Tomatenmark, ungesalzen (bio?, roh?)

Tomatenmark, in der Schweiz Tomatenpüree genannt, dient nicht nur zur Verfeinerung von Saucen und Gerichten, es findet roh auch als Aufstrich Verwendung. Viele Supermärkte bieten es bio und ungesalzen an.

Verwendung in der Küche

Bei Tomatenmark handelt es sich um konzentriertes, haltbar gemachtes Fruchtfleisch von reifen Tomaten in Form einer Paste. Durch das Einkochen des passierten Fruchtfleischs ist Tomatenmark keine Rohkost. Ist Tomatenmark vegan? Die Paste ist jedoch vegan.

Tomatenmark unterscheiden sich bezüglich des Wassergehalts (resp. der Trockenmasse). Es gibt einfach konzentriertes, zweifach konzentriertes und dreifach konzentriertes Tomatenmark. Einfach konzentriertes Tomatenmark hat mit ca. 80 % den höchsten Wasseranteil (14-22 % Trockenmasse). Zweifach konzentriertes Tomatenmark hat einen Wassergehalt von ca. 70 % (28-30 % Trockenmasse). Dreifach konzentriertes Tomatenmarkt ist mit ca. 60 % Wasseranteil (36-40 % Trockenmasse) am höchsten konzentriert und dadurch auch am intensivsten im Geschmack.^1,2 In der Schweiz sind die Mindestanteile an Trockenmasse mit 12 % für einfach konzentriertes, 24 % für zweifach konzentriertes und 36 % für dreifach konzentriertes Tomatenpüree festgesetzt.³ Tomatenmark mit einem höheren Trockenmassegehalt von 40 % bezeichnet man gelegentlich auch als Tomatenpaste.

Sehr reife Tomaten enthalten viel Glutaminsäure und Mononatriumsalz.²³ Durch das Erhitzen und Konzentrieren, verliert Tomatenmark zwar an Säure, aber der Anteil an natürlichem Glutamat erhöht sich, was den Geschmack "umami" hervorruft.

Im Handel findet man gesalzenes oder ungesalzenes Tomatenmark. In diesem Artikel fokussieren wir uns auf das ungesalzene Tomatenmark. Roh schmeckt es leicht bitter und nicht erkennbar nach Tomaten. Der fruchtige Tomaten-Geschmack tritt jedoch beim Kochen hervor.

Kann man Tomatenmark roh essen? Tomatenmark findet in erster Linie beim Kochen Verwendung, jedoch ist es auch roh essbar. Empfehlenswert ist es pur oder aufgepeppt (z.B. mit Knoblauch, Salz, Pfeffer und Kräutern wie Basilikum, Thymian oder Rosmarin) als Brotaufstrich, oder mit Sojajoghurt, veganem Quark, oder veganer Mayonnaise zu einer Dip-Sauce verrührt.

In der italienischen Küche ist Tomatenmark eine unentbehrliche Zutat, unter anderem zum Verfeinern, Intensivieren und Binden von Saucen, Suppen und Aufläufen. Es lassen sich damit Pastasaucen (z.B. vegane Bolognese), vegane Gulaschsuppen (z.B. mit Kartoffeln, Karotten und roter Gemüsepaprika) oder auch Currysuppen zubereiten. Zudem eignet sich Tomatenmark für Risotto, veganes Chili sin Carne, zum Marinieren von Tofu oder als Zutat eines schmackhaften Dressings für Salate oder Bulgur. Auch den westafrikanischen Eintopf Mafé und das spanische Reisgericht Paella (beides auch vegan möglich) verfeinert man mit Tomatenmark. Empfehlenswert sind die drei folgenden Gerichte mit Tomatenmark:

• Veganer Weihnachtsbraten mit Rotwein-Pflaumen-Sosse
• Linsen-Couscous-Bällchen mit Kreuzkümmel
• Quittenschmortopf mit Kartoffeln und getrockneten Pflaumen

Sehr fein gesiebtes, hochkonzentriertes Tomatenmark ist ausserdem die Grundlage für Ketchup, das nebst dem Mark aus Zucker, Essig, Gewürzen und Salz besteht.

Eigene Zubereitung von Tomatenmark

Wie Sie Tomatenmark selbst zubereiten können, finden Sie im Artikel "Selbstgemachtes Tomatenmark".

Veganes Rezept für eine Tomatensauce

Zutaten (für 4 Personen): 2 Zwiebeln (roh), 2 Knoblauchzehen (roh), ½ Bund frischer Thymian, 2 EL Rapsöl, 4 EL ungesalzenes Tomatenmark (bio), 800 g stückige Tomaten (Dose), etwas Oregano, Salz und Pfeffer.

Zubereitung: Zwiebeln und Knoblauchzehen schälen und fein hacken. Thymian abspülen und trocken schütteln. Thymianblättchen abzupfen und klein schneiden. Rapsöl in eine Pfanne geben und erhitzen. Zwiebeln und Knoblauch ca. 2-3 Min. glasig andünsten. Tomatenmark hinzugeben und kurz bei ständigem Rühren anrösten. Stückige Tomaten hinzufügen und aufkochen. Zerhackte Thymianblättchen daruntermischen und mit etwas Oregano würzen. Bei mittlerer Hitze ca. 10 Min. köcheln lassen. Die vegane Tomatensauce mit Salz und Pfeffer abschmecken und z.B. mit Spaghetti servieren.

Vegane Rezepte mit Tomatenmark (ungesalzen) finden Sie unter dem Hinweis: "Rezepte, die am meisten von dieser Zutat haben".

Einkauf - Lagerung

Tomatenmark gibt es in allen Supermärkten (wie Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer, Billa etc.) und Bio-Supermärkten (z.B. Denn's Biomarkt und Alnatura) ganzjährig zu kaufen - entweder in Tuben, kleinen Konservendosen oder Schraubgläsern. Greifen Sie zu Tomatenmark in kleinen Konservendosen oder Schraubgläsern, wenn Sie nur wenig der Paste für ein Gericht benötigen. Bei regelmässiger Verwendung ist Tomatenmark aus der Tube praktischer, da diese gut verschliessbar und so länger haltbar ist. Die Intensität steigt vom einfach konzentrierten zum dreifach konzentrierten Tomatenmark.

Achten Sie zudem auf die Zutatenliste des Produkts. Oftmals ist Tomatenmark mit Salz zu finden. Auch gewürzte Varianten sind erhältlich (z.B. mit Knoblauch und Basilikum). Gelegentlich enthält Tomatenmark Zusatzstoffe wie Zitronensäure oder Ascorbinsäure als Säureregulator.

Die Verfügbarkeit von Tomatenmark (ungesalzen) ist je nach Grösse des Ladens, Einzugsgebiet etc. unterschiedlich. Unsere erfassten Lebensmittelpreise für die D-A-CH-Länder finden Sie oben unter dem Zutatenbild - und mit Klick deren Entwicklung bei verschiedenen Anbietern.

Tipps zur Lagerung

Tomatenmark in Tuben sollte man nach dem Öffnen im Kühlschrank lagern. So ist es mehrere Monate haltbar. Achten Sie darauf, dass die Öffnung der Tube nicht in direkten Kontakt mit den Fingern oder Lebensmitteln tritt, damit keine Keime daran gelangen. Reste von Tomatenmark aus Konservendosen sollte man in ein Schraubglas umfüllen, um es vor dem Austrocknen und unerwünschten Keimen zu schützen. Es verdirbt dennoch schneller als Tomatenmark aus Tuben, weshalb man die Reste schnell verwerten sollte.

Um zu testen, ob Tomatenmark aus der Tube noch geniessbar ist, gibt man ein wenig auf einen Löffel und überprüft die Probe optisch auf Schimmel, olfaktorisch auf einen unangenehmen Duft und schliesslich geschmacklich auf Muffigkeit.

Inhaltsstoffe - Nährwerte - Kalorien

Ungesalzenes Tomatenmark enthält 82 kcal/100g. Mit 0,47 g Fett pro 100 g ist Tomatenmark fettarm. Proteine sind zu 4,3 g/100g und Ballaststoffe zu 4,1 g/100g enthalten. Von den 19 g Kohlenhydraten pro 100 g Tomatenmark entfallen 12 g auf Zucker (13,5 % des Tagesbedarfs).⁴ Damit ist der Zuckergehalt von Tomatenmark nicht zu missachten (besonders für DiabetikerInnen).

Tomatenmark ist ungesalzen reich an Kalium. 100 g Tomatenmark beinhalten 1014 mg Kalium (51 % des Tagesbedarfs). Vergleichbare Mengen haben Kartoffelstärke und Zwiebelgranulat. Noch mehr Kalium ist in getrockneten Tomaten (3427 mg/100g).⁴

Vitamin E ist in ungesalzenem Tomatenmark zu 4,3 mg/100g enthalten (36 % des Tagesbedarfs). Ähnlich viel ist in Apfeldicksaft (3,5 mg/100g) zu finden. Haselnussöl enthält mit 47 mg/100g knapp das Elffache.⁴

Tomatenmark (ungesalzen) weist 22 mg Vitamin C (Ascorbinsäure) pro 100 g auf; das macht 27 % des Tagesbedarfs aus. Dieser Gehalt ist vergleichbar mit demjenigen von konserviertem Guavennektar (21 mg/100g). Bezieht man sich auf verarbeitete Produkte, haben getrocknete Zwiebeln mit 75 mg deutlich mehr dieses Vitamins.⁴

Welche Vitamine enthält Tomatenmark? Nebst Vitamin E und Vitamin C sind die meist vertretenen Tomatenmark-Vitamine Niacin (Vitamin B₃), Vitamin K und Vitamin B₆.

Die gesamten Inhaltsstoffe von Tomatenmark (ungesalzen), die Abdeckung des Tagesbedarfs und Vergleichswerte mit anderen Zutaten finden Sie in unseren Nährstofftabellen. Im Artikel Nährstoffe umfassend erklärt bekommen Sie einen detaillierten Einblick in das Thema.

Wirkungen auf die Gesundheit

Tomaten enthalten eine Vielzahl an Nährstoffen und bioaktiven Verbindungen, die sich positiv auf die menschliche Gesundheit auswirken können. Mehr zu den gesundheitsfördernden Wirkungen der frischen, rohen Tomate finden Sie im dazugehörigen Artikel. Folgend liegt der Fokus auf den gesundheitlichen Aspekten von Tomatenmark.

Ist Tomatenmark gesund? Der Verzehr von Tomatenprodukten, wie z.B. Tomatenmark, begünstigt antioxidative und entzündungshemmende Mechanismen. Eine griechische Studie von 2012 untersuchte die Wirkung einer Supplementierung der Ernährung mit Tomatenmark auf die Endothelfunktion.⁵ Das Endothel, eine dünne Schicht aus Endothelzellen, kleidet das Innere von Blutgefässen aus und dient als Barriere zum Gewebe. Zudem produziert es Stoffe (z.B. Stickstoffmonoxid), die das Herz-Kreislauf-System, u.a. den Blutdruck, regulieren.⁶ Die Ergebnisse zeigten eine Verbesserung der Endothelfunktion in einer Gruppe gesunder Menschen. Weitere Untersuchungen sind jedoch erforderlich, um die Auswirkungen einer langfristigen Tomatenprodukt-Supplementierung auf die Endothelfunktion und das Risiko von Herz-Kreislauf-Erkrankungen zu ermitteln.⁵

Eine Studie von 2008 untersuchte die Auswirkungen der Tomatenmark-Herstellung (Hitzeeinwirkung und Verarbeitung) auf die in Tomaten enthaltenen Antioxidantien. Die Studie stellte eine Zunahme von den antioxidativen Flavonoiden fest, beobachtete jedoch gleichzeitig einen signifikanten Rückgang der Antioxidantien Vitamin C und Lycopin im Tomatenmark im Vergleich zur frischen Tomate. Da Vitamin C das am häufigsten vorkommende Antioxidans in Tomaten ist, war die Abnahme von Vitamin C massgebender, und die antioxidative Aktivität der Studien-Proben nahm gesamthaft leicht ab. In weiteren Studien berichtet man ebenfalls über Verluste von Lycopin infolge von Wärmebehandlungen. Doch die Ergebnisse anderer Studien zeigen erhöhte Werte des Carotinoids Lycopin nach thermischen Behandlungen und Homogenisierungen bei Saft- und Pastenherstellungen auf. Laut der genannten Studie könne die von anderen Studien berichtete Zunahme auf eine erhöhte Extrahierbarkeit während der Verarbeitung der Tomaten zurückzuführen sein.⁷

Studien zeigen eine erhöhte Bioverfügbarkeit von Lycopin aus Tomatenmark (im Vergleich zu frischen Tomaten).⁸ Ist Tomatenmark gesund für die Haut? Lycopinreiches Tomatenmark kann die Haut vor akuten und längerfristigen Lichtschäden (verursacht durch UV-Strahlung) schützen. Das bestätigt auch eine englische Studie von 2010. Der Verzehr von Tomatenmark kann zudem eine durch UV-Strahlung ausgelöste vorzeitige Hautalterung vorbeugen.¹⁷ Sollte man täglich Tomatenmark essen? Möchte man den Lykopinspiegel erhöhen und Nahrungsergänzungsmittel vermeiden, kann man versuchen täglich einen Esslöffel Tomatenmark zu sich zu nehmen. Auch andere erhitzte, tomatenhaltige Produkte oder Früchte wie Guaven, Hagebutten, rosa Grapefruits und die vietnamesische Gacfrucht sind als Lykopinquellen geeignet.¹⁸

Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen

Enthält Tomatenmark Zucker? Tomatenmark enthält von Natur aus relativ viel Zucker (Fruchtzucker). Ist zu viel Tomatenmark ungesund? DiabetikerInnen oder Personen, die zu viel Zucker vermeiden möchten, sollten daher sparsam mit dem Mark umgehen.⁹

Enthält Tomatenmark Salz? Je nach Produkt kann Tomatenmark gesalzen sein. Kontrollieren Sie vor der Verwendung die Inhaltsstoffliste, damit Sie zubereitete Speisen nicht übersalzen.⁹ Am besten verwendet man ungesalzenes Tomatenmark.

Wie in frischen Tomaten stecken auch im Tomatenmark Histamine.⁹ Personen mit Histaminintoleranz können das biogene Amin nicht genügend abbauen und leiden unter verschiedenen Symptomen wie z.B. Hautrötungen, Juckreiz, Verdauungsbeschwerden, Schwindel oder Kopfschmerzen.¹⁰ Daher sollten histaminintolerante Personen auf den Verzehr von Tomaten und auch deren Produkte verzichten.⁹

Aufgrund der Möglichkeit eines Herauslösens von Metallen aus Verpackungen ins Produkt, untersuchte das Bayerische Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit (LGL) 2016 die Gehalte einer Auswahl an chemischen Elementen in 27 Proben von handelsüblichem Tomatenmark aus Glas, Konservendose und Tube. In den meisten Proben konnte das LGL keine der toxischen Schwermetalle wie Arsen, Blei und Thallium feststellen. Messbare Bleigehalte und Cadmiumgehalte lagen weit unter den zulässigen Höchstwerten.¹

Ökologischer Fussabdruck - Tierwohl

Nach einer Studie des Instituts für Energie- und Umweltforschung Heidelberg von 2020 hat Tomatenmark einen CO₂-Fussabdruck von 4,3 kg CO₂eq/kg. Dieser ist grösser als derjenige von frischen Tomaten (durchschnittlich 0,8 kg CO₂eq/kg).¹¹

Eine Studie aus dem Jahr 2023 berechnete die Ökobilanz (cradle-to-gate life cycle assessment) Tomatenmarkproduktion in der Türkei. Die Studie bezog folgende Aspekte mit ein: CO₂-Fussabdruck, Potenzial für Versauerung der Meere, Eutrophierung, Humantoxizität, Ozonschichtabbau und photochemischen Smog. Die Ergebnisse der Studie zeigen, dass der grösste Beitrag zu den negativen Umweltauswirkungen in der Phase der Rohstoffversorgung liegt, hauptsächlich aufgrund des Einsatzes von Fungiziden (für die Landwirtschaft) und Metall (für die Verpackung). Auch die für die Landwirtschaft und die Produktionsprozesse benötigte Energie hat erhebliche Auswirkungen auf die Umwelt.¹² Tomatenmark kann man im Handel in der Regel in Gläsern oder Metalltuben kaufen. Beide Verpackungen haben negative Auswirkungen auf die Umwelt: Die Produktion von Gläsern ist sehr energieaufwändig und produziert entsprechend hohe Emissionsmengen. Für die Herstellung von Aluminium benötigt man neben viel Energie den Grundstoff Bauxit, für dessen Abbau grosse Flächen (u.a. Regenwälder) weichen müssen. Zudem fällt bei der Aluminiumproduktion ein für die Umwelt giftiges Zwischenprodukt an, sogenannter Rotschlamm (enthält Eisen- und Titanoxide). Unsachgemäss entsorgt ist dieser für schwerwiegende Umweltprobleme verantwortlich.¹⁹ Aluminium kann man nach Gebrauch zwar recyclen, aber auch dieser Prozess ist energieaufwändig.²⁰ Idealerweise macht man das Tomatenmark selber, dies erspart die umweltbelastende Verpackung.

Tomaten für die Produktion von Tomatenmark baut man auch in trockenen, regenarmen Regionen wie z.B. Kalifornien an. Dies ist bedenklich, da man die Tomatenfelder intensiv bewässern muss. Anschliessend reduziert man den Wassergehalt der Tomaten in den Fabriken während der Eindickung der Paste mittels Vakuumverdampfung wieder.¹³ Zur Herstellung von 1 kg Tomatenmark benötigt man 713 Liter Wasser, etwa dreimal so viel wie zur Herstellung von frischen Tomaten (214 Liter).²¹

Weltweites Vorkommen - Anbau

Die Verarbeitung von Tomaten zu Tomatenmark ist eine traditionelle Methode der Konservierung.¹ Das Verfahren zur Herstellung von Tomatenmark hat ihren Ursprung in der Emilia-Romagna, einer Region in Norditalien. Im 19. Jahrhundert emigrierten eine Vielzahl von ItalienerInnen und verbreiteten so die Verwendung von Tomatenmark.¹³

China, Italien, Spanien und die USA gehören zu den weltweit grössten Exportnationen und Westeuropa gilt als Hauptimportgebiet (Stand 2021/22).¹⁴

Verwechslungsmöglichkeiten

Je nach Land kann es zu terminologischen Verwechslungen kommen. Unter dem Begriff "Tomatenpüree" versteht man in der Schweiz auch Tomatenmark. Ggf. ist der Trockenmassegehalt eher im unteren, einfach-konzentrierten Bereich. In Deutschland hingegen ist Tomatenpüree viel flüssiger, es sind blanchierte, enthäutete, entkernte, passierte Tomaten, die nicht konzentriert sind.¹⁶

Tomato puree und tomato paste sind auch im Englischen in Gebrauch. Beide bestehen aus enthäuteten, entkernten Tomaten, mit einer Kochzeit von mehreren Stunden. Allerdings unterscheiden sie sich in der Konzentration: puree ist deutlich dünner, hat also einen Feststoffanteil (TSS = total soluble solids) von 8-24 %. Von einer tomato paste spricht man ab 24 %. Ein extra heavy tomato paste mit einem TSS von über 38,5 %, kann man mit der "Tomatenpaste", wie sie in den D-A-CH-Ländern zu finden ist, vergleichen.²⁴ Ein internationaler Qualitätsstandard, der CODEX STAN 57-1981 bezeichnet Tomatenkonzentrat mit mehr als 8 % TSS als solches und grenzt ab den 24 % TSS das Tomatenpüree von der Tomatenpaste ab.²⁵

Industrielle Herstellung

Für die Herstellung von Tomatenmark verwendet man reife, sortierte Tomaten. Diese untergehen einem Waschvorgang, bevor man sie folgend maschinell enthäutet, zerkleinert, entkernt und passiert. Unter Hitze und Vakuumverdampfung dickt man die entstandene Masse ein und reduziert den Wassergehalt bis zur gewünschten Konzentrationsstufe ein (einfach konzentriert, zweifach konzentriert, dreifach konzentriert). Zum Schluss gelangt das Tomatenmark in die vorgesehenen Verpackungen, wie Tuben, Dosen oder Schraubgläser.^1,2,15

Weiterführende Informationen

Wir konnten keine gesetzlich festgelegte Bestimmung für die Begriffsverwendung von Tomatenpüree, Tomatenmark, Tomatenpaste finden. Nur der Trockenmassegehalt von Tomatenmark ist meist geregelt. Deutschland hat zwar keine rechtlich verbindlichen Vorgaben, verwendet aber die handelsüblichen Werte der "Europäischen Beurteilungsmerkmale für Tomatenketchup (Code of Practice)", dieselben Werte hat Italien rechtlich festgelegt.²² In der Schweiz hat das Eidgenössische Departement des Inneren (EDI) über Getränke 2020 eine Verordnung hervorgebracht.

Alternative Namen

Neben Tomatenmark, Tomatenpüree, kennt man noch die Bezeichnung Tomatenkonzentrat und die noch höher konzentrierte Tomatenpaste. In Ostösterreich nennt man es gelegentlich Paradeismark (Paradeis = Tomate).

Die englische Bezeichnung für Tomatenmark lautet tomato paste.