Tomatenmark, 2fach konzentriert (roh?, bio?)

Tomatenmark (2-fach-konzentriert), in der Schweiz Tomatenpüree genannt, dient als Würze zur Verfeinerung von Saucen und Gerichten. Die Paste ist keine Rohkost (roh). Viele Supermärkte bieten es bio und ungesalzen an.

Verwendung in der Küche

Bei Tomatenmark handelt es sich um konzentriertes, haltbar gemachtes Fruchtfleisch von reifen Tomaten in Form einer Paste. Durch das Einkochen des passierten Fruchtfleischs ist Tomatenmark keine Rohkost. Tomatenmark ist in der Regel vegan.

Tomatenmark ist bezüglich des Wassergehalts (resp. der Trockenmasse) zu unterscheiden. Es gibt einfach konzentriertes, zweifach konzentriertes und dreifach konzentriertes Tomatenmark. Einfach konzentriertes Tomatenmark hat mit ca. 80 % den höchsten Wasseranteil (14-22 % Trockenmasse). Zweifach konzentriertes Tomatenmark hat einen Wassergehalt von ca. 70 % (28-30 % Trockenmasse). Dreifach konzentriertes Tomatenmark ist mit ca. 60 % Wasseranteil (36-40 % Trockenmasse) am höchsten konzentriert und dadurch auch am intensivsten im Geschmack.^1,2 In der Schweiz sind die Mindestanteile an Trockenmasse mit 12 % für einfach konzentriertes, 24 % für zweifach konzentriertes und 36 % für dreifach konzentriertes Tomatenpüree festgesetzt.³ Tomatenmark mit einem höheren Trockenmassegehalt von 40 % heisst gelegentlich auch Tomatenpaste.

Sehr reife Tomaten enthalten viel Glutaminsäure und Mononatriumsalz.²³ Durch das Erhitzen und Konzentrieren verliert Tomatenmark zwar an Säure, aber der Anteil an natürlichem Glutamat erhöht sich, was den Geschmack "umami" hervorruft.

Im Handel gibt es gesalzenes oder ungesalzenes Tomatenmark. Ungekocht schmeckt es leicht bitter und nicht erkennbar nach Tomaten. Der fruchtige Tomaten-Geschmack tritt erst durch das Erhitzen hervor. Selbstgemachtes Tomatenmark ist mit wenig Aufwand herstellbar.

Kann man Tomatenmark roh essen? Tomatenmark findet in erster Linie beim Kochen Verwendung, jedoch ist es auch "roh", also unerhitzt essbar. Empfehlenswert ist es pur oder aufgepeppt (z.B. mit Knoblauch, Salz, Pfeffer und Kräutern wie Basilikum, Thymian oder Rosmarin) als Brotaufstrich, oder mit Sojajoghurt, veganem Quark oder veganer Mayonnaise zu einer Dip-Sauce verrührt.

In der italienischen Küche ist Tomatenmark eine unentbehrliche Zutat, u.a. zum Verfeinern, Intensivieren und Binden von Saucen (Sossen), Suppen und Aufläufen. Pastasaucen (z.B. vegane Bolognese), vegane Gulaschsuppen (z.B. mit Kartoffeln, Karotten und roter Gemüsepaprika) oder auch Currysuppen entstehen mit Tomatenmark. Zudem eignet sich Tomatenmark für Risotto, veganes Chili sin Carne, zum Marinieren von Tofu oder als Zutat eines schmackhaften Dressings für Salate oder Bulgur. Auch den westafrikanischen Eintopf Mafé und das spanische Reisgericht Paella (beides auch vegan möglich) gibt es mit Tomatenmark verfeinert. Empfehlenswert sind die drei folgenden Gerichte:

• Erb-Lycopin-Suppe mit Tomaten
• Linsen-Couscous-Bällchen mit Kreuzkümmel
• Quittenschmortopf mit Kartoffeln und getrockneten Pflaumen

Sehr fein gesiebtes, hoch konzentriertes Tomatenmark ist zudem die Grundlage für Ketchup, das nebst dem Mark aus Zucker, Essig, Gewürzen und Salz besteht.

Eigene Zubereitung von Tomatenmark

Wie Sie Tomatenmark selbst zubereiten können, finden Sie detailliert im Rezept "Selbstgemachtes Tomatenmark aus frischen Tomaten" und nähere Informationen im Artikel "Selbstgemachtes Tomatenmark".

Veganes Rezept für eine Tomatensauce

Zutaten (für 4 Personen): 2 Zwiebeln (roh), 2 Knoblauchzehen (roh), ½ Bund frischer Thymian, 2 EL Rapsöl, 4 EL Tomatenmark (bio, 2-fach konzentriert), 800 g Tomaten (alternativ stückige Tomaten aus dem Glas), etwas Oregano, Salz und Pfeffer.

Zubereitung: Zwiebeln und Knoblauchzehen schälen und fein hacken. Thymian abspülen und trocken schütteln. Thymianblättchen abzupfen und klein schneiden. Rapsöl in eine Pfanne geben und erhitzen. Zwiebeln und Knoblauch ca. 2-3 Min. glasig andünsten. Tomatenmark hinzugeben und kurz bei ständigem Rühren anrösten. Tomaten waschen, Strunk entfernen und in Stücke schneiden. Alternativ eignen sich auch gestückelte Tomaten aus dem Glas. Tomaten darunter geben und Masse aufkochen. Zerhackten Thymian daruntermischen und mit etwas Oregano würzen. Bei mittlerer Hitze ca. 10 Min. köcheln lassen. Die vegane Tomatensauce mit Salz und Pfeffer abschmecken und z.B. mit Vollkorn-Spaghetti servieren.

Vegane Rezepte mit Tomatenmark 2-fach konzentriert finden Sie unter dem Hinweis: "Rezepte, die am meisten von dieser Zutat haben".

Nicht nur Veganer oder Vegetarier sollten das lesen: Veganer essen oft ungesund. Vermeidbare Ernährungsfehler.

Einkauf - Lagerung

Tomatenmark gibt es in allen Supermärkten (wie Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer, Billa etc.) und Bio-Supermärkten (z.B. Denn's Biomarkt und Alnatura) ganzjährig zu kaufen - entweder in Tuben, kleinen Konservendosen oder Schraubgläsern. Greifen Sie zu Tomatenmark in kleinen Konservendosen oder Schraubgläsern, wenn Sie nur wenig Paste für ein Gericht benötigen. Bei regelmässiger Verwendung ist Tomatenmark aus der Tube praktischer, da diese gut verschliessbar und so länger haltbar ist. Die Intensität steigt vom einfach konzentrierten zum dreifach konzentrierten Tomatenmark.

Achten Sie zudem auf die Zutatenliste des Produkts. Oftmals enthält das Tomatenmark zugesetztes Salz oder Zusatzstoffe wie Zitronensäure oder Ascorbinsäure als Säureregulator. Auch gewürzte Varianten sind erhältlich (z.B. mit Knoblauch und Basilikum).

Die Verfügbarkeit von 2fach konzentriertem Tomatenmark ist je nach Grösse des Ladens, Einzugsgebiet etc. unterschiedlich. Unsere erfassten Lebensmittelpreise für die D-A-CH-Länder finden Sie oben unter dem Zutatenbild - und mit Klick deren Entwicklung bei verschiedenen Anbietern.

Tipps zur Lagerung

Tomatenmark in Tuben ist nach dem Öffnen im Kühlschrank zu lagern. Achten Sie darauf, dass die Öffnung der Tube nicht in direkten Kontakt mit den Fingern oder Lebensmitteln tritt, damit keine Keime daran gelangen. So ist es mehrere Monate haltbar. Reste von Tomatenmark aus Konservendosen halten in ein Schraubglas umgefüllt länger, weil sie besser vor dem Austrocknen und unerwünschten Keimen geschützt sind. Es verdirbt dennoch schneller als Tomatenmark aus Tuben, weshalb man die Reste schnell verwerten sollte.

Um zu testen, ob Tomatenmark aus der Tube noch geniessbar ist, gibt man ein wenig auf einen Löffel und überprüft die Probe optisch auf Schimmel, olfaktorisch auf einen unangenehmen Duft und schliesslich geschmacklich auf Muffigkeit.

Inhaltsstoffe - Nährwerte - Kalorien

Zweifach konzentriertes Tomatenmark enthält 82 kcal/100g. Mit 0,47 g Fett pro 100 g ist Tomatenmark fettarm. Proteine sind zu 4,3 g/100g und Ballaststoffe zu 4,1 g/100g enthalten. Von den 19 g Kohlenhydraten pro 100 g Tomatenmark entfallen 12 g auf Zucker (13,5 % des Tagesbedarfs).⁴ Besonders für DiabetikerInnen ist der Zuckergehalt von Tomatenmark nicht zu unterschätzen.

Zweifach konzentriertes Tomatenmark ist reich an Kalium: 100 g Tomatenmark beinhalten 1014 mg Kalium (51 % des Tagesbedarfs). Vergleichbare Mengen haben Kartoffelmehl und Zwiebelgranulat. Noch mehr Kalium weisen getrocknete Tomaten auf (3427 mg/100g).⁴

Vitamin E ist zu 4,3 mg/100g enthalten (36 % des Tagesbedarfs). Ähnlich viel ist in Apfeldicksaft (3,5 mg/100g) zu finden. Haselnussöl enthält mit 47 mg/100g knapp das Elf-fache.⁴

Zweifach konzentriertes Tomatenmark weist 22 mg Vitamin C (Ascorbinsäure) pro 100 g auf; das macht 27 % des Tagesbedarfs aus. Dieser Gehalt ist vergleichbar mit demjenigen von konserviertem Guavennektar (21 mg/100g). Bezieht man sich auf verarbeitete Produkte, haben getrocknete Zwiebeln mit 75 mg deutlich mehr dieses Vitamins.⁴

Welche Vitamine enthält Tomatenmark? Nebst Vitamin E und Vitamin C sind u.a. auch Niacin (Vitamin B₃), Vitamin K und Vitamin B₆ enthalten.

Die gesamten Inhaltsstoffe von Tomatenmark 2-fach-konzentriert, die Abdeckung des Tagesbedarfs und Vergleichswerte mit anderen Zutaten finden Sie in unseren Nährstofftabellen. Im Artikel Nährstoffe umfassend erklärt bekommen Sie einen detaillierten Einblick in das Thema.

Wirkungen auf die Gesundheit

Frische, rohe Tomaten enthalten eine Vielzahl an Nährstoffen und bioaktiven Verbindungen, die sich positiv auf die menschliche Gesundheit auswirken. Der Verzehr von frischen Tomaten reduziert das Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen, verschiedene Krebsarten und hohes Cholesterin. Diese gesundheitsfördernden Effekte gehen vor allem auf den Gehalt an wichtigen Antioxidantien zurück, darunter Vitamin C, Kalium sowie sekundäre Metaboliten, insbesondere Lycopin. All diese Substanzen tragen auch massgeblich zur positiven gesundheitlichen Wirkung in Tomatenmark bei.^7,30

Ist Tomatenmark gesund? Eine Forschungsarbeit aus dem Jahr 2012 belegt antioxidative und entzündungshemmende Effekte von Tomatenmark, indem sie untersuchte, wie sich eine Ernährungsergänzung mit Tomatenmark auf die Blutgefässe auswirkt.⁵ Nach zwei Wochen zeigte die tägliche Einnahme von 70 g Tomatenmark bei 19 gesunden Teilnehmenden signifikante Verbesserung der endothelabhängigen Gefässerweiterung, zudem verringerte sich der oxidative Stress. Das Endothel kleidet mit einer dünnen Zellschicht die inneren Oberflächen der Blutgefässe aus und dient als Barriere zum Gewebe. Ein gesundes Endothel spielt u.a. durch die Produktion von Stickstoffmonoxid eine wichtige Rolle bei der Regulierung des Blutdrucks, der Blutgerinnung sowie Gefässerweiterung und beeinflusst das gesamte Herz-Kreislauf-System.⁶ Weitere Untersuchungen sind erforderlich, um die Auswirkungen einer langfristigen Tomatenprodukt-Supplementierung auf die Endothelfunktion und das Risiko von Herz-Kreislauf-Erkrankungen zu bestätigen.⁵

Eine Studie von 2008 beobachtete allerdings einen 50%igen Verlust des Antioxidans Vitamin C in Tomatenmark im Vergleich zur frischen Tomate. Der grösste Verlust trat während des Passierens durch die Hitzebehandlung von 2,5–3 Minuten bei 60–80 °C auf. Da Vitamin-C das am meisten vorhandene Antioxidans in Tomaten ist, führt dieser Verlust zu einer Abnahme der gesamten antioxidativen Kapazität von Tomatenmark.⁷

Diese Erkenntnisse verdeutlichen, dass Tomatenmark zwar noch wertvolle Antioxidantien enthält, jedoch in veränderter Zusammensetzung im Vergleich zur frischen Frucht. Wer von den gesundheitsfördernden Inhaltsstoffen der Tomate profitieren möchte, sollte daher eine ausgewogene Mischung aus frischen und verarbeiteten Tomatenprodukten in die Ernährung integrieren.²⁹

Sekundäre Pflanzenstoffe

Viele gesundheitliche Wirkungen von zweifach konzentriertem Tomatenmark kann man auf die enthaltenen sekundären Pflanzenstoffe zurückführen. Unser Artikel über sekundäre Pflanzenstoffe bietet einen Überblick über die Klassifizierung der Stoffgruppen, das Vorkommen in Lebensmitteln und mögliche Wirkungen auf den Menschen.

Zweifach konzentriertes Tomatenmark enthält u.a. folgende sekundäre Pflanzenstoffe:^7,26

• Isoprenoide: Triterpene: Saponine (Tomatosid A); Tetraterpene: Carotinoide (Carotine: Lycopin, Alpha-Carotin, Beta-Carotin, Gamma-Carotin, Neurosporen; Xanthophylle: Lutein)
• Polyphenole: Phenolsäuren: Hydroxyzimtsäuren (Chlorogensäure, Kaffeesäure, p-Cumarsäure, Ferulasäure); Flavonoide: Flavonole (Rutin, Quercetin, Kaempferol, Kaempferol-3-O-Rutinosid), Flavanone (Naringenin); Chalkone (Naringenin-Chalkon)

Es ist jedoch zu beachten, dass die Zusammensetzung der sekundären Pflanzenstoffe in 2-fach-konzentriertem Tomatenmark abhängig von der Tomatensorte, Erntezeitpunkt und Anbaubedingungen variieren kann. Daher sind Mengenangaben nur begrenzt sinnvoll und höchstens grob zu verstehen.

Tomatenmark gehört aufgrund seines Geschmacks, seiner wertvollen Nährstoffe und Antioxidantien zu den beliebtesten Lebensmitteln. Es enthält gesundheitsfördernde sekundäre Pflanzenstoffe wie Carotinoide und Flavonoide, die dazu beitragen, das Risiko für bestimmte Krebsarten und chronische Krankheiten zu senken. Flavonoide besitzen entzündungshemmende, antiallergische und antibakterielle Eigenschaften.³⁴

Eine der wichtigsten bioaktiven Verbindungen in Tomaten und tomatenbasierten Produkten ist das Carotinoid Lycopin, das 43 % des Gesamtgehalts an Carotinoiden im Blut ausmacht. Die Leber, das Fettgewebe, Nebennieren und Prostata sind die Hauptspeicherorgane für Lycopin. Die Lycopin-Konzentration in der Leber liegt bei 0,069–1,37 mg/100g während im Fettgewebe 0,011–0,038 mg/100g vorhanden sind. Die Lycopin-Konzentration im menschlichen Plasma reicht von 0,012–0,057 mg/100ml und hat eine variable Halbwertszeit von 2 bis 33 Tagen im menschlichen Körper.³⁰

Lycopin wirkt im Gegensatz zu anderen Carotinen wie Alpha- und Beta-Carotin nicht als Pro-Vitamin-A.³⁰

Warum ist Lycopin in Tomatenmark besonders wertvoll? Das rubinrote Carotinoid Lycopin kommt in Tomaten reichlich vor und ist in vitro unter allen Carotinoiden das wirksamste Antioxidans. Die Fähigkeit von Lycopin, freie Radikale zu neutralisieren, ist doppelt so stark wie die von Beta-Carotin und zehnmal stärker als die von α-Tocopherol. Aufgrund seiner charakteristischen Aktivitäten im Abfangen freier Radikale bietet Lycopin einen erheblichen Schutz vor entzündlichen, neurodegenerativen, metabolischen und skelettalen Erkrankungen. Studien berichten zudem über die immunmodulierenden und hormonmodulierenden Aktivitäten von Lycopin sowie von seinen antikarzinogenen Eigenschaften, insbesondere bei Prostatakrebs.^{8,28,29,30,32} Eine Studie von 2010 bestätigt, dass Lycopin aus Tomatenmark eine messbare Schutzwirkung gegen UV-bedingte Hautschäden besitzt, indem es Hautrötungen reduziert, den Kollagenabbau hemmt und mitochondriale DNA vor Schäden bewahrt. Diese Effekte reichen nicht als alleiniger Sonnenschutz aus, können jedoch langfristig zur Hautgesundheit beitragen und vorzeitiger Hautalterung entgegenwirken.¹⁷

Ist der Gehalt an Lycopin in Tomatenmark höher als in Tomaten? Der Lycopingehalt von Tomaten hängt von der Sorte und dem Reifegrad ab. Tomaten der Augusternte zeigen in einer Studie einen 68 % höheren Gehalt im Vergleich zu Tomaten der Septemberernte. In Tomatenpaste aus der Augusternte nahm Lycopin um 1,8 % zu. Tomatenpaste von im September geernteten Tomaten enthielt um 12,9 % weniger Lycopin im Vergleich zur Paste vom August. In frischen Tomaten liegt der Lycopingehalt zwischen 0,88 und 12,7 mg/100g Frischgewicht und bei Tomatenmark zwischen 5,40 bis 150 mg/100g Frischgewicht.^29,30,33

Hinsichtlich des Anteils an Lycopin in Tomatenmark sind die verfügbaren Literaturangaben aber uneinheitlich: Sie reichen von einem 20%igen Rückgang bis zu einer 33%igen Zunahme. Diese variablen Ergebnisse zeigen, dass Laborstudien nur begrenzt auf die tatsächlichen Effekte im industriellen Massstab übertragbar sind. Der Lycopingehalt in Tomatenpaste ist von vielen Faktoren, darunter Verarbeitungsgrad, Reife, Sorte und dem Erntezeitpunkt, abhängig. Jeder Verarbeitungsschritt beeinflusst die Zusammensetzung der Metabolite mehr oder weniger stark und damit die Qualität des fertigen Tomatenmarks.^7,28

Mehrere Studien im Labormassstab zeigen, dass verschiedene thermische Behandlungen wie Kochen, Braten, Trocknen und Mikrowellenbestrahlung sowie die industrielle Herstellung von Tomatenmark den Gehalt an Carotinoiden, darunter Lycopin in Tomatenprodukten verändert. Eine Studie von 2008 analysierte die Veränderungen der antioxidativen Kapazität der Hauptcarotinoide Lycopin, Beta-Carotin und Lutein entlang der Verarbeitungskette. Insgesamt verringerte sich der Gehalt dieser drei Carotinoide von der Frucht bis zum fertigen Mark um 32 %, 36 % bzw. 75 %. Innerhalb der fünf untersuchten Produktionsprozesse schwankte der Rückgang von Lycopin zwischen 19 % und 42 %.⁷

Wie beeinflussen verschiedene Verarbeitungsmethoden die Biozugänglichkeit von Lycopin? Gezielte Wärmebehandlung kann die Biozugänglichkeit von Lycopin in Tomaten verbessern, indem sie Zellwände zerstört und die Freisetzung erleichtert. Eine Kombination mit mechanischer Behandlung wie Zerkleinern verstärkt diesen Effekt. Nicht-thermische Verfahren wie Hochdruck- und Ultraschallbehandlungen zeigen hingegen unterschiedliche Ergebnisse: Während Hochdruckhomogenisierung die Carotinoid-Biozugänglichkeit je nach Sorte verändert, kann Ultraschall die Freisetzung von Lycopin sogar verringern, da er die Struktur des Tomatenpürees verfestigt. Die Wirkung von Ultraschall auf andere Pflanzenstoffe variiert je nach Lebensmittelmatrix, was die Bedeutung gezielter Verarbeitung für die Nährstoffverfügbarkeit unterstreicht.²⁹

Nicht-thermische Verfahren wie Fermentation können die Bioverfügbarkeit von Lycopin erhöhen. Studien zeigen, dass Hefefermentation die Bioverfügbarkeit von Lycopin in Tomatensaft verbessert, indem sie die Pflanzenzellwand abbaut und Lycopin freisetzt. Die Fermentation von Tomatenfasern trägt zur Darmgesundheit bei, indem sie bioaktive Metaboliten erzeugt, die die Verfügbarkeit von Lycopin und anderen Phytonährstoffen erhöhen.^29,30

Wie gut kann unser Körper Lycopin aufnehmen – und wie lässt sich die Bioverfügbarkeit verbessern? Studien haben gezeigt, dass der menschliche Körper Lycopin aus Tomatenmark besser aufnimmt als aus frischen Tomaten. Der menschliche Magen-Darm-Trakt verdaut bis zu 30 % des aufgenommenen Lycopins. Lycopin existiert in zwei Isomerformen: der cis- und der trans-Form. Frische Tomaten enthalten überwiegend trans-Lycopin, das eine geringere Bioverfügbarkeit hat. Die Bioverfügbarkeit von Lycopin verändert sich durch Kochen, Schneiden, Zerkleinern und Pürieren. Solche Verarbeitungsschritte verringern die Partikelgrösse und brechen die Zellwände auf, was die Freisetzung von Lycopin aus den Chromoplasten erleichtert. Dies macht Lycopin für Verdauungsenzyme besser zugänglich, die es in die cis-Isomer-Form umwandeln und damit die Bioverfügbarkeit erhöhen. Cis-Isomere lösen sich besser in Gallensäuremizellen, kristallisieren weniger schnell, gelangen dadurch leichter in den Blutkreislauf und absorbieren besser im Körpergewebe.^2,8,30,31

Lycopin ist eine hydrophobe und teilweise lipophile Verbindung. Die Anwesenheit von Wasser reduziert seine Löslichkeit und damit die Bioverfügbarkeit. Lycopin interagiert zudem mit Molekülen in Lebensmitteln, wie Proteinen, Fettsäuren und Schwefelverbindungen, die eine Isomerisierung von Lycopin in die cis-Form beeinflussen. Sojaprotein hemmt die Bioverfügbarkeit durch die Bildung von Aggregaten, während Molkenprotein die Aufnahme fördert. Auch der gleichzeitige Verzehr von Calcium und Lycopin beeinflusst dessen Bioverfügbarkeit. Calcium bildet mit Fetten Chelatverbindungen und unlösliche Komplexstrukturen, die die Bioverfügbarkeit um 84 % verringern.^30,31

Pflanzliche Fette verbessern die Aufnahme von Lycopin, da sie die Bildung von Mizellen unterstützen, die für die Aufnahme notwendig sind. Studien zeigen, dass bei einer Mischung mit Öl Lycopin zu 23 % löslich ist und bis zu 5 %, wenn man es mit Tomatensaft aufnimmt. In einem Ölmedium gekochter Tomatensaft führt zu einem zwei- bis dreifachen Anstieg der Lycopin-Konzentration im Blut, während der Konsum von unbehandeltem Tomatensaft keine Erhöhung des Plasma-Lycopins bewirkt.³⁰ Öle mit einem höheren Anteil an ungesättigten Fettsäuren, wie Canola verbessern die Carotinoid-Bioverfügbarkeit. Wir empfehlen eine Aufnahme in Kombination mit fetthaltigen Früchten wie Avocado, Nüssen wie Walnüsse oder Samen wie Lein-, Chia- oder ungeschälten Hanfsamen. Ergebnisse aus Studien legen nahe, dass eine optimale Lycopinaufnahme mindestens 10 g Fett in einer Mahlzeit mit verarbeiteten Tomatenprodukten erfordert, während 15 g (etwas mehr als 1 Esslöffel) für rohe Lebensmittel wie Salate oder rohe Tomaten notwendig sein könnten.³¹

Weitere Studien zeigen, dass die Kombination von Lycopin mit anderen Nahrungsbestandteilen wie Zwiebeln, Knoblauch oder Brokkoli die antioxidative Wirkung verstärken kann. Beispielsweise reduziert die Kombination von Tomaten- und Brokkolipulver das Tumorwachstum bei Prostata-Adenokarzinomen um 52 %. Die Kombination aus Tomaten- und Guavensaft senkte den Nüchternblutzucker bei Typ-II-Diabetes stärker als Guavensaft allein.² Eine Untersuchung von Sofrito, einem italienischen Tomatensaucengericht, belegt, dass die Zusammensetzung von Zwiebeln, Knoblauch und Tomaten eine additive antioxidative Wirkung entfaltet. Lycopin zeigt in Kombination mit anderen Phytonährstoffen wie Oleoresin, Polyphenolen oder α-Tocopherol eine verstärkte antioxidative und entzündungshemmende Wirkung. Studien belegen, dass diese Synergien effektiver vor oxidativem Stress und Entzündungen schützen als einzelne Verbindungen. Auch bei sportlicher Belastung kann Tomatenpulver die Lipidperoxidation deutlich stärker hemmen als reines Lycopin. Die optimale Verarbeitung und Kombination von Tomaten mit anderen Nährstoffen sind daher ein Schlüssel zur Maximierung seiner gesundheitlichen Wirkung.²⁹

Eine Studie von 2020 untersuchte die Unterschiede in der antioxidativen Aktivität, dem Gesamtgehalt an Phenolen und Flavonoiden in handelsüblichen und hausgemachten Tomatenpürees. Die Ergebnisse wiesen darauf hin, dass kommerzielle Tomatenpürees im Hinblick auf ihren antioxidativen Wert und den Gehalt an Phenolen und Flavonoiden eine höhere Qualität aufwiesen als ihre hausgemachten Pendants. Die Tatsache, dass man kommerzielle Tomatenpasten im Gegensatz zu den hausgemachten im Allgemeinen unter kontrollierten Bedingungen herstellt, könnte ein Hauptgrund für die Unterschiede sein.³⁴

Trotz der umfangreichen Literatur zu Lycopin sind die genauen Mechanismen der Wirkung im Körper noch unklar. Lycopin ist empfindlich gegenüber Isomerisierung und oxidativer Zersetzung, was zu widersprüchlichen Ergebnissen in In-vitro- und Ex-vivo-Studien führen kann. Tiermodelle nehmen Carotinoide weniger effektiv auf als Menschen, was die Forschung zu Absorption, Transport und Ausscheidung erschwert. In menschlichen Studien variieren die Lycopinwerte stark, was teilweise an unterschiedlichen Zubereitungsverfahren, der Bioverfügbarkeit in Verbindung mit Nahrungsfetten und genetischen Unterschieden liegt.³¹

Sollte man täglich Tomatenmark essen? Wer seinen Lycopinspiegel auf natürliche Weise steigern möchte, kann täglich einen Esslöffel Tomatenmark in die Ernährung integrieren. Da Lycopin hauptsächlich in Tomatenprodukten enthalten ist, eignen sich alternativ Produkte wie Kirschtomaten (0,8 bis 12 mg/100g Frischgewicht), sonnengetrockneten Tomaten (45,90 mg/100g FG), gekochte Tomaten (70 mg/100g FG), Tomatensauce (6,20 mg/100g FG) und Tomatensaft (1 bis 11 mg/100g FG) oder lycopinhaltige Früchte wie Hagebutten (2,2 mg/100g FG), Pinke Grapefruit (3,36 mg/100g FG), rote Wassermelone (2,30 bis 13,5 mg/100g FG), Papaya (2 bis 5,30 mg/100g FG), Pitanga (7,3 mg/100g FG), Guave (40 mg/100 g FG), Herbst-Olive (15 bis 54 mg/100g FG), Bittermelone (41 mg/100g FG) und Gac-Frucht (34,8 mg/100g FG).^18,30,32

Verändert sich die antioxidative Kapazität von Tomatenmark durch die Verarbeitung und Verdauungsprozesse? Bei der Herstellung von Tomatenmark spielt sowohl der Zerkleinerungs-Schritt als auch die Entfernung von Samen und Haut eine entscheidende Rolle. Insbesondere das Waschen und Zerkleinern von Tomaten führt zu einer signifikanten Erhöhung der Flavonoide. Vermutlich löst das Zerschneiden von Tomatenfrüchten eine Wundreaktion im Fruchtgewebe aus und führt zu einem Anstieg von Flavonoiden. Zudem produzieren verletzte Früchte Enzyme, die an der Regeneration von Antioxidantien beteiligt sind. Durch eine verbesserte Extraktion im Pulping-Schritt könnte man mehr Verbindungen aus Samen- und Hautgeweben erhalten. Alternativ wäre eine separate Extraktion dieser Inhaltsstoffe und eine gezielte Rückführung in die Paste möglich.⁷

Eine Studie von 2020 untersuchte die Unterschiede in der antioxidativen Aktivität, dem Gesamtgehalt an Phenolen und Flavonoiden in handelsüblichen und hausgemachten Tomatenpürees. Die Ergebnisse wiesen darauf hin, dass kommerzielle Tomatenpürees im Hinblick auf ihren antioxidativen Wert und den Gehalt an Phenolen und Flavonoiden eine höhere Qualität aufwiesen als ihre hausgemachten Pendants. Die Tatsache, dass man kommerzielle Tomatenpasten im Gegensatz zu den hausgemachten im Allgemeinen unter kontrollierten Bedingungen herstellt, könnte ein Hauptgrund für die Unterschiede sein.³⁴

Eine Studie untersuchte sieben verschiedene kommerzielle Dosentomatentypen: gewürfelte, passierte und geschälte Tomaten, doppelt und dreifach konzentriertes Tomatenmark, Cherrytomaten und Tomatensosse. Tests zur antioxidativen Aktivität zeigten insgesamt eine Verringerung der antioxidativen Kapazität dieser Produkte nach der simulierten Verdauung. Zudem sank der Gesamtphenolgehalt signifikant in allen untersuchten Proben, mit Ausnahme der gewürfelten Tomaten. Die Bioverfügbarkeit von Carotinoiden nach der Verdauung betrug 9,3 bis 20 % für Lycopin, 13,9 bis 27,6 % für β-Carotin und 9 bis 16,8 % für Lutein, verglichen mit den unverdauten Proben. Unterschiede in der Molekularstruktur der Verbindungen während der Verdauung und der Einfluss des Darmmikrobioms könnten diese Ergebnisse erklären.²⁹

Im Gegensatz dazu zeigte eine weitere Studie, dass verdaute Tomatenproben eine höhere Radikalfänger-Aktivität aufwiesen als die unverdauten Proben. Eine andere Studie fand, dass die antioxidative Kapazität von 13 kommerziellen Tomatensäften während der Verdauung insgesamt hoch blieb, trotz einer reduzierten antioxidativen Aktivität im Übergang von Magen- zur Dünndarmverdauung. Die Mehrheit der verdauten Säfte zeigte dennoch eine verbesserte antioxidative Potenz und einen Anstieg des gesamten Phenolgehalts. Eine weitere Studie bestätigt diese Erkenntnisse mit verdautem Tomatenpüree.²⁹

Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen

Enthält Tomatenmark Zucker? Tomatenmark enthält von Natur aus relativ viel Zucker (Fruchtzucker). Ist zu viel Tomatenmark ungesund? Aufgrund des hohen Zuckergehalts sollten nicht nur DiabetikerInnen Tomatenmark in moderaten Mengen konsumieren.⁹

Enthält Tomatenmark Salz? Je nach Produkt kann Tomatenmark gesalzen sein. Kontrollieren Sie vor dem Kauf die Inhaltsstoffliste, damit Sie zubereitete Speisen nicht übersalzen.⁹ Am besten verwendet man ungesalzenes Tomatenmark.

Studien an Menschen und Tieren bestätigen die Sicherheit von Lycopin in verschiedenen Dosierungen, ohne genetische, hepatische oder reproduktive Risiken. Es gibt keinen oberen Grenzwert; Lycopin gilt als gut verträglich. Die einzige bekannte Nebenwirkung übermässiger Aufnahme ist Lycopenämie, z.B. nach dem Konsum von 2 Litern Tomatensaft. Dieser Zustand verursacht eine gelbliche Pigmentierung der Haut, insbesondere an Händen und Füssen. Lycopenämie führt auch zur Fettspeicherung in der Leber aufgrund einer hohen Ansammlung und verändert die Leberfunktion. Empfohlene Tagesmengen liegen zwischen 0,5 und 10 mg, können aber bei hohem Tomatenverzehr auf bis zu 20 mg steigen. Selbst 3 g pro kg Körpergewicht gelten als unbedenklich.^2,30

Wie in frischen Tomaten stecken auch im Tomatenmark Histamine.⁹ Personen mit Histaminintoleranz können das biogene Amin nicht genügend abbauen und leiden unter verschiedenen Symptomen wie z.B. Hautrötungen, Juckreiz, Verdauungsbeschwerden, Schwindel oder Kopfschmerzen.¹⁰ Daher sollten histaminintolerante Personen auf den Verzehr von Tomaten und auch deren Produkte verzichten.⁹

Aufgrund der Möglichkeit eines Herauslösens von Metallen aus Verpackungen ins Produkt, untersuchte das Bayerische Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit (LGL) 2016 die Gehalte einer Auswahl an chemischen Elementen in 27 Proben von handelsüblichem Tomatenmark aus Glas, Konservendose und Tube. In den meisten Proben konnte das LGL keine der toxischen Schwermetalle wie Arsen, Blei und Thallium feststellen. Messbare Bleigehalte und Cadmiumgehalte lagen weit unter den zulässigen Höchstwerten.¹

Ökologischer Fussabdruck - Tierwohl

Nach einer Studie des Instituts für Energie- und Umweltforschung Heidelberg von 2020 hat Tomatenmark einen CO₂-Fussabdruck von 4,3 kg CO₂eq/kg. Dieser ist grösser als derjenige von frischen Tomaten (durchschnittlich 0,8 kg CO₂eq/kg).¹¹

Eine Studie aus dem Jahr 2023 berechnete die Ökobilanz (cradle-to-gate life cycle assessment) der Tomatenmarkproduktion in der Türkei. Die Studie bezog folgende Aspekte mit ein: CO₂-Fussabdruck, Potenzial für Versauerung der Meere, Eutrophierung, Humantoxizität, Ozonschichtabbau und photochemischen Smog. Die Ergebnisse der Studie zeigen, dass der grösste Beitrag zu den negativen Umweltauswirkungen in der Phase der Rohstoffversorgung liegt, hauptsächlich aufgrund des Einsatzes von Fungiziden (für die Landwirtschaft) und Metall (für die Verpackung). Auch die für die Landwirtschaft und die Produktionsprozesse benötigte Energie hat erhebliche Auswirkungen auf die Umwelt.¹²

Tomatenmark kann man im Handel in der Regel in Gläsern oder Metalltuben kaufen. Beide Verpackungen haben negative Auswirkungen auf die Umwelt: Die Produktion von Gläsern ist sehr energieaufwendig und produziert entsprechend hohe Emissionsmengen. Für die Herstellung von Aluminium benötigt man neben viel Energie den Grundstoff Bauxit, für dessen Abbau grosse Flächen (u.a. Regenwälder) weichen müssen. Zudem fällt bei der Aluminiumproduktion ein für die Umwelt giftiges Zwischenprodukt an, sogenannter Rotschlamm (enthält Eisen- und Titanoxide). Unsachgemäss entsorgt, ist dieser für schwerwiegende Umweltprobleme verantwortlich.¹⁹ Aluminium kann man nach Gebrauch zwar recyceln, aber auch dieser Prozess ist energieaufwendig.²⁰ Idealerweise macht man das Tomatenmark selbst, dies erspart die umweltbelastende Verpackung.

Tomaten für die Produktion von Tomatenmark baut man auch in trockenen, regenarmen Regionen an. Dies ist bedenklich, da man die Tomatenfelder intensiv bewässern muss. Anschliessend reduziert man den Wassergehalt der Tomaten in den Fabriken während der Eindickung der Paste mittels Vakuumverdampfung wieder.¹³ Der Wasserfussabdruck für die Herstellung von 1 kg Tomatenmark liegt bei 713 Litern, etwa dreimal so viel wie zur Herstellung von frischen Tomaten (214 Liter). Zum Vergleich: Sojasauce hat einen Wasserverbrauch von 613 l/kg.²¹

Ausführliche Erläuterungen zu verschiedenen Nachhaltigkeitsindikatoren (wie z.B. ökologischer Fussabdruck, CO₂-Fussabdruck, Wasser-Fussabdruck) lesen Sie in unserem Artikel: Was bedeutet der ökologische Fussabdruck?

Tierschutz - Artenschutz

Eine Studie untersuchte die Auswirkungen eines Extrakts aus Tomatenmark-Nebenprodukten als Nahrungsergänzungsmittel für Karpfen (Cyprinus carpio). Das Ergebnis zeigte, dass Fische, die die angereicherte Diät erhielten, ein verbessertes Wachstum und eine bessere Futterverwertung aufwiesen – beides sind wichtige Faktoren für die nachhaltige Aquakultur. Zudem führten die verbesserten Blutwerte (wie Erythrozytenzahl, Hämoglobin und Hämatokrit) zu einer besseren Gesundheit der Fische. Auch der Blutzucker, Cholesterin und Triglyceride sanken. Somit ist Extrakt aus Tomatenmark-Nebenprodukten vielversprechend als umweltfreundlicher und nahrhafter Futterzusatz für die Aquakultur.²⁷

Weltweites Vorkommen - Anbau

Die Verarbeitung von Tomaten zu Tomatenmark ist eine traditionelle Methode der Konservierung.¹ Das Verfahren zur Herstellung von Tomatenmark hat ihren Ursprung in der Emilia-Romagna, einer Region in Norditalien. Im 19. Jahrhundert emigrierten eine Vielzahl von ItalienerInnen und verbreiteten so die Verwendung von Tomatenmark.¹³

China, Italien, Spanien und die USA gehören zu den weltweit grössten Exportnationen und Westeuropa gilt als Hauptimportgebiet (Stand 2021/22).¹⁴

Verwechslungsmöglichkeiten

Je nach Land kann es zu terminologischen Verwechslungen kommen. Unter dem Begriff "Tomatenpüree" versteht man in der Schweiz auch Tomatenmark. Gegebenenfalls ist der Trockenmassegehalt eher im unteren, einfach-konzentrierten Bereich. In Deutschland hingegen ist Tomatenpüree viel flüssiger, es sind blanchierte, enthäutete, entkernte, passierte Tomaten, die nicht konzentriert sind.¹⁶

Im englischen Sprachraum verwendet man die Bezeichnungen Tomato puree und tomato paste. Beide bestehen aus enthäuteten, entkernten Tomaten, mit einer Kochzeit von mehreren Stunden. Allerdings unterscheiden sie sich in der Konzentration: puree ist deutlich dünner, hat also einen Feststoffanteil von 8 bis 24 %. Von einer tomato paste spricht man ab 24 %. Ein extra heavy tomato paste mit einem Feststoffanteil von über 38,5 %, kann man mit der "Tomatenpaste", wie sie in den D-A-CH-Ländern zu finden ist, vergleichen.²⁴ Ein internationaler Qualitätsstandard, der CODEX STAN 57-1981 bezeichnet Tomatenkonzentrat mit mehr als 8 % Feststoffanteil als solches und grenzt ab 24 % Feststoffanteil das Tomatenpüree von der Tomatenpaste ab.²⁵

Industrielle Herstellung

Für die Herstellung von Tomatenmark verwendet man reife Tomaten. Diese untergehen einem Waschvorgang, bevor man sie maschinell enthäutet, zerkleinert, entkernt und passiert. Unter Hitze und Vakuumverdampfung dickt man die entstandene Masse ein und reduziert den Wassergehalt bis zur gewünschten Konzentrationsstufe ein (einfach konzentriert, zweifach konzentriert, dreifach konzentriert). Zum Schluss gelangt das Tomatenmark in die vorgesehenen Verpackungen, wie Tuben, Dosen oder Schraubgläser.^1,2,15

Bei Bio-Tomatenprodukten bleibt das Herstellungsverfahren grundsätzlich gleich, jedoch gibt es Unterschiede bei den Zutaten. Süssstoffe, Konservierungsmittel und Geschmacksverstärker sind nicht erlaubt. Laut EU-Bio-Verordnung ist der Einsatz von Ascorbinsäure als Oxidationsschutz und pflanzlichen Verdickungsmitteln zwar zulässig, doch in der Praxis kommen sie kaum zum Einsatz.¹⁶

Weiterführende Informationen

Wir konnten keine gesetzlich festgelegte Bestimmung für die Begriffsverwendung von Tomatenpüree, Tomatenmark, Tomatenpaste finden. Nur der Trockenmassegehalt von Tomatenmark ist meist geregelt. Deutschland hat zwar keine rechtlich verbindlichen Vorgaben, verwendet aber die handelsüblichen Werte der "Europäischen Beurteilungsmerkmale für Tomatenketchup (Code of Practice)", dieselben Werte hat Italien rechtlich festgelegt.²² In der Schweiz hat das Eidgenössische Departement des Inneren (EDI) 2020 eine Verordnung über Getränke hervorgebracht.³

Alternative Namen

Neben Tomatenmark, Tomatenpüree, kennt man noch die Bezeichnung Tomatenkonzentrat und die noch höher konzentrierte Tomatenpaste. In Ostösterreich nennt man es gelegentlich Paradeismark (Paradeis = Tomate).

Für das zweifach konzentrierte Tomatenmark gibt es verschiedene Bezeichnungen wie: Tomatenmark 2x konzentriert, doppelt konzentriertes Tomatenmark, Tomatenmark 2-fach, Tomatenmark zweifach konzentriert, doppeltes Tomatenkonzentrat oder Tomatenkonzentrat 2-fach.

In Englisch bezeichnet man es als "double concentrated tomato paste" oder "double concentrated tomato puree", und im Italienischen lautet die Bezeichnung "doppio concentrato di pomodoro".