Steinpilz, roh (bio?)

Der Gemeine Steinpilz (Herrenpilz oder Fichtensteinpilz), ist ein bedeutender Speisepilz. Die Kultivierung von Boletus edulis ist noch nicht möglich, weshalb man sie sammelt. Trotzdem findet man sie im Handel in Bio-Qualität.

Verwendung in der Küche

Der Steinpilz hat roh einen intensiven, pilzigen bis nussigen Geschmack, der sich beim Zubereiten nicht wesentlich verringert. Auch sein zarter Biss bleibt nach dem Kochen bestehen.

Man kann den Gemeinen Steinpilz vielfältig zubereiten: braten, dünsten, frittieren, grillen, schmoren und überbacken. Er schmeckt hervorragend zu allerlei herzhaften (vegetarischen und veganen) Speisen. Wir zeigen Rezepte für Suppen, Brühen (z.B. vegane Pilz-Gemüsebrühe mit Karotten und Bleichsellerie), als Füllung in Tortellini (z.B. vegane Walnuss-Tortellini mit Rotwein-Pilz-Reduktion) oder Ravioli (z.B. vegane Rawioli-Ecken mit Steinpilzfüllung). Der Steinpilz passt aber auch in Omeletten, Saucen, Risotto und Eintöpfe.

Kurz angebraten und mit etwas Zitronensaft, Knoblauch und Petersilie verfeinert wertet der Steinpilz Pastagerichte sofort auf. Man benutzt ihn zudem für typische Herbstspeisen - oft mit anderen Pilzen (z.B. Pfifferlingen, Austernseitlingen, Kräuterseitlingen) in einer Pilzsauce zu Spätzle oder Knödel serviert. Auch die Verarbeitung zu Antipasti ist empfehlenswert. Dazu die Hüte junger Steinpilze kurz anbraten und mit etwas Balsamessig, Salz und Pfeffer abschmecken.

Simpel zubereitet schmecken Steinpilze wunderbar authentisch (gewürzt mit etwas Salz und Pfeffer und versehen mit Kräutern, z.B. Petersilie, Schnittlauch, Thymian, Majoran, Koriander). Für Experimentierfreudige gilt der Tipp, einen Hauch Muskat oder etwas Ingwer hinzuzufügen.

Vor der Verarbeitung sollte man jeden Pilz mit einem Pinsel oder Küchentuch säuberlich putzen, statt ihn mit Wasser abzuwaschen, da die Aufnahme von Wasser Pilze schwammig macht. Bei einigen wild gesammelten, grossen Steinpilzen kann es vorkommen, dass der eine oder andere Stiel mit Maden befallen ist. In diesem Fall einfach den Stiel entfernen und den Hut verwenden.

Kann man Steinpilze roh essen? Generell gilt, dass man Pilze nicht roh essen sollte, weil sie schwer verdaulich sind. Aber nicht alle rohen Pilze sind per se giftig. In geringen Mengen können ganz junge Steinpilze, Austernseitlinge, Kräuterseitlinge, Shiitake, Trüffel, Enoki-Pilze u.a. vermutlich essbar sein. Auch die im Handel erhältlichen Zucht-Champignons sind laut der Deutschen Gesellschaft für Mykologie in kleinen Mengen, sauber und frisch roh essbar.¹⁶ Allerdings sind sie nicht für jeden Menschen leicht verdaulich und es gibt auch keine wissenschaftliche Literatur zu diesem Thema. Meist sind es Erfahrungsberichte, daher entscheiden Sie selbst, ob Sie Steinpilze als Rohkost probieren möchten. Wer sich bewusst dazu entscheidet, Gemeine Steinpilze als Rohkost zu essen, sollte sich mengenmässig langsam vortasten und ausprobieren. Wichtig ist aber die Erfahrung, dass kleine Mengen roher Steinpilze keine Magenschmerzen verursacht haben. Ein bekanntes Rohkost-Rezept ist Steinpilz-Carpaccio.

Veganes Rezept für Steinpilz-Risotto

Zutaten (für 4 Personen): 400 g Steinpilze (roh), 300 g Risottoreis, 1 Zwiebel, 2 Knoblauchzehen, 150 ml vegane Sahne (z.B. Hafersahne), 150 ml Weisswein (oder Wasser), 350 ml Gemüsebrühe, 2 EL Hefeflocken, etwas Rapsöl, Salz und Pfeffer.

Zubereitung: Zwiebel und Knoblauch schälen und fein hacken. Steinpilze abbürsten und in kleine Stücke schneiden. In einer erhitzten Pfanne die Zwiebel mit etwas Rapsöl glasig anbraten. Steinpilze und Knoblauch hinzufügen und braten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Risottoreis untergeben und kurz andünsten. Mit Weisswein ablöschen, etwas einköcheln lassen und dann Gemüsebrühe hinzugiessen. Hefeflocken und vegane Sahne einrühren und ca. 20 Min. offen bei schwacher Hitze köcheln lassen. Bei Bedarf etwas Wasser nachgeben. Sobald der Reis die gewünschte Konsistenz hat, mit Salz und Pfeffer abschmecken und das vegane Steinpilz-Risotto anrichten.

Vegane Rezepte mit Steinpilz (roh) finden Sie unter dem Hinweis: "Rezepte, die am meisten von dieser Zutat haben".

Einkauf - Lagerung

Steinpilze kann man nicht züchten. Daher hängt das Angebot im Handel vom Erfolg der Sammler ab. Einige Supermärkte wie Coop und Migros bieten in den Herbstmonaten frische Steinpilze (roh) an, oft auch in Bio-Qualität (bio). Frische Gemeine Steinpilze sind oft auch online bestellbar.

Viele Supermärkte (z.B. Denner, Volg, Spar, Billa, Lidl, Aldi, Rewe, Edeka, Hofer etc.) und Bio-Supermärkte (z.B. Alnatura, Denn's Biomarkt) haben selten bis nie rohe Steinpilze im Angebot. Gut sortierte Filialen verkaufen jedoch ganzjährig gefrorene Steinpilze oder führen getrocknete Steinpilze.

Die Verfügbarkeit von rohen Steinpilzen in den genannten Supermärkten ist je nach Grösse des Ladens, Einzugsgebiet etc. unterschiedlich. Bei Interesse klicken Sie auf unsere erfassten Lebensmittelpreise für die D-A-CH-Länder (oben unter dem Zutatenbild). Dort finden Sie aktuelle Preise aus verschiedenen Supermärkten und deren Preisentwicklung.

Wild zu finden

Der Gemeine Steinpilz kommt in gemässigten Breiten auf der Nordhalbkugel vor. Er wächst in moosreichen Nadel-, Misch- und Laubwäldern. Der auch als Fichtensteinpilz bezeichnete Gemeine Steinpilz wächst von Mai bis Oktober.³ Hauptsaison für Sammler sind die Monate September und Oktober.² Da dieser Pilz einer der begehrtesten und am meisten gesammelten Speisepilze ist, gelten Sammelbeschränkungen. Deutschland, Österreich und die Schweiz kennen (teilweise) vorgeschriebene Sammelhöchstmengen und lokale Sammelverbote.¹⁴ Verwechslungsmöglichkeiten, ohne negativen Auswirkungen, bestehen mit anderen essbaren Steinpilzarten wie z.B. mit dem Sommersteinpilz (Boletus reticulatus) oder dem Kiefernsteinpilz (Boletus pinophilus).¹³

Geht der Steinpilz Symbiose ein? Ein Gemeiner Steinpilz ist ein Mykorrhiza-Pilz, das heisst, er verbindet sich unterirdisch mit Wurzeln von Pflanzen und geht mit diesen dadurch eine Lebensgemeinschaft (Symbiose) ein, die für beide Partner vorteilhaft ist.¹ Häufige Partner für Mykorrhizen sind Fichten, Buchen, Eichen und Kiefern, weshalb man sie unter diesen Bäumen häufig findet.²

Tipps zur Lagerung

Frische Steinpilze sollte man trocken und kühl lagern. Dafür eignet sich das Gemüsefach des Kühlschranks oder ein trockenes Kellerabteil. Die Pilze sollten nicht übereinander liegen, da sich sonst Druckstellen bilden, die schneller faulen. Rohe Steinpilze sind so bis zu drei Tage haltbar. Man kann frische Pilze auch einfrieren, wodurch jedoch etwas an Geschmack verloren geht. Vor dem Einfrieren blanchiert man die kleingeschnittenen Pilze ca. 3 Min. in kochendem Wasser. Gefrorene Steinpilze verarbeitet man unaufgetaut weiter.

Kann man Steinpilze trocknen? Steinpilze lassen sich gut trocknen. Dazu säubert man die Steinpilze, schneidet sie in dünne Scheiben, legt sie auf ein Backblech und trocknet sie 5-6 Stunden bei leicht geöffneter Backofentür und bei ca. 50 °C. Die getrockneten Steinpilze in saubere Schraubgläser füllen und lichtgeschützt aufbewahren, dann sind sie 6-8 Monate haltbar.

Reste von gekochten Steinpilzgerichten bitte rasch abkühlen, im Kühlschrank aufbewahren und am nächsten Tag verzehren. Beim erneuten Aufwärmen ist darauf zu achten, das Gericht gut durchzuerhitzen. Denn auf dem Pilzeiweiss siedeln sich sehr leicht Bakterien an, die zu Durchfall und Erbrechen führen können.

Inhaltsstoffe - Nährwerte - Kalorien

Der Energiegehalt beträgt beim Steinpilz (roh) 39 kcal pro 100 g. Kohlenhydrate sind zu 6,6 g/100g und Proteine zu 5,4 g/100g vorhanden. Fett enthält Gemeiner Steinpilz mit 0,4 g/100g wenig.⁴

Steinpilze weisen pro 100 g 0,21 g Tryptophan (Trp, W) auf, was 85 % des Tagesbedarfs ausmacht. Ähnlich viel liefern rohe Kichererbsen (0,2 g/100g) und rohe Linsen (0,22 g/100g). Andere Pilze sind weitaus ärmer an Tryptophan, z.B. Kräuterseitlinge (0,04 g/100g) oder Zucht-Champignons (0,04 g/100g).⁴

Der Gehalt an Niacin (ex Vitamin B₃) von rohen Steinpilzen beträgt 8,4 mg/100g (53 % des Tagesbedarfs). Rohe Samtfussrüblinge (7 mg/100g) und rohe Chiasamen (8,8 mg/100g) beinhalten ähnlich viel Niacin. Rohe Sanddornbeeren enthalten mit 743 mg/100g beinahe das 90-Fache an Niacin.⁴

Der Steinpilz beinhaltet 2,7 mg Pantothensäure (Vitamin B₅) pro 100 g - das macht 45 % des Tagesbedarfs aus. Diesen Gehalt kann man mit den Werten von rohen Buchenpilzen (2,5 mg/100g) und rohen Weizenkeimen (2,3 mg/100g) vergleichen. Hefeflocken sind mit 6,5 mg/100g besonders reich an Pantothensäure.⁴

Boletus edulis sind reich an sekundären Pflanzenstoffen wie Beta-Carotin, Flavonoide¹⁷ und besonders Alkaloide.¹⁸

Die gesamten Inhaltsstoffe von Steinpilz (roh), die Abdeckung des Tagesbedarfs und Vergleichswerte mit anderen Zutaten finden Sie in unseren Nährstofftabellen. Im Artikel Nährstoffe umfassend erklärt bekommen Sie einen detaillierten Einblick in das Thema.

Wirkungen auf die Gesundheit

Ist der Steinpilz gesund? Die enthaltenen Phenol-Verbindungen und Tocopherole (Vitamin E) wirken antioxidativ und schützen vor Schäden durch freie Radikale.⁵ Darüber hinaus verfügen Steinpilze über entzündungshemmende, krebsbekämpfende, antivirale und leberschützende Eigenschaften und erweisen sich, aufgrund ihrer enthaltenen Ballaststoffe, als möglicherweise hilfreich bei Verstopfungen.

Für die antioxidative Aktivität sind in erster Linie die in B. edulis enthaltenen Polysaccharide und phenolischen Verbindungen verantwortlich. Diese konnten Forschende in diversen Studien bei Mäusen und Ratten mit einer Unterdrückung des oxidativen Stresses bestätigen.¹⁹ Die im Gemeinen Steinpilz enthaltenen Polysaccharide weisen auch eine entzündungshemmende Wirkung auf. Laut einer Studie von 2016 haben diese das Potenzial zum Einsatz als neue Behandlungsmethode gegen Asthma.⁶

Der Fruchtkörper von B. edulis enthält eine Vielzahl von krebsbekämpfenden bioaktiven Inhaltsstoffen und neuartigen Proteinen, die ihn zu einem potenziellen antineoplastischen Mittel machen.¹⁹ Das im Steinpilz enthaltene Ergosterolperoxid ist für seine zytotoxische Aktivität und damit für seine Anti-Tumor-Wirkung bekannt. Ergosterolperoxid verfügt zudem über antimikrobielle Wirkungen gegen Erreger, wie z.B. den Eitererreger Staphylococcus aureus.⁷ So zeigten in einer in-vitro-Studie Extrakte aus B. edulis, im Vergleich zu einem Standardantibiotikum, eine signifikante Hemmung gegen Methicillin-resistente Staphylococcus aureus.²⁰

In einer Studie von 2018 untersuchte man in einem Versuchsmodell mit Ratten die leberschützenden Wirkungen von Polysacchariden von B. edulis im Zusammenhang mit einer fetthaltigen und zuckerreichen Ernährung sowie einem induzierten Typ-2-Diabetes mellitus. Die Ergebnisse zeigten, dass die Polysaccharide unter anderem den Anstieg des Nüchternblutzuckers signifikant blockierten und Leberschäden aufgrund von Typ-2-Diabetes lindern können.²¹

Die enthaltenen Ballaststoffe machen Speisepilze zu einem vorstellbaren Nahrungsmittel zur Vorbeugung und Behandlung von Verstopfungen. In einer Studie konnten aus dem Steinpilz extrahierte und verabreichte Ballaststoffe bei Mäusen mit induzierter Verstopfung eine Verbesserung der Antriebsrate des Dünndarms bewirken. Weitere Untersuchungen zum genauen Mechanismus sind jedoch erforderlich.¹⁹

Bei den genannten Wirkungen gilt zu beachten, dass die Forschenden einen Grossteil der Studien in vitro (ausserhalb lebender Organismen) durchgeführt haben. Die Ergebnisse sind deshalb teilweise durch in-vivo-Studien, mit lebenden Organismen wie Tieren und klinischen Probanden, noch in Verbindung zu bringen.

Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen

Wildwachsende Steinpilze reichern gesundheitsschädliche Schwermetalle (z.B. Cadmium) in ihren Fruchtkörpern an. Das Ausmass der Akkumulation hängt vom Standort und einigen Bodeneigenschaften ab.⁸ Jedoch soll der Steinpilz weniger Schwermetalle als andere Wildpilze aufnehmen.³

Verwechslungsgefahren

Um eine Verwechslung mit giftigen Pilzen zu vermeiden, sollte man Pilze nur selbst sammeln, wenn man sich damit gut auskennt. Es besteht eine Verwechslungsgefahr des jungen Steinpilzes mit dem Gallenröhrling (Tylopilus felleus), der sehr bitter schmeckt und schwach giftig ist. Der ähnlich aussehende Maronenröhrling (Imleria badia) ist zwar essbar, aber je nach Standort häufig mit Cäsium 137 bzw. Schwermetallen belastet.¹³ Ebenfalls besteht eine Verwechslungsgefahr mit dem in Nordamerika verbreiteten Boletus huronensis, der auch als "false king bolete" bekannt ist und schwere Magen-Darm-Erkrankungen verursacht.²²

Volksmedizin - Naturheilkunde

In der Volksmedizin setzt man den Steinpilz zur Behandlung von Hexenschüssen, Beinschmerzen, Taubheitsgefühlen in Gliedmassen¹⁰ und Sehnenbeschwerden ein. Zudem soll er zur Entspannung von Muskeln und Gelenken verhelfen.

Ökologischer Fussabdruck - Tierwohl

Der ökologische Fussabdruck von Lebensmitteln hängt von vielen Faktoren ab, so unter anderem der Anbauweise (konventionell/biologisch), dem Herkunftsland, dem Transport, der Verarbeitung und der Verpackung.²³ Da man Steinpilze nicht kommerziell anbaut und lediglich wild findet, sind weder künstliche Bewässerung noch sonstige Eingriffe in das natürliche Ökosystem erforderlich. Dennoch sind Steinpilze auch im Handel erhältlich, weshalb Prozesse zur Verpackung und Distribution in einer CO₂-Bilanz zu berücksichtigen sind.

Wir konnten trotz umfangreicher Recherche keine genauen CO₂-Werte von Steinpilzen finden. Als Richtwert: laut dänischer Klimadatenbank enthalten Pilze im Allgemeinen und Austern-Seitlinge einen CO₂-Fussabdruck von 0,37 kg CO₂eq/kg (in der Dose: 0,61 kg CO₂eq/kg), Portobellos zeigen 0,26 kg CO₂eq/kg.²⁴ Die Berechnungen aus Deutschland sind bei frischen Champignons mit 1,3 kg CO₂eq/kg höher. Aus der Dose haben Champignons 2,4 kg CO₂eq/kg.²³

Grundsätzlich gilt: Frische, unverpackte, saisonale und regionale Pilze weisen die geringsten Emissionen auf. Beim Boletus edulis ist deshalb von einem eher tiefen CO₂-Fussabdruck auszugehen. Die Pilze selbst zu sammeln und weiterzuverarbeiten, stellt in jedem Fall die umweltverträglichste Variante dar.

Damit ein Steinpilz als bio gilt, muss er aus kontrollierten, bio-zertifizierten Sammelgebieten stammen. Die Verarbeitung von Bio-Steinpilzen ist schonender. Man trocknet für den biologischen Verkauf die Pilze an der Luft, wobei sich das Aroma intensiviert und mehr Inhaltsstoffe erhalten bleiben als bei einer maschinellen Trocknung.³

Weltweites Vorkommen - Anbau

Gemeine Steinpilze kommen natürlicherweise in Wäldern der gemässigten Zone auf der gesamten Nordhalbkugel vor. Steinpilze sind auf der Südhalbkugel nicht heimisch, der Mensch führte sie jedoch ein (z.B. in Australien, Neuseeland und Südafrika).¹⁵ Die frischen Speisepilze, die man im Handel findet, stammen oft aus Osteuropa und der Türkei, die getrockneten Steinpilze aus China.³

Anbau - Ernte

Bisher ist es nicht gelungen, Steinpilze kommerziell zu züchten. Seit einiger Zeit forschen Wissenschaftler in mehreren kleinen Versuchsplantagen mit Mykorrhiza-Sämlingen. Für eine effiziente Produktion ist weitere Forschung erforderlich. Momentan hängt die Kommerzialisierung der Steinpilze von der Sammlung von Fruchtkörpern aus natürlichen Wäldern ab.¹²

Die Züchtung von Steinpilzen im eigenen Garten ist schwierig. Es gibt keine Zuchtsets für Steinpilze. Möchte man es dennoch versuchen, sollten im Garten kleine Eichen oder Fichten stehen. Mit ungewaschenen Steinpilzstücken (noch genug Sporen vorhanden) kann man versuchen, den Boden rund um die Bäume zu impfen. Ob die Beimpfung erfolgreich war, zeigt sich in den folgenden Jahren.¹¹

Weiterführende Informationen

Warum heisst der Steinpilz Steinpilz? Den Namen Steinpilz trägt dieser Pilz aufgrund der Festigkeit seines Fleisches - ein frischer Gemeiner Steinpilz fühlt sich so hart an wie ein Stein.³

Wie sieht der Steinpilz von unten aus? Der Gemeine Steinpilz gehört zu den Röhrenpilzen (Röhrlingen), genauer gesagt in die Familie der Dickröhrlingsverwandten. Merkmale: Auf der Unterseite des Pilzhutes sind feine Poren erkennbar. Das sind die Enden von kleinen Röhren, in denen sich die Sporen des Steinpilzes befinden. Die Netzzeichnung am Stiel ist ebenfalls sehr wichtig (Stichworte: Steinpilz-Netzzeichnung, Herrenpilz Merkmale).

Es gibt auch gänzlich weisse Exemplare (Boletus edulis var. alba = der Weisse Steinpilz).

Den unverwechselbaren Geschmack der Steinpilze schätzt man seit der Römerzeit. Die Römer benutzten den Gemeinen Steinpilz nicht nur als Speise, sondern verwendeten kräftig schmeckende Steinpilzgerichte, die mit Gift versehen waren, dafür, Politiker oder andere Personen des öffentlichen Lebens zu ermorden. Man sprach dem Fichtensteinpilz zu, Sommersprossen und Hautunreinheiten entfernen zu können. Eine Salbe aus diesem Pilz verhalf angeblich zur besseren Heilung von Hundebissen.⁹

Alternative Namen

Bekannte Alternativnamen und Schreibweisen sind: Stein-Pilz (Stein Pilz), Gemeiner Steinpilz, Herrenpilz, Fichtensteinpilz (Fichten-Steinpilz, Fichten Steinpilz, Fichte Steinpilz), Pilftling, Steini, Beisserl, Steinbott, Dobberniggl, Weizerl, Dobernikel, Dobanickl, Pfunscha, Fichtl, Braunwoidzerl, Braunkopf, Doberling, Bols, Edelpilz, Herrenschwamm, Küefotzn, Pilster, Pilzl, Pülstling, Pülzl, Saupilz, Pülzling, Stein-Röhrling, Worzel, Steinkopf, Steinbürstling, Woazerl, Woidzerl, Woizerl, Püz.

Im Englischen bezeichnet man den Steinpilz als cep, penny bun, porcino, porcini mushroom oder California king bolete bzw. king bolete.