Buchweizen, gekeimt (Rohkost? Bio?)

Gekeimter Buchweizen (Fagopyrum esculentum) ist vielseitig verwendbar. Das glutenfreie Pseudogetreide passt in süsse und herzhafte Gerichte.

Verwendung in der Küche:

Frische Buchweizenkeimlinge kann man einfach roh essen oder über Salate, Suppen, Eintöpfe oder Gemüsegerichte streuen. Allerdings sind gekaufte Keimlinge oft pasteurisiert und somit keine Rohkost. Das kann vermerkt sein, muss es aber nicht. Leider kennen sich viele Hersteller bezüglich Rohkost nicht aus und können z.B. den Begriff roh verwenden, obwohl das Produkt pasteurisiert ist. Darum zeigen wir hier in einem Rezept, wie man wirklich Buchweizenkeimlinge in Rohkostqualität bekommt. Die Frage "Sind gekeimte Buchweizen pasteurisiert?" müssen wir leider beantworten mit: Ja, wohl meistens. Für die Zeit zwischen Herstellung, Lieferung und Lagerung im Laden funktioniert das praktisch nur so, ausser sie sind stark getrocknet.

Verarbeitet zu Bratlingen, Fladen, Brötchen oder Crunchies ist das gekeimte Pseudogetreide etwas länger haltbar. Gekeimter Buchweizen eignet sich auch gut als Füllung für Zucchini, Tomaten, Paprika oder Kohlrouladen. Man findet auch immer wieder süsse Desserts oder Müslis mit Buchweizen-Keimlingen. Probieren Sie doch mal diese Rohkostbrötchen:

Rezept für Buchweizen-Rohkost-Brötchen:

Zutaten: 150 g Mandeltrester (oder fein gemahlene Mandeln), 150 g Buchweizenmehl (vorzugsweise aus gekeimtem Buchweizen), 1 Zucchini (geschält, gewürfelt), Saft einer halben Zitrone, 4 entsteinte Datteln, 3 EL Flohsamenschalen, 1 TL Salz, 1 Prise Pfeffer.

Zucchini, Datteln und Zitronensaft in einem starken Mixer pürieren, in eine Schüssel geben, mit Mandeln, Buchweizenmehl, Flohsamen und Gewürzen gut vermischen. Die Masse ev. mit etwas Wasser zu einem Teig kneten und kleine Brötchen daraus formen. In einem Dörrautomat oder im Backofen trocknet man die Brote zuerst 1 Stunde bei 50 °C und danach 4 weitere Stunden bei 42 °C. Da sie noch etwas Restfeuchte enthalten sollten, kann man sie im Kühlschrank aufbewahren. Trocknet man die aufgeschnittenen Brötchen vor dem Verzehr nochmals 1-2 Stunden im Dörrautomat, schmecken sie noch besser. Beispielsweise kann man sie mit Avocado, Buchweizensprossen, Tomaten und Gurken belegen.¹

Rezept für frischen Tee aus Buchweizen:

Buchweizen-Tee lässt sich sowohl aus dem Kraut als auch aus den Samen zubereiten. Man übergiesst einen Teelöffel Buchweizen-Samen bzw. einen Esslöffel Buchweizenkraut (Herba Fagopyri) mit einer Tasse kochendem Wasser und lässt die Mischung anschliessend 3 min. köcheln. So gelangt der grösste Teil des medizinisch wirksamen Rutins (Flavonoid) ins Getränk. Nach 10 min. giesst man den Tee durch ein feines Sieb.⁴ Vom Tee trinkt man über einen Zeitraum von vier bis acht Wochen zwei bis drei Tassen täglich als Kur.

Nicht nur Veganer oder Vegetarier sollten das lesen: Veganer essen oft ungesund. Vermeidbare Ernährungsfehler.

Einkauf - wo kaufen?

Buchweizen Samen zum selber Keimen findet man bei Supermarktketten wie Coop, Migros, Spar, Rewe, Edeka. In Supermärkten wie Denner, Volg, Aldi, Lidl oder Hofer gibt es sie kaum zu kaufen. Auch russische Lebensmittelläden bieten Buchweizen an. Die meisten ganzen Buchweizen-Samen im Handel sind sehr schonend geschält und daher noch keimfähig. Aufgrund der chemischen Behandlung von konventionellen Buchweizensamen empfehlen wir aber, auf biologisch produzierten Buchweizen zu achten. Diesen finden Sie in Reformhäusern, Bio-Läden, Bio-Supermärkten oder im Internet.

Gekaufte Keimlinge sind, wie oben erwähnt, oft pasteurisiert und somit keine Rohkost mehr.

Es gibt auch getrockneten, gekeimten Buchweizen zu kaufen: Hierfür keimt man die Buchweizenkörner an und trocknet sie schonend unter 42 °C. So kann man die angekeimten Samen als veganen Snack knabbern oder damit Suppen, Salate oder Müslis verfeinern.²

Eigene Zubereitung:

Was ist gekeimter Buchweizen? Bei idealen Wärme-, Licht- und Feuchtigkeitsbedingungen quellen die Samen auf. Nachdem die Schale geplatzt ist, entwickelt sich der Keim (Embryo) zum Keimling. Zum Keimling zählen die Keimblätter, Wurzeln und Stängel, häufig noch nicht als solche erkennbar. Sprossen sind die oberirdischen Teile des Keimlings, also Stängel und Blätter.

Die rohen Samen des Buchweizens kann man einfach und schnell keimen lassen. Zur Vorbereitung sollte man die Geräte und Utensilien für den Keimvorgang mit kochend heissem Wasser reinigen. Danach weicht man die ganzen Buchweizenkörner bei Raumtemperatur für max. 1 Stunde in einer Schüssel voll Wasser ein. Beachten Sie: Buchweizen ist nach zu langer Einweichzeit nicht mehr keimfähig.

Nach dem Einweichen leert man die Körner in ein feinmaschiges Sieb und spült den Buchweizen gut durch. Die an den Samen haftende, klebrige und etwas schleimige Substanz ist Stärke. Man sollte sie gut abwaschen. Das Wasser giesst man ab und den Buchweizen lässt man bei Zimmertemperatur ruhen und abtropfen. Am Abend spült man die Körner nochmals gut durch und lässt sie über Nacht im Sieb stehen. Am 2. Morgen sieht man schon kleine Keimsprossen. Je nach Bedarf kann man die Körner nochmals einen Tag keimen lassen (1-3 x spülen). Die Buchweizenkeimlinge bzw. Buchweizensprossen kann man frisch verwenden, im Dörrautomat trocknen oder für ein paar Tage im Kühlschrank aufbewahren.

Wild zu finden:

In Mitteleuropa wächst verwilderter Buchweizen an Wegen, Waldrändern, Schutt- und Unkrautfluren. Die wilden Bestände überdauern nur wenige Jahre und stammen meist aus Anbau oder Aussaat.³

Lagerung:

Frisch gekeimter Buchweizen ist nicht sehr lange haltbar. Am besten, Sie bewahren ihn frisch gespült und gut abgetropft im Sprossenglas oder in einem Schraubglas im Kühlschrank auf und verbrauchen ihn innerhalb weniger Tage. Man sollte den gekeimten Buchweizen dennoch täglich einmal durchspülen. Die ideale Lagertemperatur, um das Wachstum von ungünstigen Bakterien auf den Keimlingen einzudämmen, ist bei 5 °C. Wenn möglich, stellen Sie den Kühlschrank auf diese Temperatur ein. Manche Kühlschränke haben auch ein Null-Grad-Fach für derartige Lebensmittel.⁴

Es sollte kein überschüssiges Restwasser im Gefäss sein. Beachten Sie bitte, dass aufgrund des feuchten Milieus sehr leicht Schimmelpilze entstehen können. Bei Sprossen allgemein und auch bei Buchweizensprossen sind manchmal ganz feine Faserwurzeln erkennbar. Diese sollte man nicht mit Pilzhyphen verwechseln, sie gehören dazu.

Getrockneter, gekeimter Buchweizen ist licht- und luftdicht verschlossen, an einem kühlen Ort aufbewahrt, einige Monate haltbar. Voraussetzung ist ein Wasseranteil, der kleiner ist als 15 %.

Inhaltsstoffe - Nährwert - Kalorien:

Der Energiegehalt des Buchweizens ist ähnlich wie derjenige von Getreide. Mit ca. 340 kcal/100g ist Buchweizen sehr nahrhaft.⁵ Die meiste Energie stammt aus den Kohlenhydraten und aus hochwertigem Eiweiss. Buchweizen enthält sehr gut verwertbares Eiweiss. Die acht essenziellen Aminosäuren stehen in einem vorteilhaften ernährungsphysiologischen Verhältnis zueinander.

Gekeimter Buchweizen hat etwas weniger Stärke und mehr Wasser als ungekeimter Buchweizen. Während der Keimung steigt die Bioverfügbarkeit gewisser Nährstoffe, sodass der Körper sie besser lösen und verdauen kann. Mehr Informationen zum Abbau der Phytinsäure durch den Keimvorgang finden Sie unter diesem Link. Zudem bilden sich während des Aufkeimens zahlreiche komplexere Nährstoffe und Enzyme, die den Keimling noch viel wertvoller machen als die blossen Samen.

Gesundheitliche Aspekte - Wirkungen:

Buchweizen ist in der gekeimten Version besonders gesund, man bezeichnet ihn häufig als Superfood. In erster Linie ist gekeimter Buchweizen sehr basisch und regelmässiger Verzehr hilft, überschüssige Säuren abzubauen. Durch den Keimvorgang sind Eiweiss, Kohlenhydrate, Vitamine und Mineralstoffe noch besser aufgeschlossen.

Ein regelmässiger Konsum von Buchweizen kann laut einer Studie der Universität von Manitoba (Kanada) zu einer Senkung des Blutzuckerspiegels führen. Dies ist nicht nur für Diabetiker günstig, denn der enthaltene Stoff Chiro-Inositol unterstützt die Regulierung des Blutzuckerspiegels und senkt so das Risiko für Erkrankungen an Herz, Nerven und Nieren.⁶

Der Farbstoff Rutin, der auch in gekeimtem Buchweizen enthalten ist, reduzierte bei einem Versuch mit Ratten deren oxidative Schäden in den Blutgefässwänden und senkte auch den Blutdruck.⁷ Das im gekeimten Buchweizen enthaltene Lecithin steigert zudem die Hirnaktivität und soll auch Angstgefühlen, Depressionen und mentaler Erschöpfung vorbeugen.⁸

Buchweizen ist glutenfrei und daher als Diätnahrung für Zöliakiekranke oder Menschen mit Glutensensitivität oder Glutenintoleranz bestens geeignet. Da es bei der Ernte immer wieder zu Verunreinigungen kommen kann, achten Sie bitte auf das Glutenfrei-Symbol lizenzierter Produkte.

Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen:

Beim Keimen gibt es zwei nennenswerte Gefahren: Schimmel und krankheitsverursachende Mikroorganismen. Beide breiten sich in warm-feuchtem Milieu und bei mangelnder Hygiene rasant aus. Achten Sie unbedingt auf eine saubere Umgebung und vermeiden Sie auch bei Obst und Gemüse den Kontakt mit gebrauchten Handtüchern, Putzschwämmen oder dem Spülbecken.

Halten Sie sich an gründliches Händewaschen und kochen Sie die verwendeten Geräte ab. Vor allem die hohen Temperaturen im Sommer bieten ideale Bedingungen für die Entstehung von Schimmel und die Vermehrung von Krankheitserregern. Der entstehende Schleim bei der Sprossenzucht bietet Pilzen und Bakterien einen hervorragenden Lebensbereich. Deshalb ist es nötig, die Körner regelmässig mit kaltem Wasser zu spülen.⁴

2011 gab es in Deutschland und Frankreich eine EHEC-Epidemie mit einer schweren Verlaufsform des hämolytisch-urämischen Syndroms (HUS). Der Auslöser für diese Epidemie waren wahrscheinlich mit Bakterien befallene Sprossen von Bockshornkleesamen aus Ägypten.

Schwangeren empfiehlt man generell, auf rohe Keimlinge oder Sprossen zu verzichten. Bestimmte Bakterien, sogenannte Listerien, besiedeln vorzugsweise leicht verderbliche Lebensmittel. Diese können Infektionen auslösen und sich bei Schwangeren negativ auf das Ungeborene auswirken.

Die Buchweizenkrankheit (Buchweizenausschlag, Fagopyrismus) kann bei überdurchschnittlichem Verzehr von ungeschältem Buchweizen auftreten. Empfindsame Personen reagieren mit einer Photosensibilisierung (Lichtempfindlichkeit). Ein juckender Hautausschlag oder Magen-Darm-Beschwerden können auftreten.⁹

Verwendung als Heilpflanze:

Die in den Buchweizensamen und den grünen Teilen der Pflanze enthaltenen Rutoside (Rutin) finden bei Venenleiden (chronisch-venöse Insuffizienz) medizinische Verwendung.^3,10 So kann eine Teezubereitung bei Venen- und Gefässschwäche hilfreich sein und als begleitende Behandlung bei Arterienverkalkung und Krampfadern dienen.¹¹

Volksmedizin - Naturheilkunde:

In der Volksheilkunde setzt man Buchweizen darüber hinaus zur Blutstillung, bei Netzhautblutungen, Venenverstauungen und zur Anregung der Milchsekretion bei Wöchnerinnen ein.¹¹

Vorkommen - Herkunft:

Woher kommt der Buchweizen? Echter Buchweizen gilt als alte Nutzpflanze. Ursprünglich stammt er aus Zentral- bis Ostasien.³ Sein Genzentrum vermutet man im Amurgebiet. Im Mittelalter brachten wahrscheinlich die Mongolen den Buchweizen nach Mitteleuropa. Hier wächst er bevorzugt in Heidegebieten sowie in Mittelgebirgslagen und im Südalpengebiet (Kärnten, Steiermark).¹²

Wo wird in Deutschland Buchweizen angebaut? In kleinen Mengen erfolgt der Anbau von Buchweizen in der Lüneburger Heide, in Schleswig-Holstein, in Westfalen, am Niederrhein, in der Eifel, im Hunsrück, in Oberfranken und in einigen deutschen Alpentälern.³

Anbau im Garten oder als Topfpflanze:

Echter Buchweizen ist eine wärmeliebende Pflanze und trägt bereits bei niedrigen Plusgraden (weniger als +3 °C) Kälteschäden davon. Er bevorzugt lockere, sandige Böden, die basenarm und mässig sauer sein sollten.³ Als Saatgut ist ungeschälter Buchweizen in biologischer Qualität geeignet. Zum Keimen benötigt Buchweizen eine Bodentemperatur von über 10 °C, weshalb die Aussaat in Mitteleuropa frühestens ab Mitte Mai erfolgen kann. Man sollte beachten, dass die Kulturdauer etwa zehn bis zwölf Wochen beträgt. Die Aussaat sollte deswegen so erfolgen, dass die Ernte der Früchte noch vor den ersten Frost im Herbst fällt. Trotz vieler Blüten bringt Buchweizen wegen unsicherer Fremdbestäubung nur etwa neun Nüsschen pro Pflanze.

Anbau - Ernte:

In Europa ist der Anbau wegen der Kälteempfindlichkeit des Buchweizens nur bis etwa 70° nördlicher Breite und in Höhenlagen bis auf 800 m möglich. Im kommerziellen Anbau erfolgt die Ernte im Mähdreschverfahren zwischen Ende August und Anfang September. Wegen seiner Empfindlichkeit gegenüber der Witterung schwankt der Ertrag von Buchweizen stark. Im Durchschnitt liegen die Erträge laut Angaben von Wikipedia bei etwa 10 bis 25 dt/ha, im Vergleich zum Weizen mit 35,3 dt/ha ist das deutlich weniger. In guten Lagen (Weinbauklima) dient Buchweizen als Zweitkultur. Als Zwischenfrucht angebaut, lässt sich der blühende Spross nach sechs bis neun Wochen nach der Aussaat als Grünfutter nutzen.³

Für den menschlichen Verzehr lässt man in speziellen Schälmühlen die Schale (Spelze, Holzfaserschicht) des Buchweizens maschinell entfernen. Die etwas dunklere, rot-braune Schale ist sehr hart, man kann sie kaum essen, auch nicht nach dem Kochen. Durch einen besonders schonenden Schälvorgang sind die ganzen Körner trotzdem noch keimfähig, vorausgesetzt man hat sie vorher nicht geröstet oder anderwertig erhitzt. Beim Schälen hat man einen hohen Verlust ganzer Körner (50-60%), da die Samen leicht brechen, diesen Bruch verwendet man meist für Mehl, Flocken, Griess oder zur Weiterverarbeitung von Teigwaren, Bier, etc.

Ungeschältes Saatgut benötigt man zum Anbau in der Landwirtschaft.

Tierschutz - Artenschutz - Tierwohl:

Buchweizen gilt als gute Bienentrachtpflanze und die Honigerträge sind vergleichbar mit den möglichen Werten von Raps oder Phacelia. Im Nektar von Buchweizen sind durchschnittlich 46 % Saccharose enthalten. Jede Blüte produziert in 24 Stunden im Durchschnitt 0,1 mg Zucker.³

Buchweizenfelder bieten mit ihrer langen Blütezeit vielen weiteren Insekten eine willkommene Nahrungsgrundlage. Die relativ späte Blütezeit von Juni/Juli bis August/September ist in der Agrarlandschaft sonst nicht vorhanden.¹³

Allgemeine Informationen:

Was ist ein Buchweizen? Mit der allgemeinen Bezeichnung Buchweizen ist in der Regel Echter Buchweizen bzw. Gemeiner Buchweizen (Fagopyrum esculentum) gemeint. Dieser stammt aus der Gattung Buchweizen (Fagopyrum) und gehört zur Familie der Knöterichgewächse (Polygonaceae). Buchweizen ist ein Pseudogetreide², da es sich entgegen der "echten Getreide-Arten" nicht um eine einkeimblättrige, sondern um eine zweikeimblättrige Pflanze handelt.¹⁴

Eine weitere Buchweizenart ist der Tatarische oder Falsche Buchweizen (Fagopyrum tataricum). Diesen kann man in ähnlicher Weise verwenden wie den Echten Buchweizen (Fagopyrum esculentum). Inhaltsstoffe und Wirkung sind mit denen des Echten Buchweizens vergleichbar. Die Hauptblütezeit der (in der Schweiz und in Teilen Österreichs) gefährdeten Art ist von Juli bis September.¹¹

Alternative Namen:

Geläufige Namen für den Echten Buchweizen sind Gemeiner Buchweizen und Buchweizen. Weniger bekannte Namen sind Heidenkorn, Heiden, Heidensterz, Heidekorn, Heidegraupen, Blenden, Blende, Brein, Bokert, Schwarzes Welschkorn, Schwarz-Plent, Schwarzpolenta, Gricken (lit. Grikiai), Tater, Sarazenenkorn oder Türkischer Weizen.^3,15

Weitere lateinische Bezeichnungen für Fagopyrum esculentum sind Fagopyrum cereale, F. sagittatum, F. sarracenicum, F. vulgare, Phegopyrum esculentum, Polygonum cereale und P. fagopyrum.

Medizinische Bezeichnungen für Buchweizenkraut sind Fagopyri herba syn. Herba Fagopyri. Buchweizenkraut, das zur Blütezeit geerntete und getrocknete Blätter und Blüten der Pflanze enthält, nennt man Fagopyrum-esculentum-Kraut.¹⁶

In der englischen Umgangssprache findet man gekeimten Buchweizen als "sprouted buckwheat", in wissenschaftlichen Texten ist die Bezeichnung "germinated" üblich.

Literatur - Quellen: