Sommerkürbis - Gesundheit

Sommerkürbis enthält sekundäre Pflanzenstoffe, welche die Gesundheit unterstützen.

Inhaltsverzeichnis

Inhaltsstoffe - Nährwerte - Kalorien
Wirkungen auf die Gesundheit
- Sekundäre Pflanzenstoffe
- Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen
Literaturverzeichnis

Inhaltsstoffe - Nährwerte - Kalorien

Kürbisse enthalten ca. 95 % Wasser, weshalb der Energiegehalt mit 16 kcal/100g sehr gering ist. Diese Energie kommt überwiegend von den Kohlenhydraten (3,4 g), weniger vom Eiweiss (1,2 g) oder Fett (0,18 g).³

Bestimmte Vitamine des rohen Sommerkürbisses sind hier nennenswert, wie z.B. Vitamin C. Mit 17 mg/100g hat er ähnliche Werte wie die Honigmelone und der Pastinak.³ Vitamin C ist ein wichtiger Antioxidans und trägt zu einem gesunden Immunsystem bei. Durch Hitzeeinwirkungen können beträchtliche Mengen des Vitamins verloren gehen.⁴

Vom Vitamin B₆ hat der Sommerkürbis 0,22 mg/100g, was mit Rosenkohl vergleichbar ist. Beinahe alle Lebensmittel enthalten dieses wasserlösliche Vitamin, besonders hohe Werte haben Kräuter wie getrockneter Bärlauch (2,8 mg/100g) oder Nüsse wie Pistazien (1,7 mg/100g).³ Pyridoxin ist wichtig für enzymatische Reaktionen und für den Eiweissstoffwechsel.⁴

Auch die 29 µg Folat pro 100 g sind nennenswert, da man bei Kürbissen meist grössere Mengen zu sich nimmt.³ Der Tagesbedarf eines normalen Erwachsenen beträgt 400 µg Folat-Äquivalent. Bei Schwangeren und Stillenden erhöht sich der Bedarf auf 600 µg pro Tag.⁴ Eine Kombination mit z.B. Hülsenfrüchten (Linsen, gekocht: 181 µg) oder Kohlgemüse (Grünkohl: 141 µg) leistet einen guten Beitrag zum Tagesbedarf.³

Der Kalium-Gehalt beträgt bei Sommerkürbissen ca. 262 mg/100g. Auch Staudensellerie hat diesen Wert. Der tägliche Kaliumbedarf ist nicht eindeutig messbar, beträgt aber ca. 4 g. Getrocknete Kräuter wie Petersilie (2683 mg/100g), Nüsse (Mandeln: 733 mg) und Samen (Hanfsamen, ungeschält: 1200 mg/100g) sind gute Kaliumquellen.³ Kalium hat viele wichtige Funktionen zu erfüllen, z.B. ist es wesentlich für den osmotischen Druck in den Zellen, für das Zellwachstum und für die Erhaltung eines normalen Blutdrucks.⁴

Die gesamten Inhaltsstoffe vom Sommerkürbis, die Abdeckung des Tagesbedarfs und Vergleichswerte mit anderen Zutaten finden Sie in unseren Nährstofftabellen. Im Artikel Nährstoffe umfassend erklärt bekommen Sie einen detaillierten Einblick in das Thema.

Wirkungen auf die Gesundheit

Die gesundheitlichen Effekte von Sommerkürbissen sind auf die enthaltenen sekundären Pflanzenstoffe zurückzuführen.

Sekundäre Pflanzenstoffe

Unser Artikel über sekundäre Pflanzenstoffe bietet einen Überblick über die Klassifizierung der Stoffgruppen, das Vorkommen in Lebensmitteln und mögliche Wirkungen auf den Menschen.

Sommerkürbisse enthalten u.a. folgende sekundäre Pflanzenstoffe:^7,23,29

Isoprenoide: Tetraterpene: Carotinoide: Carotene (Alpha-Carotin, Beta-Carotin), Xanthophylle (Lutein, Zeaxanthin, Neoxanthin, Violaxantin, Alpha- und Beta-Cryptoxanthin)
Polyphenole: Phenolsäure: Hydroxybenzoesäuren (Gallussäure, Protocatechinsäure, 4-Hydroxybenzoesäure, Vanillinsäure), Hydroxyzimtsäuren (Chlorogensäure, Kaffeesäure, p-Cumarsäure, Ferulasäure, Sinapinsäure); Flavonoide: Flavonole (Kaempferol, Rutin, Isoquercetin, Astragalin, Myricetin-Galactosid, Myricetin-Glucosid, Isorhamnetin-Rutinosid, Kaempferol-Rutinosid), Flavanone (Pinocembrin-Hexosid-Derivat)
Weiterer organische Verbindungen: Carbonsäuren (4-Aminobenzoesäure); Hydroxycarbonsäuren (Apfelsäure, Zitronensäure, Cumaroylchinasäure)
Protease-Inhibitoren: Chlorophyll A und B

Es ist jedoch zu beachten, dass die Zusammensetzung der sekundären Pflanzenstoffe in Sommerkürbissen abhängig von Sorte, Erntezeitpunkt und Anbaubedingungen (Düngung)³⁰ variieren kann. Daher sind Mengenangaben nur begrenzt sinnvoll und höchstens grob zu verstehen. Je nach Sorte zeigen sich deutliche Unterschiede, diese spiegeln zahlreiche Züchtungstrends zur Erhöhung der sekundären Pflanzenstoffe wider.⁷

Als Carotinoide kommen in Sommerkürbissen neben den Carotenen hauptsächlich die Xanthophylle Lutein und Zeaxanthin vor, die die Augengesundheit fördern und das Risiko einer altersbedingten Makuladegeneration verringern.⁷Sie verleihen den Sommerkürbissen ihre eher blasse, hellgelbe bzw. grüne Färbung. Sommerkürbisse enthalten deutlich weniger Beta-Carotin als Winterkürbisse, welches sich bei Bedarf in Vitamin A wandelt und dadurch die Sehkraft stärkt. Gelbe Zucchini beinhalten weniger Carotinoide als grüne Sorten. Weisse Patisson (Ufo-Kürbis) weisen nur minimale Gehalte an Carotinoiden auf.^27,28 Die äussere Schale weist aufgrund der direkten Sonneneinstrahlung auf diesen Teil einen höheren Gehalt an Beta-Carotin auf (13,62 mg/100g) auf als die innere Randschicht (5,32 mg/100g) und das Fruchtfleisch (4,4 mg/100g). Tendenziell liegt der Gehalt an phenolischen Komponenten und Carotinoiden bei reifen Kürbissen höher als bei unreifen Kürbissen. Kürbisschale enthält im Vergleich zu den Samen etwa zweimal soviel an Polyphenolen (38,60 versus 22,92 mg/100g), ähnlich ist es beim Fruchtfleisch.^21,22,27

Carotinoide wirken gemeinsam mit den Polyphenolen, Carbonsäuren und Chlorophyll als Antioxidantien, die das Risiko der Entwicklung bestimmter Krebsarten, Diabetes und Herz-Erkrankungen verringern. Sie entfalten vor allem antimikrobielle, entzündungshemmende Wirkung und mindern oxidativen Stress.^7,27,29Insgesamt ist die Kapazität der Kürbisfrucht freie Radikale zu binden im Vergleich zu anderen Gemüsen darunter Artischocke, Rote Bete, Brokkoli und Knoblauch deutlich geringer.²¹

Die Bioverfügbarkeit der Carotinoide erhöht sich vor allem durch Zerkleinerungsvorgänge wie ausgiebiges Kauen, Pürieren aber auch durch Kochen und die Zugabe natürlicher, unverarbeiteter Fette aus Nüssen (Macadamia, Walnüsse etc.) oder Avocado.^20,24Zugabe von raffiniertem Öl oder Butter sollten Sie vermeiden, da sie keine besseren Resultate in Bezug auf die Bioverfügbarkeit erzielen und mehr Schaden als Nutzen anrichten. Auch bei übermässigem Erhitzen ist Vorsicht geboten: Kochen hilft zwar Zellwände zu destabilisieren und damit die Bioverfügbarkeit zu erhöhen, zerstört allerdings hitzesensitive Inhaltsstoffe wie viele B-Vitamine oder Vitamin C.^20,24

Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen

Bevor Sie Kürbisgewächse zubereiten, sollten Sie immer ein kleines Stück roh probieren. Ein bitterer Geschmack weist auf das Vorhandensein von Cucurbitacinen hin. Diese Bitterstoffe können bei Verzehr in grösseren Mengen zu schweren Lebensmittelvergiftungen führen. Typische Symptome sind Bauchschmerzen, Übelkeit, Erbrechen und Durchfall. In seltenen Fällen können auch schwerwiegendere Komplikationen auftreten. Da Cucurbitacine hitzebeständig und kaum wasserlöslich sind, bleiben sie beim Kochen erhalten.^8,9

Zuchtformen enthalten in der Regel keine Cucurbitacine, es kann jedoch zu einer Anreicherung der Bitterstoffe kommen, wenn die Pflanzen extremer Hitze und Trockenheit ausgesetzt sind (Pflanzenstress). Auch kann es zu Rückkreuzungen mit anderen Kürbisgewächsen sowie Spontanmutationen kommen, welche die Produktion von Cucurbitacine auslösen.^8,25 Hängen Kürbisse zu lange an der Pflanze und sind überreif, kann dies, neben einer falschen Lagerung, den Cucurbitacin-Gehalt erhöhen.⁹

Literaturverzeichnis - 15 Quellen

3.	USDA United States Department of Agriculture.
4.	Biesalski HK, Grimm P. Taschenatlas Ernährung, Thieme. 2017.
7.	Martínez-Valdivieso D, Gómez P et al. Physical and chemical characterization in fruit from 22 summer squash (Cucurbita pepo L.) cultivars. LWT - Food Science and Technology. 2015;64(2):1225-1233.
8.	Universitätsklinik Bonn. Zentrum für Kinderheilkunde - Informationszentrale gegen Vergiftungen. Bittere Zucchini. 2020.
9.	ToxInfoSuisse: Der bittere Nachgeschmack von "Giftkürbis" und "Killerzucchetti".
20.	Priyadarshani AM. A review on factors influencing bioaccessibility and bioefficacy of carotenoids. Crit Rev Food Sci Nutr. 2017;57(8):1710-1717.
21.	Kulczyński B, Sidor A, Gramza-Michałowska A. Antioxidant potential of phytochemicals in pumpkin varieties belonging to Cucurbita moschata and Cucurbita pepo species. CyTA - Journal of Food. 2020;18(1):472–484.
22.	Cvetković D, Stanojević L, Zvezdanović J, Stanojević J, Savić D, Karabegović I, et al. Pumpkin fruit (Cucurbita pepo L.) as a source of phytochemicals useful in food and pharmaceutical industries. Food Measure. 2021;15(5):4596–4607.
23.	Batool M, Ranjha MMAN, Roobab U, Manzoor MF, Farooq U, Nadeem HR et al. Nutritional value, phytochemical potential, and therapeutic benefits of pumpkin (Cucurbita sp.). Plants. 2022;11(11):1394.
24.	Hedrén E, Diaz V, Svanberg U. Estimation of carotenoid accessibility from carrots determined by an in vitro digestion method. Eur J Clin Nutr. 2002;56(5):425-430.
25.	Plantura.Garden. Kürbis pflanzen: Aussaat, Zeitpunkt & Standort.
27.	González-Verdejo CI, Obrero Á et al. Expression Profile of Carotenoid Cleavage Dioxygenase Genes in Summer Squash (Cucurbita pepo L.). Plant Foods Hum Nutr. 2015;70(2):200-206.
28.	Obrero Á, González-Verdejo CI et al. Carotenogenic gene expression and carotenoid accumulation in three varieties of Cucurbita pepo during fruit development. J Agric Food Chem. 2013;61(26):6393-6403.
29.	Blanco-Díaz MT, Del Río-Celestino M et al. Use of visible and near-infrared spectroscopy for predicting antioxidant compounds in summer squash (Cucurbita pepo ssp pepo). Food Chem. 2014;164:301-308.
30.	Oloyede FM, Agbaje GO et al. Nutritional and antioxidant profiles of pumpkin (Cucurbita pepo Linn.) immature and mature fruits as influenced by NPK fertilizer. Food Chemistry. 2012;135(2):460-463.