Griess, roh (bio?)

Griess ist ein körniges Mühlenprodukt, das beim Mahlen von Getreide entsteht. Am häufigsten nutzt man für die Griessherstellung Hartweizen, Weichweizen oder Mais. Griess besteht aus Stärkekörnchen, die mithilfe von Eiweiss zusammenhalten. Griess (roh) erhält man in guter biologischer Qualität (bio) in ausgewählten Läden.

Verwendung in der Küche

Griess (nicht Gries) als Sammelbegriff für zerkleinerte Getreidekörner bezieht sich auf deren Mahlgrad. Griess ist mild im Geschmack und hat eine leicht erdige, nussige Note. Je nachdem, aus welchem Getreide der Griess gefertigt ist, kann er eine weissliche, gelbe oder gelblich-braune Farbe haben. Am häufigsten vertreten ist Griess aus Hartweizen (Durumweizen) und Weichweizen. Doch auch Griess aus Mais (für Polenta) und Griess aus anderen Getreidesorten wie Gerste, Dinkel, Hirse, Hafer, Roggen oder dem Pseudogetreide Buchweizen kann man in der Küche verwenden.^1,22

Kann man Griess roh essen? Griess ist roh zwar nicht giftig, jedoch schwerer bekömmlich als gekochter Griess. Es empfiehlt sich daher, rohen Griess vor dem Verzehr zu kochen.

Je nach Sorte variieren die Eigenschaften bei der Verarbeitung und Zubereitung von Griess; so verwendet man für bestimmte Gerichte auch nur bestimmte Griess-Sorten.

Hartweizengriess nutzt man hauptsächlich für deftige Mahlzeiten und für die Teigwarenherstellung. Die meisten Nudelteige bestehen aus Hartweizengriess, denn der hohe Glutengehalt im Griess sorgt dafür, dass die Nudeln beim Kochen ihre Form behalten und nicht im Wasser zerfallen. Man kann auch Couscous, Griessknödel, Pudding und vieles mehr aus Hartweizengriess zubereiten.²

Weichweizengriess zerkocht schnell und erhält eine sämige Konsistenz. Gerne verwendet man Weichweizengriess statt Hartweizengriess für Süssspeisen und Bratspeisen (Bratlinge), aber auch für Babynahrung, Suppen und Pudding.²

Ebenfalls weitverbreitet ist Maisgriess, den man aus rohem, getrocknetem Mais in verschiedenen Ausmahlungsgraden herstellt. Feiner Maisgriess findet Verwendung in Polenta: ein sämiger Brei, cremig oder fest serviert. Die Polenta-Variante aus grobem Maisgriess ist auch als Bramata gekannt. Polenta galt lange als "Arme-Leute-Essen". Heutzutage ist sie in Restaurants erhältlich, als Beilage zu deftigen Gerichten, aber auch zu Tofu und Gemüse (z.B. zu Pilzen in Tomatensauce). Aus mittelfeinem Maisgriess fertigt man süsse Puddings oder Fladenbrote und aus dem gröbsten Griess (Maisgrütze) entstehen Maisflocken.

Bei der Griess-Herstellung fällt das Nebenprodukt 'Dunst' an, das man auch als Dunstmehl oder Feingriess bezeichnet. 'Dunst' ist gröber als herkömmliches Mehl und ideal für die Fertigung von Strudel und Spätzle. Griess kann man auch zum Andicken und Binden von Gerichten nutzen.

Veganes Rezept für traditionellen Griessbrei

Für einen Griessbrei greift man lieber zu Weichweizen. Er zerkocht deutlich schneller als Hartweizen und der fertige Brei hat daher eine cremigere Konsistenz.

Zutaten (für 2 Personen): 60 g Weichweizengriess, 500 ml pflanzliche Milch / Pflanzendrink (Hafermilch, Sojamilch), 1 Prise Salz, 3 EL Zucker, eine Prise Bourbon-Vanille (oder Vanillepulver).

Zubereitung: Zunächst erhitzt man die pflanzliche Milch mit einer Prise Salz, Zucker und Vanille in einem Topf, bis die Milch anfängt zu kochen. Anschliessend den Topf vom Herd nehmen, den Griess langsam hineinrieseln lassen, mit dem Schneebesen (Schaumschläger, Schneerute) ständig rühren und währenddessen nochmals kurz aufkochen. Den Topf vom Herd nehmen und ca. 5 Min. nachquellen lassen. Je nach Geschmack mit etwas Zimt bestreut servieren.

Veganes Rezept für Kurkuma-Griess

Zutaten (für 2 Personen): 1 Tasse Dinkelgriess, ½ TL Kurkuma (gemahlen), 1 Prise Ingwerpulver, 1 Prise Kardamom, ¼ TL Zimt, 1 EL Rohrzucker, 1 Prise Meersalz, 2 Tassen Mandelmilch, 4 getrocknete Aprikosen, 4 EL Granatapfelkerne.

Zubereitung: Für den Kurkuma-Griess vermengen Sie Kurkuma, Ingwerpulver, Kardamom, Zimt, Rohrzucker und Salz mit dem Dinkelgriess. Die Mandelmilch aufkochen, den Griess langsam hinzugeben und mit dem Schneebesen unterrühren. Den Griess vom Herd nehmen und die klein geschnittenen Aprikosen hinzugeben. Die Masse etwas abkühlen lassen, Granatapfelkerne darüber geben und mit Zimt bestreut servieren.

Veganes Rezept für Maisgriess als Beilage

Zutaten (für 4 Personen): 250 g Maisgriess, 1 l Wasser, 1 TL Salz.

Zubereitung: 1 l Wasser zum Kochen bringen, Salz hinzugeben und den Maisgriess unterrühren. Nachdem die Polenta 10 Min. geköchelt hat, den Topf vom Herd nehmen und 15 Min. ziehen lassen. Den fertigen Brei servieren oder für Polentaschnitten auf ein Brett streichen und nach dem Abkühlen in Scheiben schneiden. Dieses Rezept kann man, je nach Geschmack, auch mit Kräutern (Petersilie), Muskat, Pfeffer oder etwas Bouillon anstatt Salz verfeinern.

Vegane Rezepte mit Griess finden Sie unter dem Hinweis: "Rezepte, die am meisten von dieser Zutat haben".

Einkauf - Lagerung

Supermärkte und Grossverteiler wie Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer, Billa etc. führen rohen Griess aus Hartweizen, Weichweizen und Mais in ihrem Sortiment. Griess aus Buchweizen, Gerste, Dinkel und Hafer sowie Griess, roh und in Bio-Qualität, findet man im Reformhaus, Bio-Laden, in Bio-Supermärkten (wie Denn's Biomarkt, Alnatura), in Drogerien, Spezialgeschäften oder im Online-Handel.

Man unterscheidet bei Griess drei unterschiedliche Klassen, die sich auf den Mahlgrad beziehen. Es gibt groben, mittleren und feinen Griess. Im Verkauf findet man beinahe ausschliesslich feinen Griess. Seine Körner haben einen Durchmesser von 0,3 bis 0,5 mm. Mittlerer Griess hat eine Grösse von 0,5 bis 0,6 mm und grober Griess von 0,6 bis 1 mm. Zum Vergleich: 'Dunst' (Feingriess) hat eine Körnchengrösse zwischen 0,15 und 0,3 mm und Mehl ist feiner als 0,15 mm.³

Unterschied zu Bulgur: Bulgur ist kein Griess; die Herstellung erfolgt zwar ebenfalls aus Hartweizenkörnern, die man aber nur grob zu Grütze bzw. Schrot zerkleinert (>1 mm), anschliessend kocht und für die Lagerung wieder trocknet.²²

Tipps zur Lagerung

Bei der konventionellen Griess-Herstellung trennt man die Schale und den Keimling vor dem Mahlen ab, dadurch ist Griess länger haltbar.

Griess sollte man nach dem Kauf isoliert, trocken und kühl lagern, da er anfällig ist für Fremdgerüche und für Klumpenbildung durch Feuchtigkeit.⁴ Die Aufbewahrung in der Nähe von geruchsintensiven Zutaten, wie z.B. Kaffee, Tee und Gewürzen, sollte man vermeiden.

Bewahren Sie aus Griess zubereitete Lebensmittel (wie Griessbrei) im Kühlschrank auf und verbrauchen Sie diese innerhalb von 1-2 Tagen. Getrocknete, aus Griess hergestellte Lebensmittel (wie Nudeln und Couscous) sind ungekocht mehrere Jahre haltbar. Gekochte Nudeln und gekochten Couscous sollte man innerhalb von wenigen Tagen aufbrauchen.