Griess - Ökologischer Fussabdruck

Ökologischer Fussabdruck - Tierwohl

Hartweizen-Griess hat einen CO₂-Fussabdruck von 0,7 kg CO₂eq/kg und Mais-Griess kommt auf 0,44 kg CO₂eq/kg. Um ein Drittel des täglichen Makronährstoffbedarfs zu decken, müsste man ca. 250 g Griess essen und hätte damit nur knappe 200 g CO₂-Emissionen verursacht. Daher liegt Griess im Ziel einer klimafreundlichen Ernährung.²⁶ Carboncloud, eine schwedische Ökobilanz-Datenbank zeigt folgende Werte: Weizen-Griess aus Europa hat 0,79 CO₂eq/kg und Mais-Griess (EU) 0,98 kg CO₂eq/kg.²⁵

Der Wasser-Fussabdruck von Pizzamehl, eine Art feiner Griess, beträgt 1924 l/kg.²⁷ Das ist eine etwas höhere durchschnittliche Wassermenge, die man für den Anbau von Getreide braucht (1644 l/kg). Gemüse (322 l/kg) oder stärkehaltige Wurzeln (387 l/kg) benötigen deutlich weniger Wasser. Setzt man den Wasser-Fussabdruck von Getreide aber in Verhältnis zum Kaloriengehalt, kommt man auf 0,51 l/kcal und für Gemüse mit 1,34 l/kcal auf mehr als das Doppelte. Als Extrembeispiel: Rindfleisch verbraucht 10,19 l/kcal.²⁸

ForscherInnen untersuchten die Produktion von Mais und Weizen im Hinblick auf Umweltauswirkungen durch biologische versus konventionelle Landwirtschaft. Das Ergebnis der Studie zeigten, dass die biologische Produktion in Kanada deutlich umweltfreundlicher war.²⁹

Ausführliche Erläuterungen zu verschiedenen Nachhaltigkeitsindikatoren (wie z.B. ökologischer Fussabdruck, CO₂-Fussabdruck, Wasser-Fussabdruck) lesen Sie in unserem Artikel: Was bedeutet der ökologische Fussabdruck?

Tierschutz - Artenschutz

Die globale Nahrungsmittelproduktion hat sich in den letzten 60 Jahren mehr als verdoppelt. Ermöglicht durch Landnutzungsänderungen (z.B. Wald zu Agrarfläche), die Nutzung von synthetischem Dünger, Pestiziden, Züchtung und weiter technologische Fortschritte der 'Grünen Revolution'. Leider hatten diese Neuerungen massiv negative Effekte auf die Umwelt und verursachten den Verlust von Habitaten für die Tier- und Pflanzenwelt – die Biodiversität nahm stark ab. Eine der grössten Herausforderungen der Landwirtschaft ist es, in Zukunft Lebensmittel mit deutlich kleineren Umweltauswirkungen zu produzieren.³⁰

Weltweites Vorkommen - Anbau

Die Getreidearten, aus denen man rohen Griess fertigt, haben unterschiedliche Ursprünge. Dieser Abschnitt handelt von Weizen und Mais als verbreitetste und meist genutzte Griesssorten.

Weizen: Weizen hat seinen Ursprung in Äthiopien und man baut ihn heute weltweit im gemässigten und subtropischen Klima an. Die wichtigsten Anbauländer sind China, Indien, die USA, Frankreich und Russland. Weizen gilt als zweitälteste Getreidesorte nach Gerste, denn man nimmt an, dass Menschen vor ca. 8000-10'000 Jahren erstmals Weizen in seiner ursprünglichen Wildform anbauten. Weichweizen (Triticum aestivum) macht 90 % der Welternte aus und man kann ihn fast überall anbauen. Hartweizen (Triticum durum) macht lediglich 10 % der Welternte aus und ist in Gebieten mit kurzen, heissen Sommern wie Russland und Kanada kultivierbar.⁴ Der Durumweizen-Anbau, bio und konventionell, betrug 2011 nur 15'300 Hektar. Der ökologische Hartweizenanbau ist aufgrund der hohen Unkrautkonkurrenz und Pilzanfälligkeit nicht so einfach.¹⁸

Mais: Mais (Zea mays) stammt ursprünglich aus Zentralamerika und kam im 16. Jahrhundert nach Europa. Man baut ihn heute in vielen heissen und gemässigten Regionen an. Mais ist eine der wichtigsten Getreidesorten und hat das höchste Ertragspotential.⁴ Mais zählt im Pflanzenbau allerdings zu den Hackfrüchten (ähnlich wie Zuckerrübe oder Kartoffeln). Der Anbau auf Ökoflächen nimmt zwar zu, aber Bio-Körnermais hat mit 11'000 Hektar (2015) eine deutlich kleinere Anbaufläche.¹⁹

Anbau - Ernte

Informationen dazu finden Sie unter den Zutaten Weizen und Mais.

Industrielle Herstellung

Ist Griess Mehl? Die Herstellung von Griess ähnelt dem herkömmlichen Mehlherstellungsprozess, jedoch ist Griess deutlich gröber als gemahlenes Mehl.

Wie wird Griess hergestellt? Am häufigsten ist die konventionelle Griess-Herstellung (Hochmüllerei). Zunächst reinigt man das Getreide sorgfältig, um beschädigte Körner und die gröbsten Verunreinigungen zu entfernen. Dieser Arbeitsschritt erfolgt per Hand. Im Anschluss entfernen spezielle Scheuermaschinen den letzten hartnäckigen Schmutz. Vor dem Mahlen schält man das Korn und befreit es so von seiner Schale und dem Keimling. Dann mahlen grosse Stahlwalzen die Getreidekörner. Im Vergleich zur normalen Mehlproduktion sind die Walzen hier deutlich gröber eingestellt und man erhält ein körniges Produkt. Das Mahlen des Getreides erfolgt in mehreren Durchgängen. Nach jedem Durchgang siebt man den Griess und trennt die feinen Staub- und Mehlpartikel ab. Die Walzen stellt man nach jedem Durchgang fester ein, sodass man immer feinere Körner erhält.²⁰

Es besteht auch die Möglichkeit, Anteile der Schalen und Keimlinge dem fertigen Produkt wieder beizufügen. Der Griess gilt damit als gesünder und wertiger als herkömmlicher Griess, da er deutlich mehr Mineralstoffe, Vitamine und Ballaststoffe aufweist. Man nennt ihn auch angereicherten Griess. Angereicherter Griess enthält primär mehr B-Vitamine (u.a. Folat) und Eisen⁵ - je nach Produkt können auch weitere Substanzen angereichert sein. Doch es handelt sich um kein Vollkornprodukt, da man den Mehlanteil abtrennt und der Griess nie alle Inhaltsstoffe von ganzen Getreidekörnern enthält.²¹

Den Griess kann man in weiteren Mahlschritten zu Griessmehl verarbeiten.

Weiterführende Informationen

Durch das Zerkleinern der Körner kann sich das im Griess enthaltene Klebereiweiss optimal entfalten und bindet Flüssigkeit nach kurzem Aufkochen. Dadurch kann man Griess in der Küche wunderbar auch als Bindemittel einsetzen.

Alternative Namen

Im Englischen bezeichnet man Griess als 'semolina', Hartweizengriess heisst 'durum wheat semolina', 'durum wheat flour' oder gelegentlich 'hard wheat semolina'. Weichweizengriess findet man als 'soft wheat semolina'. Maisgriess trägt den englischen Namen 'cornmeal', 'corn semolina', 'maize semolina' oder 'polenta'.

Ausserhalb der Schweiz sind im deutschsprachigen Raum folgende Schreibweisen üblich: Griess, Weizengriess oder Maisgriess (z.B. bei: Griess roh essen, Herstellung Griess). Die Falschschreibung Gries trifft man recht häufig an.