Inhaltsverzeichnis
Verwendung in der Küche
Die als frische Backhefe, Bäckerhefe oder Germ bezeichnete Presshefe ist ein natürliches Backtriebmittel mit einer starken Triebkraft. Ihre Rolle als Backtriebmittel ist bei der Brotherstellung besonders wichtig und bestimmt hauptsächlich die Qualität und den Geschmack des Endprodukts.10
Frische Backhefe hat ihren Ursprung im obergärigen Bier, weshalb ihre lat. Bezeichnung Saccharomyces cerevisiae auch von der Bierhefe stammt. Frischhefen sind helle, gelbliche Würfel mit einem angenehmen, süsslichen Geruch.
Frischhefe eignet sich besonders für Feingebäck aus Weizenmehl wie Striezel (Stollen, Hefezopf, Hefekuchen), Pizzaboden, Brot und Brötchen. Auch Obstkuchen, Schnecken (alle anderen Figuren), Stockbrot, Buchteln, Waffeln etc. lassen sich wunderbar mit Hefe herstellen. Hefeteig funktioniert auch mit Dinkelmehl, aber Mehl aus Roggen lässt sich nicht mit Hefe alleine "heben". Roggenmehl benötigt Säure, zum Beispiel in Form von Milchsäure und Essigsäure bei Sauerteig.
Wie viel frische Hefe benötigt man für 500 g Mehl? Ein Würfel Presshefe, meist 42 g, reicht für ca. 1 kg Mehl. Für 500 g nimmt man einen halben Würfel. Um den Hefeanteil zu reduzieren, lässt sich die Menge einfach durch längere Gehzeiten kompensieren. Ist es möglich, frische Hefe zu ersetzen? Ja, frische Hefe lässt sich auch durch Trockenhefe ersetzen. Ein Päckchen Trockenhefe (ca. 7 g) ist für etwa 500 g Mehl gedacht.
Beim Backen spielen frische Hefe und Backhefe (aktive Trockenhefe) eine zentrale Rolle. Frische Hefe zeichnet sich durch ihre hohe Triebkraft aus und eignet sich daher besonders gut für Backzubereitungen mit langen Gehzeiten und entsprechenden Ruhephasen. Im Gegensatz dazu überzeugt Trockenhefe durch ihre Haltbarkeit und die einfache Handhabung, insbesondere in Bezug auf Dosierbarkeit und Mischbarkeit.
Ist frische Backhefe für Rohkost geeignet? Aufgrund der hohen Temperaturen im industriellen Herstellungsprozess ist frische Backhefe nicht roh. Eine Möglichkeit ist, wilde Hefe aus ungeschwefeltem Trockenobst selbst herzustellen. Dieser Prozess erfolgt ohne Erhitzen und die Temperaturen bleiben unter 35 °C (Rohkost gilt bis 42 °C), sodass sie für Rohkost geeignet ist. Den Herstellungsprozess finden Sie im Kapitel "Eigene Zubereitung von Hefe".
Neben ihrer Funktion als natürliches Backtriebmittel bieten Hefepilze aufgrund ihres hohen Gehalts an Glutaminsäure und B-Vitaminen auch Vorteile als Nahrungsergänzungsmittel oder Würzmittel, wie dies beispielsweise bei Hefeflocken (Edelhefe) der Fall ist. Da es sich bei Edelhefe um eine inaktive Form der Hefe handelt, eignet sie sich jedoch nicht mehr zum Backen. Hoch konzentriert und als Aufstrich findet man diese Pilze auch in Form von Gewürzpasten auf Hefebasis - ein geschmacklich sehr intensives Hefeextrakt aus lysierten (durch Zellwand-Zerstörung hergestellten) Hefezellen.
Eigene Zubereitung von Hefe
Möchte man keine industrielle Hefe verwenden, kann man wilde Hefe auch selbst herstellen - oder vielmehr kultivieren und vermehren. Manche Menschen vertragen diese Hefe besser als jene aus dem Supermarkt. Hefen sind kleine Pilze, also Mikroorganismen: Sie benötigen Nährstoffe wie Zucker, den sie in Kohlenstoffdioxid und Alkohol umwandeln. Auch wenn Hefen lebende Organismen sind, zählt man sie zu den veganen Lebensmitteln, da sie kein zentrales Nervensystem besitzen. Der für die Ernährung meistverwendete Hefestamm Saccharomyces cerevisiae kommt in vielen Obstsorten vor. Daher eignet sich Trockenobst als idealer Nährboden für das Ansetzen einer eigenen Hefekultur.
Wichtig ist die Verwendung von ungeschwefelten Früchten, wie z.B. Pflaumen, Datteln oder Aprikosen. Zudem benötigt man 1 EL Zucker und 500 ml lauwarmes Wasser. Als Gefäss ist ein schmales, hohes Glas ideal (z.B. Schraubglas), um die Wasseroberfläche für etwaige ungewollte Bakterien gering zu halten. Das Wasser und den Zucker schüttelt man nun im verschlossenen Glas kräftig durch, damit sich der Zucker auflöst. Danach gibt man 2 Datteln (oder andere Trockenfrüchte) ins Wasser. Das Ganze lässt man nun an einem warmen Ort, bei ca. 25-35 °C stehen und schüttelt das Hefewasser jeden Morgen und jeden Abend einmal kräftig durch. Wichtig ist, das Gefäss danach zu öffnen, damit die überschüssigen Gase entweichen können.
Nach ca. 5-10 Tagen ist die Hefe fertig. Man erkennt dies am typisch hefeartigen Geruch, der abgesetzten cremefarbigen Hefe am Boden und den gebildeten Blasen im Wasser. Die weissen Schlieren im Glas sind vom aufgeweichten Trockenobst und kein Schimmel. Bildet sich aber deutlich Schimmel, ist das Hefewasser umgehend wegzuschütten.
Die selbst gemachte Hefe ist ideal für Rezepte, die einen Vorteig benötigen. Die längeren und häufigeren Gehzeiten (z.B. Hefezopf) geben den wilden Hefen genügend Zeit zum Aufgehen. Man verwendet das gut geschüttelte Hefewasser statt der Flüssigkeit im Rezept. Die Trockenfrüchte sind zu entsorgen.
Um die Hefe erneut zu vermehren, lässt man 150-200 ml Hefewasser im Gefäss, gibt 2 frische Trockenfrüchte sowie 1 EL Zucker dazu und füllt es wieder mit lauwarmem Wasser auf. Nun benötigt die Hefe nach täglich zweimaligem Schütteln und Öffnen nur noch 2-3 Tage.
Möchte man sie nicht sofort wieder vermehren, kann man die übrigen 200 ml Hefewasser auch für 1-2 Wochen im Kühlschrank lagern. Die kühlen Temperaturen verlangsamen den Gärungsprozess. Das Hefewasser ist bei auftretendem Schimmel oder verdorbenem Geruch nicht mehr verwendbar!3
Veganes Rezept für einen fluffigen Hefezopf
Zutaten: 500 g Mehl (Weissmehl), 1⁄2 Würfel frische Hefe, 250 ml Sojamilch, 60 g Zucker, 1 Prise Salz, 120 g weiche Margarine, 1 Messerspitze Bourbon-Vanille.
Zubereitung: Das Mehl in eine Schüssel sieben, frische Hefe hineinbröckeln und mit 1 TL Zucker bestreuen. Die angewärmte Sojamilch dazugiessen. Die Masse ca. 10 Minuten stehen lassen, bis die Hefe Blasen wirft. Das Salz, den restlichen Zucker, die weiche Margarine und Vanille zum Mehl und dem Vorteig geben. Man kann die Margarine auch gemeinsam mit der Sojamilch schmelzen lassen. Alle Zutaten mit der Küchenmaschine (Knethaken) oder mit den Händen zu einem geschmeidigen Teig kneten. Den Teig zugedeckt an einem warmen Ort auf das doppelte Volumen aufgehen lassen. Dies kann 1-2 Stunden in Anspruch nehmen.
Für den Hefezopf den Teig in drei gleich grosse Stücke teilen und diese jeweils zu einem Strang von 50 cm formen. Die drei Stränge nebeneinanderlegen und mit dem Flechten beginnen, indem man den rechten Strang über den mittleren legt und dann den linken über den mittleren, usw. Den Zopf nun auf dem Backblech während ca. 30 Minuten zugedeckt ruhen lassen. Den Hefezopf kann man mit Pflanzenmilch bestreichen und mit Hagelzucker verzieren. Das Backblech auf der mittleren Schiene des vorgeheizten Backofens ca. 30 Minuten bei 160 °C Umluft backen.
Der Hefezopf lässt sich nach Belieben mit etwas abgeriebener Zitronenschale und Rosinen verfeinern.
Vegane Rezepte mit frischer Backhefe finden Sie unter dem Hinweis: "Rezepte, die am meisten von dieser Zutat haben".
| Nicht nur Veganer oder Vegetarier sollten das lesen: Veganer essen oft ungesund. Vermeidbare Ernährungsfehler. |
Einkauf - Lagerung
Frische Bäckerhefe oder Germ ist bei allen Supermarktketten wie Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer, Billa sowie in Online-Shops ganzjährig erhältlich. Auch in gut sortierten Bio-Läden, Bio-Supermärkten (Alnatura und Denn's Biomarkt) sowie Reformhäusern ist frische Hefe in biologischer Qualität verfügbar. Diese zeichnet sich dadurch aus, dass das Nährmedium (z.B. Melasse, Getreide, Molke) auch aus biologischer Erzeugung stammt und nicht gentechnisch verändert sein darf. Biologische Hefen kommen ohne synthetische Hilfsmittel wie Stickstoff- und Phosphorquellen oder synthetische Vitamine aus. Als Emulgator ist nur Sonnenblumenöl zum Entschäumen erlaubt.1 Biohefen wachsen langsamer, haben einen höheren Rohstoffbedarf und eine geringere Ausbeute, weshalb sie teurer sind als konventionelle Hefen.2
Die Verfügbarkeit von frischer Backhefe ist je nach Grösse des Ladens, Einzugsgebiet etc. unterschiedlich. Unsere erfassten Lebensmittelpreise für die D-A-CH-Länder finden Sie oben unter dem Zutatenbild - und mit Klick deren Entwicklung bei verschiedenen Anbietern.
Tipps zur Lagerung
Die Haltbarkeit von frischer Backhefe (Presshefe) ist durch den wesentlich höheren Wasseranteil begrenzter als bei der Trockenhefe. Bei Kühlschranktemperatur, also bei 2-8 °C, hält Frischhefe ca. 10-12 Tage. Die Lebensfunktion der Hefe ist durch einen permanenten Abbau von Kohlenhydratreserven und Eiweiss gewährleistet. Die Triebkraft verringert sich, je mehr abgestorbene Zellen in einem Stück Hefe enthalten sind.
Hefe lässt sich problemlos einfrieren, wodurch sich die Haltbarkeit erheblich auf bis zu sechs Monate verlängert.8
Inhaltsstoffe - Nährwerte - Kalorien
Frische Backhefe enthält ca. 105 kcal/100g, darunter 18 g Kohlenhydrate, 8,4 g Protein und etwa 2 g Fett. Der Wassergehalt kann bis zu 70 % betragen.4
Folsäure ist in frischer Hefe mit 785 µg/100g reichlich vorhanden. Ein frischer Hefewürfel (42 g) liefert etwa 330 µg Folsäure und deckt damit nahezu den täglichen Bedarf von 300 µg.5 Hefeextrakt, aktive Trockenhefe und Bierhefe weisen einen noch höheren Folsäuregehalt von über 2000 µg/100g auf, wobei man davon nur sehr wenig zu sich nimmt.4
Hefe enthält auch wertvolles Vitamin B, insbesondere Thiamin (Vitamin B1) Mit 1,9 mg/100g (171 % des Tagesbedarfs) liefert die frische Hefe eine ähnliche Menge wie Weizenkeime (1,9 mg/100g) oder Sonnenblumenkerne (1,5 mg/100g). Edelhefe (Hefeflocken) hat mit 41 mg/100g einen hohen Gehalt, während 1 EL Hefeflocken ca. 1,2 mg Thiamin liefert und den Tagesbedarf deckt.4
Ein weiteres B-Vitamin, das in hoher Menge in frischer Hefe enthalten ist, ist Vitamin B5 (Pantothensäure) mit 4,9 mg/100g (82 % des Tagesbedarfs), was vergleichbar ist mit dem Gehalt in Hefeextrakt (4,6 mg/100g). Unter den Hülsenfrüchten liefert Mung Dal einen ähnlichen Gehalt von 3,5 mg/100g. Getrocknete Steinpilze enthalten dreimal so viel Vitamin B5 wie frische Hefe (15 mg/100g).4
Frische Hefe bietet ebenfalls die Vitamine Riboflavin (Vitamin B2) mit 1,1 mg/100g (81 % des Tagesbedarfs), was mit Mandeln vergleichbar ist. Niacin (Vitamin B3) kommt in frischer Hefe mit 12 mg/100g (77 % des Tagesbedarfs) vor und entspricht damit dem Gehalt in Spirulina.4
Zink ist ein weiteres wertvolles Spurenelement in frischer Hefe, das mit 10 mg/100g vertreten ist. Ein Hefewürfel deckt ca. 40 % des Tagesbedarfs. Ungeschälte Hanfsamen (9,9 mg/100g) und Helmbohnen (9,3 mg/100g) weisen ähnliche Zinkgehalte auf.4
Hefe enthält zudem Phosphor (336 mg/100g; 48 % des Tagesbedarfs) und essenzielle Aminosäuren wie Threonin (0,44 g/100g), Tryptophan (0,11 g/100g) und Isoleucin (0,48 g/100g).4 Es ist jedoch wichtig zu wissen, dass man Hefe in der Regel nur in geringen Mengen konsumiert und die Verarbeitung meist mit einem längeren Backvorgang einhergeht.
Die gesamten Inhaltsstoffe von frischer Backhefe, die Abdeckung des Tagesbedarfs und Vergleichswerte mit anderen Zutaten finden Sie in unseren Nährstofftabellen. Im Artikel Nährstoffe umfassend erklärt bekommen Sie einen detaillierten Einblick in das Thema.
Wirkungen auf die Gesundheit
Hefe ist eine wertvolle Quelle für Vitamin B, insbesondere Thiamin (Vitamin B1), das für den Energiestoffwechsel wichtig ist.12,20
β-Glucane sind biologisch aktive Fasern, die in Hefe vorkommen. Sie besitzen nachgewiesene gesundheitliche Vorteile, darunter antitumorale, entzündungshemmende und immunmodulierende Wirkungen. Ausserdem können sie helfen, Fettleibigkeit zu bekämpfen und die Knochengesundheit zu unterstützen.12,21
Der geringe Natrium- und Histamingehalt macht sie besonders geeignet für eine histaminarme Ernährung. Zudem kommt Hefe oft als Nahrungsergänzung zum Einsatz.12
Besonders bekannt ist die probiotische Wirkung von S. cerevisiae var. boulardii, die als pharmazeutisches Produkt zur Vorbeugung und Behandlung von Darmerkrankungen dient. Neben ihrer Rolle als Probiotika haben Hefen auch weitere Vorteile, wie die Verbesserung der Nährstoffaufnahme in Lebensmitteln durch Phytat-Dephosphorylierung und Folat-Biofortifikation (die Anreicherung von Lebensmitteln mit Folat). In einkommensschwachen Regionen könnte die Anwendung von Hefestämmen mit hoher Phytase- oder Folatproduktion die Verfügbarkeit von Mineralstoffen und Folat erhöhen und das Risiko für Krankheiten verringern.13
Hefen mit einer hohen Bindungskapazität für Mykotoxine können zur Entgiftung kontaminierter Lebensmittel beitragen und damit das Risiko von Gesundheitsschäden durch Mykotoxine verringern. Hefe zeigt eine vielseitige Wirkung auf das Immunsystem und bietet Schutz vor pathogenen Bakterien und toxischen Verbindungen.13
Sekundäre Pflanzenstoffe
Viele gesundheitliche Wirkungen von frischer Hefe kann man auf die enthaltenen sekundären Pflanzenstoffe zurückführen. Unser Artikel über sekundäre Pflanzenstoffe bietet einen Überblick über die Klassifizierung der Stoffgruppen, das Vorkommen in Lebensmitteln und mögliche Wirkungen auf den Menschen.
Saccharomyces cerevisiae enthält u.a. folgende sekundäre Pflanzenstoffe:22,23
- Isoprenoide: Diterpene und -terpenoide (Taxol), Tetraterpene und -terpenoide (Carotinoide)
- Alkaloide: Isochinolin-Alkaloide (Codein, Noscapin)
- Polyphenole: Flavonoide (Flavone, Flavanone, Flavanonole und Isoflavone), Stilbene
- Weitere organische Verbindungen: Polyketide (Nothofagin, Phlorizin)
Es ist jedoch zu beachten, dass die Zusammensetzung der sekundären Pflanzenstoffe in frischer Hefe abhängig von der Herstellungsmethode variieren kann. Daher sind Mengenangaben nur begrenzt sinnvoll und höchstens grob zu verstehen.
Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen
Bei konventioneller Hefe kann man sicher sein, dass sie glutenfrei ist, da man sie auf Melasse züchtet.6 Bio-Hefe hingegen züchtet man meist auf Getreidemaische1 und es steht daher die Frage im Raum, ob diese Gluten enthält. Normalerweise ist sie glutenfrei, Zöliakie-Patienten empfiehlt man aber dennoch, auf diese Hefen zu verzichten. Eine Deklaration von Gluten, egal ob als Zutat oder Hilfsstoff, ist hier notwendig.
Gebäck aus Weizen oder Roggen verursacht häufig Reizdarmprobleme. Eine Studie der Universität Hohenheim zeigt, dass die Ursache von Blähungen und Bauchschmerzen in den enthaltenen kurzkettigen Kohlenhydraten und Zuckeralkoholen liegt. Obwohl auch Urgetreidesorten wie Dinkel, Emmer, Einkorn und Durum (Hartweizen) solche FODMAPs (fermentierbare Oligosaccharide, Disaccharide, Monosaccharide und (and) Polyole) enthalten, vertragen Patienten diese besser. Der Grund dafür liegt in der Zubereitungsart: Längere Gehzeiten (ca. 4 Stunden) reduzieren den Gehalt an FODMAPs und machen Brot und Gebäck, auch aus Weizen oder Roggen, besser verträglich.7
Auch wenn Hefeallergien selten auftreten, existieren sie. Die Ursache liegt im Eiweiss, das in der Hefe enthalten ist. Die Symptome sind ähnlich wie bei anderen Lebensmittelallergien und können Schwellungen, Magenbeschwerden, Übelkeit, Erbrechen, Durchfall und Hauterkrankungen umfassen.
Ökologischer Fussabdruck - Tierwohl
Gemäss Dänemarks Klimadatenbank Concito liegt der CO2-Fussabdruck von Bäckerhefe (gepresst) bei 1,41 kg CO2eq/kg. Der Wert ähnelt dem ökologischen Fussabdruck von konservierten Chilis mit 1,43 kg CO2eq/kg oder gefrorenen grünen Erbsen mit 1,52 kg CO2eq/kg.14 Die Hefeindustrie Cofalec zeigt einen CO2-Fussabdruck von drei verschiedenen Backhefen: Flüssighefe: 0,36 kg CO2eq/kg, Presshefe: 0,73 kg CO2eq/kg und Trockenhefe mit 3,2 kg CO2eq/kg.24
Die Hefeindustrie hat einen hohen Verbrauch an Süsswasser. Der Wasserfussabdruck von Hefe beträgt 60–100 Liter Wasser pro Kilogramm Hefe. Die Hefeindustrie leitet auch grosse Mengen an Abwasser ein, einschliesslich Abwasser aus der Vorbehandlung von Melasse, der Hefegärung und -abtrennung, der Kühlung sowie der Boden- und Anlagenreinigung.15 Die Zuckerrübe weist einen ähnlichen Wasserverbrauch auf, mit 132 Litern pro Kilogramm.16
Ausführliche Erläuterungen zu verschiedenen Nachhaltigkeitsindikatoren (wie z.B. ökologischer Fussabdruck, CO2-Fussabdruck, Wasser-Fussabdruck) lesen Sie in unserem Artikel: Was bedeutet der ökologische Fussabdruck?
Tierschutz - Artenschutz
Hefe und ihre Derivate haben eine lange Tradition in der Viehfütterung und sind aus ernährungswissenschaftlicher Sicht gut bekannt. Ursprünglich dienten sie als leicht verdauliche Proteinquelle für Jungtiere, um Soja- und Fischmehl zu ersetzen. In den letzten Jahren hat sich ihr Einsatz jedoch auf nicht nahrhafte Anwendungen für alle Tierarten erweitert. Sie verbessern die Futtereffizienz, dienen als Alternative zu antibiotischen Wachstumsförderern und unterstützen die Darmgesundheit und das Immunsystem, während sie gleichzeitig die Ausscheidung von Krankheitserregern reduzieren.17
Weltweites Vorkommen - Anbau
Die Hefe Saccharomyces cerevisiae metabolisiert Zucker hauptsächlich durch anaerobe Gärung, um Ethanol und CO2 zu erzeugen, selbst wenn Sauerstoff vorhanden ist. Dieses Phänomen, bekannt als Crabtree-Effekt, ermöglicht es Hefe, in zuckerreichen Umgebungen schnell zu konkurrieren. Aufgrund dieser besonderen Eigenschaft nutzen die Menschen weltweit S. cerevisiae seit Jahrtausenden zum Brauen und Backen. Belege für die Herstellung von Wein oder weinähnlichen Getränken stammen aus der Zeit um 7000 v. Chr. in China, 6000 v. Chr. im Iran, 4000 bis 3100 v. Chr. in Mesopotamien und 3150 v. Chr. in Ägypten.18
Die frühesten bekannten Aufzeichnungen über mit Hefe aufgegangenes Brot stammen aus dem alten Ägypten (1300-1500 v. Chr.) und aus China (500-300 v. Chr.).19
Im Mittelalter lag die Verantwortung des Hefners in der Pflege und Vermehrung von Hefe in Braupausen.9 Die obergärigen Hefen der Bierbrauereien verwendeten dann die Bäcker für die Herstellung von süss-fermentierten Broten (z.B. Kaisersemmel). Mit dem Übergang vieler Brauereien zu untergärigen Bieren Mitte des 19. Jahrhunderts entwickelte sich die industrielle Produktion von Backhefe unabhängig von den Brauereien.
Das Wiener Verfahren, entwickelt im Jahr 1867, stellte einen bedeutenden Fortschritt in der Hefeproduktion dar. Durch die gezielte Zubereitung der Getreidemaische konnten Hefezellen durch die Bildung von Kohlenstoffdioxid an die Oberfläche steigen. Dort erfolgte eine einfache Abschöpfung, gefolgt von einer weitgehenden Befreiung von Wasser mithilfe von Filter- oder Gewindepressen.12 Diese Methode erhöhte die Hefequalität und legte den Grundstein für die industrielle Herstellung von Backhefe.
Industrielle Herstellung
Die industrielle Bäckerhefe-Produktion benötigt zwei wesentliche Zutaten als Grundlage: einen Hefestamm (Reinzuchthefe) und ein Kulturmedium (Melasse, Getreide-Molke). In der Biotechnik verwendet man meist mehrstufige Kulturverfahren. Das Kulturmedium ist eine wässrige Lösung von 8 bis 10 %. Melasse (Abfallprodukte der Zuckerrübenproduktion) hat ca. 50 % Zucker. Bei der konventionellen Produktion lässt man den pH-Wert mittels Säuren auf 4,5 sinken und filtert das Ganze. Nährsalze (Ammoniumsalze und Phosphate) und Vitamine aus der B-Gruppe setzt man zu, denn dies erleichtert das Hefewachstum. Die Mikroorganismen arbeiten aerob, das bedeutet, die Kulturen benötigen Sauerstoff (Zufuhr mithilfe von Belüftungen). Die Reinkultur bedingt, dass die Kultureinrichtungen steril sind. Die ersten vier Stufen, also bis ca. 40 Liter, dauern ca. 8 Tage. In ca. 11 Tagen stellt man aus einer Ausgangsmasse von 8 mg mit ca. 33 Verdopplungen die fast 10-milliardenfache Hefemasse her. Mittels Separatoren konzentriert man die Masse (Hefemilch, Hefesahne) und verarbeitet sie, je nach gewünschtem Ergebnis, weiter.12
Für die Herstellung von Block- und Granulathefe entzieht ein Vakuum-Drehfilter der Flüssighefe Wasser. Die Hefemilch gelangt auf die rotierende Filtertrommel, die mit einer dünnen Schicht Kartoffelstärke bedeckt ist. Während einer Umdrehung saugt die Filterschicht die Flüssigkeit nach innen und entfernt sie aus der Hefemilch. Hefezellen bleiben als feste Schicht auf der Kartoffelstärke haften und lassen sich anschliessend abschaben. Im Extruder erfolgt die Vermischung der Hefe und die Verarbeitung zu Pfund-, Stangen-, Würfel- und Granulathefe.
Zur Herstellung von Würfelhefe verpackt eine spezielle Maschine die Hefe in Kleinportionen oder presst sie zu einem Strang und schneidet sie anschliessend in kleine Stücke. Diese Würfelhefe ist meist in 42-g-Portionen erhältlich und findet sich im Lebensmitteleinzelhandel sowie zunehmend in Bäckereien. Diese Menge genügt, um einen Teig mit 500 bis 1000 g Mehl aufzulockern.12
Weiterführende Informationen
Der wissenschaftliche Name der Backhefe lautet Saccharomyces cerevisiae. Der Begriff Saccharomyces stammt aus dem Altgriechischen und bedeutet "Zuckerpilz", während cerevisiae aus dem Lateinischen kommt und "des Bieres" bedeutet. Diese deutsche Bezeichnung hat ihren Ursprung bei dem Physiologen Theodor Schwann, der sie im 19. Jahrhundert prägte. Tatsächlich handelt es sich bei der Backhefe um einen Pilz, der, wie der Name andeutet, in der Lage ist, aus Zucker Alkohol zu produzieren.12
Das Wort "Hefe" benutzte man 1859 erstmals im Kontext der Gärung. J. H. van den Broek entdeckte vegetative Zellen, die sich in gärenden Medien vermehrten und nannte sie Hefe.19
Alternative Namen
Neben den oben genannten Bezeichnungen sind auch die Begriffe Bärme, Gest oder Blockhefe für frische Hefe bekannt.
Im Englischen nennt man frische, aktive Hefe budding yeast oder baker's yeast. Compressed yeast steht für gepresste Hefe bzw. Presshefe. Der allgemeine Begriff leavening agents (auch raising agents) bezeichnet Triebmittel oder Backtriebmittel, zu denen auch Hefe gehört.
Sonstige Anwendungen
Hefen der Gattung Saccharomyces finden in vielen Bereichen der Biotechnologie Anwendung, beispielsweise bei der Herstellung von Bier und Wein, der Produktion von Bioethanol oder pharmazeutischen Produkten wie Antibiotika.12 Ferner kommen Saccharomyces-Hefen auch in der Herstellung von Ethanol-Kraftstoff und Cellulose-Ethanol zum Einsatz. Backhefe verwendet man, um Schwermetalle (Zink, Kupfer, Cadmium, Uran etc.) aus Abwässern zu entfernen (Biosorption).11
Zusätzlich gibt es zahlreiche Rezepte für Gesichtsmasken, Cremes und Shampoos auf Hefebasis, die für eine gesunde Haut und glänzendes Haar sorgen. Besonders in Asien schätzt man Hefe aufgrund ihrer wertvollen Inhaltsstoffe als beliebtes Schönheitsprodukt.12
Literaturverzeichnis - 24 Quellen
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