Bierhefe (Bio? Roh?)

Verwendung in der Küche

Bierhefe (getrocknet) ist eine aktive Reinkultur von Saccharomyces cerevisiae, die man zur Herstellung von alkoholischen Getränken einsetzt. Die Namen für Kulturhefen können sich je nach Verwendung unterscheiden: für (obergäriges) Bier verwendet man Brauhefe, für Branntwein Brennereihefe, für Wein Weinhefe und für Backwaren Backhefe. Das "Abfallprodukt" der Bierherstellung ist eine inaktive Bierhefe (gezüchtet auf Gerstenmalz) und findet heute zum Würzen von Gerichten sowie als Nahrungsergänzungsmittel Anwendung. Aber Hefe (gezüchtet auf Melasse) dient auch grundsätzlich zur Herstellung von Nährhefe (Hefeflocken oder Edelhefe), Hefeextrakt und Würzen auf Hefebasis.²⁷

Ist Bierhefe für Rohkost geeignet? In diesem Artikel erläutern wir die industrielle Herstellung von Bierhefe, die aufgrund des Sterilisationsverfahrens (über 100 °C) nicht der Rohkostqualität entspricht.

Mit Hefeflocken aus Bierhefe erhalten Gerichte ein würziges, leicht käsiges Aroma, ähnlich wie bei Hefeextrakten. Bierhefeflocken haben einen höheren Eiweissgehalt als Edelhefeflocken und einen intensiveren, käseartigen Geschmack. Die enthaltene Glutaminsäure ist für den umami-Geschmack der Bierhefe verantwortlich. Bierhefe eignet sich hervorragend zum Würzen von Salaten mit Oliven und Hanfsamen sowie kaltem oder warmem Gemüse oder als Käseersatz zum Gratinieren. Sie verleiht zudem Brotaufstrichen und Pasten ein einzigartiges Aroma.

Gekochte Speisen wie Suppen und Saucen (Sossen) lassen sich zudem mit Bierhefeflocken binden.

Kann man mit Bierhefe backen? Obwohl normale Backhefe nicht zum Bierbrauen geeignet ist, lässt sich mit aktiver Bierhefe durchaus backen. Der typische Eigengeschmack ist bei 5-10 g Hefe pro 1 kg Mehl nicht allzu intensiv. Bierhefe eignet sich besser für Brot oder Kuchen, während sie für Feingebäck weniger Verwendung findet. Wichtig sind lange Ruhezeiten des Teigs.

Wenn es um die Anwendung beim Backen geht, stehen Frische Backhefe (Presshefe) und Backhefe (aktive Trockenhefe) im Vordergrund. Während sich die frische Hefe durch eine stärkere Triebkraft auszeichnet und sich deshalb für Backzubereitungen mit langen Gehzeiten (und damit einhergehenden Ruhephasen) gut eignet, punktet die Trockenhefe durch ihre Haltbarkeit und die einfachere Handhabung (Dosierbarkeit, Mischbarkeit etc.).

Neben der Verwendung als natürliches Backtriebmittel dienen Hefepilze durch ihren hohen Gehalt an Glutaminsäure und an B-Vitaminen auch als Nahrungsergänzungsmittel oder Würzmittel - wie dies bei Hefeflocken (Edelhefe) der Fall ist. Da es sich bei der Edelhefe um eine inaktive Form der Hefe handelt, lässt sie sich allerdings nicht mehr zum Backen verwenden. Hoch konzentriert und als Aufstrich findet man diese Pilze auch in Form von Gewürzpasten auf Hefebasis - ein geschmacklich sehr intensives Hefeextrakt aus lysierten (durch Zellwand-Zerstörung hergestellten) Hefezellen.

Einen Spagat zwischen Backtriebmittel, Nahrungsergänzungsmittel, Kosmetikprodukt und Darmflorasanierer macht die ursprünglich bei der Bierherstellung verwendete Bierhefe - je nachdem, in welcher Verarbeitung (aktiv, inaktiviert etc.) man sie einsetzt oder konsumiert.

Veganes Rezept für Grünkern-Aufstrich

Zutaten (für 5 Personen): 250 g Grünkern (1 Tasse), 500 ml Wasser (2 Tassen), 2 Zehen Knoblauch, 3 Zwiebeln, 1 EL Margarine (oder Rapsöl raffiniert), 1 grüne Gemüsepaprika, 3 Karotten, 3 EL Bierhefe, 1 Dose gekochte Kichererbsen (abgetropft ca. 180 g), 4 Essiggurken, 1 Msp. Meersalz, 1 Msp. Schwarzer Pfeffer, 1 EL Suppenwürze (Instant Gemüsebrühe).

Zubereitung: Margarine oder Öl im Topf erhitzen, Grünkern hinzugeben und etwas andünsten, dann mit dem Wasser aufgiessen und zudecken. Knoblauch, Zwiebel klein hacken und zusammen mit dem klein geschnittenen Gemüse in den Topf geben. Suppenwürze, Salz, Pfeffer hinzufügen und ca. 30 Minuten (oder nach Packungsangabe des Grünkerns) zugedeckt dünsten lassen.

Danach klein geschnittene Essiggurken, geschälte Kichererbsen und die Bierhefe in den Topf zum Grünkern geben und mit einem Pürierstab fein mixen. Hier eignet sich auch ein Standmixer gut. Den Aufstrich abschmecken und gegebenenfalls nachwürzen. In kleine Schüsseln gefüllt, im Kühlschrank abkühlen lassen. In Schraubgläsern hält er auch im Kühlschrank einige Tage oder man friert ihn ein. Der Aufstrich passt auf Brot, Sandwiches oder als Dip zu Gemüsesticks.

Vegane Rezepte mit Bierhefe finden Sie unter dem Hinweis: "Rezepte, die am meisten von dieser Zutat haben".

Einkauf - Lagerung

Bierhefe erhält man nur selten bei Supermarktketten wie Denner, Volg, Aldi, Lidl, Hofer oder Billa. Ausgewählte Supermärkte wie Coop, Migros, Spar, Rewe oder Edeka bieten inaktive Bierhefe manchmal als Flocken oder Granulat an. Apotheken oder Drogerien führen Bierhefe auch als aktive Bierhefe (Trockengranulat) zum Bierbrauen im Sortiment - oder als inaktive Hefe als Pulver, Tabletten oder Kapseln zur Nahrungsergänzung.

Da bei konventionellen Hefen gentechnisch veränderte Produkte für die Aufzucht erlaubt sind, empfehlen wir, biologische Bierhefen zu kaufen. Biologisch produzierte Bierhefen finden Sie ganzjährig in gut sortierten Bio-Läden, Bio-Supermärkten (Alnatura und Denn's Biomarkt), Reformhäusern oder in Online-Shops.

Die Verfügbarkeit von Bierhefe ist je nach Grösse des Ladens, Einzugsgebiet etc. unterschiedlich. Unsere erfassten Lebensmittelpreise für die D-A-CH-Länder finden Sie oben unter dem Zutatenbild - und mit Klick deren Entwicklung bei verschiedenen Anbietern.

Tipps zur Lagerung

Trockenhefen (zu denen auch Bierhefe zählt), sind unter Vakuum oder Stickstoff verpackt, etwa 1 bis 2 Jahre haltbar.¹

Inhaltsstoffe - Nährwerte - Kalorien

Bierhefe hat einen Energiegehalt von 376 kcal/100g, davon 40 g Kohlenhydrate und 4,2 g Fett. Mit fast 50 % Eiweissanteil enthält sie alle wertvolle Aminosäuren.³

Bierhefe ist ein hervorragender Folsäure-Lieferant: 100 g enthalten 3170 µg.³ Nur Hefeextrakt liefert mit 3786 µg/100g mehr davon. Die D-A-CH-Referenzwerte für Nährstoffzufuhr empfehlen für gesunde Erwachsene eine tägliche Aufnahme von 300 µg Folsäure,² das bedeutet, dass ca. 9,5 g Bierhefe den Tagesbedarf decken.

Auch Thiamin (Vitamin B₁) ist mit 12 mg/100g (1091 % des Tagesbedarfs) in Bierhefe reichlich vorhanden. Frauen sollten etwa 1 mg Thiamin pro Tag zu sich nehmen (Männer 1,1-1,3 mg).¹³ Mit ca. 8,3 g Bierhefe decken sie ihren täglichen Bedarf an Vitamin B₁. Übrigens enthält auch Backhefe einen vergleichbaren Gehalt an Thiamin mit 11 mg/100g, während Hefeextrakt mit 23 mg/100g etwa doppelt so viel Thiamin aufweist.³

Bierhefe enthält etwa 57 mg/100g Niacin (Vitamin B₃), was 357 % des Tagesbedarfs entspricht. Steinpilzpulver mit 56 mg/100g und getrocknete Steinpilze mit 53 g/100g enthalten ebenfalls ähnliche Mengen.³

Ist in Bierhefe Vitamin B₁₂ enthalten? Bierhefe enthält mit 0,1 µg/100g nur einen sehr geringen Anteil an Vitamin B₁₂. Zudem ist das enthaltene Vitamin B₁₂ nicht bioverfügbar, was bedeutet, dass der Körper es nicht aufnehmen kann.

Der Phosphorgehalt in Bierhefe (1900 mg/100g; 271 % des Tagesbedarf) ist ebenfalls sehr bedeutsam, allerdings erhalten wir davon eher zu viel als zu wenig. Zudem enthält Bierhefe mit 18 mg/100g ähnlich viel Eisen wie Fenchelsamen (19 mg), Currypulver (19 mg), Senfkörner (18 mg) und Chilipulver (17 mg). Weitere wertvolle Nährstoffe sind Kalium, Magnesium und Zink.³

Die gesamten Inhaltsstoffe von Bierhefe, die Abdeckung des Tagesbedarfs und Vergleichswerte mit anderen Zutaten finden Sie in unseren Nährstofftabellen. Im Artikel Nährstoffe umfassend erklärt bekommen Sie einen detaillierten Einblick in das Thema.

Wirkungen auf die Gesundheit

Wie gesund ist Bierhefe? Bierhefe ist eine natürliche Quelle für bioaktive Peptide, die zahlreiche gesundheitliche Vorteile bieten. Diese Peptide können das Verdauungs-, Immun-, Herz-Kreislauf- und Nervensystem unterstützen.¹⁷

Inaktive Bierhefe als Nahrungsergänzungsmittel soll laut Herstellern gut für den Stoffwechsel, Diabetes mellitus Typ 2,¹⁴ das Muskelgewebe und die Organe sein. In der Regel dient sie als Proteinzusatz und Energielieferant.¹⁵ Zudem enthält die Zellwand der Bierhefe viele bioaktive Verbindungen, wie zum Beispiel ss-Glucane. Diese Polysaccharide können die Abwehrkräfte gegen bakterielle und virale Infektionen stärken, indem sie das Immunsystem verbessern.¹⁶

Ist Bierhefe gut für den Darm? Saccharomyces cerevisiae var. boulardii ist eine Varietät von Saccharomyces cerevisiae und als Probiotikum wirkt. Sie kann helfen, Durchfall und andere Magen-Darm-Probleme zu verhindern und zu behandeln, die durch Medikamente entstehen. Zudem hat diese Hefe eine antibakterielle und antivirale Wirkung und die Fähigkeit, Entzündungen zu reduzieren.¹⁸

Hefe hat an sich keinen sehr hohen Histamingehalt, im Vergleich zu Hefeextrakt, das viel Histamin enthält.²⁸ Bier kann durchaus auch h

Sekundäre Pflanzenstoffe

Viele gesundheitliche Wirkungen von Bierhefe kann man auf die enthaltenen sekundären Pflanzenstoffe zurückführen. Unser Artikel über sekundäre Pflanzenstoffe bietet einen Überblick über die Klassifizierung der Stoffgruppen, das Vorkommen in Lebensmitteln und mögliche Wirkungen auf den Menschen.

Bierhefe enthält u.a. folgende sekundäre Pflanzenstoffe:^4,26

• Isoprenoide: Diterpene und -terpenoide (Taxol), Tetraterpene und -terpenoide (Carotinoide)
• Alkaloide: Isochinolin-Alkaloide (Codein, Noscapin)
• Polyphenole: Flavonoide (Flavone, Flavanone, Flavanonole, Isoflavone), Stilbene
• Weitere organische Verbindungen: Polyketide (Nothofagin, Phlorizin)

Es ist jedoch zu beachten, dass die Zusammensetzung der sekundären Pflanzenstoffe in Bierhefe abhängig von der Herstellungsmethode variieren kann. Daher sind Mengenangaben nur begrenzt sinnvoll und höchstens grob zu verstehen.

Carotinoide wirken als Antioxidantien und können das Risiko von Herz-Kreislauf-Erkrankungen und Osteoporose senken. Zudem haben sie eine krebshemmende Wirkung, da sie den NF-κB-Signalweg aktivieren. β-Carotin spielt eine wichtige Rolle, da es das Fortschreiten von Krebs durch seine prooxidative Funktion verhindert.⁴

Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen

In einer Studie zu Hidradenitis suppurativa (HS), einer chronischen Hauterkrankung, zeigten 12 Patienten allergische Reaktionen auf Bierhefe und Weizen. Nach einer 12-monatigen speziellen Diät ohne diese Inhaltsstoffe verbesserten sich ihre Symptome sofort und die Hautveränderungen gingen zurück. Bei erneutem Konsum von Bier oder Lebensmittel mit Bierhefe oder Weizen traten die Hautprobleme schnell wieder auf. Die Ergebnisse deuten darauf hin, dass die Vermeidung von Bierhefe und Weizen eine wirksame Behandlungsmethode für Patienten mit HS sein könnte.⁷

Allergien gegen Schimmelpilze sind relativ häufig und können bei empfindlichen Personen zu verschiedenen Reaktionen führen. Bei Menschen mit einer Allergie auf Umweltpilze kann der Verzehr von Lebensmitteln, die Hefe oder schimmelpilzartige Bestandteile enthalten, anaphylaktische Reaktionen auslösen. Insbesondere Saccharomyces cerevisiae, welche in der Lebensmittelindustrie weitverbreitet sind, können bei betroffenen Personen allergische Symptome hervorrufen. Zu den typischen Reaktionen zählen Hautausschläge, Atembeschwerden und gastrointestinale Beschwerden, die im Extremfall lebensbedrohlich sein können. Daher sollten Personen mit bekannten Schimmelpilzallergien bei der Auswahl von Lebensmitteln vorsichtig sein und auf Zutaten wie Hefeextrakte und fermentierte Produkte verzichten.⁸

Zudem enthält Bierhefe einen hohen Anteil an Purinen. Menschen, die empfindlich auf harnsäurehaltige Lebensmittel reagieren oder an Gicht leiden, sollten Bierhefe meiden.²⁰

Bierhefe enthält viel Glutaminsäure, eine natürlich vorkommende Aminosäure, die zwar einen einzigartigen Geschmack verleiht, aber vor allem in isolierter Form (als Glutamat) bei manchen Personen Unverträglichkeitsreaktionen auslösen kann.²⁷

Normalerweise hat Bierhefe einen hohen Glutengehalt. Wenn kein Gluten enthalten ist, muss dies ausdrücklich vermerkt sein. Verbraucher sollten den Unterschied zwischen Nährhefe und Bierhefe kennen. In einer Untersuchung wiesen Nährhefeprodukte kein Gluten auf, das über den zulässigen Grenzwerten lag, während das Bierhefepulver hohe Mengen an Gluten aus Gerste und Weizen enthielt. Dies deutet darauf hin, dass es wahrscheinlich aus gebrauchter Hefe der Brauindustrie stammt.⁶

Verwechslungsgefahr

Auf dem Markt gibt es verschiedene Hefeprodukte, alle vom selben Stamm Saccharomyces cerevisiae; darunter Bierhefe, Backhefe und Lebendhefe. Diese unterscheiden sich in der Aktivität der Hefezellen. Bierhefe gibt es zum Brauen als aktive Brauhefe (obergärig oder untergärig) und als Nahrungsergänzungsmittel als Hefe, die durch Hitzetrocknung inaktiviert (abgetötet) ist, wodurch sie keine lebenden Mikroorganismen enthält und eine präbiotische Wirkung auf die Darmflora hat. Häufig stellt man Tierfutter-Bierhefe (z.B. für Pferde) separat her und verwendet nicht mehr das "Abfallprodukt" der Bierproduktion. Lebendhefen sind lebende Mikroorganismen, die als Probiotika in der Futtermittelindustrie Anwendung finden, jedoch ebenfalls inaktiviert (nicht vermehrungsfähig) sind, um Gärungen im Darm zu verhindern. Backhefe hingegen ist aktiv und fördert die Gasproduktion, was für Tiere problematisch sein kann und zu Verdauungsstörungen führen könnte. Es ist wichtig, diese Unterschiede zu beachten, um Verwechslungen und mögliche gesundheitliche Risiken zu vermeiden.⁵

Volksmedizin - Naturheilkunde

Bierhefe verwendet man in der Naturheilkunde schon so lange es Bier gibt. Sie enthält wertvolle Inhaltsstoffe, die für Haut und Haar von Nutzen sind. Es gibt viele Rezepte für Masken, Cremes und Shampoos, die Hefe enthalten und strahlende Haut sowie seidiges Haar fördern. Besonders in Asien gilt Hefe als geschätztes Produkt für die Schönheitspflege.¹⁹

Ökologischer Fussabdruck - Tierwohl

Der CO₂-Fussabdruck von trockener Hefe liegt bei 3,2 kg CO₂eq/kg und frische Backhefe bei ca. 0,73 kg CO₂eq/kg.²¹ Laut der dänischen Klimadatenbank Concito liegt die frische Backhefe bei ca. 1,41 kg CO₂eq/kg, gleichauf mit Orangensaft in Plastikflaschen.²² In der Migros gibt es vitaminisierte Bierhefe als Nahrungsergänzungsmittel zu kaufen, die mit einem CO₂-Fussabdruck von 2-4,7 kg CO₂eq/kg deklariert ist.

Die Hefeindustrie hat einen hohen Verbrauch an Süsswasser. Der Wasserfussabdruck von Hefe beträgt 60–100 Liter Wasser pro Kilogramm Hefe. Die Hefeindustrie leitet auch grosse Mengen an Abwasser ein, einschliesslich Abwasser aus der Vorbehandlung von Melasse, der Hefegärung und -abtrennung, der Kühlung sowie der Boden- und Anlagenreinigung.²³ Für die Herstellung von nur einem Liter Bier sind beeindruckende 298 Liter Wasser erforderlich.²⁴

Ausführliche Erläuterungen zu verschiedenen Nachhaltigkeitsindikatoren (wie z.B. ökologischer Fussabdruck, CO₂-Fussabdruck, Wasser-Fussabdruck) lesen Sie in unserem Artikel: Was bedeutet der ökologische Fussabdruck?

Tierschutz - Artenschutz

Probiotika, lebende Mikroorganismen wie Hefen und Bakterien, spielen eine wichtige Rolle im Tierschutz, da sie gesundheitliche Vorteile für Tiere bieten können. Beim Verzehr oder bei der Anwendung auf die Haut können sie schädliche Bakterien bekämpfen, die Futterverwertung verbessern und das Wachstum sowie das Immunsystem der Tiere stärken. Unter den Probiotika ist Bierhefe besonders beliebt, da sie kostengünstig und reich an Nahrungsprotein ist, was sie zu einer potenziellen Alternative für die Hauptproteinquelle im Tierfutter macht.¹⁶

Weltweites Vorkommen - Anbau

Die Hefe Saccharomyces cerevisiae metabolisiert Zucker hauptsächlich durch anaerobe Gärung, um Ethanol und CO₂ zu erzeugen, selbst wenn Sauerstoff vorhanden ist. Dieses Phänomen, bekannt als Crabtree-Effekt, ermöglicht es der Hefe, in zuckerreichen Umgebungen schnell zu konkurrieren. Aufgrund dieser besonderen Eigenschaft nutzen die Menschen weltweit S. cerevisiae seit Jahrtausenden zum Brauen und Backen. Belege für die Herstellung von Wein oder weinähnlichen Getränken stammen aus der Zeit um 7000 v. Chr. in China, 6000 v. Chr. im Iran, 4000 bis 3100 v. Chr. in Mesopotamien und 3150 v. Chr. in Ägypten.²⁵

Industrielle Herstellung

Bierhefe ist ein einzelliger Pilz, der zur Fermentation von Bier dient. Brauer züchten ihre eigene Hefe, indem sie die Hefezellen aus einer einzelnen Zelle vermehren. Dieser Prozess dauert vier Tage.

Am ersten Tag nehmen sie 5-6 Liter Cider aus einem Behälter und sterilisieren ihn zusammen mit anderen Geräten. Dann fügen sie eine reine Hefekultur hinzu und lassen die Mischung 24 Stunden bei Raumtemperatur stehen.

Am zweiten Tag rühren sie die Hefe gut durch und nehmen eine Probe zur Zählung der Hefezellen. Die Hefe kommt dann in einen grösseren Behälter mit 20 Litern sterilisiertem Cider.

Am dritten Tag leeren sie die Hefe-Mischung in den grossen Behälter und schliessen ihn ab. Sie reinigen die Verbindung und sorgen für eine gute Luftzufuhr.

Am vierten Tag sterilisierten sie erneut die Geräte und lassen die Mischung 48 Stunden lang fermentieren. Danach transferieren sie die Hefe in einen noch grösseren Behälter zur weiteren Fermentation.¹⁰

Weiterführende Informationen

Das Wort "Hefe" benutzte man 1859 erstmals im Kontext der Gärung. J. H. van den Broek entdeckte vegetative Zellen, die sich in gärenden Medien vermehrten, und nannte sie Hefe.⁹

Aktive Bierhefe lässt sich in zwei Typen unterteilen: untergärige Hefe (Saccharomyces carlsbergensis), die man zur Herstellung von Bieren wie Pils und Lager nutzt, und obergärige Hefe (Saccharomyces cerevisiae), die bei der Gärung von Ale, Weizenbier, Kölsch und anderen obergärigen Bieren zum Einsatz kommt.

Die obergärigen Hefen arbeiten bei Temperaturen deutlich über 10 °C und untergärige Hefen meist unter 10 °C (abhängig vom Hefestamm). Obergärige Hefen vergären Raffinose nur bis zu 30 %, ihnen fehlt ein Enzym (Melibiase). Untergärige Hefen können Raffinose vollständig vergären.¹¹

Alternative Namen

Bierhefe kennt man auf Englisch als brewer's yeast, yeast oder als Saccharomyces cerevisiae. Die Bäckerhefe nennt man auch Backhefe, Bärme, Gest (norddeutsch), Germ (österr.) und im Englischen ist sie als budding yeast oder beaker's yeast bekannt.

Sonstige Anwendungen

Die Hefen der Saccharomyces cerevisiae können Schwermetalle wie Zink, Kupfer, Cadmium und Uran binden und helfen somit, diese aus Abwässern zu entfernen (Biosorption).¹² Zudem finden diese Hefen Anwendung in der Produktion von Bio-Ethanol sowie in der Herstellung pharmazeutischer Produkte wie Antibiotika.¹⁹