Muskatnuss, gemahlen oder gerieben (roh, bio?)

Die Muskatnuss (roh, bio?) - den Samen des Muskatbaums oder Muskatnussbaums (Myristica fragrans) - verwendet man meist gerieben oder gemahlen. Mit ihrem moschusähnlichen Duft verfeinert sie viele Gerichte.

Verwendung in der Küche:

Wonach schmeckt Muskat? Muskatnuss hat roh ein sehr würziges Aroma und schmeckt etwas bitter. Wie riecht Muskatnuss? Der Duft des Samenkerns ist süsslich bis leicht pfeffrig, manche sagen holzig bis leicht harzig.

Frisch gerieben hat rohe Muskatnuss das beste Aroma, weshalb man sie immer erst am Ende des Kochvorgangs oder kurz vor dem Servieren ins Gericht gibt. Edelstahlreiben oder Muskatnussreiben sind ideal, um die harte Gewürznuss abzuraspeln. Auch Muskatnussmühlen tun einen guten Dienst. Gemahlene Muskatnuss aus dem Supermarkt hat ein weniger intensives Aroma, weil das ätherische Öl sich nach dem Mahlen schnell verflüchtigt.

Als Küchengewürz eignet sich Muskatnuss in Kartoffelgerichten wie Kartoffelgratin oder Kartoffelpüree (-stock). Dickere oder gebundene Suppen wie Kürbis- oder Zucchinicremesuppen sowie deftigere Gemüsesuppen oder Eintöpfe würzt man sehr gerne mit einem Hauch Muskatnuss. Zu Gemüse wie Spinat, allen Kohlarten, Erbsen, Karotten und Pastinaken passt das Gewürz ebenfalls hervorragend. Verwenden Sie das Küchengewürz sparsam, siehe "Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen".

Sowohl in pikantem als auch in süssem Gebäck (oder Weihnachtsgebäck) findet die moschusähnliche Nuss Verwendung. Insbesondere in weihnachtlichen Heissgetränken wie Glühwein oder Punsch sowie in Keksen und Lebkuchen rundet eine kleine Prise Muskatnuss den Geschmack wunderbar ab. Die bekannte indische Gewürzmischung Tandoori enthält auch Muskatnuss. Gewürze wie Zimt, Echter Lorbeer, Rosmarin und Gewürznelke passen sehr gut zu Muskatnuss.

Die Lebensmittelindustrie verwendet aufgrund der geringeren Kosten häufig das ätherische Muskatöl. Diesen Aromastoff kann man besser dosieren, da er immer die gleiche Würzkraft besitzt. Das Öl eignet sich für Backwaren, Sirupe, Getränke und Süssigkeiten. Bei der Verwendung des Öls kann es zu keiner Aflatoxin-Kontamination kommen. Mehr dazu finden Sie unter dem Punkt "Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen".

Die gelb-orange, rundliche Frucht des Muskatbaums sieht einer Aprikose ähnlich. Man verarbeitet sie lokal zu Konfitüren, Gelees, Pickles oder Sirup.¹ Bekannt ist auch die Muskatblüte (Macisblüte oder Macis), sie ist der leuchtend rote oder orange-rote Mantel des Kerns. Nach der Trocknung erscheint die Macisblüte in gelb und kommt meist gemahlen in den Handel. Macis ist deutlich milder im Geschmack.²

Rezept für vegane Karotten-Muskat-Suppe:

Zutaten: 750 g Karotten, 2 Schalotten, 1 Stk. Ingwer (1 cm), 2 Knoblauchzehen, 2 EL Rapsöl, 500 ml Gemüsebrühe, 400 ml Kokosmilch, Limettensaft von einer halben Limette, Muskatnuss, Chili.

Zubereitung: Geschälte Karotten, Zwiebeln, Ingwer und Knoblauch kleinschneiden bzw. hacken und in Öl kurz andünsten. Mit Brühe übergiessen und ca. 20 Min. köcheln lassen. Danach alles fein pürieren und die Kokosmilch untermengen. Die Suppe mit frisch geriebener Muskatnuss, Limettensaft und Chili abschmecken.

Einkauf - wo kaufen?

Gemahlene oder ganze Muskatnüsse finden Sie das ganze Jahr über bei Grossverteilern wie Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer etc. Häufig ist Muskat in kleinen Gewürzgläsern, -dosen oder verschweissten Aromasäckchen verpackt.

Der Name "Muskatnuss Würzer" oder "Muskatwürzer" kann für Konsumenten verwirrend sein. Es kann sich um gemahlene Muskatnüsse oder eine spezielle Gewürzmischung handeln. Zudem existiert eine Zusammensetzung aus gemahlenen Muskatnüssen, Speiseweizenkleie, Muskatnussöl, pflanzlichem Öl und manchmal sogar aus Trockenglukosesirup oder dem Farbstoff Paprikaextrakt. Bevorzugen Sie Produkte mit 100 % Muskatnuss, wenn möglich aus biologischem Anbau. Spezielle Gewürzshops oder -händler bieten auch Muskatnüsse in guter Qualität an. Bio?

Hochwertige, unbehandelte ganze Muskatnüsse sind eigentlich dunkel. Durch ihren hohen Ölgehalt kann sich ein heller Belag mit dunklen Flecken bilden, was aber für Naturbelassenheit spricht. Konventionelle Muskatnüsse zieht man zum Schutz vor Insektenfrass durch Kalkmilch, weshalb sie weisslich aussehen. Rückstände von Insektiziden und Begasungsmitteln kann man nicht ausschliessen.²

Die Gefahr, dass ganze Muskatnüsse mit Mykotoxinen befallen sind, ist durch die strenge Import-Reglementierung sehr gering. Bei gemahlenen Produkten hingegen kommt es immer wieder zu Kontaminationen.

Wie viel wiegt eine Muskatnuss? Muskatnüsse der Klasse A sind die hochwertigsten und haben ein Gewicht von ca. 8 g pro Stück. Die niedrigste Stufe liegt bei Klasse E, sie wiegen weniger als 3 g.

Lagerung:

Muskatnüsse, ganz oder gemahlen, sind immer dunkel, kühl und vor allem trocken aufzubewahren. Das gemahlene Gewürz ist weniger empfehlenswert, da das Aroma schnell verfliegt. Haben Sie dennoch das Gewürz in gemahlener Form zu Hause, bewahren Sie es luft-, licht- und feuchtigkeitsgeschützt auf. Wir empfehlen, ganze Muskatnüsse in hoher Qualität zu kaufen, die man bei Bedarf mit einer Muskatreibe oder Muskatmühle frisch ins Gericht raspelt. Eine andere feine Raspel genügt auch.

Wild zu finden:

Von den Molukken stammend, wächst der Muskatnussbaum heute in beinahe allen tropischen Gebieten auch wild.³

Inhaltsstoffe - Nährwert - Kalorien:

Muskatnüsse enthalten ca. 36 % Fett, wovon ca. 10-15 % ätherisches Öl sind. Die rund 50 % an Kohlenhydraten setzen sich aus Stärke, Saccharose, Xylan und Pentosanen zusammen. Der Eiweissgehalt ist mit 6 % eher gering. Aufgrund des hohen Fettanteils ist der Energiegehalt mit 525 kcal/100g sehr hoch.

Es gilt zu beachten, dass man nur sehr wenig Muskatnuss verwenden soll. Neben den hier genannten Nährstoffen, von denen man nur geringe Spuren zu sich nimmt, enthält Muskatnuss auch ca. 10 % Phenylpropanderivate, wie z.B. Myristicin, Safrol, Eugenol und Elemicin. Myristicin und Safrol haben zusätzlich zu ihrer kanzerogenen auch eine halluzinogene Wirkung, Zweiteres gilt auch für Elemicin. Eugenol soll schmerzstillend, entzündungshemmend, aber auch toxisch auf Zellen und Gene wirken.

Muskatnüsse haben 183 mg Magnesium pro 100 g. Das essenzielle Mengenelement ist sehr wichtig für Stoffwechselreaktionen und für das Wachstum der Knochen. Samen, Nüsse, Hülsenfrüchte und Vollkorngetreide enthalten sehr viel davon: Echter Saathafer hat mit 177 mg Magnesium einen ähnlichen Anteil wie Muskat. Weizenkleie enthält mit 611 mg/100g besonders viel von diesem Element.⁴

Mangan ist in Muskat mit 2,9 mg/100g in einer durchaus nennenswerten Menge vorhanden. Piment enthält ebenso viel. Ungeschälte Hanfsamen haben mit 7,6 mg einen hohen Wert dieses Spurenelements, aber Gewürznelken sind mit 60 mg/100g beinahe nicht zu übertreffen. Mangan ist u.a. wichtig für den Aufbau des Knorpel- und Bindegewebes.⁴

100 g Muskatnuss enthalten 76 µg Folat. Folat ist die natürlich vorkommende Vorstufe der Folsäure. Dieses wasserlösliche Vitamin ist sehr wichtig für die Zellerneuerung. Hülsenfrüchte enthalten sehr viel davon, z.B. Erdnüsse: 240 µg.⁴

Muskatnüsse weisen auch Spuren von Thiamin, Phosphor, Calcium, Eisen, Zink und Kalium auf.⁴

Gesundheitliche Aspekte - Wirkungen:

Innerlich angewendet hilft Muskatnuss gegen Durchfall, Blähungen, Erbrechen oder Koliken. Äusserlich wirkt Muskatnuss schmerzstillend bei Zahnschmerzen.⁵

Warum ist Muskat so gesund? Muskat soll in geringen Dosen eine wärmende, stimulierende und aktivierende Wirkung haben. Das enthaltene ätherische Öl soll dafür verantwortlich sein. Es regt die Durchblutung an und wirkt schmerzlindernd. Muskatnuss spricht man auch eine antibakterielle, herzstärkende und entkrampfende Eigenschaft zu.⁶

Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen:

Die Gefahr eines Befalls mit Mykotoxinen, insbesondere mit Aflatoxinen, ist bei Muskatnüssen aufgrund des hohen Feuchtigkeitsgehalts in tropischen Klimagebieten besonders hoch. Auch Erdnüsse, Haselnüsse, Mandeln und Pistazien bieten eine geeignete Nahrungsquelle für Schimmelpilze wie Aspergillus parasiticus und A. flavus. Mykotoxine sind kaum sichtbar, unter UV-Licht leuchten infizierte Lebensmittel auf, sie fluoreszieren. Nicht nur die orale Aufnahme, auch Einatmen und Hautkontakt können vergiften.²

Der Aflatoxin-Grenzwert für Muskatnüsse bei Erwachsenen liegt bei 5,0 μg/kg. Bei Säuglingsnahrung ist der Höchstgehalt an Aflatoxinen mit 0,1 μg/kg noch strenger reglementiert.⁷

Aflatoxine wirken bei wiederholter Aufnahme sehr stark karzinogen,⁸ zerstören Keimzellen und fördern die Hämatombildung.² Tierversuche bei Ratten ergaben, dass nur 10 μg/kg Körpergewicht krebsauslösend wirken (insbesondere Leberkrebs). Bei Erwachsenen liegt die letale orale Dosis von Aflatoxin B₁ bei 1-10 mg/kg Körpergewicht.

Sogenannte BWP-Nüsse (broken, wormy, punky), also jene mit zweifelhafter Qualität, sind für den Handel als Gewürz unzulässig. Zu Muskatöl kann man diese minderwertigeren Nüsse noch verarbeiten. Man kann sie zu einem deutlich günstigeren Preis erwerben und es besteht nach der Verarbeitung keine Gefahr durch Aflatoxine.⁹

Das in der Muskatnuss enthaltene Myristicin ist für Menschen giftig. 4 g Muskatnuss oder mehr können bei erwachsenen Menschen schwere Vergiftungserscheinungen auslösen.¹⁰ Für Kleinkinder kann diese Menge lebensbedrohlich sein. Allerdings schmeckt Muskatnuss in dieser Dosis nicht. Nimmt man einmal zu viel, hütet man sich davor, dies ein zweites Mal zu tun.³ Eine Überdosierung kann starke Kopfschmerzen, Übelkeit oder Schwindel auslösen.⁵

Ab einer Menge von 5 mg beschreiben manche Menschen Rauschzustände. Das Myristicin wirkt als Monoaminooxidase-Hemmer (MAO-Hemmer) und soll eine ähnlich halluzinogene Wirkung wie Ecstasy haben. Die langandauernde Übelkeit und die damit einhergehenden Leberschäden bewahren die Menschen vor einer missbräuchlichen Verwendung.

Verwendung als Heilpflanze:

Das ätherische Öl der Muskatnuss ist als Zutat in manchen Kräftigungs- und Magenmitteln zu finden. Äusserlich hilft es, ähnlich wie Kampfer- und Eukalyptus-Öl, bei Erkältungen und rheumatischen Erkrankungen.³

Volksmedizin - Naturheilkunde:

Im frühen Mittelalter nutzte man die psychoaktiven, halluzinogenen Eigenschaften der Muskatnuss. In der Volksmedizin spricht man dem Muskatgewürz eine stimulierende und aphrodisierende Wirkung zu.¹⁰

Früher missbrauchte man Muskatnüsse als Abtreibungsmittel.^3,12 In England zerrieb man dazu Muskatnüsse und reichte sie mit Bier.¹³

Vorkommen - Herkunft:

Der Muskatnussbaum kommt ursprünglich von einer indonesischen Inselgruppe, den Molukken, genauer von den Inseln Banda und Amboina. Über die Araber gelangte die Muskatnuss um 600 n.Chr. in den Westen. In China und Indien verwendete man das Gewürz lange vor der christlichen Zeitrechnung. Um das Monopol über den Handel mit Muskatnüssen gab es geschichtsträchtige Kämpfe zwischen den Holländern, Franzosen und Engländern.¹⁰

Heute kultiviert man den Muskatnussbaum Myristica fragrans in vielen tropischen Gebieten.^3,13 Vor dem Hurrikan "Ivan" 2004 war die Insel Grenada (Karibik) eines der Hauptexportgebiete für Muskatnüsse. Die Plantagen haben sich aber seitdem nicht mehr erholt. Indonesien zählt immer noch zum Hauptanbauland für Muskatnussbäume.

Laut Wikipedia beträgt die jährliche Produktion von Muskatnüssen 10'000 bis 12'000 Tonnen.

Anbau - Ernte:

Der Muskatnussbaum braucht für ein gesundes Wachstum tropisches Klima, starken Niederschlag und bevorzugt reichen, vulkanischen Boden.¹³

Muskatnussbäume sind zweihäusig, also die Geschlechter befinden sich normalerweise auf unterschiedlichen Bäumen, die man im Jugendstadium kaum unterscheiden kann. Ein männlicher Baum reicht aus, um ca. 10 weibliche zu befruchten.¹⁰ Es kommen auch Pflanzen mit beiden Geschlechtern auf einem Baum vor. Die Blätter sind ledrig und meist dunkelgrün, die Blüten bleichgelb mit einem angenehmen Duft.

Die Bäume erreichen eine Höhe von 10-20 m. Erst nach dem 8. Standjahr tragen die weiblichen Bäume ca. 20-30 Jahre lang Früchte, die mit ihrer gelb-orangen Farbe an Aprikosen oder Pfirsiche erinnern. Noch am Baum hängend platzt das Fruchtfleisch auf (Öffnungsfrucht) und der leuchtend rote Samenmantel oder Arillus (Muskatblüte, Macis) der Muskatnuss kommt zum Vorschein. Die Haupterntezeit ist April bis November.¹³ Nach der Ernte entfernt man das Fruchtfleisch und den Samenmantel. Um die Bildung von Schimmelpilzen zu vermeiden, beschleunigt man den Trocknungsvorgang, indem man die Samen an der Sonne, über dem Feuer oder in Trockenhäusern schonend trocknet. Danach schlägt man die Samenschale auf und der darin enthaltene Samen kommt als die uns bekannte Muskatnuss in den Handel.³

Myristica fragrans ist sehr anfällig auf tropische Pilzkrankheiten und Schädlinge. Man vermutet, dass die strenge Abgeschlossenheit auf den Banda-Inseln zur Kolonialzeit ein Grund für diese schlechten Resistenzen ist. Man liess kaum Kreuzungen mit wild vorkommenden Arten zu.¹⁰

Verwechslungsgefahr:

Myristica fragrans kann man mit anderen Arten dieser Gattung leicht verwechseln: M. argentea (Pferdemuskat, Makassarnüsse, Papuanüsse etc. - aus Indonesien - aus Neuguinea), M. malabarica (Malabarnüsse, Bombay-Macis - aus Indien), M. speciosa (Batjang-Muskatnuss, Pala maba, Onem, Tidore, Gosara onin - von den Molukken), M. fatua.¹³

Hier eine Auflistung einiger Früchte, die man als Muskat bezeichnet, die aber kein Myristicin enthalten. Man verwendet sie häufig als Substitute oder Verfälschungen: Brasilianische Muskatnuss (Cryptocarya moschata), Chilenische Muskatnuss (Laurelia sempervirens), Grosse Macisbohne (Acrodiclidium puchurymajor), Kalebassenmuskat (Monodora myristica), Kalifornische Muskatnuss (Torreya californica) etc.¹³

Allgemeine Informationen:

Der Muskatnussbaum (Myristica fragrans) gehört zur Familie der Muskatnussgewächse (Myristicaceae). Die Muskatnuss ist botanisch gesehen keine Nuss, sondern der Samen einer Frucht.

Der Name stammt vom mittellateinischen nux muscata, was "nach Moschus duftende Nuss" bedeutet. Die englische Bezeichnung für Muskatnuss ist nutmeg.

Drogenbezeichnungen für die Muskatnuss sind: Myristicae semen, Myristicae nux, Nuces aromaticae, Nuces nucistae, Nuclei myristici, Nux moschata, Semen myristicae.¹³

Weitere Verwendung:

Das ätherische Muskatöl (Myristicae aetheroleum, M. fragrantis aetheroleum), das man durch Wasserdampfdestillation minderwertiger Muskatnüsse herstellt, ist neben der Verwendung in manchen Lebensmitteln auch in Salben, Zahnpasta und Parfums zu finden. Ätherische Öle darf man wegen ihrer hautreizenden Eigenschaften nur verdünnt auftragen.

Das ätherische Öl der grünen Blätter des Muskatnussbaums verwendet man häufig zur Streckung oder Verfälschung des echten Muskatöls.¹³

Muskatbutter oder -fett ist ein Nebenprodukt bei der Muskatölherstellung. Man gewinnt sie durch Auspressen der Muskatnüsse. Dieses fette Öl (Myristicae oleum) hat eine orangerote Farbe und eine butterartige Konsistenz.¹⁴ Einerseits kann man damit Kakaobutter ersetzen, Muskatbutter kommt aber auch in Kerzen, Duftlampen, Körperölen, Rasierwasser, Seifen, Salben, Zahnpasta und Parfums vor.

Literatur - Quellen: