Muskatnuss, gemahlen oder gerieben (roh, bio?)

Die rohe Muskatnuss verwendet man meist gerieben oder gemahlen. Der Samen des Muskatbaums oder Muskatnussbaums (Myristica fragrans) verfeinert viele Gerichte mit seinem moschusähnlichen Duft.

Verwendung in der Küche

Muskatnuss hat roh ein sehr würziges Aroma und schmeckt etwas bitter. Der Duft des Samenkerns ist süsslich bis leicht pfeffrig, manche sagen holzig bis leicht harzig.

Die würzigen Nüsse enthalten ätherische (flüchtige) Öle, die der Muskatnuss einen süssen, duftenden Geschmack verleihen.¹⁵ Frisch gerieben hat rohe Muskatnuss das beste Aroma, weshalb man sie immer erst am Ende des Kochvorgangs oder kurz vor dem Servieren ins Gericht gibt. Edelstahlreiben oder Muskatnussreiben sind ideal, um die harte Gewürznuss zu raspeln. Auch Muskatnussmühlen tun einen guten Dienst. Gemahlene Muskatnuss aus dem Supermarkt hat ein weniger intensives Aroma, weil das ätherische Öl sich nach dem Mahlen schnell verflüchtigt.

Als Küchengewürz eignet sich Muskatnuss in Kartoffelgerichten wie Kartoffelgratin oder Kartoffelpüree (-stock). Dickere oder gebundene Suppen wie Kürbis- oder Zucchinicremesuppen sowie deftigere Gemüsesuppen oder Eintöpfe würzt man sehr gerne mit einem Hauch Muskatnuss. Zu Gemüse wie Spinat, allen Kohlarten, Erbsen, Karotten und Pastinaken passt das Gewürz ebenfalls hervorragend. Verwenden Sie das Küchengewürz sparsam, siehe "Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen".

Sowohl in pikantem als auch in süssem Gebäck (oder Weihnachtsgebäck) findet die moschusähnliche Nuss Verwendung. Insbesondere in weihnachtlichen Heissgetränken wie Glühwein oder Punsch sowie in Keksen und Lebkuchen rundet eine kleine Prise Muskatnuss den Geschmack wunderbar ab. Die bekannte indische Gewürzmischung Tandoori enthält auch Muskatnuss. Gewürze wie Zimt, Echter Lorbeer, Rosmarin und Gewürznelke passen hervorragend zur Muskatnuss.

Die Lebensmittelindustrie verwendet aufgrund der geringeren Kosten häufig das ätherische Muskatöl. Diesen Aromastoff kann man besser dosieren, da er immer die gleiche Würzkraft besitzt. Das Öl eignet sich für Backwaren, Sirupe, Getränke und Süssigkeiten.

Die gelb-orange, rundliche Frucht des Muskatbaums sieht einer Aprikose ähnlich. Einheimische verarbeiten den Samenmantel zu Konfitüren, Gelees, Pickles oder Sirup.¹ Bekannt ist auch die Muskatblüte (Macisblüte oder Macis), sie ist der leuchtend rote oder orange-rote Mantel des Kerns. Nach der Trocknung erscheint die Macisblüte in gelb und kommt meist gemahlen in den Handel. Macis ist deutlich milder im Geschmack.²

Rezept für vegane Karotten-Muskat-Suppe

Zutaten: 750 g Karotten, 2 Schalotten, 1 Stk. Ingwer (1 cm), 2 Knoblauchzehen, 2 EL Rapsöl, 500 ml Gemüsebrühe, 400 ml Reismilch (oder andere pflanzliche Milch), Limettensaft von einer halben Limette, Muskatnuss, Chili.

Zubereitung: Geschälte Karotten, Zwiebeln, Ingwer und Knoblauch klein schneiden bzw. hacken und in Öl kurz andünsten. Mit Brühe übergiessen und ca. 20 Min. köcheln lassen. Danach alles fein pürieren und die Reismilch untermengen. Die Suppe mit frisch geriebener Muskatnuss, Limettensaft und Chili abschmecken.

Vegane Rezepte mit Muskat finden Sie unter dem Hinweis: "Rezepte, die am meisten von dieser Zutat haben".

Einkauf - Lagerung

Gemahlene oder ganze Muskatnüsse finden Sie das ganze Jahr über bei Grossverteilern wie Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Billa, Hofer etc. Häufig ist Muskat in kleinen Gewürzgläsern, -dosen oder verschweissten Aromasäckchen verpackt.

Der Name "Muskatnuss Würzer" oder "Muskatwürzer" kann für KonsumentInnen verwirrend sein. Es kann sich um gemahlene Muskatnüsse oder eine spezielle Gewürzmischung handeln. Zudem existiert eine Zusammensetzung aus gemahlenen Muskatnüssen, Speiseweizenkleie, Muskatnussöl, pflanzlichem Öl und manchmal sogar aus Trockenglukosesirup oder dem Farbstoff Paprikaextrakt. Beziehen Sie Produkte mit 100 % Muskatnuss, wenn möglich, aus biologischem Anbau von Bio-Supermärkten wie Denn's und Alnatura. Spezielle Gewürzshops oder -händler bieten auch Muskatnüsse in guter Qualität an. Da es sich um ein Gewürz handelt, hat die Muskatnuss ganzjährig Saison.

Hochwertige, unbehandelte, ganze Muskatnüsse sind eigentlich dunkel. Durch ihren hohen Ölgehalt kann sich ein heller Belag mit dunklen Flecken bilden, was aber für Naturbelassenheit spricht. Konventionelle Muskatnüsse zieht man zum Schutz vor Insektenfrass durch Kalkmilch, weshalb sie weisslich aussehen. Rückstände von Insektiziden und Begasungsmitteln kann man nicht ausschliessen.²

Wie viel wiegt eine Muskatnuss? Muskatnüsse der Klasse A sind die hochwertigsten und haben ein Gewicht von ca. 8 g pro Stück. Die niedrigste Stufe liegt bei Klasse E, sie wiegen weniger als 3 g.

Die Verfügbarkeit von Muskatnuss ist je nach Grösse des Ladens, Einzugsgebiet etc. unterschiedlich. Unsere erfassten Lebensmittelpreise für die D-A-CH-Länder finden Sie oben unter dem Zutatenbild - und mit Klick deren Entwicklung bei verschiedenen Anbietern.

Tipps zur Lagerung

Muskatnüsse, ganz oder gemahlen, sind dunkel, kühl und vor allem trocken aufzubewahren. Das gemahlene Gewürz ist weniger empfehlenswert, da das Aroma schnell verfliegt. Haben Sie dennoch das Gewürz in gemahlener Form zu Hause, bewahren Sie es luft-, licht- und feuchtigkeitsgeschützt auf. Wir empfehlen, ganze Muskatnüsse in hoher Qualität zu kaufen, die man bei Bedarf mit einer Muskatreibe oder Muskatmühle frisch ins Gericht raspelt. Sie können auch eine feine Raspel verwenden.

Inhaltsstoffe - Nährwerte - Kalorien

Muskatnüsse enthalten ca. 36 % Fett, wovon ca. 10-15 % ätherisches Öl sind. Die rund 50 % an Kohlenhydraten setzen sich aus Stärke, Saccharose, Xylan, Pentosanen und Harz zusammen. Der Eiweissgehalt ist mit 6 % eher gering. Aufgrund des hohen Fettanteils beträgt der Energiegehalt 5,25 kcal/1g.^4,16

Mangan, Magnesium und Folat sind die wichtigsten essenziellen Nährstoffe, die gemahlene Muskatnuss anbietet.⁴ Jedoch tragen sie wegen der kleinen Verzehrmenge nicht wesentlich zur Deckung des jeweiligen Tagesbedarfs bei. Weitaus wichtiger für den Gesundheitswert sind die sekundären Pflanzenstoffe in dieser Zutat, die nur schon in Spuren wirken können. Obwohl alle Kräuter und Gewürze sehr viele gesundheitsfördernde Inhaltsstoffe mitbringen, verzichten wir hier bewusst auf das substanzlose Modewort Superfood.

Die gesamten Inhaltsstoffe von Muskatnuss, die Abdeckung des Tagesbedarfs und Vergleichswerte mit anderen Zutaten finden Sie in unseren Nährstofftabellen. Im Artikel Nährstoffe umfassend erklärt bekommen Sie einen detaillierten Einblick in das Thema.

Wirkungen auf die Gesundheit

Warum ist Muskatnuss gesund? Die Gewürznuss wirkt verdauungsfördernd, karminativ (entwurmend) und krampflösend. Innerlich angewendet hilft Muskatnuss bei Magen-Darmbeschwerden wie Durchfall, Blähungen, Erbrechen oder Koliken. Im DACH-Raum kommt das ätherische Öl in verdauungsfördernden Tropfen zum Einsatz.

Muskatnuss hat antimikrobielle und schleimlösende Eigenschaften. Das ätherische Öl ist in Erkältungsbalsamen, Halspastillen und Kräuterbonbons zu finden.^14,15,16

Muskatnuss schützt nachweislich die Leber und wirkt bei der Bekämpfung von Krebs. In einer Tierstudie hat das ätherische Öl bei Ratten eine heilende Wirkung von Leberkrebs gezeigt.¹⁵

Die entzündungshemmende Eigenschaft soll besonders bei der Behandlung von Diabetes-Typ-2 und Übergewicht unterstützen, das zeigen wissenschaftliche Studien.¹⁵

Sekundäre Pflanzenstoffe

Viele gesundheitliche Wirkungen von Muskatnuss kann man auf die enthaltenen sekundären Pflanzenstoffe zurückführen. Unser Artikel über sekundäre Pflanzenstoffe bietet einen Überblick über die Klassifizierung der Stoffgruppen, das Vorkommen in Lebensmitteln und mögliche Wirkungen auf den Menschen. Muskatnuss enthält u.a. folgende sekundäre Pflanzenstoffe:

• Isoprenoide: Monoterpene (Carvacrol, Alpha-Pinen, Beta-Pinen, Sabinen, Gamma-Terpinen, Terpinolen, Geraniol, Linalool, Gamma-Cymen, Limonen), Sesquiterpene (Beta-Caryophyllen)^15,16
• Polyphenole: phenolische Verbindungen: Phenole (Elemicin), Lignane^15,16
• Weitere organische Verbindungen: Phenylpropanoide: Safrol, Eugenol, Phenylpropene (Myristicin)¹⁵

Es ist jedoch zu beachten, dass die Zusammensetzung der sekundären Pflanzenstoffe in Muskatnuss abhängig von Sorte, Erntezeitpunkt und Anbaubedingungen variieren kann. Daher sind Mengenangaben nur begrenzt sinnvoll und höchstens grob zu verstehen.

Muskatnuss hat antioxidative Eigenschaften. Die schützende Wirkung vor freien Radikalen ist den enthaltenen Beta-Caryophyllene und Eugenol zu verdanken.

Muskatnuss wirkt antimikrobiell, denn in Laborversuchen wehrte das ätherische Öl Bakterien und Pilze ab.¹⁵

Die stimulierende Funktion ist auf die Stoffe Elemicin und Myrisitcin zurückzuführen.¹⁵

Das enthaltene Eugenol wirkt schmerzlindernd. Die Zahnmedizin nutzt den Wirkstoff für die Linderung von Zahnschmerzen. Bei Rheumabeschwerden finden Ölauszüge für Gelenksmassagen Verwendung.¹⁵

Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen

Beachten Sie massvollen Konsum von Muskatnuss, um Nebenwirkungen zu vermeiden. Eine Überdosierung kann Symptome wie starke Kopfschmerzen, schwacher Puls, Unterkühlung, Schwindel und Übelkeit auslösen.^5,16

Grund sind die zu ca. 10 % enthaltenen Phenylpropane, welche bei einem Überkonsum giftig wirken. Dazu zählen Myristicin, Safrol, Eugenol und Elemicin. Myristicin und Safrol haben eine kanzerogene und halluzinogene Wirkung, zweiteres gilt auch für Elemicin.¹⁵ Eugenol soll toxisch auf Zellen und Gene wirken.

Das in der Muskatnuss enthaltene Myristicin ist für Menschen giftig. Die Einnahme von 5 g Muskatnuss, was 1-2 mg Myristicin/kg Körpergewicht entspricht, führt nachweislich zu einer Vergiftung.¹⁶ Für Kleinkinder kann diese Menge lebensbedrohlich sein. Allerdings schmeckt Muskatnuss in dieser Dosis nicht.

Ab einer Menge von 5 mg beschreiben manche Menschen Rauschzustände. Das Myristicin wirkt als Monoaminooxidase-Hemmer (MAO-Hemmer) und soll eine ähnlich halluzinogene Wirkung wie Ecstasy haben. Die lang andauernde Übelkeit und die damit einhergehenden Leberschäden bewahren die Menschen vor einer missbräuchlichen Verwendung.

Eine weitere Gefahr beim Verzehr von Muskatnüssen stellt der Befall mit Mykotoxinen, insbesondere Aflatoxinen, dar. Muskatnüsse wachsen in tropischen Gebieten, wo die hohe Luftfeuchtigkeit den Befall mit toxischen Pilzen begünstigt. Auch Erdnüsse, Haselnüsse, Mandeln und Pistazien bieten eine geeignete Nahrungsquelle für Schimmelpilze wie Aspergillus parasiticus und A. flavus. Mykotoxine sind kaum sichtbar. Unter UV-Licht leuchten infizierte Lebensmittel auf, sie fluoreszieren. Nicht nur die orale Aufnahme, auch Einatmen und Hautkontakt können vergiften.²

Aflatoxine wirken bei wiederholter Aufnahme sehr stark karzinogen,⁸ zerstören Keimzellen und fördern die Hämatombildung.² Tierversuche bei Ratten ergaben, dass nur 10 μg/kg Körpergewicht krebsauslösend wirken (insbesondere Leberkrebs). Bei Erwachsenen liegt die letale orale Dosis von Aflatoxin B₁ bei 1-10 mg/kg Körpergewicht.

Die Gefahr, dass ganze Muskatnüsse mit Mykotoxinen befallen sind, ist durch die strenge Import-Reglementierung sehr gering. Bei gemahlenen Produkten hingegen kommt es immer wieder zu Kontaminationen. Der Aflatoxin-Grenzwert für Muskatnüsse bei Erwachsenen liegt laut EU-Verordnung bei 5,0 μg/kg. Bei Säuglingsnahrung ist der Höchstgehalt an Aflatoxinen mit 1,0 μg/kg noch strenger reglementiert.⁷

Sogenannte BWP-Nüsse (broken, wormy, punky), also jene mit zweifelhafter Qualität, sind für den Handel als Gewürz unzulässig. Zu Muskatöl kann man diese minderwertigeren Nüsse noch verarbeiten. Man kann sie zu einem deutlich günstigeren Preis erwerben und es besteht nach der Verarbeitung keine Gefahr durch Aflatoxine.⁹

Volksmedizin - Naturheilkunde

Das ätherische Öl der Muskatnuss ist als Zutat in manchen Kräftigungs- und Magenmitteln zu finden. Äusserlich hilft es, ähnlich wie Kampfer- und Eukalyptus-Öl, bei Erkältungen und rheumatischen Erkrankungen.³

Die traditionelle chinesische und indische Medizin nutzte Muskat, um Krankheiten des Verdauungs- und Nervensystems zu heilen.¹⁵ Im frühen Mittelalter nutzte man die psychoaktiven, halluzinogenen Eigenschaften der Muskatnuss. In der Volksmedizin spricht man dem Muskatgewürz eine stimulierende, antidepressive und aphrodisierende Wirkung zu.^10,15

Früher wurden Muskatnüsse als pflanzliches Abtreibungsmittel eingesetzt.^3,12 In England zerrieb man dazu Muskatnüsse und reichte sie mit Bier.¹³

Ökologischer Fussabdruck - Tierwohl

Gemahlene Muskatnuss aus Indien hat einen CO₂-Fussabdruck von 0,86 kg CO₂eq/kg. Wohingegen die Gewürzfrucht aus Sri Lanka einen deutlich höheren ökologischen Fussabdruck von 5,39 kg CO₂eq/kg aufweist.¹¹ Gründe dafür sind möglicherweise auf die Art der landwirtschaftlichen Produktion (konventionell vs. ökologisch), Wahl des Transportmittels (per Lkw, Schiff oder Flugzeug) und unterschiedliche Verpackungsart zurückzuführen.

Die Herstellung von 1 kg Muskat verbraucht 34'300 Liter Wasser. Davon stammen etwa 2600 Liter aus Süsswasserquellen. Vom Totalverbrauch sind 1000 Liter Grauwasser, welches die durch die Produktion ausgesetzten Giftstoffe in der Umwelt neutralisiert. Der Gesamt-Wasserfussabdruck ist recht hoch im Vergleich zu anderen Gewürzen, z.B. Zimt mit 15'500 Liter, Anis und Koriander-Samen mit 8200 Liter.⁶

Ausführliche Erläuterungen zu verschiedenen Nachhaltigkeitsindikatoren (wie z.B. ökologischer Fussabdruck, CO₂-Fussabdruck, Wasser-Fussabdruck) lesen Sie in unserem Artikel: Was bedeutet der ökologische Fussabdruck?

Weltweites Vorkommen - Anbau

Der Muskatnussbaum kommt ursprünglich von einer indonesischen Inselgruppe, den Molukken, genauer von den Inseln Banda und Amboina. Über die Araber gelangte die Muskatnuss um 600 Chr. in den Westen. In China und Indien verwendete man das Gewürz lange vor der christlichen Zeitrechnung. Um das Monopol über den Handel mit Muskatnüssen gab es geschichtsträchtige Kämpfe zwischen den Niederländern, Franzosen und Engländern.¹⁰

Heute kultiviert man den Muskatnussbaum Myristica fragrans in vielen tropischen Gebieten.^3,13 Vor dem Hurrikan "Ivan" 2004 war die Insel Grenada (Karibik) eines der Hauptexportgebiete für Muskatnüsse. Die Plantagen haben sich aber seitdem nicht mehr erholt. Indonesien zählt immer noch zum Hauptanbauland für Muskatnussbäume.

Schätzungen über die jährliche globale Produktion von Muskatnüssen belaufen auf 10'000 bis 12'000 Tonnen.

Wild zu finden

Der Muskatnussbaum ist heute in beinahe allen tropischen Gebieten kultiviert und wild zu finden.³

Verwechslungsmöglichkeiten

Myristica fragrans kann man mit anderen Arten dieser Gattung leicht verwechseln: M. argentea (Pferdemuskat, Makassarnüsse, Papuanüsse etc. - aus Indonesien - aus Neuguinea), M. malabarica (Malabarnüsse, Bombay-Macis - aus Indien), M. speciosa (Batjang-Muskatnuss, Pala maba, Onem, Tidore, Gosara onin - von den Molukken), M. fatua.¹³

Hier eine Auflistung einiger Früchte, die man als Muskat bezeichnet, die aber kein Myristicin enthalten. Man verwendet sie häufig als Substitute oder Verfälschungen: Brasilianische Muskatnuss (Cryptocarya moschata), Chilenische Muskatnuss (Laurelia sempervirens), Grosse Macisbohne (Acrodiclidium puchurymajor), Kalebassenmuskat (Monodora myristica), Kalifornische Muskatnuss (Torreya californica) etc.¹³

Anbau - Ernte

Der Muskatnussbaum braucht für ein gesundes Wachstum, tropisches Klima, starken Niederschlag und bevorzugt reichen, vulkanischen Boden.¹³

Muskatnussbäume sind zweihäusig, also die Geschlechter befinden sich normalerweise auf unterschiedlichen Bäumen, die man im Jugendstadium kaum unterscheiden kann. Ein männlicher Baum reicht aus, um ca. 10 weibliche zu befruchten.¹⁰ Es kommen auch Pflanzen mit beiden Geschlechtern auf einem Baum vor. Die Blätter sind ledrig und meist dunkelgrün, die Blüten bleichgelb mit einem angenehmen Duft.

Die Bäume erreichen eine Höhe von 10 bis 20 m. Erst nach dem 8. Standjahr tragen die weiblichen Bäume ca. 20-30 Jahre lang Früchte, die mit ihrer gelb-orangen Farbe an Aprikosen oder Pfirsiche erinnern. Noch am Baum hängend platzt das Fruchtfleisch auf (Öffnungsfrucht) und der leuchtend rote Samenmantel oder Arillus (Muskatblüte, Macis) der Muskatnuss kommt zum Vorschein. Die Haupterntezeit ist April bis November.¹³ Nach der Ernte entfernt man das Fruchtfleisch und den Samenmantel. Um die Bildung von Schimmelpilzen zu vermeiden, beschleunigt man den Trocknungsvorgang, indem man die Samen an der Sonne, über dem Feuer oder in Trockenhäusern schonend trocknet. Danach schlägt man die Samenschale auf und der darin enthaltene Samen kommt als die uns bekannte Muskatnuss in den Handel.³

Myristica fragrans ist sehr anfällig auf tropische Pilzkrankheiten und Schädlinge. Man vermutet, dass die strenge Abgeschlossenheit auf den Banda-Inseln zur Kolonialzeit ein Grund für diese schlechten Resistenzen ist. Man liess kaum Kreuzungen mit wild vorkommenden Arten zu.¹⁰

Weiterführende Informationen

Der Muskatnussbaum (Myristica fragrans) gehört zur Familie der Muskatnussgewächse (Myristicaceae). Die Muskatnuss ist botanisch gesehen keine Nuss, sondern der Samen einer Frucht.

Alternative Namen

Der Name stammt vom mittellateinischen nux muscata, was "nach Moschus duftende Nuss" bedeutet. Die englische Bezeichnung für Muskatnuss ist nutmeg.

Aus dem griechischen stammt das Wort "Myron" und steht für den von der Frucht gewonnenen süssen Saft.¹⁶

Drogenbezeichnungen für die Muskatnuss sind: Myristicae semen, Myristicae nux, Nuces aromaticae, Nuces nucistae, Nuclei myristici, Nux moschata, Semen myristicae.¹³

Sonstige Anwendungen

Das ätherische Muskatöl (Myristicae aetheroleum, M. fragrantis aetheroleum), welches man durch Wasserdampfdestillation minderwertiger Muskatnüsse herstellt, ist neben der Verwendung in manchen Lebensmitteln auch in Salben, Zahnpasta und Parfums zu finden. Ätherische Öle darf man wegen ihrer hautreizenden Eigenschaften nur verdünnt auftragen.

Das ätherische Öl der grünen Blätter des Muskatnussbaums verwendet man häufig zur Streckung oder Verfälschung des echten Muskatöls.¹³

Muskatbutter oder -fett ist ein Nebenprodukt bei der Muskatölherstellung. Man gewinnt sie durch Auspressen der Muskatnüsse. Dieses fette Öl (Myristicae oleum) hat eine orangerote Farbe und eine butterartige Konsistenz.¹⁴ Einerseits kann man damit Kakaobutter ersetzen, Muskatbutter kommt aber auch in Kerzen, Duftlampen, Körperölen, Rasierwasser, Seifen, Salben, Zahnpasta und Parfums vor.