Pimentón de la Vera (geräuchertes Paprika-Pulver, bio?)

Pimentón de la Vera (geräuchertes Paprika-Pulver, auch Paprika de la Vera) ist ein spanisches Paprikapulver, das mit seiner würzigen, rauchigen Note in vielen Gerichten Verwendung findet. Vor dem Mahlvorgang trocknen die Paprikaschoten (bio) im Rauch von Eichenholz. Wir konnten keine Information zu einer Rohkost-Variante (roh) erhalten (Stand Mai 2021).

Verwendung von Pimentón de la Vera in der Küche:

Das geräucherte Paprikapulver Pimentón de la Vera hat ein intensives Aroma, eine bittersüsse Note und einen edelrauchigen Geschmack. Das Paprikapulver ist vor allem in der spanischen Küche ein wichtiger Bestandteil von vielen Rezepten. Für die spanische Chorizo oder Paella ist das geräucherte Pulver unverzichtbar.

Besonders lecker und würzig schmeckt Pimentón de la Vera in Gerichten mit Tomaten, Kartoffeln und Hülsenfrüchten. Aber auch in Dips, Grillmarinaden oder Brotaufstrichen begeistert geräuchertes Paprikapulver. Rezepte mit Pimentón de la Vera: Ob im vegetarischen Burger, in herzhaften Suppen (z.B. Gazpacho), für Tapas, Omelett oder zu Fisch, Pimentón de la Vera ist vielfältig in der Küche einsetzbar. Möchten Sie (veganen) Gerichten eine gewisse Schärfe verleihen, eignen sich Cayennepfeffer und Chilipulver als Zusatz.

Da Pimentón de la Vera (geräuchertes Paprikapulver) ein intensives Raucharoma hat, sollte man es anfangs lieber sparsam verwenden und nachwürzen, falls man einen stärkeren Geschmack wünscht. Richtwert: Ein Gericht für 4 Personen kommt meist mit ½ TL Paprikapulver aus. Wie alle Paprikapulver kann Pimentón de la Vera leicht verbrennen und dadurch Bitterstoffe freisetzen. Daher sollte man vorsichtig vorgehen: Am besten das geräucherte Pulver bei geringer Hitze anbraten, am Ende der Garzeit hinzugeben oder alternativ in Flüssigkeiten (z.B. Suppen) einrühren. Wenn man es nicht erhitzt, schmeckt es weniger intensiv: So kann man das rote Pulver hervorragend zum Garnieren einsetzen.

Paprika de la Vera selber machen: Eine eigene Herstellung des Pulvers ist recht aufwendig, da die Paprikaschoten vor dem Mahlen zunächst mehrere Tage im Rauch trocknen müssen. Hinweise zur Herstellung von gewöhnlichem Paprikapulver finden Sie unter "Herstellung Paprikapulver" bei der Zutat Paprikapulver, edelsüss.

Veganes Rezept für Blumenkohl-Wings mit Paprika-Pulver:

Zutaten (für 2 Personen): Für den Blumenkohl: 1 Blumenkohlkopf (bio), 150 ml Wasser, 90 g Weizenmehl (Vollkorn, bio), 1 EL Speisestärke, 2 TL Knoblauchgranulat, 1 TL Paprikapulver (edelsüss, bio), 1 Prise Salz, 1 Prise Schwarzer Pfeffer. Für die BBQ-Sauce: 120 ml Wasser, 4 EL Tomatenmark (bio), 2 EL brauner Zucker, 1 EL Chiliöl, 2 TL Chiliflocken, 1 TL Pimentón de la Vera (geräuchertes Paprikapulver, bio), etwas Salz und Pfeffer zum Abschmecken.

Zubereitung: Zerteilen Sie den rohen Blumenkohl zunächst in Röschen und waschen Sie ihn gründlich. Um die Teig-Schicht herzustellen, das Mehl mit dem Wasser und den Gewürzen vermengen und die Blumenkohlröschen darin wenden. Lassen Sie den überschüssigen Teig abtropfen und legen Sie die Blumenkohl-Wings auf ein vorbereitetes Backblech. Die Röschen bei 200 °C während 20-25 Min im Ofen backen. In der Zwischenzeit die vegane BBQ-Sauce zubereiten. Dafür alle Zutaten in einen Topf geben, bei geringer Hitze ein paar Minuten einkochen und eindicken lassen. Sobald die veganen Blumenkohl-Wings fertig gebacken sind, können Sie sie aus dem Ofen nehmen. Geben Sie die einzelnen Röschen in die vorbereitete BBQ-Sauce und wenden Sie sie, bis sie vollständig mit der Sauce bedeckt sind. Nun geben Sie die Blumenkohl-Röschen weitere 10-15 Min. in den Ofen, bis sie von aussen kross sind. Gemeinsam mit einem frischen Salat und einem veganen Kräuterdip können Sie die pikanten Blumenkohl-Wings servieren. Als Beilage eignet sich Beispielsweise Vollkornreis (bio), den Sie im besten Fall zu Beginn zubereiten, da er 30-40 Minuten benötigt.

Vegane Rezepte mit Pimentón de la Vera (geräuchertem Paprika-Pulver) finden Sie unter dem Hinweis: "Rezepte, die am meisten von dieser Zutat haben".

Einkauf - wo geräuchertes Paprika-Pulver kaufen?

Wo gibt es geräuchertes Paprikapulver? Pimentón de la Vera (geräuchertes Paprikapulver) ist in Supermärkten wie Coop, Interspar und Rewe erhältlich. Grossverteiler wie Migros, Denner, Volg, Aldi, Lidl, Edeka, Hofer führen das spanische Paprikapulver derzeit nicht in ihrem Sortiment. Auch in den Bio-Supermärkten Denn's Biomarkt und Alnatura kann man das Gewürz aktuell nicht erwerben (Stand Mai 2021). In Spezialgeschäften oder im Online-Handel ist Pimentón de la Vera bzw. Paprika de la Vera gut erhältlich. Im Internet findet man das Pulver (als Pimentón, Pimenton oder Rauchpaprika) in drei unterschiedlichen Schärfegraden: dulce (mild), agridulce (mittelscharf) und picante (scharf).

Gibt es "rohes" Pimentón de la Vera? Bedingt durch den Trocknungs- und Räucherprozess sowie durch teilweise sehr begrenzt verfügbare Informationen von Vertreibern, war es nicht möglich festzustellen, ob dieses Paprikapulver als Rohkost erhältlich ist. Generell unterliegt die Bezeichnung "Rohkost" (roh, Rohkost-Qualität) keiner Kontrolle und ist mit viel Vertrauen in die Produzenten verbunden. Deshalb ist sicherheitshalber davon auszugehen, dass es sich bei Produkten ohne vorhandene Rohkost-Deklaration nicht um rohe Lebensmittel handelt. Selbst wenn, lohnt es sich, bei Unsicherheiten kurz nachzufragen (siehe Paprikapulver, edelsüss).

Lagerung von Pimentón de la Vera:

Lagern Sie Gewürze wie Pimentón de la Vera stets lichtgeschützt, trocken, kühl und luftdicht, damit Aromen möglichst lange erhalten bleiben. Ungeöffnet und luftdicht verschlossen ist das geräucherte Paprikapulver bis zu 3 Jahre haltbar, geöffnet sollte man es innerhalb von 6 Monaten verbrauchen. Da sich mit der Zeit die für das Aroma zuständigen ätherischen Öle verflüchtigen, gibt der Geruch Aufschluss darüber, ob das rauchige Paprikapulver noch eine würzende Wirkung hat.¹ Durch falsche Lagerung (z.B. in lichtdurchlässigen Glasbehältern) kann sich rotes Paprikapulver gelblich-braun verfärben und seine ätherischen Öle verlieren.

Inhaltsstoffe - Nährwerte - Kalorien:

100 g Pimentón de la Vera (geräuchertes Paprikapulver) besitzen 304 kcal. Über die Hälfte des feinen Pulvers besteht aus Kohlenhydraten (55 g/100g), davon sind 5,1 g Zucker und 22 g Ballaststoffe. Weiter enthält geräuchertes Paprikapulver 15 g Proteine und 13 g Fett pro 100 g. Der hohe Ballaststoffgehalt ist mit gemahlenem Piment (21,6 g/100g) und gemahlener Kurkuma (22,7 g/100g) vergleichbar. Pimentón de la Vera enthält viele Vitamine, Mineralstoffe, ätherische Öle und Ballaststoffe. Bitte beachten Sie jedoch, dass man Gewürze nur in kleinen Mengen zu sich nimmt.

Die gesamten Inhaltsstoffe von Pimentón de la Vera (geräuchertem Paprika-Pulver), die Abdeckung des Tagesbedarfs und Vergleichswerte mit anderen Zutaten finden Sie in unseren Nährstofftabellen. Im Artikel Nährstoffe umfassend erklärt bekommen Sie einen detaillierten Einblick in das Thema.

Gesundheitliche Aspekte - Wirkungen:

Pimentón de la Vera bzw. Paprika de la Vera besteht aus geräucherten getrockneten Paprikaschoten und besitzt eine hohe Menge an Vitamin A,¹⁷ das nachweislich beim Sehvorgang eine wichtige Rolle spielt.²

Geräuchertes Paprikapulver (geräuchertes Paprika-Pulver) soll eine antioxidative Wirkung haben, wie es in Studien von Forschern der Universitäten Extremadura und Valencia heisst.^3,4 Für die rote Farbe des Pulvers sind vor allem die in Paprika enthaltenen Carotinoide, z.B. der rote Farbstoff Capsanthin, verantwortlich, der in der EU auch als Lebensmittelfarbstoff (E160c) zugelassen ist. Die Carotinoide wirken im Körper als Antioxidantien und verhindern durch das Fangen freier Radikale oxidativen Stress. Auch Beta-Carotin, das der Körper in Vitamin A umwandelt, und Lycopin (ein Carotinoid, das eine hohe antioxidative Kraft hat) sind im Paprikapulver zu finden.⁵

Der in Paprika enthaltene sekundäre Pflanzenstoff Capsaicin ist für die Schärfe des geräucherten Paprikapulvers verantwortlich. In kleinen Mengen kann Capsaicin entzündungshemmend, appetitanregend, durchblutungs- und verdauungsfördernd wirken. Zu hohe Mengen können Haut und Magenschleimhäute reizen.⁶

Paprikapulver weist darüber hinaus grössere Mengen an ätherischen Ölen und Ballaststoffen auf. Auch Ballaststoffe regen die Verdauung an und wirken Verstopfungen entgegen.⁷

Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen:

Wer an einer Kreuzallergie leidet oder eine seltene Allergie gegen Nachtschattengewächse hat (u.a. Kartoffeln, Auberginen, Tomaten, Kapstachelbeeren, Tabak, Chili, Gemüsepaprika etc.), sollte auf den Verzehr von Paprikapulver verzichten.

Bei einer bestehenden Allergie gegen Nachtschattengewächse können Reaktionen wie Quaddeln und Schwellungen im Gesicht, Mund und Rachen auftreten. Bei Nahrungsmittelunverträglichkeiten, die nicht mit einer Allergie zu verwechseln sind, kann es zu Blähungen und Krämpfen kommen.⁸

Das in Pimentón de la Vera enthaltene Capsaicin kann neben allergischen Hautreaktionen auch Kreuzallergien gegen Baumpollen (z.B. von Birke, Erle, Hasel) auslösen, aber auch Kreuzreaktionen auf Beifusspollen sind möglich.⁸ Kreuzallergien verlaufen meist schwächer als Hauptallergien.⁹

Verwendung als Heilmittel (geräuchertes Paprika-Pulver):

In der Medizin verwendet man vorrangig das scharfe Capsaicin. Innerlich wirkt das Alkaloid verdauungsfördernd, äusserlich hilft es in Form von Pflastern und Salben gegen Rheuma und Muskelschmerzen.¹⁰

Es gibt laufende Studien zu weiteren Verwendungen von Capsaicin für medizinische Anwendungen, beispielsweise zur Behandlung von allergischer Rhinitis (allergisch bedingte Entzündung der Nasenschleimhaut) oder zur Blutzuckerregulation durch Capsaicin-Supplemente. Im Hinblick auf die Rhinitis kommt eine Übersichtsarbeit der Cochrane Library zum Schluss, dass es keinen therapeutischen Effekt von Capsaicin auf die Symptome der allergischen Rhinitis gibt.¹¹ Eine andere Review zu den Capsaicin-Supplementen folgert, dass diese Massnahme weder eine akute oder chronisch vorteilhafte noch eine nachteilige Auswirkung auf den Blutzucker- und Insulinspiegel hat.¹²

Vorkommen - Herkunft - Ökologie:

Ursprünglich stammt die Paprikapflanze (Capsicum annuum) aus Mittel- und Südamerika. Columbus brachte sie im 16. Jahrhundert nach Spanien. Man nimmt an, dass Mönche im Hieronymiten-Kloster von Yuste, das sich in Guadalupe in Extremadura befand, die Ersten waren, die begannen, Paprika in ihren Klostergärten anzubauen und zum Würzen ihrer Gerichte zu verwenden. Auch Kaiser Karl V soll sich (nachdem er 1556 von all seinen Ämtern inklusive des spanischen Thrones zurückgetreten war und als seinen letzten Wohnsitz das Kloster San Jerónimo de Yuste gewählt hatte) für das Pimentón begeistert haben, das die Mönche in ihrem Kloster herstellten. Durch reisende Händler verbreitete sich der Paprika über ganz Europa. Spanische und portugiesische Händler brachten die Früchte schliesslich nach Afrika, Indien und Asien.¹³

Ab Mitte des 17. Jhd. begann man, den Paprika verstärkt anzubauen und das Paprikapulver Pimentón de la Vera für den Weltmarkt herzustellen. Heute ist es eine der Haupteinnahmequellen der Region und geniesst seit 2007 eine geschützte Ursprungsbezeichnung (Denominación de Origen¹⁸). Aufgrund der geschützten Herkunftsbezeichnung muss jedes Produkt, das man für die Herstellung von Pimentón de la Vera verwendet, aus der Region "La Vera", Extremadura, in Spanien stammen. Pimentón de la Vera besteht aus den tiefroten Früchten der Sorten Jaranda, Jariza und Jeromín sowie der Sorte Bola. Die geschützte Ursprungsbezeichnung umfasst die Gemeinden der natürlichen Landschaften von La Vera, Campo Arañuelo, Valle del Ambroz und Valle del Alagón. Nur, wenn alle Verarbeitungsschritte (Anbau, Trocknung und Verarbeitung) innerhalb des geografischen Ursprungsgebiets erfolgen, darf sich das geräucherte Paprikapulver als Pimentón de la Vera bezeichnen.¹⁴

Anbau - Ernte:

Die Paprikas, die man für die Herstellung von Pimentón de la Vera (geräuchertem Paprikapulver) verwendet, wachsen im Tal de la Vera in Extremadura im Südwesten Spaniens. Über die Jahrhunderte hinweg haben sich die Pflanzen vollständig an die klimatischen Bedingungen der Region La Vera angepasst. Im Mikroklima zwischen den Gipfeln der Sierra de Gredos und den eindrucksvollen Schluchten des Tiétar-Flusses im La-Vera-Tal gedeihen die Paprika sehr gut. Die Sommer sind dort heiss und trocken, im Winter herrschen sanfte Temperaturen. Zwei Paprika-Sorten haben sich bis heute im Anbau durchgesetzt. Zum einen Bola, eine rundliche, süsse Paprika-Sorte und zum anderen Ocal, eine länglich geformte Frucht, die es in unterschiedlichen Schärfegraden gibt. Zu Beginn der 90er Jahre hat man drei Varianten der Ocal-Paprikas für den Anbau gezüchtet. Jaranda ist süss, Jariza eher pikant und die Variation Jeromín ist scharf im Geschmack.¹⁵

Anfang März beginnt die Aussaat der Samen in Gewächshäusern. Im Mai pflanzen Landwirte die kleinen Setzlinge auf ausgedehnte Terrassenfelder. Sie benötigen reichlich Sonnenschein und ausreichend Wasser zum Gedeihen. Im Oktober kann man die sonnengereiften Paprika ernten.¹⁵

Ökologische Aspekte:

Paprika und Paprikaprodukte sind häufig stark mit Pestiziden belastet. Am höchsten belastet sind Importwaren aus Thailand und Vietnam, aber auch türkische, spanische und marokkanische Paprika und Paprikaprodukte weisen oftmals hohe Pestizidrückstände auf. Der Griff zu Bio-Paprika lohnt sich, denn im Bio-Anbau ist der Einsatz von chemischen Hilfsstoffen und Spritzmitteln untersagt.¹⁶

Industrielle Herstellung von Pimentón de la Vera:

Da die Ernte der Paprikaschoten (Ende September und Oktober) mit dem Herbstregen zusammenfällt, ist das Trocknen in der Sonne nicht möglich. Man begann daher schon früh, die Schoten über einem Feuer zu trocknen und in Steinmühlen zum Gewürz Pimentón de la Vera zu mahlen. Heute nutzt man für die Herstellung spezielle Räucherhäuser oder Trockenräume bzw. Trockenböden, in denen die Früchte, auf einem Rost ausgebreitet, schonend im Rauch trocknen. Zum Räuchern verwendet man Eichenholz (das Holz der Steineiche oder Stieleiche¹⁴), da es lange brennt und den geräucherten Lebensmitteln einen rustikalen Geschmack verleiht.¹³ Damit die Paprika-Schote gleichmässig trocknet, muss man sie ab und an wenden. Die Schoten sind fertig getrocknet, sobald der Feuchtigkeitsgehalt unter 15 % liegt, was nach etwa 15 Tagen der Fall ist.¹⁵

Im Anschluss verarbeitet man die geräucherten Paprika zu einem feinen, roten Pulver. Dazu zerbricht man die Früchte zunächst durch mechanisches Hämmern und entfernt die Stiele. Als nächstes entfernt eine Sortiermaschine die Kerne der Paprika. Bevor man geräucherte Paprika fein mahlen kann, muss man die Schoten erneut zerkleinern und alles sieben. Danach mahlen Steinmühlen die Paprikastücke in 2-5 Mahlgängen zum feinen Pimentón de la Vera.¹⁵ Beim Mahlen darf nicht zu viel Hitze entstehen, da sonst wertvolle Nährstoffe verloren gehen können. Im Anschluss füllt man das fertige geräucherte Paprikapulver in luftdicht verschlossene Blechdosen um, da sie das Raucharoma des Pulvers gut bewahren.

Allgemeine Informationen:

Was ist Paprika de la Vera? / Was ist Pimenton de la Vera? Bei Pimentón de la Vera handelt es sich um ein feines, rotes Paprikapulver, das man durch das Mahlen geräucherter Paprikaschoten der Art Capsicum annuum exklusiv in der Region "La Vera" herstellt. Pimentón de la Vera (geräuchertes Paprikapulver) ist in drei Schärfegraden erhältlich, die man durch die Verwendung unterschiedlich scharfer Paprikasorten erhält. Pimentón dulce de la Vera ist das mildeste der drei Gewürzpulver. Man stellt es vorrangig aus den Sorten Bola und der süsslichen Jaranda-Paprika her. Pimentón agridulce de la Vera schmeckt leicht pikant und besteht aus den Sorten Jaranda und Jariza. Das schärfste Pulver ist Pimentón picante de la Vera. Man nutzt vorrangig die scharfe Sorte Jeromín für seine Herstellung, doch auch Jaranda und Jariza sind Bestandteil des Pulvers. Die Anzahl der verwendeten Jeromín-Paprika ist entscheidend für die finale Schärfe des geräucherten Paprikapulvers.¹⁶

Paprika (Capsicum annuum) zählt zur Familie der Nachtschattengewächse (Solanaceae) und ist eng mit der Kartoffel und der Tomate verwandt. Die Sorte Bola ist rundlich und gehört zur Grossum-Gruppe (Capsicum annuum var. grossum), während man Jaranda, Jariza und Jeromín innerhalb der Longum-Gruppe (Capsicum annuum var. longum) klassifiziert.¹⁷

Alternative Namen und Schreibweisen:

Dieses geräucherte Paprika-Pulver findet man auch unter der Bezeichnung Paprika de la Vera. Beim Namen Pimentón de la Vera handelt es sich um einen geschützten Begriff, daher gleicht die englische Bezeichnung der deutschen. Geräuchertes Paprikapulver ist im Englischen als smoked paprika oder smoked paprika powder bekannt.

Die spanische Bezeichnung Pimentón heisst so viel wie Paprika (getrocknet und gemahlen als Gewürzpulver), deshalb bedeutet der ganze Begriff "Paprika aus la Vera". Viele Suchanfragen benutzen Kombinationen wie Pimenton Paprika bzw. Paprika Pimenton oder Pimenton Gewürz. Wegen des typisch rauchigen Aromas findet man auch den Suchbegriff "geräucherte Paprika" oder sogar "Raucharoma Pulver", was aber sehr unspezifisch ist.

Falsche oder unvollständige Schreibweisen wie: Pimenton, Pimenton de la, Pimenton dulce de la vera, Pimenton agridulce de la vera, Paprika dela Vera, Paprika la Vera, Pimento de la Vera, Pimento dela Vera, Pimenton la Vera, Paprika Vera, de la Vera Paprika, Pimenton Vera, Pimento Paprika, Pimientón de la Vera etc. sind im Internet häufig anzutreffen.

Stichworte zur Verwendung:

Auch als natürliches Konservierungsmittel findet geräuchertes Paprikapulver Verwendung.¹³

Literatur - Quellen: