Kartoffeln, weiss, roh (bio?)

Viele der weltweit angebauten Kartoffeln (Solanum tuberosum) sind weiss oder cremefarben. Roh sind sie nur in geringen Mengen essbar. Am gesündesten sind sie in Bio-Qualität. In diesem Artikel setzen wir den Fokus auf vorwiegend festkochende weisse Kartoffelsorten.

Verwendung in der Küche

Die Kartoffel mit weissem oder hellem Fleisch ist vielseitig einsetzbar und kommt praktisch überall auf der Welt auf den Teller. Aufgrund ihres Kochverhaltens teilt man Kartoffelsorten in unterschiedliche Kochtypen. Diese unterscheiden sich vor allem im enthaltenen Stärkegehalt. Dieser ist abhängig von Sorte, Witterung und Reife. Je nach Verwendungszweck ist ein anderer Kochtyp zu wählen:

• Festkochende Speisekartoffeln besitzen ein eher feuchtes Fleisch und sind meist länglich bis oval geformt. Man erntet sie früher als mehligkochende. Der Stärkeanteil ist mit ca. 11-13 % eher gering, wodurch die Schale während des Kochvorgangs intakt bleibt und nicht aufplatzt. Zu den festkochenden Kartoffeln gehören z.B. Allians, Belana, Goldmarie oder Princess. Diese Sorten sind ideal für die Zubereitung von Kartoffelsalat, Gratin, Bratkartoffeln, Salzkartoffeln oder Pellkartoffeln.¹
• Vorwiegend festkochende Kartoffeln hingegen weisen einen Stärkeanteil von rund (13-15 %) auf und liegen damit im Mittel. Sie sind für sehr viele Rezepte geeignet. Bekannte Sorten sind z.B. Gala, Marabel, Milva oder Toscana. Mit diesen Knollen gelingt sowohl ein Kartoffelpüree als auch Bratkartoffeln, Salzkartoffeln, Pellkartoffeln oder Ofenkartoffeln.¹
• Mehlig kochende Kartoffeln fallen nach dem Garen fast auseinander und weisen den höchsten Stärkeanteil auf: zwischen 14 und 16 %. Zu den beliebten Sorten gehören z.B. Adretta, Gunda, Lilly oder Russet.² Daraus lassen sich Speisen wie Kartoffelpüree, Knödel und Gnocchi herstellen. Sie sind ebenso geeignet für Suppen und Eintöpfe.¹

Für Gerichte wie Bratkartoffeln, Gratins, Rösti, Ofenkartoffeln oder Eintöpfe kann man sowohl rohe als auch gekochte weisse Kartoffeln als Basis verwenden. Hingegen muss man sie für Kartoffelsalat oder Suppen zuerst vorkochen, damit das Rezept gelingt. Abhängig vom gewählten Kartoffelgericht empfiehlt sich jeweils ein anderes Gewürz, um das Aroma besonders hervorzuheben. Für in den Ofen oder auf den Grill passen kräftige Aromen aus frischen Kräutern wie Rosmarin oder Thymian. Bei einer süssen Variante harmonieren Kartoffeln zusammen mit dem Geschmack der Vanille-Schote.

Weisen Kartoffeln grüne Stellen auf, entfernen Sie diese vor dem Kochen grosszügig, da diese auf einen höheren Solaningehalt hindeuten. Das Alkaloid Solanin befindet sich hauptsächlich an solchen grünen Stellen und in der Schale. Im Fleisch ist es weniger konzentriert.^3,4 Schmecken die Knollen bitter, entsorgen Sie sie bitte. Grundsätzlich empfehlen wir, die Kartoffeln mit Schale zuzubereiten und nur schonend zu kochen oder zu dünsten, um den Nährstoffverlust gering zu halten. Zudem bleibt die Energiezufuhr niedriger als bei einer Zubereitung mit Fett. Solanin ist hitzebeständig, aber wasserlöslich. So geht es zum Teil ins Kochwasser über, das Sie nach dem Kochvorgang entsorgen sollten.^3,14

Bei der Zubereitung mit hoher Hitzezufuhr von über 120 °C (Frittieren oder Braten) entsteht durch die Maillard-Reaktion der giftige Stoff Acrylamid.⁵ Durch den Einsatz von Kartoffeln mit einem geringeren Stärkegehalt (vorwiegend festkochende Kartoffeln), durch die im Handel speziell für hohe Temperaturen ausgewiesenen Knollen, optimale Lagerung oder am besten durch eine schonendere Zubereitungsart lässt sich diese vermindern. Bitte beachten Sie: Je dunkler die Kruste ausgebildet ist, desto mehr Acrylamid hat sich entwickelt.⁶

Rohe Kartoffeln sind nur in kleinen Mengen bekömmlich, ausser, man presst sie zu Kartoffelsaft. Mehr zu diesem Thema erfahren Sie bei der Zutat: Kartoffel, Fruchtfleisch und Schale, roh (bio).

Veganes Rezept für Kartoffelgratin mit weissen Kartoffeln

Zutaten (für 4 Personen): 1,2 kg helle Kartoffeln (vorwiegend festkochend; bio), 1 Knoblauchzehe (geschält und halbiert), 2-3 EL Rapsöl (raffiniert), 200 ml Hafersahne, 200 ml Hafermilch, Muskatnuss, Salz, Pfeffer, Thymianblätter und/oder Rosmarinnadeln (gehackt).

Zubereitung: Backofen auf 170 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Hitzebeständige Auflaufform der Grösse 25x20 cm gleichmässig mit einer halben Knoblauchzehe einreiben. Die andere Hälfte durch die Knoblauchpresse drücken oder fein schneiden. Danach Rapsöl einreiben. Kartoffeln schälen und in dünne Scheiben schneiden (1-2 mm). Sind die Scheiben dicker, verlängert sich die Backzeit. Die Kartoffelscheiben fächerförmig übereinander in die Auflaufform schichten. Zwischendurch leicht salzen. Hafersahne, Hafermilch, geriebene Muskatnuss, gepresste Knoblauchzehe und Kräuter in einer Schüssel mischen und über die geschichteten Kartoffeln giessen. Backpapier unter fliessendem Wasser nass machen und passend über die Schale packen. Auflaufform in den Ofen schieben und während 20 Minuten backen. Dann das Backpapier entfernen und nochmal 30 Minuten backen. Auf eine goldgelbe Farbe der Kartoffeln achten. Nach 50 Minuten Backzeit mit einem Holzspiess testen, ob die Kartoffeln gar sind. Wenn nicht, noch einmal 10 Minuten weiterbacken - wenn nötig, mehr Backpapier darauflegen. Veganer Kartoffelgratin sofort geniessen.

Veganes Rezept für Kartoffelsalat mit weissen Kartoffeln

Zutaten (für 4 Personen): 1 kg helle Kartoffeln (vorwiegend festkochend; bio), 2 Bund (ca. 40 g) Kräuter (z.B. Schnittlauch, Petersilie, Dill), 5 Gewürzgurken und 5-10 EL Gurkenwasser (je nach Geschmack), 4 EL weisses Mandelmus, 1 TL mittelscharfer Senf, Salz, Pfeffer.

Zubereitung: Kartoffeln mit Schale entweder im Dampfkochtopf (ca. 10 Minuten auf 1. Stufe) oder im Salzwasser (ca. 20 Minuten) weichkochen. Kochwasser abgiessen, Kartoffeln kalt abspülen (erleichtert das Schälen) und abkühlen lassen. Gurken fein würfeln. Kräuter waschen, trocken schütteln und fein hacken. Einen Teil zur Seite stellen für die Dekoration. Mandelmus mit dem Gurkenwasser und dem Senf zu einer cremigen Sauce vermischen. Die noch warmen Kartoffeln schälen und in gleich grosse Stücke schneiden. Jetzt die Kartoffeln mit der cremigen Sauce, den frischen Kräutern und den gewürfelten Gurken sorgfältig mischen. Ist der Salat noch zu trocken, kann man mehr Gurkenwasser oder Hafermilch beigegeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zuletzt veganer Kartoffelsalat mit beiseitegestellten Kräutern bestreuen und servieren.

Vegane Rezepte mit weissen vorwiegend festkochenden Kartoffeln finden Sie unter dem Hinweis: "Rezepte, die am meisten von dieser Zutat haben".

Einkauf - Lagerung

Bei Grossverteilern wie Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer, Billa sowie in Bio-Supermärkten wie Denn's Biomarkt und Alnatura finden Sie vorwiegend festkochende Kartoffeln mit weissem Fleisch unabhängig von der Jahreszeit. Kartoffeln in Bio-Qualität sind in den meisten gängigen Läden Bestandteil des Angebotes.

Was saisonal einen Unterschied macht, ist die Sorten-Auswahl. Am Wochenmarkt ist die Sortenvielfalt der Kartoffeln oft überraschend gross und man kann kleine Mengen zum Ausprobieren kaufen. Welchem Kochtyp die jeweils angebotene weisse Kartoffel zugeordnet ist, müssen HändlerInnen auf der Verpackung ersichtlich machen oder auf dem Verkaufsschild anbringen. Frühsorten kommen ab Anfang Juni in den Handel. Sie benötigen 90 bis 120 Tage Vegetationszeit und zeichnen sich durch eine dünne Schale aus (rasch zu verbrauchen). Deshalb sind sie oft in kleinen Einheiten erhältlich. In der Regel bietet der Handel die grösseren Beutel ab 2,5 kg wieder an, sobald die länger haltbaren Knollen vorliegen. Die mittleren Sorten, auch Einkellerungskartoffeln oder Lagerkartoffeln genannt, kommen ab August in den Handel. Achten Sie beim Kauf der Knollen darauf, dass sie frisch und knackig aussehen und nicht weich oder schrumpelig sind. Sie sollen keine grünen Stellen aufweisen oder Keimlinge gebildet haben.

Die Verfügbarkeit von vorwiegend festkochenden weissen Kartoffeln ist je nach Grösse des Ladens, Einzugsgebiet etc. unterschiedlich. Unsere erfassten Lebensmittelpreise für die D-A-CH-Länder finden Sie oben unter dem Zutatenbild - und mit Klick deren Entwicklung bei verschiedenen Anbietern.

Tipps zur Lagerung

Lagern Sie Kartoffeln im Dunkeln, trocken, mit ausreichender Belüftung oder in einem Beutel aus naturbelassenem, luftigem Stoff wie Jute oder Leinen. Ideal ist eine Raumtemperatur zwischen 4 und max. 8 °C. Bei Lagertemperaturen unter 4 °C verwandelt sich die Stärke in Zucker um, was den Geschmack beeinflusst. Moderne Haushalte verfügen meist über beschränkten Lagerplatz und sind hinsichtlich der Temperaturen ungeeignet für die Lagerung von Kartoffeln. Selbst im Keller ist es kaum kühler als 16 °C. Informationen zu weiteren Lagermöglichkeiten entnehmen Sie bitte der Zutat: Kartoffel, Fruchtfleisch und Schale, roh (bio).

Inhaltsstoffe - Nährwerte - Kalorien

100 g weisse vorwiegend festkochende Kartoffeln (bio?) liefern 69 kcal an Energie. Darin enthalten sind 0,1 g Fett, 16 g Kohlenhydrate und 1,7 g Eiweiss.⁷ Es gilt zu beachten, dass sich die nachfolgend aufgeführten Inhaltsstoffe durch das Kochen und Erhitzen der Kartoffel teilweise deutlich reduzieren.

Der Gehalt an Kalium beträgt 407 mg/100g. Dies deckt 20 % des Tagesbedarfs ab. Ähnlich hohe Mengen weist Wildreis (427 mg/100g) auf. Besonders viel Kalium besitzen getrocknete Kräuter wie Estragon (3020 mg/100g) oder Petersilie (2683 mg/100g), wovon man in der Regel jedoch nur kleine Mengen verzehrt.⁷

Vitamin B₆ (Pyridoxin) ist in weissen Kartoffeln mit 0,2 mg/100g vertreten (15 % des Tagesbedarfs). Ähnlich viel des Vitamins ist in Süsskartoffeln (0,21 mg/100g) und Vollkorn Makkaroni (0,22 mg/100g) enthalten. Besonders hohe Mengen Vitamin B₆ besitzen Cayennepfeffer (2,4 mg/100g) oder scharfes Paprikapulver (2,1 mg/100g), wobei man auch hier vergleichsweise nur geringe Mengen konsumiert.⁷

In 100 g Kartoffeln, innen weiss, sind 9,1 mg Vitamin C enthalten (11 % des Tagesbedarfs). Süsskartoffeln besitzen zum Vergleich nur 2,4 mg/100g. Mehr als doppelt so viel Vitamin C enthält hingegen Maniok (21 mg/100g).⁷ Es gilt zu beachten, dass das Vitamin stark hitzeempfindlich ist und sich im Wasser löst. Bei einer gesunden, abwechslungsreichen Ernährung, die in der Hauptsache auf pflanzlichen Nahrungsmitteln wie Gemüse, Obst und Vollkornprodukten basiert, ist Vitamin C jedoch gut abgedeckt.

Kartoffeln sind reich an sekundären Pflanzenstoffen wie Phenole, Flavonoide, Polyamine und Carotinoide. Verschiedene Faktoren wie Genotyp, agronomische Faktoren, Lagerung nach der Ernte, Kocharten und Verarbeitungsbedingungen beeinflussen die Konzentration und Stabilität dieser Inhaltsstoffe.⁸

Die gesamten Inhaltsstoffe von weissen festkochenden Kartoffeln, die Abdeckung des Tagesbedarfs und Vergleichswerte mit anderen Zutaten finden Sie in unseren Nährstofftabellen. Im Artikel Nährstoffe umfassend erklärt bekommen Sie einen detaillierten Einblick in das Thema.

Wirkungen auf die Gesundheit

Wie gesund ist die Kartoffel? So vielfältig wie die Kartoffel in der Zubereitung ist, variiert auch ihr gesundheitlicher Wert. Als Pommes, Bratkartoffeln oder frittierte Kroketten zählt sie durch den hohen Fettgehalt zu den ungesunden Beilagen. Ausserdem setzt man hier für die Zubereitung hohe Temperaturen ein, um eine Kruste zu erhalten. Dadurch entsteht der toxische Stoff Acrylamid.

In anderer Zubereitungsform bringen Kartoffeln hingegen einen Mehrwert als Aufbaukost bei Magen-Darm-Problemen wie z.B. Magenübersäuerung, Gastritis, Magengeschwüren, Magensenkung oder nervösem Magen.⁹ Sind Kartoffeln gut für den Darm? Durch den geringen Anteil an Fett und Protein wirken Kartoffeln als guter Sattmacher, ohne die Verdauung zu belasten. Ebenso wie Reis gelten Kartoffeln als allergenarm und reizarm, was sie bei einer unspezifischen Nahrungsmittelallergie zu einem neutralen Energielieferanten macht.¹⁰ Ihre basische Eigenschaft wirkt säureneutralisierend sowohl im Magen als auch im Blut und Urin. So helfen Kartoffeln Giftstoffe auszuscheiden und sind damit ideal bei Nierenerkrankungen.⁹

Stärke ist in der Kartoffelknolle Hauptenergielieferant und besteht aus den beiden Polysacchariden (Mehrfachzucker) Amylose und Amylopektin.¹¹ Kühlen gekochte Kartoffeln ab, wandelt sich die Stärke in resistente Stärke um.¹² Resistente Stärke ist für die menschliche Gesundheit besonders interessant, da sie gegen die enzymatische Verdauung resistent ist und den Dickdarm entweder unverändert oder leicht verändert erreicht, weshalb man sie zu den Ballaststoffen zählt. Resistente Stärke wirkt präbiotisch, als Abführmittel, hypocholesterinämisch und hypoglykämisch und trägt zur Verringerung des Risikos von Colitis ulcerosa (chronische Entzündung des Dickdarms) und Dickdarmkrebs bei.¹³

Äusserlich angewendet, finden Kartoffeln z.B. in Form von Kartoffelwickeln bei Husten, Augenauflagen bei gereizten oder überangestrengten Augen oder Wärmeauflagen bei Durchblutungsproblemen oder müden Beinen ihren Einsatz. Mehr zu diesem und anderen gesundheitlichen Themen finden Sie bei der Zutat: Kartoffel, Fruchtfleisch und Schale, roh (bio).

Sekundäre Pflanzenstoffe

Kartoffeln enthalten zwar sekundäre Pflanzenstoffe, ihr ernährungsphysiologischer Mehrwert liegt jedoch vorwiegend in der enthaltenen Stärke und dem biologisch hochwertigen Protein.

Der Gehalt an Phenolen, Carotinoiden und Anthocyanen ist im Vergleich zu anderen Obstsorten und Gemüsesorten relativ gering. Studien sind sich zudem uneinig, wie sich Zubereitungsmethoden auf den Gehalt an sekundären Pflanzenstoffen auswirkt. So hat man sowohl Zunahmen als auch Abnahmen, im Vergleich zur rohen Form, feststellen können.²⁴

Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen

Die Entstehung von Acrylamid durch hohe Hitzezufuhr bezeichnet man als Maillard-Reaktion. Das Entdecken dieser Substanz hat dazu geführt, dass sich Behörden in verschiedenen Staaten bemühen, diesen Stoff mit vermutlich krebserregender Wirkung in Nahrungsmitteln zu reduzieren. Umfangreiche Informationen, wie auch angepasste Fertigprodukte, gehören zu diesem Projekt.⁵ Durch die entsprechende Kennzeichnung der Kartoffeln erkennt man, für welche Zubereitungsart sie einzusetzen sind. Dadurch soll Acrylamid weniger zu gesundheitlichen Problemen in der Bevölkerung führen.⁶

Die in der Kartoffel enthaltenen Glykoalkaolide α-Solanin und α-Chaconin können nach einem Verzehr in grossen Mengen zu Vergiftungserscheinungen führen. Das Deutsche Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) empfahl 2018 deshalb eine maximale Zufuhrmenge von 0,5 mg Glykoalkaloide pro kg Körpergewicht. Neuere Sorten verfügen über einen niedrigeren Solaningehalt. Durch eine korrekte Lagerung oder das Herausschneiden grüner Stellen lässt sich die enthaltene Menge an Glykoalkaloiden markant reduzieren.¹⁴

Mehr Information über diese Aspekte finden Sie bei der Zutat: Kartoffel, Fruchtfleisch und Schale, roh (bio).

Ökologischer Fussabdruck - Tierwohl

Zur Einschätzung der Klimafreundlichkeit eines Lebensmittels dient in erster Linie der CO₂-Fussabdruck. Dieser hängt von unterschiedlichen Faktoren ab. So spielen die Art der landwirtschaftlichen Produktion (konventionell vs. ökologisch), saisonale, regionale oder inländische Produktion bzw. Import per Lkw, Schiff oder Flugzeug, unterschiedliche Verpackungsarten und ob es sich um Frischwaren oder Tiefkühlwaren handelt, eine entscheidende Rolle.¹⁵

1 kg frische Kartoffeln (bio und konventionell), unabhängig ihres Stärkegehalts, verfügen über einen CO₂-Fussabdruck zwischen 0,2 und 0,39 kg CO₂eq/kg.^15,16 Die benötigte Wassermenge zur Herstellung von 1 kg Kartoffeln beträgt 287 Liter.¹⁷

Betrachtet man den Landverbrauch, so stehen Kartoffeln gut da. Pro Tonne benötigt man ungefähr 0,06 ha Land. Für die dieselbe Menge ist für Reis hingegen 0,24 ha und Weizen sogar 0,35 ha Land nötig. Auch der Wasserverbrauch ist für Reis deutlich höher als für Kartoffeln oder Weizen. Kartoffeln speichern einen grossen Wasseranteil und hinterlassen unter dem Strich eine deutlich geringere CO₂-Bilanz als Weizen und Reis.¹⁸

Ausführliche Erläuterungen zu verschiedenen Nachhaltigkeitsindikatoren (wie z.B. ökologischer Fussabdruck, CO₂-Fussabdruck, Wasser-Fussabdruck) lesen Sie in unserem Artikel: Was bedeutet der ökologische Fussabdruck?.

Tierschutz - Artenschutz

Mit dem Slogan 'Vielfalt für alle' kämpft in der Schweiz u.a. der Verein ProSpecieRara darum, dass alte Sorten nicht verloren gehen und die Sortenvielfalt erhalten bleibt.¹⁹

Die Wissenschaft arbeitet pausenlos daran, neue Kartoffelsorten auf den Markt zu bringen, die positive Eigenschaften für die KonsumentInnen und die Landwirtschaft versprechen. Dazu gehören die Resistenz gegen Schädlinge wie den Kartoffelkäfer oder Pilzbefall, die Krautfäule, die oft zu grossen Ernteverlusten führt, oder die Knollenfäule. Für die KonsumentInnen sollen Kartoffeln unter anderem beim Erhitzen weniger Acrylamide entstehen lassen und länger frisch bleiben - ohne eine Braunfärbung nach dem Schälen zu entwickeln. Dies erreicht die Wissenschaft durch gentechnische Veränderung. Inzwischen gelingt es, diese so zu gestalten, dass kein neues Genmaterial in der neuen Kartoffelsorte nachzuweisen ist. Dadurch gilt sie nicht mehr als gentechnisch veränderter Organismus (GVO) und muss in vielen Ländern nicht mehr entsprechend gekennzeichnet sein.²⁰

Weltweites Vorkommen - Anbau

Kartoffeln stammen ursprünglich aus der Andenregion, wo man sie seit über 7000 Jahren als Grundnahrungsmittel anbaut. Gemäss Studien liegt ihr Ursprungsgebiet im heutigen südlichen Peru. Die Kulturpflanze hat man im 16. Jahrhundert in Europa eingeführt. Ihre weltweite Verbreitung macht sie heute nach Weizen, Reis und Mais zur viertmeistgenutzten Nahrungspflanze.²¹

Obwohl in den Andengebieten von Chile, Bolivien und Peru heimisch, baut man S. tuberosum heute weltweit an. 2022 reihten sich China, Indien, die Ukraine, Russland, die USA, Deutschland, Bangladesch, Frankreich, Pakistan sowie die Niederlande unter die Top 10 kartoffelproduzierenden Ländern ein.²²

Informationen zu Anbau und Ernte sowie zum Anbau im eigenen Garten finden Sie bei der Zutat: Kartoffel, Fruchtfleisch und Schale, roh (bio).

Wild zu finden

Derzeit existieren 151 bekannte Arten von Wildkartoffeln. Diese ungeniessbaren Arten sind die ursprünglichen Vorfahren heutiger Kulturkartoffeln. Wilde Arten kommen vom Südwesten der Vereinigten Staaten bis in den Süden Chiles vor, die meisten in Peru und Bolivien. Sie wachsen saisonunabhängig in den unterschiedlichsten Böden und Klimazonen, von der trockenen Wüste entlang der peruanischen Küste bis zu den Tälern der Anden in Höhenlagen von bis zu 4200 Metern über dem Meeresspiegel.²³

Zwar kommt es vor, dass sich vergessene oder liegengebliebene Kartoffeln auf Feldern oder in Gärten wild über die Knollen weitervermehren; doch dies bleiben nach wie vor kultivierte, gezüchtete Speisekartoffeln (nicht wild im eigentlichen Sinn).

Weiterführende Informationen

Kartoffeln (Solanum tuberosum) gehören zur Pflanzengattung Solanum in der Familie der Nachtschattengewächse (Solanaceae). In dieser Kategorie gibt es rund 1400 Arten. Bekannte Nutzpflanzen neben der Kartoffel sind Tomate, Paprika (Peperoni) oder Aubergine. Viele Nachtschattengewächse sind für die Ernährung des Menschen aufgrund ihrer giftigen Alkaloide (wie Solanin) ungeeignet. Obwohl Kartoffeln stärkehaltige Pflanzen (ähnlich wie Obst oder einige Gemüsesorten) und in der Zubereitung ähnlich wie Getreide sind, gehören sie weder zum Gemüse noch zum Obst oder Getreide. Süsskartoffeln sind, trotz der ähnlichen Namensgebung, ebenso wenig mit ihr verwandt wie der Topinambur.

Alternative Namen

Kartoffeln bezeichnet man auch als Erdäpfel, Erdbirnen, Grumbeeren, Grundbirnen oder Potaten. Ausserhalb der Schweiz schreibt man auch weisse Kartoffeln. Der englische Name lautet potato bzw. potatoes (Mehrzahl). In Italien hingegen nennt man die Knolle patata.