Maiskolben, roh (Zuckermais, bio?)

Beim roh essbaren Maiskolben (oder Kukuruz-Kolben) handelt es sich um Zuckermais (Zea mays bzw. Zea mays saccharata^21,22). Er ist in der Küche vielfältig einsetzbar, bringt gesundheitsförderliche Eigenschaften mit und spielt in der ökologischen Nische (bio) eine grosse Rolle.

Verwendung von Maiskolben in der Küche:

Maiskolben kennen die meisten als leckeres Grillgemüse. Aber auch gekocht, im Ofen gebacken oder in der Pfanne gebraten kann man Maiskolben essen. Für mehr Geschmack kann man die Kolben marinieren. Besonders gut passen scharfe Gewürze wie Chilipulver, Pfeffer, Paprikapulver, aber auch Knoblauch, Petersilie, Basilikum und diverse frische Kräutermischungen. Zu Ofenkartoffeln mit Quark (vegan), Tomaten, Hülsenfrüchten (z.B. Linsen oder Bohnen oder in der veganen Quinoa Bowl mit Kichererbsen) und vielen weiteren Gemüsesorten (z.B. vegane Blumenkohl-Mais Chowder) passt der Mais sehr gut.

Auf unseren Tellern landen Maiskolben der Sorte Zuckermais. Deren Maiskörner sind süss, da man sie im Stadium der Milchreife erntet, bevor sich der Zucker in Stärke umwandelt. Babymaiskolben (Miniaturmais, Maiskölbchen) zählen ebenfalls zum Zuckermais. Sie sind etwa 10 cm lang, man verzehrt sie als Ganzes und sie finden häufig in der asiatischen Küche in Wok- oder Pfannengerichten Verwendung.

Rohen Mais kochen: Wie lange muss ein Maiskolben kochen? Geschälte Maiskolben (Mais ohne Schale / Hülle) benötigen zwischen 20 und 25 Min. in kochendem Salzwasser. Ähnlich verhalten sich die Angaben zu Backzeiten bei ca. 200 °C.

Kann man Mais roh essen? bzw. Kann man rohen Mais essen? Ja, man kann Maiskolben roh essen - wenn es sich um Zuckermais handelt. Mais vom Feld ist aber in der Regel Futtermais (Körnermais). Zwar sehen solche Kolben verlockend aus, sie sind aber nicht schmackhaft.²³ Der süsse Maiskolben hingegen schmeckt besonders als Rohkost sehr lecker, z.B. als Snack oder in Salaten. Frische Maiskölbchen kann man auch in Weissweinessig oder weissen Balsamessig einlegen, so erhöht sich ihre Haltbarkeit.

Die Maiskörner des Körnermaises kann man zu Maisgriess und Vollkorn-Maismehl mahlen. Daraus entstehen Porridge, Maisbrei oder Bindemittel für Suppen und Sossen sowie Mais-Tortillas.

Veganes Rezept für gegrillte Gemüsespiesse mit Maiskolben:

Zutaten (für 6 Personen): 1 roter Paprika, 1 gelber Paprika, 1 grüner Paprika, 1 Zucchini, 6 Champignons, 1 Maiskolben (roh, bio), 1 grosse rote Zwiebel, etwas Rapsöl, frischer Rosmarin, frischer Thymian, Oregano, Salz, Pfeffer, Chiliflocken.

Zubereitung: Die Holzspiesse in Wasser einweichen. Das Gemüse waschen, in gleich grosse Stücke schneiden (die Kukuruz-Kolben in dicke Scheiben schneiden) und auf die Spiesse aufstechen. Für den Anfang und das Ende ein Stück rote Zwiebel verwenden. Pro Spiess einen Champignon und eine Maisscheibe, den Rest mit Paprika, Zucchini und Zwiebel füllen. Für die Marinade den Knoblauch schälen und gemeinsam mit den Kräutern fein hacken. Die Kräuter gemeinsam mit Salz, Pfeffer und Rapsöl in einer Schüssel vermengen und die Gemüsespiesse damit beträufeln. Sobald der Grill vorgeheizt ist, die Spiesse darauflegen und 5 Min. von allen Seiten grillen, bis das Gemüse durchgegart ist und Farbe annimmt. Die fertigen veganen Gemüsespiesse warm servieren.

Zubereitung von Maisbart-Tee:

Als Maisbart (Maisgriffel) bezeichnet man die Enden bzw. Haare der Maispflanze. Man kann sie entweder frisch vom Maiskolben ernten oder geschnitten und gemahlen kaufen. Für frischen Maisbart-Tee kocht man 3 EL getrockneten Maisbart in einem Liter Wasser auf und lässt ihn 7 Min. ziehen. Der Tee hat einen leicht süsslichen Geschmack.

Vegane Rezepte mit Maiskolben finden Sie unter dem Hinweis: "Rezepte, die am meisten von dieser Zutat haben".

Einkauf - wo Maiskolben kaufen?

Frische Maiskolben (roh) in Bio-Qualität findet man während der Saison (in Mitteleuropa: von Juli bis Oktober) auf Bauernmärkten oder im Reformhaus, Bio-Laden, in Bio-Supermärkten (wie Denn´s Biomarkt, Alnatura) oder im Online-Handel. Bevorzugen Sie regionales Bio-Gemüse.

Auch in Supermärkten wie Migros, Rewe, Edeka, Aldi, Coop, Lidl, Spar, Volg, Denner, Hofer etc. kann man zur Maissaison frische Maiskolben in Rohkost-Qualität kaufen (z.B. als: Zuckermais, roh), manchmal auch in Bio-Qualität; konservierte Zuckermaiskörner ebenfalls. Vorgekochte und vakuumierte Maiskolben findet man bei Coop, Migros, Spar, Aldi, Rewe, Lidl oder Edeka. Eingelegte Maiskölbchen sind bei Migros, Coop, Volg, Interspar, Aldi, Rewe, Edeka und Hofer erhältlich.

Lagerung von Zuckermais (Kolben):

Frische, rohe Maiskolben lassen sich 2-4 Tage im Kühlschrank lagern. Man sollte sie schnell verbrauchen. Je älter der Kolben, desto mehr des enthaltenen Zuckers wandelt sich in Stärke um und der Mais beginnt, mehlig zu schmecken. Ein falsch gelagerter Maiskolben kann sauer schmecken und gehört nicht mehr auf den Teller.

Vorgekochte und eingeschweisste Kukuruz-Kolben sind länger haltbar. Man kann sie mehrere Monate aufbewahren. Maiskölbchen, die man selber eingelegt hat, sind im Kühlschrank bis zu 3 Monate haltbar.

Maiskolben-Inhaltsstoffe - Nährwerte - Kalorien:

Die Nährwerte des Maiskolbens sind die folgenden: 100 g Maiskolben enthalten 56 g Kohlenhydrate und haben einen Energiegehalt von 274 kcal. Sie besitzen 5,5 g Ballaststoffe und 3,6 g Fett. Die 7,1 g Eiweiss, die enthalten sind, kann man mit dem Gehalt von Langkornreis und gekeimten Weizen vergleichen. Etwas eiweissreicher ist Dinkel (14,9 g).²

Leucin ist im Maiskolben zu 0,87 g/100g enthalten und macht damit 36 % des Tagesbedarfs aus. Ähnlich viel hat Griess (bio). Deutlich mehr Leucin weisen ungeschälte Hanfsamen (roh) mit 2,2 g/100g auf.²

Der Anteil an Threonin macht bei einer Aufnahme von 100 g Maiskolben rund 29 % des Tagesbedarfs aus. Den Gehalt von 0,27 g/100g kann man mit Vollkorn-Reis, mittelkörnig und Roggenkörnern vergleichen. Einen hohen Threonin-Anteil haben Weizenkeime (1 g/100g).²

Enthalten Maiskolben Vitamine? Die in 100 g enthaltenen 0,62 mg Vitamin B₆ (Pyridoxin) decken zu 33 % den Tagesbedarf des Menschen ab. Einen vergleichbaren Anteil haben rohe Leinsamen (0,74 mg/100g). Deutlich höher ist der Gehalt hingegen bei Weizenkleie (1,3 mg/100g).²

Die gesamten Maiskolben-Nährwerte, die Abdeckung des Tagesbedarfs und Vergleichswerte mit anderen Zutaten finden Sie in unseren Nährstofftabellen. Im Artikel Nährstoffe umfassend erklärt bekommen Sie einen detaillierten Einblick in das Thema.

Gesundheitliche Aspekte - Wirkungen:

Sind Maiskolben gesund? Maiskolben zeichnen sich besonders durch Antioxidantien aus, die als Radikalfänger fungieren und oxidativen Stress reduzieren können.²¹ In rotem, lila und blauem Mais sind Anthocyane enthalten, die für die Farbe der Maiskörner verantwortlich sind und ebenfalls als Antioxidantien wirken.⁴ Durch diese kann man das Risiko für Arteriosklerose, Herz-Kreislauf-Erkrankungen, Arthritis und Krebserkrankungen verringern.

Zudem sind Wirkstoffe wie Saponine, Flavone (gelbe Pflanzenfarbstoffe), Gerbstoffe, Kalium, Bitterstoffe, Harze und ätherisches Öl zu finden. Die gelben Maiskolben enthalten ausserdem die Carotinoide bzw. Pflanzenfarbstoffe Zeaxanthin, Lutein und Beta-Carotin. Erstere zwei schützen die Augen vor energiereichen Wellenlängen blauen Lichts,³ Beta-Carotin kann der Körper in Vitamin A umwandeln.

Mais ist gut verträglich. Der Verzehr der gelben Körner empfiehlt sich bei Darmerkrankungen (z.B. Reizdarm, chronische Dickdarmentzündung, Zöliakie), da die Körner eine schützende Wirkung auf die Darmschleimhaut haben und kein Gluten enthalten. Bei chronischen Nierenerkrankungen können Maiskörner mit ihrer leicht harntreibenden Wirkung Linderung verschaffen. Bei einer Schilddrüsenüberfunktion ist der Verzehr von Mais ebenfalls empfohlen, da er die Schilddrüse und den Stoffwechsel leicht hemmt. Auch für eine Gewichtszunahme bei Untergewicht kann man Mais einsetzen.⁶

Maisbart enthält viele Öle und Phytinsäure. Ihm schreibt man eine Vielzahl potenziell gesundheitsfördernder Eigenschaften zu - durch den hohen Gehalt an Phytochemikalien, hauptsächlich an Flavonoiden. Maisbart-Tee soll bei Entzündungen und Harnwegproblemen helfen sowie Schwellungen und Müdigkeit lindern.¹⁸

Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen:

Mais kann in Form einer Maisallergie Beschwerden hervorrufen. Zu ihnen zählen Kopfschmerzen, Übelkeit, Durchfall, Rötungen der Haut, Schwellung der Schleimhäute, Atembeschwerden oder ein Kreislaufkollaps. Menschen mit einer Maisallergie sollten daher auf den Verzehr von maishaltigen Produkten verzichten.

Ebenso kann eine Kreuzallergie zu Gräsern wie Weizen, Roggen, Weidelgras und Hafer allergische Reaktionen hervorrufen. Bei einer Kreuzallergie reagiert das Immunsystem überempfindlich auf gleiche oder ähnliche Allergene in unterschiedlichen Lebensmitteln.⁷

Zuckermais roh essen: Mais hat roh einen glykämischen Index von 54. Ist der Maiskolben gekocht, steigt dieser auf 70 an. Puffmais (Popcorn-Mais) bringt es sogar auf 85. Lebensmittel, die einen hohen glykämischen Index aufweisen, sorgen für einen schnellen Anstieg des Blutzuckerspiegels.⁸ Dies kann längerfristig zu gesundheitlichen Problemen führen, wie Insulinresistenz, Gewichtszunahme und Diabetes. Personen, die an Diabetes leiden, sollten Mais nur gelegentlich in kleinen Mengen konsumieren.

Da es dem Mais an essenziellen Aminosäuren mangelt, hat das enthaltene Eiweiss eine unbefriedigende Qualität. Eine einseitige, auf Mais fokussierte Ernährung könnte zur Vitaminmangelkrankheit Pellagra führen. Um dies auszugleichen, kann man Hülsenfrüchte mit den Maiskolben kombinieren.⁹

Im Maiskorn ist Phytinsäure enthalten, die eine Aufnahme von Nährstoffen wie Eisen und Zink verhindert.⁵ Bei Menschen mit einer ausgewogenen und gesunden Ernährung ist Phytinsäure kaum ein Problem, da langes Kauen und die Magensäfte körpereigene Phytasen aktivieren (eine Enzymgruppe, die Phytinsäure abbaut). Durch Fermentieren oder Keimen kann man den Gehalt der Phytinsäure vor dem Verzehr reduzieren.

Man sollte die Menge von 3-4 Tassen Maisbart-Tee (auf Englisch "corn silk tea") am Tag nicht überschreiten, da der Tee dem Körper sonst zu viel Flüssigkeit entzieht und die positiven Effekte zunichtemacht. Maisbart-Tee ist von Seiten der Anbieter bei trockener Haut oder in den Wechseljahren nicht empfohlen. Für Schwangere empfiehlt es sich, die Einnahme des Maisbart-Tees mit einem Arzt abzusprechen, da keine wissenschaftlichen Erfahrungswerte vorliegen und man von einer möglichen blutdrucksenkenden Eigenschaft ausgeht.^18,20

Volksmedizin - Naturheilkunde:

Die Maisgriffel (langen Maishaare oder Maisbart), welche die weibliche Blüte für die Bestäubung ausbildet, kann man in der Phytotherapie einsetzen (Drogenbezeichnung: Maydis stigmata). Sie wirken harn- und wassertreibend, schmerzstillend und entzündungshemmend. Man verwendet sie unter anderem bei Blasengriess (Harnkristalle in der Blase oder im Urin).¹⁰ Allerdings existieren auf dem Markt keine zugelassenen Präparate mit dieser Arzneidroge.¹

Vorkommen - Herkunft - Ökologie:

Beim der Maispflanze (Zea Mays L.) handelt es sich um ein Getreide, das ursprünglich aus Südamerika stammt und der Familie der Süssgräser (Poaceae) angehört. Nach der Entdeckung Amerikas brachte Christopher Columbus den Mais nach Spanien, von wo aus er sich über Europa verbreitete. Der heutige Mais ist der extremste Fall einer vom Menschen geschaffenen, an seine Bedürfnisse angepassten Pflanze und das Getreide mit einem der höchsten Ertragspotentiale.¹¹

Über 50'000 verschiedene Maissorten gibt es auf der Welt. Allein in Mittelamerika existieren unzählige primitive Formen. In Ost-Asien hat sich z.B. der Wachsmais entwickelt, der zu einem grossen Teil aus der Stärke Amylopektin besteht. Beim Wachsmais sind die Quell- und Verdickungseigenschaften deutlich stärker als bei anderen Maisarten, daher dient er vor allem der Herstellung von Suppen und Sossen (nicht als Kolben essbar).

Durch eine Mutation entstand im 18. Jahrhundert Zuckermais, der deutlich süsser schmeckt als Körnermais. Heute liegen dessen Hauptanbaugebiete in den USA, in Europa und Thailand.

Anbau - Ernte:

Mais ist eine einjährige Nutzpflanze, die bis zu 3 m hoch wächst. Die Maiskolben bilden sich nach der Befruchtung der Maisgriffel an den Kolbenachsen aus. Maximal 2 Maiskolben pro Pflanze reifen heran. Die Aussaat der Maispflanzen erfolgt im April bis Anfang Mai. Mais ist sehr wärmebedürftig und braucht viel Sonnenlicht zum Gedeihen. Insgesamt reift der Mais mind. 140 Tage heran.

Zuckermais wächst nicht so hoch wie Körnermais und die Blätter sind dünner.¹⁷ Zudem erntet man ihn früher,¹⁶ nämlich, wenn sich die Maishaare braun färben und beim Ritzen milchig weisser Saft aus dem Maiskorn austritt (Milchreife). Erfolgt die Ernte zu spät, schmeckt auch der Zuckermais irgendwann mehlig.

Wie werden Maiskolben geerntet? Die Ernte des Maiskolbens (dem Fruchtstand des Maises) erfolgt maschinell von Ende Juli bis Oktober,¹¹ in Deutschland bisweilen etwas früher, noch früher in Marokko, Spanien und Frankreich.²³ Im Bio-Segment erntet man häufig von Hand.

Ökologische Aspekte:

Die Nachfrage nach Mais ist hoch. Extreme Monokulturen, hoher Pestizideinsatz und der Anbau von umstrittenem Genmais sind die Folge.¹² Im Bio-Anbau, der diese Methoden vermeidet, liegen die Herausforderungen vor allem bei der Direktsaat ohne Herbizide, der mechanischen Unkrautentfernung, dem Krähenfrass und bei der natürlichen Regulierung des Maiszünslers.¹⁹

Allgemeine Informationen zum Zuckermais:

Maiskolben sind in Zentralamerika und einigen afrikanischen Ländern ein Grundnahrungsmittel. In Europa und den USA nutzt man Mais hingegen verstärkt als Viehfutter oder Energiepflanze. Die am häufigsten angebauten Maissorten umfassen Zuckermais und Körnermais. Zuckermais findet man als Varietät (var. oder convar.), Unterart (subspecies) oder als Mutation bezeichnet²² - die Wissenschaft streitet sich darüber.²⁴ In den Körnern des Zuckermaises speichert der obere Teil des Endosperms statt Stärke Zucker und der untere Teil Amylodextrin.²³

Wie ist der Maiskolben Aufbau? In der Mitte befindet sich der Kolben, darauf sitzen in 14-18 Reihen die Maiskörner. Pro Reihe sind es etwa 35-40 Körner.

Wie viele Maiskörner hat ein Maiskolben? Insgesamt hat ein Maiskolben zwischen 400-600 Maiskörner.¹³ Das Maiskolben-Gewicht liegt bei etwa 200 g. Die Körner sind von den langen Hüllenblättern (Lieschen) umschlossen, die den Mais vor Fressfeinden schützen sollen. Am Ende des Maiskolbens befinden sich die Maisgriffel (Maishaare, Maisbart), welche die weibliche Blüte für ihre Befruchtung ausbildet.

Was ist Spelzmais? Mais gilt nicht als Spelzgetreide. Einzig beim sogenannten Spelzmais liegen die Körner nicht frei auf dem Maiskolben, sondern jedes einzelne Korn ist von einer Spelze umhüllt. Spelzmais ist durch eine Mutation entstanden. Aufgrund des grossen Aufwands bei der Gewinnung der Körner hat er keine landwirtschaftliche Bedeutung mehr.¹⁴

Alternative Namen:

Maiskolben bezeichnet man in einigen Regionen auch als Kukuruzkolben (Kukuruz-Kolben) oder Türkenkolben. Maiskolben auf Englisch heissen corncob, cob of corn oder corn on the cob. Zuckermais oder Süssmais ist als sweet corn (sweetcorn oder sweet-corn) bekannt. Geschält ist der Maiskolben als shucked corn (corn, shucked) bezeichnet.

Falsche Schreibweisen sind: Mais Kolben, Maiskolbe, roher Mais essen.

Stichworte zur Verwendung:

Zuckermais findet als Energiepflanze¹⁶ und als Viehfutter Verwendung, jedoch weniger oft als Körnermais.

Was besteht aus Mais? Als Plastikersatz kann man kompostierbare Müllbeutel, Tragetaschen, Versandtaschen, Trinkbecher, Besteck, Getränkeflaschen und Essschalen aus Mais herstellen. Auch Einmalhandschuhe, Mülleimer und Nahtmaterial (im medizinischen Bereich) fertigt man aus Mais. Aktuell arbeiten Hersteller an Spielzeug und Kleidung, die man aus Mais herstellen kann.¹⁵ Ob dies auch für den Zuckermais gilt, ist uns nicht bekannt.