Inhaltsverzeichnis
Kaltgepresstes Rapsöl glänzt durch ein günstiges Fettsäureprofil. Das Öl gewinnt man aus den Samen der Rapspflanze (Brassica napus).
Verwendung in der Küche
Kaltgepresstes Rapsöl ist bernstein- bis honigfarben und besitzt einen milden, aber typisch nussigen Geschmack. Als beliebtes Speiseöl verwendet man es in der mitteleuropäischen Küche kalt für Salatsaucen, vegane Mayonnaise, Dips, Marinaden, zu Rohkost oder zum Verfeinern von gekochten Speisen. So kann man Rapsöl für Pestos (mit Bärlauch, Basilikum, Walnüsse), für das Ansetzen von aromatisierten Ölen (mit Spargel und Zitronenmelisse) oder zum Einlegen von Gemüse (wie Champignons, getrockneten Tomaten, Zucchetti, etc.) verwenden.
Kann man kaltgepresstes Rapsöl zum Braten nehmen? Kaltgepresstes Rapsöl hat einen niedrigen Rauchpunkt und ist höchstens zum schonenden Dünsten geeignet. Ausnahme ist kaltgepresstes HOLL-Rapsöl, dieses findet man jedoch selten im Handel (Etikette beachten für weitere Informationen zum Rauchpunkt). HOLL-Rapsöl (High Oleic Low Linolenic) stellt man aus einer spezifisch gezüchteten Rapssorte her und lässt sich wegen der besonderen Fettzusammensetzung hoch erhitzen.
Durch die Verwendung verschiedener Rapssorten und Herstellungsverfahren lassen sich mehrere Rapsöle mit unterschiedlichen Qualitäten herstellen. Im Gegensatz zu kaltgepresstem Rapsöl eignet sich raffiniertes Rapsöl zum Backen, Braten und Kochen bis etwa 180 °C. Besonders geeignet ist raffiniertes HOLL-Rapsöl zum heissen Braten, Frittieren, Kochen, Dünsten sowie Backen bis etwa 210 °C.3
Über den Rauchpunkt erhitztes Öl entsorgt man besser, da gesundheitsschädliche Stoffe wie Transfette, Peroxide oder Acrylamid entstehen. Zudem kommt es zu einem oxidativen und thermischen Abbau von Vitamin E und den mehrfach ungesättigten Fettsäuren.1 Wir empfehlen, allgemein auf grosse Hitze zu verzichten und schonend zu dünsten oder Rohkost zu bevorzugen. Mit einer reinen Rohkost-Ernährung können Sie die Aufnahme von gesundheitsschädlichen Transfetten und Maillard-Molekülen gänzlich vermeiden (mehr dazu z.B. in dieser Buchbesprechung).
Veganes Rezept für fruchtige Salatsauce mit Rapsöl
Zutaten (für 4 Portionen): 120 ml Orangensaft, 3 EL Zitronensaft, 1 Knoblauchzehe, 1⁄2 TL frischer Ingwer, 2 EL kaltgepresstes Rapsöl, 1 Prise Tafelsalz, 1 Prise schwarzer Pfeffer.
Zubereitung: Orangen und Zitrone frisch pressen. Die entsprechende Saft-Menge abmessen. Knoblauch schälen und pressen. Frischen Ingwer schälen und fein reiben. Alle Zutaten miteinander mixen und bei Bedarf mit Salz und Pfeffer würzen.
Vegane Rezepte mit Rapsöl finden Sie unter dem Hinweis: "Rezepte, die am meisten von dieser Zutat haben".
| Nicht nur Veganer oder Vegetarier sollten das lesen: Veganer essen oft ungesund. Vermeidbare Ernährungsfehler. |
Einkauf - Lagerung
Rapsöl bekommt man in unterschiedlichen Qualitäten und Preisklassen bei vielen Supermarktketten, z.B. bei Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Billa, Edeka oder Hofer, aber auch im Reformhaus, Bio-Laden, in Drogerien und in Bio-Supermärkten wie Denn's Biomarkt oder Alnatura. Als einheimisches Produkt - in konventioneller oder in Bio-Qualität - ist Rapsöl umweltverträglich, da lange Transportwege wegfallen.
Das im Supermarkt angebotene Rapsöl ist mehrheitlich raffiniertes Rapsöl. Kaltgepresstes Rapsöl bzw. natives Rapsöl muss als solches bezeichnet sein (siehe unten Click for für weitere Informationen).
Besonders vorsichtig sollten Sie beim Kauf von HOLL-Rapsöl sein. Nur wenige Geschäfte bieten kaltgepresstes HOLL-Rapsöl an, meist handelt es sich um raffiniertes HOLL-Rapsöl.
Die Verfügbarkeit von Rapsöl ist je nach Grösse des Ladens, Einzugsgebiet etc. unterschiedlich. Unsere erfassten Lebensmittelpreise für die D-A-CH-Länder finden Sie oben unter dem Zutatenbild - und mit Klick deren Entwicklung bei verschiedenen Anbietern.
Kaltgepresste Öle (Gesetze, Rohkost)
In der Schweiz spricht man von einem kaltgepressten Öl, wenn die Ölsaat nicht erhitzt war, die Presstemperatur 50 °C nicht überschritten hat und keine problematische Nachbehandlung stattgefunden hat.
Laut dem Eidgenössischen Departement des Innern (EDI) gilt ein Speiseöl als kaltgepresst (oder darf mit Synonymen wie (extra) nativ, unraffiniert, kaltgeschlagen oder naturbelassen bezeichnet sein), wenn es durch Pressung oder Zentrifugierung aus zuvor nicht erhitzten Rohstoffen stammt, die Temperatur bei der Pressung 50 °C nicht überstiegen hat und es keiner Raffination, d. h. keiner Neutralisation, keiner Behandlung mit Adsorbentien, Bleicherde und keiner Ausdämpfung bedurfte.
Das Prädikat «schonend gedämpft» darf ein Öl tragen, wenn sich die Raffination ausschliesslich auf eine Ausdämpfung beschränkt hat und die Temperatur 130 °C nicht überschritten hat.17
In der EU und den USA scheint für kaltgepresste Öle keine allgemeingültige Temperaturgrenze gesetzlich festgelegt zu sein. Beispielsweise sind die Leitsätze für Speisefette und Speiseöle des Bundesministeriums für Ernährung und Landwirtschaft (D) ähnlich verfasst wie die Verordnung des EDI, sie geben aber keine zulässige Höchsttemperatur für die generelle Kaltpressung an – da sie nur für Erzeugnisse gelten, deren Kennzeichnung und Zusammensetzung nicht abschliessend rechtlich festgelegt ist (also z.B. nicht für Olivenöl, Kakaobutter, Milchfette, Streichfette).18
Hingegen sehen sowohl die EU-Richtlinien als auch die Änderung der Verordnung des EDI über Lebensmittel pflanzlicher Herkunft, Pilze und Speisesalz (sowie deren Änderung) eine Sonderregelung für die Kennzeichnung von Olivenölen vor.19,20
Dies sind selektive Vermarktungsregeln, in welchen der Begriff Rohkost nicht definiert ist. Bei "Rohkost" und "roh" handelt es sich also nicht um staatlich geschützte Begriffe (wie es bei der Bezeichnung "bio" der Fall ist), was viel Raum für Interpretationen zulässt. Obwohl man sich einig ist, dass bei der rein mechanischen Kaltpressung die Presstemperaturen in der Regel 40 °C nicht überschreiten, darf man bei Speiseölen nicht leichtgläubig von Rohkostqualität ausgehen. Denn es besteht der Verdacht, dass die praktizierte Messmethode nicht die Temperatur im Presszylinder angibt (wo die Erwärmung am höchsten ist), sondern nur die Auslauftemperatur im Ölschlauch. Bei den wassergekühlten Olivenöl-Pressen (sogenannte "watercooled 37°"-Ölpressen) kann man vermutlich nicht einmal mit Bestimmtheit sagen, welche Hitze exakt im Innern des Presszylinders herrscht, weil der gesamte Presszylinder von Kühlmanschetten umgeben ist.
Ausserdem beeinflussen sowohl Pressdruck und Pressgeschwindigkeit als auch der Feuchtigkeitsgehalt der Ölsaat die Presstemperatur. Wenn z.B. der Feuchtigkeitsgehalt zu niedrig ist, steigt bei der Pressung die Temperatur an und es gestaltet sich schwierig, sogar unter der Höchstgrenze von 50 °C zu bleiben.21
Tipps zur Lagerung
Kaltgepresstes Rapsöl ist empfindlich gegenüber Wärme, Licht, Wasser, Luftsauerstoff und Fremdgeruch. Wegen seines hohen Gehalts an mehrfach ungesättigten Fettsäuren sollte man es kühl, dunkel und in möglichst vollständig gefüllten Behältnissen aufbewahren. Je weniger Öl im Gefäss vorhanden ist, desto mehr Luftsauerstoff kann mit dem Rapsöl in Kontakt kommen und durch Oxidation zu einem schnelleren Verderb führen. Angebrochenes Rapsöl lagert man am besten im Kühlschrank und verbraucht es innerhalb von vier bis acht Wochen.9
Original verschlossene Behältnisse kann man ein bis zwei Jahre lang lagern (siehe Mindesthaltbarkeitsdatum).
Inhaltsstoffe - Nährwerte - Kalorien
Kaltgepresstes Rapsöl enthält viele Kalorien (884 kcal), die ausschliesslich aus Fett stammen. Kohlenhydrate und Protein sind nicht zu finden. Rapsöl weist nur eine kleine Menge an gesättigten Fettsäuren auf (7,4 g/100g). Damit hat Rapsöl einen deutlich höheren Anteil an essenziellen Fettsäuren als Olivenöl.10
Der Gehalt an Alpha-Linolensäure (ALA, Omega-3-Fettsäure) beträgt 9,1 g/100g. Bereits zwei Portionen Rapsöl (20 g, ca. 2 EL) decken fast den Tagesbedarf. Der Wert ist vergleichbar mit Walnussöl (10 g/100g). Leinöl besitzt mit 53 g/100g ungefähr das 5-Fache an ALA.10 Linolsäure (Omega-6-Fettsäure) ist mit 19 g pro 100 g enthalten. Einen ähnlichen Wert hat Leinöl (14 g/100g) und Färberdistelöl sowie Avocadoöl (13 g/100g). Walnussöl enthält mit 53 g deutlich mehr Omega-6-Fettsäuren.10
Rapsöl weist (wie Leinöl) ein ernährungsphysiologisch gewinnbringendes Fettsäureprofil auf. Das Verhältnis von Linolsäure (Omega-6-Fettsäure, LA) zu Alpha-Linolensäure (Omega-3-Fettsäure, ALA) ist mit 2:1 (LA:ALA) gut. Ungünstige Verhältnisse haben Olivenöl (12:1), Traubenkernöl (696:1), Sonnenblumenöl und Erdnussöl.10
Ebenfalls enthalten ist Vitamin E mit 17 mg/100g. Einen ähnlichen Gehalt hat Olivenöl (14 mg/100g). Hanföl hat mit 41 mg/100g und Trüffelöl mit 62 mg/100g ein Vielfaches davon.10
Die gesamten Inhaltsstoffe von kaltgepresstem Rapsöl, die Abdeckung des Tagesbedarfs und Vergleichswerte mit anderen Zutaten finden Sie in unseren Nährstofftabellen unter dem Zutatenbild.
Wirkungen auf die Gesundheit
Ist Rapsöl gesund? Ein wichtiges Kriterium für die Bewertung eines Öles als "gesund" oder "ungesund" sind der Gehalt an ungesättigten Fettsäuren und das Verhältnis zwischen Linolsäure (Omega-6-Fettsäure, LA) und Alpha-Linolensäure (Omega-3-Fettsäure, ALA). Kaltgepresstes Rapsöl hat ein Verhältnis von 2:1 (LA/ALA), was gut ist.
Aus Linolsäure entsteht Arachidonsäure (ARA), welche sich zu hormonähnlichen Eikosanoiden umwandelt, die entzündungsfördernd und gefässverengend wirken, Arteriosklerose und das Schmerzempfinden fördern. Alpha-Linolensäure bildet Eicosapentaensäure (EPA) und Docosahexansäure (DHA), deren Eikosanoide entzündungshemmend, antithrombotisch und bronchien- und gefässerweiternd wirken. Da beide Umwandlungsprozesse dieselben Enzyme verwenden, konkurrenzieren sie sich gegenseitig.16 Es ist deshalb wichtig, nicht zu viel Omega-6-Fettsäuren zu konsumieren. Nach Dr. Michael Greger liegt das ideale Omega-6 zu Omega-3-Verhältnis bei 1:1, um eine Balance der beiden Umwandlungsprozesse im Körper zu erhalten. Weniger strikt sind u.a. die Vorgaben der Eidgenössische Ernährungskommission (EEK), die empfiehlt das Verhältnis mindestens auf 5:1 zu senken.11
Kaltgepresstes Rapsöl ist zwar gesünder als Olivenöl und Sonnenblumenöl, aber es ist noch gesünder, kein Öl zu verwenden. Denn bei allen Ölen handelt es sich um konzentrierte Nahrungsmittel, die verschiedene Arbeitsschritte durchlaufen haben. Allgemein gilt: Ganze, möglichst unverarbeitete Lebensmittel wie Nüsse oder Samen sind zu bevorzugen. Verschiedene amerikanische Ärzte, darunter Herzspezialisten, verfolgen einen noch strikteren Weg, indem sie Öl prinzipiell ablehnen und zu einem Umstieg auf Nüsse und Samen raten. Wir sprechen dabei von Dean Ornish, T. Colin Campbell, John A. McDougall, Michael Klaper, Caldwell Esselstyn, Michael Greger, Joel Fuhrman und Neal D. Barnard, die grundsätzlich darüber aufklären, dass eine Ernährung mit einem hohen Anteil an tierischen Fetten und Proteinen (wie die amerikanische Standarddiät) der Gesundheit schadet.
Egal, ob man auf das Verhältnis oder auf absolute Zahlen achtet: Wegen zu hohen Gebrauchs von Speiseölen bekommen vor allem Veganer und Vegetarier zu viel an Omega-6-Fettsäuren. Das Verhältnis ist meist zwischen 14:1 bis 20:1, oder noch höher.25 Details finden Sie im Text "Veganer essen oft ungesund. Vermeidbare Ernährungsfehler". Gesundheitsbewusste Menschen beziehen mehrfach ungesättigte Fettsäuren aus Leinsamen, Chia Samen, Walnüssen (Baumnüssen), Macadamia, Gewürzpflanzen und Blattgemüse, weil sie ein besonders gutes Verhältnis zwischen LA und ALA aufweisen. Für praktisch alle Lebensmittel finden Sie die ausführlichen Tabellen unter den Zutaten, die man auch vom Rezept aus erreicht. Das Erb-Müesli z.B. weist die ideale Zusammensetzung auf, mit einem LA-ALA-Verhältnis von 1:1.
Wegen ihres hohen Gehalts an Omega-6-Fettsäuren sind folgende Öle nur selten zu verwenden: Sonnenblumenöl, Erdnussöl, Traubenkernöl oder Distelöl. Palmfett und Kokosfett sind reich an gesättigten Fettsäuren und daher zu vermeiden.
Sekundäre Pflanzenstoffe
Viele gesundheitliche Wirkungen von Rapsöl kann man auf die enthaltenen sekundären Pflanzenstoffe zurückführen. Unser Artikel über sekundäre Pflanzenstoffe bietet einen Überblick über die Klassifizierung der Stoffgruppen, das Vorkommen in Lebensmitteln und mögliche Wirkungen auf den Menschen.
Rapsöl enthält u.a. folgende sekundäre Pflanzenstoffe:
- Isoprenoide: Terpene: Triterpenoide: Steroide (Phytosterole: Beta-Sitosterol bzw β-Sitosterin), Phytosterol, Campesterol, Brassicasterol); Tetraterpene und -terpenoide (Carotinoide, Lutein, Zeaxanthin)10,12,27 Rapsöl enthält mit 413 mg/100g ausserordentlich viel β-Sitosterol, sogar doppelt so viel wie Leinöl.10
- Polyphenole: Phenolsäuren: (Sinapinsäure, Canolol, Canolol-Dimer, Kaffeesäure, Zimtsäure, Ferulasäure, p-Cumarsäure, Gentisinsäure, p-Hydroxybenzoesäure, Protocatechusäure, Salicylsäure, Syringinsäure); Tannine (Ellagsäure, Gallussäure).12,27,28,29
- Protease-Inhibitoren: Chlorophyll12
Es ist jedoch zu beachten, dass die Zusammensetzung der sekundären Pflanzenstoffe in kaltgepresstem Rapsöl abhängig von Sorte, Erntezeitpunkt und Anbaubedingungen variieren kann. Daher sind Mengenangaben nur begrenzt sinnvoll und höchstens grob zu verstehen.
Rapsöl zeichnet sich durch einen hohen Anteil an Sinapinsäure aus, die etwa 80 % des gesamten Phenolgehalts ausmacht. Ebenfalls enthalten ist Canolol, welches antioxidativ ist und gegen Mutationen und Krebs schützt. Canolol hat eine grössere antioxidative Wirkung als Tocopherol (Vitamin E), Ascorbinsäure (Vitamin C), Rutin und Quercetin.12 Das Vorhandensein von Brassicasterol ist charakteristisch für Rapsöl und dient als eindeutiges Identifikationsmerkmal.12
Das ebenfalls enthaltene Phytosterol hemmt die Aufnahme von Cholesterin im Dünndarm.12 Klinische Studien haben gezeigt, dass Phytosterine den Serumspiegel von LDL-Cholesterin und Gesamtcholesterin im menschlichen Organismus senken. Daher spielen sie eine wichtige Rolle bei der Verringerung des Risikos von Herzkrankheiten. Phytosterine sind auch wirksam bei der Behandlung von gutartiger Prostatahyperplasie, rheumatoider Arthritis, Allergien und stressbedingten Erkrankungen und hemmen die Entwicklung von Dickdarmkrebs.28
Die Entdeckung natürlich aktiver Komponenten zur Kontrolle der α-Amylase/α-Glucosidase-Aktivität ist für die Prävention und Behandlung von Typ-2-Diabetes äusserst wünschenswert. Rapsöl ist reich an aktiven phenolischen Verbindungen, wie Sinapinsäure, Canolol und Canolol-Dimmer, die eine Hemmwirkung gegen α-Amylase und α-Glucosidase besitzen. Diese Ergebnisse belegen den potenziellen Nutzen der phenolischen Verbindungen aus Rapsöl in Bezug auf antidiabetische Wirkungen.29
Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen
In züchterisch nicht bearbeiteten Rapssorten macht die gesundheitsschädliche Erucasäure mehr als die Hälfte der Gesamtfettsäuren aus. Erucasäure verursacht Organschäden und Herzprobleme bei Menschen und Säugetieren. Die heute als Speiseöle verwendeten Rapsöle enthalten nur minimale Gehalte oder sind frei von Erucasäure und Glucosinolate (0-Raps, 00-Raps, HOLL-Raps).7 Gemäss Angaben der EFSA (European Food Safety Authority) liegt die durchschnittliche Verbraucherexposition für alle Altersgruppen im Bereich zwischen 0,3 und 4,4 mg/kg pro Tag. Die ernährungsbedingte Erucasäure-Exposition ist hauptsächlich auf Gebäck, Kuchen und Kekse bzw. bei Säuglingen auf Säuglingsanfangsnahrung zurückzuführen.14
Kinder mit Allergien gegen bestimmte Nahrungsmittel reagieren häufig auch allergisch auf Raps. Wie es zur Sensibilisierung kommt, ist bislang unbekannt, da man Rapssamen als solche nicht konsumiert. Die Hauptallergene von Raps sind Napin und Cruciferin. Raffiniertes Rapsöl enthält weniger Protein und ist deshalb vielfach auch für Rapsöl-Allergiker verträglich.12
Erhitzt man Rapsöl (sowie andere Öle), kommt es neben dem Abbau von Fettsäuren zu Veränderungen innerhalb der Fettsäuren. Ab einer Temperatur von etwa 140-150 °C entstehen aus ungesättigten Fettsäuren potenziell gesundheitsschädliche Transfettsäuren (TFS). Dabei begünstigen höhere Gehalte an mehrfach ungesättigten Fettsäuren die Bildung von TFS. Bei der durchschnittlichen Verwendung in der Küche kommt es bei kaltgepressten bzw. raffinierten Ölen zu einem Anstieg der Transfettsäuren von 0,02 % bzw. 1,5 % auf maximal 2 % (gemessen bei einer experimentellen Frittierdauer von 54 Stunden). Bei der Raffination von Ölen entstandene TFS machen durchschnittlich 1 % der Gesamtfettsäuren aus. Nach heutigem Kenntnisstand sind diese niedrigen Gehalte an Transfettsäuren durch Raffination bzw. küchenübliche Temperaturen nicht relevant.1
Ökologischer Fussabdruck - Tierwohl
Zur Einschätzung der Klimafreundlichkeit eines Lebensmittels dient in erster Linie der CO2-Fussabdruck. Dieser hängt von unterschiedlichen Aspekten ab wie Anbauweise (konventionell/biologisch), Saisonalität, Herkunftsland, Verarbeitung, Transport und gegebenenfalls Verpackung. Carboncloud gibt für europäisches Rapsöl einen CO2-Fussabdruck von 1,76 kg CO2eq/kg an.2 Die dänische Klimadatenbank Concito dagegen einen Wert von 3,8 kg CO2eq/kg.4
Der Wasserfussabdruck von Rapsöl beträgt weltweit durchschnittlich 4301 l/kg. Im Vergleich dazu benötigen Sonnenblumenöl 6792 l/kg und kaltgepresstes Olivenöl 14'431 l/kg Wasser.22
Ausführliche Erläuterungen zu verschiedenen Nachhaltigkeitsindikatoren (wie z.B. ökologischer Fussabdruck, CO2-Fussabdruck, Wasser-Fussabdruck) lesen Sie in unserem Artikel: Was bedeutet der ökologische Fussabdruck?
Tierschutz - Artenschutz
Raps gilt als wichtigste Trachtpflanze unter den landwirtschaftlich angebauten Nutzpflanzen. Die Kulturpflanze blüht im Mai, weshalb sie als Frühjahrstracht für Bienen und Insekten gilt. Als Tracht bezeichnet man die Nahrung, welche die Bienen eintragen, also Nektar, Pollen und Honigtau. Nektarwert und Pollenwert von Raps sind sehr hoch.15
Es besteht der Verdacht, dass der Konsum von 00-Raps bei jungen Rehen zum Tod führen kann. Eine schweizerische Studie von 1995 konnte diesen Zusammenhang nicht bestätigen, jedoch beruhen die Ergebnisse auf einer kleinen Stichprobe.13
Weltweites Vorkommen - Anbau
Raps (Brassica napus) ist eine sehr alte Kulturpflanze. Es handelt sich um eine Kreuzung zwischen Rübsen (Brassica rapa) und Gemüsekohl (Brassica oleracea). Wilde Rapspopulationen sind nicht bekannt, weshalb der Ursprung (Gencenter) von Raps bis heute ungeklärt ist. Rapsöl aus alten Sorten wies früher einen hohen Anteil an Bitterstoffen (Glucosinolaten, Senfölglykosiden) auf. Ebenso enthielt es ernährungsphysiologisch bedenkliche Säuren wie Erucasäure, Gondosäure, Gadoleinsäure und Nervonsäure. Deswegen verwendete man Rapsöl anfangs hauptsächlich als Lampenöl, Schmiermittel sowie zur Seifenherstellung und kaum als Speiseöl. Durch gezielte Züchtung konnte man den Gehalt dieser unerwünschten Stoffe reduzieren, sodass Rapsöl aus modernen Sorten nur minimale Gehalte an Erucasäure enthält oder frei davon ist.
Neben Palmöl (76 Mio. t) und Sojaöl (59 Mio. t) gehört Rapsöl mit 25,18 Mio. Tonnen weltweit zu den drei meistproduzierten Pflanzenölen (2020). Ein ähnlich hohes Produktionsvolumen hat Sonnenblumenkernöl mit 20,5 Mio. Tonnen. Rapsöl nimmt durch die neuen Züchtungen und das ernährungsphysiologisch wertvolle Fettsäureprofil stetig an Bedeutung zu. Zum Vergleich: 1990 betrug der weltweite Anbau noch 8,6 Mio. Tonnen.8
Die gängigen Raps-Varianten sind:6,7
- 0-Raps: Züchtung in den 1970er Jahren, nur noch minimale Gehalte an Erucasäure und Bitterstoffen.
- 00-Raps: Züchtung in den 1980er Jahren in Europa. In Nordamerika nennt man diesen aus Vermarktungsgründen Canola (Canadian oil, low acid; heute oft gentechnisch verändert). Dieser zeichnet sich durch minimale Mengen an Erucasäure und Glucosinolaten aus.
- Eine spätere Züchtung ist HOLL-Raps (High Oleic Low Linolenic) oder HO-Raps (High Oleic). Diese weisen aufgrund ihrer Fettzusammensetzung eine längere Haltbarkeit aus und eignen sich zum starken Erhitzen und Frittieren von Speisen. Dies jedoch zuungunsten der Omega-3-Fettsäuren, deren Gehalt kleiner ist als bei 00-Raps.
- Laurical™ Canola-Öl stellt man aus gentechnisch verändertem Canola-Raps her. Es ist reich an Laurinsäure und dient als Ersatz für Kokosfett und Palmöl bei der Herstellung von Konfekt, Schokoladenüberzug und Kaffeeweisser.24
- Ein Spezialfall ist Plusnull-Raps (+0-Raps) oder HEAR (High Erucic Acid Rapeseed), bei dem es sich um eine erucasäurereiche, aber glucosinolatarme Sorte handelt. Dieses Öl ist nicht zum Verzehr geeignet, sondern nutzt man in der Industrie.
Anbau - Ernte
In Europa baut man vorwiegend 00-Rapssorten als Winterraps und nur noch unbedeutende Mengen als Sommerraps an. Raps verträgt keine Temperaturen unter -20° C oder lange schneebedeckte Böden. Aussaatzeitpunkt ist zwischen Mitte August und Anfang September. Die Rapspflanze benötigt tiefgründige Böden und muss vor dem Wintereinbruch eine kräftige Pfahlwurzel mit starken Verzweigungen bilden können. Der Boden-pH-Wert soll zwischen 6,5 und 7,5 liegen. Raps hat hohe Ansprüche an die Bodenstruktur und reagiert besonders empfindlich bei Bodenverdichtung. Wenn die Wurzeln auf Verdichtungen, Pflugsohlen oder Matratzen von Ernterückständen stossen, weichen diese horizontal aus und nimmt dadurch Schaden. Raps ist nicht selbstverträglich, es muss eine Anbaupause erfolgen. Ideale Vorfrüchte sind alle Getreidearten.26
Die Ernte erfolgt ab Anfang Juli, wenn ca. 20 bis 30 % der Körner schwarz und die Schoten grün-grau verfärbt sind. Die ersten Schoten an den Pflanzen sollten bereits aufgeplatzt sein. Es ist nicht zu vermeiden, dass Samen abfallen (Ausfallraps). Diese müssen auskeimen, bevor man für die Nachfolgekultur pflügt. Nach dem Dreschen erfolgt die Reinigung des Raps und oftmals eine Trocknung, damit die Samen für die anschliessende Ölpressung nur noch einen Wassergehalt von 6 % aufweisen.26
Industrielle Herstellung
Kaltgepresstes Rapsöl stammt aus mechanischer und möglichst schonender Hartpressung ohne äussere Hitzezufuhr oder mechanische Verfahren wie Zentrifugieren. Erhitzen der Rapssaat vor der Pressung ist nicht erlaubt. Das kaltgepresste Öl ist unraffiniert, kann jedoch gedämpft sein (Desodorierung), um die Haltbarkeit zu erhöhen und unerwünschte Begleitstoffe zu reduzieren.5
Im Gegensatz dazu ist raffiniertes Rapsöl oft durch Warmpressung oder den Einsatz von Lösungsmitteln (z.B. Hexan) gewonnen, sowie anschliessend aufbereitet (raffiniert).23
Weiterführende Informationen
Als Rapsöl bezeichnet man das pflanzliche Öl, das man aus den Samen der Rapspflanze (Brassica napus) oder früher aus den Samen des Ölrübsens (Brassica rapa ssp. oleifera) gewinnt. Die beiden Ölsaaten sind nah miteinander verwandt und gehören zur Gattung Kohl (Brassica) innerhalb der Familie der Kreuzblütengewächse (Brassicaceae).
Alternative Namen
Alternativnamen für Rapsöl sind Rüböl, Rübsenöl, Kolzaöl und Kohlsaatöl.
Canola-Öl, Laurical Canola-Öl und HOLL-Rapsöl bezeichnen Öle aus spezifischen Rapssorten (siehe oben unter Weltweites Vorkommen - Anbau).
Wichtige englische Bezeichnungen sind rapeseed, colza, coleseed, canola oder canola oil.
Sonstige Anwendungen
Rapsöl verwendet man in der chemischen Industrie für technische Zwecke und stoffliche Anwendungen: Biokraftstoff, Pflanzenölkraftstoff, Biodiesel, Hydrauliköl, Getriebeöl, Sägekettenöl, Schmieröl, "Bohrmilch", Härteöl, Schwarzbrennen, Brünieren, Motoröl, Lacke, Farben, Lösungsmittel, Tenside, Weichmacher, Futtermittel, Pflanzenschutzmittel, Rapsasphalt, Kerzen, Bio-Kunststoffe und biogene Schmierstoffe.
Es dient in der pharmazeutischen und kosmetischen Industrie zur Herstellung von medizinischen Salben und kosmetischen Formulierungen.
Nebenprodukte wie Rapskuchen und Rapsschrot (Trester) verwendet man als eiweissreiches Tierfutter.
Literaturverzeichnis - 29 Quellen
| 1. | Unabhängige Gesundheitsberatung. Wie werden ungesättigte Fettsäuren in Pflanzenölen beim Erhitzen verändert? |
| 2. | Carbon Cloud. Rapseedoil, Europe. |
| 3. | Unabhängige Gesundheitsberatung. Welches Fett wofür? |
| 4. | The Big Climate Database Concito. Oil, rape seed (no eruca acid). 2024. |
| 5. | Bundeszentrum für Ernährung. Speisefette und Speiseöle. |
| 6. | Verein Schweizer Rapsöl VSR. Zwei Rapssorten, drei Öle. |
| 7. | BioSicherheit. Rapsanbau in Deutschland. Schub durch Doppel-Null-Raps. |
| 8. | FAO Food and Agriculture Organization of the United Nations. Crops and livestock products. Production Quantity 2020. |
| 9. | Bundeszentrum für Ernährung. Lebensmittellagerung im Haushalt (PDF). |
| 10. | USDA (United States Department of Agriculture). Nährstofftabellen. |
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| 14. | European Food Safety Authority. Erucasäure mögliches Gesundheitsrisiko für stark exponierte Kinder. |
| 15. | Kremer, Bruno P. Mein Garten – Ein Bienenparadies. 2. Auflage. Bern; 2018. Haupt Verlag. |
| 16. | Biesalski HK, Bischoff SC, Pirlich M et al. Ernährungsmedizin. 5. Auflage. Thieme: Stuttgart, New York. 2018. |
| 17. | Eidgenössisches Departement des Innern. Verordnung des EDI über Speiseöl, Speisefett und daraus hergestellte Erzeugnisse vom 23. November 2005 (Stand am 1. April 2008). Art. 3a und 3b. |
| 18. | Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft. Leitsätze für Speisefette und Speiseöle. Neufassung vom 02.07.2020 (BAnz AT 18.08.2020 B3, GMBl 2020 S. 530). |
| 19. | Amtsblatt der Europäischen Union. Durchführungsverordnung (EU) Nr. 29/2012 der Kommission vom 13. Januar 2012 mit Vermarktungsvorschriften für Olivenöl. Artikel 5 a) und b). |
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