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Estragon (Artemisia dracunculus) verwendet man gerne in der französischen Küche. Das frische, rohe Gewürzkraut (am besten in Bio-Qualität) aromatisiert nicht nur verschiedene Sossen, sondern auch Salate und Gemüsegerichte.
Verwendung in der Küche
Estragon ist ein weit verbreitetes Würzkraut. Zwei Varietäten sind besonders bekannt: Französischer Estragon (auch Echter Estragon oder Deutscher Estragon; Artemisia dracunculus var. sativa) und Russischer Estragon (Artemisia dracunculus var. inodora). Sie unterscheiden sich sowohl geschmacklich als auch optisch. Wie schmeckt Estragon? Französischer Estragon hat einen würzigen, kräftigen, delikaten Geschmack, der an Anis und etwas an Basilikum erinnert. Russischer Estragon ist leicht bitter und herb, ihm fehlt die anisartige Note. Er hat grössere und in der Regel grünere Blätter als die französische Variante, und ist insgesamt etwas grösser.1,2
Estragon ist frisch, getrocknet und gefroren verwendbar. In diesem Artikel liegt der Fokus auf die Estragon-Verwendung des frischen Krauts. Mehr zu Estragon getrocknet finden Sie im dazugehörigen Artikel.
Um den charakteristischen Estragon-Geschmack zu bewahren, sollte man ihn gegen Ende eines Kochvorgangs hinzufügen.1 Sind Estragon-Stiele essbar? Man verwendet grundsätzlich Blätter und Zweigspitzen und nur bei längeren Garzeiten die Stängel zum Aromatisieren. Man sollte sparsam mit dem Gewürz umgehen, da zu viel Estragon andere Aromen unterdrückt.
Für was verwendet man Estragon? In Frankreich ist es ein beliebtes Kraut, das Senf verfeinert und Sossen wie Bearnaise und Hollandaise prägt. Neben Petersilie, Schnittlauch und Kerbel gehört Estragon zur klassischen französischen Kräutermischung "Fines Herbes".2 Auch veganen Bratensossen, Cremesuppen (z.B. mit Pilzen) und Omeletts verleiht das Küchenkraut einen würzigen Geschmack. Estragon setzt man zudem gerne zur Aromatisierung von Kräuteressig und zum Würzen von eingelegten Gurken oder Karotten ein.
Kann man Estragon roh essen? Das rohe Würzkraut ist Bestandteil von feinen Dressings und peppt allerlei Salate auf, wie z.B. Gurkensalat, Spinat-Salat mit Spargeln und Radieschen, Rucola-Salat oder auch Linsen-Salat (z.B. mit geschmortem Rettich). Auch in Dips für Rohkost-Gemüsesticks oder über einem veganen Rote-Bete-Carpaccio macht sich das Küchenkraut wunderbar.
Weitere Einsatzgebiete für Estragon (frisch) sind Gerichte mit Gemüse (z.B. in einem Gemüseeintopf mit Blumenkohl, gelber Gemüsepaprika, Tomaten und Zuckererbsen), Pasta (z.B. zu Pesto verarbeitet), Kartoffeln und Reis. Ganz simpel, aber ausgezeichnet sind mit Knoblauch und Estragon angebratene Champignons. Probieren Sie zudem den veganen Gemüsestrudel auf Frankfurter Grüner Sosse.
Mit seinem an Anis erinnernden Geschmack lassen sich mit Estragon auch Desserts wie z.B. Obstsalate, Sorbets oder Cremes zubereiten. In Slowenien ist er ein Bestandteil des traditionellen Gebäcks namens Potica (gerolltes Hefeteiggebäck). Man verwendet Estragon in Armenien, Aserbaidschan, Georgien, Russland, Estland und der Ukraine zum Aromatisieren eines süssen, alkoholfreien Erfrischungsgetränks, das in den 1980er Jahren an Popularität gewann und noch immer beliebt ist. In Georgien nennt man es Tarchuna oder Tarkhuna.1
Aufgrund des einzigartigen Geschmacks von Estragon ist dieser schwierig zu ersetzen. Doch am besten eignen sich dafür Rosmarin (zusammen mit ein paar Fenchelsamen), Kerbel (mit etwas Pfeffer), Oregano oder Petersilie.
Sind Estragon-Blüten essbar? Man kann die Blüte von Estragon essen, doch findet man für sie selten Verwendung in der Küche. Am besten geniesst man sie als Tee aufgebrüht.
Veganes Rezept für Blattsalat mit Melone an Estragon-Dressing
Zutaten (für 4 Personen): 250 g Blattsalat (gemischt), ½ Cantaloupe-Melone, 1 Schalotte, 4-5 Zweige Estragon (frisch, bio), 1 TL Senf, 2 EL Weissweinessig, 4 EL Rapsöl, ½ TL Agavensirup, etwas Salz und Pfeffer.
Zubereitung: Blattsalat waschen, trockenschleudern und in mundgerechte Stücke zupfen. Melone entkernen, schälen und in Stücke schneiden. Schalotte schälen und fein hacken. Estragon abspülen, trocken schütteln und fein schneiden. Senf, Weissweinessig, Rapsöl und Agavensirup verrühren. Schalotten und Estragon untermischen und das Dressing mit Salz und Pfeffer abschmecken. Blattsalat und Melonenstücke mit dem veganen Estragon-Dressing mischen und servieren.
Vegane Rezepte mit frischem Estragon (roh) finden Sie unter dem Hinweis: "Rezepte, die am meisten von dieser Zutat haben".
| Nicht nur Veganer oder Vegetarier sollten das lesen: Veganer essen oft ungesund. Vermeidbare Ernährungsfehler. |
Einkauf - Lagerung
In vielen Grossverteilern (z.B. Coop, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Hofer, Billa) gibt es Estragon mehrheitlich nur getrocknet zu kaufen. Wenige Supermärkte (z.B. Migros, Rewe, Edeka) oder Bio-Supermärkte (z.B. Denn's Biomarkt, Alnatura) bieten gelegentlich Estragon frisch an.
Frische Estragonpflanzen, vorwiegend Sorten des französischen Typs, gibt es auch in Gartenfachmärkten.
Die Verfügbarkeit von frischem Estragon ist je nach Grösse des Ladens, Einzugsgebiet etc. unterschiedlich. Unsere erfassten Lebensmittelpreise für die D-A-CH-Länder finden Sie oben unter dem Zutatenbild - und mit Klick deren Entwicklung bei verschiedenen Anbietern.
Tipps zur Lagerung
Frischen Estragon lagert man am besten in ein feuchtes Tuch eingewickelt im Gemüsefach des Kühlschranks. Man sollte ihn jedoch innerhalb weniger Tage aufbrauchen. Kräuterbunde bleiben auch in ein Glas Wasser gestellt einige Tage frisch und sehen dazu dekorativ aus. Dafür Stängel wie bei Schnittblumen anschneiden.
Kann man Estragon trocknen oder einfrieren? Auch wenn man das Kraut am besten frisch verwendet, kann man Estragon einfrieren oder trocknen. Beim Trocknen verliert es zwar an Aroma, getrockneter Estragon ist jedoch, wenn kühl, trocken, lichtgeschützt und luftdicht gelagert, jahrelang haltbar.
Inhaltsstoffe - Nährwerte - Kalorien
Was sind wichtige Estragon-Inhaltsstoffe? 100 g frischer Estragon (roh) besitzen einen Kaloriengehalt von 60 kcal. Fett ist wenig vorhanden (1,1 g/100g). Kohlenhydrate machen 12 g/100g aus und der Ballaststoffgehalt beträgt 5,3 g/100g.3
Frischer Estragon ist mit 5,6 mg/100g reich an Eisen (40 % des Tagesbedarfs). Ähnlich viel ist in frischer Pfefferminze (5,1 mg/100g) und frischer Petersilie (6,2 mg/100g) enthalten. Getrocknete Kräuter weisen deutlich mehr Eisen auf, jedoch nimmt man viel weniger davon zu sich. Getrockneter Thymian enthält 124 mg/100g und getrockneter Majoran 83 mg/100 g.3
0,5 mg Mangan stecken in 100 g Estragon (25 % des Tagesbedarfs). Frische Zitronenmelisse (0,5 mg/100g) und frischer Liebstöckel (0,5 mg/100g) weisen einen ähnlichen Gehalt auf. Frischer Echter Salbei enthält mit 4 mg/100g das Achtfache an Mangan.3
Der Gehalt an Kalium in Estragon (frisch) beträgt 450 mg/100g (23 % des Tagesbedarfs). Dieser ähnelt demjenigen von frischer Grüner Minze (458 mg/100g) und frischer Zitronenmelisse (400 mg/100g). Bedeutend mehr Kalium ist in Fenchelsamen (1694 mg/100g) und in getrockneten Kräutern, wie z.B. in Korianderblättern mit 4466 mg/100g oder Dillkraut mit 3308 mg/100g zu finden.3
Die gesamten Inhaltsstoffe von frischem Estragon (roh), die Abdeckung des Tagesbedarfs und Vergleichswerte mit anderen Zutaten finden Sie in unseren Nährstofftabellen. Im Artikel Nährstoffe umfassend erklärt bekommen Sie einen detaillierten Einblick in das Thema.
Wirkungen auf die Gesundheit
Ist Estragon gesund? Die wichtigsten biologisch aktiven sekundären Pflanzenstoffe von Estragon (Artemisia dracunculus) sind ätherische Öle, Alkamide, Cumarine, Flavonoide und Phenolsäuren. Extrakte und einzelne Verbindungen von A. dracunculus weisen ein breites Spektrum an pharmakologischen Eigenschaften auf, darunter antibakterielle, antimykotische, entzündungshemmende und schmerzlindernde Wirkungen. Forschungen konnten auch antidiabetische und schilddrüsenregulierende Wirkungen nachweisen. Laut Studien wirkt Estragon zudem antioxidativ, immunmodulatorisch und antineoplastisch (wirksam gegen bösartige Tumoren), schützt Leber und Magen, und kann zur Behandlung oder Verhinderung von epileptischen Anfällen Verwendung finden. Auch Dokumentationen einer antidepressiven Wirkung sind bekannt.1,4,5,6,7
Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen
Estragol und Methyleugenol, zwei Hauptbestandteile des ätherischen Öls von Estragon, haben sich in einigen Studien mit Nagetieren als giftig erwiesen. Andere Studien stellten keine Toxizität von Estragon-Extrakten bei Untersuchungen an Mäusen fest. Zudem fand man heraus, dass der Gehalt an Estragol im ätherischen Öl der russischen Varietät geringer ist als derjenige der französischen Variante. Wasserextrakte von beiden Estragon-Varietäten enthalten sehr geringe Mengen an Estragol und Methyleugenol und daher sind sie sicherer als ethanolische Extrakte.1,7,8
Insgesamt geht man hinsichtlich der toxischen Wirkung von einem geringen Risiko für den Menschen aus. Man verwendet Estragon normalerweise als Gewürz oder Tee und damit liegt die eingenommene Tagesdosis an getrockneten Pflanzenteilen unter 10 g/Tag, was unbedenklichen Mengen an Estragol und Methyleugenol entspricht.1 Achten Sie dennoch auf die empfohlene Dosis und Anwendungsdauer und überschreiten sie diese Werte nicht.
Eine Anwendung von Estragon und dessen Extrakte empfiehlt man nicht während der Schwangerschaft.9,10
Volksmedizin - Naturheilkunde
In der traditionellen Medizin verwendet man Estragon für vielerlei Beschwerden, jedoch häufig, um ein schlecht funktionierendes Verdauungssystem zu verbessern und Verdauungsbeschwerden zu lindern.1,10 Man setzt ihn in der traditionellen asiatischen Medizin unter anderem als Analgetikum, Hypnotikum (Schlafmittel), Antiepileptikum, entzündungshemmendes und fiebersenkendes Mittel sowie zur Behandlung von Wurmerkrankungen ein.4 Auch bei Zahnschmerzen und Rheuma soll das Kraut Abhilfe verschaffen. Es besitzt zudem eine menstruationsfördernde Wirkung, weshalb man Estragon bei ausbleibender Periode anwendet.9,10
Ökologischer Fussabdruck - Tierwohl
Der CO2-Fussabdruck eines Lebensmittels hängt von unterschiedlichen Faktoren ab. So spielen Art der landwirtschaftlichen Produktion (konventionell vs. ökologisch), saisonale, regionale Produktion, inländische Produktion bzw. Import per Lkw, Schiff oder Flugzeug, unterschiedliche Verpackungsarten und ob es sich um Frischwaren oder Tiefkühlwaren handelt, eine entscheidende Rolle.
Wir konnten keine konkreten Werte zu den ökologischen Auswirkungen von Estragon finden. In einer Studie zeigen ForscherInnen, dass Untersuchungen zum ökologischen Fussabdruck von Kräutern unterrepräsentiert sind. Daher erstellten sie Lebenszyklusanalysen zu Heil- und Aromapflanzen im Mittelmeerraum (Minze, Oregano, Rosmarin und Damaszener-Rose). Die Berechnung basierte auf 50 konventionellen und biologischen Betrieben. Der CO2-Fussabdruck reichte von 0,05 bis 0,463 kg CO2eq/kg. Den niedrigsten Wert erreichte Bio-Rosmarin, den höchsten die konventionelle Rose.
Der Wasserfussabdruck der untersuchten Farmen belief sich auf 13 bis 277 l/kg, konventionelle Minze hatte den kleinsten Fussabdruck und Bio-Rose den höchsten.12
Ausgehend von diesen Werten ist Estragon (in der Regel) eine umweltfreundliche Zutat. Zu bevorzugen ist frischer, unverpackter Bio-Estragon, der keinen allzu langen Transportweg hinter sich hat.
Ausführliche Erläuterungen zu verschiedenen Nachhaltigkeitsindikatoren (wie z.B. ökologischer Fussabdruck, CO2-Fussabdruck, Wasser-Fussabdruck) lesen Sie in unserem Artikel: Was bedeutet der ökologische Fussabdruck?
Tierwohl - Artenschutz
Agrarökosysteme sind meist absichtlich arm in ihrer Biodiversität gehalten. Man will damit Schädlinge, Krankheiten und Konkurrenz vermindern. Doch Polykulturen (im Unterschied zu Monokulturen) ermöglichen einer Vielfalt an Tieren/Insekten/Bestäubern vom Agrarsystem zu profitieren, statt darunter zu leiden. Die damit einhergehenden Ökosystemleistungen machen solche Systeme resilienter. Sogenannte 'shelter plants', Pflanzen, die nützlichen Insekten Schutz/Nahrung bieten, sind eine Möglichkeit simple Agrarstrukturen zu diversifizieren. Estragon eignet sich als solch eine 'shelter plant'.13
Weltweites Vorkommen - Anbau
Estragon stammt aus Gebieten in Sibirien und der Mongolei. Sein Verbreitungsgebiet erstreckt sich über das westliche Nordamerika, Ost- und Mitteleuropa und den grössten Teil des gemässigten Asiens.1,4
Man baut das Gewürzkraut weltweit in grossem Umfang an, hauptsächlich in Südeuropa, Russland und den Vereinigten Staaten.1,9
Wild zu finden
In seinen natürlichen Lebensräumen ist Estragon in Zentralasien, in den Mittelmeerländern, in Osteuropa und in Nordamerika zu finden. Die Estragonpflanze wächst auf Wiesen mit alkalischen Böden, in Birkenwäldern, in der Nähe von Flüssen, an Berghängen und in Steppen.4
Eigener Anbau
Kann man selbst Estragon anbauen? Estragon lässt sich in einem Beet im Garten oder in einem ausreichend grossen Topf auf dem Balkon anpflanzen - am besten an einem windgeschützten, sonnigen bis halbschattigen Standort. Estragonpflanzen bevorzugen humusreichen, durchlässigen und feuchten Boden mit einem neutralen bis leicht basischen pH-Wert.11
Der empfindliche Französische Estragon lässt sich nicht durch Aussaat vermehren (bildet keine Samen), sondern nur vegetativ. Man setzt ihn als Jungpflanze im April bis Mai in ein Beet oder einen Topf. Den widerstandsfähigeren Russischen Estragon kann man ab Ende April aussäen und nur dünn mit Erde bedecken.11
Während längeren Trockenperioden sollte man die Pflanzen mit reichlich Wasser giessen, jedoch Staunässe vermeiden. Lockern Sie den Boden regelmässig, sodass die Wurzeln genügend Sauerstoff erhalten, und geben Sie ab und an organischen Dünger wie z.B. Kompost, um die Pflanzen mit Nährstoffen zu versorgen.11
Frische Blätter und Triebspitzen lassen sich den ganzen Sommer über ernten. Während die französische Varietät stets gleich aromatisch ist, schmeckt die russische Varietät am intensivsten während der Blütenknospen-Bildung.11
Weiterführende Informationen
Estragon (Artemisia dracunculus) ist eine Pflanzenart aus der Familie der Korbblütler (Asteraceae). Er ist nahe mit Wermut und Beifuss (Artemisiengewächse) verwandt.
Wie sieht Estragon aus? Die mehrjährige Pflanze erreicht eine Höhe von bis zu einem Meter. Sie hat lanzettliche Blätter und lange, herabhängende Blütenstände.9
Alternative Namen
Folgende Alternativnamen sind bekannt: Biertram, Bertram, Drachant, Dragon, Dragackel, Dragunten, Eierkraut, Escadronkraut, Fieferkrott, Kaisersalat, Traben und Zittwerkraut. Im Englischen bezeichnet man das Kraut als tarragon.
Was ist die Bedeutung von Estragon? Nach Plinius dem Älteren (1. Jh. n. Chr.) erhielt die Pflanze den Artnamen A. dracunculus wegen ihrer schlangenförmigen Rhizome - dracunculus ist eine Verkleinerungsform des lateinischen Wortes "draco" (Drache) und bedeutet kleiner Drache. Sie sollte vor Schlangenbissen schützen, wenn man sie am Körper trug oder als Getränk zu sich nahm. Der Name A. dracunculus könnte auch eine verzerrte Version des arabischen Namens für Estragon (tarragon) sein, nämlich tharchum, von dem die Synonyme tarchon, tarcon und torchun abgeleitet sind.4
Sonstige Anwendungen
Man setzt Estragon nebst der Verwendung als Würz- und Heilpflanze bei der Herstellung von Kosmetika, Parfüms und Waschmitteln ein. Zu diesem Zweck verwendet man ätherische Öle, Extrakte aus Blüten, Blättern, Stängeln und Samen sowie aus dem ganzen Kraut und Wurzeln. Das ätherische Öl nutzt man auch in Aromatherapien.4,10
Literaturverzeichnis - 13 Quellen
| 1. | Obolskiy D, Pischel I, Feistel B, Glotov N, Heinrich M. Artemisia dracunculus L. (Tarragon): a critical review of its traditional use, chemical composition, pharmacology, and safety. J Agric Food Chem. 2011;59(21):11367–84. |
| 2. | Pripdeevech P, Wongpornchai S. Tarragon. Handbook of Herbs and Spices. 2012;504–11. |
| 3. | USDA United States Department of Agriculture. |
| 4. | Ekiert H, Świątkowska J, Knut E, Klin P, Rzepiela A, Tomczyk M, u. a. Artemisia dracunculus (Tarragon): a review of its traditional uses, phytochemistry and pharmacology. Front Pharmacol. 2021;12:653993. |
| 5. | Behbahani BA, Shahidi F, Yazdi FT, Mortazavi SA, Mohebbi M. Antioxidant activity and antimicrobial effect of tarragon (Artemisia dracunculus) extract and chemical composition of its essential oil. Food Measure. 2017;11(2):847–63. |
| 6. | Sahakyan N, Andreoletti P, Cherkaoui-Malki M, Petrosyan M, Trchounian A. Artemisia dracunculus L. essential oil phytochemical components trigger the activity of cellular antioxidant enzymes. J Food Biochem. 2021;45(4):e13691. |
| 7. | Abtahi Froushani SM, Zarei L, Esmaeili Gouvarchin Ghaleh H, Mansori Motlagh B. Estragole and methyl-eugenol-free extract of Artemisia dracunculus possesses immunomodulatory effects. Avicenna J Phytomed. 2016;6(5):526–34. |
| 8. | Weinoehrl S, Feistel B, Pischel I, Kopp B, Butterweck V. Comparative evaluation of two different Artemisia dracunculus L. cultivars for blood sugar lowering effects in rats. Phytother Res. 2012;26(4):625–9. |
| 9. | Chevallier A. Das grosse Lexikon der Heilpflanzen. Dorling Kindersley Verlag GmbH: München; 2017: 173. |
| 10. | Bown D. The Royal Horticultural Society. Encyclopedia of Herbs & their Uses. Dorling Kindersley: London; 1995: 243. |
| 11. | Mein-schoener-garten de: Estragon. 2022. |
| 12. | Litskas V, Chrysargyris A, Stavrinides M, Tzortzakis N. Water-energy-food nexus: A case study on medicinal and aromatic plants. Journal of Cleaner Production. Oktober 2019;233:1334–43. |
| 13. | Acosta A, Rodríguez-Berrio A, Siura S. Beneficial insects on shelter plants associated with organic tomato crop (Solanum lycopersicum). Acta Hortic. Dezember 2022;(1355):31–8. |
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