Jalapeño, roh (bio?)

Die Hauptanbaugebiete des Jalapeño liegen in Mexiko und den USA. Dort findet man sie meistens roh, in Europa vor allem in eingelegter Form. Achten Sie, wenn möglich, auf Bio-Qualität.

Verwendung in der Küche

Jalapeños verfügen über einen bitteren, leicht erdigen Geschmack und eine pikante Schärfe. In reifem rotem Zustand ist das Aroma etwas süsslicher. Vor allem in der mexikanischen Küche und im Südwesten der USA geniessen sie roh, angebraten oder mitgedünstet einen hohen Stellenwert.

Man unterscheidet grob zwischen frischen, eingelegten und geräucherten Jalapeños (sogenannten Chipotles). Frische Jalapeños sind meistens grün geerntet, also vor ihrem farblichen Reifeprozess zu rot. Sie sind bedeutender Bestandteil von scharfen Salsas, z.B. zu Nachos, oder in Füllungen und als Belag auf Hamburger oder der Pizza anzutreffen.

Kann man Jalapeños roh essen? Selbstverständlich kann man die knackige Chilifrucht roh essen, z.B. um Salate geschmacklich etwas aufzupeppen oder als Garnierung diverser Gerichte. Auf dem Grill kann man rot gereifte Jalapeños zu rauchigen Chipotle veredeln. Diese dienen als würzige Zutat für Schmorgerichte oder Saucen (Sossen). Eingelegte Jalapeños sind vor allem in Europa erhältlich und meist in Ringe geschnitten. Mehr dazu finden Sie im Artikel Eingelegte Jalapeños (eingemachte Jalapeños). Obwohl geschmacklich nicht ganz identisch, lassen sie sich aber ähnlich einsetzen, wie die frischen. Neben traditionellen Gerichten mit Fleisch oder Käse, entfaltet sich der Geschmack von Jalapeños aber auch hervorragend in vegan-adaptierten Gerichten, wie dem Chili sin Carne oder verschiedenen Varianten von Fajitas und Tacos. So lassen sich Jalapeños kreativ mit Bohnen (z.B. Kidney-Bohnen), Mais, Gemüsepaprika (grün, gelb, rot), Tomaten, Reis, Nudeln, Knoblauch, Senf, Pfeffer, Kurkuma und anderen intensiven Gewürzen kombinieren.

Der scharfe Geschmack ist mit fetthaltigen Lebensmitteln (auch pflanzenbasiert, z.B. aus Kokosnuss) etwas auszugleichen. Nutzen Sie Kokosprodukte sparsam, da sie über viel gesättigte Fettsäuren verfügen. Mehr Informationen dazu finden Sie im Artikel zum Kokosöl. Alternativ vermögen auch vegane Joghurt oder Milchdrinks, z.B. aus Hafer oder Soja, die Schärfe etwas einzudämmen.

Hinweis: Bei der Arbeit mit Jalapeños empfiehlt man Handschuhe zu tragen, um Reizungen der Haut zu vermeiden. Diese entstehen durch das im Chili enthaltene Capsaicin. Da Capsaicin nicht wasserlöslich ist, sollte man es bei Nichttragen von Handschuhen mit Ölen/Fetten oder Alkohol von den Händen waschen und mit den Händen nicht in die Augen oder Wunden fassen.

Veganes Rezept für Rohkostsalat mit Jalapeño

Zutaten (für 4 Personen): 2 Karotten, 2 Selleriestangen, 2 Äpfel, 2 Gemüsepaprika (rot), 1 Bund Frühlingszwiebeln, 1 Handvoll grüner Jalapeños (bio), 1 EL Rapsöl (kaltgepresst), 2 EL Zitronensaft, 1 TL Salz, ½ TL Pfeffer (schwarz).

Zubereitung: Karotten, Sellerie, Äpfel, Gemüsepaprikas und Frühlingszwiebeln waschen und in dünne Streifen schneiden. Jalapeños waschen und nach Belieben entkernen und in dünne Ringe schneiden. Alle Zutaten in einer grossen Schüssel miteinander vermischen. Rapsöl, Zitronensaft, Salz und Pfeffer hinzufügen und alles gut vermischen. In einer Schüssel servieren und den veganen Rohkostsalat geniessen.

Veganes Rezept für Chili sin Carne

Zutaten (für 4 Personen): 1 Zwiebel, 3 Knoblauchzehen, 2 Stangensellerie, 2 grüne Gemüsepaprika, 2 grüner Jalapeños (bio), 1 EL Rapsöl (raffiniert), 1 Dose gehackte Tomaten (400 g), 200 ml Gemüsebouillon, 1 Dose Kidneybohnen (250 g Abtropfgewicht), 1 Dose Mais (285 g Abtropfgewicht).

Zubereitung: Zwiebel und Knoblauch schälen und fein hacken. Stangensellerie putzen und in Ringe schneiden. Gemüsepaprika waschen und in Streifen schneiden. Jalapeños in Ringe schneiden. Rapsöl in einem grossen Topf erhitzen. Vorbereitetes Gemüse dazugeben und fünf Minuten anbraten. Gehackte Tomaten, Kidneybohnen und Mais und Gemüsebouillon dazugeben. Bei mittlerer Hitze ca. 10 Minuten köcheln lassen. Danach das vegane Chili sin Carne servieren und z.B. mit einer Portion Vollkornreis ergänzen.

Vegane Rezepte mit Jalapeño (roh) finden Sie unter dem Hinweis: "Rezepte, die am meisten von dieser Zutat haben".

Einkauf - Lagerung

Die Saison von Jalapeño dauert im mitteleuropäischen Raum von August bis Oktober. Frischer Jalapeño ist bei Grossverteilern wie Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer, Billa nur selten zu finden. Verbreiteter ist die eingelegte Variante in Dosen oder Gläser. Dies trifft auch auf Bio-Supermärkte, wie Denn's Biomarkt und Alnatura zu. Tendenziell ist die Chance in gut sortierten Supermärkten etwas höher als in kleineren Geschäften. Vielversprechender sind Läden für mexikanische oder spanische Spezialitäten.

Die Verfügbarkeit von Jalapeño (roh) ist je nach Grösse des Ladens, Einzugsgebiet etc. unterschiedlich. Unsere erfassten Lebensmittelpreise für die D-A-CH-Länder finden Sie oben unter dem Zutatenbild - und mit Klick deren Entwicklung bei verschiedenen Anbietern.

Tipps zur Lagerung

An einem trockenen, kühlen und vor Licht geschützten Ort halten sich frische Jalapeños mehrere Monate. Im Kühlschrank lagert man sie am besten offen, um der Bildung von Kondenswasser und Schimmel in geschlossenen Behältern zu umgehen. Sie lassen sich auch einfrieren und bei Bedarf wieder auftauen.

Inhaltsstoffe - Nährwerte - Kalorien

Die Chilifrucht ist sehr kalorienarm und hat einen geringen Energiegehalt. Auf 100 g enthält Jalapeño 29 kcal, die sich aus 0,37 g Fett, 0,91 g Eiweiss und 6,5 g Kohlenhydrate zusammensetzen.¹

Frischer Jalapeño verfügt über einen hohen Gehalt an Vitamin C (119 mg/100g; 148 % des Tagesbedarfs). Ähnlich hohe Mengen sind im Meerrettich (114 mg/100g) enthalten. Über noch mehr dieses Antioxidans verfügt der gelbe Gemüsepaprika (184 mg/100g). Eingelegte Jalapeños verfügen nur noch über 10 mg/100g Vitamin C.¹

Im Jalapeño sind 0,42 mg/100g Vitamin B₆ enthalten (30 % des Tagesbedarfs). Über einen ähnlich hohen Gehalt verfügen Maiskolben (0,47 mg/100g) oder Kidney-Bohnen (0,40 mg/100g). Chiliflocken enthalten fast das Doppelte an Vitamin B₆ (0,81 mg/100g), wobei man in der Regel weniger davon konsumiert, als bei frischem Chili.¹

100 g Jalapeño verfügen über 3,6 mg Vitamin E (30 % des Tagesbedarfs) und sind damit vergleichbar mit Sanddornbeeren (3 mg/100g). Er enthält damit mehr als doppelt so viel Vitamin E, wie die rote Gemüsepaprika (1,6 mg/100g). Eingelegte Jalapeños enthalten lediglich 0,69 mg/100g des Vitamins.¹

Die gesamten Inhaltsstoffe von Jalapeño (roh), die Abdeckung des Tagesbedarfs und Vergleichswerte mit anderen Zutaten finden Sie in unseren Nährstofftabellen. Im Artikel Nährstoffe umfassend erklärt bekommen Sie einen detaillierten Einblick in das Thema.

Wirkungen auf die Gesundheit

Sind Jalapeños gesund? Jalapeños sind zwar reich an Vitamin C, Vitamin E, sekundären Pflanzenstoffen und Capsaicin und gelten durchaus als gesunde Lebensmittel, allerdings nimmt man sehr wenig davon zu sich. Zudem sind die enthaltenen Mengen an Nährstoffen von Sorte, Reifeprozess, Erntezeitpunkt sowie den Umweltbedingungen, Anbaubedingungen und Nacherntebedingungen (Verarbeitung und Lagerung) abhängig. Vitamin C und E wirken stark antioxidativ. Da sie erfolgreich freie Radikale einfangen, können sie das Risiko von Herzkreislauferkrankungen reduzieren.²

Das in Gemüsepaprikas und Chilischoten enthaltene Alkaloid, Capsaicin, ist für die wahrgenommene Schärfe verantwortlich. Es gehört zur Gruppe der Capsaicinoiden (sekundäre Pflanzenstoffe)³, verfügt über krebshemmende, antimikrobielle, antioxidative, harntreibende, schmerzstillende Eigenschaften und wirkt gegen Fettleibigkeit.²

Eine Studie zur Herstellung von Chipotles kam zum Schluss, dass die Gesamtmenge an Phenolen und Flavonoiden beim Räuchern von rotem Jalapeño-Paprika anstieg und die antioxidative Kapazität während des Räucherns zunahm. Hingegen nahm der Gehalt an Capsaicinoiden und Ascorbinsäure (Vitamin C) in geräucherten Proben ab. Mit Pekannussholz geräucherte Paprika wiesen den höchsten Gehalt an sekundären Pflanzenstoffen auf.⁴ Eine andere Untersuchung kam zum Schluss, dass eingelegte Jalapeños geringere Mengen an sekundären Pflanzenstoffen und weniger antioxidative Aktivitäten aufwiesen als frische Schoten.⁵ Dies spricht dafür, frische Chilis eingelegten Varianten zu bevorzugen. Roter Jalapeño wies in einer Studie über eine höhere antioxidative Kapazität auf als grüner.⁶

Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen

Das deutsche Bundesinstitut für Risikobewertung hält fest, dass höhere Dosen von Capsaicin Schleimhautreizungen, Übelkeit, Erbrechen oder Bluthochdruck zur Folge haben können und insbesondere bei Kindern Vorsicht geboten ist. Im Rahmen des international üblichen Verzehrs von Chilischoten sollten jedoch keine gesundheitlichen Nachteile zu erwarten sein. Dabei geht man von einer maximal akzeptierten Dosis von 5 mg Capsaicin pro Körpergewicht aus, was eine über eine Mahlzeit aufgenommene Menge von 300 mg Capsaicin für eine 60 kg schwere Person bedeutet.⁷

Auf Birkenpollen, Gräserpollen, Getreidepollen oder Beifusspollen allergische Personen können eine Kreuzallergie mit Paprikasorten entwickeln. Zudem können allergische Reaktionen oder Unverträglichkeiten beim Verzehr von Nachtschattengewächsen auftreten. Das Allergiespektrum ist dabei individuell und kann sich im Laufe der Zeit ändern.^8,9

Volksmedizin - Naturheilkunde

Es ist bekannt, dass Urvölker in Mesoamerika Chilischoten mit hoher Wahrscheinlichkeit als Heilpflanzen einsetzten, um Asthma, Husten und Halsschmerzen zu behandeln, Kater zu lindern oder infizierte Wunden zu bessern. Zu den weiteren Verwendungszwecken gehörten das Auflegen roter, zerquetschter Früchte auf die Füsse, um Fusspilz zu heilen und die Heilung von Schlangenbissen durch die Zubereitung eines Getränks aus gekochten grünen Schoten.¹⁰

Ökologischer Fussabdruck - Tierwohl

Der ökologische Fussabdruck eines Lebensmittels hängt von unterschiedlichen Faktoren ab. So spielen die Art der landwirtschaftlichen Produktion (konventionell vs. ökologisch), durchschnittliche bzw. saisonale oder regionale Produktion, inländische Produktion bzw. Import per Lkw, Schiff oder Flugzeug, unterschiedliche Verpackungsarten und ob es sich um Frischwaren oder Tiefkühlwaren handelt, eine entscheidende Rolle.¹¹

Chili-Paprika bemisst man allgemein mit einem CO₂-Fussabdruck von 1,02 kg CO₂eq/kg. Konservierte Chilis verfügen mit 1,54 kg CO₂eq/kg über einen etwas höheren Wert.¹⁹ Nach der ETH Zürich, die den globalen Biodiversitätsverlust durch Landbesetzung von jenen Produkten gemessen hat, die man in der Schweiz am häufigsten konsumiert, ist Paprika (Peperoni) und Chili unter den vier Produkten gelistet, die den grössten Effekt aufweisen. Auffällig sind Produkte aus Sri Lanka mit einem Biodiversitätsverlust von 2,47 gPDF-eq pro kg, im Vergleich zu Chilis und Paprikas aus Spanien, deren Wert 0,05 gPDF-eq pro kg beträgt.²⁰ Ob darunter auch spezifisch Jalapeños berücksichtigt sind, ist nicht ersichtlich.

Für 1 kg grüne Chilis und Paprika beträgt der Wasserfussabdruck total 379 Liter.²¹

Weltweites Vorkommen - Anbau

Woher kommen Jalapeños? Capsicum annuum stammt ursprünglich aus Mittelamerika und dem nördlichen Südamerika. Die Domestikation fand dabei in Mesoamerika statt.¹² Jalapeños baut man hauptsächlich in Mexiko an, wo ideale klimatische Bedingungen herrschen und der Chilianbau eine grosse soziale, wirtschaftliche und kulturelle Bedeutung hat. Jalapeños machen etwa ein Drittel der mexikanischen Paprikaproduktion aus.¹³

Da es unzählige Sorten innerhalb der domestizierten Chili-Arten gibt, kann es für das ungeübte Auge durchaus zu Verwechslungsmöglichkeiten kommen.

Eigener Anbau

Der Anbau von Jalapeños unterscheidet sich nicht zum Anbau anderer Chili-Sorten. Eine Eigenaufzucht auf dem Balkon, im Garten oder im Minigewächshaus ist deshalb unter Berücksichtigung einiger Punkte durchaus möglich. Die Samen sollte man im Februar oder März in Aussaatsubstrat aussäen. Am besten erfolgt die Aussat und das Pikieren in einem Minigewächshaus, um bestmögliche klimatische Bedingungen zu gewährleisten. Bei so erzielten optimalen Temperaturen von 25 bis 28 °C sollte die Keimung innerhalb von 10 bis 30 Tagen einsetzen.¹⁴ Bei Temperaturen unter 22 °C kann keine Keimung erfolgen.¹⁵ Die Jalapeños benötigen für ein optimales Wachstum einen warmen und windgeschützten Standort, sonnige Lage, Temperaturen über 15 °C und mindestens 6 bis 8 Sonnenstunden pro Tag. Für das Substrat reicht handelsübliche Aussaaterde und Gemüseerde.¹⁴ Nach etwa 80 Tagen nach der Blüte erreichen die Früchte eine Grösse von 7 cm und sind erntereif.¹⁵ Gute Anzeichen für eine reife Schote ist ein Zusammenziehen der Schale, ein leichtes Nachgeben des Fruchtfleisches und allenfalls kleine schwarze Flecken auf der Haut.¹⁶ Möchten Sie die Chilis überwintern, sollte dies indoor erfolgen, in einem Wintergarten, auf einer Fensterbank nach Süden und mit einem geeigneten Pflanzenlicht.¹⁵

Weiterführende Informationen

Jalapeños sind eine Zuchtform des Spanischen Pfeffers (Capsicum annuum) und gehören zur Gattung Capsicum, der Familie der Nachtschattengewächse (Solanaceae). Die Bezeichnung "Jalapeño" stammt von der mexikanischen Stadt "Xalapa", früher "Jalapa".¹⁵ Botanisch betrachtet ist der Jalapeño, wie alle Chilifrüchte, eine Beere.¹⁰

Der Schärfegrad von Paprikas misst man in sogenannten Scoville-Einheiten. Die Einteilung auf der Scoville-Skala ist abhängig vom enthaltenen Capsaicin, wobei man misst, wie viel Wasser nötig ist, um Capsaicin geschmacklich zu neutralisieren. Für die Neutralisierung eines Milliliters reines Capsaicin benötigt man 16 Millionen Milliliter Wasser.¹⁷ Man unterteilt den Schärfegrad der Paprikaarten generell in mild (0-700 Scoville-Einheiten, z.B. Peperoncini), pikant (700-3000 Scoville-Einheiten, z.B. Tabasco), mittelscharf (3000-25'000 Scoville-Einheiten, z.B. Jalapeño), scharf (25'000-70'000 Scoville-Einheiten, z.B. Cayennepeffer) und sehr scharf (über 80'000 Scoville-Einheiten, z.B. Habaneros aber auch frei verkäufliches Pfefferspray).^2,18 Wie viel Scoville hat eine Jalapeño? Jalapeños erzielen, je nach Sorte und Reifegrad, einen Scoville-Wert von 2500 bis 8000 und befinden sich damit in der pikanten bis mittelscharfen Gruppe.¹⁷

Alternative Namen

Jalapeño nennt man manchmal Jalapeña. Englisch bezeichnet man ihn als "Jalapeno pepper" und setzt die Bezeichnung des Reifegrades mit "green" oder "red" davor. In Mexiko spricht man auch von "Chile Gordo", was "Fette Chilischote" bedeutet und nennt den roten, reifen Jalapeño "Huachinango".