Quitte, roh (Honigapfel)

Nicht alle Quitten-Sorten (Cydonia oblonga) sind roh essbar. Die in der Schweiz, in Deutschland und Österreich wachsenden Quitten sind hart und schmecken wegen der enthaltenen Gerbstoffe bitter. Daher verwendet man für den Rohverzehr meist Sorten aus südlicheren Ländern (z.B. Türkei).

Verwendung in der Küche:

Quitten aus dem nördlichen Mitteleuropa sind zum Verarbeiten sehr gut geeignet. Der Arbeitsaufwand bei dieser interessanten Frucht ist zwar gross, doch er lohnt sich.

Die Fruchtschale der Quitte oder des Honigapfels (damit ist auch oft die Kaki gemeint!) ist mit einem feinen Flaum umgeben, der Bitterstoffe enthält. Damit diese nicht in das verarbeitete Endprodukt gelangen, ist es nötig, den Flaum mit einem trockenen Tuch abzureiben und die Frucht zu waschen. Verwendet man eine Bürste (z.B. aus Messing) zum Abreiben, muss man die Frucht unmittelbar danach verarbeiten, da man die Aussenschale verletzt. Der Blütenansatz und der Stiel sind ebenfalls zu entfernen. Die Quitte sollte man für die Verarbeitung nicht zwingend schälen, denn sonst geht ein Teil des unverkennbaren Aromas verloren.^1,2

Wie schmeckt eine Quitte? Das Fruchtfleisch der Quitte ist hart, holzig und hat ein fruchtig-säuerliches Aroma. Zudem ist es mit zahlreichen, aufgereihten Kernen durchsetzt. Die Samen haben die Grösse von Apfelkernen. Möchte man diese ebenfalls nutzen, ist darauf zu achten, dass sie vollständig bleiben.

Wie kann man Quitten essen? Die Quitte zerkleinert man am besten in Würfel, die anschliessend in die Pfanne kommen. Durch das Erhitzen gewinnt der Quitten-Fruchtsaft an Süsse. Die Frucht bekommt erst gegart, gekocht oder gebacken ihr feines Aroma. Um die Fruchtwürfel weich zu bekommen - und damit sie ihre Bitter- und Gerbstoffe verlieren, ist eine gewisse Kochzeit nötig. Je nach Rezept bis zu einer Dreiviertelstunde.

Gekochtes Quitten-Mus dient anschliessend als Basis für die Weiterverarbeitung in verschiedensten Rezepten. Wegen des hohen Pektingehalts eignet es sich besonders gut für die Herstellung von Konfitüren, Gelees oder Kompott. Fruchtiges, dezent süsses Chutney passt ausgezeichnet zu herzhaften Gerichten. Etwas Honig und Zitronensaft verleihen dem Mus einen herrlich frischen Geschmack und es lassen sich leckere Süssspeisen wie Kuchen, Torten und Parfaits daraus herstellen.

Ein Saft aus der rohen Quitte enthält viele Schwebstoffe und schmeckt herber als der Saft aus dem gekochten Mus. Es lohnt sich, die Früchte aufzukochen oder mit einem Dampfentsafter zu arbeiten.²

Rohe Quitten kann man auch trocknen. Man schneidet eine reife, weiche Frucht in Scheiben. Bei ca. 40 bis 50 °C brauchen Quitten zum Trocknen ungefähr 8 bis 24 Stunden. Diese Scheiben eignen sich als gesunder Rohkost-Snack zum Rohverzehr oder als essbare Dekoration auf einer Torte.

Veganes Rezept für ein Quitten-Chutney:

Ein Chutney ist eine indische Spezialität, genauer gesagt eine würzige, scharf-pikante oder süss-saure Sauce. Sie hält sich kühl gelagert, aber nur wenige Tage. Die Basis bilden entweder Kokosnussfleisch (Südindien), Gemüse oder Früchte-Püree. Man schmeckt nach Beigabe von Zutaten wie Chili, Minze oder Korianderblättern häufig mit Tamarinde ab. Das Püree kann z.B. aus Tomaten, Mango, Auberginen etc. bestehen und die Geschmacksrichtung bestimmen Zwiebeln, Knoblauch, Honig, Ingwer, Essig, Zitronensaft. Durch das Kochen und Abfüllen in sterilisierte Gläser ergibt sich ein lange haltbares Produkt.

Zutaten (kann man für grössere Mengen einfach hochrechnen): 500 g Quitten, 150 g Birnen, 100 g Schalotten, 1 EL geraspelter Ingwer, 1 rote Chilischote, je 100 ml Apfelsaft und Apfelessig, 1 Sternanis (mit der Kaffeemühle gemahlen) sowie Zimt und Honig nach Geschmacksbedarf und 1 Teelöffel Salz. Vorbereitung: Quitten wie im Text vorbereiten und in kleine Stücke schneiden, Birnen ebenfalls in kleine Stücke schneiden. Abgezogene Schalotten fein schneiden und Chilischoten fein hacken.

Die ganze Mischung mild während ca. 30 Minuten unter häufigem Umrühren einkochen. Danach sofort in heiss ausgespülte Twist-off-Gläser füllen, verschliessen und fünf Minuten auf dem Deckel stehend belassen, danach mindestens eine Nacht durchziehen lassen. Im Netz (z.B. bei eat-smarter) finden Sie zahlreiche andere Quitten-Chutney-Rezepte oder Marmelade-Rezepte.

Rezept für Quittentee (Quittensamentee):

Ein bis zwei Teelöffel Quittensamen mit kochendem Wasser übergiessen und zehn Minuten ziehen lassen.

Einkauf - wo kaufen?

Wenn die Saison für andere Früchte zu Ende geht, findet man die Quitte bei Grossverteilern und Obsthändlern. In Deutschland kultiviert man die Quitte nicht im grossen Stil, weshalb man die frische Frucht meist nicht im Supermarkt kaufen kann. Am ehesten kauft man sie noch in kleinen Dorfläden, wo Inhaber direkt mit den Landwirten zusammenarbeiten. Seltener kann man Quitten beim Bauern oder auf einem Markt kaufen - oder über eine Abo-Kiste (Grüne Kiste). Hingegen Quittengelee bekommt man in den deutschsprachigen Ländern bei Grossverteilern wie Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer etc., manchmal auch Quittenbrand. In Bio-Supermärkten wie Denns und Alnatura, im Reformhaus, Bio-Laden oder in Drogerien erhält man Produkte in biologischer Qualität.

Ausgereifte Quitten schmecken viel aromatischer als die Früchte, die man oft schon zu früh angeboten bekommt. Zu früh geerntete Quitten entwickeln ihre Aromastoffe nicht richtig und bekommen nicht ihren typischen Geschmack. Man erkennt eine richtig geerntete Frucht am intensiven Geruch.

Wann ist die Quitte reif? Die reife Quitte ist eine leuchtend zitronengelbe Frucht. Je nach Fruchtform unterscheidet man Apfelquitten (Cydonia oblonga var. maliformis) und Birnenquitten (Cydonia oblonga var. oblonga). Wann ist die Saison? Die in Europa angepflanzte Quitte hat ihre Saison von Oktober bis in den November.

Wie gross ist die Quitte und wie viel wiegt eine Quitte? Der Durchmesser der Frucht beträgt 8-15 cm und das Gewicht einer Quitte kann zwischen 300 und 800 g liegen. In südlichen Ländern wachsen bis zu 2 kg schwere Früchte.⁴

Zur Reifekontrolle ist es nicht möglich, die Frucht leicht zu drücken, denn sie ist auch reif sehr hart. Die Vorteile dieser Härte und die feine Behaarung führen dazu, dass verkaufte Quitten meist „Bio“-Qualität haben. Für Würmer, Insekten und Vögel ist die Frucht zu hart, um sich daran zu vergreifen. Darum erübrigen sich auch Schutzmassnahmen. Beim Kauf sollte der Stiel noch an der Frucht sein, denn andernfalls ist die Quitte am Stielansatz verletzt. Bei zu später Ernte bekommt das Fruchtfleisch der Quitte braune Flecken. Die Stärke baut sich ab und die Frucht schmeckt nicht mehr besonders gut.

In Delikatessengeschäften gibt es auch Quittenschnaps oder Quittenlikör zu erwerben. In Bioläden oder Reformhäusern erhält man Quittenpaste, die meist aus Spanien stammt.⁶

Wild zu finden:

In Armenien und im Iran wächst der Quittenbaum in grossen Wildbeständen. Die Frucht der Wildform ist nur etwa 3-5 cm lang. Man vermutet, dass die im Balkan wild wachsenden Quittensträucher von verwilderten Kultursorten abstammen.⁷

Lagerung:

Auch grüne Quitten kann man auf Vorrat einkaufen, denn sie eignen sich zur Lagerung und reifen langsam nach. Am besten lagert man das Obst dunkel, luftig, kühl und trocken. Optimal ist eine Temperatur zwischen 0 und 2 °C. Unter diesen Umständen ist es möglich, die Quitten ungefähr 2 bis 3 Monate lang aufzubewahren. Regelmässige Kontrollen sind aber nötig, damit die Früchte nicht unverhofft verfaulen. Wichtig bei der Lagerung ist auch, dass sich die Früchte nicht gegenseitig berühren und keine Druckstellen entstehen. Weil die Quitten ihre intensiven Aromastoffe abgeben, übertragen sich diese leicht auf andere Früchte.

Reife Quitten kann man ca. 14 Tage im Gemüsefach des Kühlschranks aufbewahren, bevor man sie verarbeitet.

Um die Haltbarkeit von Quitten zu verlängern, kann man diese gut getrocknet einfrieren. Einzelne tiefgefrorene Portionen kann man ein ganzes Jahr lang lagern. Etwa gleich lange kann man auch blanchierte Quitten einfrieren. Gedörrte Quittenscheiben halten luftdicht verschlossen einige Wochen. In Form von Konfitüren lassen sich Quitten ein Jahr oder länger haltbar machen. Gekochten Quitten-Saft kann man über mehrere Monate lagern. Andernfalls sollte man den Quittensaft im Kühlschrank aufbewahren und innerhalb weniger Tage verbrauchen.

Inhaltsstoffe - Nährwert - Kalorien:

Die Quitte hat auf 100 g nur 57 kcal. Welche Vitamine sind in Quitten? Der Vitamin C-Gehalt beträgt 15 mg/100g Frucht, ähnlich wie bei Rucola und Radieschen. Im Vergleich haben Erdbeeren mit 58 mg/100g und auch Zitronen ohne Schale mit 53 mg/100g deutlich mehr Vitamin C.

An Mineralstoffen liefern Quitten mit 197 mg/100g ähnlich viel Kalium wie Pfirsiche. Das Eisen in der Quitte ist mit 0,7 mg/100g beinahe so hoch wie in der rohen Roten Bete. Kidney-Bohnen haben im Vergleich 8,2 mg/100g Eisen. Magnesium ist nur zu geringem Anteil vorhanden (8 mg/100g), Bananen haben frisch 27 mg/100g und Babyspinat 79 mg/100g. Kupfer nehmen wir sowieso genug auf.

In den Quitten sind auch Gerbstoffe, Gerbsäuren, Pektin und Schleimstoffe vorhanden. Ebenfalls ist der wertvolle Farbstoff Quercetin in den Quitten enthalten, der als Antioxidans wirkt. Genaue Informationen finden Sie in den Inhaltsstofftabellen nach dem Text.⁸

Gesundheitliche Aspekte - Wirkungen:

Das in der Quitte enthaltene Pektin beschleunigt in Kombination mit den Schleimstoffen die Wundheilung. Daher nützt der Quittenschleim auch in Form von Umschlägen gegen Verbrennungen, Sonnenbrand, Hautentzündungen und Hämorrhoiden.⁹

Zudem hat Pektin eine überaus hohe Quellkraft. Das ermöglicht die Bindung von Gift- und Schadstoffen im Darm. So hilft ein Quittenkompott bei Verdauungsproblemen und lindert bei Magen-Schleimhautentzündungen. Der griechische Arzt Hippokrates empfahl Quitte gegen Durchfall und Fieber.⁵

Die Antioxidantien Quercetin und Pektin vernichten die freien Radikale, welche den Organismus langfristig schädigen. Experten gehen davon aus, dass der regelmässige Genuss heimischer Quitten eine effektive Präventionsmassnahme gegen diese Art von Radikalen darstellt. Der Wirkstoff soll Allergien, Diabetes, Hepatitis, Atem- und Harnweginfektionen bekämpfen.^9,11

Obwohl Quercetin in erhöhten Dosen giftig ist, soll es im Zusammenhang mit Cumarin krebsvorbeugend sein. Dies gilt vor allem bei Darmkrebs, da Quercetin in der Lage sein soll, die Bildung von Darmpolypen zu hemmen. Vermutlich kann der Stoff, ebenfalls durch seine hohe antioxidative Wirkung, auch den Cholesterin-Spiegel senken.^12,10

Der Schleim in der Quitte beruhigt nicht nur einen gereizten Hals, sondern wirkt auch allgemein entzündungshemmend, antibakteriell und antiviral.

Wissenschaftler von der University of Sargodha in Pakistan stellten fest, dass die ganze Frucht positive Wirkungen hat. Die Quitte soll man vielfach in die Ernährung integrieren, um sich vor Krankheiten wie Allergien, Diabetes, Hepatitis, Atem- und Harnwegsinfektionen, Grippe, Magen-Darm-Erkrankungen, Wunden, Geschwüren oder sogar Krebs zu schützen.^3,13

Quitten könnte man schon fast als heimisches Superfood bezeichnen, da Wissenschaftler den Verzehr empfehlen, um den oben genannten Erkrankungen vorzubeugen.

Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen:

Die Quittenkerne enthalten das Glycosid Amygdalin. Zerkleinert oder zerkaut man die Samen, spaltet sich giftige Blausäure ab. Aus diesem Grund müssen bei einer innerlichen Anwendung die Quitten-Samen ganz und unversehrt sein.

Volksmedizin - Naturheilkunde:

Die traditionelle Medizin nutzt das Fruchtfleisch, die Schale und die Blätter der Quitte. Die Quittensamen (Sem. Cydoniorum) sind für die Volksmedizin wegen der Schleimstoffe am wichtigsten. Wenn man die Kerne in warmem Wasser einweicht, ergibt sich eine viskose Lösung, welche gegen Husten, Halsschmerzen und Mundgeruch wirkt.

Bei Schlaflosigkeit und Unruhe kann man mit einem Tee aus Quittensamen entgegenwirken. Ebenso lassen sich auch Verdauungsstörungen mit einem Tee aus den Kernen lindern. Ein Tee aus der Quittenschale soll reinigend, entschlackend und antioxidativ wirken.²¹

Äusserlich kann man den Schleim als Grundlage für reizlose, fettfreie Salben verwenden.^11,1

Die Bewohner der Oasen in der Atacama-Wüste (Chile) kauen bei Cocamangel die Blätter der aus Europa eingeführten Quitte. Coca gilt als "Aspirin der Anden". Die Indianer setzten es gegen Schmerzen aller Art, Neuralgien, Rheuma, Erkältung und Schwächezustände ein. Zudem sagen die Ureinwohner, dass die Coca, wenn man sie richtig und respektvoll nutzt, Trauer und Schmerz aufsauge. Vielleicht kommt daher die Vermutung, dass Quitten auch gegen Depressionen wirken können.¹⁴

Quittengelee ist ein Heilmittel gegen Durchfall. Es ist das erste feste Nahrungsmittel, das man nach kräftigem Durchfall wieder zu sich nehmen kann.¹⁰

Das beantwortet auch alles die Frage nach: Sind Quitten gesund?.

Vorkommen - Herkunft:

Die Quitte stammt ursprünglich aus dem Kaukasus. Erste Nachweise über angebaute Quitten aus dem Kaukasus reichen bis zu 4'000 Jahre zurück. In Griechenland kultiviert man sie ab 600 v.Chr. In Mitteleuropa baut man die Quitte erst seit dem 9. Jahrhundert an. Sie gedeiht ohne Schwierigkeiten im subtropischen Winter- und Sommerregengebiet. Die Frucht gilt als anspruchslos in Sachen Klima, sie liebt aber die Sonne.^15,7

Im Gegensatz zu Deutschland gibt es in der Schweiz einige Quittenkulturen. Sie befinden sich hauptsächlich im Wallis, Waadtland, in Basel und Bern.⁵ 1989 wütete in der Schweiz die hochansteckende Feuerbrand-Krankheit. Die zahlreich gerodeten Quittenbäume ersetzte man danach nicht wieder, denn Quitten sind besonders anfällig auf Feuerbrand und es gibt keine resistenten Sorten.¹⁶

Weltweit gibt es nur eine Quitten-Art, aber bekannt sind rund 200 Sorten. In der Schweiz kultiviert man nur ein paar wenige Sorten wie Ronda, Vranja, Bereczki oder Champion.¹⁶ Der kommerzielle Anbau der Quitten lohnt sich nur an Orten, wo die Infrastruktur für die Weiterverarbeitung der Früchte besteht.⁷

Anbau - Ernte:

Der Baum hat einen interessanten Wuchs, der einem Olivenbaum ähnelt. Er kann eine Höhe von 4-8 m erreichen. Die Quitte wächst auch als Strauch. Die Blätter des Quittenbaums sind eiförmig bis breit elliptisch geformt und glänzend grün. Die jungen Blätter und jungen Zweige sind leicht behaart (Indument).¹ Ab Mai und Juni öffnet die Quitte ihre wunderschönen Blüten. Diese sind bis zu 5 cm gross und bilden rötlich-weisse Sterne mit 5 Kronblättern. Da die Quitte selbststeril ist, muss keine zweite Pflanze zur Bestäubung in der Nähe stehen. Bei zu starkem Fruchtansatz entfernt man am besten überzählige Früchte rechtzeitig, um gesundes und gut geformtes Obst zu erzielen.⁷ Ein Baum trägt frühestens 4-8 Jahre nach seiner Pflanzung die ersten Quitten. Den vollen Frucht-Ertrag bringt er etwa nach 10 Jahren.¹⁷

Je nach Sorte ergibt sich eine andere Fruchtform: Apfel- oder Birnenquitte. Apfelförmige Quitten sind meist härter als die birnenförmigen, dafür aber aromatischer. Die etwas kleineren und milderen Birnenquitten sind recht frostempfindlich und gedeihen am besten im Weinbauklima. Dafür gelten die Apfelquitten als robuster und auch für etwas rauere Lagen geeignet.^2,4 Bereits ab September leuchten die frühesten Quitten zitronengelb durchs Laub. Wann kann man Quitten ernten? Die Hochsaison der Ernte ist im Oktober bis in den November, wenn sich die Früchte von grün zu gelb verfärben. Da die Quitten trotz ihrer Härte eine empfindliche Schale haben, muss man die Früchte von Hand mit einer Drehbewegung vom Zweig lösen.

Den Quittenbaum kann man auch als Spalier anbauen. Obwohl man die Pflanze seit langem kultiviert, hat man züchterisch an der Frucht nur wenig verändert und hat ihren Wildfrucht-Charakter weitgehend bewahrt. Die Bodenbeschaffenheit und der Standort sind für die Qualität der Quitte von Bedeutung. Der Quittenbaum braucht guten, tiefen Boden und ein warmes Klima. Zuviel Feuchtigkeit verträgt er nicht.⁶

Verwechslungsgefahr:

Optisch sieht die Frucht der Dreiblättrigen Orange/Bitterorange (Poncirus trifoliata) der Quittenfrucht (Cydonia oblonga) sehr ähnlich. Die Bitterorange ist eine Zitrusfrucht aus dem Himalaya (Zentral-China). Auch sie hat einen charakteristisch pelzigen Flaum wie die Quitte. Die Umfärbung der Schale bei Vollreife von grün auf hell- bis dunkelgelb gleicht ebenfalls der Quitte. Die Frucht ist aber ungeniessbar.¹⁸

Die Japanische Zierquitte (Chaenomeles japonica) nennt man auch Nordische Zitrone oder "CIDO". Sie stammt ursprünglich aus Lettland. Die Zierquitte wächst als Strauch mit Dornen. Der Zuchtgrund war ein Ersatz für Zitronen. Man kann die Früchte jedoch nicht roh essen. Gekocht kann man sie entsaften. Die Japanische Zierquitte sieht der Quittenfrucht ähnlich, hat aber keinen flaumigen Überzug.¹⁹

Allgemeine Informationen:

Der Quittenbaum (Cydonia oblonga) zählt zu den Kernobstgewächsen innerhalb der Familie der Rosengewächse (Rosaceae).²⁰

Bei den alten Römern trat die Quitte etwa um das Jahr 200 v.Chr. in Erscheinung. Aufgrund ihrer flaumigen Schale nannten sie die Frucht "Wollapfel". Die Römer brachten angeblich die Quitte nach Mitteleuropa, von wo aus sie bis in den hohen Norden vordrang. Heute kultiviert man die Quitte vor allem im Mittelmeerraum. Die Pflanze hat aber auch in mitteleuropäischen Ländern und in so manchem Hausgarten ihren festen Platz.¹¹

Der Name der Quitte kommt aus dem Griechischen. In Kydonia, heute Chania auf der Insel Kreta, bauten Bauern die Frucht vermutlich zum ersten Mal im Westen an. In der griechischen Mythologie reicht Paris der Aphrodite einen kydonischen Apfel. Die Quitte gilt als Symbol für Glück, Liebe, Fruchtbarkeit, Klugheit, Schönheit, Beständigkeit und Unvergänglichkeit. Aus dem «Apfel aus Kydonia» entwickelte sich das deutsche Wort Quitte. Die alten Griechen kochten die Quitten mit Honig ein. Daraus entstand das sogenannte "Melimelon" (übersetzt Honigapfel), welches den Kranken als Kraftspender und den Reisenden als Proviant diente. Dementsprechend bezeichneten die Portugiesen die Quitte später als "marmelo", was sich noch immer im Wort "Marmelade" widerspiegelt.¹¹

Den Schleim aus den Quittensamen gewinnt man maschinell. Man nutzt ihn vorwiegend in Medizin- und Kosmetikprodukten. Quittengummi ist fast so teuer wie Traganth (Tragant), das ist Gummi aus Tragant, einer Pflanzengattung innerhalb der Schmetterlingsblütler. Wegen des dauernd steigenden Bedarfs stieg auch der Preisdruck für die Nahrungsmittelindustrie. Diese wich deshalb auf kostengünstigere Produkte wie Algen- und Bakterienschleim, Stärkederivate und Celluloseäther aus.⁷

Alternative Namen:

Laut Wikipedia gibt es ältere Synonyme für Quitte aus der deutschen Sprache: Kretischer Apfel, Kydonischer Apfel, Hesperiden-Apfel, Venus- oder Adonis-Apfel, Baumwollapfel und Schmeckbirne.

Der "Name in Englisch" lautet quince.

Literatur - Quellen: