Wiesenkerbel, roh (bio?)

Verwendung in der Küche

Wiesenkerbel (Anthriscus sylvestris) prägt vor allem im Frühling das Erscheinungsbild der mitteleuropäischen Wiesen. Die Schreibung mit Bindestrich, also Wiesen-Kerbel, ist etwas seltener anzutreffen.

Ist Wiesenkerbel giftig? Wiesenkerbel ist nicht giftig, man kann ihn grundsätzlich essen und vielseitig in der Küche verwenden. Als wichtiger Anhaltspunkt zur Bestimmung der Nahrungspflanze gilt der Möhrenduft, der beim Verreiben der Blätter stark wahrnehmbar ist und vor Verwechslung mit sehr giftigen Doppelgängern schützen kann.

Wie schmeckt Kerbel? Der Grundgeschmack des Wiesenkerbels erinnert an eine Mischung aus Möhre, Petersilie, Anis und Kümmel. Die Wurzeln schmecken fein-würzig. Insgesamt hat der Wiesenkerbel einen etwas herberen Geschmack als der Echte Kerbel (Anthriscus cerefolium). Da Kerbel zu den ersten Pflanzen gehört, die man im Frühling erntet, ist er ein traditioneller Bestandteil von frühlingshaften Ostergerichten.

Blattsprossen verwendet man für Salate, Rohkost, Wildpflanzenlimonaden und Bowlen. Zarte Blätter kann man roh oder warm verarbeitet zu Gemüsegerichten, Gemüsestrudel, Ofengemüse, Eingelegtem oder Spinat geben. Fein gehackt bereichert Wiesenkerbel Gemüsesuppen, Hackkräutermischungen, Saucen, Bratlinge oder Brotteig.¹

Die vollständig aufgeblühten Doldenblüten verwendet man als roh essbare Dekoration oder zum Aromatisieren von Getränken und Speisen. Sie eignen sich als Würze in Wildkräutersalz, Kräuteröl oder Kräuteressig. Man kann die Blüten kandieren, zu Gewürz-Sorbet verarbeiten oder in gesüssten Ausbackteig tauchen und ausbacken.¹

Knospige Blütenstände sind aromatisch und sehr weich. Man kann sie in Speisen und Würzpasten einarbeiten.¹ Die ausgereiften Samen eignen sich als Gewürz und aromatisieren Wein, Spirituosen und Brotteig. Als Keimsaat sind sie eine Vitaminquelle, z.B. im Winter.¹ Die Wurzeln junger Pflanzen raspelt man direkt in einen Salat oder verarbeitet sie in Gemüsegerichten und Suppen. Das Aroma der Wurzeln ist würzig, ähnlich der Pastinakenwurzel.¹

Ist Kerbel Maggikraut? Kerbel ist kein Maggikraut. Als Maggikraut bezeichnet man häufig Liebstöckel.

Veganes Rezept für grünes Pesto mit Wiesenkerbel

Zutaten: Für ein kleines Glas Pesto benötigt man 20 g (geröstete) Pinienkerne, 50 g (geröstete) Macadamianüsse, 30 g frische Kerbelblättchen (bio), 50 ml kaltgepresstes Rapsöl (ist gesünder als Olivenöl), 1 EL frischen Zitronensaft und etwas Salz.

Zubereitung: Alle Zutaten mixt man in einem Hochleistungsmixer bis zur gewünschten Konsistenz (ungeröstete Nüsse sind viel gesünder). Wiesenkerbel-Pesto passt gut zu Pellkartoffeln, Reis, frischem Spargel oder einfach aufs Brot.

Wiesenkerbel-Tee

Kerbel-Tee nutzte man im späten Mittelalter für medizinische Zwecke. Heute sind Teezubereitungen mit Wiesenkerbel bzw. Kerbel nicht mehr gebräuchlich.

Einkauf - Lagerung

Wiesenkerbel kann man als Setzling oder Saatgut im Online- oder Fachhandel kaufen. Die Verfügbarkeit von Wiesenkerbel-Saatgut ist je nach Grösse des Ladens, Einzugsgebiet etc. unterschiedlich. Erhältlich ist auch der Purpur-Wiesenkerbel 'Ravenswing', eine edle Zuchtform mit bronze-schwarzem Laub; die Blüten sind klassisch weiss.

In Supermärkten wie Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Billa oder Hofer sowie in den Bio-Supermärkten Denns und Alnatura haben wir bislang keinen Wiesenkerbel gefunden.

Wild zu finden

Das Wildkraut trifft man in Mittel- und Nordeuropa an Waldrändern, bei Gebüschen, an Säumen, Böschungen und Brachen an. Die Pflanze wächst bevorzugt auf nährstoffreichen Böden. Auf überdüngten Wiesen kommt Wiesenkerbel massenhaft vor und ist bestandbildend.²

Wie sieht Wiesenkerbel aus? Der Wiesenkerbel ist eine krautige Pflanze und erreicht Wuchshöhen von 60 bis 120 Zentimetern. Der Stängel ist gefurcht und hohl. Die Laubblätter sind zwei- bis dreifach gefiedert,³ ca. 15 bis 30 Zentimeter lang und besitzen einen dreieckigen Umriss. Die jungen Blätter riechen beim Verreiben nach Karotte und Anis.

Beim Blütenstand handelt es sich um eine Dolde, das heisst, dass viele Äste von einem ersten Verzweigungspunkt abgehen. Beim Wiesenkerbel fehlen die Hüllblätter.¹ Das sind die kleinen Trageblätter direkt unter der Dolde. Weiter oben gehen wieder Äste von einem Punkt ab, daher die Bezeichnung "Doppeldolde". Diese kleineren Blütengruppen, "Döldchen" genannt, besitzen am Rand gefranste Hüllchen unter den Verzweigungspunkten.

Bevor der Blütenstiel im Frühjahr in die Höhe treibt, kann man die zarte, sehr aromatische Triebknolle ernten. Erste Blattsprossen zupft man von März bis April ab. Die Hauptblütezeit liegt in den Monaten von April bis August. Die Saison für die Blatternte liegt vor der Blütezeit. Danach steigt der Gehalt an Bitterstoffen in den Blättern. Junge, zarte Blätter kann man jedoch das ganze Jahr über abzupfen. Die knospigen Blütenstände erntet man im Mai und die vollaufgeblühten Blütenteller von Juni bis August. Die ausgereiften Früchte sammelt man von Juli bis September. Die Wurzel-Ernte junger Kerbelpflanzen beginnt im September und dauert bis in den Winter hinein.¹

Wiesenkerbel kann man mit stark giftigen Pflanzenarten aus der Familie der Doldenblütengewächse verwechseln. Ausführliche Erläuterungen finden Sie bei den Verwechslungsgefahren.

Wer bei der Bestimmung von wildem Wiesenkerbel kein Risiko eingehen möchte, kauft am besten Saatgut und pflanzt Kerbel als Kübelpflanze an. Eine andere Möglichkeit ist die Teilnahme an einer geführten Kräuterwanderung, bei der man Kerbel-Standorte erkundet und diese dann immer wieder zur Ernte aufsucht.

Tipps zur Lagerung

Im besten Fall verwendet man die Blätter vom Wiesenkerbel frisch. Dabei kann man grosszügig abgeschnittene Pflanzenteile zur Frischhaltung wenige Tage in ein Glas mit Wasser stellen. Möchte man Kerbel länger aufbewahren, sollte man die Blätter eher einfrieren als trocknen, um das Aroma zu erhalten.⁴

Getrockneten Wiesenkerbel lagert man luftdicht und lichtgeschützt in gut verschliessbaren Behältern aus Glas oder Metall.