Bei Mungobohnensprossen bzw. Mungbohnenkeimlingen handelt es sich um gekeimte Mungbohnen (Vigna radiata), die roh oder gekocht geniessbar sind. Ihr mild-süsslicher Geschmack ermöglicht einen vielfältigen Einsatz. Verwenden Sie Bio-Bohnen fürs Keimen.
Verwendung in der Küche
Mungbohnensprossen ähneln optisch den Sojabohnensprossen (Sojasprossen), sind aber milder im Geschmack. Sie schmecken leicht süsslich und verfügen roh über eine knackige Textur. In der Küche haben sie einen vielfältigen Einsatz: Man kann sie roh oder gekocht geniessen und mit ihnen Salate, Suppen und Eintöpfe bereichern. Mungbohnensprossen sind auch Bestandteil vieler typisch asiatischer Wok-Gerichte. In der Gourmetküche findet man Sprossen häufig als Beilage. Bei gekochten Gerichten ist es ratsam, die Sprossen erst am Ende der Zubereitung hinzuzugeben, um ihre knackige Konsistenz zu erhalten.
Oft stellt sich die Frage Kann man Mungobohnensprossen roh essen? oder Sind Mungosprossen roh giftig? Gekeimte Mungobohnensprossen kann man roh essen (Rohkostqualität!). Man sollte jedoch darauf achten, dass die Sprossen in hygienisch einwandfreiem Zustand sind und sie vor dem Verzehr gründlich mit Wasser waschen. Mehr dazu im Kapitel "Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen".
In der chinesischen Küche sind Mungobohnensprossen ein wichtiger Bestandteil von Gerichten, wie den Wok-Nudeln "Chow Mein" oder "Chop Suey", das aus verschiedenem Gemüse, wie Bambussprossen und Pilzen, darunter Shiitake-Pilze und Champignons, besteht. Man serviert es mit Reis oder Nudeln (z.B. Reisnudeln). Auch in der Füllung von Frühlingsrollen sind Mungbohnensprossen oder -keimlinge neben Karotten, Glasnudeln und anderen Zutaten anzutreffen.
Mungobohnensprossen nutzt man ebenso als Garnitur für Pho (Phở, eine traditionelle vietnamesische Suppe) und als Füllung für vietnamesische Sommerrollen, die anders als Frühlingsrollen nicht frittiert sind. Als frische Zutat eignen sie sich zur Zubereitung von Salaten wie dem thailändischen "Yam Tua Poo", bei dem neben den Bohnensprossen Goabohnen (Schoten) zum Einsatz kommen.
In der koreanischen Küche serviert man leicht gekochte Mungosprossen als Beilage, genannt "sukju namul". Man blanchiert sie kurz, bevor man sie zusammen mit Sesamöl, Knoblauch, Salz und weiteren Zutaten vermischt. Man findet sie als Bestandteil im Gericht "Bibimbap", ein typisches Resteessen, das traditionell aus Reis, verschiedenem Gemüse, etwas Rindfleisch oder Tofu und einem Spiegelei besteht.
Auf den Philippinen verarbeitet man Mungobohnensprossen zu "Lumpiang Togue", eine fleischlose Frühlingsrolle mit den als "togue" bezeichneten Mungobohnensprossen als Hauptzutat. In Indien wiederum, wo die Mungbohne als Grundnahrungsmittel und wichtige Proteinquelle gilt, kocht man die Sprossen oft zusammen mit grünem Chili, Knoblauch und anderen Gewürzen und findet sie als Topping für Curry- und Eintopfgerichte. In Indonesien verwendet man Mungosprossen als Füllungen für "Tahu Isi" (gefüllten Tofu), sowie als ergänzende Zutat in Gerichten wie "Nasi Rawon" oder "Soto", einer traditionellen indonesischen Suppe.
Eigene Zubereitung von Mungobohnensprossen
Wie zieht man Mungobohnenensprossen? Möchten Sie Mungokeimlinge oder Mungobohnensprossen zuhause selbst herstellen, so kaufen Sie ausschliesslich intakte, ganze Mungbohnen und achten Sie auf Bio-Qualität. Geschälte, halbierte oder zerbrochene Samen (Moong Dal) sind nicht mehr keimfähig! Zusätzlich sind Schüssel, Sieb, sterilisiertes Glas (Keimglas) / Keimtüte oder Sprossenturm erforderlich.
Beachten Sie, dass aufgekeimte Mungbohnen das Fünf- bis Siebenfache ihres Trockenvolumens erreichen.
Vorgehen:
- Eine Tasse grüne (gelbe oder schwarze) Mungbohnen gründlich waschen und in eine grosse Schüssel geben. Die Samen ca. 8 bis 12 Stunden, am besten über Nacht, in ausreichend Wasser quellen lassen. Der Wasserstand sollte mindestens doppelt so hoch sein wie die Höhe der Mungbohnen im Gefäss, da die Bohnen durch das Quellen fast das Zweifache an Volumen erlangen.
- Nicht gequollene Mungbohnen aussortieren oder direkt alle Mungbohnen weiterverwenden. Zum Keimen von Mungobohnen eignet sich ein Einmachglas. Als Abdeckung kann man ein Stück Stoff verwenden. Mit einem Gummi lässt sich die Abdeckung einfach am Glas anbringen. Alternativ lässt sich auch eine Keimtüte oder ein Keimglas sowie ein Sieb nutzen (siehe "Mehrlagige Keimlinge" weiter unten). Moderne Keimgeräte sparen Zeit. Sie sorgen automatisch für eine regelmässige Wasser- und Luftversorgung, lohnen sich aufgrund des Preises aber nur bei häufiger Anwendung.
- Ohne Keimgerät ist darauf zu achten, dass man die Sprossen zwei- bis dreimal täglich mit lauwarmem Wasser durchspült. Die Mungkeimlinge sollten feucht bleiben, jedoch nicht im Wasser liegen, da sich sonst Schimmel bildet. Als Dunkelkeimer benötigen Mungbohnen ausreichend dunkle Verhältnisse zum Keimen. Zu Beginn platziert man sie daher an einem dunklen Ort, da der Lichteinfall den Keimprozess unterbindet. Nachdem sich die ersten Keimköpfe gebildet haben, kann man sie an einen etwas helleren Ort stellen. Zu viel Licht macht die Sprossen jedoch bitter.
Die Umgebungstemperatur sollte idealerweise zwischen 18 und 22 °C liegen. Wie lange keimen Mungobohnen-Sprossen? Die Keimzeit beträgt 3 bis 4 Tage. Am besten während des Wässerns kontrollieren und ernten, sobald die Sprossen bereit sind. Je nachdem ob man Keimlinge oder Sprossen erhalten möchte, benötigen sie etwas länger. Eine längere Keimzeit bedingt eine lila Färbung, die Sprossen bekommen einen herben Geschmack und sind nicht mehr so zart.
Mehrlagige Keimlinge mit einem Abtropfsieb:
Nach dem Aufquellen über Nacht legt man zwei Lagen Küchenpapier in ein Abtropfsieb und verteilt einen Teil der Mungbohnen darauf. Darüber legt man ein neues Küchenpapier und verteilt wieder vor gequollene Mungbohnen darauf. Die Bohnen dürfen auch mehrlagig im Sieb sein und es sind bis zu drei Lagen Küchenpapier möglich. Am Ende eine weitere Schicht Küchenpapier darauf geben und mit einem feuchten Baumwoll- oder Küchentuch zudecken. Das Sieb mit einem Deckel abdecken, damit eine feuchte Umgebung gewährleistet ist. Die Keimkonstruktion an einen dunklen Ort stellen oder in ein lichtundurchlässiges Behältnis geben (es eignet sich auch ein dunkler Plastiksack). Dringt zu viel Licht an die wachsenden Mungbohnensprossen, bilden sich die Keimblätter zu schnell aus und die Sprossen hören auf zu wachsen. Das Küchentuch ist ca. dreimal täglich zu befeuchten und es ist wichtig, dass sich kein Wasser im Gefäss sammelt.1
Folgender Artikel führt Sie näher in das Thema Phytinsäure bzw. Phytat und das Einweichen oder Keimen ein.
Veganes Rezept mit Mungobohnensprossen aus dem Wok
Zutaten: 300 g Mungobohnensprossen, 2 Frühlingszwiebeln, 1 Chilischote, 1 EL Sojasauce, 1 TL Sesamöl, ½ TL brauner Zucker, 1 EL Rapsöl, Meersalz.
Zubereitung: Die Mungobohnensprossen mit Wasser gründlich abwaschen und gut abtropfen lassen. Die Chilischote entkernen und fein hacken, Frühlingszwiebel in Ringe schneiden. Zucker, Sesamöl und Sojasauce als Würz-Sauce anrühren und ziehen lassen. Das Rapsöl im Wok erhitzen und die Sprossen, Zwiebelringe und den Chili unter ständigem Rühren scharf anbraten. Danach die Würz-Sauce einrühren und kurz einkochen lassen. Bei Bedarf mit wenig Salz abschmecken. Optional mit Erdnüssen oder Sesam garnieren.
Vegane Rezepte mit rohen Mungobohnensprossen finden Sie unter dem Hinweis: "Rezepte, die am meisten von dieser Zutat haben".
| Nicht nur Veganer oder Vegetarier sollten das lesen: Veganer essen oft ungesund. Vermeidbare Ernährungsfehler. |
Einkauf - Lagerung
Mungosprossen sind in gut sortierten Supermärkten wie Coop, Migros, Spar, Rewe, Billa oder Edeka teilweise sogar in biologischer Qualität erhältlich. Auch Aldi, Lidl, Denner, Hofer, Volg, etc. führen sie zeitweise im Sortiment. Auf jeden Fall finden Sie Mungbohnensprossen im Naturkost-Fachhandel, in gut sortierten Reformhäusern, grösseren Bio-Supermärkten (Alnatura, Denn's Biomarkt etc.), Asia-Läden oder in Online-Shops. Manche bieten sie unter dem unspezifischen Namen "Bohnensprossen" an. Fälschlicherweise verkauft man Mungosprossen oft als Sojasprossen, auch wenn es keine sind.
Man kann die Mungobohnensprossen auch im Glas in Salzlake kaufen, was den Vorteil hat, dass sie länger haltbar sind. Wir empfehlen jedoch, die Sprossen selbst zu ziehen oder frisch zu kaufen, da eingelegte Produkte nicht mehr roh, sondern mithilfe von Hitze sterilisiert sind.
Beim Kauf von Mungbohnensprossen ist es wichtig, auf ihre Frische zu achten. Wählen Sie Sprossen, die knackig und hellgrün sind. Welken und Verfärbungen deuten auf ältere Ware hin.
Die Verfügbarkeit von Mungbohnensprossen (roh) ist je nach Grösse des Ladens, Einzugsgebiet etc. unterschiedlich. Unsere erfassten Lebensmittelpreise für die D-A-CH-Länder finden Sie oben unter dem Zutatenbild - und mit Klick deren Entwicklung bei verschiedenen Anbietern.
Tipps zur Lagerung
Gekaufte oder selbst gezogene Mungbohnensprossen lassen sich in einem gut verschliessbaren Glas im Kühlschrank aufbewahren. Am besten spült man sie täglich kurz mit Wasser ab und stellt sie anschliessend erneut in den Kühlschrank. Das Unterbrechen der Kühlkette kann eine Gefahr darstellen. Behalten Sie daher auch gekaufte Artikel immer gut im Auge und öffnen Sie umgehend nach dem Kauf den Plastikbeutel oder die Folie, spülen Sie die Mungosprossen ab und lagern sie, wenn nicht umgehend verbraucht, wieder im Kühlschrank.
Frische Mungosprossen können sich ohne Qualitätseinbussen 5-7 Tage halten. Alternativ kann man sie einfrieren, wodurch sie viel länger halten. Allerdings sind sie nach dem Auftauen nicht mehr knackig und nur noch für gekochte Gerichte verwendbar. Gekaufte Sprossen in Salzlake halten sich im verschlossenen Glas für mehrere Monate bis zu einem Jahr.
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