Mungobohnensprossen - Gesundheit

Mungobohnensprossen enthalten sekundäre Pflanzenstoffe, welche die Gesundheit unterstützen.

Inhaltsverzeichnis

Inhaltsstoffe - Nährwerte - Kalorien
Wirkungen auf die Gesundheit
Literaturverzeichnis

Inhaltsstoffe - Nährwerte - Kalorien

Bei Mungosprossen handelt es sich um eine kalorien- und fettarme Zutat mit 30 kcal/100g. Die Kohlenhydrate betragen ca. 6 % und setzen sich etwa zu einem Drittel aus Ballaststoffen zusammen. Der Fettanteil liegt beinahe bei null und der Proteingehalt beträgt ca. 3 %. Die Sprossen enthalten viele Vitamine und Mineralstoffe.

Mungobohnensprossen sind mit 33 µg/100g verhältnismässig reich an Vitamin K, rohe Mungbohnensamen haben im Vergleich dazu nur 9 µg/100g. Gekeimte Luzernesamen haben mit 30 µg/100g ähnliche Werte wie die Sprossen. Besonders viel von dem fettlöslichen Vitamin haben grünes Gemüse, Salate und Kräuter, wie frische Petersilie (454 µg/100g), Mangold (830 µg/100g) oder Grünkohl (705 µg/100g).

Folsäure kommt in Hülsenfrüchten als Vorstufe in Form von Folat vor (Folsäure-aktive Stoffgruppe): In Mungobohnensprossen beträgt der Folatgehalt 61 µg/100g, bei getrockneten Mungbohnen beträgt er 625 µg/100g. Der Folatgehalt nimmt zu Beginn des Keimprozesses zu: Nach 4 Tagen konnte man bei gekeimten Mungbohnen den höchsten Folatwert messen, danach nahm er wieder ab.¹⁹ Hingegen verringert er sich durch Kochen (siehe oben im Link zur Folsäure). Die Zahlen von getrockneten Bohnensamen, Mungobohnensprossen und gekochten Mungbohnensamen sind aufgrund des unterschiedlichen Wassergehalts nicht direkt vergleichbar.

Rosenkohl oder roter Chicorée (Radicchio) sind in Bezug auf ihren Folsäuregehalt gleichauf mit den Mungosprossen.

Der Vitamin-C-Gehalt kann sich durch den Keimvorgang bei Mungbohnen (4,8 mg/100g) in den Sprossen mit 13 mg/100g mehr als verdoppeln. Diese Werte sind zwar nicht sehr hoch, aber mit denen von Lauch oder Cherry-Tomaten vergleichbar. Die Ascorbinsäure in Erdbeeren ist mit 59 mg/100g wesentlich höher. Sanddornbeeren haben mit 450 mg/100g einen ausgesprochen hohen Wert des wasserlöslichen Antioxidans.²

Die gesamten Inhaltsstoffe der Mungobohnensprossen (roh), die Abdeckung des Tagesbedarfs und Vergleichswerte mit anderen Zutaten finden Sie in unseren Nährstofftabellen. Im Artikel Nährstoffe umfassend erklärt bekommen Sie einen detaillierten Einblick in das Thema.

Wirkungen auf die Gesundheit

Wie gesund sind Mungobohnensprossen? Mungobohnen haben einen niedrigen glykämischen Index (GI) und wirken zudem antidiabetisch. Die antihyperglykämische Wirkung zeigt sich in der Senkung des Blutzuckerspiegels. Studien haben gezeigt, dass der Verzehr von Lebensmitteln mit niedrigem GI dazu beiträgt, die Komplikationen und das Auftreten von Diabetes und Fettleibigkeit zu verringern.³ Die Supplementierung von Mungobohnensprossen steht auch in Zusammenhang mit der Verbesserung des Fettstoffwechsels durch hypolipidämische Eigenschaften bei Mäusen.⁴Die Sprossen haben sich zudem als wirksames blutdrucksenkendes Mittel erwiesen. So konnte man bei Ratten bei Verabreichung von Mungosprossenextrakt über den Magen eine Senkung des systolischen Blutdrucks feststellen, was das Potenzial von Mungosprossen zur Vorbeugung und Behandlung von Bluthochdruck unterstreicht.³

Durch eine Keimung verbessern sich neben der pharmakologischen Wirkung auch die ernährungsphysiologischen Eigenschaften von Mungbohnen.³Die Keimung reduziert den Gehalt an unverdaubaren Dreifachzuckern. Die beiden Zucker Raffinose und Stachyose zersetzen sich zur Gänze. So verursachen Mungosprossen keine Blähungen und gelten als sehr bekömmlich. Gleichzeitig verringert sich auch die Konzentration von in den Bohnen enthaltenen Antinährstoffen. Die Aktivität der Hämagglutinine, zu denen auch die Lektine zählen, nimmt nach 3 Tagen der Keimung um etwa 84,4 % ab, wodurch man die Sprossen im Vergleich zu den ganzen Bohnen roh essen kann. Der Gesamtgehalt an organischen Säuren steigt während des Keimens an.⁵

Sekundäre Pflanzenstoffe

Viele gesundheitliche Wirkungen von Mungobohnensprossen kann man auf die enthaltenen sekundären Pflanzenstoffe zurückführen. Unser Artikel über sekundäre Pflanzenstoffe bietet einen Überblick über die Klassifizierung der Stoffgruppen, das Vorkommen in Lebensmitteln und mögliche Wirkungen auf den Menschen.

Die Konzentration an sekundären Pflanzenstoffen in Mungobohnen kann sich durch den Keimungsprozess verändern und unterliegt verschiedenen Einflussfaktoren.^5,19 Daher beschreiben wir hier die Inhaltsstoffe der ungekeimten Mungobohnen. Diese enthalten folgende sekundäre Pflanzenstoffe:^3,5,18

Isoprenoide: Tetraterpene: Carotinoide (Beta-Carotin, Alpha-Carotin, Beta-Cryptoxanthin); Triterpene (Saponine, Sterine); Triterpenoid (Feruloyl-beta-sitosterol); Chalkone (Phloretin)
Alkaloide
Polyphenole: Flavonoide: Isoflavone (Daidzein, Genistein, Glycitein, Formononetin, Biochanin A, Genistin, Pomiferin, Prunetin, Ononin, Sissotrin), Flavonole (Kaempferol, Myricetin, Quercetin, Rhamnetin, Kaempferitrin, Rutin, Isoquercitrin), Flavanone (Naringenin, Naringin, Eriodictyol, Neohesperidin), Flavone (Apigenin, Luteolin, Hypolaetin, Vitexin, Isovitexin), Flavanole (Catechin, Epicatechin), Anthocyanidine (Delphinidin); Coumestane (Coumestrol); Cumarine (Scopoletin, Scopolin); Phenylpropene: Rhododendrin; Tannine; Phenolsäuren: Hydroxybenzoesäuren (Ellagsäure, Protocatechussäure, Gallussäure, Vanillinsäure, Gentisinsäure, 4-Hydroxybenzoesäure, Syringasäure, Shikimisäure); Hydroxyzimtsäuren (Zimtsäure, p-Cumarsäure, Kaffeesäure, Ferulasäure, Chlorogensäure, Feruloyl Glucose)
Organische schwefelhaltige Verbindungen: Cystein
Protease-Inhibitoren: Phytinsäure

Es ist jedoch zu beachten, dass die Zusammensetzung der sekundären Pflanzenstoffe in Mungobohnensprossen abhängig von Sorte, Erntezeitpunkt und Anbaubedingungen variieren kann. Daher sind Mengenangaben nur begrenzt sinnvoll und höchstens grob zu verstehen.

Untersuchungen zeigen, dass sich die chemische Zusammensetzung von Mungbohnen zudem während der Keimung verändert. Verglichen mit den rohen Samen haben Mungobohnensprossen ein höheres antioxidatives Potenzial als rohe Samen. Sie besitzen eine deutlich höhere Menge an Sekundärmetaboliten, wie etwa Polyphenole. Ihr hoher Gehalt an Nährstoffen (Vitaminen, Proteinen, Polysacchariden etc.) und an einem weiten Spektrum an sekundären Pflanzenstoffen macht sie zu einer hervorragenden Quelle für Antioxidantien, welche einen Schutz vor freien Radikalen bieten.^3,5

Mungbohnen und ihre Sprossen haben laut Studien das Potenzial, chronisch degenerative Erkrankungen, darunter Arthritis, Alzheimer, Diabetes, Herz-Kreislauf-Erkrankungen und Krebs, zu modulieren oder zu verhindern. Diese gesundheitlichen Vorteile sind nicht nur auf ihre Nährstoffdichte zurückzuführen, sondern auch auf die Wirkung ihrer sekundären Pflanzenstoffe. Insbesondere Flavonoide wie Vitexin und Isovitexin, die zur Untergruppe der Flavone gehören, tragen zu diesen Effekten bei. Die Bohnensprossen zeigen eine entzündungshemmende, antivirale, antimykotische, antibakterielle und leberschützende Wirkung. Sie eignen sich auch als krebshemmendes und immunmodulatorisches Mittel, das mögliche neue Perspektiven für die Krebstherapie eröffnet.^3,5

Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen

Sprossen sind sehr anfällig für Keime, denn das feuchtwarme Milieu, das sie zum Wachsen benötigen, zieht neben Schimmelpilzen auch gefährliche Bakterien (Salmonellen: Salmonella und Listerien: Listeria monocytogenes) an. Daher ist die Hygiene beim Sprossenziehen besonders wichtig. Dazu gehören einwandfrei saubere Keimgeräte (mit Wasser abgekocht), saubere Hände und Umgebung (Küchentisch) sowie häufiges Ausspülen der Keimlinge mit sauberem Wasser. Bei Schimmel ist die gesamte Saat zu entfernen!⁶

Sprossen waren 1996 in Japan Auslöser für eine dramatische EHEC-Epidemie, bei der 10'000 Menschen erkrankten. Diese Durchfallerkrankung konnte man zwar nie eindeutig zuweisen, man geht aber davon aus, dass verseuchte Sprossen der Auslöser waren. Die enterohämorrhagischen Escherichia-coli-Bakterien (E. coli) lösen häufig blutigen Durchfall aus und können in schweren Fällen zu Nierenversagen führen.⁶

2011 kam es auch in Deutschland zu einer EHEC-Epidemie, bei der man feststellte, dass Sprossen Träger von Erregern waren. Man vermutete Bockshornkleesamen aus Ägypten als Auslöser.^6,7

Strengere Bestimmungen zur Hygiene bei Zucht, Export und Verarbeitung sollen Abhilfe schaffen. Behandlungen des Saatguts vor der Aussaat mit Wasserstoffperoxid könnte helfen derartige pathogene Keime abzutöten.⁸ Laut EG-Verordnung Nr. 834/2007 ist Wasserstoffperoxid im biologischen Anbau zwar als Desinfektionsmittel erlaubt, für die Aufbereitung von Lebensmitteln pflanzlichen Ursprungs ist Wasserstoffperoxid aber nicht zulässig.⁹

Die Abteilung für Environmental Health & Safety der Universität Harvard rät, gekaufte Sprossen so schnell wie möglich zu verbrauchen und ausreichend zu erhitzen, um die schädlichen Bakterien abzutöten und das Krankheitsrisiko zu verringern. Kinder, ältere Menschen, schwangere Frauen und Personen mit geschwächtem Immunsystem sollten den Verzehr von rohen Sprossen jeglicher Art gänzlich vermeiden.¹⁰

Volksmedizin - Naturheilkunde

In der Traditionellen Chinesischen Medizin (TCM) umfasst der Funktionskreis von Mungbohnen Herz, Magen, Leber und Gedärme. Ihr Temperaturverhalten ist kalt und ihr Geschmack süss. Man verwendet sie im Rahmen der TCM unter anderem zur Elimination von Toxinen sowie zur Beseitigung von Hitze.

Literaturverzeichnis - 11 Quellen

2.	USDA (United States Department of Agriculture). Nährwerttabellen.
3.	Ganesan K, Xu B. A critical review on phytochemical profile and health promoting effects of mung bean (Vigna radiata). Food Science and Human Wellness. 2018;7(1):11-33.
4.	Yao Y, Chen F, Wang M, Wang J, Ren G. Antidiabetic activity of Mung bean extracts in diabetic KK-Ay mice. J Agric Food Chem. 2008;56(19):8869–8873.
5.	Tang D, Dong Y, Ren H, Li L, He C. A review of phytochemistry, metabolite changes, and medicinal uses of the common food mung bean and its sprouts (Vigna radiata). Chemistry Central Journal. 2014;8(1):4.
6.	Sprossen-keimlinge de: Gefahren des Sprossenanbaus.
7.	BfR Bundesinstitut für Risikobewertung. EHEC-Ausbruch 2011. Aufklärung des Ausbruchs entlang der Lebensmittelkette. 2011/04.
8.	Gennert C. Reduzierung der mikrobiellen Vorbelastung von Keimsaaten durch den Einsatz von Wasserstoffperoxid. Bachelorarbeit im Studiengang Ökotrophologie. Hochschule für angewandte Wissenschaften Hamburg. 2017.
9.	Verordnung (EG) Nr. 889/2008 der Kommision vom 5. September 2008 mit Durchführungsvorschriften zur Verordnung (EG) Nr. 834/2007 des Rates über die ökologische/biologische Produktion und die Kennzeichnung von ökologischen/biologischen Erzeugnissen hinsichtlich der ökologischen/biologischen Produktion, Kennzeichnung und Kontrolle. Anhang VII: Reinigungs- und Desinfektionsmittel, M15.
10.	Harvard University Environmental Health & Safety. CDC Alert: Mung Beans Sprouts.
18.	Hou D, Yousaf L et al. Mung bean (Vigna radiata L.): bioactive polyphenols, polysaccharides, peptides, and health benefits. Nutrients. 2019;11(6):1238.
19.	Shohag MJI, Wei Y, Yang X. Changes of folate and other potential health-promoting phytochemicals in legume seeds as affected by germination. J Agric Food Chem. 2012;60(36):9137-9143.