Tomatillo (Bergaubergine), roh, bio?

Bei der Tomatillo (Physalis philadelphica und Physalis ixocarpa), auch Bergaubergine, handelt es sich um ein Nachtschattengewächs. Die grüne Frucht verfügt über ein säuerlich-fruchtiges Aroma und findet roh als Hauptzutat in die mexikanische Salsa Verde Einzug. Bio-Qualität ist vorzuziehen.

Verwendung in der Küche

Was sind Tomatillos? Tomatillos sind kugelförmige, leicht abgeflachte Früchte mit zahlreichen kleinen, runden Samen im Fruchtfleisch. Sie ähneln unreifen, grünen Tomaten. Obwohl ihr Name und ihr Aussehen auf eine Tomatensorte hindeuten, zählt die Tomatillo zu der Gattung Physalis. Zu dieser gehört auch die verwandte Kapstachelbeere (oft einfach Physalis genannt), die bekannter und häufiger zu finden ist.

Neben der hier beschriebenen grünen Tomatillo gibt es weitere Sorten (bzw. Arten und Formen), die sich in Grösse, Geschmack und Farbe unterscheiden. So gibt es auch violette und gelbe Früchte (z.B. 'Aurora'). Die Arten Physalis ixocarpa und Physalis philadelphica sind beide als Tomatillo bekannt. Für die Artenabgrenzung und Klassifizierung gibt es keine eindeutige Lösung: Zum einen verwendet man die Namen als Synonym, zum anderen beschreibt der Name Physalis ixocarpa die domestizierte und Physalis philadelphica die Wildpflanze.^1,2

Die Frucht kommt vor allem in der mittelamerikanischen Küche roh und gekocht als Gemüse zum Einsatz. Tomatillos, die etwa die Grösse einer Pflaume bzw. Kirschtomate haben, verfügen über eine feste Konsistenz. Beim Kauen erinnert ihr Biss an einen Apfel. Mit ihrer fruchtigen Note und dem süsssäuerlichen Geschmack, der nach einer Mischung aus grünen Äpfeln und Tomaten schmeckt, eignen sie sich für eine Vielzahl von Gerichten. Ihre vielseitige Verwendung reicht von Eintöpfen, Suppen, Salaten und Currys über Marmeladen bis hin zu Desserts.

Tomatillos besitzen, wie die Physalis, eine charakteristische, papierartige Hülle. In der Regel entfernt man die Fruchthüllen vor dem Verzehr. Man kann aus ihnen aber auch einen Sud zubereiten, der sich beispielsweise zum Würzen von Reis oder als Gemüsebrühe für Risotto eignet. Den Sud verwendet man auch zur Optimierung der Konsistenz von gewissen Teigarten - beispielsweise für Tamale, ein traditionelles mesoamerikanisches Gericht.

Kann man Tomatillos roh essen? Auch wenn sie überwiegend gegrillt oder gekocht, wie Auberginen in Mischgemüsegerichte zu finden sind, sind Tomatillos ebenso roh geniessbar.¹ Man kann bis auf die papierartige Kelchblüte und den Stielansatz die gesamte Frucht verspeisen. Sobald man die Kelchblüte entfernt, können die Tomatillos an der Oberfläche klebrig sein. Hier hilft es, sie vor dem Verzehr kurz abzuspülen. Andere Pflanzenteile sollte man allerdings nicht verzehren, da sie giftig sein können.¹⁶

Man erntet Tomatillos in verschiedenen Entwicklungsstadien, was sich auf den Geschmack, die Farbe und den Verwendungszweck auswirkt. Früh geerntete Früchte nutzt man für die sogenannte Salsa Verde. Der säuerliche Geschmack passt zudem hervorragend in Salate, gemeinsam mit Paprika, Gurke und Mais sowie bitterschmeckendem Rucola und Radicchio. Ausgereifte Früchte haben eine fruchtige, süsse Note, die an Stachelbeeren erinnert, und eignen sich daher als Tomatenersatz. So kann man die mexikanische Salsa 'Pico de gallo', die üblicherweise aus Tomaten, Chili-Schoten, roten Zwiebeln, Korianderblättern, Limettensaft und Salz besteht, für eine grüne Variante ebenso mit reifen, rohen Tomatillos zubereiten. Violett reifende Sorten haben natürlicherweise eine leichte Süsse, wodurch sie sich gut für Konfitüren eignen.

Die lateinamerikanische Küche verwendet vor allem unreif geerntete Früchte zur geschmacklichen sowie optischen Bereicherung von Salsas und Gemüsepfannen. In der mexikanischen Küche bereitet man sie oft zusammen mit Chilis zu, da sich die beiden Zutaten nicht nur geschmacklich ergänzen, sondern eine Kombination auch die Schärfe der Chilis reduziert.

Veganes Rezept für Tomatillo-Salat

Zutaten: 250 g Tomatillo, 250 g Cocktailtomaten, 2 rote Zwiebeln, 2 Knoblauchzehen, 1 frische Jalapeño (eingelegte auch möglich), 2 EL Olivenöl (oder besser kaltgepresstes Rapsöl), 2 EL frisch gehackte Korianderblätter, Limettensaft, Meersalz.

Zubereitung: Tomatillos und Tomaten waschen und in kleine Stücke schneiden. Zwiebeln und Knoblauch schälen und fein würfeln. Jalapeño waschen, halbieren, Kerne entfernen und kleinschneiden. Alle Zutaten mit Öl und Korianderblättern vermischen und mit Limettensaft und Salz abschmecken. Dieser Salat eignet sich auch hervorragend als Salsa zu Tortilla-Chips.

Vegane Rezepte mit Tomatillo finden Sie unter dem Hinweis: "Rezepte, die am meisten von dieser Zutat haben".

Einkauf - Lagerung

In den USA, Mexiko, Kanada, sowie Zentral- und Südamerika kann man Tomatillos roh sowie in Dosen konserviert kaufen.¹ In Europa sowie der D-A-CH-Region sind sie abseits von südamerikanischen Feinkostmärkten nur in der Gemüseabteilung grösserer, gut sortierter Supermärkte zu finden. Grossverteiler wie Migros, Coop, Volg, Edeka, Rewe, Spar, Aldi, Lidl, Denner, Hofer und Billa führen die Früchte seltener im Sortiment und wenn, dann nur als spezielle Angebote. Manche Supermärkte verkaufen in Salzwasser konservierte Tomatillos oder die bekannte, fertige Salsa Verde. Bio-Qualität kann man in Bio-Supermärkten, wie Alnatura und Denn's Biomarkt, finden. Alternativ lassen sich die Tomatillos online bestellen.

Beim Kauf frischer Früchte ist auf die Grifffestigkeit sowie auf eine kräftige Farbe zu achten. Aromatische Tomatillos sind nicht viel grösser als ein Golfball. Der dünne, die Frucht umgebende Blütenkelch sollte relativ frisch und nicht komplett ausgetrocknet sein.

Man importiert Tomatillos hauptsächlich aus tropischen und subtropischen Regionen.¹ Mexiko, wo man die Früchte ganzjährig anbaut, ist ihr grösster Produzent.^10,17 Tomatillos sind wärmeliebende Pflanzen, sodass ihre Haupt-Saison vor allem in den Sommermonaten von Juli bis September ist.¹⁷

Die Verfügbarkeit von Tomatillo ist je nach Grösse des Ladens, Einzugsgebiet etc. unterschiedlich. Unsere erfassten Lebensmittelpreise für die D-A-CH-Länder finden Sie oben unter dem Zutatenbild - und mit Klick deren Entwicklung bei verschiedenen Anbietern.

Tipps zur Lagerung

Bei Zimmertemperatur lassen sich reife, unbeschädigte Tomatillos bis zu einer Woche lang lagern. Eine längere Lagerung ist bei 5-10 °C möglich. Allerdings treten nach 2-3 Wochen bei 5 °C und nach 3-4 Wochen bei 10 °C erste Kälteschäden auf.

Um die Haltbarkeit zu verlängern, kann man die Früchte auch schonend trocknen.¹ Zum Einfrieren eignen sie sich nur bedingt. Ähnlich wie bei Tomaten führt der hohe Wassergehalt dazu, dass sich das Wasser beim Einfrieren ausdehnt und die Zellwände zerstört. Zum Rohverzehr sind eingefrorene Tomatillos also nicht mehr geeignet, aber die Weiterverarbeitung in gekochten Gerichten stellt kein Problem dar.