Weichweizengriess (roh, bio?)

Bei nicht angereichertem Weichweizengriess handelt es sich um ein rohes Verarbeitungsprodukt (bio?) aus dem gleichnamigen Getreide Weichweizen (Triticum aestivum). Weichweizen ist auch als Brotweizen, Saat-Weizen, Gemeiner Weizen oder Sommer-Weizen bekannt. Nur Griess mit gleichmässiger Körnung und weniger als einem Prozent Mehlanteil darf man als Weichweizengriess bezeichnen.

Verwendung von Weichweizengriess in der Küche:

Weichweizengriess zerkocht sehr leicht und erhält dabei eine sämige Konsistenz - im Gegensatz zu Hartweizengriess, der wegen des höheren Glutengehalts beim Kochen eher fest bleibt. Gerne verwendet man daher Weichweizengriess statt Hartweizengriess für Süssspeisen wie Griessbrei und Griessflammeri (Griessflammerie oder Griessköpfchen), für Kuchen oder Bratspeisen. Aber auch in Babynahrung, Suppen und Pudding findet Griess aus Weichweizen Verwendung. Griessnockerl und Griessklösschen mit Weichweizengriess sind sowohl in Deutschland als auch in Österreich eine bekannte Suppeneinlage oder ergeben süss mit Zimt, Zucker oder Kompott ein feines Dessert.

Weichweizengriess ist ein gutes Bindemittel, denn durch die zerkleinerten Körner kann sich das im Weichweizengriess enthaltene Klebereiweiss sehr gut entfalten und Flüssigkeit nach kurzem Aufkochen binden. So kann man Weichweizengriess auch zum Andicken und Abbinden von Gerichten wie Suppen oder Saucen nutzen¹ oder beim Brotbacken hinzufügen.

Rezept für veganen Weichweizengriessbrei (Griessflammerie):

Zutaten (für 2 Portionen): 40 g Weichweizengriess (bio), 300 ml Mandelmilch (oder Hafermilch), 1 EL Zucker, ¼ Vanilleschote.

Zubereitung: Die Mandelmilch (Hafermilch) mit dem Zucker und dem Vanillemark in einen Topf geben und zum Kochen bringen. Den Griess hinzugeben und alles mit dem Schneebesen vermengen. Reduzieren Sie nun die Hitze und lassen Sie die Masse etwa 5 min. köcheln (gut umrühren). Den veganen Griessbrei in mit kaltem Wasser abgespülte Förmchen geben und mindestens zwei Stunden lang im Kühlschrank kaltstellen. Vor dem Servieren die Griessflammerie aus den Förmchen stürzen. Das Dessert kann man noch mit einer leckeren Vanille- oder Fruchtsauce sowie frischen Früchten (Erdbeeren, Himbeeren oder Heidelbeeren) ergänzen.

Rezept für veganen Schokokuchen mit Weichweizengriess:

Zutaten: 200 g Weichweizengriess (bio), 200 g Rohrzucker, 500 ml pflanzliche Milch (Sojamilch, Hafermilch, Mandelmilch), 250 g gemahlene Mandeln, 1 Päckchen Backpulver, 30 g Kakaopulver, 20 g Speisestärke, 1 Prise Salz.

Zubereitung: Den Backofen auf 175 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Nun die trockenen Zutaten in einer Schüssel vermengen, die Pflanzenmilch dazugeben und den Teig gut verrühren. Den Teig in eine eingefettete und bemehlte Kastenform füllen. Der Kuchen soll ca. 40-50 Min. bei 175 °C im Ofen backen. Um sicherzugehen, dass der Kuchen auch wirklich durchgebacken ist, stechen Sie mit einem dünnen Stäbchen hinein. Wenn kein Teig am Stab hängen bleibt, kann der Kuchen aus dem Ofen. Nun nur noch abkühlen lassen und danach in Stücke geschnitten servieren.

Weitere Rezepte mit Weichweizengriess finden Sie unter dem Hinweis: "Rezepte, die am meisten von dieser Zutat haben".

Einkauf - wo Weichweizengriess kaufen?

Supermärkte und Grossverteiler wie Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer etc. führen Griess aus Weichweizen in ihrem Sortiment. Weichweizengriess in Bio-Qualität findet man dort auch gelegentlich, aber auf jeden Fall im Reformhaus, Bio-Laden, in Bio-Supermärkten wie Denns's Biomarkt und Alnatura, in Drogerien oder Spezialgeschäften. Auch auf diversen Internetseiten und in Online-Shops kann man Weichweizengriess (nicht angereichert, roh, bio) kaufen.

Lagerung:

Lagern Sie nicht angereicherten Weichweizengriess stets kühl, trocken und isoliert von geruchsintensiven Zutaten, wie z.B. Kaffee, Tee und Gewürzen, denn er ist anfällig für die Annahme von Fremdgerüchen. Griess neigt zu Klumpenbildung durch Feuchtigkeit.²

Bei der konventionellen Griess-Herstellung trennt man die Schale und den Keimling vor dem Mahlen ab, dadurch ist der Weichweizengriess mehrere Jahre haltbar. Achten Sie beim Einkauf auf das Verfallsdatum des gekauften Griessprodukts. Allerdings beziehen sich derartige Daten immer auf die "Mindesthaltbarkeit" und sind nach dem Ablauf bei richtiger Lagerung kein Hinweis auf den Verderb. Hier helfen ein genauer Blick und eine Geruchsprobe, um die Haltbarkeit zu beurteilen.

Bewahren Sie frische, aus Weichweizengriess zubereitete Lebensmittel wie Griessbrei im Kühlschrank auf und verbrauchen Sie diese innerhalb von 1-2 Tagen.

Inhaltsstoffe - Nährwerte - Kalorien:

Die 360 Kilokalorien in 100 g nicht angereichertem Weichweizengriess (roh, bio) stammen überwiegend aus Kohlenhydraten. Mit 73 g/100g ist der Tagesbedarf an Kohlenhydraten zu 27 % gedeckt. Mit 10 g Proteinen hat Weichweizengriess einen leicht höheren Proteingehalt als Mais (9,4 g/100g) und Vollkornreis (7,2 g/100g). Chiasamen (19,5 g/100g) und Amarant (14,2 g/100g) haben jedoch einen deutlich höheren Eiweissgehalt. Fett ist zu 1,5 % vorhanden.³

Mit der Aufnahme von 100 g Weichweizengriess kann man den Tagesbedarf an Folat (Folsäure) zu 36 % decken. Der Anteil von 72 µg/100g ist mit Weizenkleie und Broccoli vergleichbar. Einen besonders hohen Gehalt an Folat (Folsäure) haben Kidney-Bohnen (394 µg/100g) und Linsen (479 µg/100g).³ Folsäure ist von Bedeutung für die Zellerneuerung und das Zellwachstum. Vor allem Schwangere oder Frauen, die eine Schwangerschaft anstreben, sollten auf eine ausreichende Versorgung achten (550 µg täglich⁴), da das Vitamin eine entscheidende Rolle für die Entwicklung des Fötus spielt.⁵ Bei der Aufnahme von Folat ist zu bedenken, dass es zu den hitzesensitiven Vitaminen zählt und schon bei geringer Erwärmung signifikante Einbussen erleidet. Nach der Zubereitung ist der tatsächliche Anteil an Folat (Folsäure) daher tiefer als im rohen Zustand.

100 g Griess enthalten 0,49 g Phenylalanin und decken damit den Tagesbedarf zu 32 %. Ähnliche Werte erzielen Basmatireis und Buchweizen. Einen deutlich höheren Gehalt haben Hanfsamen (1,4 g) und Sojabohnen (2,1 g).³ Phenylalanin trägt zur Synthese wichtiger körpereigener Proteine bei, wie beispielsweise der Neurotransmitter Adrenalin, Dopamin und Serotonin oder des Hautpigments Melanin und des Hormons "Thyrox.." (T₄). Phenylalanin kann die Gedächtnisleistung stärken und den Appetit zügeln.^6,7

Der Anteil an Mangan in Weichweizengriess beträgt 0,62 mg/100g. Damit ist der Tagesbedarf zu 31 % gedeckt. Vergleichbare Anteile enthalten Paniermehl und gekochte Quinoa. Sehr hohe Mangananteile haben Kichererbsen (2 mg/100g) und Weizenkeime (13,3 mg/100g).³ Der menschliche Körper benötigt Mangan unter anderem für seinen Kohlenhydratstoffwechsel, seinen Harnzyklus und für den Aufbau von Knorpelgewebe.⁸

Die gesamten Inhaltsstoffe von Weichweizengriess, die Abdeckung des Tagesbedarfs und Vergleichswerte mit anderen Zutaten finden Sie in unseren Nährstofftabellen. Im Artikel Nährstoffe umfassend erklärt bekommen Sie einen detaillierten Einblick in das Thema.

Gesundheitliche Aspekte - Wirkungen:

Ist Weichweizengriess gesund? Nicht angereicherter Weichweizengriess hat laut Studien einen vergleichsweise niedrigen glykämischen Index. Man findet auch "Vollkorngriess" (Griess mit etwas Schalenanteil), der einen GI von 50 hat. Der "normale" Griess hat einen Glykämischen Index von 65. Beide Werte befinden sich im Mittelfeld des GI-Schemas, das zwischen 50 und 70 liegt, weshalb die Bezeichnung "niedrig" hier nicht ganz korrekt ist.¹⁰

Griess ist daher in gemässigten Mengen für Diabetiker geeignet, denn er lässt den Blutzuckerspiegel langsamer steigen als beispielsweise Parboiled- und Langkorn-Weissreis.⁹ Griess aus Weichweizen hat einen niedrigen Fettgehalt und ist aufgrund seines hohen Protein- und Ballaststoffgehalts sehr sättigend. Ballaststoffe helfen ausserdem, die Blutfettwerte zu senken, Cholesterin auszuscheiden und die Verdauung zu fördern.

Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen:

Menschen mit Zöliakie und einer Glutensensitivität sollten Weichweizengriess vermeiden, da er viel Gluten enthält. Was ist der Unterschied zwischen Hartweizengriess und Weichweizengriess? Weichweizen enthält einen geringfügig niedrigeren Proteinanteil und hat eine etwas andere Zusammensetzung als Hartweizengriess, der noch glutenreicher ist.¹⁷

Was ist Zöliakie? Zöliakie ist als eine Nahrungsmittelintoleranz, die bei genetisch prädisponierten Patienten eine Autoimmunreaktion auslöst¹¹ definiert. Der Betroffene leidet an einer Intoleranz gegenüber dem Getreideprotein Gluten, das in vielen Getreidesorten enthalten ist. Durch die Einführung der glutenfreien Ernährung als Behandlungsmethode konnte man die Sterblichkeitsrate, die zuvor bei 60 % lag, stark reduzieren. Zöliakie kann sowohl im Kindes- als auch im Erwachsenenalter auftreten. 20 % der erstdiagnostizierten Patienten sind über 60 Jahr alt. Zöliakie-Erkrankte müssen auf die Einnahme von jeglichen glutenhaltigen Produkten verzichten. Was ein grosser Teil der Menschen nicht weiss: Gluten ist als Zusatzstoff in vielen Lebensmitteln versteckt. Selbst Medikamente können Gluten enthalten. Daher vor dem Kauf immer auch die Inhaltsstoffe eines Produkts prüfen, um sicherzugehen, dass es tatsächlich kein Gluten enthält. Hier ist das Symbol mit der durchgestrichenen Ähre ein hilfreiches Augenmerk. Zu den glutenfreien Varianten zählen Reis, Wildreis, Mais, Hirse, Buchweizen, Amarant und Quinoa.¹¹

Neben der Glutenintoleranz existiert auch die Weizenallergie oder Weizensensitivität. Auch hier müssen Betroffene auf den Genuss von Weizenprodukten, z.B. Weichweizengriess, verzichten.¹² Die Aufnahme von Weizen löst eine Immunreaktion aus, bei welcher der Körper versucht, durch die Bildung von Antikörpern das im Weizen enthaltene Eiweiss zu bekämpfen. Typische Symptome sind Bauchschmerzen, Blähungen, Durchfall, Übelkeit, Müdigkeit und Hautreaktionen wie Juckreiz und Ausschläge. Weizenallergien treten zwar in jeder Altersklasse auf, sind jedoch sehr selten.¹³

Volksmedizin - Naturheilkunde:

Weichweizengriess ist aufgrund seiner kleinen Körner sehr gut bekömmlich und man verwendet ihn daher gerne als Schonkost bei Magen-Darm-Erkrankungen. Allerdings ist feiner Weichweizengriess deutlich weniger gehaltvoll als Griess, der noch Schalen- und Keimanteile enthält.

Vorkommen - Herkunft:

Man nimmt an, dass die Menschen vor ca. 8'000-10'000 Jahren den ersten Weizen, damals noch in seiner ursprünglichen Wildform, angebaut haben. Er gilt als die zweitälteste Getreideform nach der Gerste und hat seinen Ursprung in Äthiopien. Heutzutage baut man ihn weltweit im gemässigten und subtropischen Klima an. Die wichtigsten Anbauländer umfassen China, Indien, die USA, Frankreich und Russland.²

Der Anbau von Weichweizen (Triticum aestivum) macht 90 % der Welternte aus. Man kann ihn sowohl als Sommer- als auch als Wintergetreide anbauen.

Griess-Herstellung:

Ist Weichweizengriess Weissmehl? Die Herstellung von Weichweizengriess gleicht der herkömmlichen Mehlherstellung, mit dem Unterschied, dass Weichweizengriess gröber ist als Mehl.

Wie wird Griess hergestellt? Bei der konventionellen Griess-Herstellung sind zunächst die gröbsten Verunreinigungen und beschädigten Körner zu entfernen. Für den nächsten Schritt kommen spezielle Scheuermaschinen zum Einsatz, die den letzten hartnäckigen Schmutz entfernen. Bevor man die Körner mahlt, schält man sie, um den Keimling und die Schale zu entfernen. In mehreren Durchgängen zermahlen grosse Stahlwalzen die Getreidekörner zu Griess. Das dabei anfallende Mehl muss man nach jedem Durchgang absieben. Um feine Körnchen zu erhalten, stellt man die Walzen nach jedem Durchgang ein wenig fester ein.¹⁴

Durch das nachträgliche Hinzugeben von Keimling und Schalen erhält man einen deutlich gehaltvolleren Griess. Da die meisten Nährstoffe in der Schale und im Keimling enthalten sind, enthält der sogenannte angereicherte Griess deutlich mehr Mineralstoffe, Vitamine und Ballaststoffe als der herkömmliche Griess.¹⁵ Dabei liegen die Unterschiede primär bei den B-Vitaminen (u.a. Folat) und beim Eisengehalt.³ Aber je nach Produkt können auch weitere Substanzen angereichert sein.

Griess darf man allerdings nie als Vollkornprodukt bezeichnen, da man bei der Griessherstellung stets den Mehlanteil abtrennt und er somit nie den alle Bestandteile eines Getreidekorns enthält.¹⁶ Folgen zusätzliche Mahlschritte, entsteht aus Weichweizengriess Griessmehl.

Allgemeine Informationen:

Aus welchem Getreide wird Griess hergestellt? Weichweizengriess stellt man aus Weichweizen her. Diese Weizenart zählt zu den wirtschaftlich bedeutendsten Pflanzenarten. Die weichen, mehligen Körner lassen sich gut zerkleinern, wodurch man beim Mahlprozess weniger Stärke zerstört. Ausserdem gibt es auch Hartweizengriess aus Hartweizen (Triticum durum) und Dinkelgriess (Dinkelgriess), den man aus Dinkel (Triticum aestivum ssp. spelta) herstellt, sowie andere Varianten (siehe Zutat Griess).

Alternative Namen:

Auf Englisch bezeichnet man Weichweizengriess auch als soft wheat semolina, farina bzw. bread wheat farina, wobei farina kein klar eingegrenzter Begriff ist und sich nicht primär auf Weichweizengriess bezieht.¹⁸ Soft semolina scheint eine Kurzform für soft wheat semolina zu sein.

Als alternative Schreibweisen gibt es Weichweizen Griess (und fälschlicherweise auch Weichweizen Gries). Ausserhalb der Schweiz ist im deutschsprachigen Raum die Schreibweise Weichweizengriess (oder einfach Griess) üblich, zum Beispiel in Suchkombinationen wie: Rezept Griessklösschen Weichweizengriess.

Literatur - Quellen: