Stachelbeeren, roh (Chrosle, Klosterbeeren, bio?)

Rohe Stachelbeeren (Ribes uva-crispa, Syn. Ribes grossularia) sind beinahe in ganz Europa verbreitet. Im Juli und August reifen in Mitteleuropa die grünen, gelben oder dunkelroten Früchte heran. Man nennt sie auch Chrosle, Ogrosl oder Klosterbeeren.

Verwendung in der Küche

Stachelbeeren können grün, gelb-grün, weiss, rosa, rot oder dunkelrot sein. Der Geschmack reicht von säuerlich bis sehr süss. Vielfach vergleicht man das Aroma mit demjenigen von Kiwis.⁶ Bei den roten Sorten ist das beerenartige Aroma am besten ausgeprägt. Gelbe Beeren sind süsser als grüne oder rote.²⁰

Manchmal ist die Aussenschale noch etwas säuerlich, was sie aber sehr erfrischend macht. Jede Beere enthält viele kleine essbare Kerne. Manche Sorten haben eine leichte Behaarung (also eine behaarte Schale), andere wiederum sind glattschalig. Je reifer die Frucht, umso dünner die Aussenhaut und umso zarter die kleinen Härchen.

Stachelbeeren eignen sich hervorragend zum rohen Verzehr. Vor dem Essen entfernt man meist den Stängel und den Blütenrest, da beide relativ hart sein können. Sie schmecken im Smoothie oder Obstsalat, beispielsweise mit Erdbeeren, Pfirsichen oder Nektarinen sowie Brombeeren oder Schwarzen Johannisbeeren. Stachelbeeren sind auch eine ideale Ergänzung im Erb-Müesli.

Kompott oder Kuchen verleihen sie eine leicht säuerliche Note. Kocht man sie zu Konfitüre, Gelee oder Chutney ein, kann man sie vor der Vollreife ernten. So ist der Säure- und Pektingehalt noch etwas höher und sie gelieren besser.

Stachelbeeren schmecken auch in Pfannkuchen (Crêpes), in veganen Schicht-Cremedesserts, als Eiscreme, Tiramisu oder eingemacht.

Auch Salate (Kopfsalat, Feldsalat, Römersalat) lassen sich mit Stachelbeeren verfeinern oder man stellt daraus einen speziellen Senf her.

Rezept für Stachelbeeren-Chutney

Zutaten: 500 g grüne Stachelbeeren, 250 g rote Stachelbeeren, 150 g Zwiebeln, 1 grüne Chilischote (ohne Kerne), 5 Pimentkörner, 1 EL schwarze Pfefferkörner, 1 EL Senfkörner, 1 TL Fenchelsamen, 1 TL Zimtpulver, Salz, 175 g Zucker, 75 g Honig (z.B. Akazienhonig), 150 ml Rotweinessig und 1 frischer Rosmarinzweig.

Zubereitung: Für das Chutney wäscht und putzt man die Stachelbeeren gut ab. Danach gibt man sie gemeinsam mit den klein gewürfelten Zwiebeln, fein gehacktem Chili, Gewürzen, Zucker, Salz, Honig und Essig in einen Topf. Diese Masse lässt man bei mittlerer Hitze ca. 1,5 h lang einkochen, bis sie zähflüssig ist. Am Ende der Garzeit gibt man den grob zerteilten Rosmarinzweig dazu. Das Chutney füllt man noch heiss in kleine Einmachgläser ein und lässt es abkühlen. Gut verschlossen, dunkel und kühl gelagert hält das Chutney einige Monate. Geöffnete Gläser kann man im Kühlschrank ca. 2 Wochen aufbewahren.

Vegane Rezepte mit Stachelbeeren finden Sie unter dem Hinweis: "Rezepte, die am meisten von dieser Zutat haben".

Einkauf - Lagerung

Stachelbeeren gibt es zur Saison, Anfang Juni bis August,¹⁶ vorwiegend bei Supermarktketten wie Spar, Coop, Migros, Rewe, Edeka, Billa, oder in Supermärkten mit Bezug zu regionalen Produzenten - manchmal auch aus biologischem Anbau. Etwas seltener findet man sie bei Hofer, Denner, Aldi, Lidl oder Volg. Gelegentlich gibt es sie auch auf Wochenmärkten.

Bevorzugen Sie Bio-Stachelbeeren, da konventionell hergestellte Beeren vielfach Pestizidrückstände aufweisen.¹⁹

Die Verfügbarkeit von Stachelbeeren ist je nach Grösse des Ladens, Einzugsgebiet etc. unterschiedlich. Unsere erfassten Lebensmittelpreise für die D-A-CH-Länder finden Sie oben unter dem Zutatenbild - und mit Klick deren Entwicklung bei verschiedenen Anbietern.

Wild zu finden

Die bekannte Wildform der Stachelbeere ist Ribes uva-crispa var. uva-crispa, sie hat deutlich kleinere Früchte und eine kurze, weiche und drüsenlose Behaarung. Die kultivierte Gartenstachelbeere (Ribes uva-crispa var. sativum) ist drüsenborstig oder kahl. Beide Varietäten sind sehr schwierig voneinander zu unterscheiden.¹

Tipps zur Lagerung

Geerntete Stachelbeeren (Chrosle, Ogrosl, Klosterbeeren) halten mit dem Stängel bis zu einer Woche im Kühlschrank. Ohne Stängel beginnen die Früchte leichter zu faulen. Die Ernte muss für eine Weiterverarbeitung nicht auf den Tag erfolgen, denn Stachelbeeren sind klimakterisch, sie reifen nach. Für den Rohverzehr empfiehlt man aber frisch geerntete, so schmecken sie aromatischer. Wenn die Beeren zu lange nachreifen, verlieren sie stark an Fruchtsäure, die man meist mag, und wirken fade. Andere Menschen empfinden dieses Stadium aber gerade als richtig.

Inhaltsstoffe - Nährwerte - Kalorien

Stachelbeeren haben pro 100 g einen Kaloriengehalt von 44 kcal. Sie sind fast fettfrei (0,58 g/100g) und enthalten wenig Protein (0,88 g/100g). Der Anteil an Kohlenhydraten beträgt 10 g/100g. Stachelbeeren sind mit 4,3 g/100g Nahrungsfasern ballaststoffreich.²

Der Gehalt an Vitamin C beträgt 28 mg/100g, gleich viel wie beim Gemüsespinat. Dies entspricht 35 % des Tagesbedarfs. Limetten haben 29 mg/100g und Erdbeeren 59 mg/100g. Besonders reich an Vitamin C sind Sanddornbeeren (450 mg/100g), Echte Guave (228 mg) und Schwarze Johannisbeeren (181 mg/100g).²

Kalium, ein essenzielles (essenzielles) Mengenelement, ist in Stachelbeeren zu 198 mg/100g enthalten. Um einen Vergleich zu haben: Bananen, die man häufig als Kalium-Quelle anpreist, haben 358 mg/100g. 100 g Bananen decken damit 18 % des Tagesbedarfs an Kalium ab. Deutlich mehr Kalium haben Hanfsamen (1178 mg/100g) oder Pistazien (1007 mg/100g).²

Stachelbeeren weisen auch Spuren von Mangan und Calcium auf. Ebenfalls enthalten sind Vitamin B₆ (Pyridoxin), Pantothensäure (Vitamin B₅) und Thiamin (Vitamin B₁).²

Die gesamten Inhaltsstoffe von Stachelbeeren, die Abdeckung des Tagesbedarfs und Vergleichswerte mit anderen Zutaten finden Sie in unseren Nährstofftabellen. Im Artikel Nährstoffe umfassend erklärt bekommen Sie einen detaillierten Einblick in das Thema.

Verhältnis Omega-6- (LA) zu Omega-3-Fettsäure (ALA) in Beeren

Beeren und Wildbeeren haben meistens ein sehr gutes Verhältnis von LA (Linolsäure) zu ALA (Alpha-Linolensäure). Allgemein haben Beeren einen tiefen Fettgehalt und entsprechend sind die Mengen an Omega-3 und Omega-6 gering. Im Verhältnis zum Gesamtfettgehalt machen die mehrfach ungesättigten Fettsäuren aber einen hohen Anteil aus.

Aus der Alpha-Linolensäure bildet unser Körper weitere Omega-3-Fettsäuren (EPA und DHA), die entzündungshemmend wirken, aus der Linolsäure hingegen die entzündungsfördernde Arachidonsäure. Das gute Verhältnis von Omega-6 zu Omega-3 ist ein weiterer Grund dafür, dass die Beeren als sehr gesundes Nahrungsmittel gelten.

Angaben zu einzelnen Werten von ALA und LA (Quelle: USDA, Önwt, Debinet):

Wirkungen auf die Gesundheit

Rohe Stachelbeeren sind aufgrund ihres Vitamin-C-Gehalts sehr gesund für das menschliche Immunsystem. Die antioxidative Wirkung der Ascorbinsäure bindet freie Radikale, was die Körperzellen vor Schäden schützt (oxidativer Zellstress). Zudem schützt sie die Haut und wirkt dem Alterungsprozess entgegen.¹⁷

Sekundäre Pflanzenstoffe

Viele gesundheitliche Wirkungen von Stachelbeeren kann man auf die enthaltenen sekundären Pflanzenstoffe zurückführen. Unser Artikel über sekundäre Pflanzenstoffe bietet einen Überblick über die Klassifizierung der Stoffgruppen, das Vorkommen in Lebensmitteln und mögliche Wirkungen auf den Menschen.

Stachelbeeren (Ribes uva-crispa L.) enthalten u.a. folgende sekundäre Pflanzenstoffe:^13,20

• Polyphenole: Phenolsäuren: Hydroxybenzoesäuren (4-Hydroxybenzoesäure, Syringasäure, Gallussäure, Vanillinsäure), Hydroxyzimtsäuren (Hydrozimtsäure, Ferulasäure, Kaffeesäure, Ellagsäure, p-Cumarsäure, Chlorogensäure, Neochlorogensäure), Flavonoide: Flavanole (Catechin, Epicatechin, Epigallocatechin), Flavonoide: Flavonole (Rutin), Stilbene (Resveratrol)
• Weitere organische Verbindungen: Hydroxycarbonsäuren (Apfelsäure, Weinsäure, Zitronensäure)

Es ist jedoch zu beachten, dass die Zusammensetzung der sekundären Pflanzenstoffe in Stachelbeeren abhängig von Sorte, Erntezeitpunkt und Anbaubedingungen variieren kann. Daher sind Mengenangaben nur begrenzt sinnvoll und höchstens grob zu verstehen.

Ein Vergleich von grünen, hellroten und dunkelroten Stachelbeeren zeigt, dass diese sich vorwiegend in Bezug auf die Menge der sekundären Pflanzenstoffe unterscheiden. Dunkelrote Stachelbeeren haben grössere Mengen an Polyphenolen, Flavonoide und Anthocyane als grüne und hellrote Exemplare. Jedoch gibt es auch Ausnahmen, wie Resveratrol, welches in grünen Exemplaren in grösseren Mengen enthalten ist als in roten Varianten. Vergleicht man die Werte von Stachelbeeren mit Roten und Schwarzen Johannisbeeren, zeigt sich, dass dunkelrote Stachelbeeren höhere Gehalte aufweisen als Rote Johannisbeeren, und Schwarze Johannisbeeren noch besser abschneiden.¹³

Die in Stachelbeeren enthaltenen Flavonoide, Anthocyane, aromatische und organische Säuren wirken antioxidativ und gegen freie Radikale. Freie Radikale verursachen im Körper oxidativen Stress, der mit vielen Krankheiten und frühzeitiger Alterung verbunden ist.^3,4

Reagenzglas-Studien zeigten, dass der Extrakt von Stachelbeeren bei Diabetes Typ 2 positiv wirkt, weil er Alpha-Glucosidase-Inhibitoren enthält. Diese vermindern die Passage von Zucker aus dem Dünndarm in den Blutkreislauf.⁵

Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen

Isst man zu viele unreife oder nicht ganz reife Stachelbeeren, können sie sich negativ auf den Magen auswirken. Die enthaltene Säure baut sich mit zunehmendem Reifegrad ab. Reife Stachelbeeren sind bekömmlicher.

Personen, welche an einer Allergie durch Birkenpollen leiden, können auch auf Stachelbeeren allergisch reagieren. Die Kreuzallergie tritt auf, weil das Allergen Bet-v-1 in Birkenpollen eine grosse Ähnlichkeit mit PR-10-Proteinen in Früchten aufweist. Diese sind nicht hitzestabil, weshalb Betroffene gekochte Stachelbeeren meist vertragen.⁹

Volksmedizin - Naturheilkunde

Die rohen Beeren wirken appetitanregend sowie verdauungsfördernd und helfen gegen Verstopfungen. Eine Gesichtsmaske aus pürierten Stachelbeeren soll gegen unreine Haut wirken.⁶

Die Blätter der Stachelbeeren verwendet man gegen Entzündungen im Mundraum. Früher diente der Tee zur Behandlung von Ruhr (Dysenterie), inneren Blutungen und bei Menstruationsbeschwerden.⁶

Ökologischer Fussabdruck - Tierwohl

Zur Einschätzung der Klimafreundlichkeit eines Lebensmittels dient in erster Linie der CO₂-Fussabdruck. Dieser hängt von unterschiedlichen Aspekten ab wie Anbauweise (konventionell/biologisch), Saisonalität, Herkunftsland, Verarbeitung, Transport und gegebenenfalls Verpackung. CarbonCloud gibt für westeuropäische Stachelbeeren einen Wert von 0,67 kg CO₂eq/kg (auf dem Feld) an.¹⁰

Der Wasserfussabdruck von Stachelbeeren beträgt 526 l/kg. Durchschnittlich benötigen Früchte 967 l und Gemüse 322 l Wasser pro 1 kg.¹¹

Ausführliche Erläuterungen zu verschiedenen Nachhaltigkeitsindikatoren (wie z.B. ökologischer Fussabdruck, CO₂-Fussabdruck, Wasser-Fussabdruck) lesen Sie in unserem Artikel: Was bedeutet der ökologische Fussabdruck?

Tierschutz - Artenschutz

Die kleinen Blüten der Stachelbeeren bilden wenig Pollen, aber reichlich Nektar und sind auch für Insekten mit kurzem Saugrüssel geeignet. Die Bestäubung erfolgt vor allem durch Honigbienen, Fliegen und Wildbienenarten. Auch für Schmetterlinge sind Stachelbeer-Sträucher interessant als Raupenfutter. Die Hecken bieten zudem Unterschlupf für Vögel, Kleinsäuger und Reptilien.¹²

Weltweites Vorkommen - Anbau

Kultivierte Stachelbeeren unterteilt man grob in zwei Hauptgruppen: die europäische (Ribes uva-crispa früher Ribes grossularia) und amerikanische (Ribes hirtellum) Stachelbeere.¹⁸

Die europäische Stachelbeere findet man fast in ganz Europa, Nordafrika, im Kaukasus, in Kleinasien und im Himalaja. Ob es die echten Wildformen oder verwilderte Formen der Gartenstachelbeere sind, ist vielfach nicht mehr feststellbar.⁶ Sie wächst als Kleinstrauch mit überhängenden stacheligen Zweigen in Hecken und Gebüschen der Wälder. Kulturformen gab es in Europa erst im späten Mittelalter. Erwähnungen über den Anbau finden sich in der englischen Literatur des 16. Jahrhunderts. Die ersten Sortenbeschreibungen stammen aus dem 17. Jahrhundert. Durch Einkreuzung von amerikanischen Stachelbeeren kam es dazu, dass bereits im 19. Jahrhundert eine grössere Anzahl an Sorten zur Verfügung stand.¹⁵

Amerikanische Stachelbeeren sind kleiner und haben einen geringeren Geschmack. Sie sind jedoch resistenter gegen Mehltau und Blattflecken.¹⁸ Viele der gross-fruchtigen europäischen Sorten aus dem Erwerbsanbau sind hoch anfällig für Stachelbeermehltau.⁸ Im Handel finden Sie auch Hybride, welche durch Züchtungen mit amerikanischen und europäischen Sorten entstanden. Diese haben die Resistenz der amerikanischen Sorten, kombiniert mit den schmackhaften, grossen Früchten der europäischen Stachelbeere.¹⁸ Bei Befall durch den Amerikanischen Stachelbeermehltau (Sphaerotheca mors-uvae) muss man alle befallenen Triebe abschneiden und vernichten.⁸ Das Sprayen von Kaliumhydrogencarbonat als präventive (und aktive) Massnahme gegen Stachelbeermehltau hat sich als effektive Methode herausgestellt.¹⁴ Die Anwendung ist auch im biologischen Anbau erlaubt.

2023 betrug die weltweite Ernte an Stachelbeeren 97'504 Tonnen. Hauptproduzent von Stachelbeeren war Russland mit 87'437 Tonnen. Weitere Länder, in denen man grössere Mengen an Stachelbeeren erntet, sind die Ukraine (7100 Tonnen), UK (2296 Tonnen) und die Schweiz (472 Tonnen).⁷

Anbau im Garten

Das wichtigste Kriterium für einen guten Standort ist ein lockerer Boden, der keine Bodenverdichtungen und Staunässe aufweist. Ansonsten bevorzugen Stachelbeeren wie alle Beerenarten nährstoffreiche, humusreiche, leicht saure Böden. Da es sich um Flachwurzler handelt, empfiehlt sich die Kultivierung im Damm. Da der ursprüngliche Lebensraum der Stachelbeeren die heimischen lichten Mischwälder sind, kommen sie auch gut im Halbschatten zurecht. Manche Sorten bevorzugen diesen sogar.⁸ Stachelbeeren können sich vegetativ über Steckhölzer oder Absenker selbst vermehren.¹⁶ Alternativ kauft man sich eine Jungpflanze im Gartenzentrum.

Stachelbeeren tragen wie auch Johannisbeeren die schönsten Früchte am einjährigen Holz, also dem Trieb, der im Vorjahr gewachsen ist. Vor dem Winter sind diejenigen Seitentriebe, welche Früchte trugen, auf einen Zapfen mit ungefähr drei bis vier Augen zurückzuschneiden. Deshalb ist es wichtig, eine möglichst konstante Trieberneuerung zu erreichen. Eine zusätzliche Bewässerung von April bis Juni unterstützt diese. Denn in dieser Zeit findet das Hauptwachstum statt und die Pflanze produziert zusätzliche Früchte, was den Wasserbedarf erhöht.⁸

Stachelbeeren tragen Dornen und keine Stacheln. Dornen wachsen aus dem Pflanzenkörper heraus, wie bei der Stachelbeere. Stacheln hingegen sitzen auf der Aussenhaut des Stängels, so wie bei Rosen. Botanisch korrekt wäre der Name deshalb Dornenbeeren und nicht Stachelbeeren. Es gibt aber auch Züchtungen, die dornenlose Pflanzen hervorbringen. Dies erleichtert die Ernte und den Schnitt.¹⁵

Die Beeren sind je nach Sorte zwischen Anfang Juni und August reif. Abhängig von Sorte, Alter und Standortbedingungen liegt der Ertrag bei etwa 3,5 bis 4,5 kg pro Busch. Als Tafelobst eignen sich vollreife Früchte. Möchten Sie die Früchte einfrieren, empfiehlt es sich, diese kurz vor der Reife zu ernten und vor dem Einfrieren kurz zu blanchieren.¹⁶

Auf grossen kommerziellen Plantagen verwendet man für die Ernte spezielle mechanische Erntemaschinen, sowohl für Johannisbeeren als auch für Stachelbeeren.¹⁸

Weiterführende Informationen

Die Stachelbeere (Ribes uva-crispa L. früher Ribes grossularia) zählt zu den Stachelbeergewächsen (Grossulariaceae) und gehört zur Gattung der Johannisbeeren (Ribes L.). Die Gattung Ribes hat fünf Untergattungen mit insgesamt 131 Arten. Neben der Untergattung Stachelbeergewächsen (Grossularia) gibt es auch die Untergattung Ribes, zu der die Schwarze Johannisbeere (Ribes nigrum L.) und die Rote Johannisbeere (Ribes rubrum L.) gehören.¹⁵

Es gibt mehrere Hybridsorten, welche aus Kreuzungen zwischen Stachelbeere (Ribes uva-crispa) und Schwarzen Johannisbeeren (Ribes nigrum) entstanden, beispielsweise Jochelbeere, Jostabeere, Jocheline-Beere.¹⁵

Alternative Namen

In Teilen Österreichs nennt man die Stachelbeere Ogrosl, Agrasl, Meischgale, Mauchale, Mungatzen. In der Schweiz kennt man sie als Chrosle oder Chruselbeeri. Im Deutschen ist sie je nach Region als Ägrisch, Druschel, Heckenbeere, Krausbeere, Krusebeere oder Krusle bekannt. Früher nannte man sie Klosterbeere.^6,20

Der englische Name lautet gooseberry.