Shimeji (Buchenpilz, Holzrasling), roh, (bio?)

Der Shimeji (Hypsizygus tessulatus), auch Buchenpilz genannt, ist insbesondere in asiatischen Ländern beliebt. Roh ist er weniger bekömmlich, weshalb man ihn kochen und am besten in Bio-Qualität kaufen sollte.

Verwendung in der Küche

In Japan ist der Buchenrasling als Buna-Shimeji (braun) oder Bunapi-Shimeji (weiss) bekannt. Wie kann man Shimeji Pilze zubereiten? Shimeji muss man vor der Zubereitung in der Regel weder schälen noch waschen, auch der Stiel ist geniessbar. Der Speisepilz eignet sich in kleinen Mengen gut zur geschmacklichen Verfeinerung. Der kalorienarme¹ Shimeji dient auch als Hauptzutat in vielen Pilzgerichten oder Wokgerichten, die er mit seinem würzig-nussigen Aroma und dem Umami-Geschmack bereichert.

Kann man Buchenpilze roh essen? Wegen des leicht bitteren Eigengeschmacks der rohen Pilze legen Zubereitungsempfehlungen die gekochte Variante nahe. Durch schonendes und kurzes Garen behält der Holzrasling einerseits seine Farbe und Textur, andererseits verbessern sich Geschmack und Bekömmlichkeit. Neben Pfannengerichten (zu Fleisch und Fisch) eignet sich der Shimeji auch als Zutat für Suppen, Eintöpfe und Saucen (Sossen). Er lässt sich gekocht, gebraten oder gedünstet zubereiten und mit Teigwaren, Reis, Kartoffeln, auf Salat oder pur servieren. Dabei ist nur der untere Teil des Strunks abzutrennen. Und grober Schmutz durch Abbürsten oder Abreiben zu entfernen.

Gewürze wie Knoblauch, Thymian, Rosmarin und Schwarzer Pfeffer eignen sich gut für Pfannengerichte oder als Sauce. Kombinationen mit Tofu, Sprossen (Mungbohnensprossen), Pak-Choi, Frühlingszwiebel, Gemüsepaprika (rot und gelb) passen sehr gut in Miso-Suppen oder Ramen-Bowls.

In der japanischen Küche findet man den Holzrasling (Shimeji, Buchenpilz, nicht Buchpilz) u.a. als Zutat in Nabemono (Eintopf oder Suppe im Nabe, einem traditionellen Tontopf). Typischerweise entfaltet der Buchenpilz sein Aroma auch in herbstlichen und winterlichen Suppen und Eintöpfen oder als Bestandteil des Reisgerichts Takikomi gohan (Japanischer gemischter Reis).

Schwangere und Kinder sollten Wildpilze mit Vorsicht geniessen (mehr dazu unter Gefahren).⁵

Veganes Rezept für Pilz-Pasta mit Shimeji und Spinat

Zutaten (für 4 Personen): 400 g Pasta nach Wahl (z.B. Tagliatelle), 5 EL Pinienkerne, 3 EL Öl (Rapsöl), 1 Zwiebel, 3 Knoblauchzehen, 400 g Shimeji (Buchenpilze Alternative; Champignons), 300 g Babyspinat, ca. 100 ml Gemüsebrühe (oder pflanzliche Sahne), 1-2 EL Sojasauce, ein Spritzer Limettensaft, frische Petersilie (gehackt), Meersalz und Pfeffer nach Bedarf.

Zubereitung: Pasta nach Anleitung in Salzwasser kochen. Pinienkerne in einer kleinen Pfanne ohne Öl kurz anrösten, aus der Pfanne nehmen und beiseitestellen. Öl in einer grösseren Pfanne erhitzen. Pilze mit der klein gehackten Zwiebel kurz anbraten. Gehackten Knoblauch hinzufügen, kurz mitrösten, mit Sojasauce und etwas Gemüsebrühe ablöschen. Alles 1-2 Minuten bei niedriger Hitze köcheln lassen. Spinat hinzugeben und gut vermengen. Mit Limettensaft, Salz und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken. Teigwaren zu den Pilzen in die Pfanne geben und gut mischen. Pilz-Pasta mit Petersilie, Pinienkernen und evtl. veganem Parmesan als Topping servieren.

Vegane Rezepte mit Shimeji finden Sie unter dem Hinweis: "Rezepte, die am meisten von dieser Zutat haben".

Einkauf - Lagerung

Grossverteiler wie Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer, Billa etc. führen den kultivierten Shimeji-Pilz bisher nicht im Angebot. Ebenso wenig Bio-Supermärkte wie Denn's Biomarkt oder Alnatura. Bessere Chancen hat man über den Online-Handel oder bei Delikatessenläden und Asia-Läden, wo er ganzjährig käuflich ist. Die erhältlichen Shimeji importiert man grösstenteils aus Asien, obwohl er auch in Schweden wächst.⁸

Den Shimeji gibt es, ähnlich wie den Champignon, in den Farben weiss und braun. In Europa ist der weisse Shimeji aufgrund seines milderen Aromas beliebter. In Asien bevorzugt man die braune Variante des Edelpilzes, dessen Geschmack viel stärker ausgeprägt ist. Unter dem Namen "Shimeji" sind mehrere Arten im Verkauf anzutreffen (zum Teil begegnet man auch den Bezeichnungen Hatake-shimeji und Shirotamogidake bzw. Hon-shimeji). Die Verwendung in der Küche ist jedoch praktisch identisch. Der Pilz sollte in jedem Fall beim Kauf frei von Flecken oder feuchten Stellen sein. Der Preis ist sehr unterschiedlich. Produkte aus Züchtungen sind viel günstiger als wild gesammelte Exemplare. Manche Shimeji-Pilze eignen sich nicht als Kultur, was den Preis von Hand gepflückten Waldpilzen in die Höhe treibt.

Die Verfügbarkeit von Shimeji ist je nach Grösse des Ladens, Einzugsgebiet etc. unterschiedlich. Unsere erfassten Lebensmittelpreise für die D-A-CH-Länder finden Sie oben unter dem Zutatenbild - und mit Klick deren Entwicklung bei verschiedenen Anbietern.

Tipps zur Lagerung

Im Kühlschrank lässt sich der Buchenpilz 5 bis 10 Tage lang aufbewahren. Frisch schmeckt er am besten. Von einer luftdichten Aufbewahrung ist abzuraten. Als Alternative zum Kühlschrank ist eine Lagerung im Keller oder in einem kühlen Vorratsraum möglich.

Möchte man Shimeji-Pilze einfrieren, sollte man sie vorher putzen, in die gewünschte Grösse schneiden und in kochendem Salzwasser kurz blanchieren. Nach dem Abschrecken mit kaltem Wasser kann man sie ins Tiefkühlfach geben. Vor der Verarbeitung taut man die Edelpilze nicht auf, sondern verwendet sie direkt im gefrorenen Zustand weiter.