Shimeji - Gesundheit

Shimeji-Pilze enthalten Vitamine und sekundäre Pflanzenstoffe – essenziell für Immunsystem, Blut und Knochen. Finden Sie heraus, was sie sonst noch so besonders macht.

Inhaltsverzeichnis

Inhaltsstoffe - Nährwerte - Kalorien
Wirkungen auf die Gesundheit
Literaturverzeichnis

Inhaltsstoffe - Nährwerte - Kalorien

Zusammensetzung und Menge der Inhaltsstoffe, inkl. sekundäre Pflanzenstoffe, variieren extrem je nach Sorte, Wachstumsbedingungen und Verarbeitungsmethoden etc.

100 g Buchenpilze liefern 36 kcal an Energie und enthalten 3,6 g Kohlenhydrate sowie 4,7 g Proteine.¹

Der Gehalt an Pantothensäure (Vitamin B₅) beträgt 2,5 mg/100g und deckt damit 42 % des täglichen Bedarfs. Ähnlich hohe Mengen besitzt der Steinpilz (2,7 mg/100g). Besonders viel des Vitamins ist in getrockneten Shiitake (22 mg/100g) enthalten, was jedoch auf den Trocknungsvorgang zurückzuführen ist. Frischer Shiitake weist lediglich eine Menge von 1,5 mg/100g auf.¹

Das fettlösliche Vitamin D ist mit 2 µg/100g vertreten (40 % des Tagesbedarfs). Beim Shimeji sowie bei anderen Pilzen liegt es in der irrtümlich als "pflanzliches Vitamin D₂"bezeichneten Form vor; denn Pilze bilden ein eigenes Reich und gehören nicht zu den Pflanzen. Etwas weniger ist im Kräuterseitling (0,7 µg/100g) oder Austern-Seitling (0,7 µg/100g) enthalten. Höhere Mengen weisen frische Morcheln (5,1 µg/100g) oder Pfifferlinge (5,3 µg/100g) auf.¹ Obwohl Pilze nur über geringe Mengen an diesem Vitamin verfügen, sind sie reich an Ergosterol, das sie durch ultraviolette Einstrahlung (oder Bestrahlung) in Vitamin D₂ umwandeln.² Verschiedene Faktoren wie Tageszeit, Jahreszeit, Breitengrad, Wetterbedingungen und die Zeit, in der die Pilze der UV-Strahlung ausgesetzt sind (Expositionszeit), beeinflussen den Vitamin-D₂-Gehalt der Pilze.¹³

In 100 g Shimeji sind 25 µg Vitamin K enthalten (30 % des Tagesbedarfs). Vergleichbare Mengen befinden sich in frischen Edamame (31 µg/100g) oder Mungobohnensprossen (33 µg/100g). Besonders gute Vitamin-K-Quellen sind grüne Gemüse wie Mangold (830 µg/100g) und Kräuter wie frische Petersilie (454 µg/100g).¹

Die gesamten Inhaltsstoffe von Shimeji (roh), die Abdeckung des Tagesbedarfs und Vergleichswerte mit anderen Zutaten finden Sie in unseren Nährstofftabellen. Im Artikel Nährstoffe umfassend erklärt bekommen Sie einen detaillierten Einblick in das Thema.

Wirkungen auf die Gesundheit

Sind Buchenpilze gesund? Studien zu Hypsizygus tessulatus und seinen potenziellen Wirkungen auf die menschliche Gesundheit sind spärlich und weisen auf die Notwendigkeit hin, zukünftig fundierte Forschungsarbeit zu diesem beliebten Speisepilz zu leisten.

Sekundäre Pflanzenstoffe bzw. Metaboliten

Viele gesundheitliche Wirkungen von Shimeji-Pilzen kann man auf die enthaltenen sekundären Metaboliten zurückführen. Einen Überblick über die Klassifizierung der Stoffgruppen, das Vorkommen in Lebensmitteln und mögliche Wirkungen auf den Menschen finden Sie in unserem Artikel über sekundäre Pflanzenstoffe. Da Pilze ein eigenes Reich darstellen und streng genommen nicht zu den Pflanzen gehören, verwenden wir im Text den Begriff "sekundäre Metaboliten".

Buchenpilze enthalten u.a. folgende sekundäre Metaboliten:^3,11

Isoprenoide: Diterpene (Caesalpin P)
Polyphenole: Flavonoide: Flavonole (6-Hydroxykaempferol, Rhamnetin, Quercetin-Derivate), Flavonoid-Glycoside (Sophoflavescenol), Flavanone (Kuwanon L), Flavone (Baohuosid I, Smiglanin, Apigetrin, Heptemethoxyflavon, Robinetin, Isoetin), Anthocyane (Delphinidin-Glucosid), Flavanonole (Astilbin); Phenole (Trimethoxy-Phenanthren); Stilbene (Moracin C); Tannine (Eckol); Catechole (Cinchonain Ia); Chalkone (Corylifolinin)
Weitere organische Verbindungen: Alkohole (Gingerol); Aldehyde (p-Tolualdehyd, Pyrogallol); Ketone (Kakuol, Pentrahydroxy-Benzophenon, Kushenol K); Indene (Brazilein); Glycoside (Digupigan A, Tubulosid D, E, Nelumborosid A); Benzofurane (Mulberrofuran D); Chromane (Cnidimol B); Benzopyrane (Kuraridinol); Cumarine (Capillarisin)

Die Zusammensetzung und Menge der sekundären Metaboliten variieren je nach Wachstumsbedingungen und Verarbeitungsmethoden des Pilzes.

Was ist über die Shimeji-Pilz-Wirkung bekannt? Wasserextrakte aus dem Stiel von braunen und weissen Shimeji-Pilzen zeigen in einer Studie u.a. antioxidative Eigenschaften, die Forschende auf die enthaltenen phenolischen Verbindungen und Flavonoide zurückführen. Studien beschreiben zudem eine antibakterielle Wirkung von Extrakten gegen verschiedene Bakterienstämme, darunter S. marscenscens, E. coli, B. subtilis, und S. aureus um 54, 67, 46, und 44 %.^3,4

Extrakte aus Shimeji-Kappen zeigen zudem antiproliferative und cytotoxische Aktivität gegen menschliche Brustkrebszelllinien, die u.a. auf die synergistischen Interaktionen von Smiglanin, Corylifolinin, Kushenol K, Isoetin, Dihydrochalkon, Astilbin und Quercetin-Derivate zurückgehen.^4,11

Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen

Die Belastung durch Radioaktivität ist bei auf Holz wachsenden Wildpilzen deutlich geringer als bei jenen, die auf der Erde wachsen. Wegen einer möglichen Schwermetallbelastung durch z.B. Cadmium oder Quecksilber sollten insbesondere Schwangere und Kinder Wildpilze mit Vorsicht geniessen. Meiden Sie Sammelstellen in der Nähe von Autobahnen oder industriellen Anlagen. Diese Orte können Staubpartikel der Metalle über die Luft verbreiten. Der Grad der Kontamination hängt nicht nur von der Sorte ab, auch der Standort ist hier zu beachten. Bei Zuchtpilzen existieren hingegen Toleranzwerte, die Produzenten einhalten müssen.⁵

Der Verzehr von essbaren rohen Pilzen kann bei Personen mit empfindlichem Verdauungssystem zu Magenproblemen führen. Schneidet man die Pilze besonders klein und mariniert sie über Nacht (im Kühlschrank) z.B. mit Zitronensaft, Öl, Meersalz, Knoblauch und Kräutern, kann sich die Verträglichkeit erhöhen. Beim Essen ist es wichtig, sich Zeit zu nehmen: Ausführliches Kauen und Einspeicheln kann die Verdaulichkeit von Pilzen erhöhen.

Das Aufwärmen von Shimejipilzen ist kein Problem, wenn man das vorgekochte Gericht im Kühlschrank (z.B. über Nacht) gut durchkühlt. Es ist darauf zu achten, dass man das ganze Gericht ausreichend erhitzt.

Verwechslungsgefahr(en)

An Buchen wachsen auch ungeniessbare Pilze, wie z.B. der Buchen-Schleimrübling (Oudemansiella mucida).⁶ Obwohl dieser Pilz nicht giftig ist, empfiehlt man ihn wegen seiner hohen Schleimigkeit nicht zu essen.

Literaturverzeichnis - 8 Quellen

1.	USDA United States Department of Agriculture.
2.	Urbain P, Singler F et al. Bioavailability of vitamin D2 from UV-B-irradiated button mushrooms in healthy adults deficient in serum 25-hydroxyvitamin D: a randomized controlled trial. Eur J Clin Nutr. 2011;65(8):965–971.
3.	Shah SR, Ukaegbu CI, Hamid HA, Alara OR. Evaluation of antioxidant and antibacterial activities of the stems of Flammulina velutipes and Hypsizygus tessellatus [sic!] (White and brown var.) extracted with different solvents. Food Measure. 2018;12(3):1947–1961.
4.	Monira S, Haque A et al. Antimicrobial, Antioxidant and Cytotoxic Properties of Hypsizygus tessulatus Cultivated in Bangladesh. Research Journal of Medicinal Plants. 2012;6(4):300–308.
5.	Neukom HP. Toxische Metallbelastung in wildgewachsenene Speisepilzen: Gesundheitsgefährdung für den Konsumenten? Schweizerische Zeitschrift für Pilzkunde. 2005; 83(4):166–173.
6.	Læssøe T. Pilze: Das grosse Bestimmungsbuch. München: Dorling Kindersley Verlag GmbH; 2014.
11.	Ukaegbu CI, Shah SR et al. Phenolic compounds of aqueous and methanol extracts of Hypsizygus tessellatus (Brown and white var.) and Flammulina velutipes caps: antioxidant and antiproliferative activities. Pharm Chem J. 2020;54(2):170–183.
13.	Cardwell G, Bornman JF, James AP, Black LJ. A review of mushrooms as a potential source of dietary vitamin d. Nutrients. 2018;10(10):1498.