Agar-Agar (bio?, roh?)

Das aus Seetang hergestellte Agar-Agar dient oft als pflanzliches Gegenstück von Gelatine und findet auch Anwendung in Forschung und Medizin. Es ist bio erhältlich, aber weder roh noch roh verwendbar, da es erst durch den Kochprozess geliert.

Verwendung in der Küche

Agar stammt von Agar-Agar, die Bezeichnung für gelierendes Lebensmittel im Malaiischen. Das aus getrocknetem Seetang gewonnene Agar ist ein Galactose-Polymer aus Agarose und sulfatiertem Agaropektin. Es stammt aus den Zellwänden von getrockneten Rotalgenarten vorwiegend von den Gattungen Gracilaria, Gelidium,¹ Pterocladia, Gelidiella und Gigartina² ab. Wobei die letztere genannte Art eher zur Herstellung des Geliermittels wie Carrageen Verwendung findet.²

Agar ist ein beigefarbenes, geschmacksneutrales Pulver und ist in der EU als Lebensmittelzusatzstoff unter der Nummer E 406 gelistet.⁷ Vor allem die Lebensmittelindustrie verwendet Agar-Agar: In der Bäckerei findet Agar Anwendung, um Kuchen zu überziehen und Krapfen zu glasieren. Auf Schokolade aufgetragen sorgt es dafür, dass diese nicht schnell bricht. Generell verhindert Agar bei Back- und Süsswaren das Austrocknen. Die Süsswarenindustrie verwendet Agar zur Herstellung von Gelees, Marshmallows und Bonbons. Besonders bedeutend ist seine Rolle in der Fruchtgummiproduktion. Man verwendet Agar-Agar auch zum Klären von Obstwein (Most) und als Trägerstoff für Aromen oder Zusatzstoffe.

Für die eigene Verwendung eignet sich Agar-Agar für die Zubereitung von Gelees, Tortenguss, Cremes oder Desserts wie Pudding oder Panna Cotta. Es kommt auch bei der Herstellung von Kokosjogurt, veganem Mandelkäse als Verdickungsmittel oder in Sojaschlagsahne als Stabilisator zum Einsatz. Aufgrund der Geschmacksneutralität verwendet man es auch zum Andicken von Sossen für herzhafte Speisen.

Seit dem 17. Jahrhundert ist Agar in Japan und China in verschiedenen Speisen präsent. Beispiele hierfür sind Tokoroten-Nudeln oder Süssspeisen wie Mitsumame, ein Obstsalat mit Algenwürfeln. Um sicherzustellen, dass diese Speisen weder schmelzen noch zerbröseln, kommen bestimmte Gelidium-Algen zum Einsatz.

Im Handel ist es unter dem Namen Agar-Agar vorwiegend in Pulverform oder Flocken zu finden. Es ist aber auch in Blattform erhältlich und eine beliebte vegane Alternative zur tierischen Gelatine. Im Vergleich zu anderen veganen Bindungsstoffen, wie z.B. Pektin, benötigt Agar keinen Zucker, um ein Gel zu bilden.

Eigene Zubereitung von Agar-Agar

Die Gelierfähigkeit kann je nach Anbieter unterschiedlich sein. Daher sind die Anweisungen auf der jeweiligen Verpackung zu berücksichtigen. Je nach Verwendungsmöglichkeit (Cremes, Gelees, Konfitüren) variiert die Dosiermenge etwas. Man findet Angaben von 2 bis 8 g für ca. 500 ml Flüssigkeit, bzw. ½-1 TL für ca. 6 Blatt Gelatine. Im Vergleich zu Gelatine weist Agar eine deutlich stärkere Bindung auf und ist nicht 1:1 ersetzbar.

Die Verarbeitung von fetthaltigen und säurehaltigen Speisen verringert die Gelierfähigkeit von Agar, dies sollte man bei der Zubereitung beachten. Agar geliert erst durch Erhitzen, da Agarose, der Hauptbestandteil von Agar, erst bei 80 °C wasserlöslich ist. Die Bindung erfolgt erst, wenn die Masse unter 45 °C abkühlt. Ein alternatives Verdickungs- oder Bindemittel, das auch für Rohköstler geeignet ist, sind Flohsamenschalen.

Wenn Unsicherheit bei der Dosierung besteht, kann das Durchführen einer Gelierprobe helfen: Hierfür stellt man einen Teller für kurze Zeit in das Gefrierfach. Man kocht nach Anweisung die Flüssigkeit und das Agar auf und gibt einen Löffel der Masse auf den Teller. Nach kurzem Abkühlen von 2 bis 3 Minuten sollte diese geliert sein. Falls nicht, erhöhen Sie das Agarpulver und kochen die Masse nochmals auf. Falls das Gegenteil eingetreten ist und die Masse zu fest ist, fügt man mehr Flüssigkeit hinzu.

Veganes Rezept für Panna Cotta mit Agar-Agar

Zutaten (für 2 Personen): ½ Vanilleschote, 1 g Agar-Agar, 250 ml vegane Sahne wie Hafersahne, 15 g Rapsöl, 25 ml Agavensirup und 100 g Erdbeeren.

Zubereitung: Zuerst die Vanilleschote längs aufschneiden und das Mark vorsichtig herauskratzen. Nun das Agar-Agar in 100 ml pflanzlicher Sahne auflösen. Die restliche Sahne mit Vanillemark (inkl. Schote), Agar, Rapsöl und Agavensirup vermengen. Die Masse kurz aufkochen und bei geringer Hitze unter dauerndem Rühren für 3 Minuten köcheln lassen.

Vanilleschoten entfernen und die Panna Cotta in Dessertgläser abfüllen und zum Abkühlen für 4 Stunden in den Kühlschrank stellen. Nach dem Abkühlen die Erdbeeren mit etwas Agavensirup zu einem Püree mixen und anschliessend die Erdbeersauce auf das Panna Cotta geben und servieren.

Veganes Rezept für Tokoroten (Kristallnudeln) aus Agar-Agar

Zutaten: 10 g Agar-Agar, 500 ml Wasser, 1 TL Reisessig. Für die Sauce (Sosse): 100 ml Wasser, 100 ml Reisessig, 100 ml helle Sojasauce (salzarm), 30 ml Reiswein, 5 cm Kombualge, etwas Sesam.

Zubereitung: Das Agar-Agar mit dem Wasser aufkochen und den Essig hineingeben. Für weitere 3 Minuten auf niedriger Stufe köcheln lassen und währenddessen umrühren. Die Masse durch ein Küchentuch abgiessen und kurz abkühlen lassen. Daraufhin die Masse in eine flache Form geben, wie z.B. eine Auflaufform und gut auskühlen lassen. Anschliessend den festen Agar-Agar-Block auf ein Küchenbrett stürzen und feine Nudeln daraus schneiden.

Reisessig, Sojasauce, Reiswein und Kombu in einen Topf geben und aufkochen. Die Kombublätter entfernen und in kleine Streifen schneiden, falls man sie später mitessen möchte. Die Sauce gut abkühlen lassen.

Nudel in ein Schälchen geben und mit der Sosse übergiessen. Zum Schluss das kalorienarme Gericht mit Kombustreifen und Sesam nach Belieben garnieren. Hat man keine Kombualgen, kann man auch klein gehackte Noriblätter zum Garnieren verwenden.

Vegane Rezepte mit Agar-Agar (vegan) finden Sie unter dem Hinweis: "Rezepte, die am meisten von dieser Zutat haben".

Einkauf - Lagerung

Agar ist bei Grossverteilern wie Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer, Billa etc. ganzjährig in Pulverform oder in Blattform auffindbar. In Bio-Supermärkten (wie z.B. Denn's Biomarkt und Alnatura) ist Agar-Agar in Bio-Qualität erhältlich. Lesen Sie die Inhaltsstoffangaben, denn oft ist Agar-Agar gestreckt (z.B. mit Guarkernmehl) oder mit Stabilisatoren vermengt. In reiner Form ist Agar auch in Apotheken, Reformhäuser oder Drogerien zu erwerben.

Die Verfügbarkeit von Agar-Agar ist je nach Grösse des Ladens, Einzugsgebiet etc. unterschiedlich. Unsere erfassten Lebensmittelpreise für die D-A-CH-Länder finden Sie oben unter dem Zutatenbild - und mit Klick deren Entwicklung bei verschiedenen Anbietern.

Tipps zur Lagerung

Die Lagerung von Agar-Agar erfolgt am besten in einem luftdichten Behälter und an einem dunklen und trockenen Ort. Dann ist es bis zu einem Jahr gut haltbar.

Inhaltsstoffe - Nährwerte - Kalorien

Agar ist mit 306 kcal pro 100 g als energiereich zu bewerten. Die meiste Energie kommt von den Kohlenhydraten (81 g/100g; davon sind 7,7 g Ballaststoffe), Fett (0,30 g/100g) ist kaum enthalten und Protein ist mit 6,2 g/100g vertreten.³ Beachten Sie, dass man nur sehr wenig Agar-Agar zu sich nimmt.

4,3 mg Mangan sind in 100 g Agar enthalten und decken 215 % des Tagesbedarfs. Deutlich mehr zeigt Weizenkleie mit 12 mg/100g. Das Kartoffelmehl hat zum Vergleich 0,31 mg/100g Mangan (16 % des Tagesbedarfs).

Agar-Agar hat einen hohen Anteil an Magnesium: 770 mg/100g machen 205 % des Tagesbedarfs aus. Weizenkleie hat mit 611 mg/100g ähnlich viel und Flohsamenschalen zeigen mit 374 mg/100g auch einen guten Wert dieses Mengenelements. Auch Chia-Samen, die man gelegentlich zum Verdicken verwendet, haben mit 335 mg/100g noch mehr als Kartoffelmehl (65 mg/100g); Maisstärke hat nur 3 mg/100g.³

100 g Agar haben einen Gehalt an 21 mg Eisen (153 % des Tagesbedarfs). Im Vergleich hierzu haben Flohsamenschalen noch 7,8 mg/100g und in Kartoffelmehl sind nur 1,4 mg/100g enthalten.

Der Gehalt an Folat pro 100 g Agar beträgt mit 580 µg sehr viel. 100 g Agar können zudem 50 % des Tagesbedarfs an Vitamin B₅ und 42 % an Vitamin E decken.³

Die gesamten Inhaltsstoffe von Agar-Agar (vegan), die Abdeckung des Tagesbedarfs und Vergleichswerte mit anderen Zutaten finden Sie in unseren Nährstofftabellen. Im Artikel Nährstoffe umfassend erklärt bekommen Sie einen detaillierten Einblick in das Thema.

Wirkungen auf die Gesundheit

Agar-Agar dient hauptsächlich als funktionelles Lebensmittel oder findet als Geliermittel Verwendung. Seine gesundheitlichen Vorteile sind vor allem auf die ballaststoffreichen Eigenschaften zurückzuführen, wobei Verdauung und Sättigung im Fokus liegen. Agar passiert das saure Milieu des Magens und durch die ausbleibende Hydrolyse im alkalischen Darmbereich bleibt es unverdaut und wirkt durch ein starkes Quellvermögen als natürliches, mildes Abführmittel.⁴ Ähnlich wie Leinsamen oder Flohsamenschalen und andere ballaststoffreiche Lebensmittel. Agar-Agar ist glutenfrei, laktosefrei und enthält keinen Fruchtzucker.

In einer Studie untersuchte man die Auswirkung einer Agar-Diät und einer traditionellen japanischen Ernährungsform für fettleibige Menschen, mit einer Glukoseintoleranz und Diabetes Typ-2. Vier Wochen ernährten sich die Probanden wie gewohnt. Danach verabreichte man 76 Patienten nach Zufallsprinzip für 12 Wochen die traditionelle japanische Nahrung oder die mit Agar ergänzte Nahrung. Messungen der Parameter wie Körpergewicht, Body-Mass-Index (BMI), Blutdruck, Insulinresistenz, Gesamtkörperfett sowie glykämische Kontrollen fanden vor und nach dem Versuchszeitraum statt. Beide Gruppen zeigten signifikante Verbesserungen beim Gewicht, BMI, Blutzucker, Insulinresistenz und Blutdruck. Die Agar-Diät-Gruppe hatte weniger viszerales und subkutanes Fett und verzeichnete einen Rückgang der Insulinresistenz sowie der Gesamtcholesterinwerte.⁵

Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen

Agar-Agar ist nicht roh (ungekocht) zu verzehren. Trockenes Agar-Agar-Pulver oder -Flocken sollte man nicht konsumieren, da es, ähnlich wie Mehl oder Stärke, im Mund sehr trocken und schwer zu schlucken ist. Zudem quillt Agar-Agar in Verbindung mit Feuchtigkeit auf und bildet ein Gel, was zu Erstickungsgefahr führen kann.

Agar-Agar ist unverdaulich und hat als Lebensmittel in Bezug auf Allergien kaum eine Bedeutung. In seltenen Fällen kann es bei einer Allergie auf Fische, Krustentiere, etc. beim Zusatzstoff Agar E 406 zu allergischen Reaktionen kommen.⁶

Verwendung als anerkannte Heilpflanze

Die aus Rotalgen gewonnene Gallerte spielt heute keine bedeutende Rolle als Heilpflanze. Es kann jedoch als mildes Abführmittel dienen.

Volksmedizin - Naturheilkunde

In der Volksmedizin und Naturheilkunde spielt Agar traditionell eine geringere Rolle als in der Lebensmittelindustrie. Es ist für seine verdauungsfördernden Eigenschaften aufgrund des hohen Ballaststoffgehaltes sowie für sein Quellvermögen mit sättigender und womöglich blutzuckerregulierenden Wirkung bekannt.

Ökologischer Fussabdruck - Tierwohl

Das aus Ostasien stammende Agar hat einen weiten Weg zu uns und verursacht daher zusätzliche CO₂-Emissionen. Wenn die Rotalgen für die Agar-Produktion aus Aquakulturen kommen, besteht in dicht besiedelten Kulturen die Gefahr, dass sich Keime ausbreiten. Bio-Algen stammen aus nachhaltiger Wildsammlung, was laut EG-Öko-Verordnung zulässig ist. Produzenten achten auf eine hohe Wasserqualität und hochwertige Algen.¹³ Aquakulturen sind oft von Städten oder Dörfern weit entfernt, sodass die Trinkwasserqualität in diesen Regionen nicht von Verunreinigungen betroffen ist.⁸

Zum Wasserverbrauch in Aquakulturen ist anzumerken, dass man das für den Anbau verwendete Wasser nicht als Wasserverbrauch deklariert, wie dies bei der Landwirtschaft der Fall ist. Das genutzte Wasser führt man demselben System wieder zurück, auch wenn es eine andere Wasserqualität als vorher aufweist.¹⁴ Allerdings spült man Rotalgen nach der Ernte mit Süsswasser ab, was den Süsswasser-Wasserverbrauch erhöht.¹⁰ Genaue Zahlen zum Wasserfussabdruck oder CO₂-Fussabdruck von Agar-Agar konnten wir nicht finden.

Algen können auch Nährstoffe aus dem Wasser aufnehmen, die z.B. durch Düngung ins Meer gelangt sind. Sie absorbieren auch CO₂: 500 Mio. Tonnen Algen können 135 Mio. Kohlenstoff aufnehmen - das entspricht ca. 3,2 % des Kohlenstoffs, den man dem Meerwasser jährlich durch Treibhausgasemissionen zuführt.¹¹

In verschiedenen Studien untersucht man Agar auch als umweltfreundlichen Plastikersatz, wie z.B. als Polstermaterial, Folie oder Flaschen. Dieser Ersatz ergibt eine ausgezeichnete Alternative zu erdölbasierten Produkten, wenn es aus 100 % Biopolymeren wie Agar besteht. Die vollständige Abbaubarkeit macht Agar zu einem kreislauffähigen und umweltfreundlichen Produkt. Es könnte helfen, die marine Verschmutzung durch Plastikmüll zu reduzieren.⁹

Weltweites Vorkommen - Anbau

Rotalgen kommen sowohl im Süsswasser als auch in Salzwasser vor. An der Pazifikküste Asiens sowie Mexikos und Kaliforniens. An der Küste des Indischen Ozeans wachsen sowohl Gracilaria-Arten auf sandigem Boden und Gelidium-Arten auf felsigem Untergrund. Japan importiert vor allem aus den Ländern wie Chile, Nordkorea und Südafrika. Die Agrarindustrie bezieht Rotalgen auch aus Spanien, Portugal, Frankreich, Marokko und den USA.^2,4

Wild zu finden

Rotalgen (Rhodophyta) sind weltweit verbreitet. Ihr grösstes Vorkommen ist in den gemässigten und tropischen Regionen. Braunalgen (Phaeophyceae) und Grünalgen (Chlorophyta) sind eher in den polaren und subpolaren Gebieten wild zu finden.¹⁰ Die für Agar häufig verwendete Art heisst Gelidium amansii. Sie kann man als filigranes, verzweigtes Gewächs beschreiben, das bis zu 24 cm lang wächst.⁴ Rotalgen wachsen in Tiefen von 3 bis 20 Metern. Für die Agrarindustrie sind die Gracilaria-Arten aus Chile, Argentinien und Südafrika interessant. Diese finden auch Verwendung für Carrageen oder auch in trockener Form bekannt als "Irisch Moos". Die Pterocladia capillace von den Azoren und die Pterocladia lucida aus Neuseeland. Gelidella-Arten stammen hauptsächlich aus Ägypten und Madagaskar.²

Anbau - Ernte

Mithilfe von Schleppnetzen und Spezialharken ernten Taucher Rotalgen in den Monaten Mai bis September. Mit Süsswasser abgespült, um Verunreinigungen zu beseitigen, findet anschliessend an Land das Bleichen auf Matten statt. Dabei wendet man die Algen immer wieder und begiesst sie mit Süsswasser. Für die Algenverarbeiter ist es wichtig, die Algen zwischen Ernte und Verarbeitung zu Agar-Agar rasch zu konservieren, damit keine Fermentation (Gärung) stattfindet. Dazu dehydriert man die Algen (ca. 20 % Feuchtigkeit) und presst sie hydraulisch zu Ballen. Nicht jede Algen-Art ist gleich stabil bzw. einfach haltbar zu machen.² Nach dem Trocknen und der Lagerung beginnt die eigentliche Verarbeitung zu Agar.^4,10 Detailliertere Informationen zum Anbau finden Sie im Artikel Rotalgen (Seetang).

Industrielle Herstellung

Die getrockneten Algen kocht man in grossen Behältern mit Wasser mehrere Stunden auf (Heisswasserextraktion). (Daher ist Agar-Agar, auch wenn das Pulver ungekocht ist, nicht roh!) Daraufhin kommt Säure hinzu und ein erneutes Aufkochen folgt. Durch diesen Vorgang lösen sich die gelierenden Substanzen wie Agarose und Agaropectin. Diese kann man durch Abseihen abnehmen und einfrieren. Nach dem Auftauen bleibt das eigentliche Agar in Form von einer blättrigen Masse zurück, das einem nochmaligen Trocknungsvorgang fertig ist.⁴

Weiterführende Informationen

Die Herstellung von Agar-Agar erfolgt aus verschiedenen Arten von Rotalgen. Die Phycologie (Algenkunde) ordnet Rotalgen (Rhodophyta) zu den eukaryotischen Algen, den Rhodobionta. Es gibt 4000 Rotalgenarten zu diesen gehören z.B. Gracilaria und Gelidium. Ursprünglich kamen nur Gelidium-Arten genauer Gelidium armansii bei der Produktion von Agar zum Einsatz. Durch die Vielfalt an Rotalgenarten mit jeweils unterschiedlichen Eigenschaften gibt die Industrie bei der Produktion von Agar oft den Ursprungsort an, da die Herkunft eine entscheidende Rolle spielt. Man hat festgestellt, dass Gracilaria-Arten von Chile andere Eigenschaften haben als jene Algen von Argentinien und Gelidium-Arten aus Spanien wiederum anders sind, als dieselbe Art aus Mexiko.²

Alternative Namen

Im asiatischen Raum, vor allem in Japan, bezeichnet man Agar-Agar auch als Kanten. Begriffe wie Fischschleim, Agartang oder chinesische bzw. japanische Gelatine sind auch gebräuchlich. Im Weiteren kommen Synonyme wie Agar, Agar-Flocken, Agartine als Handelsname, Agar-Agar-Gummi, vegetarische Gelatine, Agropectin mit Agarose oder auch Gelose vor. Im Englischen spricht man von agar.

Es gibt auch dänisches Agar, das besteht jedoch aus der Rotalge Furcellaria fastigiata und ist der Struktur von Carrageen ähnlicher.² In Frankreich und Portugal findet Agar auch die Bezeichnung als Gelosa.

Ist die Rede von Alginat, handelt es sich um ein Wundheilmittel aus Braunalgen.²

Verwechslungsmöglichkeiten

Agar dient wie Pektin als veganes Geliermittel. In Pulverform kann es leicht zur Verwechslung mit der tierischen Gelatine aus Schweine- oder Rinderknochen kommen.

Carrageen stellt man auch aus Rotalgen her, allerdings aus anderen Gattungen.² Die Verwendung ist ähnlich wie bei Agar-Agar, ist aber eher von der Lebensmittelindustrie als vom Verbraucher selbst im Einsatz. Zudem steht Carrageen in Kritik, da es Allergien auslösen und die Aufnahme von Nährstoffen hemmen kann.

Sonstige Anwendungen

In der Molekularbiologie dient es als Basis für Nährböden zur Kultivierung und Vermehrung von Pflanzengewebe. Es enthält keine Hemmstoffe, ist transparent und hat eine hohe Gelfestigkeit. In der Pharmazie findet es Verwendung in der Radiologie als Diagnostikum und auch bei der Herstellung von Kapseln. Das aus Agar gewonnene faserige Polysaccharid (= Vielfachzucker: Agarose und Agaropektin) verzweigt leicht und sulfatiert. Es kommt als Trägermedium bei Verfahren zur DNA-Fragmentierung wie der Gelelektrophorese in der Mikrobiologie zum Einsatz.^1,12

Agar findet zudem Verwendung zur Herstellung von diversen Giessformen wie zum Beispiel in der Zahntechnik für Zahnabdrücke. Neben Glycerin oder Glykole und Konservierungsmitteln kommt Agar zum Einsatz, um eine Verunreinigung der Geloberfläche durch Schimmelpilze zu vermeiden. Eine bakterielle Verunreinigung ist aufgrund eines niedrigen aW-Wertes (wenig freies Wasser, in dem sich Bakterien ansiedeln und vermehren können) nicht möglich. Diese Art von Gelen finden auch in der Bildhauerei, der Archäologie und bei Arbeiten mit präziser Reproduktion Verwendung.^2,7