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Shiitake-Pilze (Lentinula edodes), auch als Pasaniapilze bekannt, sind vielseitig einsetzbar. Sie können Shii-Take gekocht (in jeglicher Form) und vor allem auch roh verzehren.
Verwendung in der Küche
Der ursprünglich aus Japan und China stammende Speisepilz Shiitake (Shii-Take) schmeckt sowohl gekocht, gebraten, gebacken oder gedünstet. Traditionell essen Sie ihn mit Reis, Sushi oder Gemüse, gewürzt mit Miso, Sojasosse oder Tomatensauce (Tomatensosse). Im europäischen Raum findet er Verwendung in Ragouts, Risottos, Pfannengerichten, Gemüsegerichten, Saucen oder Suppen. Sie können Shiitake-Pilze ohne weiteres Risiko roh essen.
Shiitake geben einen charakteristischen Pilz-Geschmack und peppen diverse Gerichte hervorragend auf. Sie besitzen die Geschmacksqualität umami (Umami-Geschmack). Umami ist neben süss, salzig, bitter und sauer eine weitere Geschmacksrichtung, die von der Wissenschaft anerkannt ist. Umami entsteht durch das enthaltene natürliche Glutamat und aktiviert spezielle Geschmacksrezeptoren auf der Zunge.
Sie können Shiitake-Pilze, aufgrund ihres guten Nährstoffprofils, gerne regelmässig in Ihre Gerichte integrieren. Allerdings ist zu beachten, dass es in seltenen Fällen auch zu einer Hautreaktion, der Shiitake-Dermatitis, kommen kann. Mehr dazu erfahren Sie unter "Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen".
Veganes Rezept für Shiitake Pilze mit Pak Choi
Zutaten (für 4 Personen): 6 Mini Pak Choi, 150 g frische Shiitake Pilze (bio), 3 EL Öl (z.B. Rapsöl), 4 EL helle Sojasosse, 4 EL Reiswein (möglich), 150 ml Gemüsebrühe, 1 rote Chilischote.
Zubereitung: Gemüse säubern und halbieren. Shiitake-Pilze in erhitztem Öl schonend anbraten und mit Sojasauce, evtl. Reiswein und Brühe ablöschen. Danach den Pak Choi hinzugeben und im zugedeckten Topf ca. 8 Min. schmoren. Chili (ohne Kerne) in dünne Ringe schneiden. Wenn gewünscht, können Sie die Sauce mit etwas Speisestärke eindicken. Das vegane Gericht schmeckt hervorragend mit Jasminreis.
Vegane Rezepte mit Shiitake-Pilze finden Sie unter dem Hinweis: "Rezepte, die am meisten von dieser Zutat haben".
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Einkauf - Lagerung
Supermarktketten wie Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Hofer, Billa etc. oder Denn's Biomarkt führen rohe Shiitake Pilze kaum oder nur selten. Unter Umständen finden Sie konservierte Exemplare (in Dosen oder getrocknet). Ausgewählte Supermärkte wie Coop, Migros, Rewe, Edeka oder der Bio-Supermarkt Alnatura haben frische Shiitake-Pilze zumindest zeitweise im Sortiment. In den D-A-CH-Ländern ist Shiitake (beinahe) ganzjährig dank Nahimport/Fernimport erhältlich. In Asia-Shops, Delikatessläden oder Delikatess-Online-Shops, gelegentlich auf Wochenmärkten oder direkt in einem Pilzzucht-Betrieb können Sie frische Shiitake-Pilze kaufen, oft in Bio-Qualität.
Achten Sie beim Kauf darauf, dass sie prall, saftig und keinesfalls ausgetrocknet wirken. Risse, Flecken und Schuppen (Flocken) sind typische Merkmale und nicht qualitätsmindernd. Sie müssen die Pilze vor dem Verzehr nicht waschen, einfach mit einem Pinsel oder Küchenpapier säubern und die angetrockneten Stielenden entfernen. Die Shiitake-Stiele dürfen Sie gerne mitessen, besonders wenn die Pilze biozertifiziert sind.
Im Handel gibt es zwei Typen des Shiitake-Pilzes: einen dickfleischigen, festen Pilz namens "Donko", "Tongku" oder "Tonggu"; und "Koshin", einen dünnfleischigen Shiitake-Pilz mit weit geöffnetem Hut. Sie können beide Shiitake-Pilze roh essen.
Die Verfügbarkeit von Shiitake ist je nach Grösse des Ladens, Einzugsgebiet etc. unterschiedlich. Unsere erfassten Lebensmittelpreise für die D-A-CH-Länder finden Sie oben unter dem Zutatenbild - und mit Klick deren Entwicklung bei verschiedenen Anbietern.
Tipps zur Lagerung
Am besten schmecken die Pilze frisch. Sie halten sich aber auch ca. 5-7 Tage im Gemüsefach im Kühlschrank, z.B. locker eingewickelt in Küchenpapier.
Kann man Shiitake Pilze einfrieren? Sie können Shiitake einfrieren, das ist aber heikler als Champignons einzufrieren. Frische Shiitake sollten Sie nur 1-2 Tage im Tiefkühler lagern, da dies sonst die Zellstruktur zerstört. Besser, Sie blanchieren oder dünsten die Pilze und frieren sie zuerst dann ein (abgekühlt!).1 Natürlich können Sie rohe Shiitake-Pilze auch trocknen (siehe Zutat Shiitake, getrocknet).
Kann man Shiitake Pilze wieder aufwärmen? Grundsätzlich ja, wenn Sie die Pilze nach der Zubereitung rasch abkühlen und sogleich in den Kühlschrank stellen (bei 4 °C). Bitte lassen Sie gekochte Shiitake-Pilze nicht lange an der Wärme stehen, verzehren Sie die gekühlten Shiitake nach 1-2 Tagen und achten Sie beim Aufwärmen auf eine Temperatur von mindestens 70 °C.
Inhaltsstoffe - Nährwerte - Kalorien
Die Energie der Shiitake-Pilze kommt überwiegend aus den Kohlenhydraten (6,8 g/100g). Trotzdem haben sie einen hohen Eiweissanteil (2,2 g/100g) mit allen essenziellen Aminosäuren, deren Verhältnis dem von Milch und Fleisch ähnlich ist. Dieses Eiweiss ist sehr leicht verdaulich. Fett ist mit 0,49 g/100g fast gar nicht vorhanden. Der Wassergehalt von Shiitake-Pilzen liegt bei fast 90 %, weshalb der Energiegehalt mit 34 kcal/100g sehr gering ist.2
Pro 100g enthalten Shiitake 15 µg Biotin (Vitamin B7, H), das 30 % des Tagesbedarfs abdeckt. Zusammen mit weiteren Pilzen wie dem Austern-Seitling (16 µg/100g), Trüffeln (15 µg/100g) oder Steinpilzen (15 µg/100g) stellen sie besonders gute Biotin-Quellen dar.2
Bei der Pantothensäure (Vitamin B5) sind es 1,5 mg/100g (25 % des Tagesbedarfs). Über ähnliche Werte verfügen der Enoki (1,4 mg/100g) oder der Zucht-Champignon (1,5 mg/100g). Eine besonders gute Quelle für Vitamin B5 ist frischer Steinpilz (2,7 mg/100g).2
Der Gehalt an Niacin (Vitamin B3) beträgt 3,9 mg/100g. Dies deckt 24 % des Tagesbedarfs ab. Ähnliche Werte weisen Echte Pfifferlinge (4,1 mg/100g) oder Riesen-Champignons (3,6 mg/100g) auf. Besonders hohe Mengen besitzen frische Sanddorbeeren (743 mg/100g).2
Pilze produzieren Provitamin D2, das sich unter Sonnenlicht oder UV-Licht in Prävitamin D2 umwandelt und in weiterer Folge in Vitamin D2. Auch nach dem Pflücken erfolgt diese Umwandlung unter Sonnenlicht. Gemäss einer Studie produzieren Shiitake-Pilze neben Vitamin D2 auch D3 und D4.3 Vitamin D wirkt sich positiv auf das Nervensystem und die Knochen aus. Die wichtigste Vitamin-D-Quelle für den Menschen ist allerdings immer das Sonnenlicht.
Die gesamten Inhaltsstoffe von Shiitake-Pilze, die Abdeckung des Tagesbedarfs und Vergleichswerte mit anderen Zutaten finden Sie in unseren Nährstofftabellen. Im Artikel Nährstoffe umfassend erklärt bekommen Sie einen detaillierten Einblick in das Thema.
Wirkungen auf die Gesundheit
Die zahlreichen bioaktiven Verbindungen in Shiitake haben in unterschiedlichen Studien positive Wirkungen gezeigt. So konnten Forschende unter anderem antimikrobielle, antivirale, antitumoröse, antidiabetische, antihyperlipidämische, cholesterinsenkende, antioxidative, alterungshemmende, hepatoprotektive und immunmodulatorische Eigenschaften aufzeigen. Dabei gilt es zu beachten, dass die Durchführung dieser Experimente vorwiegend an kultivierten Zellen oder Tieren stattfand und nur sehr wenige Studien den Menschen berücksichtigt haben. Darüber hinaus waren in den meisten Studien nur geringe Mengen des Shiitake-Pilzes oder seiner Inhaltsstoffe Untersuchungsgegenstand, sodass die negativen Auswirkungen eines übermässigen Konsums nicht erkennbar waren. Faktoren wie die Pilzsorte, die Anbaubedingungen und die Extraktionsmethode beeinflussen die Eigenschaften der Pilze.4
Für die positiven Wirkungen des Shiitake-Pilzes ist hauptsächlich das Polysaccharid und Beta-Glucan Lentinan verantwortlich. Lentinan ist in China und Japan als Zusatz zur Chemotherapie zugelassen. Studien haben gezeigt, dass Lentinan eine wichtige Rolle bei der Behandlung von entzündlichen und onkologischen Erkrankungen spielt. Ferner haben klinische Experimente bestätigt, dass Lentinan in Kombination mit Chemotherapeutika die Prognose der Patientinnen und Patienten deutlich verbessert, ihr Immunsystem stärkt und die Nebenwirkungen der Chemotherapie bei Lungen-, Darm- und Magenkrebs verringert.5 Weitere klinische Studien zu Magenkrebs in fortgeschrittenem Stadium zeigen, dass die Behandlung mit Lentinan die Lebenszeit verlängert.6
Ein weiterer bedeutender, aus kultivierten Lentinula-Edodes-Myzelen entwickelter, Wirkstoff ist AHCC (Active Hexose Correlated Compound). Dieser 1992 in Japan entwickelte und standardisierte Extrakt besteht hauptsächlich aus Alpha-Glucan-Komponenten. In mehreren Tier- und Humanstudien ist eine Vielzahl therapeutischer Wirkungen erwähnt, darunter antioxidative und krebshemmende Aktivitäten und die Modulation des Immunsystems zur Verhinderung von Infektionsprozessen, sowohl bei viralen als auch bei bakteriellen Infektionen. In klinischen Studien hat AHCC zudem den Nutzen gezeigt, das Infektionsrisiko zu verringern und die Symptome bestehender Infektionen zu lindern.7
In Europa hat der Shiitake Pilz - wie auch andere Heilpilze - bis jetzt noch keinen Stellenwert bei der Krebsbehandlung.
Sekundäre Pflanzenstoffe
Bisher haben sich nur wenige Studien mit den sekundären Pflanzenstoffen von Shiitake auseinandergesetzt. Diese weisen jedoch bei nachgewiesenen Verbindungen auf potenzielle antioxidative und entzündungshemmende Eigenschaften hin.8
Für das Nährstoffprofil von Shiitake sind die sekundären Pflanzenstoffe nicht relevant. Erfahren Sie mehr über Bedeutung und Einteilung dieser bioaktiven Stoffe in Lebensmitteln im Artikel über sekundäre Pflanzenstoffe.
Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen
Nebenwirkungen sind durch den Verzehr von Shiitake Pilzen in den meisten Fällen keine zu erwarten. Einige Menschen reagieren auf den Verzehr von Shiitake-Gerichten mit Hautausschlag (Dermatitis). Dabei handelt es sich um einen selten auftretenden Hautausschlag, dessen erste Beschreibung in Japan im Jahr 1977 erfolgte. Die Mehrheit der wissenschaftlichen Publikationen sieht als Hauptverursacher das erwähnte Polysaccharid Lentinan.9,10,11 Da Lentinan gemäss Untersuchungen bei erhöhten Temperaturen zerfällt, legen viele Autoren den Verzehr gut gekochter Pilze nahe.9 Allerdings gibt es auch Quellen, die auf das Auftreten des Hautausschlags nach dem Konsum gut gekochter Shiitake-Pilze hinweisen.12 Die genauen pathologischen Ursachen der Krankheit sind bislang Gegenstand weiterer Forschungen, da auch andere Kofaktoren wie UV-Exposition oder immunologische Toleranz eine Rolle spielen könnten.12
Gemäss Fallstudien tritt der Hautausschlag innerhalb von 24 Stunden nach dem Konsum ungenügend gekochter oder roher Shiitake Pilze auf. Diese seltene Shiitake-Dermatitis oder Flagellanten-Dermatitis zeigt sich in Form von streifenförmigen Rötungen auf Armen, Beinen und Nacken.9,10 Der stark juckende Ausschlag ist selbstlimitierend und bedarf symptomatischer Behandlung mittels Antihistaminika sowie Corticosteroiden.13
Reaktionen auf Shiitake-Extrakte (Tabletten, Kapseln) waren bisher nicht Gegenstand von Untersuchungen. Eine mögliche Allergie ist unbedingt vor der Einnahme abzuklären. Bei Nahrungsergänzungsmitteln (keine Arzneimittel!) ist ohnehin Vorsicht geboten.
Auch wenn der Auftritt des Hautausschlags durch die Verbreitung des Speisepilzes in westliche Regionen in der Zukunft zunimmt, passiert dies relativ selten. In toxikologischer Hinsicht ist über Shii-Take wenig bekannt.14
Verwechslungsgefahr(en)
Verwechslungsgefahr besteht bei Shiitake-Pilzen nicht, da Shiitake-Pilze in den meisten Ländern nur aus Kulturen erhältlich sind.
Volksmedizin - Naturheilkunde
Der Shiitake-Pilz findet in der asiatischen Volksmedizin rege Verwendung. In China und Japan sind Shiitake-Pilze Bestandteil vieler medizinischer Speisen, bekannt als Yakuzen (jap.) oder Yàoshàn (chin.). Shiitake gilt dabei als "blutaktivierend" und fand seine Anwendung bei der Behandlung unterschiedlicher Leiden wie Erkältungen, Masern bei Kindern, Bronchialentzündungen, Magenschmerzen, Kopfschmerzen, Ohnmacht, Wassersucht (Flüssigkeitsansammlung im Gewebe), Pocken und Pilzvergiftungen. Die traditionelle chinesische Medizin (TCM) stuft Shittake als Nahrungsmittel ein, das eine "aufsteigende" Wirkung auf die "Yang"-Energie des Körpers hat und einem "süssen" Geschmack mit einer "neutralen" Energie entspricht. Die als süss eingestuften Nahrungsmittel wirken auf Milz und Magen und sollen akute Symptome lindern sowie die toxischen Wirkungen von Nahrungsmitteln neutralisieren. "Süsse" Nahrungsmittel empfiehlt die TCM in Fällen, in denen das Verdauungssystem schwach ist. Die aufsteigende Wirkung von Shiitake bedeutet, dass er im Allgemeinen in der Behandlung von Beschwerden im unteren Körperbereich zum Einsatz kommt, z.B. bei einem Gebärmuttervorfall, Gastroptosis (Senkungsmagen) oder Durchfall.15
Ökologischer Fussabdruck - Tierwohl
Zur Einschätzung der Klimafreundlichkeit eines Lebensmittels dient in erster Linie der CO2-Fussabdruck. Dieser hängt von unterschiedlichen Faktoren ab. So spielen die Art der landwirtschaftlichen Produktion (konventionell vs. ökologisch), saisonale, regionale oder inländische Produktion bzw. Import per Lkw, Schiff oder Flugzeug, unterschiedliche Verpackungsarten und ob es sich um Frischwaren oder Tiefkühlwaren handelt, eine entscheidende Rolle.16
Gemäss einer Studie, die in Thailand kultivierte Shiitake untersuchte, ist der CO2-Fussabdruck mit 1,87 kg CO2eq/kg berechnet. Die wichtigsten Auswirkungen stammen unter anderem aus der Produktion von Zucker und Reiskleie, die als Substrat dienen, dem Transport von Sägespänen und Brennholz, die ebenfalls als Substrat und Brennstoff Verwendung finden, sowie der Verbrennung von fossilem Brennstoff während der Sterilisation.17 Trotz umfangreicher Recherchen liegen uns leider keine konkreten Zahlen zum Wasserfussabdruck von Shiitake vor.
Ausführliche Erläuterungen zu verschiedenen Nachhaltigkeitsindikatoren (wie z.B. ökologischer Fussabdruck, CO2-Fussabdruck, Wasser-Fussabdruck) lesen Sie in unserem Artikel: Was bedeutet der ökologische Fussabdruck?
Weltweites Vorkommen - Anbau
Der Pilz wächst in einem warmen, feuchten Klima auf dem Fallholz einer Vielzahl von Laubbäumen, insbesondere Shii (Scheinkastanie), Eiche, Kastanie, Buche, Ahorn, Eukalyptus, Pappel (Espe, Pappel), Erle, Hainbuche, Eisenholz, Chinquapin, Maulbeere. Die meisten von ihnen stammen aus künstlichem Anbau und gezielter Züchtung. L. edodes kommt in ganz Südostasien vor (China, Japan, Korea, Vietnam, Thailand, Myanmar, Nord-Borneo, den Philippinen, Taiwan und Papua-Neuguinea).18
In erster Linie findet eine Züchtung von Shiitake Pilzen in China und Japan statt. Aufgrund der steigenden Nachfrage inzwischen aber auch in Europa und Nordamerika. Der Anbau ist heute eine weltweite Multimillionen-Dollar-Industrie.18
Wild zu finden
In Waldgebieten kommen Shii-Take noch in China und Japan wildwachsend vor. Kaufen Sie Shiitake dort auf dem Markt, stammen diese jedoch meistens auch aus Zuchtbetrieben.15
Anbau - Ernte
Der Shiitake Pilz wächst auf verschiedenen Laubbäumen, idealerweise aus hartem Holz (Buche, Eiche, Esskastanie, Ahorn oder Walnuss). Für den traditionellen Anbau von Shiitake-Pilzen dienen gefällte Pasania-Bäume (Scheinkastanien). Die Sporen finden dort die ideale Nahrungsgrundlage und lassen sich gut anbauen.18
In China sind seit dem zwölften Jahrhundert Anbausysteme von Shiitake bekannt. Dabei kommen entweder angereicherte Sägespäne von Harthölzern oder die traditionellere, langsamere Methode der Beimpfung von Laubholzstämmen zum Einsatz. Eine andere Methode verwendet synthetische Stämme aus Sägemehl, Hirse und Weizenkleie. Diese können in einem Zehntel der Zeit das Vierfache der Ernte natürlicher Stämme einbringen.15
Weiterführende Informationen
Der Shiitake Pilz (Lentinula edodes, syn. Lentinus edodes, chin. 冬菇 / 香菇 / 花菇 selten: 椎茸, japanisch 椎茸) gehört zur Familie der Schwindlingsverwandten (Marasmiaceae). Der Name Shiitake kommt aus dem Japanischen und bedeutet Pilz (take), der am Pasania-Baum, der in Asien heimischen Scheinkastanie (shii), wächst.18 Deshalb ist er auch unter dem deutschen Namen "Pasaniapilz" bekannt.
Alternative Namen
In China ist Shiitake als "hsiang ku" bekannt, was "duftender Pilz" bedeutet und auf seinen Geruch nach Karamell hinweist. In Nordamerika sind die Bezeichnungen Shiitake, Chinesischer Schwarzer Pilz und Chinesischer Waldpilz am gebräuchlichsten.15
Literaturverzeichnis - 18 Quellen
| 1. | Steinert E. Heilpilze: Shiitake. Inhaltsstoffe, Rezepte, Anwendungen. Kindle. 2013: 60–61. |
| 2. | USDA United States Department of Agriculture. |
| 3. | Keegan RJH, Lu Z et al. Photobiology of vitamin D in mushrooms and its bioavailability in humans. Dermato-Endocrinology. 2013;5(1):165–176. |
| 4. | Ahmad I, Arif M et al. Therapeutic values and nutraceutical properties of shiitake mushroom (Lentinula edodes): A review. Trends in Food Science & Technology. 2023;134:123–135. |
| 5. | Zhou G, Liu H et al. Lentinan progress in inflammatory diseases and tumor diseases. Eur J Med Res. 2024;29(1):8. |
| 6. | Kenji I, Takae K, Takafumi A. The Use of Lentinan for Treating Gastric Cancer. Anticancer Agents Med Chem. 2013;13(5):681–688. |
| 7. | Smith JA, Gaikwad AA et al. AHCC® Supplementation to Support Immune Function to Clear Persistent Human Papillomavirus Infections. Front Oncol. 2022;12:881902. |
| 8. | Xu X, Yu C et al. Chemical composition, antioxidant and anti-inflammatory activity of shiitake mushrooms(Lentinus edodes). JoF. 2024;10(8):552. |
| 9. | De Mendonça CN, e Silva PMC et al. Shiitake dermatitis. An Bras Dermatol. 2015;90(2):276–278. |
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| 11. | Czarnecka AB, Kreft B, Marsch WCh. Flagellate dermatitis after consumption of Shiitake mushrooms. Postepy Dermatol Alergol. 2014;3:187–190. |
| 12. | Maier T, Herzinger T. Flagellanten-Dermatitis auf Shiitake-Pilze. Hautarzt. 2007;58(12):1021–1022. |
| 13. | Bachmeyer C, Rouff E. Shiitake dermatitis. CMAJ. 2017;189(11):E439. |
| 14. | BfR Bundesinstitut für Risikobewertung. Gesundheitliches Risiko von Shiitake-Pilzen. 2004. |
| 15. | Jones K. Shiitake: The healing mushroom. Rochester, Vermont: Healing Arts Press; 1995. |
| 16. | Reinhardt G, Gärtner S, Wagner T. Ökologische Fussabdrücke von Lebensmitteln und Gerichten in Deutschland. Institut für Energie- und Umweltforschung Heidelberg ifeu. 2020:1-22. |
| 17. | Tongpool R, Pongpat P. Analysis of shiitake environmental performance via life cycle assessment. IJESD. 2013;4(5):552–557. |
| 18. | Wasser SP. Shiitake (Lentinus edodes). In: Coates PM, Blackman M (Ed.) Encyclopedia of Dietary Supplements. CRC Press. 2005:653–664. |
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