Sesam, roh, ungeschält (Sesamsamen, bio?)

Verwendung in der Küche

Wir alle kennen mit Sesam (Sesamum indicum) garniertes Gebäck, aber die kleinen Samen haben weit mehr zu bieten, als Backwaren zu verfeinern. Man unterscheidet zwischen geschälten und ungeschälten (= ganzen) Sesamsamen. Ohne weitere Bezeichnung sind die Samen im Handel ungeschält, roh und getrocknet. Bio-Qualität ist vorzuziehen.

Kann man Sesam ungeschält essen? ist eine häufige Frage. Ungeschälter Sesam stellt die nährstoffreichere und gesündere Variante dar und besitzt einen intensiven, herb-nussigen Geschmack.

Kann man Sesam roh essen? Ja, das ist die beste Form, Sesam zu essen. Sie können Sesam ungeschält und roh oder als Keimlinge über Salate und Rohkost-Kreationen streuen. Zudem ist er Teil von veganen Sushi-Kreationen und schmeckt geschrotet im Müsli, z.B. im glutenfreien Erb-Müesli (oder Erb-Müesli plus Haferflocken). Neben hellen, gelblich-grauen oder beigefarbenen Samen gibt es auch braune und schwarze Sesamkerne. Geschmacklich unterscheiden sich die Sorten nicht sehr stark. Schwarzer Sesam hat aber den Ruf, aromatischer zu sein.

Schwarzer Sesam ist ungeschält - ebenso die bräunlichen Sorten; weissen bzw. beigen Sesam gibt es in beiden Varianten im Verkauf. Innen sind alle Körner cremefarben bis weiss. Beim Schälen entfernt man vor allem die wertvollen Ballaststoffe, die sich grösstenteils in der Schale befinden. Wenn Sie ungeschälten Sesam schroten, bleiben Ihnen die Vorteile des ungeschälten Korns erhalten.

Besonders geschmacksintensiver, gerösteter² Sesam ist Bestandteil verschiedener Gewürzmischungen wie Gomasio in Japan (Goma: Japanisch für Sesam). Auch in China oder im Nahen Osten ist Sesam als Gewürz beliebt. In Afrika gibt man gerösteten und kurz vor dem Verzehr zerkleinerten Sesam übers Essen. Die Sesampaste Tahin benötigt man in der arabischen Küche für die Zubereitung von Hummus. Für Süsswaren, z.B. das auch in Osteuropa bekannte Dessert Halva, schätzt man Sesam ebenfalls sehr. In den USA backt man vegane Waffeln aus Sesam (Vegan Benne Seed Waffles) und in Mexiko ist Sesam Teil der Würzsauce Mole Poblano.

Das nussig schmeckende, kaltgepresste Sesamöl passt gut zu Salaten und ist oft Bestandteil von asiatischen Rezepten. Als Würzöl verwendet man in kleinen Mengen das geschmacksintensive, bernsteinfarbene Öl aus geröstetem Sesam. Auch gibt es Bio-Sesammehl (teilentölt und aus ungerösteter Sesamsaat).³ Sesam-Mehl hat ein gutes Quellvermögen, doch weil es glutenfrei ist, sollte es beim Backen nur maximal 10-12 % der Mehlmenge ausmachen. Man erreicht damit einen nussartigen Beigeschmack.

Veganes Rezept für Tahin aus Sesam

Zutaten: 300 g ungeschälte Sesamkörner (bio), 50 ml Sesamöl, 1 Prise Salz.

Zubereitung: Den ungeschälten Sesam in der Pfanne vorsichtig anrösten. Die abgekühlten Körner mit Sesamöl und Salz zu einer homogenen Masse pürieren. Gut verschlossen hält sich das Mus im Kühlschrank einige Wochen.

Veganes Rezept für Hummus mit Sesampaste

Zutaten: 500 g gekochte Kichererbsen, 3 Knoblauchzehen, Saft einer Zitrone, 4 EL Tahin (Sesampaste), Salz, gemahlener Kreuzkümmel; bei Bedarf Olivenöl (besser Rapsöl oder Leinöl) und etwas Wasser; ungeschälter Bio-Sesam zum Garnieren.

Zubereitung: Die gekochten Kichererbsen zusammen mit dem Knoblauch und Zitronensaft pürieren. Bei Bedarf kommt noch etwas Wasser hinzu. Das Tahin (Tahini) unterheben und das Püree mit Olivenöl, Salz und Kreuzkümmel abschmecken. Anstelle von Olivenöl können Sie auch das gesündere Rapsöl oder Leinöl verwenden oder das Öl ganz weglassen, da die Sesampaste Öl enthält. Verfeinern Sie den Hummus abschliessend mit gehackter Petersilie oder frischem Koriander sowie mit ungeschälten Sesamsamen.

Vegane Rezepte mit rohem, ungeschältem Sesam finden Sie unter dem Hinweis: "Rezepte, die am meisten von dieser Zutat haben".

Einkauf - Lagerung

Konventionellen Sesam sowie Sesam in biologischer Qualität bekommt man bei grösseren Supermarktketten wie Coop, Migros, Rewe, Edeka, Spar, Billa und Hofer. Jedoch nicht immer in der gesünderen, ungeschälten Variante. Bei Discountern wie Aldi, Lidl, Volg oder Denner ist Sesam bisher nicht Teil des Dauersortiments. Im Bio-Laden, im Reformhaus, in Bio-Supermärkten wie Denn's Biomarkt und Alnatura oder in den Lebensmittelabteilungen von Drogerien sind neben ungeschälten, gerösteten und verschiedenfarbigen Sesam-Varianten auch Tahin und Sesamöl vorrätig. Tahin in Rohkost-Qualität findet man im Online-Versand. In türkischen Lebensmittelläden erhält man Sesam-Mehl.

Aufgrund der verschiedenen Herkunftsländer hat Sesam für uns das ganze Jahr über Saison.

Die Verfügbarkeit von ungeschältem Sesam ist je nach Grösse des Ladens, Einzugsgebiet etc. unterschiedlich. Unsere erfassten Lebensmittelpreise für die D-A-CH-Länder finden Sie oben unter dem Zutatenbild - und mit Klick deren Entwicklung bei verschiedenen Anbietern.

Tipps zur Lagerung

Sesamsamen (ungeschält) sind grundsätzlich mehrere Monate lang haltbar. Man sollte die unbeschädigten Samen kühl, trocken und dunkel aufbewahren. Sesamsprossen sollte man nur ganz frisch verwenden, da sie schnell bitter schmecken. Leider kommt es gemäss wissenschaftlichen Studien auch auf die Packung an: In nicht hermetischen Beuteln nimmt der Grad der Schimmelinfektion der Samen zu und die Keimung der Samen ab. Doch in hermetischen Beuteln gelagerte Sesamsamen zeigten nach dem 6-monatigen Lagern noch immer eine Keimrate von 89,7 bis 88,3 % - gegenüber 61,67 % bei nicht hermetischen Beuteln.²⁷