Kichererbsenmehl ist das Mehl aus fein gemahlenen Kichererbsen, woraus man verschiedene glutenfreie Teige zubereiten kann. Mehl aus rohen Kichererbsen sollte man nicht roh verzehren, wohingegen das geröstete Mehl für die Verarbeitung von rohen Speisen geeignet ist. Bio-Qualität ist zu bevorzugen.
Verwendung in der Küche
Als Kichererbsenmehl bezeichnet man Mehl, das man durch das Mahlen geschälter, getrockneter Kichererbsen (Cicer arietinum) herstellt. Es hat eine beige-weissliche bis zart gelbliche Farbe und einen nussig-süssen Geschmack. Wie die Kichererbse selbst und andere Hülsenfrüchte, ist Kichererbsenmehl eine reichhaltige, rein pflanzliche, also vegane Eiweissquelle.1 Zudem ist das Mehl aus der beigen Hülsenfrucht von Natur aus glutenfrei und kann als Weizenmehl- oder Dinkelmehl-Alternative dienen. Da Kichererbsenmehl mehr Feuchtigkeit bindet als Weizenmehl, sollte man beim Ersetzen 75 g Kichererbsenmehl pro 100 g Weizenmehl verwenden.
Die Verwendungsmöglichkeiten des Mehls sind vielfältig - ob zum Backen oder Kochen und ob für die Zubereitung von warmen, kalten, süssen oder salzigen Gerichten. Traditionelle Verwendung findet das Mehl in einer Vielzahl indischer Speisen wie Pakoras, Boondi und Laddu (Ladoo).1 Im arabischen Raum verwendet man Kichererbsenmehl, oft in Kombination mit pürierten, gekochten Kichererbsen, zur Herstellung von Falafeln. In Nizza isst man 'Socca de Nice', während man in Italien 'Farinata' verspeist - beides aus Kichererbsenmehl und Olivenöl zubereitete Pfannkuchen.
Kichererbsenmehl eignet sich hervorragend zum Herstellen von allerlei Teigen z.B. für Fladenbrot, Pizza, Nudeln (z.B. vegane und glutenfreie Schupfnudeln), Omeletten, Waffeln und Kuchen. Es lassen sich damit auch feine Wraps zubereiten, wie die Spinat-Kichererbsen-Wraps mit Rohkostfüllung. Als Zugabe zu Weizenmehl in einem Hefebrotteig lässt sich daraus ein leckeres Brot backen. Verwendet man aber nur Kichererbsenmehl für den Hefeteig, geht dieser nicht auf.
Das gelbliche Mehl kann man zudem zum Andicken von Saucen, Suppen, Aufstrichen und Pürees einsetzen und es dient als Bindemittel für vegane Bratlinge, Frikadellen und Weiteres. Kichererbsenmehl hat sich zudem als fähiger, veganer Ei-Ersatz herausgestellt. 1 EL Kichererbsenmehl vermischt mit 2 EL Wasser ersetzen ein Ei. Damit lassen sich Gemüse oder vegane Fleischalternativen ohne Ei panieren.
Geschmacklich passen insbesondere Gewürze und Gewürzmischungen wie Paprika, Chili, Kreuzkümmel, Knoblauch, Garam Masala und Zimt und Kräuter wie Koriander, Thymian und Basilikum zu Rezepten mit Kichererbsenmehl.
Kann man Kichererbsenmehl roh essen? In der Regel stellt man Kichererbsenmehl aus ungerösteten, rohen Kichererbsen her. Da rohe Kichererbsen für den Menschen giftige Stoffe (Lektine) enthalten, sollte man weder die ganzen Erbsen noch das Mehl daraus, roh verzehren. Durch Erhitzen zerstört man die Giftstoffe. Bei fein gemahlenen Kichererbsen, also Kichererbsenmehl, reicht kurzes Anbraten in der Pfanne (z.B. in Form von Pfannkuchen). Für die Zubereitung von kalten, unerhitzten Speisen muss man rohes Kichererbsenmehl vor der Verwendung kurz erhitzen oder man verwendet (im Handel erhältliches) Mehl aus gerösteten Kichererbsen.
Eigene Zubereitung
Kichererbsenmehl lässt sich einfach selber machen. Dafür benötigt man rohe, getrocknete Kichererbsen und einen Hochleistungsmixer. Kichererbsen in den leistungsstarken Mixer geben und bei höchster Stufe ca. 1 Min. mahlen, bis ein feines Mehl entstanden ist. Das selbst hergestellte Mehl kann man nun zum Kochen und Backen verwenden, jedoch nie zum Rohverzehr.
Veganes Rezept für "Rührei" mit Kichererbsenmehl
Zutaten (für 2 Personen): 100 g Kichererbsenmehl (bio), 1 TL Backpulver, ½ TL Kala-Namak-Salz, ½ TL Kurkuma, ½ TL Paprikapulver, 240 ml Wasser, 2 Frühlingszwiebeln, 1 Tomate, 1 EL Rapsöl, etwas Salz und Pfeffer.
Zubereitung: Kichererbsenmehl in eine Schüssel geben. Backpulver, Gewürze und Wasser hinzufügen. Zu einem flüssigen Teig verrühren und ca. 10 Min. quellen lassen. Frühlingszwiebeln und Tomate abspülen, in Ringe resp. Würfel schneiden und in einer mit Rapsöl erhitzten Bratpfanne anschwitzen. Teig dazugeben, untereinander mischen und während dem Anbraten mit einem Pfannenwender in kleine Stücke zerstossen oder verrühren. Hitze reduzieren und veganes Rührei kurz ruhen lassen. Dazu passen frische (oder getoastete) Vollkornbrot-Scheiben.
Vegane Rezepte mit Kichererbsenmehl finden Sie unter dem Hinweis: "Rezepte, die am meisten von dieser Zutat haben".
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Einkauf - Lagerung
Viele Supermärkte (z.B. Coop, Migros, Denner, Aldi, Rewe, Edeka, Billa) haben Kichererbsenmehl ganzjährig (teilweise bio) im Angebot. Andere (z.B. Volg, Lidl, Hofer, Spar) bieten das Mehl eventuell während Sonderaktionen an. In Bio-Supermärkten (z.B. Denn's Biomarkt, Alnatura) und Reformhäusern findet man Kichererbsenmehl in Bio-Qualität. Achten Sie sich darauf, ob es sich um Mehl aus rohen oder gerösteten Kichererbsen handelt - nur geröstetes Kichererbsenmehl eignet sich für den direkten Verzehr oder die Weiterverarbeitung ohne Erhitzen.
Die Verfügbarkeit von Kichererbsenmehl ist je nach Grösse des Ladens, Einzugsgebiet etc. unterschiedlich. Unsere erfassten Lebensmittelpreise für die D-A-CH-Länder finden Sie oben unter dem Zutatenbild - und mit Klick deren Entwicklung bei verschiedenen Anbietern.
Tipps zur Lagerung
Kichererbsenmehl bewahrt man am besten luftdicht verschlossen (z.B. in einer Vorratsdose) an einem trockenen, kühlen und lichtgeschützten Ort auf. So ist das Mehl 1-2 Jahre haltbar.
Literaturverzeichnis - 1 Quelle
| 1. | Bala M, Sethi S et al. Prediction of maize flour adulteration in chickpea flour (Besan) using near infrared spectroscopy. J Food Sci Technol. 2022;59(8):3130-3138. |
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