Hartweizengriess (roh, bio?)

Bei nicht angereichertem Hartweizengriess handelt es sich um ein rohes Verarbeitungsprodukt des auch als Durum, Durumweizen oder Glasweizen bekannten Hartweizens (Triticum durum). Hartweizengriess enthält einen geringfügig höheren Proteinanteil und hat eine etwas andere Zusammensetzung als Weichweizengriess, da grössere Anteile des Kleberproteins Gluten vorkommen. Meist auch bio verfügbar.

Verwendung von Hartweizengriess in der Küche:

Hartweizengriess schmeckt im Vergleich zu Weichweizen-Griess herzhafter und ist bissfester. Er findet daher in deftigeren Gerichten Verwendung. Je nach Griessgrösse empfehlen sich unterschiedliche Zubereitungsmethoden. Grob gemahlener Griess eignet sich sehr gut für Suppen, als Suppeneinlage oder für Knöpfli (Spätzle), mittel gemahlener Hartweizengriess ist hervorragend für die Trockenteigwarenherstellung und feinen Hartweizengriess verwendet man für frische Teigwaren (Pasta oder Pizza) oder auch für gefüllte Teige. Der hohe Glutenanteil im Hartweizengriess sorgt dafür, dass die Nudeln im Wasser ihre Form beibehalten und nicht zerfallen. Man kann ausserdem Griessknödel oder Pudding zubereiten und viele andere Hartweizengriess-Rezepte finden.¹

Im kommenden Absatz sind typische aus Hartweizengriess hergestellte, getrocknete Produkte aufgeführt und näher beschrieben:

• Couscous: In der Sprache der Berber bedeutet das Wort Couscous "gut geformt, wohl gerundet". Couscous reicht man als Beilage zu Fleisch-, Fisch- und Gemüsegerichten. Die traditionelle Herstellungsweise ist sehr aufwendig, daher fertigt man Couscous für den Handel ausschliesslich industriell und mithilfe von Maschinen.³
• Nudeln / Teigwaren / Pasta: Nudeln sind in allen möglichen Formen und Grössen erhältlich und man kann sie als Beilage in einer Vielzahl von Gerichten verwenden. Man unterscheidet zwischen getrockneter Pasta (meist industriell gefertigt) und frischer Pasta (meist von Hand gefertigt).

Man beachte bei Bulgur: Die Bulgur-Herstellung erfolgt nicht aus Griess, sondern aus Hartweizenkörnern, die man zu Grütze bzw. grobem Schrot zerkleinert. Bulgur ist ein wichtiger Bestandteil der orientalischen Küche und man serviert ihn gerne als Beilage oder in Salaten. Da Bulgur vorgegart ist, kann man ihn sehr schnell zubereiten. Einfach mit heissem Wasser übergiessen und 15-20 Min. ziehen lassen, dann ist er servierbereit.²

Veganes Rezept für Griessbrei aus Hartweizengriess:

Zutaten (für 4 Portionen): Für den Brei: 150 g Hartweizengriess (roh, bio?), 1 l Sojamilch (oder Hafermilch), 1 Zimtstange, 1 EL Rohrzucker. Für das Topping: 75 g Rohrzucker, 1 EL Haselnüsse (oder Walnüsse) und Macadamianüsse (grob gehackt), 2 TL Vanillezucker (besser ist Bourbon-Vanille oder Vanillepulver), 1 TL Zimt, Orangeschale von einer Orange, 50 g getrocknete Mango, ½ TL Salz.

Zubereitung: Den Ofen auf 180 °C (Ober- und Unterhitze) vorheizen. Die Sojamilch gemeinsam mit der Zimtstange und dem Zucker sowie Vanillezucker in einem Topf zum Kochen bringen. Sobald die Milch kocht, den Hartweizengriess hinzugeben und 2 Min. köcheln lassen. Im Anschluss die Zimtstange entfernen. Die Zutaten für das Topping bis auf die Mango miteinander vermengen und auf einem Backblech verteilen. Backen Sie die Mischung 10 Min. im Ofen und nehmen Sie das Blech im Anschluss heraus. Die Nussmischung wenden, die Mangos hinzufügen und weitere 10 Min. backen. Das Blech erneut aus dem Ofen nehmen und das Topping vollständig abkühlen lassen. Garnieren und servieren Sie den veganen Griessbrei mit der abgekühlten Mango-Nussmischung als Topping. Natürlich schmeckt das Topping auch ohne Erhitzung und mit weniger Zucker hervorragend.

Veganes Rezept für Spätzle aus Hartweizengriess:

Zutaten (für 4 Portionen): 4 EL Hartweizengriess (roh, bio?), 400 g Weizenmehl, 400-500 ml Pflanzenmilch (Sojamilch, Hafermilch), 2 TL Meersalz (oder weniger), 3 EL Speisestärke, ½ TL Kurkuma (für die Farbe), (eventuell: ½ TL Kala Namak, ein Schwarzsalz, das an einen Ei-Geschmack erinnert).

Zubereitung: Alle Zutaten in einer grossen Schüssel vermengen. Der Teig darf nicht zu flüssig sein, sondern soll zähflüssig vom Löffel reissen. Bringen Sie nun in einem grossen Topf Wasser und Salz zum Kochen. Sobald das Wasser kocht, den Teig in eine Spätzlepresse geben und die Spätzle in das kochende Wasser pressen. Wenn man keine Presse zur Hand hat, kann man sie auch mit einer Teigkarte durch ein Spätzlesieb drücken oder ein einfaches Schneidebrett nehmen und mit einem scharfen Messer den Teig ins Wasser schaben. Hier heisst es: Übung macht den Meister, denn das Abschaben will geübt sein. Aber keine Sorge, falls die Spätzle anfänglich zu gross geraten, sie schmecken trotzdem. Nach kurzer Zeit beginnen die Spätzle, an der Wasseroberfläche zu schwimmen. Nun sind sie gar und man kann sie mit einer Schaumkelle abschöpfen. Die fertigen Spätzle in warmes Wasser geben, damit sie nicht auskühlen. Den Vorgang so lange wiederholen, bis der gesamte Teig aufgebraucht ist.

Vegane Rezepte mit Hartweizengriess finden Sie unter dem Hinweis: "Rezepte, die am meisten von dieser Zutat haben".

Einkauf - wo Hartweizengriess kaufen?

Supermärkte und Grossverteiler wie Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer etc. führen Griess aus Hartweizen in ihrem Sortiment. Hartweizengriess in Bio-Qualität findet man im Reformhaus, Bio-Laden, in Bio-Supermärkten wie Denn´s Biomarkt und Alnatura, in Drogerien oder Spezialgeschäften. Auch im Online-Shop kann man Hartweizengriess kaufen. Hartweizengriess ist häufig in Mehlmischungen für Pasta, Pizzateig oder Knöpflimehl (Spätzlemehl) enthalten. Pur sowieso, aber auch in der Mischung, ist Hartweizengriess eigentlich immer vegan. In manchen Ländern oder bestimmten Regionen (z.B. Österreich) spricht man vom Mehltyp griffig oder von griffigem Hartweizenmehl.

Bevorzugen Sie regional hergestellt Produkte in Bio-Qualität (bio), da beim konventionellen Weizenanbau viele verschiedene Pestizide Anwendung finden.

Auch Hartweizengriess ist in unterschiedlichen Grössenklassen zu finden (Mahlgrad), wie auch Griess allgemein. Grober Griess hat eine Körnergrösse von 0,6-1 mm Durchmesser, mittlerer Griess ist zwischen 0,5 und 0,6 mm gross und feiner Griess von 0,3 bis 0,5 mm. Besonders feinen Griess, also Feingriess, nennt man auch "Dunst"; daher auch der Name Hartweizendunst: Dieser ist zwischen 0,15 und 0,3 mm gross. Alles unter 0,15 mm ist Mehl.⁴

Lagerung von Hartweizengriess:

Durch das Abtrennen der Schale und des Keimlings bei der konventionellen Griess-Herstellung kann man die Haltbarkeit des Griesses verlängern.

Hartweizengriess nimmt Fremdgerüche sehr leicht an, weshalb er keinesfalls neben geruchsintensiven Zutaten, wie z.B. Kaffee, Tee und Gewürzen, aufzubewahren ist. Bei zu hoher Luftfeuchtigkeit neigt er auch zu Klumpenbildung.⁵ Daher ist Griess für eine lange Haltbarkeit nach dem Kauf isoliert, trocken und kühl zu lagern. Wenn möglich füllt man Griess in ein gut verschliessbares Glasgefäss um, so vermeidet man auch, dass Schädlinge eindringen können oder das Produkt die Schadstoffe aus z.B. Plastikverpackungen annimmt.

Frische, aus Hartweizengriess zubereitete Lebensmittel wie Griessbrei sind innerhalb von 1-2 Tagen zu verbrauchen und im Kühlschrank aufzubewahren. Getrocknete, aus Hartweizengriess hergestellte Lebensmittel wie Nudeln und Couscous sind ungekocht mehrere Jahre haltbar. Im gekochten Zustand sollte man sie jedoch zügig aufbrauchen oder man hat die Möglichkeit, sie einzufrieren. Im Tiefkühlschrank sind gekochte Nudeln und gekochter Couscous ca. 3 Monate haltbar.

Hartweizengriess-Inhaltsstoffe - Nährwert - Kalorien:

Die 360 Kilokalorien in 100 g rohem Hartweizengriess stammen überwiegend aus Kohlenhydraten. Mit 73 g/100g ist der Tagesbedarf an Kohlenhydraten zu 27 % gedeckt. Mit 13 g Proteinen hat der eiweissreiche Hartweizengriess einen höheren Proteingehalt als Buchweizen (12 g/100g) und Rundkornreis (6,5 g/100g). Hafer (16,8 g/100g) und Dinkel (14,9 g/100g) haben im Gegenzug einen etwas höheren Anteil an Proteinen. Fett ist zu 1 % vorhanden.⁶

Der Gehalt an Tryptophan liegt bei 0,16 g/100g und deckt damit den Tagesbedarf zu 65 %. Vergleichbare Werte erzielen Gerstengraupe und Quinoa. Einen besonders hohen Gehalt an Tryptophan haben Spirulina und Chiasamen.⁶ Tryptophan ist am Aufbau mehrerer Proteine beteiligt und fungiert als Vorstufe für den Botenstoff Serotonin und das Vitamin Niacin.⁷

Der Tagesbedarf an Isoleucin ist mit der Einnahme von 100 g Hartweizengriess zu 40 % gedeckt, denn es stecken 0,49 g Isoleucin in 100 g Griess. Einen ähnlich hohen Gehalt weisen Hirse und Gerste auf. Einen hohen Anteil dieser Aminosäure findet man in Sonnenblumenkernen und Hanfsamen.⁶ Die Aminosäure Isoleucin benötigt der menschliche Körper für den Muskelaufbau.⁸

Mit der Aufnahme von 100 g Griess kann man den Tagesbedarf an Folat (Folsäure) zu 36 % decken. Den Anteil von 72 µg/100g kann man mit Weizenkleie und Broccoli vergleichen. Einen besonders hohen Gehalt an Folat (Folsäure) haben Ackerbohnen (423 µg/100g) und schwarze Bohnen (444 µg/100g).⁶ Folat besitzt eine hohe Hitzesensitivität. Tatsächlich ist der Anteil an Folat (Folsäure) nach der Zubereitung tiefer als im rohen Zustand, denn das Vitamin erleidet schon bei geringer Erwärmung signifikante Einbussen. Folsäure ist von Bedeutung für die Zellerneuerung und das Zellwachstum. Vor allem Schwangere oder Frauen, die eine Schwangerschaft anstreben, sollten auf eine ausreichende Versorgung (550 µg täglich)⁹ achten, da das Vitamin eine entscheidende Rolle bei der Entwicklung des Fötus spielt.¹⁰

Die gesamten Inhaltsstoffe von Hartweizengriess, die Abdeckung des Tagesbedarfs und Vergleichswerte mit anderen Zutaten finden Sie in unseren Nährstofftabellen. Im Artikel Nährstoffe umfassend erklärt bekommen Sie einen detaillierten Einblick in das Thema.

Gesundheitliche Aspekte - Wirkungen:

Ist Hartweizengriess ungesund? Hartweizengriess hat einen niedrigen Fettgehalt. Er ist sehr sättigend, da er einen hohen Protein- und Ballaststoffgehalt aufweist. Die Ballaststoffe unterstützen den Körper bei seiner Verdauung, helfen bei der Ausscheidung von Cholesterin und können den Gehalt an LDL-Cholesterin im Blut senken. Laut einer Studie hat Hartweizengriess einen vergleichsweise niedrigen glykämischen Index (GI). Der Blutzuckerspiegel steigt beim Verzehr von Hartweizengriess langsamer an als beispielsweise beim Verzehr von Parboiled-Reis und Langkorn-Weissreis. Daher gilt der Griess als geeignet für Diabetiker, jedoch nur in gemässigten Mengen.¹¹

Man findet auch "Vollkorngriess" (Griess mit etwas Schalenanteil), der einen GI von 50 hat. Der "normale" Griess hat einen Glykämischen Index von 65. Beide Werte befinden sich im Mittelfeld des GI-Schemas, das zwischen 50 und 70 liegt, weshalb die Bezeichnung "niedrig" hier nicht ganz korrekt ist.¹²

Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen:

Enthält Hartweizengriess Gluten? Da Hartweizengriess immer Gluten enthält, sollten Menschen mit Zöliakie oder einer Glutensensitivität derartige Produkte vermeiden. Griess aus Mais (Maisgriess, Polenta) ist hier eine gute Alternative.¹³

Was ist Zöliakie? Bei der Krankheit Zöliakie leiden Menschen an einer Intoleranz gegenüber dem Getreideprotein Gluten. Für die seit vielen Jahrzehnten bekannte Krankheit fand man lange keinen Auslöser, sodass die Sterberate früher bei ca. 60 % lag. Definiert ist die Krankheit als eine Nahrungsmittelintoleranz, die bei genetisch prädisponierten Patienten eine Autoimmunreaktion auslöst. ¹⁴ Zöliakie tritt nicht nur, wie man ursprünglich annahm, im Kindesalter auf, sondern kann sich auch während des Erwachsenenlebens entwickeln. 20 % der erstdiagnostizierten Patienten sind über 60 Jahr alt. Betroffene sollten auf jegliche Produkte aus glutenhaltigem Getreide verzichten. Gluten verwendet man gerne als Zusatzstoff in Nahrungsmitteln, daher die Inhaltsstoffe auf dem Etikett des jeweiligen Produktes studieren, bevor man kauft. Selbst Medikamente können Gluten enthalten. Glutenfreie Getreide-Sorten und Pseudogetreide sind unter anderem Reis, Wildreis, Mais, Hirse, Buchweizen, Amarant und Quinoa.¹⁵

Auch bei Weizenallergien oder Weizensensitivität sollten Betroffene Produkte aus Hartweizengriess vermeiden. Eine Weizenallergie ist deutlich seltener als eine Glutenintoleranz, kann jedoch ebenfalls in allen Altersklassen auftreten. Nach der Aufnahme des Getreides bildet der Körper Antikörper, um gegen das im Weizen enthaltene Eiweiss zu kämpfen. Dies löst eine Immunreaktion aus. Die Symptome reichen von Bauchschmerzen, Blähungen, Durchfall, Übelkeit, Müdigkeit bis hin zu Hautreaktionen wie Juckreiz und Ausschlägen.¹⁶

Volksmedizin - Naturheilkunde:

Hartweizengriess nutzt man gerne als Schonkost bei Magen-Darm-Erkrankungen, denn die kleinen Körner sind sehr gut bekömmlich. Allerdings ist feiner Hartweizengriess deutlich weniger gehaltvoll als Griess, der noch Schalen- und Keimanteile enthält.¹⁷

Vorkommen - Herkunft - Ökologie:

Der ursprünglich aus Äthiopien stammende Weizen gilt nach der Gerste als die zweitälteste Getreidesorte der Welt. Man geht davon aus, dass Menschen Weizen in seiner ursprünglichen Wildform vor ca. 8'000-10'000 Jahren anzubauen begannen. Heutzutage baut man den Weizen weltweit bei gemässigten und subtropischen Klimabedingungen und in Ländern wie China, Indien, den USA, Frankreich und Russland an. Hartweizen (Triticum durum) macht 10 % der Welternte an Weizen aus. Man baut ihn vorwiegend in Gebieten mit kurzen, heissen Sommern an (wie Russland und Kanada).⁵

Der Durumweizen-Anbau (bio und konventionell) betrug 2011 in Deutschland nur 15'300 Hektar. Da eine hohe Unkrautkonkurrenz herrscht und der Hartweizen sehr pilzanfällig ist, gestaltet sich der ökologische Hartweizenanbau als schwierig.¹⁸ Innerhalb von Europa sind die Hauptanbauflächen in Italien, Frankreich, Spanien und Griechenland.

Hartweizengriess-Herstellung:

Ist Hartweizengriess Weissmehl? Mehl ist deutlich feiner als Hartweizen. Die Herstellung von Hartweizengriess und Mehl ähnelt sich, jedoch sind die Walzen bei der Hartweizen-Herstellung deutlich gröber eingestellt.

Wie wird Griess hergestellt? Bei der konventionellen Griess-Herstellung entfernt man beschädigte Körner und Verunreinigungen aus dem Getreide. Mithilfe von speziellen Scheuermaschinen kann man im nächsten Schritt den letzten hartnäckigen Schmutz entfernen. Bevor man das Getreide mahlen kann, muss man das Korn durch Schälen von seiner Schale und dem Keimling befreien. Grosse Stahlwalzen können die Getreidekörner nun vermahlen. Da die Walzen gröber eingestellt sind als bei der herkömmlichen Mehlherstellung, entsteht ein körniges Produkt. Das Mahlen des Getreides erfolgt in mehreren Durchgängen. Mit jedem Durchgang mahlen die Walzen den Griess ein wenig stärker, sodass man immer feinere Körner erhält. Um die feinen Staub- und Mehlpartikel abzutrennen, siebt man den Griess nach jedem Durchgang.¹⁹

Durch das anteilige Hinzugeben von Schalen und Keimlingen kann man den Griess aufwerten, er enthält dadurch deutlich mehr Mineralstoffe, Vitamine und Ballaststoffe als herkömmlicher Griess. Man spricht auch von angereichertem Griess.²⁰ Die Unterschiede liegen primär bei den B-Vitaminen (u.a. Folat) und beim Eisen⁶ - je nach Produkt können auch weitere Substanzen angereichert sein. Griess ist jedoch nie ein reines Vollkornprodukt, denn er enthält nie alle Bestandteile eines Getreidekorns, da man stets den Mehlanteil abtrennt.²¹

In weiteren Mahlschritten kann man Hartweizengriess zu Griessmehl verarbeiten.

Allgemeine Informationen:

Was ist Hartweizengriess? Hartweizen (Triticum durum), auch Durumweizen genannt, zählt zu den härtesten Getreidearten auf der Welt. Durum ist lateinisch und bedeutet hart. Hartweizen weist einen höheren Glutenanteil als Weichweizen auf und sorgt damit für eine grössere Kochfestigkeit.²² Um die Bezeichnung Griess tragen zu dürfen, muss die Körnung gleichmässig sein und der Mehlanteil weniger als ein Prozent betragen. Gesunder Hartweizen hat eine gelbe Färbung, welche bei der Griess-Herstellung erhalten bleibt. Die blassgelbe Farbe vom Griess verleiht Pasta, Couscous und Co. ihre gelbliche Farbe.

Alternative Namen:

Die besonders fein gemahlene Variante von Hartweizengriess nennt man gelegentlich auch Hartweizendunst, Teigwarenmehl oder Pastamehl. Grob gemahlenen Hartweizengriess findet man auch unter der Bezeichnung Kochgriess. Ausserhalb der Schweiz ist im deutschsprachigen Raum die Schreibweise Hartweizengriess üblich. Hartweizengries (bzw. Gries) ist eine häufige Fehlschreibung.

Hartweizengriess bezeichnet man im Englischen als durum wheat semolina, durum wheat flour oder als hard wheat semolina. Üblich sind auch die französische Bezeichnung Semoule de blé dur und die italienische Semola di grano duro bzw. semolino (mit feinerem Mahlgrad; Pl. semolini).

Stichworte zur Verwendung:

Auch der meist bekannte, ganze, geschälte, vorgegarte und getrocknete Ebly Sonnenweizen, eine Marke der Mars Incorporated aus den USA, ist Hartweizen.

Literatur - Quellen: