Kapern, konserviert (roh?, bio?)

Die Kaper (Capparis spinosa L.) ist roh ungeniessbar. Es sind geschlossene und fermentierte Blütenknospen. Um diese zu konservieren, legt man die einen Tag lang gewelkten Kapern in Salzlake oder Essig ein. Die Stoffe Caprinsäure und Senfölglycoside verleihen Kapern ihren würzig-pikanten Geschmack. bio?

Verwendung in der Küche

Verwechslungen zwischen der Kapernbeere und der Kaper sind häufig anzutreffen. Die Kapernbeere repräsentiert die reife Frucht, während die Kaper die noch geschlossene Blüte darstellt. Es handelt sich dabei um verschiedene Entwicklungsphasen derselben Pflanze. Kapern sind äusserst vielseitig in der Küche einsetzbar und stammen ursprünglich aus der mediterranen Küche. Sie schmecken herb, leicht scharf, salzig und würzig. Ihr scharfer Geschmack beruht auf den Senfölen und Caprinsäure, wie sie auch in verschiedenen Kohlarten vorkommen. Sie dienen als Garnitur für verschiedene Gerichte, wie etwa Salate, Pasta, Fisch- und Fleischgerichte sowie Sandwiches und Canapés. In Italien gehören Kaper in bekannte Gerichte wie Vitello tonnato oder Pasta Puttanesca.

Ebenso finden sie Verwendung in Saucen (Sossen) und Dressings, um diesen eine intensivere Geschmacksnote zu verleihen. Beliebt sind sie auch in Fischgerichten, wo sie durch ihre erfrischende Säure und komplexe Aromen überzeugen. Des Weiteren können Kapern in Pasta- und Reisgerichten eine würzige, leicht salzig bis saure Note verleihen. Sie passen gut zu verschiedenen Saucen, von Tomaten- bis hin zu Zitronensossen.

Kapern sind ausserdem eine beliebte Zutat in Salaten, um diesen einen würzigen Geschmack und eine feste Textur zu verleihen. Abschliessend finden Kapern auch Verwendung in Sandwiches und Wraps, wo sie diesen zusätzlichen Geschmack und Biss verleihen, sei es in Thunfisch, Hühnchen, Ei oder vegetarischen Varianten.

Auf Antipasti-Platten kommen eher die Kapernbeeren vor, da sie milder im Geschmack als Kapern sind. Die jungen Blätter des Kapernstrauchs kommen auch in der griechischen Küche als Salat öfter vor. Sehr selten sind im Handel auch kandierte Kapern zu finden. Es gibt nur wenige Produzenten, die sie für süsse Speisen wie Eis oder zur Dekoration von Salaten mit einer süss-sauren Note produzieren.

Möchte man Kapern in warme Gerichte einbringen, ist zu raten, sie nach dem Kochen hinzuzugeben, da sonst einige Inhaltsstoffe verloren gehen.

Eigene Zubereitung (von Kapern)

Kapern kann man aufgrund der Bitterstoffe nicht roh verzehren und muss sie daher in Essig wie in D-A-CH-Ländern üblich oder in Salzlake, wie in Südeuropa, konservieren, um die Bitterstoffe abzubauen. Bevor man mit der Konservierung beginnt, muss man die Kapern 1-2 Tage welken lassen, um ihnen Wasser zu entziehen. Die rohen Kapernknospen sind anschliessend in einer Schüssel mit frischem Wasser des Öfteren zu waschen. In einer weiteren Schüssel etwas Wasser und 1 EL Salz hinzugeben. Die Kapern darin für 10 Minuten einweichen lassen. Danach das Salzwasser abgiessen und die Kapern auf einem Küchentuch abtrocknen.²

Um 250 g Kapern in Essig einzulegen, benötigt man 150 ml Essig, 150 ml Wasser, 1 Teelöffel Salz, 2-3 Pfefferkörner und 4 Esslöffel Olivenöl. Die Zubereitung erfolgt, indem man Essig, Wasser, Salz und Pfefferkörner in einem kleinen Kochtopf kurz aufkochen lässt und von der Kochplatte nimmt.²

Anschliessend die abgetrockneten Kapern in saubere, sterilisierte Einmachgläser geben und mit dem Essigsud übergiessen. Zum Abschluss gibt man Olivenöl hinzu, bis die Kapern vollständig bedeckt sind. Nun die Gläser luftdicht verschliessen. Die Kapern müssen vor dem Verbrauch für ca. 2 Wochen an einem kühlen und dunklen Ort durchziehen.²

Um den säuerlichen Geschmack zu vermeiden, kann man Kapern alternativ nur in Salz einlegen. Diese Art des Einlegens ist in Südeuropa mehr verbreitet. Dazu gibt man die Knospen in ein sauberes Glas mit Meersalz. Das Salzgewicht sollte ungefähr 40 Prozent des Gewichts der Kapern ausmachen. Die Kapern und das Salz gut vermischen. Die Mischung muss man täglich umdrehen. Nach etwa zehn Tagen giesst man die entstandene Flüssigkeit ab und gibt erneut Salz hinzu. Diesmal sollte das Salzgewicht etwa 20 Prozent des Kaperngewichts entsprechen. Nach weiteren zehn Tagen und Umdrehens sind die Kapern fertig und man kann sie abtropfen lassen. Dies am besten auf einem Küchentuch. Die in Salz eingelegten Kapern halten einige Monate. Es ist zu empfehlen, sie vor dem Verzehr kurz in Wasser einzulegen, um überschüssiges Salz zu entfernen und ihren Geschmack zu mildern.²

Veganes Rezept für Tomaten- Kapern Salat mit Kräutern

Zutaten (für 4 Personen): Man benötigt für diesen Salat 3 EL Weissweinessig, 1 Handvoll Basilikumblätter, 60 g Kapernbeeren oder Kapern. 250 g rote- und 250 g gelbe Kirschtomaten. 2 Zweige Rosmarin, Pfeffer und Salz. 1 Teelöffel Agavensirup.

Zubereitung: Die Tomaten waschen und halbieren. Die Kräuter waschen, zupfen und klein hacken. Anschliessend für das Dressing das Öl mit dem Essig, Salz, Pfeffer und Agavensirup vermengen. Die Tomaten, die Kapern mit dem Dressing und den Kräutern in einer Schüssel vermischen und servieren.

Veganes Rezept für Pasta Puttanesca

Zutaten (für 2 Personen): Es braucht 250 g Vollkornspaghetti oder anderer Pasta nach Wahl. 3 EL Olivenöl, 2 Knoblauchzehen, 1 rote Zwiebel, gehackte Tomaten ca. 400 g, 100 g entsteinte schwarze Oliven, 1-2 EL Kapern, 1 TL getrockneten Oregano, 1⁄2 TL getrockneten Basilikum, bei Bedarf 1 Prise Chiliflocken, 1 Prise Salz und etwas Pfeffer zum Würzen. Fürs Garnieren ein paar Blätter frischen Basilikum.

Zubereitung: Die Pasta nach Packungsanweisung in einem grossen Topf mit kochendem Salzwasser al dente kochen. Abtropfen lassen und beiseitestellen. In einer grossen Pfanne das Olivenöl bei mittlerer Hitze erhitzen. Die Oliven und Knoblauchzehen fein hacken und unter Rühren etwa 2-3 Minuten mit dem Öl anbraten. Die gehackten Tomaten, getrockneten Kräuter und Chiliflocken in die Pfanne geben und mit Salz und Pfeffer würzen. Nun die Sosse für 15 Minuten köcheln lassen, bis sie etwas eingedickt ist. Die gekochte Pasta in die Pfanne geben und gut mit der Sosse vermengen. Erst jetzt die Kapern darüberstreuen, die Pasta auf Teller verteilen und nach Wunsch mit frischem Basilikum garnieren. Am besten gleich servieren und geniessen.

Vegane Rezepte mit Kapern finden Sie unter dem Hinweis: "Rezepte, die am meisten von dieser Zutat haben".

Einkauf - Lagerung

Kapern sind in Gläsern bei Grossverteilern wie Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer, Billa etc. erhältlich. Auch in Bio-Supermärkten wie Denn's Biomarkt und Alnatura kann man Kapern das ganze Jahr kaufen. Die Hauptsaison von Kapern ist im Mai bis August.

Möchte man frische Kapern erwerben, sind diese am besten auf Bauernmärkten oder an Frischetheken von Feinkostläden zu finden. Die Verfügbarkeit von Kapern ist je nach Grösse des Ladens, Einzugsgebiet etc. unterschiedlich. Unsere erfassten Lebensmittelpreise für die D-A-CH-Länder finden Sie oben unter dem Zutatenbild - und mit Klick deren Entwicklung bei verschiedenen Anbietern.

Je kleiner die Kapern sind, desto teurer sind sie. Es ist zu beachten, dass ähnlich aussehende Knospen wie die von Löwenzahn, Bärlauch, Gänseblümchen oder auch Kapuzinerkresse als Kapernersatz im Laden zu finden sind.

Tipps zur Lagerung

Kapern, die luftdicht verschlossen sind, kann man praktisch unbegrenzt lagern. Bei angebrochenen Gläsern oder Verpackungen ist es jedoch wichtig, darauf zu achten, dass die Kapern vollständig von Flüssigkeit bedeckt sind. Am besten bewahrt man sie im Kühlschrank auf.

Inhaltsstoffe - Nährwerte - Kalorien

Kapern sind mit 23 kcal/100 g als energiearm zu beschreiben. Auch der Fettgehalt von 0,86 g/100 g und der Proteingehalt sind mit 2,4 g/100g gering.

Der Gehalt an Vitamin K beträgt 25 µg/100g und deckt 33 % des Tagesbedarfs. Mit 100 g Spinat kann man jedoch leichter den täglichen Bedarf decken. Dieser enthält, 483 µg/100g.

Kapern enthalten 1,7 mg/100g Eisen, wie grüne und schwarze Oliven mit 1,6 mg/100g. Eine gute Eisenquelle stellen Kräuter wie getrockneter Thymian mit 124 mg/100g oder getrockneter Basilikum mit 90 mg/100g dar, sowie Nüsse und Samen.

Aufgrund der Salzlake nehmen Kapern sehr viel Natrium auf. Sie enthalten 2348 mg/100g Natrium. Ähnlich viel wie eingelegte Jalapeños mit 1671 mg/100 g.

In Kapern ist eine grosse Anzahl an verschiedenen sekundären Pflanzenstoffen aus den Gruppen der bioaktiven Verbindungen wie Flavonoide, Carotinoide, Alkaloide, Tocopherole und Terpenoide enthalten.

Die gesamten Inhaltsstoffe von Kapern, die Abdeckung des Tagesbedarfs und Vergleichswerte mit anderen Zutaten finden Sie in unseren Nährstofftabellen. Im Artikel Nährstoffe umfassend erklärt bekommen Sie einen detaillierten Einblick in das Thema.

Wirkungen auf die Gesundheit

Die Kapernknospen sind reich an Polyphenolen, ihre Mengen variieren je nach geografischem Standort und klimatischen Bedingungen. So betrugen die Gesamtphenolgehalte von Früchten aus der Türkei deutlich weniger Phenole als in Bahrain (Persischer Golf) gesammelte Früchte. Zudem zeigen Kapern grosse Mengen an Rutin, ein Flavonoid-Glykosid (Flavonoid mit Zuckeranteil), diese wirkt vor allem antioxidativ. Eine weitere Studie gibt an, dass 10 g Kapern 30-160 mg Flavonoidglykoside liefern können.¹¹ Des Weiteren konnte man in diversen Fraktionen des wässrigen Fruchtextraktes weitere Varianten von Flavonoiden wie Chrysoeriol und Apigenin identifizieren.³

Kapern enthalten Thioglucoside, sie gehören zu den Glucosinolaten. Kommt es zum Zerkleinern der Kapern, setzten diese Isothiocyanate, auch Senföle genannt, frei. Sie verleihen den Kapern und auch Kohlgewächsen den scharfen Geschmack. Sie können allerdings auch zu Hautreizungen und zu Kontaktallergien führen.¹¹

Einige Alkaloide sind besonders in den Früchten und den Wurzeln von Capparis spinosa L. zu finden. Wie verschiedene Capparine A und B und das Flavonoid Apigenin. Die Merkmale dieser Stoffe sind blutzuckerregulierend und entzündungshemmend. Sie können den Verlauf und die Symptome von Arthritis lindern, den Blutdruck regulieren und somit Hypertonie behandeln. Des Weiteren sind sie leberschützend und können den Lipidspiegel im Blut senken.³

Die Knospen des Kapernstrauches zeigen zudem eine immunmodulatorische Aktivität. Methanolische Extrakte aus den Knospen, Blättern und Früchten enthalten eine hohe Konzentration an Flavonoiden wie Quercetin und Kaempferol, die eine regulierende Wirkung auf immunregulierende Zellen wie Lymphozyten und Monozyten haben. Diese Extrakte erhöhten unter anderem auch die Anzahl und Aktivität der T-Lymphozyten, sie sind an der Regulation der Immunabwehr beteiligt.³

Die antidiabetische Aktivität von Kapernfrüchten ist gut dokumentiert. Ein ethanolischer Extrakt aus den Früchten konnte in zwei Rattenmodellen mit Diabetes auf seine Wirkung eine signifikante Senkung des Blutzuckerspiegels im Vergleich zur Kontrollgruppe zeigen. In einer klinischen Doppelblindstudie konnte man ausserdem feststellen, dass Patienten, die zwei Monate lang täglich 1200 mg des Fruchtextraktes einnahmen, niedrigere glykosylierte Hämoglobin- und Nüchternblutzuckerwerte aufwiesen und keine unerwünschten Nebenwirkungen auftraten.³

Ausserdem verfügt die Kaper über weitere antioxidative Eigenschaften aufgrund von phenolischen Antioxidantien wie Flavonoiden, Tocopherolen und Carotinoiden, die freie Radikale neutralisieren und so Herz-Kreislauf-Erkrankungen und krebserregenden Gesundheitsproblemen entgegenwirken. Studien haben gezeigt, dass Extrakte aus verschiedenen Pflanzenteilen eine signifikante antioxidative Aktivität aufweisen, aufgrund der breiten Verteilung dieser Antioxidantien in der Pflanze. Tocopherole und Carotinoide schützen Zellen vor oxidativem Schaden, während Rutin Kapillaren stärkt und die Bildung von Blutgerinnseln hemmt. Quercetin, ein weiteres Flavonoid, reduziert das Risiko von Herz-Kreislauf-Erkrankungen durch seine blutdrucksenkenden und antithrombotische Eigenschaften.³

Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen

Literaturberichte deuten darauf hin, dass die Kaper als sicher gilt, ohne akute, subakute oder chronische Toxizität. Eine Studie an Ratten zeigte keine Anzeichen von Nieren- oder Lebertoxizität bei der Verabreichung von methanolischen Extrakten der Früchte und Wurzelrinde. Diabetiker, die zwei Monate lang Fruchtextrakt der Kaper einnahmen, hatten keine Leber- oder Nierentoxizität oder andere Nebenwirkungen. Es ist jedoch ein Fall mit allergischen Reaktionen nach Auflegen von Kompressen mit Kapernblättern und Früchten bekannt. Die Hautentzündung ist auf die hohe Konzentration von Isothiocyanaten (umgewandelte Glucosinolate) in der Lösung und die längere Kontaktzeit zurückzuführen.³

Verwechslungsgefahr(en)

Verwendung als anerkannte Heilpflanze

Volksmedizin - Naturheilkunde

Der Kapernstrauch ist seit Langem als Heilpflanze in der traditionellen Phytomedizin zur Behandlung verschiedener Krankheiten bekannt. Bereits im antiken Ägypten und in arabischen Kulturen kam die Wurzeln zur Behandlung von Leber- und Nierenleiden zum Einsatz. Die alten Römer nutzten die Knospen zur Therapie von Lähmungen. In vielen Ländern des Mittelmeerraums verwendete man verschiedene Extrakte aus dem Wurzelpulver traditionell zur Behandlung von rheumatoider Arthritis und Osteoarthritis und um Gelenkentzündungen zu lindern. In einigen Regionen Marokkos finden Kapernknospen auch heute noch zur Behandlung von Augeninfektionen Verwendung. Die getrockneten Früchte können oral eingenommen, den Bluthochdruck senken und diabetische Beschwerden mildern.³

Ökologischer Fussabdruck - Tierwohl

Der ökologische Fussabdruck von 1 kg Kapern beläuft sich auf 0,98 CO₂eq/kg. Der grösste Anteil entsteht durch den Transport mit 0,35 CO₂eq/kg. Es handelt sich im Vergleich zu anderen Lebensmittel um einen niedrigen ökologischen Fussabdruck und den Kapernanbau kann man als ressourcenschonender betrachten. Im Vergleich zu Kapern haben Oliven einen deutlich höheren ökologischen Fussabruck von 1,84 CO₂eq/kg oder sonnengetrocknete Tomaten 2,33 CO₂eq/kg.⁹

Tierschutz - Artenschutz

Kapernsträucher bieten Lebensraum für verschiedene Tierarten. Der Anbau erfolgt oft in trockenen, felsigen Regionen, wodurch natürliche Lebensräume geschützt sind. Der Bio-Kapernanbau verzichtet auf chemische Pflanzenschutzmittel und synthetischen Dünger, was die Umweltbelastung minimiert. Daher ist es ratsam beim Kauf von Kapern auf eine biologische Produktion zu achten.

Weltweites Vorkommen - Anbau

Die Kapernpflanze (C. spinosa L.) hat ihr natürliches Verbreitungsgebiet von der Atlantikküste Marokkos bis in den Westen Asiens sowie in Ländern rund um das Kaspische Meer und das Schwarze Meer, wie Armenien und Iran. Sie ist auch in einigen ozeanischen Ländern wie Papua-Neuguinea und Australien zu finden. Auch in Marokko, wo die Kapernpflanze als Lkebbar bekannt ist.³ Zur Vermarktung kommt es in mehreren Mittelmeerländern wie der Türkei, Griechenland, Italien, Frankreich, Spanien und Marokko. Hauptimportländer sind die mitteleuropäischen Länder, die USA und das Vereinigte Königreich. ⁴

Wild zu finden

Wild zu finden ist der Kapernstrauch in den Mittelmeerländern an Mauern oder in felsigen Küstengebieten. Die wilden Kapernsträucher wachsen vor allem auf kargem und unfruchtbarem Untergrund und sind im Vergleich zu kultivierten Sträuchern bedornt. Sie können bis zu einem Meter hochwachsen und sich bis zu drei Meter über den Boden ausbreiten. Es handelt sich um eine sehr hitzetolerante Pflanze, die Temperaturen von 40°C aushält.^6,4

Anbau - Ernte

Der Anbau von Kapern ist häufig in tropischen und subtropischen Regionen anzutreffen. Sie wächst am besten auf trockenen, gut durchlässigen Böden und unter vollem Sonnenlicht. Es handelt sich um eine salztolerante Pflanze. Dennoch ist sie auch in der Lage, auf mageren Böden sowie in felsigen und bergigen Gegenden zu wachsen. Kultivieren lässt sie sich gut auf sandig-lehmigen Böden mit niedrigem pH-Wert. Ihre Vegetationszeit ist von Mai bis Oktober. Vegetative Stecklinge gelten als eines der häufigsten Vermehrungsverfahren für diese Pflanze, wobei der Winter als beste Zeit für die Vermehrung gilt.¹⁰

Die Ernte erfolgt mit der Hand und im Frühjahr in den Morgenstunden, wenn es trocken ist. Knospen sollten fest und gut verschlossen sein. Die Farbe von erntereifen Kapern reicht von oliv- bis bläulich grün. Nicht abgeerntete Kapernknospen erblühen und anschliessend bilden sich die kleinen ovalen Kapernbeeren oder Kapernäpfel genannt. Dies sind die eigentlichen Früchte und sind Anfang August erntereif.^6,7

Nach der Ernte der Knospen erfolgt das Waschen, Anwelken und anschliessend das Einlegen in Salzlake, Essig oder Öl.

Anbau im Garten

Die Pflanzung des Kapernstrauchs findet am besten in den Monaten von April bis Mai statt. Es ist zu beachten, dass Kapern keine längeren Fröste ertragen. Daher sollte man in kühleren Regionen eine Topfpflanzung bevorzugen. Der Standort sollte hell und warm sein. Das verwendete Substrat muss gut durchlässig sein. Kapernsträuche muss man nur bei längerer Trockenheit giessen und einmal im Jahr düngen. Am besten im Mai. Ab dem 3. Jahr erfolgt der Schnitt von Kapernsträuche, hierbei kann man die Triebe auf 8- 10 cm kürzen und den Neuaustrieb fördern. Überwintern sollte der Kapernstrauch an einem Ort mit Umgebungstemperaturen von 5-10 °C. Erst Mitte Mai sollte der Strauch wieder im Freien stehen.⁸

Industrielle Herstellung

Nach der Ernte kommen die Kapern in grosse Bottiche mit grobem Meersalz, um die Fermentaion zu starten. Diese läuft zunächst zwei Wochen. Jeden Tag kommt es zum Umschütten der Kapern, um Schimmelbildung zu vermeiden. Daraufhin folgt eine 90-tägige Fermentation, wobei die Kapern ruhen. Es kommt zum Abfüllen in luftdichte Gläser mit Meersalz, um sie zu konservieren, die Textur und Aromen zu erhalten.⁷

Weiterführende Informationen

Die Kapern gehören zu den Kapernsträuchern (Capparis) innerhalb der Familie der Kaperngewächse (Capparaceae). Die Gattung Capparis L. besteht aus 250 Arten. Darunter ist Caparis spinosa L., der echte Kapernstrauch, die bedeutendste Art. Aus Tunesien ist bekannt, dass es zwei Unterarten gibt C. spinosa subsp. spinosa auch Dornenkaper genannt und die C. spinosa L. subsp. rupestris, die dornenlose Kaper.⁴ Es handelt sich um einen stacheligen (spinosa) und behaarten Strauch mit einem holzigen Stamm und langen, biegsamen Ästen, die von einem grossen Stamm ausgehen und eine Höhe von 40 cm bis 80 cm und eine Breite von 1 bis 1,5 m erreichen können. Charakteristisch für den Kapernstrauch sind die stacheligen Nebenblätter. An den terminalen Enden der Zweige bilden sich die Blütenknospen. Bei Kapern handelt es sich nicht um die Frucht, sondern um die geschlossene Blüte. Diese ist nicht zu verwechseln mit den unreifen Früchten, die man als Kapernbeeren bezeichnet. Diese sind grünlich und schmecken bitter. Auch die Früchte können gesalzen, eingelegt und als Zutaten, Gewürze, Würzmittel oder Garnierungen Verwendung finden.³

Alternative Namen

Die Früchte des Kapernstrauches nennt man Kapernäpfel oder Kapernbeeren. Im Englischen nennt man die Knospen caper und die Früchte caperberry. Flinders rosen, capparis bush oder caper bush ist hingegen die englische Bezeichnung für den ganzen Kapernstrauch. Flores Capparidis ist die Drogenbezeichnung für die Kapern als Arzneipflanze.

Sonstige Anwendungen

Der Kapernstrauch ist mit ihren süss duftenden, zarten und weissen Blüten als Zierpflanze im Garten beliebt. Der Kapernstrauch ist wegen seiner niedrigen Standortansprüche und geringem Wasserbedarf eine geschätzte Pflanze für den Erosionsschutz an Autobahnen oder felsigen Hängen. Aufgrund hoher Hitzetoleranz und einer geringen Entzündlichkeit könnte sie eine bedeutende Funktion im Schutz vor Waldbränden übernehmen.³