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Der Butternusskürbis zählt zu den beliebtesten Speisekürbissen. Der lange Hals und der dicke Boden haben dem Butternut-Kürbis den Beinamen „Birnenkürbis“ eingebracht. Er gehört zu den Muskat bzw. Moschus-Kürbissen (Curcubita moschata). Roh essbar, am besten in Bio-Qualität.
Verwendung in der Küche
Butternusskürbisse sind birnenförmig und besitzen eine leicht gelbliche bis beigefarbene Schale. Ihr Fruchtfleisch ist hellorange und zart, mit einem buttrigen, leicht süssem Geschmack. Die dünne Schale ist recht hart, weshalb man sie oft entfernt. Jedoch erweicht sie beim Kochen und Backen, weshalb man sie für Kochgerichte mitverwenden kann. Dies ist vorzuziehen, da sie zusätzliche Nährstoffe liefert.
Vor dem Kochen und Würzen immer ein Stück roher Butternuss probieren. Schmeckt er bitter, müssen Sie diesen entsorgen, da er sonst eine Lebensmittelvergiftung auslösen kann (siehe Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen).6,17
Kann man Butternusskürbis roh essen? Das Fruchtfleisch des Butternusskürbisses ist roh essbar und schmeckt gut in Salaten. Raspelt man den Butternusskürbis fein, entfaltet sich das Aroma noch besser. Man kann den Salat beliebig ergänzen, z.B. mit Apfel, Datteln, Champignon oder Rotkohl. Dazu passt eine leichte Vinaigrette aus süssem Senf, weissem Balsamessig und schwarzem Pfeffer.
Beliebte und bekannte Zubereitungsarten sind Kürbissuppe oder Kürbiskuchen (pumpkin pie). Er eignet sich auch für Eintöpfe, Pürees, Aufläufe, Snacks, Kompott, Konfitüre oder Saft. Das Fruchtfleisch lässt sich auch süss-sauer einlegen.
Der Butternut eignet sich zudem hervorragend zum Backen. Dazu den Kürbis halbieren und Kerne mit Löffel entfernen. Schnittfläche mit Rapsöl bestreichen und mit Koriander und Kreuzkümmel oder getrocknetem Thymian und Rosmarin würzen. Die Kürbishälften mit Schnittfläche nach oben auf ein Backblech legen und 30-45 Min im Ofen backen (180 °C).
Der süssliche Geschmack dieses Kürbisses kommt auch bei Kindern gut an, sodass man Früchte- oder Gemüse-Babybrei auch Butternuss zugeben kann.
Veganes Rezept für rohen Kürbissalat mit Orangendressing
Zutaten (für 2 Personen): 1 Butternusskürbis, 200 g Feldsalat, 1 Orange (bio), 2 EL weisser Balsamessig, 2 EL Honig, schwarzer Pfeffer, Chiliflocken, 3-4 Walnüsse.
Zubereitung: Kürbis waschen und schälen. Mit einem Sparschäler den Kürbis abraspeln oder mit einer Gemüsehobel fein hobeln. Alternativ kann man den Kürbis auch halbieren, entkernen und in kleine Würfel schneiden. Feldsalat vorsichtig waschen und gut abtropfen lassen.
Für das Orangendressing mit einer feinen Reibe Orangenzeste abraspeln. Orange auspressen und Saft mit Zesten, Balsamessig und Honig mischen. Mit Pfeffer und Chiliflocken abschmecken. Butternusskürbis mit Orangendressing vermischen.
Feldsalat auf Teller portionieren und den marinierten Kürbissalat darauf verteilen. Baumnüsse in ein Tuch geben und mit einem Wallholz (Nudelholz) klein hacken. Gehakte Baumnüsse über den Salat streuen und sofort servieren.
Vegane Rezepte mit Butternusskürbis (roh) finden Sie unter dem Hinweis: "Rezepte, die am meisten von dieser Zutat haben".
| Nicht nur Veganer oder Vegetarier sollten das lesen: Veganer essen oft ungesund. Vermeidbare Ernährungsfehler. |
Einkauf - Lagerung
Die Saison von Butternusskürbis ist zwischen September und Oktober.15 Dann sind Butternusskürbisse vielfach bei Grossverteilern wie Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer und Billa erhältlich, teilweise auch in Bio-Qualität. Auf Wochenmärkten und Biogeschäften, wie Denn's Biomarkt und Alnatura, findet man ihn ebenfalls häufig im Angebot.
Butternusskürbisse gehören zu den Winterkürbissen und sind lange haltbar, weshalb sie teilweise bis März in den Geschäften verfügbar sind.
Reife Exemplare erkennt man an der kräftigen Farbe und dem hohlen, dumpfen Ton beim Klopfen. Der Stiel sollte trocken und intakt sein. Fehlt der Stiel, können Bakterien eindringen.15
Die Verfügbarkeit von Butternusskürbis ist je nach Grösse des Ladens, Einzugsgebiet etc. unterschiedlich. Unsere erfassten Lebensmittelpreise für die D-A-CH-Länder finden Sie oben unter dem Zutatenbild - und mit Klick deren Entwicklung bei verschiedenen Anbietern.
Tipps zur Lagerung
Ausgereifter Butternusskürbis hält sich bei trockener und kühler Lagerung über Monate. Dabei ist es wichtig, die Kürbisse einzeln zu lagern, damit sie sich nicht berühren und zu faulen beginnen. Im Keller legt man sie am besten auf Stroh oder Holzwolle.
Ist der Butternusskürbis schon angeschnitten, hält er sich in Frischhaltefolie umwickelt im Kühlschrank noch etwa drei bis vier Tage. Rohes Kürbisfleisch lässt sich auch gut einfrieren. Allerdings entsteht dabei ein Qualitätsverlust, sodass man ihn lieber kocht oder zu Chutney verarbeitet. Etwas besser bleibt die Qualität, wenn man das Kürbisfleisch vor dem Einfrieren etwa ein bis zwei Minuten in kochendem Salzwasser blanchiert.
Inhaltsstoffe - Nährwerte - Kalorien
Butternusskürbis ist mit 19 kcal/100g kalorienarm und hat einen Wasseranteil von ca. 94 %. Er ist fett- und eiweissarm. Durchschnittlich sind 3,9 g Kohlenhydrate enthalten, wovon 2,9 g Zucker sind. Der Anteil an Ballaststoffen beträgt 1 g.1
Der Anteil an Vitamin C (Ascorbinsäure) liegt bei 19 mg/100g, was 24 % des Tagesbedarfs entspricht. Einen ähnlichen Wert haben Kartoffeln (20 mg), Fleischtomaten (19 mg) und Zucchini (18 mg). Besonders reich an Vitamin C sind gelbe (184 mg) und rote Gemüsepaprika 128 mg, sowie Grünkohl 120 mg.1
Ebenfalls enthalten ist Kalium mit 222 mg/100g, was 11 % des Tagesbedarfs entspricht. Dies ist vergleichbar mit Maiskolben (215 mg), Auberginen (229 mg) und Wirsing (230 mg). Bananen, welche als guter Kalium-Quelle bekannt sind, weisen 358 mg/100g auf. Wesentlich mehr Kalium ist in Gewürzen, Kräutern und Algen enthalten.1
Der Gehalt an Folat beträgt 19 µg/100g. Dies entspricht 10 % des Tagesbedarfs. Karotten und rote Zwiebeln weisen den gleichen Folatgehalt auf. Ähnliche Werte haben Rotkohl, Kartoffeln und Zucht-Champignons (17-18 µg/100g).1
Geringe Mengen an Mangan, Magnesium, sowie Vitamin B6 (Pyridoxin), Vitamin B1 (Thiamin) und Vitamin K sind ebenfalls in Butternusskürbis enthalten.1
Die gesamten Inhaltsstoffe von Butternusskürbis (roh), die Abdeckung des Tagesbedarfs und Vergleichswerte mit anderen Zutaten finden Sie in unseren Nährstofftabellen. Im Artikel Nährstoffe umfassend erklärt bekommen Sie einen detaillierten Einblick in das Thema.
Wirkungen auf die Gesundheit
Die als Arznei verwendeten Pflanzenteile des Kürbisses beschränken sich auf die Samen. Kürbiskerne und Kürbiskernöl sowie daraus hergestellte Arzneimittel setzt man traditionell zur Stärkung der Blasenfunktion bei Blasenschwäche ein. Bei einer Reizblase und bei Beschwerden beim Wasserlassen - bedingt durch eine gutartige Prostatavergrösserung - wirken diese Stoffe des Kürbisses ebenfalls lindernd (doch nicht heilend).8,9
Die gesundheitlichen Effekte von Butternusskürbis sind auf die enthaltenen sekundären Pflanzenstoffe zurückzuführen.
Sekundäre Pflanzenstoffe
Unser Artikel über sekundäre Pflanzenstoffe bietet einen Überblick über die Klassifizierung der Stoffgruppen, das Vorkommen in Lebensmitteln und mögliche Wirkungen auf den Menschen.
Butternusskürbis (Fruchtfleisch) enthält u.a. folgende sekundäre Pflanzenstoffe:4
- Isoprenoide: Tetraterpene: Carotinoide: Carotene (Alpha-Carotin, Beta-Carotin)
Es ist jedoch zu beachten, dass die Zusammensetzung der sekundären Pflanzenstoffe in Butternusskürbis abhängig von Sorte, Erntezeitpunkt und Anbaubedingungen variieren kann. Daher sind Mengenangaben nur begrenzt sinnvoll und höchstens grob zu verstehen.
Seine orange Farbe verdankt der Butternusskürbis den enthaltenen Carotinoiden. Der Gehalt an Carotinoiden (Alpha-Carotin, Beta-Carotin) steigt bei zunehmender Reife der Frucht.4
Carotinoide sind mit verschiedenen physiologischen Prozessen verbunden, darunter Sehfähigkeit, Eisenabsorption, Homöostase, Immunsystem, Fettstoffwechsel (Dyslipidämie), Entzündung und Insulinresistenz.3 Alpha- und Beta-Carotine gehören zu den wichtigsten Vertretern der Carotinoide, die eine antioxidative und krebsschützende Wirkung aufweisen.2,3 Etwa 10 % der Carotinoide haben Provitamin-A-Eigenschaften, wobei β-Carotin die höchste Vitamin-A-Aktivität besitzt. Die Resorption der Carotinoide liegt zwischen 2 und 50 %.2
Die Bioverfügbarkeit der Carotinoide hängt von Einflussfaktoren im Nahrungsmittel und von deren Zu- und Aufbereitung ab. Einflussfaktoren im Nahrungsmittel selbst sind Gegenstand aktueller Forschungen und sind vom Konsumenten nicht beeinflussbar.3
Durch Zerkleinerungsvorgänge wie ausgiebiges Kauen, Pürieren, aber auch durch Kochen und die Zugabe natürlicher, unverarbeiteter Fette aus Nüssen (Macadamia, Walnüsse etc.) oder Avocado lässt sich die Bioverfügbarkeit der Carotinoide erhöhen.3,7 Eine Zugabe von raffiniertem Öl oder Butter sollten Sie vermeiden, da sie keine besseren Resultate in Bezug auf die Bioverfügbarkeit erzielen als natürliche pflanzliche Fette. Auch bei übermässigem Erhitzen ist Vorsicht geboten. Kochen hilft, Zellwände zu destabilisieren und damit die Bioverfügbarkeit zu erhöhen, zerstört allerdings hitzesensitive Inhaltsstoffe wie viele B-Vitamine oder Vitamin C.3,7 Zudem nimmt auch der Gehalt an Carotinoiden durch das Kochen ab.4
Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen
Bevor Sie Kürbisgewächse zubereiten, sollten Sie immer ein kleines Stück roh probieren. Ein bitterer Geschmack weist auf das Vorhandensein von Cucurbitacinen hin. Diese Bitterstoffe können bei Verzehr in grösseren Mengen zu schweren Lebensmittelvergiftungen führen. Typische Symptome sind Bauchschmerzen, Übelkeit, Erbrechen und Durchfall. In seltenen Fällen können auch schwerwiegendere Komplikationen auftreten. Da Cucurbitacine hitzebeständig und kaum wasserlöslich sind, bleiben sie beim Kochen erhalten.6,17
Zuchtformen enthalten in der Regel keine Cucurbitacine, es kann jedoch zu einer Anreicherung der Bitterstoffe kommen, wenn die Pflanzen extremer Hitze und Trockenheit ausgesetzt sind (Pflanzenstress). Auch kann es zu Rückkreuzungen mit anderen Kürbisgewächsen sowie zu Spontanmutationen kommen, welche die Produktion von Cucurbitacine auslösen.17 Hängen Kürbisse zu lange an der Pflanze und sind überreif, kann dies, neben einer falschen Lagerung, den Cucurbitacin-Gehalt erhöhen.6
Ökologischer Fussabdruck - Tierwohl
Zur Einschätzung der Klimafreundlichkeit eines Lebensmittels dient in erster Linie der CO2-Fussabdruck. Dieser hängt von unterschiedlichen Aspekten ab, wie Anbauweise (konventionell/biologisch), Saisonalität, Herkunftsland, Verarbeitung, Transport und gegebenenfalls Verpackung.
Nach Carbon Cloud haben Kürbisse in Europa (ab Feld) einen CO2-Fussabdruck zwischen 0,21 bis 0,35 kg CO2eq/kg.11 Die dänische Klimadatenbank Concito weist einen Wert von 0,73 kg CO2eq/kg auf.12 Nach All you can eat for Climate beträgt der durchschnittliche CO2-Fussabdruck von Gemüse 0,62 kg CO2eq/kg.13
Der durchschnittliche Wasserfussabdruck von Kürbissen liegt bei 336 l/kg. Dies ist mit dem Durchschnittswert von Gemüse (322 l/kg) vergleichbar.14
Ausführliche Erläuterungen zu verschiedenen Nachhaltigkeitsindikatoren (wie z.B. ökologischer Fussabdruck, CO2-Fussabdruck, Wasser-Fussabdruck) lesen Sie in unserem Artikel: Was bedeutet der ökologische Fussabdruck?
Tierschutz - Artenschutz
Der schwere, klebrige Pollen von Kürbisgewächsen erfordert starke Bestäuber wie Honigbienen und Hummeln. Ein reicher Blütenbesuch führt zu höheren Erträgen. Um diese Bestäuber anzulocken, ist ein Blühstreifen mit für Bienen attraktiven Pflanzen in der Nähe des Kürbisfeldes von grossem Vorteil. Untersuchungen haben gezeigt, dass Blühstreifen die Anzahl der bestäubenden Hummeln deutlich erhöhen. Offen blieb, ob sich dies auf den Kürbisertrag auswirkt, da ein Unwetter die Testfelder teilweise zerstörte.10
Weltweites Vorkommen - Anbau
Durch Zufall entstand in den 1930er Jahren in Massachusetts aus Moschus-Kürbissen der Variante 'Crookneck' der Butternusskürbis. Genetische Spontanmutation führte dazu, dass sich der lange Hals verkürzt und verdickt ausbildete. Seit 1936 vermarktet man die Samen unter der Sorte Butternut. Diese waren jedoch sehr unstabil und bildeten vereinzelt 'Crockneck'-Kürbisse aus. Die erste stabile Butternusssorte entstand durch Kreuzung mit dem koreanischen Cucurbita moschata 'Tsurukubi'. Durch die Kreuzung mit anderen Cucurbita-moschata-Varietäten züchtete man weitere Sorten des Butternusskürbisses (z.B. Baby Butternut, New Hampshire Butternut, Waltham).16
Die weltweite Kürbisproduktion betrug 2022 rund 22,8 Millionen Tonnen. Hauptproduktionsländer sind China (7,33 Mio. t), Ukraine (1,1 Mio. t) und Russland (1,05 Mio. t). In Europa findet die Produktion vorwiegend in Spanien, Italien und Polen statt.5
Anbau - Ernte
Ab April lassen sich die Samen drinnen vorziehen. Das Saatgut dafür 3 cm tief in die Erde stecken und gleichmässig feucht und warm halten. Die Keimung erfolgt nach 7 bis 14 Tagen. Sobald sich das erste herzförmige Laubblatt bildet, kann man die Kürbispflanzen pikieren. Nach dem Abhärten, indem man die Jungpflanzen tagsüber nach draussen stellt, lassen sich die Kürbisse ab Mitte Mai nach draussen ins Beet versetzen. Butternusskürbisse bevorzugen einen sonnigen Standort und einen nährstoffreichen, durchlässigen Boden.15
Kürbisse gedeihen hervorragend im sogenannten Milpa-Beet, zusammen mit Mais und Bohnen. Dabei unterstützen sich die drei Gemüsesorten gegenseitig beim Wachstum.15
Nach dem Auspflanzen und bei trockenen Phasen sollte man den Butternusskürbis häufig giessen. Dabei immer in die Erde giessen und nicht auf die grossen Blätter, um Krankheiten wie Mehltau zu verhindern. Sobald sich die ersten Blütenansätze bilden, sollten Sie die Kürbispflanze düngen. Für eine gute Ernte lohnt es sich, die Seitentriebe abzuschneiden.15
Zwischen September und Oktober sind die Früchte reif. Unreife Exemplare sind nicht vollständig hellbeige, sondern noch etwas grün. Wichtig ist, die Kürbisse vor dem ersten Frost zu ernten. Den Stiel des Butternusskürbisses ein paar Zentimeter vom Fruchtansatz abschneiden. Der Stiel muss unbedingt an der Frucht dranbleiben, damit an dieser Stelle keine Fäule entsteht.15
Weiterführende Informationen
Die Gattung Kürbis (Cucurbita) gehört zur Familie der Kürbisgewächse (Cucurbitaceae). Bekannte Kürbisarten sind Gartenkürbis (Cucurbita pepo), Riesen-Kürbis (Cucurbita maxima) und Moschus-Kürbis (Cucurbita moschata). Innerhalb dieser Arten gibt es diverse Sorten, wie Hokkaido-Kürbis (Cucurbita maxima 'Red Hokkaido'), Butternusskürbis (Cucurbita moschata 'Butternut'). Eine bekannte Varietät ist der Steirische Ölkürbis (Cucurbita pepo var. styriaca) aus dem man Steirisches Kürbiskernöl herstellt.
Kürbisse unterteilt man aufgrund ihres Erntezeitpunktes, der Dicke der Schale und der Lagerfähigkeit in zwei 'Gruppen': Winterkürbisse sind dickschalig und gut lagerfähig. Sommerkürbisse weisen eine zarte Haut auf und man sollte sie frisch verarbeiten, da sie nicht lange haltbar sind.
Der Butterkin ist eine Kreuzung zwischen Butternuss und Kabocha-Kürbis.
Alternative Namen
Butternusskürbis nennt man auch Butternutkürbis, Nusskürbis, Butterkürbis oder Birnenkürbis (nicht: Körbis).
Die englische Bezeichnung ist butternut squash, weil er birnenförmig ist. Gelegentlich bezeichnet man ihn auch als butternut pumpkin. Die Bezeichnung pumpkin verwendet man jedoch in der Regel für runde Kürbisse.
Literaturverzeichnis - 17 Quellen
| 1. | USDA United States Department of Agriculture. |
| 2. | Kasper H, Burghardt W. Ernährungsmedizin und Diätetik. 12. Auflage. München: Urban & Fischer Verlag. 2014. |
| 3. | Priyadarshani AMB. A review on factors influencing bioaccessibility and bioefficacy of carotenoids. Critical Reviews in Food Science and Nutrition. 2017;57:8, 1710-1717. |
| 4. | Zaccari F, Galietta G. α-Carotene and β-Carotene Content in Raw and Cooked Pulp of Three Mature Stage Winter Squash "Type Butternut". Foods. 2015;4(3):477-486. |
| 5. | FAOSTAT Food and Agriculture Organization of the United Nations. Pumpkins, squash and gourds (Production Quantity, 2022). |
| 6. | ToxInfoSuisse: Der bittere Nachgeschmack von "Giftkürbis" und "Killerzucchetti". |
| 7. | Hedrén E, Diaz V, Svanberg U. Estimation of carotenoid accessibility from carrots determined by an in vitro digestion method. Eur J Clin Nutr 56. 2002;425–430. |
| 8. | Yadav M, Jain S et al. Medicinal and biological potential of pumpkin: an updated review. Nutritional Research Reviews. 2010;23(2):184-190. |
| 9. | Nishimura M, Ohkawara T et al. Pumpkin Seed Oil Extracted From Cucurbita maxima Improves Urinary Disorder in Human Overactive Bladder. J Tradit Complement Med. 2014;4(1):72-74. |
| 10. | Naturschutzbund Österreich: Fördern Blühstreifen die Kürbisbestäubung? |
| 11. | Carbon Cloud: Pumpkins, squash and gourds (Spain), Pumpkins, squash and gourds (Switzerland). |
| 12. | The Big Climate Database. Pumpkin. 2024. |
| 13. | Greenpeace Schweiz, Stadt Zürich, Planted Foods AG, Branding Cuisine, Tinkerbelle, Inge, myblueplanet, ProVeg International, Dr. Earth, FightBack und Eaternity. All You Can Eatfor climate - Poster. ayce.earth. 2022. |
| 14. | Mekonnen MM, Hoekstra AY. The green, blue and grey water footprint of crops and derived crop products. Hydrol Earth Syst Sci. 2011;15(5):1577–1600. |
| 15. | Plantura.Garden: Butternut-Kürbis: Pflanzen, Ernten & Zubereiten. |
| 16. | Mutschler MA, Pearson OH. The Origin, Inheritance, and Instability of Butternut Squash (Curcurbita moschata Duchesne). HortScience. 1987;22(4):535-539. |
| 17. | Universitätsklinik Bonn. Zentrum für Kinderheilkunde - Informationszentrale gegen Vergiftungen. Bittere Zucchini. 2020. |
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