Frühlings- / Lauch- / Winterzwiebeln, roh, bio?

Verwendung in der Küche

Zwiebelvarietäten der Art Allium fistulosum erinnern an Lauch (Allium ampeloprasum), weil sie im Gegensatz zu weissen Zwiebeln, roten Zwiebeln und Schalotten (Allium cepa) keine rundlichen, dicken Knollen aufweisen, sondern eine zylindrische Basis.^1,3 Deshalb bezeichnet man sie auch als Lauchzwiebeln. Alternativ nennt man sie Frühlingszwiebeln oder Winterzwiebeln. Der Name Winterzwiebel ist jedoch zweideutig - in diesem Text steht er für das Gemüse der Art Allium fistulosum (mehr Informationen dazu finden Sie bei: Verwechslungsmöglichkeiten).

Kann man Frühlingszwiebeln roh essen? und Sind die Zwiebel-Stängel essbar? sind häufige Fragen. Bei Frühlings- bzw. Winterzwiebeln kann man die gesamte Pflanze roh oder gekocht essen. Auch das Zwiebelgrün ist essbar. Stängel und Blätter gelten als besonders reich an gesunden Inhaltsstoffen.^1,8 Die grünen Schloten (oder Schlotten = Blätter) schmecken wie Schnittlauch oder junger Lauch und man kann sie ähnlich verwenden. Je nach Sorte und Alter haben sie eine angenehme Schärfe. Die zylindrischen Speicherorgane sind weiss und schmecken zart (milder als Knollenzwiebeln). Beim Schneiden beginnen die Augen kaum zu tränen.

Winterzwiebeln muss man nicht schälen. Es genügt, sie gut mit Wasser abzuspülen, um Verschmutzungen oder Erde zu entfernen.

Je nach Verwendung gibt es eigene Schnitttechniken. Längliche Streifen sind ideal für vegane Suppen und Salate. Diagonal geschnitten kann man die 2-3 cm grossen Stücke in der Pfanne mit anderem Gemüse, Tofu etc. zubereiten. Kleingehackt passen Lauchzwiebeln in Vollkorn-Reis oder Quinoa - auch als Ersatz für Zwiebeln, Lauch oder Schnittlauch. Die längliche Basis schneidet man dünner als den Rest der Pflanze. Ihr feiner, frühlingshafter Geschmack passt besonders in Salate oder verfeinert auch rohe Gerichte, z.B. mit Kohlrabi oder Birnen.

In der asiatischen Küche ist Zwiebelgrün von Frühlingszwiebeln in gekochten Gerichten besonders beliebt. Man sollte aber beachten, dass man die Schloten nicht zu heiss brät oder kocht, sonst verlieren sie ihr Aroma. Rohe Blätter eignen sich eher für Salate oder Suppen, als Brotauflage, für vegane Aufstriche und Dips.

Auch die Samen von Winterzwiebeln darf man verwenden. Getrocknet kann man sie in einer Gewürzmühle aufbewahren und direkt vor dem Essen über das Gericht streuen. Da ihr Aroma aber sehr flüchtig ist, sind sie unbedingt lichtgeschützt zu lagern.

Rezept für asiatischen Selleriesalat mit Frühlingszwiebeln

Zutaten (für 2 Portionen): ½ bis 1 rohe Sellerieknolle (je nach Grösse), 2 Frühlingszwiebeln (bio), 10 g frischer Bio-Ingwer (fein gewürfelt), 1 rote Chilischote in feinen Ringen, 1-2 EL Sojasauce, 2 EL Limettensaft, 1 EL Honig, 1-3 EL Rapsöl, 1 EL Sesamöl (bei Bedarf).

Zubereitung: Zuerst Sellerie schälen und in kochendem Salzwasser weich garen, danach abkühlen lassen und in dünne Scheiben schneiden. 100 ml vom Kochwasser in eine Schüssel geben und mit den Gewürzen, Sojasauce, Limettensaft und Honig abschmecken. Die Selleriescheiben in den Gewürzsud geben und ca. 30 Min. ziehen lassen. Kurz vor dem Servieren mit Öl beträufeln und die fein geschnittenen Frühlingszwiebeln untermischen. Nun können Sie den veganen Salat geniessen.

Vegane Rezepte mit Winterzwiebeln (Frühlingszwiebeln) finden Sie unter dem Hinweis: "Rezepte, die am meisten von dieser Zutat haben".

Einkauf - Lagerung

Bei Supermarktketten wie Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer, Billa etc., aber auch bei Bio-Supermärkten (Denn's Biomarkt, Alnatura) gibt es Winter- bzw. Frühlingszwiebeln im Bund fast ganzjährig zu kaufen. Es kommt vor, dass die Namensgebung ungenau ausfällt oder das Gemüse einfach als Bundzwiebeln gekennzeichnet ist: Für eine echte Frühlingszwiebel (Lauchzwiebel) achten Sie daher darauf, dass sie keine richtige (rundliche) Knolle ausgebildet hat (siehe Verwechslungsmöglichkeiten).^1,3

Gehen Sie sicher, dass beim Kauf noch alle Grünteile prall sind und die Röhren und die Speicherorgane keine offenen Schnittflächen aufweisen.

Die Verfügbarkeit von rohen Frühlingszwiebeln (Winterzwiebeln) ist je nach Grösse des Ladens, Einzugsgebiet etc. unterschiedlich. Unsere erfassten Lebensmittelpreise für die D-A-CH-Länder finden Sie oben unter dem Zutatenbild - und mit Klick deren Entwicklung bei verschiedenen Anbietern.

Wild zu finden

Die Winterzwiebel kommt in Deutschland nicht wild vor. Wilde Vorfahren der Art Allium fistulosum findet man in Sibirien, unter anderem am Baikalsee (dabei handelt es sich um A. altaicum).¹

Tipps zur Lagerung

Wie lagert man Lauchzwiebeln? Am besten behält man sie im Kühlschrank und verbraucht sie rasch. Die Haltbarkeit von Frühlingszwiebeln ist sehr begrenzt. Mit dem Grün halten sie im Gemüsefach 2-3 Tage oder ein wenig länger. In einer Folie eingeschlagen bleiben sie auch mit den grünen Röhren etwas länger frisch. Beginnen die Röhren zu erschlappen, sollte man diese nicht mehr verzehren. Sie verlieren ihr Aroma und schmecken nicht mehr. Nach ca. einer Woche kann auch die Knolle verholzen und der gute Geschmack verschwindet.

Kann man Frühlingszwiebeln einfrieren? Ja, man kann rohe Frühlingszwiebeln gut einfrieren. Dafür die Frühlingszwiebeln waschen, abtropfen lassen und in Ringe schneiden oder grob hacken. Wichtig ist, man sie nach dem Waschen gut abtrocknet, denn zu viel Wasser kann Gefrierbrand auslösen: Das sind ausgetrocknete Randschichten. Damit die Zwiebelstücke nicht als Klumpen einfrieren, sollte man die geschnittenen Zwiebeln auf einem mit Backpapier belegten Teller lose verteilen und ein paar Stunden einfrieren. Teller aus der Kühltruhe nehmen, die Zwiebeln vorsichtig vom Backpapier lösen und in ein Plastiksäckchen oder einen geeigneten Behälter umfüllen. Sofort wieder einfrieren, damit die Stücke nicht antauen. Nach dem Auftauen eignen sich die Zwiebelstücke kaum mehr als Rohkost, doch für Kochgerichte ist ihre Qualität ausreichend.