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Getrocknet und ungesüsst ist die Sauerkirsche (Prunus cerasus, auch Weichsel genannt) je nach Hersteller in Rohkostqualität verfügbar. Sauerkirschen besitzen im Gegensatz zur fruchtigen Süsse der Kirschen bzw. Süsskirsche auch getrocknet einen charakteristisch sauren Geschmack.
Verwendung in der Küche
Getrocknete Sauerkirschen schmecken fruchtig-säuerlich. Sie sind eine bereichernde Zutat für Süssspeisen und Desserts wie Kuchen, Kekse, Muffins oder anderes Gebäck. Für ein Frühstücksmüesli (z.B. Erb-Müesli), Müesliriegel, als Knabberei für den kleinen Hunger oder als Topping für das Lieblingseis eignen sich getrocknete Sauerkirschen hervorragend. Lagerunfähigkeit und Transportempfindlichkeit der Frischware rücken getrocknete Sauerkirschen in positives Licht.
Getrocknete Sauerkirschen sind auch für pikante Gerichte interessant und schmecken im Salat (mit Basmatireis, Walnüsse, Zwiebel und Rucola), in Pestos, Chutneys oder zu veganen Bratensaucen.
Trockenfrüchte wie getrocknete Weichseln lassen sich auch zu Konfitüren weiterverarbeiten. Dazu weicht man die Früchte ca. 4 Stunden in Wasser ein, zerkleinert sie mit dem Mixstab, kocht die Masse für einige Minuten auf und füllt die Konfitüre in Gläser ab. Mit Bourbon-Vanille, Zimt, Zitronen- oder Orangenschalen lässt sich die Konfitüre aus getrockneten Früchten noch verfeinern. Für mehr Süsse kann man etwas Zucker hinzufügen.
Die frischen oder eingelegten Sauerkirschen sind die meistgenutzte Kirschsorte für Backwaren aller Art, wie beispielsweise die Schwarzwälder Kirschtorte.
Eigene Zubereitung
Sauerkirschen selbst zu trocknen ist durchaus möglich, jedoch ist das Entsteinen bei diesen kleinen Früchten etwas mühsamer als bei fleischigen Süsskirschen.
Zuerst wäscht man die Kirschen und entfernt die Stängel. Ein Kirschenentkerner eignet sich meist nur für grössere Früchte; man kann es aber auf jeden Fall versuchen. Es ist wichtig, jede Kirsche zu kontrollieren, ob wirklich kein Kern mehr enthalten ist. Schneidet man die Kirschen per Hand auf und entfernt den Kern, ist man wahrscheinlich sogar schneller als mit dem Entkerner. Mit einem Küchenpapier trocknet man die Kirschen vorher ab und legt sie anschliessend mit der Schnittseite nach oben auf ein Backblech oder in den Dörrapparat.
Um Rohkostqualität zu erhalten, sollte man Kirschen nicht über 40 °C erhitzen (falls sich der Backofen auf unter 50 °C einstellen lässt). Je nach Temperatur und Grösse der Kirschen müssen diese bei Umluft ca. 16 bis 24 Stunden dörren. Damit die Feuchtigkeit abziehen kann, klemmt man am besten einen Holzkochlöffel in die Backofentür ein. Die Dörr-Kirschen sind fertig, sobald sie hart, aber noch biegsam und klebrig sind. Beim Zusammendrücken darf keine Flüssigkeit mehr austreten.
Veganes Rezept für Energy-Balls mit Sauerkirsche
Zutaten: 60 g Mandeln, 15 g Pistazien, 100 g getrocknete Sauerkirschen (ohne Kern), 50 g entsteinte Datteln, 1⁄4 TL Vanilleextrakt oder Vanillemark, 2 EL Wasser, Sesamsamen zum Wälzen.
Zubereitung: Nüsse in einem Hochleistungsmixer grob mahlen, danach Kirschen, Datteln und Vanille hinzufügen und so lange mixen, bis eine homogene, klebrige Masse entsteht. Je nach Beschaffenheit kann man bis zu 2 EL Wasser hinzugeben. Kleine Kügelchen formen und in Sesam wälzen. In Dosen oder Gläser aufbewahrt, sind die Energy-Balls im Kühlschrank bis zu 2 Wochen haltbar.
Vegane Rezepte mit getrockneter Sauerkirsche finden Sie unter dem Hinweis: "Rezepte, die am meisten von dieser Zutat haben".
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Einkauf - Lagerung
Grossverteiler wie Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Billa, Hofer etc. oder Bio-Supermärkte (Alnatura, Denn's Biomarkt) führen getrocknete Sauerkirschen nur manchmal im Sortiment. Bei Ersteren sind diese häufig gesüsst vorzufinden.
Wenn möglich, sollte man ökologisch angebaute Kirschen bevorzugen. Reformhäuser, Drogerien, Bioläden und Onlineshops verkaufen die getrockneten, fruchtig-sauren Weichselkirschen auch ganzjährig und je nach Herstellungsmethode in Rohkostqualität. Entscheidend ist hierbei eine naturnahe und schonende Trocknung, da es für Rohkost keine staatlich geprüften Labels oder Zertifizierungsstellen gibt. Achten Sie beim Kauf auf unbehandelte Produkte, die frei von Zusatzstoffen und Konservierungsmitteln sind. Versichern Sie sich beim Verzehr, dass das Produkt keinen Kern oder Stücke davon enthält.
Unbehandelte Trockenfrüchte aus biologischer Produktion verpackt man unter einer Schutzgasatmosphäre unter Sauerstoffabschluss und hohem Druck.14 Man erkennt sie häufig an einer deutlich dunkleren Färbung (v.a. Äpfel oder Aprikosen). Methoden mit raschem Wasserentzug, Schockfrosten und Lagerung bei Temperaturen von -34 °C sowie spezielle Druckkammern mit CO2 können Schädlinge und deren Eier zerstören. Begasungen oder Bestrahlungen kommen aufgrund der EG-Öko-Verordnung nicht zum Einsatz.1
Die Verfügbarkeit von getrockneten Sauerkirschen (Weichseln) ist je nach Grösse des Ladens, Einzugsgebiet etc. unterschiedlich. Unsere erfassten Lebensmittelpreise für die D-A-CH-Länder finden Sie oben unter dem Zutatenbild - und mit Klick deren Entwicklung bei verschiedenen Anbietern.
Tipps zur Lagerung
Ideale Bedingungen für getrocknete Sauerkirschen sind eine kühle, trockene und lichtgeschützte Umgebung. Geöffnete Verpackungen sind daher rasch zu verbrauchen oder in einen verschliessbaren Behälter umzufüllen.39 Richtig getrocknet hält Trockenobst auch ohne Konservierungsmittel sehr lange.
Eigens getrocknete Früchte sollte man immer wieder auf Schädlinge und Schimmelpilze kontrollieren. Abgepackt in kleinen Tüten, kann man getrocknete Früchte auch einfrieren und nach Bedarf auftauen.39
Inhaltsstoffe - Nährwerte - Kalorien
Der Kaloriengehalt von getrockneten Sauerkirschen beträgt bei einem Wassergehalt von ca. 35 % 264 kcal/100g. Der Anteil an Kohlenhydraten entspricht ca. 58 %, wovon 5,3 % Ballaststoffe ausmachen. Eiweiss ist zu ca. 2,7 % und Fett zu 1,5 % vorhanden.2
Getrocknete Sauerkirschen enthalten 41 mg/100 g Vitamin C, was die Hälfte des Tagesbedarfs deckt, getrocknete Tomaten haben einen ähnlichen Anteil. Getrocknete Kräuter wie Korianderblätter (567 mg/100g) oder Bärlauch (178 mg/100g) haben sehr viel von diesem Antioxidans, man isst aber nur wenig davon.2 Ascorbinsäure ist ein Radikalfänger und daher wichtig für die Aufrechterhaltung des menschlichen Immunsystems.28
Kalium ist ein essenzielles Mengenelement, das in vielen Lebensmitteln vorkommt. Getrocknete Sauerkirschen weisen mit 798 mg/100g ähnlich viel Kalium auf wie getrocknete Kürbiskerne (809 mg/100g) auf. Getrocknete Mangos übersteigen den Wert mit 835 mg/100g noch etwas und getrocknete Bananen haben mit 1183 mg/100g einen noch höheren Wert.2
Der Gehalt an Vitamin A, als RAE ist bei getrockneten Sauerkirschen mit 299 µg/100g fast identisch mit dem von getrocknetem Bärlauch (300 µg/100g). Das fettlösliche Vitamin ist meist als Provitamin A in Form von Carotinoiden in pflanzlichen Lebensmitteln vorhanden. So weisen Karotten einen sehr hohen Vitamin-A-Wert von 835 µg pro 100 g Gemüse auf. Babyspinat ist mit 469 µg/100g ebenfalls eine gute Quelle für dieses Vitamin.2
Die gesamten Inhaltsstoffe von getrockneten Sauerkirschen, die Abdeckung des Tagesbedarfs und Vergleichswerte mit anderen Zutaten finden Sie in unseren Nährstofftabellen. Im Artikel Nährstoffe umfassend erklärt bekommen Sie einen detaillierten Einblick in das Thema.
Wirkungen auf die Gesundheit
Trockenobst ist bekannt für seinen erhöhten Ballaststoffanteil, der die Darmtätigkeit fördern kann.31 Achten Sie beim Verzehr von Trockenfrüchten immer auf langsames Kauen und gutes Einspeicheln, denn das Volumen der Nahrung entscheidet über das Sättigungsgefühl.40
Der Sauerkirsche spricht man eine positive Wirkung gegen Arthrose (Verschleisserkrankung der Gelenke) zu. Negativen Einfluss haben tierische Lebensmittel, Alkohol und Kaffee. Hingegen kann eine vollwertige, fettarme und pflanzliche Ernährung mit vielen Vitaminen, Mineralien und Ballaststoffen Beschwerden bei Arthrose, Gicht, Herz-Kreislauf-Problemen, Verdauungsproblemen und Autoimmunerkrankungen lindern.29,30
Sind getrocknete Sauerkirschen gesund? Ab 40 °C kommt es zu ersten Verlusten enthaltener Vitamine. Speziell bei hohen Temperaturen kann es auch zu Aromaverlusten und Einbussen im Geschmack kommen.32 Sofern man eine schonende Trocknung voraussetzt, konzentrieren sich durch den entstehenden Wasserverlust die Inhaltsstoffe. Der niedrige Wassergehalt in Trockenfrüchten lässt den Kaloriengehalt deutlich höher ausfallen, weshalb man auch mit getrockneten Sauerkirschen sparsam umgehen sollte.2
Die Wahl der Trocknungsmethode kann den Erhalt von Vitaminen und Mineralstoffen erheblich beeinflussen.10,24 2005 beschäftigte sich die Friedrich-Schiller-Universität in Jena mit verschiedenen Trocknungsverfahren. Die sogenannte MVT (Mikrowellen-Vakuum-Trocknung) schneidet hinsichtlich des Gehalts an Vitamin C, Anthocyanen, Pflanzenphenolen und der antioxidativen Kapazität im Vergleich zu gefrier- oder luftgetrockneten Erdbeeren deutlich besser ab. Die Inhaltsstoffverluste konnte man um 35 % reduzieren. Als Beispiel: 50 g MVT-getrocknete Erdbeeren haben denselben Mikronährstoffgehalt wie 600 g tiefgekühlte Erdbeeren.10
Die beliebten "Soft-Früchte" benötigen nach der Trocknung zusätzlich eine Behandlung in einem Bad aus Wasserdampf, damit sie ihre weiche Konsistenz erhalten. Obwohl sie saftiger wirken, leiden die Nährstoffe wesentlich darunter und sie sind auch nicht mehr roh im Sinne von Rohkost.1
Sekundäre Pflanzenstoffe
Viele gesundheitliche Wirkungen von Sauerkirschen kann man auf die enthaltenen sekundären Pflanzenstoffe zurückführen. Unser Artikel über sekundäre Pflanzenstoffe bietet einen Überblick über die Klassifizierung der Stoffgruppen, das Vorkommen in Lebensmitteln und mögliche Wirkungen auf den Menschen. Süss- und Sauerkirschen enthalten u.a. folgende sekundäre Pflanzenstoffe:23
- Polyphenole: Flavonoide (Flavonole, Flavone, Anthocyane), Phenolsäuren (Hydroxyzimtsäuren, Hydroxybenzoesäuren)
Es ist jedoch zu beachten, dass die Zusammensetzung der sekundären Pflanzenstoffe in getrockneten Sauerkirschen abhängig von der Art des Trocknungsverfahrens und der Temperatur variieren kann.10,24 Daher sind Mengenangaben nur begrenzt sinnvoll und höchstens grob zu verstehen.
Wofür sind Sauerkirschen gut? Kirschen enthalten Flavonoide, wie z.B. Anthocyane. Diese roten, violetten, blauen oder blauschwarzen Farbstoffe haben auch bioaktive Eigenschaften, wirken antioxidativ und entzündungshemmend.3 Insbesondere der Saft der Montmorency-Sauerkirsche soll durch seine entzündungshemmenden und antioxidativen Eigenschaften positiv wirken.4,5 Anthocyane sind wasserlösliche Pigmente in Pflanzen mit den Farben Rot, Violett und Blau. Ihre Strukturen sind sehr empfindlich, speziell was die Behandlung nach der Ernte betrifft. Durch die Weiterverarbeitung von Lebensmitteln kann es zu einem hohen Abbau an Anthocyanen kommen.9
Das auch in Sauerkirschen bis zu 13,5 mg/g enthaltene Melatonin kann bei Schlafstörungen helfen. Bei regelmässiger Einnahme kann man damit den natürlichen Melatoninspiegel heben und je nach Menge und Sorte den Schlaf-Wach-Rhythmus positiv beeinflussen.6,7,8
Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen
Verschiedene wissenschaftliche Institutionen empfehlen, nicht mehr als etwa 50 g freie Zucker pro Tag zu konsumieren. Freie Zucker sind laut WHO Monosaccharide (Glukose, Fruktose, Galaktose), Disaccharide (Saccharose, Laktose, Maltose, Trehalose) und beinhalten auch Zucker, die in Honig, Sirup, Fruchtsäften und deren Konzentraten vorkommen.11 Ein Grossteil der gesunden Menschen kann ohnehin nur 25 g reine Fruktose aufnehmen. Bei Fruktoseintoleranz (Fructoseintoleranz) sind sowohl getrocknete Sauerkirschen als auch alle anderen Trockenfrüchte zu meiden. Durch den konzentrierten Fruktosegehalt können Symptome wie Völlegefühl, Blähungen oder sogar Durchfall mit krampfartigen Schmerzen auftreten.33
Für Diabetiker sind getrocknete Früchte immer mit Vorsicht zu geniessen. Der höhere Zuckergehalt in getrockneten Früchten kann den Blutzucker rasch ansteigen lassen, das trifft auch auf kleine Portionen (2 EL Trockenfrüchte enthalten 15 g Kohlenhydrate) zu.34
Welche Konservierungsstoffe findet man in Trockenobst? Um Trockenobst länger haltbar zu machen und dessen Farbe zu erhalten, verwendet die Lebensmittelindustrie Schwefeldioxid (E220) als Konservierungsstoff und Antioxidationsmittel.12 Die schwefelhaltigen Verbindungen findet man auch in Form von Kaliumsulfiten (Kaliummetabisulfit: E224, Kaliumhydrogensulfit: E228), Natriumsulfiten (Natriumhydrogensulfit: E222, Natriummetabisulfit: E223) und Calciumsulfiten (Calciumsulfit: E226, Calciumhydrogensulfit: E227).16 Neben der antibakteriellen Wirkung auf Lebensmittel hat Schwefel auch eine bleichende Wirkung. Daher fallen Früchte, die eine Schwefelbehandlung erlebt haben, durch ihre hellere Farbe auf. Ein körpereigenes Enzym sorgt normalerweise für den schnellen Abbau dieses Stoffes, weshalb die Salze der schwefeligen Säure in geringen Mengen für die meisten Menschen unbedenklich sind. Hat man von diesem Enzym weniger, kann es zu gesundheitlichen Problemen wie Übelkeit, Erbrechen, Durchfall und Kopfschmerzen kommen. Auch Asthmatiker (Sulfit-Asthma) oder Menschen mit Hautallergien können empfindlich auf diesen Stoff reagieren.12 Gemäss der Verordnung 1333/2008/EG und der EU-Datenbank für Lebensmittelzusatzstoffe liegt die Höchstmenge an Schwefeldioxid in Trockenfrüchten, je nach Fruchtart, zwischen 500 und 2000 mg/kg.18 Schwefelhaltige Konservierungsstoffe vermindern auch die Absorption von Vitamin B1 (Thiamin) in unserem Körper.12,35 Dieses wasserlösliche Vitamin ist wichtig für das periphere Nervensystem.36
In konventionellen Trockenfrüchten findet man auch Sorbinsäuren (Sorbinsäure: E200, Kaliumsorbat: E202, Calciumsorbat: E203).38 In normalen Mengen verwendet, gibt es kaum Reaktionen. Manche Menschen zeigen aufgrund hoher Mengen Unverträglichkeiten.37
Um Trockenfrüchte haltbar zu machen, greift die Industrie auch auf Pestizide, wie z.B. Methylbromid, zurück. Das giftige Nervengas soll Schädlinge wie Milben, Motten und deren Eier abtöten. Obwohl das Mittel wasserlöslich ist und sich schnell verflüchtigen soll, beweisen Rückstandsanalysen durch den Nachweis von bedenklichen Konzentrationen das Gegenteil. Dieses Gift löst zum einen chronische Gesundheitsprobleme aus und schädigt zum anderen die Ozonschicht stärker als die bekannten FCKW. Zudem untersteht Methylbromid keiner Kennzeichnungspflicht.13
Ökologischer Fussabdruck - Tierwohl
Der ökologische Fussabdruck eines Lebensmittels hängt von unterschiedlichen Faktoren ab. So spielen die Art der landwirtschaftlichen Produktion (konventionell vs. ökologisch), saisonale, regionale oder inländische Produktion bzw. Import per Lkw, Schiff oder Flugzeug, unterschiedliche Verpackungsarten und ob es sich um Frischwaren oder Tiefkühlwaren handelt, eine entscheidende Rolle.
Sauerkirschen aus Deutschland haben laut Carbon Cloud einen CO2-Fussabdruck von 0,75 kg CO2eq/kg. Gefriergetrocknete Sauerkirschen von Deutschland kommen auf 11,5 kg CO2eq/kg (inkl. Produktion, Transport und Verarbeitung).20 Das verdeutlicht gut, wie viel die Lebensmittelverarbeitung und auch der Transport ausmachen können.
Zum Vergleich: Gemüse, eines der klimafreundlichsten Lebensmittel, hat je nach Anbaumethode (und ohne die Auswirkungen des Transports) einen CO2-Fussabdruck von ca. 0,1-0,5 kg CO2eq/kg.21 Der durchschnittliche CO2-Fussabdruck von pflanzlichen Lebensmitteln beträgt in etwa 0,66 kg CO2eq/kg, was nur 10,7 % der CO2-Emissionen von tierischen Produkten (6,15 kg CO2eq/kg) ausmacht.22 Um den CO2-Fussabdruck kleinzuhalten, ist es am besten tierische Produkte aus dem Speiseplan zu streichen.
Trotz umfangreicher Recherchen liegen uns keine konkreten Zahlen zum Wasserfussabdruck von getrockneten Sauerkirschen vor. Frische Sauerkirschen zeigen einen Wasserverbrauch von 1411 l/kg.19
Ausführliche Erläuterungen zu verschiedenen Nachhaltigkeitsindikatoren (wie z.B. ökologischer Fussabdruck, CO2-Fussabdruck, Wasser-Fussabdruck) lesen Sie in unserem Artikel: Was bedeutet der ökologische Fussabdruck?
Weltweites Vorkommen - Anbau
Kirschen stammen vermutlich aus Vorderasien, genauer aus der Türkei. Die antike Stadt Kerasous (heute Giresun) gab den Kirschen ihren Namen. Die Herkunft der Sauerkirsche ist jedoch nicht ganz eindeutig.15 Man vermutet eine Entstehung aus der Vogelkirsche (Prunus avium var. sylvestris nach Martens & Kemmler oder Prunus avium) und der Zwerg- oder Steppenkirsche (Prunus fruticosa).16
In Finnland kultiviert man die Sauerkirsche bis zum 63. und in Norwegen bis zum 68. Breitengrad. Sauerkirschen wachsen teilweise bis auf Höhen von 1800 m ü.M.16
Anbau - Ernte
Der Strauch oder Baum der Weichselkirsche kann eine Höhe von bis zu 10 Metern erreichen. Auf lockeren, leichten, nährstoff- und basenreichen, sandigen Lehmböden wächst die Sauerkirsche am besten. Nach der Blütezeit von April bis Mai bilden sich Steinfrüchte, die ca. 15-20 mm gross sind.17 Die kugelförmigen, roten bis dunkelrot-schwarzen Früchte erntet man von Juni bis Mitte August. Das Fruchtfleisch kann je nach Sorte rot gefärbt oder ungefärbt sein.16,17,25
Zusätzliche Informationen zu Anbau, Ernte, Unterarten und Unterschieden zwischen Süss- und Sauerkirsche lesen Sie im Artikel Sauerkirsche, rot, roh (Weichselkirsche).
Industrielle Herstellung
Im konventionellen Obstbau sind aufgrund des Schädlingsdrucks Insektizide unumgänglich - auch wenn Greenpeace 2015 die eingesetzten Spritzmittel als gesundheitsschädlich eingestuft hat.26 Insbesondere die Larven der Kirschfruchtfliege (Rhagoletis cerasi) befallen neben Sauerkirschen (Prunus cerasus) auch Süsskirschen (Prunus avium), Heckenkirschen (Lonicera), Schneebeeren (Symphoricarpos) und Gewöhnliche Traubenkirschen (Prunus padus). Im ökologischen Obstbau versucht man mit engmaschigen Netzen, Klebefallen, insektenschädigenden Nematoden und Pilzen gegen diese Schädlinge vorzugehen.1,27
Weiterführende Informationen
Die Sauerkirsche (Prunus cerasus) gehört zur Familie der Rosengewächse (Rosaceae) und unterliegt der Tribus der Steinobstgewächse (Amygdaleae). Die Gattung Prunus umfasst auch bekannte Arten wie Aprikose (Prunus armeniaca), Pflaume (Prunus domestica) oder Mandel (Prunus dulcis).
Alternative Namen
Die getrocknete Sauerkirsche heisst auf Englisch oft dried sour cherry (Mehrzahl: dried sour cherries); man findet die Sauerkirsche auch als tart cherry und gelegentlich als morello bezeichnet.
Literaturverzeichnis - 40 Quellen
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