Inhaltsverzeichnis
Getrocknet und ungesüsst ist die Sauerkirsche (Prunus cerasus, auch Weichsel genannt) je nach Hersteller in Rohkostqualität verfügbar. Sauerkirschen besitzen im Gegensatz zur fruchtigen Süsse der Kirschen bzw. Süsskirsche auch getrocknet einen charakteristisch sauren Geschmack.
Verwendung in der Küche
Getrocknete Sauerkirschen schmecken fruchtig-säuerlich. Sie sind eine bereichernde Zutat für Süssspeisen und Desserts wie Kuchen, Kekse, Muffins oder anderes Gebäck. Im Frühstücksmüesli (z.B. Erb-Müesli), Müesliriegel, als Knabberei für den kleinen Hunger oder als Topping am Lieblingseis eignen sich getrocknete Sauerkirschen hervorragend. Lagerunfähigkeit und Transportempfindlichkeit der Frischware rücken getrocknete Sauerkirschen in positives Licht.
Getrocknete Sauerkirschen sind auch für pikante Gerichte interessant und schmecken im Salat (mit Basmatireis, Walnüsse, Zwiebel und Rucola), in Pestos, Chutneys oder zu veganen Bratensaucen.
Trockenfrüchte wie getrocknete Weichseln lassen sich auch zu Konfitüren weiterverarbeiten. Das Einweichen der Früchte über ca. 4 Stunden in Wasser erleichtert das Zerkleinern mit dem Mixstab. Erst danach kochen Sie die Masse für einige Minuten auf und füllen die Konfitüre in Gläser ab. Mit Bourbon-Vanille, Zimt, Zitronen- oder Orangenschalen verfeinern Sie die Konfitüre aus getrockneten Früchten. Bei Bedarf fügen Sie beim Kochen etwas Zucker hinzu.
In Zuckerwasser eingelegte Sauerkirschen finden für Backwaren wie Kuchen, Muffins oder Torten (z.B. die Schwarzwälder Kirschtorte) Verwendung.
Eigene Zubereitung
Sauerkirschen selbst zu trocknen ist durchaus möglich, jedoch ist das Entsteinen bei diesen kleinen Früchten etwas mühsamer als bei fleischigen Süsskirschen.
Zuerst waschen Sie die Kirschen und entfernen die Stängel. Ein Kirschenentkerner eignet sich meist nur für grössere Früchte; Sie können es aber auf jeden Fall versuchen. Es ist wichtig, jede Kirsche zu kontrollieren, ob wirklich kein Kern mehr enthalten ist. Mit der Zeit ist das Aufschneiden der Kirschen per Hand und das Entfernen des Kerns sogar eine schnellere Methode als mit dem Entkerner. Trocknen Sie die Kirschen mit einem Küchenpapier ab und legen Sie sie anschliessend mit der Schnittseite nach oben auf ein Backblech oder in den Dörrapparat. Falls Sie Verfärbungen an den Fingern vermeiden möchten, empfehlen wir das Anziehen von Einweghandschuhen.
Um Rohkostqualität zu erhalten, erhitzen Sie Kirschen nicht über 40 °C (falls sich der Backofen auf unter 50 °C einstellen lässt). Je nach Temperatur und Grösse der Kirschen müssen diese bei Umluft ca. 16 bis 24 Stunden dörren. Damit die Feuchtigkeit abziehen kann, klemmen Sie einen Holzkochlöffel in die Backofentür ein. Die Dörr-Kirschen sind fertig, sobald sie hart, aber noch biegsam und klebrig sind. Beim Zusammendrücken darf keine Flüssigkeit mehr austreten.
Veganes Rezept für Energy-Balls mit Sauerkirsche
Zutaten: 60 g Mandeln, 15 g Pistazien, 100 g getrocknete Sauerkirschen (ohne Kern), 50 g entsteinte Datteln, 1⁄4 TL Vanilleextrakt oder Vanillemark, 2 EL Wasser, Sesamsamen zum Wälzen.
Zubereitung: Nüsse in einem Hochleistungsmixer grob mahlen, danach Kirschen, Datteln und Vanille hinzufügen und so lange mixen, bis eine homogene, klebrige Masse entsteht. Je nach Beschaffenheit geben Sie bis zu 2 EL Wasser hinzu. Kleine Kügelchen formen und in Sesam wälzen. In Dosen oder Gläser aufbewahrt, sind Energy-Balls im Kühlschrank bis zu 2 Wochen haltbar.
Vegane Rezepte mit getrockneter Sauerkirsche finden Sie unter dem Hinweis: "Rezepte, die am meisten von dieser Zutat haben".
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Einkauf - Lagerung
Grossverteiler wie Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Billa, Hofer etc. oder Bio-Supermärkte (Alnatura, Denn's Biomarkt) führen getrocknete Sauerkirschen nur manchmal im Sortiment. Bei Ersteren sind diese häufig gesüsst vorzufinden.
Wenn möglich bevorzugen Sie ökologisch angebaute Kirschen. Reformhäuser, Drogerien, Bioläden und Onlineshops verkaufen die getrockneten, fruchtig-sauren Weichselkirschen auch ganzjährig und je nach Herstellungsmethode in Rohkostqualität. Entscheidend ist hierbei eine naturnahe und schonende Trocknung, da es für Rohkost keine staatlich geprüften Labels oder Zertifizierungsstellen gibt. Achten Sie beim Kauf auf unbehandelte Produkte, die frei von Zusatzstoffen und Konservierungsmitteln sind. Versichern Sie sich beim Verzehr, dass das Produkt keinen Kern oder Stücke davon enthält.
Unbehandelte Trockenfrüchte aus biologischer Produktion sind unter Schutzgasatmosphäre unter Sauerstoffabschluss und hohem Druck abgepackt.14 Sie sind häufig an einer deutlich dunkleren Färbung (v.a. Äpfel oder Aprikosen) erkennbar. Methoden mit raschem Wasserentzug, Schockfrosten und Lagerung bei Temperaturen von -34 °C sowie spezielle Druckkammern mit CO2 zerstören Schädlinge und deren Eier. Begasungen oder Bestrahlungen kommen aufgrund der EG-Öko-Verordnung nicht zum Einsatz.1
Die Verfügbarkeit von getrockneten Sauerkirschen (Weichseln) ist je nach Grösse des Ladens, Einzugsgebiet etc. unterschiedlich. Unsere erfassten Lebensmittelpreise für die D-A-CH-Länder finden Sie oben unter dem Zutatenbild - und mit Klick deren Entwicklung bei verschiedenen Anbietern.
Tipps zur Lagerung
Ideale Bedingungen für getrocknete Sauerkirschen sind eine kühle, trockene und lichtgeschützte Umgebung. Geöffnete Verpackungen sind daher rasch zu verbrauchen oder in einen verschliessbaren Behälter umzufüllen.39 Richtig getrocknet hält Trockenobst auch ohne Konservierungsmittel sehr lange.
Kontrollieren Sie eigens getrocknete Früchte immer wieder auf Schädlinge und Schimmelpilze. Abgepackt in kleinen Tüten, kann man getrocknete Früchte auch einfrieren und nach Bedarf auftauen.39
Inhaltsstoffe - Nährwerte - Kalorien
Zusammensetzung und Menge der Inhaltsstoffe, inkl. sekundäre Pflanzenstoffe, variieren extrem je nach Sorte, Wachstumsbedingungen und Verarbeitungsmethoden etc.
Der Kaloriengehalt von getrockneten Sauerkirschen beträgt bei einem Wassergehalt von ca. 35 % 264 kcal/100g. Der Anteil an Kohlenhydraten entspricht ca. 58 %, wovon 5,3 % Ballaststoffe ausmachen. Eiweiss ist zu ca. 2,7 % und Fett zu 1,5 % vorhanden.2
Getrocknete Sauerkirschen enthalten 41 mg/100 g Vitamin C, was die Hälfte des Tagesbedarfs deckt; getrocknete Tomaten haben einen ähnlichen Anteil. Getrocknete Kräuter wie Korianderblätter (567 mg/100g) oder Bärlauch (178 mg/100g) haben sehr viel von diesem Antioxidans, man isst aber nur wenig davon.2 Ascorbinsäure ist ein Radikalfänger und daher wichtig für die Aufrechterhaltung des menschlichen Immunsystems.28
Kalium ist ein essenzielles Mengenelement, das in vielen Lebensmitteln vorkommt. Getrocknete Sauerkirschen weisen mit 798 mg/100g ähnlich viel Kalium auf wie getrocknete Kürbiskerne (809 mg/100g) auf. Getrocknete Mangos übersteigen den Wert mit 835 mg/100g noch etwas und getrocknete Bananen haben mit 1183 mg/100g einen noch höheren Wert.2
Der Gehalt an Vitamin A, als RAE ist bei getrockneten Sauerkirschen mit 299 µg/100g fast identisch mit dem von getrocknetem Bärlauch (300 µg/100g). Das fettlösliche Vitamin ist meist als Provitamin A in Form von Carotinoiden in pflanzlichen Lebensmitteln vorhanden. So weisen Karotten einen sehr hohen Vitamin-A-Wert von 835 µg pro 100 g Gemüse auf. Babyspinat ist mit 469 µg/100g ebenfalls eine gute Quelle für dieses Vitamin.2
Die gesamten Inhaltsstoffe von getrockneten Sauerkirschen, die Abdeckung des Tagesbedarfs und Vergleichswerte mit anderen Zutaten finden Sie in unseren Nährstofftabellen. Im Artikel Nährstoffe umfassend erklärt bekommen Sie einen detaillierten Einblick in das Thema.
Wirkungen auf die Gesundheit
Sind getrocknete Sauerkirschen gesund? Der erhöhte Ballaststoffanteil in Trockenobs fördert die Darmtätigkeit.31 Bei schonender Trocknung konzentrieren sich durch den Wasserverlust die Inhaltsstoffe.2 Der Kaloriengehalt erhöht sich durch den niedrigen Wassergehalt in Trockenfrüchten deutlich, wir empfehlen deshalb einen sparsamen Umgang.2 Langsames Kauen und gutes Einspeicheln fördern ein angenehmes Sättigungsgefühl.40
Die Wahl der Trocknungsmethode beeinflusst den Erhalt von Vitaminen und Mineralstoffen erheblich.10,24 Ab Temperaturen von 40 °C kommt es zu ersten Verlusten enthaltener Vitamine. Höhere Temperaturen führen zu aromatischen und geschmacklichen Einbussen.32 Die Behandlung in einem Wasserdampfbad erhält die weiche Konsistenz von Sauerkirschen, beeinflusst den Nährstoffgehalt jedoch wesentlich und ist keine Rohkost mehr.1
Auch Trocknungsverfahren beeinflussen den Gehalt an bioaktiven Stoffen. In einer Studie der Friedrich-Schiller-Universität-Jena mit verschiedenen Trocknungsverfahren schneidet die Mikrowellen-Vakuum-Trocknung (MVT) hinsichtlich des Gehalts an Vitamin C, phenolischen Komponenten und der antioxidativen Kapazität im Vergleich zu gefrier- oder luftgetrockneten Erdbeeren deutlich besser ab. Verluste der Inhaltsstoffe reduzierten sich um 35 %. In 50 g MVT-getrockneten Erdbeeren bleibt derselbe Mikronährstoffgehalt wie in 600 g tiefgekühlten Erdbeeren erhalten.10
Sekundäre Pflanzenstoffe
Viele gesundheitliche Wirkungen von Sauerkirschen kann man auf die enthaltenen sekundären Pflanzenstoffe zurückführen. Unser Artikel über sekundäre Pflanzenstoffe bietet einen Überblick über die Klassifizierung der Stoffgruppen, das Vorkommen in Lebensmitteln und mögliche Wirkungen auf den Menschen.
Sauerkirschen enthalten u.a. folgende sekundäre Pflanzenstoffe:7,23,41,42
- Polyphenole: Phenolsäuren: Hydroxyzimtsäuren (Chlorogensäure, Neochlorogensäure, Kaffeeoylchinasäure); Flavonoide: Flavanole (Catechin, Epicatechin), Flavonole (Quercetin, Quercetin-Glucosid, Quercetin-Rutinosid, Kaempferol-Rutinosid, Isorhamnetin-Rutinosid), Flavone, Anthocyane (Cyanidin-Glucosid, Cyanidin-Rutinosid, Cyanidin-Sophorosid, Peonidin, Pelargonidin-Rutinosid, Pelargonidin-Glucosid); Tannine (Ellagtannine)
- Weitere stickstoffhaltige Verbindungen: Biogene Amine (Melatonin)
- Weitere organische Säuren: Hydroxycarbonsäure (Cumaroylchinasäure)
Die wissenschaftliche Studienlage zu getrockneten Sauerkirschen ist begrenzt. Positive Wirkungen lassen sich v.a. auf die gesundheitlichen Wirkungen von frischen Sauerkirschen zurückführen.
In Sauerkirschen zeigen insbesondere die Anthocyane und Flavonoide antioxidatives Potenzial, indem sie reaktive Sauerstoffspezies neutralisieren und dadurch vor chronischen Erkrankungen wie Krebs, Schlaganfall und Herz-Kreislauf-Erkrankungen schützen.41 Sie sind zudem für die intensive Farbgebung verantwortlich.3 Eine Reihe von Studien beschreiben eine Beschleunigung der Erholung von Muskelkater und -erschöpfung nach intensiver körperlicher Belastung durch Sauerkirschensaft, insbesondere der Sorte Montmorency.6,8
Die Strukturen von Anthocyanen sind sehr empfindlich, speziell was die Behandlung nach der Ernte betrifft. Durch die Lagerung und Trocknung kann es zu einem hohen Abbau (bis zu 75 %) an Anthocyanen kommen.9 Eine Studie zeigt, dass gefrorene Montmorency-Sauerkirschen einen um 26 % höheren Gesamtpolyphenolgehalt aufweisen im Vergleich zu ungesüsst getrockneten.30
Eine Studie führt die gastroprotektive Wirkung von Sauerkirschen vor allem auf die Präsenz von Anthocyanen, insbesondere auf Cyanidin-3-Glucosid (70 %), zurück. Die schmerzlindernden und entzündungshemmenden Effekte bewirken eine Regeneration und Verbesserung der Struktur der Milz.41,42 Sauerkirschen spricht man zudem eine positive Wirkung gegen Arthrose (Verschleisserkrankung der Gelenke) zu. Eine vollwertige, fettarme und pflanzliche Ernährung mit vielen Vitaminen, Mineralien und Ballaststoffen lindert Beschwerden bei Arthrose, Gicht, Herz-Kreislauf-Problemen, Verdauungsproblemen und Autoimmunerkrankungen.29
Die in Sauerkirschen enthaltenen Phenolsäuren zeigen aufgrund ihrer basischen Wirkung einen potenziell positiven Einfluss auf das Darmmikrobiom und beschleunigen den Stoffwechsel. Tierstudien mit Sauerkirschenextrakten beschreiben blutzuckersenkende Effekte, Verbesserung der Glucosewerte, Regeneration von Pankreaszellen, geringere Lipid- und Fettansammlung im Lebergewebe. Diese antidiabetischen Wirkungen gehen v.a. auf Chlorogensäure zurück, die auch das Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen senkt.42,45
In Tierstudien reduzierte Melatonin oxidative Schäden an Lipiden, Proteinen und DNA. Melatonin spielt eine Rolle bei der Steuerung des Schlaf-Wach-Rhythmus und kann Schlafstörungen entgegenwirken.6 Es ist in Sauerkirschen mit bis zu 13,5 mg/g enthalten. Die tägliche Einnahme kann den Melatoningehalt im Blut steigern, je nach Sorte schwanken die Gehalte. Melatonin ist mit niedrigeren Werten auch in Bananen und Ananas vorhanden.6,7,41
Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen
Verschiedene wissenschaftliche Institutionen empfehlen, nicht mehr als etwa 50 g freie Zucker pro Tag zu konsumieren. Freie Zucker sind laut WHO Monosaccharide (Glukose, Fruktose, Galaktose), Disaccharide (Saccharose, Laktose, Maltose, Trehalose) und beinhalten auch Zucker, die in Honig, Sirup, Fruchtsäften und deren Konzentraten vorkommen.11 Ein Grossteil der gesunden Menschen kann ohnehin nur 25 g reine Fruktose aufnehmen. Bei Fruktoseintoleranz (Fructoseintoleranz) sind sowohl getrocknete Sauerkirschen als auch alle anderen Trockenfrüchte zu meiden. Durch den konzentrierten Fruktosegehalt sind Symptome wie Völlegefühl, Blähungen oder sogar Durchfall mit krampfartigen Schmerzen möglich.33
Für Diabetiker sind getrocknete Früchte immer mit Vorsicht zu geniessen. Der höhere Zuckergehalt in getrockneten Früchten lässt den Blutzucker rasch ansteigen, das trifft auch auf kleine Portionen (2 EL Trockenfrüchte enthalten 15 g Kohlenhydrate) zu.34
Welche Konservierungsstoffe findet man im Trockenobst? Um Trockenobst länger haltbar zu machen und dessen Farbe zu erhalten, verwendet die Lebensmittelindustrie Schwefeldioxid (E220) als Konservierungsstoff und Antioxidationsmittel.12 Schwefelhaltige Verbindungen sind auch in Kaliumsulfiten (Kaliummetabisulfit: E224, Kaliumhydrogensulfit: E228), Natriumsulfiten (Natriumhydrogensulfit: E222, Natriummetabisulfit: E223) und Calciumsulfiten (Calciumsulfit: E226, Calciumhydrogensulfit: E227).16 Neben der antibakteriellen Wirkung auf Lebensmittel hat Schwefel auch eine bleichende Wirkung. Daher fallen Früchte, die eine Schwefelbehandlung erlebt haben, durch ihre hellere Farbe auf. Ein körpereigenes Enzym sorgt normalerweise für den schnellen Abbau dieses Stoffes, weshalb die Salze der schwefeligen Säure in geringen Mengen für die meisten Menschen unbedenklich sind. Hat man von diesem Enzym weniger, kommt es zu gesundheitlichen Problemen wie Übelkeit, Erbrechen, Durchfall und Kopfschmerzen. Auch Asthmatiker (Sulfit-Asthma) oder Menschen mit Hautallergien können empfindlich auf diesen Stoff reagieren.12 Gemäss der Verordnung 1333/2008/EG und der EU-Datenbank für Lebensmittelzusatzstoffe liegt die Höchstmenge an Schwefeldioxid in Trockenfrüchten, je nach Fruchtart, zwischen 500 und 2000 mg/kg.18 Schwefelhaltige Konservierungsstoffe vermindern auch die Absorption von Vitamin B1 (Thiamin) in unserem Körper.12,35 Dieses wasserlösliche Vitamin ist wichtig für das periphere Nervensystem.36
Konventionelle Trockenfrüchte enthalten auch Sorbinsäuren (Sorbinsäure: E200, Kaliumsorbat: E202, Calciumsorbat: E203).38 In normalen Mengen verwendet, gibt es kaum Reaktionen. Manche Menschen zeigen aufgrund hoher Mengen Unverträglichkeiten.37
Um Trockenfrüchte haltbar zu machen, greift die Industrie auch auf Pestizide, wie z.B. Methylbromid, zurück. Das giftige Nervengas soll Schädlinge wie Milben, Motten und deren Eier abtöten. Obwohl das Mittel wasserlöslich ist und sich schnell verflüchtigen soll, beweisen Rückstandsanalysen durch den Nachweis von bedenklichen Konzentrationen das Gegenteil. Dieses Gift löst zum einen chronische Gesundheitsprobleme aus und schädigt zum anderen die Ozonschicht stärker als die bekannten FCKW. Zudem untersteht Methylbromid keiner Kennzeichnungspflicht.13
Ökologischer Fussabdruck - Tierwohl
Der ökologische Fussabdruck eines Lebensmittels hängt von unterschiedlichen Faktoren ab. So spielen die Art der landwirtschaftlichen Produktion (konventionell vs. ökologisch), saisonale, regionale oder inländische Produktion bzw. Import per Lkw, Schiff oder Flugzeug, unterschiedliche Verpackungsarten und ob es sich um Frischwaren oder Tiefkühlwaren handelt, eine entscheidende Rolle.
Sauerkirschen aus Deutschland haben laut Carbon Cloud einen CO2-Fussabdruck von 0,75 kg CO2eq/kg. Gefriergetrocknete Sauerkirschen von Deutschland kommen auf 11,5 kg CO2eq/kg (inkl. Produktion, Transport und Verarbeitung).20 Das verdeutlicht gut, wie viel die Lebensmittelverarbeitung und auch der Transport ausmachen.
Zum Vergleich: Gemüse, eines der klimafreundlichsten Lebensmittel, hat je nach Anbaumethode (und ohne die Auswirkungen des Transports) einen CO2-Fussabdruck von ca. 0,1-0,5 kg CO2eq/kg.21 Der durchschnittliche CO2-Fussabdruck von pflanzlichen Lebensmitteln beträgt in etwa 0,66 kg CO2eq/kg, was nur 10,7 % der CO2-Emissionen von tierischen Produkten (6,15 kg CO2eq/kg) ausmacht.22
Trotz umfangreicher Recherchen liegen uns keine konkreten Zahlen zum Wasserfussabdruck von getrockneten Sauerkirschen vor. Frische Sauerkirschen zeigen einen Wasserverbrauch von 1411 l/kg.19
Ausführliche Erläuterungen zu verschiedenen Nachhaltigkeitsindikatoren (wie z.B. ökologischer Fussabdruck, CO2-Fussabdruck, Wasser-Fussabdruck) lesen Sie in unserem Artikel: Was bedeutet der ökologische Fussabdruck?
Weltweites Vorkommen - Anbau
Kirschen stammen vermutlich aus Vorderasien, genauer aus der Türkei. Die antike Stadt Kerasous (heute Giresun) gab den Kirschen ihren Namen. Die Herkunft der Sauerkirsche ist jedoch nicht ganz eindeutig.15 Man vermutet eine Entstehung aus der Vogelkirsche (Prunus avium var. sylvestris nach Martens & Kemmler oder Prunus avium) und der Zwerg- oder Steppenkirsche (Prunus fruticosa).16
In Finnland kultiviert man die Sauerkirsche bis zum 63. und in Norwegen bis zum 68. Breitengrad. Sauerkirschen wachsen teilweise bis auf Höhen von 1800 m ü.M.16
Anbau - Ernte
Der Strauch oder Baum der Weichselkirsche erreicht eine Höhe von bis zu 10 Metern. Auf lockeren, leichten, nährstoff- und basenreichen, sandigen Lehmböden wächst die Sauerkirsche am besten. Nach der Blütezeit von April bis Mai bilden sich Steinfrüchte, die ca. 15-20 mm gross sind.17 Die Ernte der kugelförmigen, roten bis dunkelrot-schwarzen Früchte erfolgt von Juni bis Mitte August. Das Fruchtfleisch ist je nach Sorte rot gefärbt oder ungefärbt.16,17,25
Zusätzliche Informationen zu Anbau, Ernte, Unterarten und Unterschieden zwischen Süss- und Sauerkirsche lesen Sie im Artikel Sauerkirsche, rot, roh (Weichselkirsche).
Industrielle Herstellung
Im konventionellen Obstbau sind aufgrund des Schädlingsdrucks Insektizide unumgänglich - auch wenn Greenpeace 2015 die eingesetzten Spritzmittel als gesundheitsschädlich eingestuft hat.26 Insbesondere die Larven der Kirschfruchtfliege (Rhagoletis cerasi) befallen neben Sauerkirschen (Prunus cerasus) auch Süsskirschen (Prunus avium), Heckenkirschen (Lonicera), Schneebeeren (Symphoricarpos) und Gewöhnliche Traubenkirschen (Prunus padus). Der ökologische Obstbau geht mit engmaschigen Netzen, Klebefallen, insektenschädigenden Nematoden und Pilzen gegen diese Schädlinge vor.1,27
Weiterführende Informationen
Die Sauerkirsche (Prunus cerasus) gehört zur Familie der Rosengewächse (Rosaceae) und unterliegt der Tribus der Steinobstgewächse (Amygdaleae). Die Gattung Prunus umfasst auch bekannte Arten wie Aprikose (Prunus armeniaca), Pflaume (Prunus domestica) oder Mandel (Prunus dulcis).
Alternative Namen
Die getrocknete Sauerkirsche heisst auf Englisch dried sour cherry (Mehrzahl: dried sour cherries), tart cherry oder morello.
Literaturverzeichnis - 41 Quellen
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