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Malzzucker ist ein Abbauprodukt von Stärke, das beim Keimen von Getreide entsteht. Wegen höheren Tempertauren bei der Herstellung ist Malzzucker nicht mehr roh. Chemisch bezeichnet man Malzzucker als Maltose.
Verwendung in der Küche
Bevor man Malzzucker in der Küche verwendet, ist es wichtig zu verstehen, um welche Art Zucker es sich überhaupt handelt.
Was ist Malzzucker? Wo kommt Malzzucker vor? Woraus besteht Maltose?
Malzzucker, auch bekannt als Maltose, ist ein Disaccharid. Das bedeutet, dass er aus zwei miteinander verknüpften Glucosemolekülen besteht. Malzzucker kommt in verschiedenen rohen wie auch gekochten Früchten, Getreide, Nüssen und Gemüse in freier Form vor; unter anderem in Soja, Süsskartoffeln, Wassermelone, Pfirsichen und Pistazien.18,10 Ausserdem kann Malzzucker durch künstliche biochemische Verfahren oder durch natürliche Prozesse, aus Stärke entstehen – mittels enzymatischer Aufspaltung. Natürlicherweise entsteht das nötige Enzym z.B. bei der Keimung von Getreide. Die gekeimten Körner produzieren Enzyme, die Stärke in Zucker umwandeln, um das Wachstum des Keimlings zu fördern. Der Namensvetter, das Mälzen, bezeichnet die kontrollierte Keimung von Getreide, um z.B. Malz für die Bierproduktion herzustellen.5
Besonders viel Maltose findet sich in verarbeiteten Lebensmitteln. Beim Erhitzen bzw. Kochen kommt es zur Hydrolyse; zur Zersetzung von Stärke, Zellulose und anderen Polysacchariden. Daher weist das Endprodukt oder das fertige Gericht, einen höheren Maltosegehalt als das zugrundeliegende Lebensmittel auf. Ein anschauliches Beispiel für diesen Prozess ist Ketchup. Rohe Tomaten sind viel weniger süss, als erhitztes und konzentriertes Tomatenpüree.18 Aus diesem Grund enthalten auch gebratene oder gebackene Süsskartoffeln besonders viel Maltose.9 So ist der in Lebensmitteln enthaltene Malzzucker nicht roh.
Übrigens, auch bei der Verdauung von Stärke bildet sich Maltose. Im Mund, genauer gesagt im Speichel, kommt die Amylase zum Einsatz und spaltet Stärke in Zucker auf. Wenn man einen salzigen Getreide-Cracker zu lange im Mund behält, kann man die Entstehung des Malzzuckers schmecken. Durch den biochemischen Abbau vom Polysaccharid Stärke, entsteht unter Einwirkung des Enzyms β-Amylase, Maltose (es gibt noch weitere Enzyme mit dieser Fähigkeit). Das Enzym Maltase spaltet anschliessend die Maltose in Glucose auf.1,6,10 Wie man die Maltose im Getreide zu einem Sirup oder Kristallzucker verwandelt, erfahren Sie in den folgenden Kapiteln.
Ist Malzzucker und Getreidezucker das Gleiche? Nein, der Hauptunterschied zwischen den beiden Zuckerarten liegt in ihrer chemischen Struktur und Entstehung. Getreidezucker besteht im Allgemeinen aus Glucose (Glukose), die man aus Getreide gewonnen hat. Meistens ist Getreidezucker, getrockneter Glucosesirup auf Maisbasis. Glucose, auch Dextrose oder Traubenzucker genannt, ist ein Einfachzucker (Monosaccharid). Dieser Zucker ist der Hauptenergielieferant für den menschlichen Körper und spielt eine zentrale Rolle im Stoffwechsel. Geschmacklich ist Glucose süss, aber nicht so süss wie Saccharose (Haushaltszucker), die aus Glucose und Fruktose besteht. Deshalb ist Getreidezucker vor allem für Menschen interessant, die keine Fruktose vertragen. Im Handel kann man Getreidezucker finden, der aus getrocknetem Mais-Glucosesirup besteht, auch in Bio-Qualität. Glucose hat eine Süsskraft von 0,7. Zum Vergleich: Die Süsskraft von Haushaltszucker (Saccharose) beträgt 1, Fruktose hat 1,5 und Malzzucker 0,4.11
Nicht zu verwechseln ist Getreidezucker aus Mais mit 'High-Fructose Corn Syrup'. Bei diesem Zucker wandelt man einen Teil der Glucose enzymatisch weiter zu Fructose (Fruktose) um. In Europa nennt man diesen Sirup Isoglucose (Isoglukose).11
Welche Lebensmittel enthalten Maltose? Kommerziell verwendet man Malzzucker in Backwaren, Konfitüren, Frühstückszerealien, Süsswaren, beim Bierbrauen und bei der Whiskyherstellung.
In der privaten Küche findet Malzzucker in der westlichen Welt kaum Verwendung. In der chinesischen Küche ist Malzzucker jedoch ein fester Bestandteil. Man bepinselt insbesondere Fleischgerichte mit Maltose, um eine braune Kruste zu erhalten. Ein klassisches Gericht ist die 'Pekingente'. Allgemein bietet Malzzucker eine spezielle Viskosität/Klebrigkeit bei geringerer Süsse im Vergleich zu den meisten anderen Zuckerarten. Man kann ihn sowohl für süsse als auch für herzhafte Gerichte verwenden. Die Begriffe Malzzucker und Malzsirup verwendet man oft synonym; es gibt jedoch einen feinen, aber bedeutenden Unterschied. Malzzucker ist die umgangssprachliche Bezeichnung für Maltose. Während Malzsirup auch andere Zuckerarten wie z.B. Fructose enthalten kann. Aufgrund des sehr hohen Maltosegehalts verwendet man den Begriff Maltose, auch häufig synonym für Reissirup. Die Herstellung von Reissirup veranschaulicht sehr gut, die Entstehung von Maltose (Reis könnte man mit anderen stärkehaltigen Pflanzen wie etwa Kartoffeln oder Mais austauschen):
Eigene Zubereitung von Reissirup
Zutaten (ca. 250ml Sirup): 50 g Weizenkörner, 500 g Klebreis, Wasser.
Zubereitung: Zuerst 50 g Weizen in kaltem Wasser über Nacht einweichen. Am nächsten Tag das Getreide auf einem Backblech, mit einem Geschirrtuch ausgelegt, gleichmässig verteilen. Nun beginnt die Keimung. Um das Überleben der Keimlinge zu sichern, sollte man sie zweimal am Tag mit Wasser besprühen und bei Raumtemperatur lagern. Nach ca. zwei Tagen ist der Keimling sichtbar; nach einer Woche sollte man die Grashalme sehen (Weizen gehört zur Familie der Süssgräser).
Bevor man das Gras erntet: 500 g Klebreis über Nacht in kaltes Wasser einweichen. Anschliessend den Reis dämpfen, bis er weich und klebrig ist. Jetzt das Gras inkl. gekeimter Samen ernten und sauber waschen. Den gekeimten Weizen und 3 EL des Reises zu einer grünen Paste mixen. Die Mixtur zum Reis geben und gut verrühren. Die Amylase im gekeimten Weizen verwandelt die Stärke in Maltose um. Also in ein kurzkettigeres Kohlenhydrat, sprich ein süsseres Molekül. Den Brei 6-7 Stunden bei 40-50 °C warm stellen (im Reiskocher, am Herd oder im Backrohr). Decken Sie den Brei ab, die Flüssigkeit sollte nicht verdampfen. Danach die Flüssigkeit absieben. Bei niedriger Hitze ca. eine Stunde kochen, bis der Sirup eingedickt ist. Etwas abkühlen lassen und in ein Schraubglas abfüllen.
Achtung: Der so produzierte Malzzucker ist nicht roh. Zudem kann man bei selbst hergestellten Malzzucker nicht garantieren, dass dieser zu 100 % aus Maltose besteht. Es können auch Spuren von Fructose enthalten sein. Genaueres finden Sie unter der Zutat Reissirup. Möchte man Maltose in Reinform verwenden, sollte man auf industriell erzeugte Produkte zurückgreifen.
Vegane Rezepte mit Malzzucker finden Sie unter dem Hinweis: "Rezepte, die am meisten von dieser Zutat haben".
| Nicht nur Veganer oder Vegetarier sollten das lesen: Veganer essen oft ungesund. Vermeidbare Ernährungsfehler. |
Einkauf - Lagerung
Bei Grossverteilern wie Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer, Billa sieht man Malzzucker (Maltose) eher nur als Zusatzstoff in den verschiedensten Lebensmittel. In Bio-Supermärkten wie Denn's Biomarkt oder Alnatura findet man Malzzucker ebenfalls nicht in reiner Form, aber sehr wohl als Zutat bzw. als natürlich vorhandenen Inhaltsstoff.
Erhältlich ist Malzzucker online oder in Asialäden, die auf chinesische Zutaten spezialisiert sind. Die Begriffsbezeichnung ist nicht immer eindeutig, Extrakt, Zucker und Sirup verwendet man oft als Synonym, gelegentlich findet man Produkte aus Getreide (Reis, Gerste, Mais) auch in Bio-Qualität, dann ist es aber kaum reine Maltose.
Die Verfügbarkeit von Malzzucker ist je nach Grösse des Ladens, Einzugsgebiet etc. unterschiedlich. Unsere erfassten Lebensmittelpreise für die D-A-CH-Länder finden Sie oben unter dem Zutatenbild - und mit Klick deren Entwicklung bei verschiedenen Anbietern.
Tipps zur Lagerung
Malzzucker muss man wie jede Zuckerart trocken, lichtgeschützt und am besten luftdicht aufbewahren. So bleibt Ihnen die Maltose jahrelang erhalten.
Inhaltsstoffe - Nährwerte - Kalorien
Malzzucker ist ein Zweifachzucker und setzt sich aus Kohlenhydraten zusammen. Reine Maltose enthält keine anderen Stoffe wie Fette oder Eiweisse, aber auch keine Vitamine oder Spurenelemente. Je nach Reinheit und Form kann Malzzucker noch geringe Mengen an Vitaminen enthalten. Der weniger süss schmeckende Malzzucker hat mit 405 kcal/100g21 beinahe gleich viele Kalorien wie Haushaltszucker (387 kcal/100g).19
Malzzucker enthält keine Inhaltsstoffe tierischen Ursprungs: Malzzucker (Maltose) ist vegan.
Die gesamten Inhaltsstoffe von Malzzucker, die Abdeckung des Tagesbedarfs und Vergleichswerte mit anderen Zutaten finden Sie in unseren Nährstofftabellen. Im Artikel Nährstoffe umfassend erklärt bekommen Sie einen detaillierten Einblick in das Thema.
Wirkungen auf die Gesundheit
Ist Maltose gesund? Maltose hat wie jeder Zucker gute und schlechte Seiten. Maltose liefert viele und schnell verfügbare Kalorien; was je nach Situation positiv, aber auch sehr ungesund sein kann. Er enthält aber keine wichtigen Nährstoffe wie Vitamine, Mineralien und Ballaststoffe – es sind sozusagen leere Kalorien.13
Beim Kochen und Braten bräunen Lebensmittel unterschiedlich schnell. Je nach Zuckerart unterscheidet sich die Stärke der Bräunungsreaktion; Malzzucker ist in dieser Hinsicht sehr reaktionsfreudig. Durch eine chemische Reaktion entsteht bei der Bräunung Acrylamid. Dieser Stoff ist potenziell krebserregend. Auch ohne Hitzeeinwirkung, nimmt man an, dass übermässiger Verzehr von Zucker die Krebsentstehung fördert, insbesondere Fructose.6,10,12
Maltose verarbeitet der Körper schnell zu dem Monosaccharid Glucose und kann es damit auch schnell aufnehmen.11 Dieser Einfachzucker unterstützt die kognitive Leistungsfähigkeit und kann kurzzeitig die Gedächtnisleistung verbessern. Dies ist nicht überraschend, da Glukose (die man natürlich auch aus relevanten Disacchariden und Stärke gewinnen kann) die wichtigste Energiequelle für das Gehirn ist. Das Gehirn benötigt eine ständige Zufuhr von Glukose aus der Nahrung. Tatsächlich benötigt das Gehirn eines Erwachsenen etwa 100 mg/min Glukose und Säuglinge doppelt so viel.6 Dazu sollte man aber Lebensmittel mit einem niedrigen glykämischen Index essen!
Maltose ist ein wichtiger Stoff in der Natur. Übermässiger Konsum, speziell Malzzucker in Reinform, ist aber mit gesundheitlichen Risiken verbunden. Da Malzzucker für den Körper schnell verfügbar ist, steigt der Blutzuckerspiegel rasch an: Der Glykämischen Index ist hoch. Eine Ernährung mit einer übermässigen Aufnahme von Kohlenhydraten mit hohem glykämischen Index (GI), verbindet man mit Erkrankungen wie Diabetes oder Fettleibigkeit.14,15,16
Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen
Bei ca. 2 % der Menschen fehlt das Enzym Maltase-Glucoamylase. Sie können Maltose nicht in Glucose umwandeln und leiden dadurch an chronischem Durchfall. Diese Personen müssen auf den Verzehr von Malzzucker und auch Stärke verzichten.6
Personen mit Diabetes sollten Malzzucker vermeiden. Diesen Zucker baut der Körper zu Glucose ab und der Blutzucker steigt dadurch schnell an.15
Für Menschen, die keine Fructose vertragen: Obwohl Malzzucker nur aus Glucose besteht, können als Malzzucker/Maltose verkaufte Produkte zum Teil auch Fructose enthalten. Die Begriffe Maltose, Malzzucker oder Malzsirup finden sich auf Zuckerprodukten wieder, die nicht unbedingt Maltose in Reinform enthalten.
Volksmedizin - Naturheilkunde
Traditionell setzt man Malzzucker ein, um Hustenbonbons herzustellen. Das Lutschen der Bonbons, auch Malzzuckerplätzchen genannt, soll Hustenreiz und Katarrhe der oberen Atemwege mildern.4
Ökologischer Fussabdruck - Tierwohl
Die Erzeugung von Malzzucker ist aufwendig.5,6 Und wenn man bedenkt, dass der Körper Maltose aus Stärke selbst herstellt, ist es fraglich, ob es den nötigen Energieaufwand wert ist.
Malzextrakt-Pulver kommt auf einen CO2-Fussabdruck von 4,26 kg CO2eq/kg.23 Das ist ein grosser Fussabdruck, vergleichbar mit dem Durchschnitt von Schweinefleisch (4,6 kg CO2eq/kg) oder Sahne (4,2 kg CO2eq/kg). Honig im Glas hat nur einen halb so grossen Fussabdruck (2,0 kg CO2eq/kg), Bio-Rohrzucker kommt auf 0,9 kg CO2eq/kg und Bio-Rübenzucker auf nur 0,5 kg CO2eq/kg.24
Im globalen Durchschnitt hat Getreide einen Wasserfussabdruck von 1644 l/kg. Gerste kommt durchschnittlich auf 1423 l/kg und Malz auf 1950 l/kg.25 Wieviel Wasser für die Verarbeitung zum Malzzucker nötig ist, konnten wir leider nicht herausfinden. Der Wasserverbrauch der Gerste-Produktion ist zwar weit höher als durchschnittlich der Anbau von Gemüse (322 l/kg) oder Obst (962 l/kg) benötigt; doch kann man den Wasserfussabdruck immer noch als gut einstufen. Nüsse (9063 l/kg) oder Fleisch (zB. Hühnerfleisch 4325 l/kg oder Rind 15'415 l/kg) haben einen viel grösseren Fussabdruck.22 Wassersparendere Zucker sind roher Rohrzucker (1666) aus Zuckerrohr (210 l/kg) oder roher Rübenzucker (865 l/kg).25
Ausführliche Erläuterungen zu verschiedenen Nachhaltigkeitsindikatoren (wie z.B. ökologischer Fussabdruck, CO2-Fussabdruck, Wasser-Fussabdruck) lesen Sie in unserem Artikel: Was bedeutet der ökologische Fussabdruck?
Weltweites Vorkommen - Anbau
Im Gegensatz zu Maissirup, dem heute vorherrschenden aus Getreide gewonnenen Süssungsmittel, gibt es Malzzucker (Malzsirup) schon seit mehreren Jahrtausenden. Es gibt Hinweise darauf, dass Malzsirup und Honig von etwa 1000 v. Chr. bis 1000 n. Chr. die wichtigsten Süssungsmittel in China waren. Tafelzucker war für die Landbevölkerung zu teuer, aber Malzsirup konnte man aus gewöhnlichen Getreidearten wie Reis oder Weizen herstellen.7
Industrielle Herstellung
Die Prozedur beginnt mit dem Mälzen. Man weicht Getreidekörner zunächst in Wasser ein. Gerste ist ein beliebtes Getreide, da sie ungewöhnlich aktive und reichlich Malzenzyme produziert. Man stoppt die Enzymaktivität, indem man die keimende Saat schnell trocknet, dadurch stirbt der Samenembryo. Im Anschluss schrotet man die gemälzten Körner. In heissem Wasser eingeweicht und mit gekochten Körnern gemischt (es sei denn, es handelt sich um einen Malzextrakt, in diesem Fall fügt man keine gekochten Körner hinzu). Die Malzenzyme spalten die in den gekochten Körnern enthaltene langkettige Stärke in kürzere Molekülketten auf – Malzzucker entsteht. Zurück bleibt ein klebriger, brauner Sirup. Der Geschmack unterscheidet sich je nach Technik. Allgemein schmeckt Malzzucker biskuit- oder honigartig, und erinnert an Schokolade und Kaffee.7 Solche Sirupe bestehen in etwa zu 60 % aus Maltose.5 Um Maltose in Reinform zu erhalten, braucht es noch weitere chemische Schritte. Die noch ungespaltene Stärke in diesem Sirup kann man durch eine Fällung mithilfe von Ethanol entfernen. Anschliessend lässt man das Ethanol durch Erhitzen verdampfen. Übrig bleibt Maltose. Trocknet man nun diesen Malzzucker, erhält man Maltosekristalle.17
Weiterführende Informationen
Neben dem Bier enthält auch Ovomaltine Gerstenmalz. In der Schweiz enthält diese Getränkemischung keinen Rohrzucker, international schon. In Malzkaffee ist das Malz verschiedener Zutaten wie Gerste, Roggen, Eicheln oder Bucheckern enthalten und gibt der Kaffeealternative einen süssen Geschmack. Malz mengt man häufig auch Brot bei. Durch das Ankeimen des Getreides enthält es viele Enzyme und auch Zuckerstoffe, die den Gärvorgang im Brot verbessern. Das Malz reagiert im Brot mit verschiedenen Aminosäuren zu besonderen Geschmacksstoffen.20
Maltose verwechselt man gern mit Maltulose. Maltulose ist aber eine natürlich vorkommende chemische Verbindung aus reduzierenden Disacchariden und besteht aus Glucose und Fructose. Neben dem Isomer Isomaltulose kommt Maltulose auch in Bienenhonig und in Bier vor. Bei hohen Temperaturen wandelt sich vorhandene Maltose in Maltulose um. Sind die Gehalte an Maltulose gering oder ist das Verhältnis Maltose zu Maltulose hoch, deutet das auf schonende Zubereitungsverfahren (geringe Temperaturen) hin.2,3
Alternative Namen
Neben den Namen 'Malzzucker' und 'Maltose', ist auch 'Malzsirup' geläufig. Streng genommen ist Malzsirup aber ein anderes Produkt. Malzsirup kann zum Grossteil aus Maltose bestehen, muss es aber nicht; im Gegensatz zu Malzzucker.8
Auf Englisch heisst Malzzucker 'maltose' oder 'malt sugar'.
Sonstige Anwendungen
Im biologischen Labor verwendet man Maltose zum Bestücken von Nährböden und man stellt damit auch Milchsäure chemisch her.20
Literaturverzeichnis - 25 Quellen
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