Dulse (Lappentang, getrocknet, roh?, bio?)

Verwendung in der Küche

Was ist atlantischer Lappentang? Dulse, eigentlich Lappentang (Palmaria palmata), ist eine Speisealge aus dem Unterreich der Rotalgen. Seit Jahrhunderten ist die getrocknete Makroalge in Teilen Nordeuropas und Nordamerikas ein traditionelles Lebensmittel.

Dulse besitzt neben ihrem dezent fischigen Geschmack eine nussig-würzige und leicht salzige Note. Dulse ist aber vegan. In getrockneter Form weist die Rotalgenart eine knusprige, aber dennoch zarte Textur auf. Kochen oder Einweichen der getrockneten Alge sind vor der Weiterverwendung bzw. dem Verzehr nicht zwingend notwendig - bei manchen Rezepten jedoch erforderlich.

Heute landet Atlantischer Lappentang vor allem in Irland, Island und Kanada auf dem Teller, häufig in Chowders (Fischsuppen) und Bio-Fischgerichten.

Dulse kann man ähnlich wie Blattgemüse zubereiten und aufgrund ihrer Eigenschaft eines natürlichen Geschmacksverstärkers vielseitig einsetzen. Lappentang bereichert Salate, Suppen, Reisgerichte, Nudeln, Gemüse, Smoothies und Kartoffeln oder dient als Zutat für herzhaftes Brot. Vorher eingeweicht und anschliessend in der Pfanne knusprig angebraten, ergibt Dulse eine schmackhafte Beilage, auch bekannt als "Speck aus dem Meer". Getrocknete Dulse ist eine beliebte Knabberei und harmoniert in Desserts sowie Nuss- oder Trockenfruchtmischungen. Pulverisierte oder geflockte Dulse dient als mildes Würzmittel und Salzersatz.

In der Rohkostküche ist Dulse eine beliebte Zutat, z.B. als Topping für Salate oder Gemüsenudeln.

Je nach Verwendungszweck weicht man getrocknete Dulse vorher etwa fünf Minuten ein. Dadurch erhöhen sich Gewicht und Volumen etwa um das Sechsfache. Dulse-Flocken kann man in einem feinen Sieb im Wasser ziehen lassen.

Achtung: Da getrocknete Dulse sehr viel Iod (Jod) enthält,^6,24 ist eine Tagesportion von 2-4 g in der Regel das empfohlene Maximum. Über die gesundheitlichen Risiken beim Verzehr von Algen erfahren Sie mehr im Abschnitt Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen. Um sicherzugehen, verwendet man Dulse sparsam wie ein Gewürz. Durch wiederholtes Einweichen und Wegschütten des Wassers reduziert sich der Jod-Gehalt.

Eigene Zubereitung

Frische Dulse trocknet man unmittelbar nach der Ernte direkt in der Sonne zu harten Kräckern. So kann man die Qualität der Speisealge weitgehend behalten.

Veganes Rezept für Wildreis-Salat mit Dulse (Lappentang)

Zutaten (für vier Personen): 70 g Wildreis; 8 g Dulse, getrocknet und ca. 10 min eingeweicht; 3 Frühlingszwiebeln; 200 g Tofu, natur; 2 EL Sesam; 15 g Ingwer; 2 EL Reisessig; ½ EL Sojasauce Tamari; 2 EL Agavensirup; ½ TL Sesamöl, geröstet.

Zubereitung: Den Wildreis kocht man etwa 40-45 Min. lang in der dreifachen Menge an Wasser. Danach lässt man den gegarten Reis abkühlen. Die Frühlingszwiebeln schneidet man der Länge nach in feine Streifen und gibt sie in eiskaltes Wasser. Den Tofu schneidet man in mundgerechte Stücke. Für das Dressing hackt man den geschälten Ingwer fein und gibt ihn zu Essig, Tamari, Agavensirup und Sesamöl.

Der abgetropfte Seetang und die abgeseihten Frühlingszwiebeln kommen in eine grosse Schüssel. Zusammen mit dem gekochten Reis, dem Tofu und dem Dressing mischt man alle Zutaten. Zum Schluss streut man Sesamkörner über den fertigen Salat. Die vollständige Rezeptbeschreibung finden Sie HIER.

Vegane Rezepte mit getrockneter Dulse (Lappentang) finden Sie unter dem Hinweis: "Rezepte, die am meisten von dieser Zutat haben".

Einkauf - Lagerung

Getrocknete Dulse kann man im Feinkosthandel, online oder in Bioläden das ganze Jahr über in unterschiedlichen Qualitäten kaufen. Es gibt Dulse Algen bio, Dulse Flocken bio und Atlantischen Lappentang bio. Der Preis kann eine Spannbreite von knapp 10 € bis weit über 30 € pro 100 g umfassen.

Was ist Dulse Pulver? Was sind Dulseflocken? Neben getrockneten Dulseblättern sind Flocken und Pulver im Handel. Aus 100 g frischen Algen gewinnt man etwa 10 g getrocknete Dulse. Deren Wirkung ist im Prinzip dieselbe wie bei getrockneter Dulse.

Bei Supermarktketten wie Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, billa oder Hofer sowie in den Bio-Supermärkten Denns und Alnatura haben wir bislang keine Dulse-Produkte gefunden. In grösseren Coop-Filialen findet man Lappentang unter der Bezeichnung 'Algues de Bretagne Dulse'.

Prädikate wie Rohkost (Rohqualität), luftgetrocknet, aus Wildernte, nachhaltige Ernte von Hand, rückstandskontrolliert oder zertifizierte nachhaltige Produktion können auf eine besonders schonende Gewinnung sowie auf eine hohe Qualität des Produkts hinweisen. Wählen Sie Bio-Qualität, denn Algen können Schwermetalle aus verschmutztem Wasser aufnehmen. Siehe auch weiter unten bei "Ökologische Aspekte".

Die Rotalgenart Dulse ist nur in spezifischen Regionen frisch erhältlich. In Deutschland hat rohe Dulse aus Frankreich von Mai bis Oktober Saison. Man kann sie beim Fischhändler oder im Fachhandel, meist auf Bestellung, kaufen.

Beim Algenkauf sollte man grundsätzlich auf Produkte mit angegebenem Jodgehalt zurückgreifen. Allerdings handelt es sich hierbei um Durchschnittswerte, da der Jodgehalt von Algen nicht standardisiert ist und somit stark schwankt.

Die Verfügbarkeit von Dulse (Lappentang) ist je nach Grösse des Ladens, Einzugsgebiet etc. unterschiedlich. Unsere erfassten Lebensmittelpreise für die D-A-CH-Länder finden Sie oben unter dem Zutatenbild - und mit Klick deren Entwicklung bei verschiedenen Anbietern.

Wild zu finden

Dulse wächst im Gezeitenbereich auf steinigem Untergrund und ist in den Küstenregionen der Nordhalbkugel heimisch. Die Saison für die Wildernte von Dulse ist im Sommer und Herbst. Bei Ebbe schneidet man die junge Alge über der Basis von Hand ab und spült sie anschliessend gründlich.

Der formenreiche Lappentang mit seiner braun- bis purpurroten Färbung erreicht Wuchshöhen von fünf bis 50 Zentimeter. Aus einer scheibenförmigen Basis entspringt der Spross, der sich zu einem Lappen mit lederähnlicher Textur ausweitet. Diese blattähnlichen Verzweigungen mit ihren fingerartigen Verlängerungen sind sehr charakteristisch. Sie nehmen unterschiedlichste Formen bei einer Breite von acht bis 30 Zentimeter an. Die meisten Pflanzen haben an der Basis geringfügige Austriebe. Junge Pflanzen können weniger ledrig, dafür dünn und glatt sein.^1,2

Lappentang, der in exponierten Küstenregionen wächst, gilt als sehr schmackhaft und ist in Irland als Creathnach bekannt. Die ledrigen und weniger schmackhaften Algen von halb exponierten Ufern bezeichnet man als Dillisk oder Dilsk. Eine sehr feine Form wächst auf Felsen und den Stielen des Sägetangs (Fucus serratus) in den geschützten Bereichen halb exponierter Ufer. Diese sehr seltene Variation bezeichnet man als "var. sobolifera" oder "var. sarniensis".²

Tipps zur Lagerung

Getrocknete Dulse lagert man luftdicht, kühl, trocken und dunkel in einem gut verschliessbaren Glasbehälter. So verpackt hält sich Dulse monatelang. Sollten die Algen Feuchtigkeit ziehen, kann man sie im Backofen bei 42 °C wieder schonend trocknen.

Frische Dulse hat eine kurze Haltbarkeit. Man sollte sie rasch verbrauchen und nur wenige Tage im Kühlschrank aufbewahren. Gekochte Dulse kann man durch Einfrieren haltbar machen.