Bärlauch, roh (bio?)

Bärlauch (Allium ursinum), auch als Wilder Knoblauch, Waldknoblauch oder Hundsknoblauch bezeichnet, eignet sich roh oder gekocht zur Verfeinerung verschiedener Speisen und als Zutat für Salat. Bio?

Verwendung in der Küche

Kann man Bärlauch roh essen? Bärlauch ist roh sehr beliebt als Gemüse-, Gewürz- und Heilpflanze. Die gesamte Pflanze ist roh essbar, vorwiegend finden die Blätter Verwendung. Kleine, junge Blätter sind sehr zart. Während der Blüte sind die Blätter fester.

Bärlauch-Zubereitung: In der Frühlingsküche kann man Bärlauch als Suppe zubereiten und in Saucen, im Salat, als Gewürz in Dips, in Rohkost-Rezepten, Frischkäse, Butter, als Pesto oder Kimchi (Gimchi) geniessen. Bärlauch dient roh auch als Ersatz für Schnittlauch oder Zwiebelkraut.

Neben den Blättern kann man die delikaten Blütenknospen (Bärlauchknospen) und später die Blüten roh essen oder dekorativ über Salate, Desserts und Brote streuen. Eingelegt in Agavendicksaft lässt sich die aromatische Süsse für Dips und Sossen verwenden. Auch die zarten und sehr intensiven Zwiebeln (Wurzel) sind in der Küche zum Würzen geeignet.

Muss Bärlauch gekocht werden? Erhitzt man die Bärlauchblätter, dann verändern sich die schwefelhaltigen Stoffe und sie verlieren ihren besonderen knoblauchartigen Geschmack. Deshalb geniesst man Bärlauchkraut am besten frisch und roh, klein geschnitten unter die Gerichte gemischt. Gedünstet oder gekocht schmeckt Waldknoblauch vor allem als 'Bärlauchspinat' bzw. als gesunder Aromabooster in Pasta, z.B. in Bärlauchgnocchi.

Veganes Rezept für Bärlauch-Pesto als Rohkost

Zutaten: 200 g Bärlauch (roh, frisch gepflückt oder bio), 50 g Pinienkerne, den Saft einer halben Zitrone, 4 TL Agavensirup, Salz und Pfeffer, ca. 150 ml Salatöl (z.B. Rapsöl, kaltgepresst).

Zubereitung: Alle Zutaten mit einem Stabmixer (Zauberstab) oder Hochleistungsmixer zu einem sämigen veganen Pesto pürieren und in Gläser abfüllen oder frisch geniessen.

Veganes Rezept für Bärlauch-Falafel

Zutaten: 100 g Bärlauch (roh, bio), 300 ml gekochte Kichererbsen, ½ TL Kreuzkümmel, ½ TL Kurkuma, Salz, Pfeffer, ein paar EL Vollkornmehl, Bratöl (z.B. Rapsöl, raffiniert).

Zubereitung: Die gekochten Kichererbsen mit dem Bärlauch, den Gewürzen, Salz und Pfeffer pürieren. Nach und nach ein paar Esslöffel Vollkornmehl mit Hilfe eines Kochlöffels unterrühren, bis die Masse mit feuchten Händen zu Kugeln formbar ist. Die veganen Falafeln schonend mit einem hitzestabilen Bratöl goldgelb braten.

Vegane Rezepte mit frischem Bärlauch (roh) finden Sie unter dem Hinweis: "Rezepte, die am meisten von dieser Zutat haben".

Einkauf - Lagerung

Während der Bärlauch-Saison im Frühjahr findet man Waldknoblauch frisch abgepackt bei Grossverteilern wie Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Billa, Edeka oder Hofer. Bevorzugen Sie Bärlauch aus kontrolliert biologischem Anbau, den Sie in Bio-Läden kaufen können. Auch auf Wochenmärkten erhalten Sie frischen Bärlauch als Rohkost-Bundware. Allerdings ist auch gekaufter Waldknoblauch oft wild gesammelt. Kontrollierter Anbau von Bärlauch bietet sich als Nischenproduktion an, um Verwechslungsgefahren und damit einhergehende Vergiftungen zu vermeiden.

Die Verfügbarkeit von Bärlauch ist je nach Grösse des Ladens, Einzugsgebiet etc. unterschiedlich. Unsere erfassten Lebensmittelpreise für die D-A-CH-Länder finden Sie oben unter dem Zutatenbild - und mit Klick deren Entwicklung bei verschiedenen Anbietern.

Tipps zur Lagerung

Bärlauch lässt sich nur wenige Tage im Kühlschrank lagern. Der Trick, den Wilden Knoblauch mit einigen Tropfen Wasser in einen Gefrierbeutel zu geben und verschlossen in den Kühlschrank zu legen, eignet sich dazu besonders.

Kann man Bärlauch trocknen? Es gibt die Möglichkeit, Bärlauch zu trocknen, wobei allerdings sehr viele Aromastoffe verloren gehen.

Um den Geschmack des Bärlauchs besser als beim Trocknen zu konservieren, gibt es verschiedene Methoden. Diese beinhalten die Weiterverarbeitung von frischem Bärlauch in Form von Bärlauchpesto, Bärlauchpüree, Bärlauchbutter, Urtinktur oder gar Bärlauchöl. Bärlauch-Kimchi ist aufgrund der Milchsäuregärung für viele Monate haltbar. Bei entsprechender Lagerung sind alle diese Produkte über Monate ohne grosse Qualitätsabstriche konservierbar.

Bärlauch einfrieren: Für eine kurzfristige Lagerung von frischen Blättern lohnt es sich, diese nach dem Sammeln und dem vorsichtigen Abwaschen (Druckstellen vermeiden!) entweder als Ganzes einzufrieren oder für einen späteren Einsatz für Suppen und Saucen zuerst zu zerkleinern.

Wild zu finden

Bärlauch kommt fast in ganz Europa vor - häufig in feuchten Auwäldern, Buchen-, Laub- und Mischwäldern, aber auch an Hecken.¹ Nach dem Fund der Bärlauchfelder sollte man sich vergewissern, dass dieses Gebiet nicht durch Hunde oder anderweitig kontaminiert ist.

Sammelzeit-Saison für Blätter ist zwischen März und Mai. Für Blüten oft bis Juni. Die Zwiebeln kann man im Herbst ausgraben und ebenfalls verwenden.^1,2 Beim Sammeln sollten Sie vorsichtig sein, da es mehrere giftige Pflanzen gibt, welche Bärlauch ähnlich sehen (weitere Informationen finden Sie unter Verwechslungsgefahr).^3,10

Bärlauchblätter sind delikat bzw. druckempfindlich und man sollte diese beim Transport, z.B. nach dem Sammeln, in einem aufgeblasenen Plastikbeutel mit ganz wenig Wasser darin nach Hause bringen.