Bärlauch - Gesundheit

Inhaltsstoffe - Nährwerte - Kalorien

Frischer Bärlauch hat einen Energiegehalt von 23 kcal/100g. Der Gehalt an Kohlenhydraten beträgt 5,1 g/100g, wovon 2,2 g Ballaststoffe sind. Proteine (0,9 g/100g) und Fett (0,3 g/100g) sind kaum enthalten.

Mit 150 mg Vitamin C pro 100 g¹² hat roher Bärlauch etwa dreimal so viel wie eine Zitrone (51 mg/100g sind ca. 63 % des Tagesbedarfs).⁶ Giersch beinhaltet mit 140 mg/100g ähnlichen viel und Brennesselblätter zeigen mit 333 mg/100g einen sehr hohen Wert.

Bärlauch enthält mit 200 µg/100g¹² (25 % des Tagesbedarfs) Vitamin A ähnlich viel wie Borretsch (210 µg/100g) und mehr als Aroniabeeren (192 µg/100g), die man oft als Superfood bezeichnet. Die 4300 µg/100g in Zitronenverbene übersteigen alle anderen Kräuter.⁶

Sogar Eisen kommt mit 2,9 mg (21 % des Tagesbedarfs) in Bärlauch vor,¹² das entspricht einem ähnlichen Gehalt wie in Spinat. Wilde Malve hat mit 78 mg/100g einen herausragenden Wert des Spurenelements.⁶

Die gesamten Inhaltsstoffe von frischem Bärlauch (roh), die Abdeckung des Tagesbedarfs und Vergleichswerte mit anderen Zutaten finden Sie in unseren Nährstofftabellen. Im Artikel Nährstoffe umfassend erklärt bekommen Sie einen detaillierten Einblick in das Thema.

Wirkungen auf die Gesundheit

Gesundheitlich wirkt Waldknoblauch ähnlich positiv auf den menschlichen Körper wie Knoblauch. Vor allem in der Volksmedizin findet er Anwendung gegen Magen-Darm-Beschwerden, Völlegefühl, Blähungen. Bärlauch zeigt einen blutdrucksenkenden Effekt sowie Wirkung bei Arteriosklerose.^5,7 Die Verwendung von Hundsknoblauch in der gesunden und frischen Küche ist sehr empfehlenswert.

Wieviel Bärlauch darf man essen? Empfehlungen zur Maximaldosierung sind uns keine bekannt. Falls Sie empfindlich auf Knoblauch reagieren, raten wir eine vorsichtige Dosierung bei Waldknoblauch.

Sekundäre Pflanzenstoffe

Viele gesundheitliche Wirkungen vom Bärlauch kann man auf die enthaltenen sekundären Pflanzenstoffe zurückführen. Unser Artikel über sekundäre Pflanzenstoffe bietet einen Überblick über die Klassifizierung der Stoffgruppen, das Vorkommen in Lebensmitteln und mögliche Wirkungen auf den Menschen.

Bärlauch enthält u.a. folgende sekundäre Pflanzenstoffe:⁷

• Isoprenoide: Diterpene (Phytol); Sesquiterpene (Spathulenol, Caryophyllenoxid); Triterpene: Sterodiale Saponine (Diosgenin, Steroidale Glycoside), Steroide (Beta-Sitosterol-Glucopyranosid); Tetraterpene: Carotinoide
• Polyphenole: Phenolsäuren: Hydroxybenzoesäuren (Gallussäure, Vanillinsäure, p-Hydroxybenzoesäure), Hydroxyzimtsäuren (Ferulasäure, p-Cumarsäure); Flavonoide: Flavonole (Kaempferol-Glucopyranosid), Flavanone (Neohesperidosid)
• Organische schwefelhaltige Verbindungen: Sulfide (Diallyl-Disulfid, Diallyl-Trisulfid); Sulfoxide (Methiin, Alliin, Isoalliin, Propiin, Ethiin); Thiosulfinate (Allicin, Methylallylthiosulfinat, Allylmethylthiosulfinat, Dimethylthiosulfinat)
• Weitere organische Verbindungen: Benzene, Aldehyde, Alkene
• Protease-Inhibitoren: Lektine, Chlorophylle (Chlorophyll a, Chlorophyll b)

Es ist jedoch zu beachten, dass die Zusammensetzung der sekundären Pflanzenstoffe im Bärlauch abhängig von Sorte, Teil der Pflanze (Zwiebel, Stängel, Blatt und Blüte), Erntezeitpunkt und Anbaubedingungen variieren kann. Daher sind Mengenangaben nur begrenzt sinnvoll und höchstens grob zu verstehen.

Gemeinsam mit den enthaltenen Enzymen entfalten Terpene, Steroide, Carotinoide, phenolische und schwefelhaltige Verbindungen, Lektine sowie Chlorophylle eine gute antioxidative Wirkung und schützen präventiv vor vielen chronischen Erkrankungen wie Diabetes. Zu den gesundheitlich wirksamsten Verbindungen in Bärlauch zählen die schwefelhaltigen Verbindungen: in höheren Konzentrationen kommen die Sulfoxide (Methiin) und Thiosulfinate (Allicin) vor, die für den charakteristischen Geschmack und Geruch verantwortlich sind.⁷

Insbesondere Allicin verursacht einen antimikrobiellen und antifungalen Effekt sowie eine Hemmung der Cholesterinsynthese. Reines Allicin zeigte in einer Studie hemmende Wirkung gegen Candida-, Cryptococcus-, Trichophyton-, Epidermophyton- und Microsporum-Stämme.⁷ In Studien hemmen Diallyl-Disulfide als Bestandteil von Bärlauch-Öl das Wachstum verschiedener menschlicher Krebszelllinien, darunter Brust-, Lungen- und Darmkrebs sowie Lymphome und Neuroblastome. Diallyl-Trisulfide bewirken Zelltod (Apoptose) in menschlichen Prostata-Zelllinien.⁷

Thiosulfate sind instabile, reaktive Verbindungen, die während der Lagerung, Verarbeitung und Erhitzung leicht zu anderen flüchtigen und nicht flüchtigen Verbindungen (Ajoene, Dithiine, Sulfide) zerfallen. Sowohl in den Blättern als auch in den Zwiebeln von Bärlauch finden sich verschiedene Phenolsäuren, darunter Ferula-, p-Cumar- und Vanillinsäure und steroidale Saponine in unterschiedlichen Konzentrationen. In Tierstudien zeigen diese Verbindungen eine signifikante Senkung des Blutdrucks.⁷

Beta-Sitosterol findet sich in ethanolischen Extrakten von frischen Blättern und zeigt gemeinsam mit den Glycerollipiden und Flavonoiden in vitro und in vivo durch eine antiaggregatorische Wirkung (hemmt das Verklumpen menschlicher Blutplättchen) hohes Potenzial für die Behandlung von Herz-Kreislauf-Erkrankungen.⁷

Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen

Beim Wildsammeln besteht die Gefahr der Übertragung von Eiern des gefährlichen Kleinen Fuchsbandwurms, die vor allem der Rotfuchs, aber auch manche Katze und mancher Hund hinterlassen. Die Eier befinden sich im Kot der Tiere und gelangen durch den Verzehr von z.B. Bärlauchblättern in den Körper des Menschen. Es kann so zu einer gefährlichen, teilweise tödlichen Lebererkrankung (Alveoläre Echinokokkose) kommen.

Verwechslungsgefahr

Bei Unkenntnis besteht eine besondere Vergiftungs- und Verwechslungsgefahr mit den giftigen Blättern der Herbstzeitlose (Colchicum autumnale). Alle Pflanzenteile der Herbstzeitlose enthalten ein bekanntes Zellgift ("Colch..."), welches auch hohen Temperaturen standhält. Treten nach 6–12 Stunden Symptome auf, wie z.B.: Brennen und Kratzen im Hals, Schluckbeschwerden, Atemnot, Erbrechen und Durchfall verbunden mit starkem Flüssigkeitsverlust, empfehlen wir den Arzt aufzusuchen. Isst man grössere Mengen (bei den Blättern ca. eine kleine Salatportion) oder verwendet man Pflanzenteile missbräuchlich, kann es bei einer Nichtbehandlung der Beschwerden zum Tod kommen. Vergiftungserscheinungen können auch bei kleineren Mengen auftreten.³ Der Wirkstoff findet aber auch Verwendung in Medikamenten, die man bei Gicht einsetzt. Bei Erwachsenen treten akute Vergiftungserscheinungen ab 20 mg (des Wirkstoffs) auf, daher empfiehlt man, die maximale Dosis von 8 mg innerhalb von 24 h oder 12 mg pro Gichtanfall nicht zu überschreiten.⁹

Ebenso leicht verwechselt man Bärlauchblätter mit den Blättern des Maiglöckchens (Convallaria majalis).^1,3 Die Vergiftung zeigt sich mit starken Oberbauchbeschwerden und selten mit kardiotoxischen Problemen. Um eine Verwechslung zu vermeiden, ist darauf zu achten, dass sich die Blätter der Maiglöckchen aus der Erde "drehen". Sie sind als junge Blätter auch nicht so zart und fein.

Es gibt auch die Verwechslung mit den meist ungefleckten Blättern jüngerer Pflanzen des Gefleckten Aronstabs (Arum maculatum). Die Blätter enthalten Calciumoxalat-Raphiden, welche die Mundschleimhaut akut reizen, weshalb man automatisch nicht viel davon isst. Allerdings kommt es ab ca. zwei Blättern zu einer Schwellung der Mundschleimhaut, Erbrechen und Durchfall. Bei Hautkontakt mit dem Pflanzensaft treten eine Rötung und Blasenbildung auf. Trinken Sie unverzüglich viel Wasser und spülen Sie die Haut unter fliessendem Wasser gut ab.³

Wie unterscheidet man Bärlauch vom Maiglöckchen, der Herbstzeitlosen oder dem Gefleckten Aronstab? Es ist hilfreich, die Blätter zwischen den Fingern zu verreiben und den typischen Knoblauchduft sicherzustellen.²

Volksmedizin - Naturheilkunde

In der Naturheilkunde regt die Bärlauchpflanze den Stoffwechsel an und man setzt ihn aufgrund der überwiegend schwefelhaltigen ätherischen Öle zusätzlich zu den oben genannten Punkten gegen Atemwegserkrankungen ein.