Nori-Blatt (roh? bio?)

Nori-Blätter sind dünne, getrocknete Blätter aus Rotalgen, die vor allem für die Zubereitung von Sushi Verwendung finden. Die Rotalgenblätter sind oft geröstet und gelten daher nicht als roh. Bio-Nori-Blätter gibt es gelegentlich zu kaufen.

Verwendung in der Küche

Als Nori-Blätter bezeichnet man getrocknete, in eine Blattform gepresste Rotalgen, die traditionell in der japanischen Küche für die Zubereitung von Sushi zum Einsatz kommen. Die dafür verwendeten Rotalgen gehören vorwiegend der Gattung der Purpurtange (Porphyra ssp.) an.¹ Porphyra yezoensis, Porphyra tenera und Porphyra laciniata sind häufig verwendete Arten.

Die quadratischen, papierartigen Blätter sind meist geröstet, doch gibt es auch welche in Rohkost-Qualität. Für die Zubereitung von Sushi braucht man jedoch geröstete Nori-Blätter, sogenannte Yaki-Nori. Die ungerösteten Blätter, Hoshi-Nori genannt, müsste man für Sushi selbst kurz rösten. Nori-Blätter schmecken angenehm süsslich, etwas nach Meer und haben eine dezente Umami-Note. Die Konsistenz der gerösteten Blätter ist leicht knusprig.

Die Yaki-Nori, die gerösteten Nori-Blätter, unterscheidet man von Kizami-Nori, das sind geröstete Nori-Streifen, und von Ajitsuke-Nori, geröstete und mit Sojasosse (Sojasauce) gewürzte Nori-Streifen. Ao-Nori sind fein zermahlene Nori-Algen. Das Pulver benutzt man vor allem zum Würzen und Garnieren von Reis, Nudelgerichten und Salaten.

Die bekannteste Verwendung von Yaki-Nori ist für die Zubereitung von Sushi (z.B. Maki, Gunkan-Maki, Temaki), genauer für das Ummanteln des in Reisessig eingelegten Rundkornreises. Die Blätter sollte man vor dem Befüllen nicht einweichen oder befeuchten. Ist es zu feucht, reisst es während dem Rollen. Die Füllung befeuchtet das Blatt ausreichend. Vegane Maki-Sushi sind traditionell mit Gurke, Avocado, roter Gemüsepaprika, Kürbis, eingelegtem Rettich, Shiitake-Pilzen oder Tofu gefüllt. Doch auch Mango, getrocknete Tomaten, Karotten und Süsskartoffeln schmecken hervorragend in den Sushirollen - der Kreativität sind keine Grenzen gesetzt. Drei ausgefallene Sushi-Rezepte sind die Folgenden:

• Nori-Rollen mir Ingwer-Mandel-Pastete und rohem Gemüse
• Roh-veganen Sushi mit Selleriereis und Ingwer-Rettich-Wasabi
• Rohe Sushi mit Selleriefüllung und Sonnenblumenkernen

Wer nach dem Rollen von Sushi Nori-Blätter übrig hat und nicht plant zeitnah erneut Sushi zuzubereiten, kann die übrig gebliebenen Blätter mit etwas Öl und Salz bepinseln und wenige Minuten im Ofen zu knusprigen Chips backen. Man kann sie aber auch in Omeletten einwickeln und so aufbrauchen - oder direkt essen.

Rotalgenblätter, in Stücke geschnitten oder gerissen, dienen zum Aufpeppen von allerlei vegetarischen und veganen Gerichten, wie Suppen (z.B. Ramen, Miso), Salaten, Gemüsepfannen, Nudelgerichten und Reisgerichten. Auch in einer würzigen Kichererbsen-Bowl oder in Kartoffelstampf vermischt machen sie sich gut.

Mit klein geschnittenen Nori-Blättern lässt sich auch die japanische Gewürzmischung Furikake herstellen, die man vor allem für Reis verwendet. Diese besteht nebst Nori aus Sesam, Salz, Zucker, Sojasosse und traditionell getrockneten Fischflocken (Bentoflocken), die man für die vegane Variante getrost weglassen kann.

Veganes Rezept für Misosuppe mit Nori

Zutaten (für 4 Personen): 200 g Tofu, 1 EL Sojasauce (salzarm), 2 TL Sesamöl, 100 g grüne Spargeln, 100 g Karotten, 100 g Zuckerschoten, 1 Bund Frühlingszwiebeln, 1 Stück Ingwer (ca. 2 cm), 2-4 Nori-Blätter (am besten bio), 750 ml Gemüsebrühe, 60 g Misopaste.

Zubereitung: Tofu in Würfel (ca. 1 cm) schneiden und in eine Schüssel geben. Sojasosse und Sesamöl hinzugeben und vermischen. Spargeln, Karotten und Zuckerschoten waschen. Karotten schälen. Die Enden von Spargeln und Zuckerschoten abschneiden. Spargeln, Karotten und Zuckerschoten schräg in dicke Scheiben (ca. ½ cm) schneiden. Frühlingszwiebeln putzen. Der weisse Teil der Frühlingszwiebeln längs in feine Streifen, der grüne Teil in lange Stücke (ca. 5 cm) schneiden. Ingwer schälen und in feine Streifen schneiden. Nori-Blätter in mundgerechte Stücke schneiden oder reissen. Gemüsebrühe zum Kochen bringen und die Spargeln, Karotten und Zuckerschoten ca. 2 Min. darin garen. Die Hitze reduzieren und die Misopaste unter die Suppe rühren. Tofu, Frühlingszwiebeln, Ingwer und Algen zur veganen Misosuppe geben und alles ca. 5 Min. bei schwacher Hitze ziehen lassen. Auf vier Schüsseln verteilen und servieren.

Vegane Rezepte mit Nori-Blättern finden Sie unter dem Hinweis: "Rezepte, die am meisten von dieser Zutat haben".

Einkauf - Lagerung

Nori-Blätter gibt es bei Grossverteilern wie Coop, Migros, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer, Billa etc. ganzjährig zu kaufen. Kleinere Supermärkte wie z.B. Denner und Volg bieten die getrockneten Rotalgenblätter nicht oder nur bei Sonderaktionen an. In Bio-Supermärkte wie Denn's Biomarkt und Alnatura sind sie in Bio-Qualität erhältlich. Natürlich erhält man die Algenblätter auch in asiatischen Lebensmittelläden.

In Europa findet man praktisch nur geröstete Nori-Blätter. Die beste Chance auf schonend getrocknete, nicht geröstete Rotalgenblätter in Rohkost-Qualität hat man in Online-Shops. Rohe, unbehandelte Nori-Blätter erkennt man an einer bräunlichen bis rötlichen Farbe, im Gegensatz zu gerösteten Blättern, die eher grünlich sind.

Algenblätter unterscheiden sich zudem in ihrer Qualität. Man teilt sie in aufsteigender Qualität in die Kategorien Grün, Silber und Gold ein. Der Hauptunterschied liegt in der Dicke. Nori-Blätter in Grün-Qualität sind am dünnsten, solche in Gold-Qualität am dicksten und am dichtesten gepresst. Sie erscheinen daher dunkler, sind reissfester und schmecken intensiver als die anderen. Wer es milder mag, greift besser zu den Blättern in Grün- und Silber-Qualität. Die Qualitätsstufe ist jedoch leider nicht auf allen Packungen angegeben.

Die Verfügbarkeit von Nori-Blättern ist je nach Grösse des Ladens, Einzugsgebiet etc. unterschiedlich. Unsere erfassten Lebensmittelpreise für die D-A-CH-Länder finden Sie oben unter dem Zutatenbild - und mit Klick deren Entwicklung bei verschiedenen Anbietern.

Tipps zur Lagerung

Angebrochene Packungen von Nori-Blättern bewahrt man am besten in einem luftdicht verschlossenen Behälter an einem trockenen und dunklen Ort auf. So lassen sich die Blätter noch einige Monate lagern.