Wasabi, Wurzel, roh (Japanischer, Grüner Meerrettich)

Wasabi (Eutrema japonicum) ist das fernöstliche Pendant zum Meerrettich und auch als Japanischer Meerrettich, Grüner Meerrettich oder Wassermeerrettich bekannt. Neben dem Rhizom (umgangssprachlich Wasabiwurzel) sind auch Blätter, Blüten und Stängel roh essbar.

Verwendung in der Küche:

Die frischen Wasabi-Wurzeln mit der typisch grünen Farbe serviert man in Japan traditionell gehobelt oder zu Paste verarbeitet als Gewürz zu Sushi oder Sashimi (beliebte Zubereitungsart von rohem Fisch und Meeresfrüchten). Aus dem pulverisierten Rhizom bereitet man eine Paste zum Würzen unterschiedlicher Gerichte mit Fleisch, Fisch, Nudeln und Reis zu oder vermengt sie mit anderen Zutaten zu einer Sauce. Auch zu Früchten oder Gemüse wie Mango, Ananas, Pfirsich, Aprikosen, Gurke und Avocado schmeckt süss bzw. salzig abgeschmeckter Wasabi.¹ Sogar die beliebten Wasabi-Nüsse lassen sich im Handumdrehen zu Hause zubereiten. Dafür röstet man Nüsse oder Saaten an, zusammen mit fein geraspelten Wasabistückchen.

Aus Blättern und Blüten lässt sich eine japanische Marinade namens „wasabi-zuke“ zubereiten.¹ Ausserdem kann man die ganzjährig pflückbaren Stängel, Blätter und Blüten ebenso zu einer vergleichsweise milden Wasabi-Paste verarbeiten. Dazu schneidet man 50 g der grünen Zutaten klein und püriert sie im Mixer, zusammen mit einem Esslöffel Reisessig, einer Prise Salz und etwas Wasser, sodass eine homogene Paste entsteht.

Wie scharf ist Wasabi? Frisch aus der Wurzel zubereiteter Wasabi ist am schärfsten. Auch Trockenpulver ist scharf, allerdings bildet sich die Schärfe erst einige Minuten nach dem Anrühren mit Wasser aus.² Kochen sollte man Wasabi nie, da er dabei sein Aroma und auch seine Schärfe verliert. Man sollte beachten, dass sich die Schärfe von Wasabi, im Gegensatz zum Meerrettich, deutlich schneller verflüchtigt. So verliert Wasabi durch Oxidation der Senföle bereits nach einer halben Stunde deutlich an Schärfe.

Wie schmeckt Wasabi wirklich? Die Schärfe des Wasabi entwickelt sich vornehmlich im Rachen und in der Nase. Neben der Schärfe weist Wasabi einen charakteristisch frischen Beigeschmack und eine dezente Süsse auf.

Wie macht man Wasabi? Wer im Besitz der raren und kostbaren Wasabi-Wurzel ist, sollte diese vor der Verwendung gründlich unter kaltem Wasser waschen und schwarze Stellen entfernen. Vom Schälen sollte man absehen, da in der äusseren Haut die meisten Geschmacksstoffe stecken. Nach dem Waschen den Wasabi trocken tupfen und auf einer sehr feinen Reibe frisch raspeln.

Rezept für veganen Limetten-Wasabi-Dip:

Zwei Becher veganen Sauerrahm bzw. vegane Saure Sahne (Schmand) mit folgenden Zutaten vermengen: Saft und fein geriebene Schale einer halben Bio-Limette, eine Handvoll kleingeschnittene, frische Minzblätter, eine frisch durchgedrückte Knoblauchzehe und ein Teelöffel Wasabipaste. Nach Belieben mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Rezept für Erbsen-Kartoffel-Püree mit Avocado und Wasabi:

Für vier Personen 500 g mehlig kochende Kartoffeln in Salzwasser etwa 30 Minuten lang gar kochen. Während der letzten 5-10 Minuten der Kochzeit frische oder tiefgekühlte Erbsen dazugeben. Nach dem Abgiessen die Kartoffeln mit den Erbsen zerstampfen und je nach Bedarf 150 bis 250 ml heissen Pflanzendrink (z.B. Sojamilch) dazugeben. Feine Röllchen einer Frühlingszwiebel, einen Teelöffel Wasabi und eine halbe, sämig zerdrückte Avocado untermengen. Zuletzt mit Salz, Pfeffer und etwas Zitronenabrieb abschmecken.

Einkauf - wo kaufen?

In Europa bekommt man Wasabi als gefriergetrocknetes Pulver in Gläsern und Dosen, das man mit Wasser anrührt. Beim Wasabi-Pulver unterscheidet man grundsätzlich auch eine zweite, minderwertige Qualität, die man aus den unteren Blattstielen und den obersten Rhizomteilen gewinnt. Wasabi-Paste in kleinen Tuben oder gerieben und tiefgefroren ist ebenso erhältlich. In den deutschsprachigen Ländern erhält man verarbeitete Wasabi-Produkte in den meisten gut sortierten Bioläden und Supermärkten oder bei Grossverteilern wie Lidl, Aldi, Edeka, Rewe, Migros, Coop, Spar, Denner, Volg oder Hofer.

Paste und Pulver aus echtem Wasabi findet man im Handel unter den Namen Nama Wasabi (生わさび, „frischer Wasabi“) oder Hon Wasabi (本わさび, „echter Wasabi“). Ein mit Hon-Wasabi Shiyo bezeichnetes Pulver muss mindestens 50 % echten Wasabi enthalten. Beim Seiyō Wasabi handelt es sich um ein meist eingefärbtes Wasabi-Surrogat (Ersatzlebensmittel) aus Meerrettich oder einem Meerrettich-Senf-Gemisch.²

Nur in Spezialgeschäften kann man frisch importierten Wasabi kaufen. Die Pflanze erhält man inzwischen auch bei gut sortierten Gärtnereien oder im Online-Handel. Bei frischen Pflanzen unterscheidet man nach Herkunft und Sorten (z.B. Darum oder Satsuma). Die bessere Qualität wächst entweder wild in flachen, kühlen und mineralreichen Bergbächen oder sie ist in Hydrokulturen (沢わさび Sawa Wasabi, „Bach-Wasabi“) gezogen. "Hügel-Wasabi" (丘わさび Oka Wasabi) oder „Acker-Wasabi“ (畑わさび Hata Wasabi) sind von minderer Qualität.²

Laut DLG (Deutsche Landwirtschafts-Gesellschaft e.V.) liegt der Preis pro Kilo wild wachsender Wasabi-Wurzeln bei etwa 150 Euro. In Asialäden oder Online-Shops muss man jedoch grundsätzlich mit Preisen von bis zu 400 Euro pro Kilogramm frischer Wasabi-Wurzeln rechnen.

Wild zu finden - Saison:

Wild findet man die 20-60 cm hohe Wildpflanze vorwiegend in ihrer Heimat Japan, und zwar in sumpfigem Gelände am Rand von Fliessgewässern.² Weltweit gibt es nur wenige Orte, an denen Wasabi von Natur aus wachsen kann. Neben Japan gehören dazu der Pazifische Nordwesten und die Blueridge Mountains im Osten der USA.

Beim Wasabi handelt es sich um eine ausdauernde, krautige Staude mit kräftigen, kriechenden Rhizomen und aufrechten Trieben. Man erkennt die Wildpflanze an ihren langstieligen, nierenförmigen, bis 15 cm breiten Blättern. Im Frühjahr trägt Wasabi Trauben aus kleinen, weissen, vierzähligen Blüten.¹

Saison: Blätter, Stiele und Blüten können Sie ganzjährig ernten, während man das Rhizom im Frühjahr oder Herbst ausgräbt. Es ist keine Verwechslungsgefahr mit giftigen Pflanzen bekannt.

Lagerung:

Frischen Wasabi kann man bis zu vier Wochen im Kühlschrank aufbewahren. Man stellt das Rhizom in ein Glas und bedeckt es bis zum Stängelansatz mit Wasser. Angeschnittenen Wasabi wickelt man in ein sauberes, feuchtes Tuch. Das Rhizom lässt sich auch einfrieren, wodurch man die Haltbarkeit auf etwa acht Wochen heraufsetzen kann.

Tuben und Gläser mit Wasabi-Paste sollte man nach dem Öffnen unmittelbar wieder verschliessen und im Kühlschrank lagern. Wasabi-Pulver zum Anrühren mit Wasser reagiert empfindlich auf Feuchtigkeit. Man sollte es daher in luftdichten Dosen oder Gläsern mit Schraubverschluss aufbewahren.

Bereits angerührtes Pulver oder frisch geriebener Wasabi verlieren schon nach einer halben Stunde ihre Würzkraft, da die Senföle sehr oxidationsempfindlich sind.

Inhaltsstoffe - Nährwert - Kalorien:

Wasabi enthält Schwefelglykoside, welche für das charakteristische Brennen verantwortlich sind.¹ Früher auch als Senfölglykoside bezeichnet, sind diese Glucosinolate schwefel- und stickstoffhaltige Verbindungen. Die Aktivierung zu Isothiocyanaten erfolgt durch das Enzym Myrosinase, indem sich ein Molekülteil chemisch mit einem oder mehreren Zuckermolekülen verbindet. Bei Verletzung des Pflanzengewebes setzen sich die von den Glycosinolaten räumlich getrennten Enzyme frei. Diese Enzyme aktivieren die gebundenen Senföle, welche die eigentliche Wirkung der Glycosinolate darstellen.^3,4 Wasabi enthält die beiden Senföle Glucocochlearin und Sinigrin, wobei letzteres auch in Senf und Meerrettich enthalten ist.⁵ Detaillierte Angaben zu Vitaminen und Mineralstoffen finden Sie unten in den Nährstofftabellen der USDA (Landwirtschaftsministerium der Vereinigten Staaten).

Gesundheitliche Aspekte - Wirkungen:

Darm und Haut können die Senföle aufnehmen, die im Körper eine Vielzahl von Wirkungen erzeugen. Die enzymatischen Abbauprodukte wie beispielsweise die Isothiozyanate zeigten in Untersuchungen antikanzerogene Wirkungen. In klinischen Studien stellte man fest, dass Isothiozyanate die Metabolisierung von körpereigenen Östrogenen beeinflussen. Möglicherweise können sie dadurch vor östrogenbezogenen Krebsarten schützen. Ausserdem sind Isothiozyanate antimikrobiell wirksam. Zudem gilt das Benzylisothiozyanat als wirksames Antibiotikum gegen Bakterien und Pilze.⁶

Wasabi verfügt über zahlreiche gesundheitliche Vorteile, wenn man sparsam damit umgeht. Trotzdem halten wir es für irreführend, Wasabi als Superfood zu bezeichnen.

Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen:

Grundsätzlich sollte man Wasabi nur massvoll geniessen, denn übermässiger Verzehr kann die Schleimhäute, Augen und Atemwege stark reizen und zu Schmerzen im Mund führen. Für Kinder ist Wasabi aufgrund seiner Schärfe ungeeignet.³ Insbesondere sollten Personen mit Magenproblemen vorsichtig sein, da scharfes Essen zu Magenschmerzen, Sodbrennen oder Durchfall führen kann.⁵

Isothiozyanate sind potenziell goitrogene Substanzen, welche die Kropfbildung begünstigen können. Durch langfristig unphysiologisch hohe Verzehrmengen von z.B. Kohl, Senf oder Meerrettich, die über die blosse Ernährung aber nicht realisierbar sind, könnte es theoretisch zu einer Jodmangelstruma kommen. Allerdings hat man bisher keine Struma festgestellt, die im Zusammenhang mit dem Verzehr von Kohlgemüse steht.⁶

Verwendung als Heilpflanze:

Wasabi hat wärmende und verdauungsfördernde Eigenschaften und findet innerliche Verwendung bei Fischvergiftungen.⁶ Neben den antitumoralen und antimikrobiellen Eigenschaften von Wasabi konnte man in wissenschaftlichen Untersuchungen auch thrombozytenaggregationshemmende und antioxidative Effekte identifizieren.³

Vorkommen - Herkunft:

Japan gilt als einzige natürliche Heimat für Wasabi. Unter perfekt angepassten Bedingungen baut man Wasabi als Kulturpflanze inzwischen auch in anderen Erdteilen an, so zum Beispiel in Taiwan, Korea, Israel, Thailand und Neuseeland.²

Eigener Anbau im Garten oder als Topfpflanze:

Im Allgemeinen gilt Wasabi als eine der am schwierigsten zu ziehenden Pflanzen. Für die Kultivierung sind feuchte bis nasse Böden Voraussetzung. Am besten kultiviert man Wasabi in klarem, fliessendem Quellwasser bei 10-15 °C im Teilschatten.¹ Der anspruchsvolle Anbau von Wasabi erübrigt sich in Europa, da er bei schwankenden Bedingungen und in grossen Mengen kultiviert sehr krankheitsanfällig ist.

Wer als Hobbygärtner Wasabi anbauen möchte, versucht, das natürliche Umfeld, in dem Wasabi am besten wächst, nachzuahmen. Neben hoher Luftfeuchtigkeit und einem gut befeuchteten Boden ist es wichtig, dass das Wasser gut aus der Erde abfliessen kann. Der Boden darf nicht durchnässt oder schlammig sein. Idealerweise pflanzt man Wasabi in der Nähe eines natürlichen Teiches oder Baches an, da die Erde konstant feucht ist. Auch die Nähe zu einem Wasserfall ist ein geeigneter Platz, da die Pflanze gleichmässig Wasser durch Sprühnebel bekommt.⁷

Die Temperatur sollte nicht unter 7 oder über 21 °C liegen. Wasabi braucht einen sehr schattigen Platz und fühlt sich in direktem Sonnenlicht nicht wohl. Im Garten sollte man Wasabi unter Bäumen einpflanzen oder die Pflanze mit einem Verdeck beschatten. Wasabi benötigt in seiner künstlichen Umgebung Erde mit einem pH-Wert von sechs bis sieben. Das erreicht man, indem man eine Mischung aus organischem und schwefelhaltigem Dünger verwendet.⁷

Da Wasabi nur bedingt winterhart ist, benötigt die Pflanze im Winter eine Abdeckung. Als Kübelpflanze überwintert man Wasabi am besten frostfrei im Haus, in einem unbeheizten Gewächshaus oder im Wintergarten.²

15 bis 24 Monate können bis zur ersten Ernte der Rhizome vergehen. Die Wurzeln sind dann etwa 15 cm tief. Man nimmt im Frühjahr oder Herbst die Rhizome samt den Wurzeln aus dem Topf und entfernt das Substrat. Blätter, Stiele und Blüten können Sie ganzjährig ernten.

Die Vermehrung kann über Teilung der Rhizome erfolgen. Man setzt die Rhizomstücke in eigene Töpfe und kultiviert sie wie die Mutterpflanze weiter. Wasabi gilt nicht als ausgesprochene Nahrungspflanze für Bienen.

Allgemeine Informationen:

Zur Gattung Wasabi (Wasabia japonica bzw. Eutrema japonicum syn. Eutrema wasabi) gehören insgesamt zwei Staudenarten. Sie stammen aus der Familie der Kreuzblütengewächse (Brassicaceae).²

Was ist ein Wasabi? Strenggenommen handelt es sich bei der umgangssprachlichen Bezeichnung „Wasabi-Wurzel“ nicht um eine Wurzel, sondern um eine spezielle Form der unterirdischen Sprossachse, nämlich um ein Rhizom. Rhizome dienen zur vegetativen Vermehrung und zur Speicherung von Reservestoffen. Sie sind zwar, wie Ingwer auch, von wurzelähnlichem Aussehen, bilden aber Blattnarben und weisen keine Wurzelmerkmale auf.⁸

Warum ist Wasabi grün? Echter Hon-Wasabi ist eigentlich grau bis mintgrün. Die typisch grüne Farbe der in Europa erhältlichen Wasabi-Pasten kommt oftmals durch Zusätze von Chlorophyll oder der Alge Spirulina zustande.

Alternative Namen:

Wikipedia kennt diese deutschen Bezeichnungen für Wasabi: Japanischer Meerrettich, Grüner Meerrettich oder Wassermeerrettich.

Literatur - Quellen: