Wasabi Wurzel, roh, bio? (Japanischer, Grüner Meerretich)

Wasabi (Eutrema japonicum) ist das fernöstliche Pendant zum Meerrettich und auch als Japanischer Meerrettich, Grüner Meerrettich oder Wassermeerrettich bekannt. Neben dem Rhizom (umgangssprachlich Wasabiwurzel) sind auch Blätter, Blüten und Stängel roh essbar.

Verwendung in der Küche

Traditionell serviert die japanische Küche frisch gehobelten oder zu Paste verarbeiteten Wasabi. Das Gewürz ist eine bewährte Ergänzung zu Sushi und Sashimi (beliebte Zubereitungsart von rohem Fisch und Meeresfrüchten). Das scharfe Grün sorgt für längere Frische der rohen Zutaten. Zwischen Reis und Sushi-Zutaten gestrichene Wasabi-Paste ist eine gängige Art der Zubereitung. Auch das pulverisierte Rhizom verrührt mit Wasser ergibt eine scharfe Würzpaste. Diese findet Einzug in zahlreiche Gerichte mit Fleisch, Fisch, Nudeln, Reis und Saucen. Auch zu Früchten oder Gemüse wie Mango, Ananas, Pfirsich, Aprikosen, Gurke und Avocado schmeckt süss bzw. salzig abgeschmeckter Wasabi.¹ Sogar die beliebten Wasabi-Nüsse lassen sich im Handumdrehen zu Hause zubereiten. Dafür rösten Sie Nüsse oder Saaten an und fügen fein geraspelte Wasabistückchen hinzu.

Die ganzjährig pflückbaren Stängel, Blätter und Blüten lassen sich zu einer vergleichsweise milden Wasabi-Paste verarbeiten. Dazu schneiden Sie 50 g der grünen Zutaten klein und pürieren diese im Mixer, zusammen mit einem Esslöffel Reisessig, einer Prise Salz und etwas Wasser, sodass eine homogene Paste entsteht. Die bekannte japanische Marinade namens „wasabi-zuke“ lässt sich aus Blättern, Stängel, Rhizom, dem Sake-Sud, Salz und Zucker zubereiten.

Wie schmeckt Wasabi wirklich? Die Schärfe des Wasabi entwickelt sich vornehmlich im Rachen und in der Nase. Neben der strengen Schärfe weist Wasabi einen charakteristisch frischen Beigeschmack und eine dezente Süsse auf.

Wie scharf ist Wasabi? Frisch aus der Wurzel zubereiteter Wasabi ist am schärfsten. Auch Trockenpulver ist scharf, allerdings bildet sich die Schärfe erst einige Minuten nach dem Anrühren mit Wasser aus. Sehen Sie vom Kochen von Wasabi ab, da er dabei sein Aroma und auch seine Schärfe verliert. Im Gegensatz zum Meerrettich, verflüchtigt sich die Schärfe von Wasabi deutlich schneller. So verliert Wasabi durch Oxidation der Senföle bereits nach einer halben Stunde deutlich an Schärfe.

Eigene Zubereitung frischer Wasabi-Paste

Wer im Besitz der raren und kostbaren Wasabi-Wurzel ist, sollte diese vor der Verwendung gründlich unter kaltem Wasser waschen und schwarze Stellen entfernen. Das Schälen ist nicht empfohlen, da in der äusseren Haut die meisten Geschmacksstoffe stecken. Nach dem Waschen den Wasabi trocken tupfen und auf einer sehr feinen Reibe frisch raspeln. Traditionell kommt dabei eine Rochenhaut-Reibe zum Einsatz.⁹

Veganes Rezept für Limetten-Wasabi-Dip

Zutaten: 2 Becher veganen Sauerrahm (bzw. vegane Saure Sahne - Schmand), 1 Limette, frische Minze, eine Knoblauchzehe, 1 TL Wasabipaste, Salz und Pfeffer

Zubereitung: Zwei Becher veganen Sauerrahm mit folgenden Zutaten vermengen: Saft und fein geriebene Schale einer halben Bio-Limette, eine Handvoll klein geschnittene, frische Minzblätter, eine frisch durchgedrückte Knoblauchzehe und ein Teelöffel Wasabipaste. Nach Belieben mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Veganes Rezept für grünes Kartoffel-Püree mit Wasabi

Zutaten: 500 g mehlige Kartoffeln, Erbsen frisch oder tiefgekühlt, 250 ml Sojamilch (Pflanzendrink nach Belieben), Frühlingszwiebel, 1 TL Wasabi, 1 halbe Avocado, Salz, Pfeffer, Zitronenabrieb

Zubereitung: Für vier Personen 500 g mehlig kochende Kartoffeln schälen und in Salzwasser etwa 30 Minuten lang gar kochen. Während der letzten 5-10 Minuten der Kochzeit frische oder tiefgekühlte Erbsen dazugeben. Nach dem Abgiessen die Kartoffeln mit den Erbsen zerstampfen und je nach Bedarf 150 bis 250 ml heissen Pflanzendrink (z.B. Sojamilch) dazugeben. Feine Röllchen einer Frühlingszwiebel, einen Teelöffel Wasabi und eine halbe, sämig zerdrückte Avocado untermengen. Zuletzt mit Salz, Pfeffer und etwas Zitronenabrieb abschmecken.

Vegane Rezepte mit Wasabi finden Sie unter dem Hinweis: "Rezepte, die am meisten von dieser Zutat haben".

Einkauf - Lagerung

In Europa ist Wasabi als gefriergetrocknetes Pulver in Gläsern und Dosen verfügbar. Wasabi-Paste in kleinen Tuben oder Wasabi gerieben und tiefgefroren sind ebenso erhältlich. In den deutschsprachigen Ländern sind verarbeitete Wasabi-Produkte in Supermärkten oder bei Grossverteilern wie Lidl, Aldi, Edeka, Rewe, Billa, Migros, Coop, Spar, Denner, Volg oder Hofer meist ganzjährig zu erwerben. Auch in gut sortierten Bioläden sowie den Bio-Supermärkten Denn's und Alnatura ist die Zutat zu finden.

Es gibt zwei Qualitätsstufen bei Wasabi-Produkten. Die zweite, minderwertige Qualität besteht aus den unteren Blattstielen und den obersten Rhizomteilen. Paste und Pulver aus echtem Wasabi tragen im Handel die Bezeichnungen Nama Wasabi (生わさび, „frischer Wasabi“) oder Hon Wasabi (本わさび, „echter Wasabi“). Supermärkte vertreiben am häufigsten Sabi Wasabi. Es handelt sich um eine billig hergestellte Paste aus Wasabi, Meerrettich und grüner Lebensmittelfarbe. Beim Seiyō Wasabi handelt es sich um ein Surrogat (Ersatzprodukt). Dieses ist künstlich eingefärbt und enthält Meerrettich oder ein Meerrettich-Senf-Gemisch, allerdings keinen Wasabi.¹¹

Ausschliesslich Spezialgeschäfte vertreiben frisch importierten Wasabi. Die bessere Qualität wächst entweder wild entlang von flachen, kühlen und mineralreichen Bergbächen oder sie ist in Hydrokulturen (沢わさび Sawa Wasabi, „Bach-Wasabi“) gezogen. "Hügel-Wasabi" (丘わさび Oka Wasabi) oder „Acker-Wasabi“ (畑わさび Hata Wasabi) sind von minderer Qualität. Die Wasabi-Pflanze ist inzwischen auch bei gut sortierten Gärtnereien oder im Online-Handel erhältlich. Frisches Pflanzgut unterscheidet sich nach Herkunft und Sorte (z.B. Darum oder Satsuma).

Laut DLG (Deutsche Landwirtschafts-Gesellschaft e.V.) liegt der Preis pro Kilo wild wachsender Wasabi-Wurzeln bei etwa 150 Euro. In Asialäden oder Online-Shops sind jedoch grundsätzlich mit Preisen von bis zu 400 Euro pro Kilogramm frischer Wasabi-Wurzeln zu rechnen.

Die Verfügbarkeit von Wasabi ist je nach Grösse des Ladens, Einzugsgebiet etc. unterschiedlich. Unsere erfassten Lebensmittelpreise für die D-A-CH-Länder finden Sie oben unter dem Zutatenbild - und mit Klick deren Entwicklung bei verschiedenen Anbietern.

Tipps zur Lagerung

Frischen Wasabi können Sie bis zu vier Wochen im Kühlschrank aufbewahren. Stellen Sie das Rhizom in ein Glas und bedecken es bis zum Stängelansatz mit Wasser. Angeschnittenen Wasabi wickeln Sie in ein sauberes, feuchtes Tuch. Das Rhizom lässt sich auch einfrieren, wodurch sich die Haltbarkeit auf etwa acht Wochen verlängert.

Tuben und Gläser mit Wasabi-Paste sollten Sie nach dem Öffnen unmittelbar wieder verschliessen und im Kühlschrank lagern. Wasabi-Pulver zum Anrühren mit Wasser reagiert empfindlich auf Feuchtigkeit. Bewahren Sie es in luftdichten Dosen oder Gläsern mit Schraubverschluss auf.

Inhaltsstoffe - Nährwerte - Kalorien

1g Wasabi enthält einen Brennwert von 1,1 kcal. Die Makronährstoffe teilen sich wie folgt auf: 24 % Kohlenhydrate inklusive 7,8 % Ballaststoffe, ca. 5 % Proteine und unter 1 % Fett.¹⁴

Vitamin C, Kalium und Vitamin B6 sind die wichtigsten essenziellen Nährstoffe, die Wasabi anbietet.¹⁴ Aufgrund der geringen Verzehrmenge trägt Wasabi nicht wesentlich zur Deckung des Nährstoffbedarfs bei. Weitaus wichtiger für den Gesundheitswert sind die sekundären Pflanzenstoffe in dieser Zutat, die nur schon in Spuren wirken können. Obwohl alle Kräuter und Gewürze sehr viele gesundheitsfördernde Inhaltsstoffe mitbringen, verzichten wir hier bewusst auf das Modewort Superfood.

Die gesamten Inhaltsstoffe von Wasabi, die Abdeckung des Tagesbedarfs und Vergleichswerte mit anderen Zutaten finden Sie in unseren Nährstofftabellen. Im Artikel Nährstoffe umfassend erklärt bekommen Sie einen detaillierten Einblick in das Thema.

Wirkungen auf die Gesundheit

Wasabi wirkt antioxidativ. In einer Tierstudie mit Wüstenrennmäusen wurde die zellschützende Wirkung von Wasabiblättern untersucht. Mäuse mit einer durch Bakterien ausgelösten Mageninfektion erlitten oxidativen Stress. Die Zugabe von Wasabiblätter-Extrakt konnte die DNA in den Zellen der Mäuse vor oxidativem Stress schützen.⁸

Sekundäre Pflanzenstoffe

Viele gesundheitliche Wirkungen von Wasabi kann man auf die enthaltenen sekundären Pflanzenstoffe zurückführen. Unser Artikel über sekundäre Pflanzenstoffe bietet einen Überblick über die Klassifizierung der Stoffgruppen, das Vorkommen in Lebensmitteln und mögliche Wirkungen auf den Menschen. Wasabi enthält u.a. folgende sekundäre Pflanzenstoffe:

• Organische schwefelhaltige Verbindungen: Isothiocyanate (Sinigrin, Gluconapin, Glucoapparin)²

Es ist jedoch zu beachten, dass die Zusammensetzung der sekundären Pflanzenstoffe in Wasabi abhängig von Sorte, Erntezeitpunkt und Anbaubedingungen variieren kann. Daher sind Mengenangaben nur begrenzt sinnvoll und höchstens grob zu verstehen.

Wasabi enthält Schwefelglykoside, welche für das charakteristische Brennen verantwortlich sind.¹ Glucosinolate sind schwefel- und stickstoffhaltige Verbindungen, die früher auch als Senfölglykoside bezeichnet wurden. Erst bei Verletzung des Pflanzengewebes (z.B. durch Reiben) setzen sich die von den Glycosinolaten räumlich getrennten Enzyme frei. Das Enzym Myrosinase baut die Glucosinolate in andere Moleküle um, erst jetzt entsteht die Schärfe.^3,4 Wasabi enthält die beiden Senföle Glucocochlearin und Sinigrin, wobei letzteres auch in Senf und Meerrettich enthalten ist.⁵

Senföle wirken verdauungsfördernd und desinfizierend für Magen und Darm.¹⁰ Zu den antimikrobiell-wirksamen Pflanzenstoffen in Wasabi zählen Isothiozyanate. Zudem gilt das Benzylisothiozyanat als wirksames Antibiotikum gegen Bakterien und Pilze.⁶ Wasabi tötet unerwünschte Bakterien auf rohem Fisch ab und hilft bei der Verdauung.

Untersuchungen zeigen antikanzerogene Eigenschaften. In klinischen Studien stellten WissenschaftlerInnen fest, dass Isothiozyanate die Metabolisierung von körpereigenen Östrogenen beeinflussen. Möglicherweise können sie dadurch vor östrogenbezogenen Krebsarten schützen.⁶

Die im Wasabi enthaltenen Isothiozyanate hemmen die Blutplättchenverklumpung.¹² Die natürliche Thrombozytenaggregation ist notwendig, um offene Wunden zu verschliessen. Unerwünschte Zusammenlagerung (Aggregation) von Blutplättchen kann die Blutgefässe verstopfen und lebenswichtigen Organen schaden. Blutgerinnsel können zudem zu Schlaganfall und Herzinfarkt führen. Unter anderem begünstigen hohe Cholesterinwerte eine Thrombozytenaggregation.

Wasabi hilft, erhöhtes Cholesterin zu senken. Der Körper benötigt Cholesterin, um Fette zu verarbeiten und Hormone zu bilden. Ein erhöhter Cholesterinspiegel hat allerdings negative Auswirkungen auf die Gesundheit. In einem Laborversuch konnte eine Wasabi-reiche Diät bei Ratten deren erhöhten Cholesterinspiegel senken.¹³

Wenn Sie die gesundheitlichen Vorteile von Wasabi nutzen möchten, bevorzugen Sie frische Wasabi-Wurzeln. Alternativ können Sie gefriergetrockneten, echten Wasabi verwenden. Bei der Gefriertrocknung bleiben hitzeempfindliche Substanzen, wie die Isothiocyanate stabil. Achten Sie beim Kauf auf die Kennzeichnung, dass echter Wasabi enthalten ist (oft als "100 % Wasabi" markiert). Bei verarbeiteten Produkten ist fraglich, ob die gesundheitsfördernden Inhaltsstoffe noch enthalten sind oder sich bereits verflüchtigt haben.

Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen

Grundsätzlich ist ein massvoller Genuss von Wasabi empfohlen, denn übermässiger Verzehr kann die Schleimhäute, Augen und Atemwege stark reizen und zu Schmerzen im Mund führen. Für Kinder ist Wasabi aufgrund seiner Schärfe ungeeignet.³ Insbesondere sollten Personen mit Magenproblemen vorsichtig sein, da scharfes Essen zu Magenschmerzen, Sodbrennen oder Durchfall führen kann.⁵

Bei grossen Verzehrmengen könnte Wasabi die Blutgerinnung verlangsamen.¹² Es besteht ein potenziell erhöhtes Risiko einer Blutung bei Operationen. Erhöhte Gefahr besteht auch bei Menschen mit Blutungsstörungen oder bei Einnahme von blutverdünnenden Medikamenten.¹⁵

Isothiozyanate sind potenziell goitrogene Substanzen, welche die Kropfbildung (Vergrösserung der Schilddrüse) begünstigen. Durch langfristig hohe Verzehrmengen von z.B. Kohl, Senf oder Meerrettich, die über die blosse Ernährung aber nicht realisierbar sind, könnte es zu einer Jodmangelstruma kommen. Allerdings konnten bisher keine Struma festgestellt werden, die durch den Verzehr von Kohlgemüse entstanden sind.⁶

Volksmedizin - Naturheilkunde

Wasabi hat wärmende und verdauungsfördernde Eigenschaften und findet innerliche Verwendung bei Fischvergiftungen.⁶

Ökologischer Fussabdruck - Tierwohl

Frischer Wasabi hat einen CO₂-Fussabdruck von 6,7 kg CO₂eq/kg. Die Plattform Carboncloud gibt keine Angabe über die Herkunft des in Schweden analysierten Produkts.¹⁶ Bei den Umweltauswirkungen von Lebensmitteln spielen Landwirtschaft, Verarbeitung, Verpackung, Transport und Lagerung eine wichtige Rolle. Der in Europa verkaufte Wasabi kommt meist aus Japan und weist lange Transportwege auf. Eine heimische Alternative ist der Rettich (0,2 kg CO₂eq/kg).¹⁷

Trotz umfangreicher Recherchen liegen uns keine konkreten Zahlen zum Wasserfussabdruck von Wasabi vor.

Ausführliche Erläuterungen zu verschiedenen Nachhaltigkeitsindikatoren (wie z.B. ökologischer Fussabdruck, CO₂-Fussabdruck, Wasser-Fussabdruck) lesen Sie in unserem Artikel: Was bedeutet der ökologische Fussabdruck?

Tierschutz - Artenschutz

Der traditionelle Anbau von Wasabi in Japan fördert die Biodiversität. Die angelegten, mit Quellwasser gefluteten Terrassenfelder sind Heimat zahlreicher Lebewesen. Einige Arten wie Onashi Steinfliegen oder Kaktsutsu-Köcherfliegen und Süsswasserschnecken sind Schädling, denn sie fressen an den Nutzpflanzen. Es gibt eine vielfältige Fauna im und am Wasser, darunter Libellenlarven und Süsswasserkrebse. In den umliegenden Wäldern wohnen Schmetterlinge, Frösche, Spinnen, Schlangen und Vögel.¹⁸

Weltweites Vorkommen - Anbau

Wasabi stammt aus Japan. Die gesteigerte Beliebtheit von Sushi weltweit lies auch die Nachfrage nach frischem Wasabi zunehmen. Mittlerweile sind Kulturen auch in anderen Erdteilen zu finden, etwa in Taiwan, Australien, Neuseeland, an der Pazifikküste der USA und Kanada.¹⁰

Kommerziell gedeiht der Wasabi entweder entlang der Ufer von Bergbächen, oder auf mit Quellwasser überfluteten Feldern im Flachland. Wichtig für die Qualität sind das frische Wasser, gut durchlässige Böden, stabile Temperaturen sowie genügend Schatten.¹¹

Der anspruchsvolle Anbau von Wasabi kann in Europa nur unter kontrollierten Bedingungen erfolgen. Es gibt bereits Start-ups, die mit Indoor-Hydroponik-Anlagen arbeiten.

Wild zu finden

Wild ist die 30-60 cm hohe Wildpflanze vorwiegend in ihrer Heimat Japan zu finden, und zwar in den Kiesbetten von Fliessgewässern.¹⁰ Weltweit gibt es nur wenige Orte, an denen Wasabi von Natur aus wachsen kann. Neben Japan gehören dazu der Nordwesten und die Blueridge Mountains im Osten der USA.

Beim Wasabi handelt es sich um eine ausdauernde, krautige Staude mit kräftigen, kriechenden Rhizomen und aufrechten Trieben. Ein Erkennungsmerkmal der Wildpflanze sind die langstieligen, nierenförmigen, bis 15 cm breiten Blätter. Im Frühjahr trägt Wasabi Trauben aus kleinen, weissen, vierzähligen Blüten. Es ist keine Verwechslungsgefahr mit giftigen Pflanzen bekannt.¹

Eigener Anbau im Garten oder als Topfpflanze

Im Allgemeinen gilt Wasabi als eine der am schwierigsten zu ziehenden Pflanzen. Versuchen Sie als Hobbygärtner, das natürliche Umfeld, in dem Wasabi am besten wächst, nachzuahmen. Neben hoher Luftfeuchtigkeit und einem gut befeuchteten Boden ist es wichtig, dass das Wasser gut aus der Erde abfliessen kann. Der Boden darf nicht durchnässt oder schlammig sein. Idealerweise pflanzen Sie Wasabi in der Nähe eines natürlichen Teiches oder Baches an, da die Erde konstant feucht ist. Auch die Nähe zu einem Wasserfall ist ein geeigneter Platz, da die Pflanze gleichmässig Wasser durch Sprühnebel bekommt.⁷

Die Temperatur sollte nicht unter 7 oder über 21 °C liegen. Fliessendes Quellwasser hat im Idealfall 10-15 °C. Wasabi braucht einen sehr schattigen Platz und fühlt sich in direktem Sonnenlicht nicht wohl. Im Garten können Sie Wasabi unter Bäumen einpflanzen oder die Pflanze mit einem Verdeck beschatten. Wasabi benötigt in seiner künstlichen Umgebung Erde mit einem pH-Wert von sechs bis sieben. Hierfür können Sie eine Mischung aus organischem und schwefelhaltigem Dünger verwenden.⁷

Da Wasabi nur bedingt winterhart ist, benötigt die Pflanze im Winter eine Abdeckung. Als Kübelpflanze überwintert Wasabi am besten frostfrei im Haus, in einem unbeheizten Gewächshaus oder im Wintergarten.¹⁰

15 bis 24 Monate können bis zur ersten Ernte der Rhizome vergehen. Die Wurzeln sind dann etwa 18-21 cm tief. Im Frühjahr oder Herbst erfolgt die Ernte. Nehmen Sie die Rhizome samt den Wurzeln aus dem Topf und entfernen das Substrat. Graben Sie mithilfe eines schmalen Spatens das Rhizom aus der Erde aus, ohne es zu schneiden. Blätter, Stiele und Blüten können Sie ganzjährig ernten.⁷

Die Vermehrung kann über Teilung der Rhizome erfolgen. Setzen Sie die Rhizomstücke in eigene Töpfe und kultivieren Sie diese wie die Mutterpflanze weiter.¹⁰ Wasabi gilt nicht als ausgesprochene Nahrungspflanze für Bienen.

Weiterführende Informationen

Wasabi ist botanisch gesehen eine Staude und stammt aus der Familie der Kreuzblütengewächse (Brassicaceae). Die Klassifikation lautet Wasabia japonica bzw. Eutrema japonicum syn. Eutrema wasabi.^10,18

Was ist ein Wasabi? Strenggenommen handelt es sich bei der umgangssprachlichen Bezeichnung „Wasabi-Wurzel“ nicht um eine Wurzel, sondern um eine spezielle Form der unterirdischen Sprossachse, nämlich um ein Rhizom. Rhizome dienen zur vegetativen Vermehrung und zur Speicherung von Reservestoffen. Wie der Ingwer sind sie von wurzelähnlichem Aussehen, bilden aber Blattnarben und weisen keine Wurzelmerkmale auf.

Warum ist Wasabi grün? Echter Hon-Wasabi ist eigentlich grau bis mintgrün. Die typisch grüne Farbe der in Europa erhältlichen Wasabi-Pasten kommt oftmals durch Zusätze von Chlorophyll oder der Alge Spirulina zustande.

Alternative Namen

Wasabi ist auch als Japanischer Meerrettich, Grüner Meerrettich oder Wassermeerrettich bekannt. Auch auf Englisch heisst die Zutat 'Wasabi' und trägt die Bezeichnung 'Japanese Horseraddish'.

Sonstige Anwendungen

Wasabi ist ein wertvoller Inhaltsstoff von Kosmetikprodukten. Es gibt bereits eine Studie, die die Vorteile von Wasabiblatt-Extrakt untersucht hat. Wasabi reduzierte Hautflecken, erhöhte die Feuchtigkeit und zeigt antioxidative (zellverjüngende) Wirkung.¹⁹ Die antibakteriellen und antifungalen Eigenschaften der Zutat kommen des Weiteren auch als Desinfektionsmittel oder als natürliche Schädlingsbekämpfung in der Landwirtschaft zum Einsatz.

Die Zutat findet Anwendung als Feuermelder oder auch als Wecker für Gehörlose. Die innovativen Geräte senden Signale mittels Wasabi-Duft.