Paprikapulver, scharf (roh?, bio?)

Paprikapulver, scharf, ist ein aus roten getrockneten und gemahlenen Paprikafrüchten hergestelltes Gewürz zum Schärfen von Speisen. Der scharfe Geschmack geht auf das in den Trennwänden und Samen der Paprika enthaltene Capsaicin zurück. Achten Sie auf Bio-Qualität.

Verwendung in der Küche

Im Gegensatz zum Paprikapulver edelsüss, verfügt scharfes Paprikapulver, wie der Name andeutet, über einen wesentlich schärferen Geschmack. In der arabischen, türkischen und teilweise indischen Küche ist das Paprikapulver genauso beliebt wie in Ungarn und im Balkan. In Übersee nutzt man es vor allem für mexikanische Gerichte. Der vielfältige Einsatz des Gewürzes erstreckt sich von veganen Eintöpfen über Gemüsepfannen, Suppen, Saucen, Dips bis hin zu Salaten. Besonders lecker schmeckt das Gewürz für Linsengerichte, zu Mais, Kartoffeln, Pilzpfannen, Bohnen, Weisskohl, Rotkohl, Sellerie (z.B. Staudensellerie), Kürbis oder Karotten. Daneben erhalten populäre Speisen, wie ein veganes ungarisches Gulasch oder ein Chili sin Carne eine scharfe würzige Note. Selbstgemachte Fertigmischungen für Falafel oder Bratlinge (z.B. Bulgurfrikadellen und vegane Çiğ Köfte) sowie asiatische Würzpasten lassen sich mit Paprikapulver aufpeppen. Zusammen mit Limetten verleiht es vielen Gerichten ein frisch-pikantes Aroma.

Es gibt sogar einen eigenen Fachbegriff für die Verwendung von Paprikapulver beim Kochen, das sogenannte "Paprizieren". Paprikapulver lässt sich zudem hervorragend mit anderen getrockneten Gewürzen, wie Oregano, Basilikum, Thymian oder Rosmarin kombinieren.

Beim Anbraten sollte man darauf achten, das Pulver nicht zu hohen Temperaturen auszusetzen, z.B. die Beigabe zu heissem Fett, da es leicht verbrennt und einen bitteren Beigeschmack zur Folge hat. Des Weiteren sollte man Paprikapulver Gerichten in einer frühen Kochphase zufügen, ansonsten ändert sich lediglich die Farbe, aber der Geschmack bleibt weitgehend unbeeinflusst, da die Zutaten das Pulver nicht mehr richtig aufnehmen.

Ob Paprikapulver aus dem Handel ein Rohkostprodukt ist, ist schwer nachzuprüfen.¹ Generell unterliegt die Bezeichnung "Rohkost" keiner Kontrolle und ist mit viel Vertrauen in die Produzenten verbunden. Möchte man sichergehen, kann es sich lohnen, das Paprikapulver selbst herzustellen.

Eigene Zubereitung

Aus was besteht Paprikapulver? Das Gewürz besteht in der Regel aus Gewürzpaprikas, wie Spitzpaprika, Chili-Paprika oder roter Gemüsepaprika. Das Pulver können Sie in wenigen Schritten selbst herstellen. Für etwa 30 g scharfes Paprikapulver benötigt man 2 Gemüsepaprika (rot) und 2 Chilischoten (z.B. Peperoncini). Es lohnt sich, etwas welke und weiche Exemplare zu verwenden, um Lebensmittelverschwendung zu reduzieren. Damit möglichst viel Vitamin C erhalten bleibt, trocknet man das Gemüse bei 40-50 °C, am besten in einem Dörrautomat oder im Backofen mit Umluft-Funktion. Hierzu kann die eingeschaltete Ofenbeleuchtung teilweise ausreichen.

Stellen Sie Paprikapulver in fünf Schritten selbst her:

1. Gemüsepaprika waschen, entkernen und in schmale Streifen schneiden. Chilischoten waschen und halbieren. Kerne und planzentales Gewebe je nach gewünschtem Schärfegrad belassen. Hier gilt: je mehr man mit trocknet, desto schärfer fällt der Geschmack aus.
2. Gemüsestücke, wenn möglich, mit der Haut nach unten, auf ein Backblech legen und im Backofen oder Dörrgerät trocknen. Dieser Vorgang kann mehrere Stunden in Anspruch nehmen.
3. Sobald sich die Stücke brechen lassen, ist der Trocknungsvorgang abgeschlossen.
4. Getrocknete Gemüsestücke in einem Standmixer oder Mörser fein mahlen und je nach gewünschtem Geschmack 1-2 Prisen Salz und zusätzliche getrocknete Küchenkräuter (z.B. Oregano, Basilikum, Thymian) zugeben. Salz verlängert auch die Haltbarkeit.
5. Je nachdem, Paprikapulver sieben und etwas grössere Flocken zum separaten Würzen verwenden.

Fertiges Paprikapulver in einem luftdicht verschliessbaren Schraubglas oder Gewürzstreuer aufbewahren.

Veganes Rezept für Paprika-Apfel-Salat mit Paprikapulver

Zutaten (für 4 Personen): 4 rote Gemüsepaprikas, 2 Äpfel, 1 Bund Frühlingszwiebeln, 100 g Kürbiskerne, 2 EL Rapsöl (kaltgepresst), 1 EL scharfes Paprikapulver (bio), Salz und schwarzer Pfeffer nach Geschmack.

Zubereitung: Gemüsepaprika und Äpfel waschen, entkernen und in Streifen schneiden. Lauchzwiebeln in dünne Ringe schneiden. Kürbiskerne grob hacken. Alle Zutaten in einer grossen Schüssel vermischen. Rapsöl, Paprikapulver, Salz und Pfeffer in einer kleinen Schüssel vermischen und über den Salat geben.

Vegane Rezepte mit Paprikapulver (scharf) finden Sie unter dem Hinweis: "Rezepte, die am meisten von dieser Zutat haben".

Einkauf - Lagerung

Paprikapulver (scharf) ist ganzjährig bei Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer, Billa erhältlich. Gelegentlich ist es sogar bei Grossverteilern in Bio-Qualität im Angebot; mit hoher Wahrscheinlichkeit aber in Bio-Supermärkten, wie Denn's Biomarkt und Alnatura. Zudem bieten Reformhäuser oder Feinkostläden sowie der Online-Handel Möglichkeiten, scharfes Paprikapulver in Bio-Qualität zu kaufen.

Die Verfügbarkeit von Paprikapulver (scharf) ist je nach Grösse des Ladens, Einzugsgebiet etc. unterschiedlich. Unsere erfassten Lebensmittelpreise für die D-A-CH-Länder finden Sie oben unter dem Zutatenbild - und mit Klick deren Entwicklung bei verschiedenen Anbietern.

Tipps zur Lagerung

Nicht nur bei selbst hergestelltem, sondern auch bei kommerziell erwerbbarem Paprikapulver empfiehlt sich eine Lagerung an einem kühlen, dunklen und vor allem trockenen Ort. In der Regel ist das Pulver bis zu 6 Monate haltbar. Wenn es wie gewohnt riecht, ist es wie viele andere Gewürze über seine Mindesthaltbarkeit hinaus verwendbar.

Inhaltsstoffe - Nährwerte - Kalorien

Realitätsnah zeigen wir Ihnen hier die Inhaltsstoffe von Gewürzen und Kräutern pro 1 g (statt pro 100 g wie üblich).

In 1 g scharfem Paprikapulver sind kaum Fett (0,13 g), Eiweiss (0,14 g) und Kohlenhydrate (0,54 g) enthalten. Das Pulver liefert pro 1 g 2,82 kcal an Energie.²

Vitamin A, Vitamin E und Vitamin B₆ sind die wichtigsten essenziellen Nährstoffe, die Paprikapulver (scharf) anbietet.² Jedoch tragen sie und die Makronährstoffe wegen der kleinen Verzehrmenge nicht wesentlich zur Deckung des jeweiligen Tagesbedarfs bei. Weitaus wichtiger für den Gesundheitswert sind die sekundären Pflanzenstoffe in dieser Zutat. Da alle Kräuter und Gewürze sehr viele gesundheitsfördernde Inhaltsstoffe mitbringen, verzichten wir hier bewusst auf die Bezeichnung Superfood.

Die gesamten Inhaltsstoffe von Paprikapulver (scharf), die Abdeckung des Tagesbedarfs und Vergleichswerte mit anderen Zutaten finden Sie in unseren Nährstofftabellen. Im Artikel Nährstoffe umfassend erklärt bekommen Sie einen detaillierten Einblick in das Thema.

Wirkungen auf die Gesundheit

Ist Paprikapulver gesund? Viele gesundheitliche Wirkungen von scharfem Paprikapulver kann man auf die enthaltenen sekundären Pflanzenstoffe zurückführen.

Sekundäre Pflanzenstoffe

Unser Artikel über sekundäre Pflanzenstoffe bietet einen Überblick über die Klassifizierung der Stoffgruppen, das Vorkommen in Lebensmitteln und mögliche Wirkungen auf den Menschen.

Capsicum annuum (Paprikapulver, scharf) enthält u.a. folgende sekundäre Pflanzenstoffe:^5,6,19

• Isoprenoide: Tetraterpene: Carotinoide (Carotene: Alpha-Carotin, Beta-Carotin, Lutein; Xanthophylle: Antheraxanthin, Beta-Cryptoxanthin, Cryptoxanthin, Cryptoflavin, Beta-Cryptoflavin, Capsanthin, Capsorubin, Neoxanthin, Zeaxanthin)
• Alkaloide: Capsaicinoide (Capsaicin), Capsinoide (Dihydrocapsiat)
• Polyphenole: Phenolsäuren: Hydroxybenzoesäuren (Gallussäure), Hydroxyzimtsäuren (Chlorogensäure, Kaffeesäure, p-Cumarsäure, Ferulasäure); Flavonoide: Flavonole (Quercetin, Quercetin-Derivate, Myricetin, Kaempferol), Flavone (Apigenin, Apigenin-Derivate, Luteolin)
• Weitere organische Verbindungen: Hydroxycarbonsäuren (Oxalsäure, Apfelsäure, Zitronensäure), Dicarbonsäuren (Fumarsäure, Bernsteinsäure)

Es ist jedoch zu beachten, dass die Zusammensetzung der sekundären Pflanzenstoffe in scharfem Paprikapulver abhängig von Sorte, Erntezeitpunkt und Anbaubedingungen variieren kann.^5,19 Daher sind Mengenangaben nur begrenzt sinnvoll und höchstens grob zu verstehen.

Paprikapulver ist besonders reich an Carotinoiden, die gemeinsam mit den phenolischen Komponenten und Capsaicin als starke Antioxidantien und Entzündungshemmer wirken. Der Schutz der Zellen vor oxidativem Stress und Entzündungen reduziert das Risiko für chronisch degenerative und metabolische Erkrankungen, darunter verschiedene Krebsarten, Herz-Kreislauf-Erkrankungen und Diabetes.⁵

Paprikafrüchte reichern zur Zeit ihrer Reife Carotinoide an, die Paprikapulver die intensive rote Farbe geben. Aus verschiedenen Paprikasorten hergestellte Paprikapulver enthalten unterschiedliche Mengen an Carotinoiden.²¹ Trocknungsprozesse können den Carotinoid-Gehalt erheblich beeinflussen.³ Biologische Produktionsweisen beeinflussen den Gehalt an Beta-Carotin und Capsorubin positiv. Chilipulver enthält höhere Mengen an Beta-Carotin, Capsorubin und Capsaicin im Vergleich zu geräuchertem, scharfem oder edelsüssem Paprikapulver.⁵

Zu den Provitamin-A-Carotinoiden, die der menschliche Körper in Vitamin-A umwandeln kann, gehören α-Carotin, β-Carotin und β-Cryptoxanthin. Vitamin-A verhindert Wachstums-, Entwicklungs-, Immunfunktions- und Sehstörungen und ist an zahlreichen physiologischen Prozessen beteiligt. Dazu gehören das Sehen in der Dunkelheit, die Entwicklung der Hornhaut und Bindehaut, das Wachstum und die Differenzierung der Zellen, die Funktion des Immunsystems, die Entwicklung der Knochen und des Fötus sowie die Bildung des zentralen Nervensystems (ZNS). Die Xanthophylle Lutein und Zeaxanthin erhalten die Funktion und Struktur der Retina durch ihre Fähigkeit blaues Licht zu filtern und reaktive Sauerstoffspezies effektiv zu beseitigen.³

In guten Mengen vorhanden sind die charakteristisch intensiv farbgebenden Ketocarotinoide Capsanthin, Capsorubin und Capsanthin-5,6-Epoxid. Insbesondere Capsanthin und Capsorubin zeigen einen signifikanten In-vitro-Schutz vor UVA- und UVB-induzierten Zellschäden in menschlichen Bindegewebszellen.^20,21

Paprikapulver enthält zudem höhere Mengen des Alkaloids Capsaicin. Dieses ist für die wahrgenommene Schärfe verschiedener Paprika-Arten verantwortlich. Capsaicin zeichnet sich durch verdauungsfördernde, harntreibende, schmerzstillende und gegen Fettleibigkeit wirkende Eigenschaften aus. Capsaicin ist für die Behandlung von gastrointestinalen Problemen, Hauterkrankungen, zur Wundheilung und bei Arthritis empfohlen, sowie als Blutreiniger. Studien belegen eine antimikrobielle Aktivität, die noch in vivo zu bestätigen ist, sowie antivirales (gegen Herpes-simplex-Virus-Erkrankungen) und antifungales Potenzial.⁶

Capsaicin zeigt auch potenzielle Anwendung in der Krebstherapie, speziell in Kombination mit anderen chemotherapeutischen Wirkstoffen. Es beeinflusst mehrere Signalwege und krebsassoziierte Gene in verschiedenen Tumorstadien (Initiation, Förderung, Fortschreiten, Metastase). Capsaicin aktiviert tumorsuppressive Signale und hemmt onkogene Signalwege sowie Tumorpromotoren. Studien belegen antitumorale Eigenschaften, darunter Zellzyklusarrest, insbesondere bei Prostata-, Kolorektal-, Lungen-, Magen- und Bauchspeicheldrüsenkrebs. Untersuchungen mit hochreinem Capsaicin zeigen ein geringes genotoxisches und karzinogenes Potenzial, wobei Reinheit die Wirkung beeinflusst. Die Rolle von Capsaicin in der Karzinogenese bleibt aufgrund widersprüchlicher Ergebnisse in epidemiologischen und Grundlagenstudien umstritten. Weitere Forschung mit unterschiedlichen Reinheitsgraden ist erforderlich.⁶

Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen

Personen mit einer seltenen Allergie auf Nachtschattengewächse können allergisch oder mit Unverträglichkeiten auf den Verzehr von Paprikapulver reagieren. Das Allergiespektrum ist dabei individuell und kann sich im Laufe der Zeit ändern.⁷ Es ist aber auch eine Entwicklung von Kreuzallergien, z.B. ausgehend von bestehenden Allergien auf Birkenpollen, Gräserpollen, Getreidepollen oder Beifusspollen möglich.^7,8

Zusammen mit schwarzem Pfeffer, Kreuzkümmel, Kurkuma, Oregano und Safran ist Chilipulver resp. Paprikapulver sehr anfällig für Betrug und Lebensmittelverfälschungen. 2021 führte das von der EU-Kommission beauftragte Joint Research Center (JRC), eine Analyse von 1885 Proben von sechs verschiedenen Kräutern und Gewürzen durch und stufte 6 % der untersuchten Paprikapulver als verfälschungsgefährdet ein. Dabei zählten das Verwenden von Zutaten, Zusatzstoffen, Farbstoffen oder anderen Bestandteilen, die nicht für die Verwendung in Lebensmitteln und/oder Kräutern und Gewürzen zugelassen sind oder zwar zugelassen, aber nicht deklariert sind sowie das Weglassen von wertvollen Bestandteilen zu den häufigsten betrügerischen Massnahmen. Bei 10 der 27 Verdachtsproben konnte man nicht zugelassene Farbstoffe nachweisen, fünf Proben wiesen einen Gesamtaschegehalt von mehr als 10 % auf und die übrigen verdächtigen Proben enthielten nicht deklarierte Pflanzenarten. In den meisten Fällen handelte es sich um Mais (Zea mays), Karotte (Daucus carota), Tomate (Solanum lycopersicum), Sonnenblumenkerne (Helianthus annuus) und Allium spp. (z.B. Zwiebel oder Knoblauch).⁹

Ist zu viel Paprikapulver ungesund? Höhere Dosen von Capsaicin können zu Schleimhautreizungen, Übelkeit, Erbrechen oder Bluthochdruck führen. Insbesondere können bei Kindern schwerwiegende Vergiftungen auftreten. Das deutsche Bundesinstitut für Risikobewertung hält jedoch fest, dass im Rahmen des international üblichen Verzehrs keine gesundheitlichen Nachteile zu erwarten sind.¹⁰ Allerdings können Paprikas aus konventioneller Landwirtschaft und daraus hergestellte Produkte über höhere Mengen an Pestizidrückständen verfügen. Bei Paprika aus biologischer Produktion sind die Rückstände in der Regel tiefer bis gar nicht vorhanden.¹¹

Ökologischer Fussabdruck - Tierwohl

Der ökologische Fussabdruck eines Lebensmittels hängt von unterschiedlichen Faktoren ab. So spielen die Art der landwirtschaftlichen Produktion (konventionell vs. ökologisch), saisonale, regionale oder inländische Produktion bzw. Import per Lkw, Schiff oder Flugzeug, unterschiedliche Verpackungsarten und ob es sich um Frischwaren oder Tiefkühlwaren handelt, eine entscheidende Rolle.¹²

Ein kg Paprikafrüchte haben einen CO₂-Fussabdruck von ca. 0,6 kg CO₂eq/kg.¹² Bei Chili-Paprika liegt der Wert mit 1,07 kg CO₂eq/kg etwas höher.¹³ Die ETH Zürich hat den globalen Biodiversitätsverlust durch Landbesetzung von jenen Produkten gemessen, die man in der Schweiz am häufigsten konsumiert. Darunter sind auch Paprika (Peperoni) und Chili-Paprika gelistet. Auffällig sind Produkte aus Sri Lanka mit einem Biodiversitätsverlust von 2,47 gPDF-eq pro kg, im Vergleich zu Chilis und Paprikas aus Spanien, deren Wert 0,05 gPDF-eq pro kg beträgt.¹⁴

Der Wasserfussabdruck für 1 kg grüne Chilis und Paprika beträgt total 379 Liter, getrocknete Chilis und Paprika kommen auf ca. 7365 l/kg.¹⁵

Grundsätzlich gilt: Frisches, unverpacktes, saisonales und regionales Gemüse weist die geringsten Emissionen auf. Je mehr man ein Lebensmittel weiterverarbeitet, desto schlechter fällt der ökologische Fussabdruck aus. Deshalb ist bei Paprikapulver tendenziell von einer schlechteren CO₂-Bilanz auszugehen.

Weltweites Vorkommen - Anbau

Für Informationen zum Ursprung und Anbau von Gemüsepaprikas und Chilis verweisen wir direkt auf die jeweiligen Artikel zu den Zutaten, z.B. Gemüsepaprika, rot oder Chili-Paprika, rot. Ursprünglich brachten spanische Seefahrer den Paprika aus Mesoamerika nach Europa. Über die Türkei gelangte dieser nach Osteuropa und Ungarn, wo man ihn zum Nationalgemüse erklärte.¹⁶ Heute stellt man Paprikapulver vorwiegend in Ungarn, Spanien und Brasilien her.¹⁷

Industrielle Herstellung

Die kommerzielle Herstellung von Paprikapulver unterscheidet sich grundsätzlich nicht von den Schritten der eigenen Herstellung. Da die Produktion von Gewürzen nicht im Anbauland der Pflanze geschehen muss, steht meist eine erste Qualitätskontrolle vor dem Versand der Waren vor Ort an. Eine zweite Kontrolle erfolgt nach Eintreffen der Rohware ins Zielland, vor der weiteren Verarbeitung. Während des Herstellungsprozesses steht das Vermeiden von Kontamination durch Bakterien, Keime, o.Ä. an oberster Stelle, wobei teilweise spezielle Entkeimungsverfahren zum Einsatz kommen.¹⁸ Nach dem Waschen und maschinellen Zerkleinern der Paprikas findet der Trocknungsprozess statt. Dieser erfolgt je nach Hersteller unterschiedlich und kann sich in Trocknungskammern, Trockenschalen oder direkt auf dem Förderband abspielen. Je nachdem erreicht man hier Temperaturen von 70 bis 100 °C. Nach dem Trocknen erfolgt das Mahlen durch eine Reihe von horizontalen Mühlsteinen. Hier achtet man darauf, dass sich die Mühlen nicht zu stark erwärmen, damit sich die ätherischen Öle nicht zu rasch verflüchtigen und wichtiges Aroma verloren geht. Am Ende des Mahlvorgangs siebt man das Pulver, um es im letzten Schritt abzupacken.¹

Weiterführende Informationen

Für die Fabrikation des herkömmlichen Paprikapulvers verwendet man grundsätzlich Paprikasorten der Art Capsicum annuum, die zur Familie der Nachtschattengewächse gehören (Solanaceae). Dafür eignen sich Sorten, die sich durch dünnes Fruchtfleisch und einen hohen Trockensubstanzgehalt auszeichnen. In Abhängigkeit der Zusammensetzung des Pulvers, namentlich der Paprikasorte, dem Anteil der schärfegebenden Samen und Trennwänden, variieren Schärfegrad und Aromastufen.

Die Gattung Capsicum umfasst mindestens 32 Arten, die in den Tropen Amerikas beheimatet sind. Man unterscheidet fünf weitverbreitete Arten, nach dem Anbau in verschiedenen Regionen des amerikanischen Kontinents: Capsicum annuum (Mexiko und Nord-Zentralamerika), Capsicum chinense (Westindische Inseln, Norden Südamerikas, Amazonasregion), Capsicum frutescens (Karibik, Südamerika), Capsicum baccatum (Peru, Bolivien) und Capsicum pubescens (Höhenlagen der Anden).⁶

Aus Ungarn stammt eine Unterteilung in verschiedene Güteklassen: Delikatess-Paprika (armatisch mild), Edelsüss (mild), Halbsüss (deutlich schärfer), Rosenpaprika (aromatisch scharf) und scharf (sehr stark scharf). Je nach Land sind auch andere Schärfegrade und Geschmacksgrade erhältlich. In der Regel korreliert ein erhöhter Schärfegrad mit der abnehmenden Intensität der roten Farbe des Pulvers.¹⁶ Das Delikatess-Paprikapulver gilt bisweilen als "bestes Paprikapulver". Cayennepfeffer besteht wiederum aus getrockneten und gemahlenen Chilifrüchten der Sorte Cayenne. Hingegen beinhaltet Chilipulver neben Chili meist eine Mischung aus verschiedenen Gewürzen, wie Cayennepfeffer, Kreuzkümmel, Oregano und Knoblauch.

Alternative Namen

Im Englischen bezeichnet man scharfes Paprikapulver als "hot paprika powder".