Schwarze Johannisbeeren, roh (Cassis, Ribisel, bio?)

Schwarze Johannisbeeren (Ribes nigrum), auch Schwarze Ribiseln oder Cassis genannt, sind zwar roh und pur essbar, vielfach verarbeitet man die Vitamin-C-reichen Beeren jedoch zu Saft oder Konfitüren. Bio-Qualität ist zu bevorzugen.

Verwendung in der Küche

Schwarze Johannisbeeren, man nennt sie auch Schwarze Ribiseln oder Cassis, sind, wie der Name schon verrät, Beeren mit tiefvioletten bis schwarzen Farbtönen. Neben ihrem süss-sauren Geschmack haben sie auch eine herbes, leicht bitteres und adstringierendes Aroma, weshalb Cassis-Produkte häufig mit viel Zucker versetzt sind.⁴ Den eigenartigen Geruch der Pflanze empfinden manche Leute als unangenehm, einige bezeichnen ihn als "wanzenartig". Dieser Geruch verschwindet nach dem Trocknen der Blätter und dem Kochen der Beeren aber grösstenteils.⁵

Kann man Schwarze Johannisbeeren roh essen? Zwar kann man die Schwarze Johannisbeere roh essen, man verarbeitet sie aber hauptsächlich zu Saft, Sirup (Cassis-Sirup), Sorbet oder Chutneys. Auch in veganen Desserts sind die schwarzen Beeren eine Gaumenfreude. Auf Kuchen und Gebäck, aber auch in Smoothies (z.B. im Beerenshake mit Weizenkeimen) oder einem Mousse (z.B. im Schwarze Johannisbeeren-Mousse mit Kokos und Malvenblüten) schmecken die Beeren besonders erfrischend und geben eine schöne Farbe. Sie bringen Abwechslung ins Müesli, z.B. ins Erb-Müesli, oder als Topping auf Rohkost-Salaten. Für mildere Varianten verwendet man die etwas kleineren Roten oder Weissen Johannisbeeren, die man auch gerne roh isst.

Wie alle Johannisbeeren eignen sich auch die Schwarzen zur Herstellung von Konfitüren oder Gelees. Haben Schwarze Johannisbeeren viel Pektin? Der hohe Pektingehalt der Schwarzen Johannisbeere erlaubt das Weglassen von Konservierungsstoffen und eine deutliche Reduktion der Zuckermenge. Die enthaltene Zitronensäure gibt eine frisch-säuerliche Note und hilft als natürliches Konservierungsmittel.

Den berühmten Cassis-Likör bereitet man aus Schwarzen Johannisbeeren zu. Auch für den Aperitif "Kir" setzt man die Schwarze Ribisel ein. Er besteht aus Weisswein mit Crème de Cassis. Bereitet man den Cocktail mit Champagner zu, heisst er "Kir Royal".

Wer zu viele rohe Schwarze Johannisbeeren hat, kann sie auch gut trocknen - am besten im Dörrapparat. Je nach Modell des Apparates und Grösse der Frucht sind die Dörrzeiten unterschiedlich. Im Backofen bei 40-50 °C (Umluft) dauert der Trocknungsvorgang für kleine Beeren ca. 10 Stunden. Damit die Feuchtigkeit entweichen kann, muss ein kleiner Spalt des Backofens offenbleiben (z.B. mithilfe eines Holzkochlöffels). Für eine gleichmässige Trocknung lohnt es sich, die Beeren alle 2 Stunden zu wenden. Auch eine schonende Lufttrocknung der Beeren ist möglich, z.B. auf dem Dachboden oder (in der Heizsaison) neben der Heizung oder am Kamin. Dies kann aber mehrere Wochen in Anspruch nehmen. Hier ist es ratsam, die Beeren täglich zu wenden, um Schimmelbildung zu verhindern.⁹

Neben den Beeren sind auch die jungen Johannisbeerblätter in der Küche verwendbar. Mehr dazu finden Sie im dazugehörigen Artikel.

Veganes Rezept für Chutney mit Schwarzen Johannisbeeren

Zutaten: 250 g Schwarze Johannisbeeren (roh, bio), 2 rote Zwiebeln, 1 Birne, Saft einer Orange, 1 kleine Chilischote, 50 ml Weissweinessig, 100 g Vollrohrzucker, 1 TL Salz, 1 EL Rapsöl.

Zubereitung: Zwiebeln schälen und klein würfeln. Chilischote entkernen und auch würfeln. Diese Zutaten im Öl kurz anschwitzen. Mit Orangensaft und Essig ablöschen. Danach Zucker, geschälte und gewürfelte Birne und Johannisbeeren hinzufügen. Salz dazugeben und bei kleiner Hitze ca. 1 Stunde köcheln lassen, bis die Flüssigkeit weg ist. Das vegane Chutney soll eine zähflüssige Konsistenz haben. Regelmässiges Umrühren verhindert ein Anbrennen der Masse. Das noch heisse Chutney in gut ausgespülte Gläser füllen und einmachen.

Teezubereitung

Getrocknete Cassis-Beeren schmecken auch als Tee aufgebrüht gut. 1 EL getrocknete Beeren reicht dabei für eine Tasse völlig aus. Der Tee aus Schwarzen Johannisbeeren hilft nicht nur bei Erkältungen, sondern soll auch bei Rheuma und Gicht lindernd wirken.

Vegane Rezepte mit Schwarzen Johannisbeeren finden Sie unter dem Hinweis: "Rezepte, die am meisten von dieser Zutat haben".

Einkauf - Lagerung

Wo kann man Schwarze Johannisbeeren kaufen? Supermarktketten wie Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer und Billa und Bio-Supermärkte (z.B. Denn's Biomarkt, Alnatura) bieten selten Schwarze Johannisbeeren an. Dort findet man in erster Linie die Roten Johannisbeeren. In Bio-Läden, auf Wochenmärkten oder in Obst- und Gemüse-Abo-Kisten sind auch Schwarze Ribiseln zur Saison erhältlich - in Mitteleuropa haben sie Saison von Juni bis August.

Bei frischen Johannisbeeren ist es wichtig, dass sie prall und unverletzt aussehen. Haben die Rispen noch frische, grüne Blätter, lohnt sich der Kauf. Vor dem Verzehr sortiert man die matschigen Beeren aus, die übrigen wäscht man gut ab. Achten Sie auf Bio-Qualität.

Cassis-Saft aus den schwarzen Beeren gibt es häufig in Reformhäusern. Viele industriell hergestellte Säfte enthalten hohe Mengen an Zucker. Falls Sie den Saft nicht selbst herstellen, bevorzugen Sie beim Kauf Produkte aus biologischer Herstellung ohne Zuckerzusatz.

Die Verfügbarkeit von Schwarzen Johannisbeeren ist je nach Grösse des Ladens, Einzugsgebiet etc. unterschiedlich. Unsere erfassten Lebensmittelpreise für die D-A-CH-Länder finden Sie oben unter dem Zutatenbild - und mit Klick deren Entwicklung bei verschiedenen Anbietern.

Wild zu finden

Das ursprüngliche Verbreitungsgebiet der Schwarzen Johannisbeere (Ribes nigrum) reicht von Europa bis zum russischen Fernen Osten und Zentralasien. Sie wächst hauptsächlich in der gemässigten Klimazone.⁷ Wild kommt die Schwarzen Johannisbeeren vor allem in feuchten Wäldern und Erlenbrüchen vor.^5,8,10

Man führte die Pflanze unter anderem in Österreich und in der Schweiz ein.⁷ In der Schweiz (wahrscheinlich in allen D-A-CH-Ländern) findet man die Art als Beerenstrauch kultiviert oder gelegentlich verwildert.^5,11

Die Pflanze ist ein 1,5-2 m hoher, sommergrüner, unangenehm riechender Strauch ohne Stacheln. Die 3-5-lappigen Blätter sind gezähnt, haben einen Durchmesser von bis zu 10 cm und tragen an der Unterseite Öldrüsen. Kleine Blüten sind in hängenden Trauben angeordnet, weisslich- bis gelblichgrün und am Rand braunrot gefärbt. Die Blütezeit dauert von Ende April bis Ende Mai. Aus den Blüten entwickeln sich bis Juni/Juli kugelige, glatte, schwarze Früchte/Beeren.^5,8,10,11,12

Tipps zur Lagerung

Bei zu langer Lagerung bauen sich die Anthocyane der Schwarzen Johannisbeeren durch Zerfall und Verbindung mit Zuckeranteilen ab. Deshalb sollte man sie am besten frisch essen. Cassis-Beeren halten ein paar Tage im Kühlschrank. Man kann sie für eine spätere Verwendung auch einfrieren. Wie kann man Schwarze Johannisbeeren konservieren? Verarbeitet zu Saft, Konfitüre oder Gelee halten sie besonders lange. Der Vitamin-C-Verlust bei der Konservierung ist bei diesem Beerenobst eher gering.¹

Inhaltsstoffe - Nährwerte - Kalorien

Der Energiegehalt von rohen Schwarzen Johannisbeeren ist mit 63 kcal/100g gering. Sie sind mit 0,41 g/100g fett- und mit 1,4 g/100g proteinarm. Auch der Gehalt an Kohlenhydraten ist mit 15 g/100g nicht sonderlich hoch.³ Von den Samen ist bekannt, dass sie eine nennenswerte Menge an ungesättigten Fettsäuren (Alpha- und Gamma-Linolensäure, Ölsäure) enthalten.⁸

Schwarze Johannisbeeren sind mit 181 mg/100g (226 % des Tagesbedarfs) reich an Vitamin C. Der Gehalt ist mehr als viermal so hoch wie derjenige von Roten und Weissen Johannisbeeren (41 mg/100g). Sie enthalten auch mehr als bekannte Vitamin-C-Quellen, wie rote Gemüsepaprikas (128 mg/100g), Zitronenschale (129 mg/100g) und Orangenschale (136 mg/100g). Eine geringfügig höhere Menge ist in gelben Gemüsepaprikas mit 184 mg/100g vorzufinden.³

In 100 g Schwarzen Ribiseln sind 322 mg Kalium enthalten (16 % des Tagesbedarfs). Dieser Gehalt ist vergleichbar mit demjenigen von Kiwis (312 mg/100g) und Amerikanischen Kakis (310 mg/100g). Extrem viel Kalium enthalten getrocknete Algen (z.B. Kombu-Algen: 6100 mg/100g, Dulse: 4684 mg/100g), wovon man jedoch aufgrund des hohen Jodgehalts nur geringe Mengen auf einmal verzehren sollte.³

Mangan ist zu 0,26 mg pro 100 g Schwarze Johannisbeeren (roh) enthalten (13 % des Tagesbedarfs). Ähnlich viel Mangan wies man in Preiselbeeren (0,26 mg/100g) und Cranberrys (0,27 mg/100g) nach. Rote und Weisse Johannisbeeren beinhalten mit 0,19 mg/100g weniger Mangan. Nüsse (z.B. Haselnüsse: 6,2 mg/100g), Vollkorngetreide (z.B. Haferflocken: 3,6 mg), Samen (z.B. Pinienkerne: 8,8 mg/100g; Kürbiskerne: 4,5 mg) und Keime (z.B. Weizenkeime: 13 mg/100g) haben einen besonders hohen Gehalt des Spurenelements.³

Die gesamten Inhaltsstoffe von Schwarzen Johannisbeeren, die Abdeckung des Tagesbedarfs und Vergleichswerte mit anderen Zutaten finden Sie in unseren Nährstofftabellen. Im Artikel Nährstoffe umfassend erklärt bekommen Sie einen detaillierten Einblick in das Thema.

Wirkungen auf die Gesundheit

Ist die Schwarze Johannisbeere gesund? Laut aktuellem Forschungsstand hat die Schwarze Johannisbeere ein grosses Potenzial zur Verbesserung der allgemeinen Gesundheit, insbesondere bei Krankheiten, die mit Entzündungen und der Regulierung des Blutzuckerspiegels zusammenhängen. Man schreibt der Pflanze auch leistungsverbessernde Eigenschaften bei SportlerInnen und eine Wirkung gegen Augenkrankheiten wie Glaukom zu.⁴

Laut der Deutschen Vereinigung Morbus Bechterew gelten Schwarze Ribisel als wirksam gegen die Bechterew-Krankheit (chronisch-rheumatische Krankheit). Der hohe Vitamin-C-Gehalt beeinflusst das Immunsystem positiv und vermindert chronische Entzündungsprozesse. Vitamin C ist ein Radikalfänger, weil es freie Radikale neutralisiert.¹

Der hohe Anteil an Pektinen (Ballaststoffe) beeinflusst die Darmflora positiv. Dieser senkt den pH-Wert im Darm, wovon nützliche Darmbakterien wie Bifidus- und Laktobazillus-Bakterien profitieren. Folglich kann man Johannisbeeren als präbiotische Lebensmittel bezeichnen. Zudem verzögert Pektin die Aufnahme von Zucker, was eine positive Wirkung auf den Stoffwechsel hat.¹

Sekundäre Pflanzenstoffe

Viele gesundheitliche Wirkungen der Schwarze Johannisbeeren (Ribes nigrum) kann man auf die enthaltenen sekundären Pflanzenstoffe mit starken antioxidativen, antimikrobiellen und entzündungshemmenden Eigenschaften zurückführen.⁴

Unser Artikel über sekundäre Pflanzenstoffe bietet einen Überblick über die Klassifizierung der Stoffgruppen, das Vorkommen in Lebensmitteln und mögliche Wirkungen auf den Menschen. Schwarze Johannisbeeren enthalten u.a. folgende sekundäre Pflanzenstoffe:^4,15,16

• Isoprenoide: Monoterpene (Linalool, Delta-3-Caren, p-Cymen, D-Limonen, Geraniol, Terpineol, Menthol), Triterpene (Phytosterole)
• Polyphenole: Phenolsäuren: Hydroxyzimtsäuren (Kaffeesäure, Ferulasäure, p-Cumarsäure); Flavonoide: Flavonole (Quercetin, Myricetin, Kaempferol, Isorhamnetin, Quercetin-Glycosid, Kaempferol-Glycosid, Isorhamnetin-Glycosid), Flavanole (Catechin, Epicatechin, Gallocatechin, Epigallocatechin), Anthocyane (Pelargonidin-3-O-Rutinosid, Petunidin-3-O-Rutinosid, Peonidin-3-O-Rutinosid, Petunidin-3-O-Glucosid, Cyanidin-3-O-Glucosid, Cyanidin-3-O-Rutinosid, Cyanidin-Glucosid, Delphinidin-3-O-Glucosid, Delphinidin-Glycoside), Tannine (Proanthocyanidin, Ellagsäure)

Es ist jedoch zu beachten, dass die Zusammensetzung der sekundären Pflanzenstoffe in Schwarzen Johannisbeeren abhängig von Sorte,¹³ Erntezeitpunkt und Anbaubedingungen variieren kann. Daher sind Mengenangaben nur begrenzt sinnvoll und höchstens grob zu verstehen.

Die flüchtigen Komponenten (Monoterpene) der Schwarzen Johannisbeere wirken antioxidativ und geben den Beeren Aroma.¹⁵

Der Gehalt an Phenolsäuren variiert zwischen 2,5-5,4 mg/100g, wobei Kaffee- und p-Cumarsäure dominant sind und eine antioxidative Wirkung zeigen. Aufgrund des hohen Gehalts an Phenolen gelten Schwarze Johannisbeeren als entzündungshemmend, antimikrobiell und wirksam gegen verschiedene Bakterien, darunter Esterichia, Mycobacterium, Salmonella und Staphylococcus. Quercetin (10,35 mg/100g) und Myricetin (5,931 mg/100g) sind die am häufigsten vorkommenden Flavonole, mit antioxidativem Effekt.^13,15

Die Schwarze Johannisbeere ist für ihren hohen Gehalt an Flavonoiden (32 %) bekannt, insbesondere an Anthocyanen (250 mg/100g Frischgewicht), die den Früchten ihre schwarzviolette Farbe verleihen.^14,15 Sowohl Brombeeren als auch Heidelbeeren haben im Vergleich zu Schwarzen Johannisbeeren niedrigere Anthocyan-Gesamtkonzentrationen.⁴ Den Anthocyanen misst man u.a. antioxidative, entzündungshemmende, blutzuckersenkende und tumorhemmende Wirkungen bei.^4,14 Laut einer Studie von 2021 mildert der Verzehr von Anthocyan-reichen Beeren trainingsbedingte Muskelschäden und verbessert die funktionelle Erholung der Muskeln.¹⁷

Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen

Für die Früchte der Schwarzen Johannisbeere sind keine Nebenwirkungen bekannt.⁵

Verwechslungsgefahr

Die Früchte der Schwarzen Johannisbeere (Ribes nigrum) könnte man mit denen des Gewöhnlichem Liguster (Ligustrum vulgare) verwechseln. Vorsicht: Diese Pflanze und deren Beeren sind giftig. Der Verzehr kann Übelkeit, Erbrechen, Durchfall und Leibschmerzen auslösen.¹⁸

Verwendung als anerkannte Heilpflanze

ESCOP (European Scientific Cooperation on Phytotherapy) und HMPC (Committee on Herbal Medicinal Products) erkennen die Schwarze Johannisbeere (in erster Linie Johannisbeerblätter) als traditionelles pflanzliches Arzneimittel an.

ESCOP listet getrocknete Schwarze Johannisbeerblätter als Adjuvans bei Behandlung von rheumatischen Erkrankungen.¹⁹

HMPC nennt leichte Gelenkschmerzen und leichte Harnwegsbeschwerden für die medizinische Verwendung von Zubereitungen aus Blättern der Schwarzen Johannisbeere. Das Komitee empfiehlt die Anwendung von Arzneimitteln aus Schwarzen Johannisbeerblättern nur bei Erwachsenen.²⁰

Volksmedizin - Naturheilkunde

In der Volksmedizin verwendet(e) man die Schwarze Ribisel, vor allem den ungesüssten Beerensaft, häufig gegen Husten, Keuchhusten, Heiserkeit, Halsschmerzen, Mandelentzündungen, bei akutem und chronischem Durchfall und zur Vorbeugung und (Nach-)Behandlung von Grippe und Erkältungskrankheiten.^5,8,10 In diesen Fällen empfiehlt man mehrmals täglich einen Tee- oder Esslöffel des Saftes einzunehmen oder, bei Heiserkeit und Entzündungen in Mund und Rachen, den Saft 1:1 verdünnt mit warmem Wasser zu gurgeln. Auch zur allgemeinen Kräftigung, gegen Appetitlosigkeit und bei Magen- und Darmbeschwerden setzt man den Saft ein. Getrocknete Schwarze Johannisbeeren nutzt man gelegentlich auch bei Harnbeschwerden.⁵

Äusserlich sollen Cassis bei Halsentzündungen Linderung bringen⁶.

Die Blätter der Schwarzen Johannisbeere verwendet man in Europa als harntreibendes Mittel, das durch seine ausschwemmende Wirkung das Blutvolumen verringert und so zu einer Blutdrucksenkung beiträgt. Man setzt sie auch zum Gurgeln bei Halsschmerzen und Mundgeschwüren ein.¹²

Ökologischer Fussabdruck - Tierwohl

Der CO₂-Fussabdruck eines Lebensmittels hängt von unterschiedlichen Aspekten ab, wie Anbauweise (konventionell/biologisch), Saisonalität, Herkunftsland, Transport und gegebenenfalls Verpackung. Derjenige der rohen Cassis-Beere beträgt laut der dänischen Klimadatenbank Concito 0,69 kg CO₂eq/kg.²¹

Der Wasser-Fussabdruck beläuft sich laut einer niederländischen Studie von 2011 auf 449 Liter Wasser pro 1 kg Johannisbeeren (unspezifisch).²²

In der konventionellen Landwirtschaft kommen zur Bekämpfung von unerwünschten Pflanzen und Insekten oftmals synthetische Insektizide und Herbizide zum Einsatz. Diese wirken sich nachweislich negativ auf die Umwelt aus und beeinträchtigen wichtige Bestäuber, Vögel und Säugetiere. Entsprechend sollte man beim Einkauf von Schwarzen Johannisbeeren auf Bio-Ware zurückgreifen, um unter anderem die Biodiversität und die eigene Gesundheit zu schützen. Beim biologischen Anbau ist der Einsatz derartiger Pflanzenschutzmittel nämlich verboten.

Ausführliche Erläuterungen zu verschiedenen Nachhaltigkeitsindikatoren (wie z.B. ökologischer Fussabdruck, CO₂-Fussabdruck, Wasser-Fussabdruck) lesen Sie in unserem Artikel: Was bedeutet der ökologische Fussabdruck?

Weltweites Vorkommen - Anbau

Die Schwarze Johannisbeere (Ribes nigrum) ist in gemässigten bis kalten Klimazonen in Europa, Nordasien und Zentralasien beheimatet.^7,4

Russland, Polen, die Ukraine, das Vereinigte Königreich und Deutschland waren 2022 die 5 Haupterzeugungsländer von Johannisbeeren (unspezifisch).²³ Polen ist der wichtigste Exporteur (80 bis 90 % der weltweiten Ausfuhren) von frischen und verarbeiteten Schwarzen Johannisbeeren.4

Schwarze Johannisbeeren sind auf dem US-Markt relativ unbekannt geblieben, da ihr Anbau in den Vereinigten Staaten vom frühen 20. Jahrhundert bis in die 1980er Jahre verboten war. Grund dafür waren erhebliche Verluste durch die Holzindustrie, die entdeckte, dass einige einheimische und nicht einheimische Arten der Gattung Ribes als Vektoren für den Pilz Cronartium ribicola fungieren können. Dieser ist die Ursache des Kiefernblasenrosts, einer Krankheit bei Kiefern, die zum Absterben der einheimischen Kiefern führt, die für die US-Holzindustrie wichtig sind. Seitdem züchtet man neben der resistenten Sorte "Consort" neue Sorten, die nicht als Vektoren für den Pilz fungieren.4

Eigener Anbau

Johannisbeeren kann man im eigenen Garten anpflanzen. Sie bevorzugen tiefgründige, möglichst feuchte, humus- und nährstoffreiche Böden an sonnigen bis halbschattigen Standorten. Containerpflanzen kann man das ganze Jahr über einpflanzen, wurzelnackte Sträucher nach dem Laubfall im Herbst oder vor dem ersten Austrieb im Frühjahr.²⁴

Bis zur Fruchtreife braucht die Schwarze Johannisbeere eine gute Wasserversorgung. Eine Mulchschicht kann helfen, den Boden im Sommer feucht zu halten. Düngen sollte man alle drei Jahre im Frühjahr - am besten mit organischem Beerendünger. Da der Schwarze-Johannisbeer-Strauch starkwüchsig ist, muss man ihn relativ grosszügig zurückschneiden. Man lässt nur die fünf kräftigsten Triebe stehen - diese kürzt man ca. um die Hälfte.²⁴

Die Beeren sind zwischen Juni und Juli erntereif. Später geerntete Johannisbeeren schmecken süsser. Frühe Beeren haben einen höheren Pektingehalt und sind daher besonders für die Zubereitung von Gelee oder Marmelade geeignet.²⁴

Weiterführende Informationen

Die Schwarze Johannisbeere (Ribes nigrum) gehört botanisch zur Familie der Stachelbeergewächse (Grossulariaceae), hat aber keine Stacheln.

Alternative Namen

Schwarze Johannisbeeren nennt man auch Schwarze Ribiseln und Cassis. Weitere Namen für die Schwarze Johannisbeere sind z.B. Ahlbeere, Alpenbeere, Bocksbeere, Gichtbeere/Gichtstock, Salbeere, Schwarze Zeitbeere, Stinkstrauch, Wanzenbeere, Vogeltrauben, Schwarze Träuble, Kanstraube und Meertrübeli.

Der englische Name lautet blackcurrant oder black currant.

Die Drogenbezeichnung für die Früchte der Schwarzen Johannisbeere lautet Ribis nigri fructus (früher Fructus ribis nigri), diejenige für die Blätter Ribis nigri folium (früher Folia ribis nigri).⁵

Sonstige Anwendungen

Aus Schwarzen Johannisbeeren lassen sich industriell natürliche Pigmente gewinnen, die man als Lebensmittelzusatzstoffe verwenden kann. Darüber verwendet man die Schwarze Johannisbeere in der Kosmetikindustrie, weil sie in der Lage ist, den Östradiolkreislauf zu aktivieren und das Auftreten von Falten auf der Haut zu verringern.4

Die Samen haben einen hohen Gehalt an Gamma-Linolen, was ebenfalls für die Kosmetikindustrie interessant ist.⁶