Schwarze Johannisbeeren, roh (Cassis, Ribisel, bio?)

Schwarze Johannisbeeren (Ribes nigrum), auch Schwarze Ribiseln oder Cassis genannt, sind zwar roh und pur essbar, vielfach verarbeitet man die Vitamin-C-reichen Beeren jedoch zu Saft oder Konfitüren. Bio-Qualität ist zu bevorzugen.

Verwendung in der Küche

Schwarze Johannisbeeren, man nennt sie auch Schwarze Ribisel oder Cassis, sind, wie der Name schon verrät, Beeren mit tiefvioletten bis schwarzen Farbtönen. Neben ihrem süss-sauren Geschmack haben sie auch ein herbes, leicht bitteres und adstringierendes Aroma, weshalb Cassis-Produkte häufig mit viel Zucker versetzt sind.⁴ Den eigenartigen Geruch der Pflanze empfinden manche Leute als unangenehm, einige bezeichnen ihn als "wanzenartig". Dieser Geruch verschwindet nach dem Trocknen der Blätter und dem Kochen der Beeren aber grösstenteils.⁵

Kann man Schwarze Johannisbeeren roh essen? Zwar kann man die Schwarze Johannisbeere roh essen, man verarbeitet sie aber hauptsächlich zu Saft, Sirup (Cassis-Sirup), Sorbet, rote Grütze oder Chutneys. Auch in veganen Desserts sind die schwarzen Beeren eine Gaumenfreude. Auf Kuchen und Gebäck, aber auch in Smoothies (z.B. im Beerenshake mit Weizenkeimen) oder einem Mousse (z.B. im Schwarze-Johannisbeeren-Mousse mit Kokos und Malvenblüten) schmecken die Beeren besonders erfrischend und geben eine schöne Farbe. Sie bringen Abwechslung ins Müesli, z.B. ins Erb-Müesli, oder als Topping auf Rohkost-Salaten. Für mildere Varianten verwendet man die etwas kleineren Roten oder Weissen Johannisbeeren, die man auch gerne roh isst.

Wie alle Johannisbeeren eignen sich auch die Schwarzen zur Herstellung von Konfitüren oder Gelees. Haben Schwarze Johannisbeeren viel Pektin? Der hohe Pektingehalt der Schwarzen Johannisbeere erlaubt das Weglassen von Konservierungsstoffen und eine deutliche Reduktion der Zuckermenge. Die enthaltene Zitronensäure gibt eine frisch-säuerliche Note und hilft als natürliches Konservierungsmittel.

Den berühmten Cassis-Likör bereitet man aus Schwarzen Johannisbeeren zu. Auch für den Aperitif "Kir" setzt man die Schwarze Ribisel ein. Er besteht aus Weisswein mit Crème de Cassis. Bereitet man den Cocktail mit Champagner zu, heisst er "Kir Royal".

Wer zu viele rohe Schwarze Johannisbeeren hat, kann sie auch gut trocknen - am besten im Dörrapparat. Je nach Modell des Apparates und Grösse der Frucht sind die Dörrzeiten unterschiedlich. Im Backofen bei 40-50 °C (Umluft) dauert der Trocknungsvorgang für kleine Beeren ca. 10 Stunden. Damit die Feuchtigkeit entweichen kann, muss ein kleiner Spalt des Backofens offenbleiben (z.B. mithilfe eines Holzkochlöffels). Für eine gleichmässige Trocknung lohnt es sich, die Beeren alle 2 Stunden zu wenden. Auch eine schonende Lufttrocknung der Beeren ist möglich, z.B. auf dem Dachboden oder (in der Heizsaison) neben der Heizung oder am Kamin. Dies kann aber mehrere Wochen in Anspruch nehmen. Hier ist es ratsam, die Beeren täglich zu wenden, um Schimmelbildung zu verhindern.⁹

Neben den Beeren sind auch die jungen Johannisbeerblätter in der Küche verwendbar. Mehr dazu finden Sie im dazugehörigen Artikel.

Veganes Rezept für Chutney mit Schwarzen Johannisbeeren

Zutaten: 250 g Schwarze Johannisbeeren (roh, bio), 2 rote Zwiebeln, 1 Birne, Saft einer Orange, 1 kleine Chilischote, 50 ml Weissweinessig, 100 g Vollrohrzucker, 1 TL Salz, 1 EL Rapsöl.

Zubereitung: Zwiebeln schälen und klein würfeln. Chilischote entkernen und auch würfeln. Diese Zutaten im Öl kurz anschwitzen. Mit Orangensaft und Essig ablöschen. Danach Zucker, geschälte und gewürfelte Birne und Johannisbeeren hinzufügen. Salz dazugeben und bei kleiner Hitze ca. 1 Stunde köcheln lassen, bis die Flüssigkeit weg ist. Das vegane Chutney soll eine zähflüssige Konsistenz haben. Regelmässiges Umrühren verhindert ein Anbrennen der Masse. Das noch heisse Chutney in gut ausgespülte Gläser füllen und einmachen.

Teezubereitung

Getrocknete Cassis-Beeren schmecken auch als Tee aufgebrüht gut. 1 EL getrocknete Beeren reicht dabei für eine Tasse völlig aus. Der Tee aus Schwarzen Johannisbeeren hilft nicht nur bei Erkältungen, sondern soll auch bei Rheuma und Gicht lindernd wirken.^19,20

Vegane Rezepte mit Schwarzen Johannisbeeren finden Sie unter dem Hinweis: "Rezepte, die am meisten von dieser Zutat haben".

Einkauf - Lagerung

Wo kann man Schwarze Johannisbeeren kaufen? Supermarktketten wie Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer und Billa und Bio-Supermärkte (z.B. Denn's Biomarkt, Alnatura) bieten selten Schwarze Johannisbeeren an. Dort findet man in erster Linie die Roten Johannisbeeren (frisch). In Bio-Läden, auf Wochenmärkten oder in Obst- und Gemüse-Abo-Kisten sind auch Schwarze Ribiseln zur Saison erhältlich - in Mitteleuropa haben sie von Juni bis August Saison.

Bei frischen Johannisbeeren ist es wichtig, dass sie prall und unverletzt aussehen. Haben die Rispen noch frische, grüne Blätter, lohnt sich der Kauf. Vor dem Verzehr sortiert man die matschigen Beeren aus, die übrigen wäscht man gut ab. Achten Sie auf Bio-Qualität.

Cassis-Saft aus den schwarzen Beeren gibt es häufig in Reformhäusern. Viele industriell hergestellte Säfte enthalten hohe Mengen an Zucker. Falls Sie den Saft nicht selbst herstellen, bevorzugen Sie beim Kauf Produkte aus biologischer Herstellung ohne Zuckerzusatz.

Die Verfügbarkeit von Schwarzen Johannisbeeren ist je nach Grösse des Ladens, Einzugsgebiet etc. unterschiedlich. Unsere erfassten Lebensmittelpreise für die D-A-CH-Länder finden Sie oben unter dem Zutatenbild - und mit Klick deren Entwicklung bei verschiedenen Anbietern.

Wild zu finden

Das ursprüngliche Verbreitungsgebiet der Schwarzen Johannisbeere (Ribes nigrum) reicht von Europa bis zum russischen Fernen Osten und Zentralasien. Sie wächst hauptsächlich in der gemässigten Klimazone.⁷ Wild kommt die Schwarzen Johannisbeeren vor allem in feuchten Wäldern und Erlenbrüchen vor.^2,5,8,10

Man führte die Pflanze unter anderem in Österreich und in der Schweiz ein.⁷ In der Schweiz (wahrscheinlich in allen D-A-CH-Ländern) findet man die Art als Beerenstrauch kultiviert oder gelegentlich verwildert.^5,11

Die Pflanze ist ein 1,5-2 m hoher, sommergrüner, unangenehm riechender Strauch ohne Stacheln. Die 3-5-lappigen Blätter sind gezähnt, haben einen Durchmesser von bis zu 10 cm und tragen an der Unterseite Öldrüsen. Kleine Blüten sind in hängenden Trauben angeordnet, weisslich- bis gelblichgrün und am Rand braunrot gefärbt. Die Blütezeit dauert von Ende April bis Ende Mai. Aus den Blüten entwickeln sich bis Juni/Juli kugelige, glatte, schwarze Früchte/Beeren.^5,8,10,11,12

Tipps zur Lagerung

Bei zu langer Lagerung bauen sich die Anthocyane der Schwarzen Johannisbeeren durch Zerfall und Verbindung mit Zuckeranteilen ab. Deshalb sollte man sie am besten frisch essen. Cassis-Beeren halten ein paar Tage im Kühlschrank. Man kann sie für eine spätere Verwendung auch einfrieren. Wie kann man Schwarze Johannisbeeren konservieren? Verarbeitet zu Saft, Konfitüre oder Gelee halten sie besonders lange. Der Vitamin-C-Verlust bei der Konservierung ist bei diesem Beerenobst eher gering.¹