Tapiokastärke - Gesundheit

Inhaltsstoffe - Nährwerte - Kalorien

100 g Tapiokastärke liefern 348 kcal an Energie. Darin enthalten sind 0,2 g Fett, 87 g Kohlenhydrate und 0,6 g Eiweiss.¹

Der Gehalt an Eisen beträgt 1 mg/100g. Dies deckt 7 % des Tagesbedarfs ab. Ähnliche Werte weisen Paniermehl (1,2 mg/100g) oder Weichweizengriess (1,2 mg/100g) auf. Besonders gute Eisen-Quellen sind Kräuter, Nüsse, Samen und Kerne, z.B. getrocknete Kürbiskerne (8,8 mg/100g).¹

In 100 g Tapiokastärke sind 0,10 mg Riboflavin (Vitamin B₂) enthalten (7 % des Tagesbedarfs). Gleich hohe Werte weisen helles Dinkelmehl (Typ 630 oder D 700) oder Vanillepulver auf, wobei man von Letztgenanntem meistens nur sehr wenige Mengen verwendet. Gute pflanzliche Vitamin B₂-Quellen sind Hefe, Nüsse, Pilze, Ölsamen, Hülsenfrüchte, Vollgetreide und Kräuter, z.B. Mandeln (1,1 mg/100g) oder Hefeflocken (4 mg/100g).¹

Calcium ist mit 12 mg/100g vertreten, was 2 % des Tagesbedarfs abdeckt. Ähnliche Werte weisen Kokosmehl (13 mg/100g) oder Reismehl (10 mg/100g) auf. Besonders gute Calciumlieferanten sind dunkelgrüne Gemüsearten und Kräuter, z.B. Rucola (160 mg/100g) oder Grünkohl (150 mg/100g).¹

Die gesamten Inhaltsstoffe von Tapiokastärke, die Abdeckung des Tagesbedarfs und Vergleichswerte mit anderen Zutaten finden Sie in unseren Nährstofftabellen. Im Artikel Nährstoffe umfassend erklärt bekommen Sie einen detaillierten Einblick in das Thema.

Wirkungen auf die Gesundheit

Da Maniokstärke natürlicherweise kein Gluten enthält, eignet sie sich hervorragend für Menschen mit einer Glutenunverträglichkeit (Zöliakie) oder Glutensensitivität.

Zudem enthält sie geringe Mengen an resistenter Stärke (ca. 1 %). Stärke teilt man nach ihrem Nährwert in drei Kategorien ein: schnell verdauliche Stärke, langsam verdauliche Stärke und resistente Stärke. Der Begriff resistente Stärke (RS) bezieht sich auf die Summe aus Stärke und Stärkeabbauprodukten, die der Dünndarm des gesunden Menschen nicht resorbiert. Studien deuten darauf hin, dass langsam verdaute Stärke und resistente Stärke erhebliche Auswirkungen auf die menschliche Gesundheit haben. Resistente Stärke gelangt in den Dickdarm, wo sie Mikroorganismen fermentieren und so hauptsächlich kurzkettige Fettsäuren entstehen. Aufgrund dessen hat resistente Stärke positive Auswirkungen auf Diabetes, einige Krebsarten, Herz-Kreislauf-Erkrankungen, die Darmgesundheit, Fettleibigkeit und Osteoporose. Es hat sich gezeigt, dass resistente Stärken gleichwertige und/oder bessere Auswirkungen auf die menschliche Gesundheit haben als herkömmliche, mit Ballaststoffen angereicherte, Lebensmittel. Der potenzielle gesundheitliche Nutzen variiert jedoch stark mit dem Studiendesign und den Unterschieden der verzehrten Art und Menge.³ Lebensmittel, die über höhere Mengen an resistenter Stärke verfügen, sind z.B. Hülsenfrüchte oder gekochte und abgekühlte Kartoffeln.

Untergewichtigen Personen kann Tapiokastärke, aufgrund seiner hohen Kalorienanzahl, bei der Gewichtszunahme helfen.

Sekundäre Pflanzenstoffe

Viele gesundheitliche Wirkungen von Maniok kann man auf die enthaltenen sekundären Pflanzenstoffe zurückführen. Unser Artikel über sekundäre Pflanzenstoffe bietet einen Überblick über die Klassifizierung der Stoffgruppen, das Vorkommen in Lebensmitteln und mögliche Wirkungen auf den Menschen. Wie viele der in Maniok enthaltenen bioaktiven Stoffe auch in der daraus gewonnenen Stärke (Tapiokastärke) verfügbar sind, ist uns jedoch nicht bekannt. Maniok selbst enthält u.a. folgende sekundäre Pflanzenstoffe:^2,15

• Isoprenoide: Triterpene: Oleanolsäure, Saponine (Saponoside), Squalen, Lupeol, Steroide (Stigmasterol, Campesterol, Beta-Sitosterol); Diterpene/oide: Yucalexine, Ent-Pimaran, Ent-Atisan, Ent-Kauran
• Alkaloide
• Polyphenole: Flavonoide: Flavonole (Rutin, Kaempferol), Flavone (Apigenin), Glycosid-Flavonoide (Nicotiflorin), Flavanole (Gallocatechin, Catechin, Catechin Gallate), Anthocyane (Leukoanthocyane); Tannine (Phlorotannin); Phenolsäuren: Hydroxybenzoesäuren (Gallussäure)
• Weitere stickstoffhaltige Verbindungen: Cyanogene Glucoside (Linamarin, Lotaustralin, Amygdalin)
• Weitere organische Verbindungen: Cumarine (Scopoletin, Scopolin, Esculetin, Esculin); Alkohole (Glycerol); Carbonsäuren (Lävulinsäure); Chinone (Cochliochinon B)

Es ist jedoch zu beachten, dass die Zusammensetzung der sekundären Pflanzenstoffe in Maniok abhängig von Sorte, Erntezeitpunkt und Anbaubedingungen variieren kann. Daher sind Mengenangaben nur begrenzt sinnvoll und höchstens grob zu verstehen.

Die Ergebnisse einiger Studien zeigen, dass Maniokblätter, -stängel und -wurzeln wundheilende, krebshemmende und blutdrucksenkende Eigenschaften besitzen. Diese Pflanzenorgane enthalten reichlich sekundäre Pflanzenstoffe wie Terpenoide, Flavonoide, Phenolsäuren und stickstoffhaltige Verbindungen wie Amygdalin, die massgeblich zu den gesundheitlichen Wirkungen beitragen. Man konnte antibakterielle, antioxidative und entzündungshemmende Effekte feststellen. Insbesondere Amygdalin, das in hohen Dosen giftig ist, hat sich in Mikrodosierung als wirksam bei der Behandlung von Krebs und entzündlichen Erkrankungen erwiesen.^2,15 Allerdings zeigte eine Laboruntersuchung, dass Amygdalin zwar in allen Pflanzenteilen von Maniok vorkommt, die verarbeitete Tapiokastärke jedoch keine Anteile dieses Stoffes mehr enthält.¹⁵

Eine Forschungsstudie in Benin offenbarte, dass Menschen Maniok sowohl als Nahrungsmittel als auch zur Behandlung von Krankheiten mikrobiellen und viralen Ursprungs nutzen. Die bioaktiven Stoffe in Maniok sollen die Behandlung und Prävention von Stoffwechselstörungen, Diabetes und Herzerkrankungen unterstützen. Die verschiedenen Teile der Maniok-Pflanze setzt man zudem bei der Behandlung von Krankheiten wie Asthma, Bronchitis, Lungenemphysem und Lepra ein.^2,15 Trotz eingehender Recherche konnten wir jedoch nicht ermitteln, ob die Ergebnisse der Untersuchungen zu Maniok auch auf die Tapiokastärke zutreffen.

Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen

Tapiokastärke verfügt über ein eher minderwertiges Nährstoffprofil,⁴ da sie fast ausschliesslich aus Kohlenhydraten besteht und nur sehr wenig Protein, Fett und Ballaststoffe enthält.¹ Personen, die unter Diabetes leiden, sollten die Stärke deshalb mit Vorsicht konsumieren. Auch die Mikronährstoffe sind, selbst in 100 g, teilweise nur in sehr geringen Mengen vorhanden und reichen nicht aus, um den täglichen Bedarf zu decken.¹ Das Nährstoffprofil von Tapiokastärke konnte man hingegen in Versuchen mit einer Anreicherung von Sojamehl wesentlich aufwerten.⁴

Obwohl Maniokwurzeln und daraus gewonnene Produkte in vielen Ländern zu den Grundnahrungsmitteln gehören, können bei falscher Zubereitung und in roher Form gesundheitsschädliche Auswirkungen die Folge sein. Maniok enthält vier oder fünf cyanogene Glykoside. Die am häufigsten vorkommenden sind Linamarin und Lotaustralin, die sowohl in den Blättern als auch in den Wurzeln enthalten sind.⁵ Cyanogene Glykoside sind Pflanzengifte, die zwar selbst ungiftig sind, durch die Spaltung im menschlichen oder tierischen Organismus jedoch den eigentlich giftigen Stoff Blausäure freisetzen.⁶ Epidemiologische Studien zeigen einen Zusammenhang zwischen dem Ausbruch der neurodegenerativen Krankheit Konzo und dem chronischen Verzehr von unzureichend verarbeitetem cyanogenem Maniok (Tapioka). Ausbrüche von Konzo sind in der Demokratischen Republik Kongo, Mosambik, Tansania, der Zentralafrikanischen Republik, Angola, Kamerun und zuletzt in Sambia aufgetreten. Biochemische und toxikologische Studien deuten darauf hin, dass die Metaboliten von Linamarin, insbesondere Cyanid, Thiocyanat und Cyanat eine wichtige Rolle bei der Pathogenese von Konzo spielen könnten. Zudem vermutet man Anfälligkeitsfaktoren wie Genetik, schlechte Ernährung und Armut oder deren Wechselwirkungen für die Entstehung der Krankheit. Da es keine Heilung für Konzo gibt, bleibt die Prävention der Krankheit von grösster Bedeutung.⁷

Auch die Entwicklung von Kretinismus und Kropf oder Störungen des Schilddrüsenstoffwechsels bringt man mit einem hohen und einseitigen Konsum von Maniok bei gleichzeitiger proteinarmen und jodarmen Ernährungsweisen in Verbindung.⁸ Durch eine angemessene Verarbeitung von Maniok, die im Allgemeinen das Trocknen an der Sonne, Mahlen und Reiben, Pressen, Eintauchen in Wasser, die Fermentation, das Rösten oder Kochen oder meist eine Kombination dieser Verfahren darstellt, kann man die Glykoside eliminieren, wodurch die sehr flüchtige Blausäure in die Umgebungsluft entweicht.⁵

Industriell hergestellte Tapiokastärke enthält durch den aufwendigen Herstellungsprozess keine schädlichen Mengen an Linamarin und ist unbedenklich zu verzehren, ist aber nie roh und schon gar nicht Rohkostqualität.