Wakame - Ökologischer Fussabdruck

Ökologischer Fussabdruck - Tierwohl

Vorweg: Der CO₂-Fussabdruck eines Lebensmittels hängt von unterschiedlichen Faktoren ab. So spielen Art der landwirtschaftlichen Produktion (konventionell vs. ökologisch), saisonale, regionale, inländische Produktion bzw. Import per Lkw, Schiff oder Flugzeug, unterschiedliche Verpackungsarten und ob es sich um Frischwaren oder Tiefkühlwaren handelt, eine entscheidende Rolle. Bio-Meeresprodukte sind, wie auch bei Land-Produkten, zu bevorzugen.

Wir haben zwar keine spezifischen Werte des ökologischen Fussabdrucks von Wakame gefunden, dafür aber von anderen Seetang-Arten: getrockneter Zuckertang (S. latissima) kommt auf 6,12 kg CO₂eq/kg und frischer, noch nasser auf 0,16 kg CO₂eq/kg.¹⁶ Eine Rotalgenart (Gracilaria lemaneiformis) zur Agarherstellung kam sogar auf einen negativen CO₂-Fussabdruck (-7,21 kg CO₂eq/kg), d.h. die Algen konnten mehr CO₂ speichern als sie durch die Produktion freisetzten.¹⁷ Im Durchschnitt ist Seetang ein sehr klimafreundliches Lebensmittel.

Algenfarmen scheinen im Vergleich zur Landwirtschaft an Land nachhaltiger zu sein. Denn für die Kultivierung von Tang braucht es kein Frischwasser (Stichwort Wasserfussabdruck), keine chemischen Düngemittel und keinen Boden – was wesentliche negative Faktoren der Bewirtschaftung an Land sind.¹³ Im Gegensatz zu Seetang (Makroalgen), baut man Mikroalgen (z.B. Chlorella vulgaris) oft an Land in künstlichen Becken an; was mehr Input verlangt.^14,15

Algen entfernen CO₂ aus der Atmosphäre, was dem Klima zugutekommt. Laut Forschenden des Max-Planck-Instituts für Marine Mikrobiologie in Bremen nehmen Braunalgen grosse Mengen an Kohlendioxid aus der Luft auf und geben einen Teil des darin enthaltenen Kohlenstoffs in Form von Schleim wieder an die Umwelt ab. Da der Algenschleim namens Fucoidan für andere Meeresbewohner schwer abbaubar ist, bleibt der Kohlenstoff darin gebunden und gelangt für lange Zeit nicht zurück in die Atmosphäre. Forschende schätzen, dass Braunalgen damit jährlich bis zu 550 Millionen Tonnen Kohlendioxid aus der Luft aufnehmen könnten.⁷

Braunalgen beeinflussen die Atmosphäre und das Klima auch, indem sie – und insbesondere Algen der Gattung Laminaria – als starke Jodspeicher auch wieder viel Jod emittieren. Die Jod-Emissionen haben nachweislich einen Einfluss auf die Aerosolbildung, die Bildung von Küstenwolken und auf die Erwärmung des Klimas. Steigende globale Jod-Emissionen könnten eine Beschleunigung des Abschmelzens von arktischem Meereis auslösen.^18,19

Ausführliche Erläuterungen zu verschiedenen Nachhaltigkeitsindikatoren (wie z.B. ökologischer Fussabdruck, CO₂-Fussabdruck, Wasser-Fussabdruck) lesen Sie in unserem Artikel: Was bedeutet der ökologische Fussabdruck?

Tierschutz - Artenschutz

Wakame bezeichnet man oft als eine der schlimmsten invasiven Arten der Welt. Obwohl Wakame kaltes Wasser bevorzugt (5-20 °C), zeigt sie eine grosse Toleranz gegenüber Sonnenlicht und Temperatur. Sie ist in der Lage, hohen Wellengang, Salzgehalt und andere raue Umweltbedingungen zu ertragen. Sie kann aufgrund ihres grossen und auffälligen Sporophytenstadium ein dramatisches Erscheinungsbild bei hohen Populationsdichten an stark invasiven Standorten ergeben. Die Situation in Australien zeigt jedoch, dass Wakame zwar sehr erfolgreich in ein breites Spektrum von Küstengebieten eindringen kann, aber nur wenige Beweise für direkte schädliche Auswirkungen vorliegen.^3,8,9

Weltweites Vorkommen - Anbau

Die Braunalgenart Wakame (Undaria pinnatifida) ist in den kalten gemässigten Meeren Chinas, Japans und Koreas beheimatet. Man führte sie an vielen anderen Orten (beabsichtigt und unbeabsichtigt) ein, darunter im europäischen Atlantik, im französischen Mittelmeer, in Australien und Neuseeland. Sie gilt als invasive Art mit einer hohen Toleranz gegenüber Licht, Temperatur und Salzgehalt (siehe Kapitel "Ökologischer Fussabdruck - Tierwohl"). In China, Japan und Korea kultiviert man Wakame in grossem Umfang.^1,3,8 In Frankreich unternahm man in den 1980er-Jahren erfolgreich Anbauversuche an der Atlantikküste, an mehreren Standorten in der Bretagne.¹⁰

Wild zu finden

Wie erwähnt ist Wakame in den kalten gemässigten Meeren Chinas, Japans und Koreas natürlich und weltweit eingeführt zu finden.

In ihrer nordostasiatischen Heimat ist Wakame eine einjährige Winterart, die felsige Substrate von der niedrigen Gezeitenzone bis in 18 m Tiefe bewohnt und in Tiefen von 1 bis 3 m weitverbreitet ist. Die Algen können bis zu 1-1,7 cm pro Tag wachsen, eine Länge von 1,3 bis 2 m erreichen und haben eine max. Lebensdauer von etwa 6 bis 8 Monaten.⁸ Der Thallus (Vegetationskörper) von Wakame ist mit einem faserigen Halteapparat fixiert, der als Wurzel fungiert, während die Mittelrippe am Ende mit eingerollten flügelartigen Blättern verbunden ist. Sporophylle (Sporenblätter) sind nur bei reifen Pflanzen vorhanden.³

Anbau - Ernte

Elternpflanzen, die man für die jährliche Sporenproduktion verwendet, hält man nach der kommerziellen Ernte Ende April in der Regel bis Ende Juni an den Leinen im Meer, bis der Aussaatprozess (Brüterei) beginnt. Ende Juni, wenn die Meerwassertemperatur auf 18-19 °C ansteigt, schneidet man die gut ausgereiften Sporophylle von den Sporophyten ab, bringt sie an Land und trocknet sie bei Umgebungstemperatur für 1 bis 2 Stunden an einem schattigen Ort. Die Sporophylle legt man dann in gefiltertes Meerwasser bei Umgebungstemperatur (16-18 °C), um Sporen freizusetzen. Wenn die Sporenkonzentration im Wasser 100'000-150'000 pro Milliliter erreicht, setzt man die Kollektoren ein (2 mm dicke Nylonschnüre, die um einen Kunststoffrahmen aus PVC-Rohren gewickelt sind). Sobald die Schnüre mit genügend Sporen besät sind, entfernt man die Kollektoren aus dem Aussaattank, und transportiert sie in Tanks mit gefiltertem Meerwasser für den nächsten Schritt des Brutvorgangs. In der nördlichen Hemisphäre beginnt die Aufzucht im Juni mit der Aussaat der Sporen auf die Kollektoren und endet Ende September, wenn die Meerwassertemperatur auf 22 °C sinkt, was für ein schnelles Wachstum der 200 µm langen Sporophyten optimal ist. Man bringt die Kollektoren dann ins offene Meer, wo sie in einer bestimmten Wassertiefe weiterwachsen.¹¹

Die eigentliche Kultivierung von Wakame im Meer beginnt, indem man Langleinen horizontal auslegt und in Abständen von 35 bis 40 cm Sporenfäden anbringt. Diese Fäden hängen im Wasser, normalerweise innerhalb von 1 m unter der Oberfläche. Die ersten Sporlinge sind ca. 1 cm lang. Zwischen der Auspflanzung im Oktober und der Ernte im April erreichen sie eine Länge von 2 bis 3 m. Jede einzelne Langleine kann etwa 80-130 kg frische Wakame-Biomasse produzieren. Entscheidend für das endgültige Produktionsgewicht sind Standort, Wasserströmung (bevorzugt ist starke Strömung) und Wassertiefe.¹¹

Die Ernte beginnt im Februar, wenn die Algen ca. 1,5-2 m sind, und endet Ende April. Man erntet Algen von Hand, indem man sie vom Hauptanbauseil abschneidet. Sporophylle (Sporenblätter) und Thalli (Vegetationskörper) verpackt man getrennt und transportiert sie zur Verarbeitungsanlage.¹¹

Sporophylle friert man sofort ein, während man die übrigen Teile ca. 20-60 Sekunden lang in heissem Wasser (85-95 °C) badet. Anschliessend salzt man die Pflanzenteile gründlich und presst sie über Nacht mit schweren Gegenständen, um das überschüssige Salzwasser zu entfernen. Danach trennt man Mittelrippen und Blätter von Hand ab, verpackt sie in Kisten und lagert sie bei einer Temperatur von -5 bis -15 °C.¹¹

Durch das Blanchieren der Wakame-Algen ändert sich deren Farbe von Braun zu Grün. Der Farbwechsel ist auf eine Veränderung der mit dem Chlorophyll verbundenen Enzyme zurückzuführen und tritt oberhalb von 65 °C ein. Erhitzt man Braunalgen jedoch zu lange bei zu hoher Temperatur, baut sich das Chlorophyll zu Phäophytin ab und die Farbe verändert sich zurück zu braun. Auch ein fehlerhafter Kochvorgang kann dazu führen, dass Wakame während der Lagerung wieder eine braune Farbe erlangt.¹²

Beim allfälligen Trocknungsprozess wäscht, zerkleinert, entsalzt und trocknet man Algen. Grosse Mengen von Wakame trocknet man häufig in Walzentrocknern.¹² Es gibt auch an der Sonne getrocknete Wakame-Algen.¹¹ Eine schonende Trocknung unter 42 °C führt zu Produkten in Rohkost-Qualität.

Weiterführende Informationen

Die Makro-Braunalge Wakame (Undaria pinnatifida) gehört der Familie der Alariaceae innerhalb der Ordnung Laminariales an.

Lesen Sie auch unsere Artikel zu anderen Braunalgen wie Arame, Blasentang, Kombu-Algen (getrocknet) und Laminaria-Algen (Laminaria spp.) und über Rotalgen (Seetang) wie Knorpeltang, Dulse (Lappentang, getrocknet) und Nori-Blätter.

Alternative Namen

Wie nennt man Wakame auf Deutsch? Die japanische Bezeichnung Wakame verwendet man auch im Deutschen und Englischen. Im Englischen bezeichnet man Wakame zudem als sea mustard oder Japanese kelp.