Macis (Muskatblüte), gemahlen

Macis oder Mazis, auch als Muskatblüte bekannt, ist der Samenmantel der Muskatnuss (Myristica fragrans). Man kann ihn ganz oder gemahlen zum Aromatisieren von Gebäck, Gemüse und Suppen verwenden. Ferner wirkt Macis in geringen Mengen verdauungsfördernd.

Verwendung in der Küche:

Nach dem Trocknen wechselt die leuchtend rote oder orange-rote Farbe des Samenmantels in gelb-orange oder gelb um. Macis verwendet man ausschliesslich getrocknet, meist gemahlen. Die Muskatblüte ist aber auch ganz erhältlich, meist in Streifen gebrochen. Diese Macis-Stücke entfernt man vor dem Servieren der Gerichte.

Was ist Macispulver? Macispulver ist der gemahlene oder pulverisierte Samenmantel der Muskatnuss. Der Nachteil ist, dass man die Muskatblüte nicht gut reiben kann. Man muss sie mit einer Gewürzmühle fein mahlen oder man kauft sie in gemahlener Form.

Die Verwendung des getrockneten Macis ist ähnlich wie jene der Muskatnuss: Kartoffel-, Kohlgerichte, Spinat, Saucen, Suppen und Eintöpfe lassen sich mit dem angenehm wärmenden Geschmack der Macisblüte verfeinern. Sogar Süssspeisen wie Kirsch- oder Apfelkuchen, Griessbrei oder süsse Reisgerichte leben mit einer Prise Macis auf. Winterlichen Getränken wie heisser Schokolade, Glühwein oder Punsch kann man mit diesem Gewürz eine besondere Note verleihen.

Wie schmeckt Muskatblüte? Das Aroma der Muskatblüte ist deutlich milder und feiner als das der bekannteren Muskatnuss. Der Samenmantel schmeckt aber dennoch leicht aromatisch-harzig und etwas bitter. Manche beschreiben den Geschmack der Muskatblüte als süsslich wie Honig oder Karamell, und auch etwas bitter wie die Gewürznelke.

Bis zum 18. Jahrhundert war die Muskatblüte ein bedeutendes Gewürz für Gebäck, Fleischgerichte und Wurstsorten. Im privaten Bereich ist die Macisblüte als Gewürz etwas in Vergessenheit geraten, die Lebensmittelindustrie verwendet sie aber sehr gerne. In Weisswürsten und Leberkäse schmeckt das Gewürz heute noch in Bayern. Die Macisblüte sollte man, wie die Muskatnuss, nur sehr sparsam verwenden.

Rezept für ein Spekulatiuskekse-Gewürz mit Macis:

Zutaten: 35 g Zimt (gemahlen), 12 g Gewürznelken (gemahlen), 12 g Muskatblüte (gemahlen), 10 g Ingwer (gemahlen), 7 g Kardamom (gemahlen), 7 g Pfeffer (schwarz, gemahlen).

Zubereitung: Die gemahlenen Zutaten in einer Schüssel miteinander vermengen und luftdicht, kühl und trocken lagern. Verwenden Sie ganze Gewürze, können Sie die Mischung in einer Gewürzmühle fein mahlen. Die Menge reicht für ca. 2 kg Spekulatiusteig. Diese Gewürzmischung mit Macis verfeinert aber auch weihnachtliche Desserts.

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Einkauf - wo kaufen?

Reines Macispulver oder ganze Muskatblüten erhalten Sie kaum bei Supermarktketten wie Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer etc. In ausgewählten Supermärkten ist das Macispulver meist in Gewürzmischungen erhältlich. Gemahlene oder ganze Muskatnüsse hingegen gibt es überall zu kaufen.

Macis finden Sie in Reformhäusern, Bio- oder Gewürzläden oder im Online-Shop. Das Gewürz ist oft in kleinen Aromasäckchen verpackt oder manchmal auch in Gewürzdosen oder -gläsern erhältlich. Bevorzugen Sie Produkte in biologischer Qualität, so können Sie Belastungen mit Pestiziden, Fungiziden oder anderen Nachernte- oder Lagerbehandlungsmitteln ausschliessen.

Der Name "Muskatnuss Würzer" oder "Muskatwürzer" kann für Konsumenten verwirrend sein. Es kann sich um gemahlene Muskatnüsse oder eine spezielle Gewürzmischung handeln. Zudem existiert eine Zusammensetzung aus gemahlenen Muskatnüssen, Speiseweizenkleie, Muskatnussöl, pflanzlichem Öl und manchmal sogar aus Trockenglukosesirup oder dem Farbstoff Paprikaextrakt.

Lagerung:

Gemahlene Muskatblüte ist unbedingt lichtgeschützt, trocken und luftdicht aufzubewahren, dann hält sich das Gewürz einige Monate. Wir empfehlen trotzdem, ganzen Macis dem gemahlenen vorzuziehen, da die Qualität ganzer Muskatblüten viel besser ist, als jene der gemahlenen.

Wild zu finden:

Von den Molukken stammend, wächst der Muskatnussbaum heute in beinahe allen tropischen Gebieten auch wild.¹

Inhaltsstoffe - Nährwert - Kalorien:

Macis setzt sich aus ca. 30 % Fett, 50 % Kohlenhydraten und 7 % Eiweiss zusammen. Der Energiegehalt beträgt 475 kcal/100g. Auch hier ist ätherisches Öl im Fettanteil vorhanden.

Mit Macis würzt man, wie mit der Muskatnuss, sehr wohl dosiert. Denn auch der Samenmantel enthält Phenylpropanderivate wie Myristicin, Safrol, Eugenol und Elemicin. Sie wirken in höheren Dosen kanzerogen, halluzinogen und toxisch auf Zellen und Gene.

Vom Spurenelement Eisen hat die Muskatblüte erstaunliche 14 mg/100g, gleich viel wie Kardamom. Gewürze, getrocknete Kräuter, aber auch viele Getreidearten und Hülsenfrüchte sind gute Eisenquellen. Eisen ist wichtig für den Sauerstofftransport im Blut und am Energiestoffwechseln beteiligt.²

Mangan ist in der Muskatblüte mit 1,5 mg/100g in einer geringeren Menge als in Muskatnuss (2,5 mg) vorhanden. Rohes Kokosfleisch enthält ebenso viel. Ungeschälte Hanfsamen haben mit 7,6 mg einen hohen Wert dieses Spurenelements, aber Gewürznelken sind mit 60 mg/100g beinahe nicht zu übertreffen. Mangan ist u.a. wichtig für den Aufbau des Knorpel- und Bindegewebes.²

Macis hat 163 mg Magnesium pro 100 g. Das essenzielle Mengenelement ist sehr wichtig für Stoffwechselreaktionen und für das Wachstum der Knochen. Samen, Nüsse, Hülsenfrüchte und Vollkorngetreide enthalten sehr viel davon: Haselnüsse haben gleich viel Magnesium wie Macis. Weizenkleie hat mit 611 mg/100g besonders viel von diesem Element.²

100 g Macis enthält 76 µg Folat. Folat ist die natürlich vorkommende Vorstufe der Folsäure. Dieses wasserlösliche Vitamin ist sehr wichtig für die Zellerneuerung. Hülsenfrüchte enthalten sehr viel davon, z.B. Erdnüsse: 240 µg.²

Muskatblüten weisen auch Spuren von Calcium, Riboflavin, Thiamin und Vitamin C auf.²

Weitere wichtige Inhaltsstoffe von Macis sind Lignane (Antioxidantien) und Harze sowie das Carotinoid Lycopen.

Gesundheitliche Aspekte - Wirkungen:

Innerlich angewendet hilft die Muskatblüte (ähnlich wie Muskatnuss) bei Magen- und Darmproblemen. Bei leichter Übelkeit und Verdauungsstörungen setzt man Macis gerne ein. Zudem spricht man Macis eine anregende, stimulierende Wirkung zu.

Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen:

Der Mazis enthält, ähnlich wie die Muskatnuss, das für den Menschen giftige Myristicin, allerdings etwas weniger davon. Bei der Muskatnuss können 4 g schwere Vergiftungserscheinungen bei Erwachsenen auslösen³, für Kleinkinder kann diese Menge lebensbedrohlich sein. Allerdings schmeckt Muskatnuss in dieser Dosis nicht. Nimmt man einmal zu viel, hütet man sich davor, dies ein zweites Mal zu tun.¹ Eine Überdosierung kann starke Kopfschmerzen, Übelkeit oder Schwindel auslösen.⁴

Ab einer Menge von 5 mg beschreiben manche Menschen Rauschzustände. Das Myristicin wirkt als Monoaminooxidase-Hemmer (MAO-Hemmer) und hat eine ähnlich halluzinogene Wirkung wie Ecstasy. Die langandauernde Übelkeit und die damit einhergehenden Leberschäden bewahren die Menschen vor einer missbräuchlichen Verwendung.

Gemahlene Produkte sind häufig mit Schimmelpilzen befallen, da man minderwertigere, sog. BWP-Produkte (broken, wormy, punky) verwendet. Sehr giftige Mykotoxine sind Aflatoxine wie Aspergillus parasiticus und A. flavus. Sie sind kaum sichtbar, aber unter UV-Licht leuchten infizierte Lebensmittel auf, sie fluoreszieren. Nicht nur die orale Aufnahme, auch Einatmen und Hautkontakt können vergiften.⁵

Der Aflatoxin-Grenzwert für Muskatnüsse bei Erwachsenen liegt bei 5,0 μg/kg. Bei Säuglingsnahrung ist der Höchstgehalt an Aflatoxinen mit 0,1 μg/kg noch strenger reglementiert.⁶

Aflatoxine wirken bei wiederholter Aufnahme sehr stark karzinogen⁷, zerstören Keimzellen und fördern die Hämatombildung.⁵ Tierversuche bei Ratten ergaben, dass nur 10 μg/kg Körpergewicht krebsauslösend wirken (insbesondere Leberkrebs). Bei Erwachsenen liegt die letale orale Dosis von Aflatoxin B₁ bei 1-10 mg/kg Körpergewicht.

Verwendung als Heilpflanze:

Das ätherische Öl ist als Zutat in manchen Kräftigungs- und Magenmitteln zu finden. Äusserlich nutzt man es neben Kampfer- und Eukalyptus-Öl bei Erkältungen und rheumatischen Erkrankungen.¹

Volksmedizin - Naturheilkunde:

Im frühen Mittelalter nutzte man die psychoaktiven, halluzinogenen Eigenschaften der Muskatnuss. Dem Muskatgewürz spricht man auch heute noch eine stimulierende und aphrodisierende Wirkung zu.³

Früher missbrauchte man Muskatnüsse als Abtreibungsmittel,^1,8 in England zerrieb man dazu Muskatnüsse und reichte sie mit Bier.⁹

Vorkommen - Herkunft:

Der Muskatnussbaum kommt ursprünglich von den indonesischen Inseln, den "Gewürzinseln". Genauer von den molukkischen Inseln Banda und Amboina. Über die Araber gelangten die Muskatnuss und die Muskatblüte um 600 n.Chr. in den Westen. Man hielt den Samenmantel irrtümlich für die getrocknete Blüte des Muskatnussbaumes, deshalb der Name.¹⁰ Um das Monopol über den Handel mit Muskatnüssen gab es geschichtsträchtige Kämpfe zwischen den Holländern, Franzosen und Engländern.³

Heute kultiviert man den Muskatnussbaum Myristica fragrans in vielen tropischen Gebieten. Vor dem Hurrikan "Ivan" 2004 war die karibische Insel Grenada eines der Hauptexportgebiete für Muskatnüsse. Die Plantagen haben sich aber seitdem nicht mehr erholt. Indonesien ist nach wie vor das Hauptanbauland für Muskatnussbäume.

Laut Wikipedia beträgt die jährliche Produktion von Muskatnüssen 10'000 bis 12'000 Tonnen.¹¹

Anbau - Ernte:

Der Muskatnussbaum braucht für ein gesundes Wachstum tropisches Klima, starken Niederschlag und bevorzugt reichen, vulkanischen Boden.⁹

Muskatnussbäume sind zweihäusig, also die Geschlechter befinden sich normalerweise auf unterschiedlichen Bäumen, die man im Jugendstadium kaum unterscheiden kann. Ein männlicher Baum reicht aus, um ca. 10 weibliche zu befruchten.³ Es kommen auch Pflanzen mit beiden Geschlechtern auf einem Baum vor. Die Blätter sind ledrig und meist dunkelgrün, die Blüten bleichgelb mit einem angenehmen Duft.

Die Bäume erreichen eine Höhe von 10-20 m. Erst nach dem 8. Standjahr tragen die weiblichen Bäume ca. 20-30 Jahre lang Früchte, die mit ihrer gelb-orangen Farbe an Aprikosen oder Pfirsiche erinnern. Die gelb-orange, rundliche Frucht des Muskatbaums verarbeitet man lokal zu Konfitüren, Gelees, Pickles oder Sirup.¹²

Noch am Baum hängend platzt das Fruchtfleisch auf (Öffnungsfrucht) und der leuchtend rote Samenmantel oder Arillus (Muskatblüte, Macis) der Muskatnuss kommt zum Vorschein. Die Haupterntezeit ist April bis November.⁹ Nach der Ernte entfernt man das Fruchtfleisch und den Samenmantel.

Mit einer intensiven Trocknungsphase wirkt man der Bildung von Schimmelpilzen entgegen. Die ungeschälten Samen und die vom Kern befreiten Macis trocknen an der Sonne, über dem Feuer oder in Trockenhäusern. Für die Gewinnung der Muskatnüsse schlägt man die Samenschale auf und der darin enthaltene Samen kommt als die uns bekannte Muskatnuss in den Handel.¹ Die Muskatblüten drückt man während der Trocknung immer wieder etwas flach, bis sie eine hornartige, feste Konsistenz bekommen. Der Samenmantel ist fertig getrocknet ca. 3-4 cm lang und 1 mm dick.

Myristica fragrans ist sehr anfällig auf tropische Pilzkrankheiten und Schädlinge. Man vermutet, dass die strenge Abgeschlossenheit auf den Banda-Inseln zur Kolonialzeit ein Grund für diese schlechten Resistenzen ist. Man liess kaum Kreuzungen mit wild vorkommenden Arten zu.³

Verwechslungsgefahr:

Myristica fragrans kann man mit anderen Arten dieser Gattung leicht verwechseln: M. argentea (Pferdemuskat, Makassarnüsse, Papuanüsse etc. - aus Indonesien - aus Neuguinea), M. malabarica (Malabarnüsse, Bombay-Macis - aus Indien), M. speciosa (Batjang-Muskatnuss, Pala maba, Onem, Tidore, Gosara onin - von den Molukken), M. fatua.⁹

Hier eine Auflistung einiger Früchte, die man als Muskat bezeichnet, die aber kein Myristicin enthalten. Man verwendet sie häufig als Substitute oder Verfälschungen: Brasilianische Muskatnuss (Cryptocarya moschata), Chilenische Muskatnuss (Laurelia sempervirens), Grosse Macisbohne (Acrodiclidium puchurymajor), Kalebassenmuskat (Monodora myristica), Kalifornische Muskatnuss (Torreya californica) etc.

Allgemeine Informationen:

Der Muskatnussbaum (Myristica fragrans) gehört zur Familie der Muskatnussgewächse (Myristicaceae). In der fleischigen Frucht liegt der Samenmantel, der Arillus - bei der Muskatnuss Macis genannt. Der Macis umgibt die Schale des Kerns und hat anfangs eine leuchtend rote bis orange-rote Farbe. Die Muskatnuss befindet sich innerhalb dieser Schale. Sie ist botanisch gesehen keine Nuss, sondern der Samen einer Frucht.

Der Name Muskatnuss stammt vom mittellateinischen nux muscata, was "nach Moschus duftende Nuss" bedeutet. Die englische Bezeichnung für Muskatnuss ist nutmeg. Der Samenmantel, die Muskatblüte (Macis, Mazis), heisst auf Englisch mace.

Die Drogenbezeichnung für die Muskatblüte ist Myristicae arillus.

Weitere Verwendung:

Sowohl aus der Muskatnuss als auch aus der Muskatblüte gewinnt man ätherisches Öl. Das ätherische Muskatöl (Myristicae aetheroleum, M. fragrantis aetheroleum) stellt man durch Wasserdampfdestillation minderwertiger Muskatnüsse und Samenmäntel her.⁹ Es ist neben der Verwendung in manchen Lebensmitteln auch in Salben, Zahnpasta und Parfums zu finden. Ätherische Öle darf man wegen ihrer hautreizenden Eigenschaften nur verdünnt auftragen.

Das ätherische Öl der grünen Blätter des Muskatnussbaums verwendet man häufig zur Streckung oder Verfälschung des echten Muskatöls.⁹

Literatur - Quellen: