Macis (Muskatblüte), gemahlen

Macis oder Mazis ist botanisch gesehen keine Blüte, sondern der Samenmantel der Muskatnuss (Myristica fragrans). Macis ist auch als Muskatblüte bekannt und verfeinert ganz oder gemahlen das Aroma von Gebäck, Gemüse und Suppen. Ferner wirkt Macis in geringen Mengen verdauungsfördernd.

Verwendung in der Küche

Nach dem Trocknen wechselt die leuchtend rote oder orange-rote Farbe des Samenmantels in gelb-orange oder gelb um. Köche verwenden Macis ausschliesslich getrocknet, meist gemahlen. Die Muskatblüte ist aber auch ganz erhältlich, meist in Streifen gebrochen. Entfernen Sie Macis-Stücke vor dem Servieren der Gerichte.

Was ist Macispulver? Macispulver ist der gemahlene oder pulverisierte Samenmantel der Muskatnuss. Der Nachteil ist, dass die Muskatblüte sich nicht gut reiben lässt. Man muss sie mit einer Gewürzmühle fein mahlen oder man kauft sie in gemahlener Form.

Die Verwendung des getrockneten Macis ist ähnlich wie jene der Muskatnuss: Kartoffel-, Kohlgerichte, Spinat, Saucen, Suppen und Eintöpfe lassen sich mit dem angenehm wärmenden Geschmack der Macisblüte verfeinern. Sogar Süssspeisen wie Kirsch- oder Apfelkuchen, Griessbrei oder süsse Reisgerichte leben mit einer Prise Macis auf. Das Gewürz verleiht winterlichen Getränken wie heisser Schokolade, Glühwein oder Punsch eine besondere Note.

Wie schmeckt Muskatblüte? Das Aroma der Muskatblüte ist deutlich milder und feiner als das der Muskatnuss. Der Samenmantel schmeckt aber dennoch leicht aromatisch-harzig und etwas bitter. Manche beschreiben den Geschmack der Muskatblüte als süsslich wie Honig oder Karamell, und auch etwas bitter wie die Gewürznelke.

Bis zum 18. Jahrhundert war die Muskatblüte ein bedeutendes Gewürz für Gebäck, Fleischgerichte und Wurstsorten. Im privaten Bereich ist die Macisblüte als Gewürz etwas in Vergessenheit geraten, die Lebensmittelindustrie verwendet sie aber sehr gerne. In Weisswürsten und Leberkäse verwendet man das Gewürz heute noch in Bayern. Wie die Muskatnuss, sollten Sie die Macisblüte nur sehr sparsam verwenden.

Rezept für Spekulatius-Gewürz mit Macis

Zutaten: 35 g Zimt (gemahlen), 12 g Gewürznelken (gemahlen), 12 g Muskatblüte (gemahlen), 10 g Ingwer (gemahlen), 7 g Kardamom (gemahlen), 7 g Pfeffer (schwarz, gemahlen).

Zubereitung: Die gemahlenen Zutaten in einer Schüssel miteinander vermengen und luftdicht, kühl und trocken lagern. Verwenden Sie ganze Gewürze, können Sie die Mischung in einer Gewürzmühle fein mahlen. Die Menge reicht für ca. 2 kg Spekulatiusteig. Diese Gewürzmischung mit Macis verfeinert aber auch weihnachtliche Desserts.

Vegane Rezepte mit Macis finden Sie unter dem Hinweis: "Rezepte, die am meisten von dieser Zutat haben".

Einkauf - Lagerung

Grundsätzlich haben getrocknete Zutaten ganzjährig Saison. Reines Macispulver oder ganze Muskatblüten ist aber selten im Sortiment von Supermarktketten wie Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Billa, Edeka, Hofer etc enthalten. In ausgewählten Supermärkten ist das Macispulver meist in Gewürzmischungen erhältlich. Gemahlene oder ganze Muskatnüsse hingegen gibt es überall zu kaufen.

Macis finden Sie in Reformhäusern, Bio- oder Gewürzläden oder im Online-Shop. Sie können das Pulver auch von Bio-Supermärkten wie Denn's Biomarkt und Alnatura beziehen. Das Gewürz ist oft in kleinen Aromasäckchen verpackt oder manchmal auch in Gewürzdosen oder -gläsern erhältlich. Bevorzugen Sie Produkte in biologischer Qualität, so können Sie Belastungen mit Pestiziden, Fungiziden oder anderen Nachernte- oder Lagerbehandlungsmitteln ausschliessen.

Aufgrund der Trocknung und Verarbeitung der Muskatblüten sind diese in der Regel nicht mehr als Rohkost einzustufen.¹

Der Name "Muskatnuss Würzer" oder "Muskatwürzer" kann für KonsumentInnen verwirrend sein. Es kann sich um gemahlene Muskatnüsse oder eine spezielle Gewürzmischung handeln. Zudem existiert eine Zusammensetzung aus gemahlenen Muskatnüssen, Speiseweizenkleie, Muskatnussöl, pflanzlichem Öl und manchmal sogar aus Trockenglukosesirup oder dem Farbstoff Paprikaextrakt.

Die Verfügbarkeit von Macis ist je nach Grösse des Ladens, Einzugsgebiet etc. unterschiedlich. Unsere erfassten Lebensmittelpreise für die D-A-CH-Länder finden Sie oben unter dem Zutatenbild - und mit Klick deren Entwicklung bei verschiedenen Anbietern.

Tipps zur Lagerung

Gemahlene Muskatblüte ist unbedingt lichtgeschützt, trocken und luftdicht aufzubewahren, dann hält sich das Gewürz einige Monate. Wir empfehlen trotzdem, ganzen Macis dem gemahlenen vorzuziehen, da die Qualität ganzer Muskatblüten viel besser ist, als jene der Gemahlenen.

Inhaltsstoffe - Nährwerte - Kalorien

Macis setzt sich aus ca. 30 % Fett, 50 % Kohlenhydraten und 7 % Eiweiss zusammen. Der Energiegehalt beträgt 475 kcal/100g. Auch hier ist ätherisches Öl im Fettanteil vorhanden.

Muskatnuss und Macisblüte enthalten Phenylpropanderivate wie Myristicin, Safrol, Eugenol und Elemicin. Sie wirken in höheren Dosen kanzerogen, halluzinogen und toxisch auf Zellen und Gene. Verwenden Sie das Gewürz sparsam!

Eisen, Mangan, Magnesium und Folat sind die wichtigsten essenziellen Nährstoffe, der gemahlene Samenmantel anbietet.² Jedoch tragen sie wegen der kleinen Verzehrmenge nicht wesentlich zur Deckung des jeweiligen Tagesbedarfs bei. Weitaus wichtiger für den Gesundheitswert sind die sekundären Pflanzenstoffe in dieser Zutat, die nur schon in Spuren wirken können. Obwohl alle Kräuter und Gewürze sehr viele gesundheitsfördernde Inhaltsstoffe mitbringen, verzichten wir hier bewusst auf das substanzlose Modewort Superfood.

Weitere wichtige Inhaltsstoffe von Macis sind Lignane (Antioxidantien) und Harze.

Die gesamten Inhaltsstoffe von Macis, die Abdeckung des Tagesbedarfs und Vergleichswerte mit anderen Zutaten finden Sie in unseren Nährstofftabellen. Im Artikel Nährstoffe umfassend erklärt bekommen Sie einen detaillierten Einblick in das Thema.

Wirkungen auf die Gesundheit

Innerlich angewendet hilft die Muskatblüte (ähnlich wie Muskatnuss) bei Magen- und Darmproblemen. Sie können Macis bei leichter Übelkeit und Verdauungsstörungen verwenden. Zudem spricht man Macis eine anregende, stimulierende Wirkung zu.

Sekundäre Pflanzenstoffe

Viele gesundheitliche Wirkungen der Muskatblüte kann man auf die enthaltenen sekundären Pflanzenstoffe zurückführen. Unser Artikel über sekundäre Pflanzenstoffe bietet einen Überblick über die Klassifizierung der Stoffgruppen, das Vorkommen in Lebensmitteln und mögliche Wirkungen auf den Menschen. Macis enthält u.a. folgende sekundäre Pflanzenstoffe:

• Isoprenoide: Tetraterpene: Carotinoide (Lutein)¹⁴
• Polyphenole: Phenolsäuren: Hydroxyzimtsäuren (Ferulasäure), Flavonoide: Flavonole (Quercetin, Epicatechin, Rhamnetin, Rutin)¹⁴, Macelignane¹³, Tannin (Procyanidin)¹⁴
• Weitere organische Verbindungen: Aldehyd (Vanillin)¹⁴, Phenylpropanoide: Safrol, Eugenol, Phenylpropene (Myristicin)¹¹

Es ist jedoch zu beachten, dass die Zusammensetzung der sekundären Pflanzenstoffe in Macis abhängig von Sorte, Erntezeitpunkt und Anbaubedingungen variieren kann. Daher sind Mengenangaben nur begrenzt sinnvoll und höchstens grob zu verstehen.

Das Gewürz wirkt entzündungshemmend und kann bei der Schmerzlinderung behilflich sein.¹³

Macis stärkt unser Immunsystem, weil es immunmodulierende Eigenschaft aufweist. Es enthält zudem Stoffe, welche antimikrobielle Wirkung haben und so Infektionen vorbeugen.¹³

Studien haben krebshemmende Eigenschaften der Muskatblüte nachgewiesen. Des weiteren ist Macis hepatoprotektiv, das heisst sie schützt die Leber.¹³

Weiters wirkt das Gewürz anti-allergisch.¹³

Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen

Der Mazis enthält, ähnlich wie die Muskatnuss, das für den Menschen giftige Myristicin, allerdings etwas weniger davon. Bei der Muskatnuss können 4 g schwere Vergiftungserscheinungen bei Erwachsenen auslösen³, für Kleinkinder kann diese Menge lebensbedrohlich sein. Allerdings schmeckt Muskatnuss in dieser Dosis nicht. Nimmt man einmal zu viel, hütet man sich davor, dies ein zweites Mal zu tun.¹ Eine Überdosierung kann starke Kopfschmerzen, Übelkeit oder Schwindel auslösen.⁴

Ab einer Menge von 5 mg beschreiben manche Menschen Rauschzustände. Das Myristicin wirkt als Monoaminooxidase-Hemmer (MAO-Hemmer) und hat eine ähnlich halluzinogene Wirkung wie Ecstasy. Die langandauernde Übelkeit und die damit einhergehenden Leberschäden bewahren die Menschen vor einer missbräuchlichen Verwendung.

Eine Gefahr stellt der Konsum von mit Schimmelpilzen befallenen Gewürzen dar. Dies ist besonders bei gemahlenen Produkten der Fall, da man minderwertigere, sog. BWP-Produkte (broken, wormy, punky) verwendet. Sehr giftige Mykotoxine sind Aflatoxine wie Aspergillus parasiticus und A. flavus. Sie sind kaum sichtbar, aber unter UV-Licht leuchten infizierte Lebensmittel auf, sie fluoreszieren. Nicht nur die orale Aufnahme, auch Einatmen und Hautkontakt können vergiften.⁵

Der Aflatoxin-Grenzwert für Muskatnüsse bei Erwachsenen liegt bei 5,0 μg/kg. Bei Säuglingsnahrung ist der Höchstgehalt an Aflatoxinen mit 0,1 μg/kg durch die EU-Verordnung noch strenger reglementiert.⁶

Aflatoxine wirken bei wiederholter Aufnahme sehr stark karzinogen⁷, zerstören Keimzellen und fördern die Hämatombildung.⁵ Tierversuche bei Ratten ergaben, dass nur 10 μg/kg Körpergewicht krebsauslösend wirken (insbesondere Leberkrebs). Bei Erwachsenen liegt die letale orale Dosis von Aflatoxin B₁ bei 1-10 mg/kg Körpergewicht.

Volksmedizin - Naturheilkunde

In der Volksmedizin wurde die Muskatblüte als Magenmittel und zur Verdauungsunterstützung eingesetzt. Es hilft bei der Behandlung von Magen-Darmbeschwerden wie Blähungen und Erbrechen.^13,14

Traditionelle Medizin nutzt Muskatblüte bei Herzerkrankungen und bei Beeinträchtigung der sexuellen Funktion oder des sexuellen Verlangens.¹³

Im frühen Mittelalter nutzte man die psychoaktiven, halluzinogenen Eigenschaften der Muskatnuss. Dem Muskatgewürz spricht man auch heute noch eine stimulierende und aphrodisierende Wirkung zu.³ Diese Eigenschaften sind abgeschwächt auch in Mazis vorhanden.

Ökologischer Fussabdruck - Tierwohl

Der ökologische Fussabdruck von Macis liegt bei gerundet 79 kg CO₂eq/kg.⁸ Allerdings gibt die Plattform CarbonCloud sehr unterschiedliche Ergebnisse in der Berechnung der Umweltbelastung an. Auch wenn der CO₂-Fussabdruck von Gewürzen hoch erscheinen mag, so ist jedoch die Konsummenge relativ gering. Zu den Lebensmitteln, die die Umwelt belasten und die die Weltbevölkerung in Massen konsumiert, zählen beispielsweise Fleisch, Kaffee und Tee.

Die Produktion von 1 kg Muskatblüte erfordert 34'300 Liter Wasser, darunter etwa 2600 Liter aus Süsswasserquellen. Vom Totalverbrauch sind 1000 Liter Grauwasser, welches die durch die Produktion ausgesetzten Giftstoffe in der Umwelt neutralisiert. Der Gesamt-Wasserfussabdruck ist recht hoch im Vergleich zu anderen Gewürzen, z.B. Zimt mit 15'500 Liter, Anis und Koriander-Samen mit 8200 Liter.¹⁰

Ausführliche Erläuterungen zu verschiedenen Nachhaltigkeitsindikatoren (wie z.B. ökologischer Fussabdruck, CO₂-Fussabdruck, Wasser-Fussabdruck) lesen Sie in unserem Artikel: Was bedeutet der ökologische Fussabdruck?

Weltweites Vorkommen - Anbau

Der Muskatnussbaum kommt ursprünglich von den indonesischen Inseln, den "Gewürzinseln". Genauer von den molukkischen Inseln Banda und Amboina. Über die Araber gelangten die Muskatnuss und die Muskatblüte um 600 n. Chr. in den Westen. Der Name entstand, weil man den Samenmantel irrtümlich für die getrocknete Blüte des Muskatnussbaumes hielt. Um das Monopol über den Handel mit Muskatnüssen gab es geschichtsträchtige Kämpfe zwischen den Holländern, Franzosen und Engländern.³

Heute gibt es Plantagen des Muskatnussbaums Myristica fragrans in vielen tropischen Gebieten. Vor dem Hurrikan "Ivan" 2004 war die karibische Insel Grenada eines der Hauptexportgebiete für Muskatnüsse. Die Plantagen haben sich aber seitdem nicht mehr erholt. Indonesien ist nach wie vor das Hauptanbauland für Muskatnussbäume.

Schätzungen über die jährliche globale Produktion von Muskatnüssen belaufen auf 10'000 bis 12'000 Tonnen.

Wild zu finden

Von den Molukken stammend, wächst der Muskatnussbaum heute in beinahe allen tropischen Gebieten auch wild.¹

Verwechslungsmöglichkeiten

Myristica fragrans kann man mit anderen Arten dieser Gattung leicht verwechseln: M. argentea (Pferdemuskat, Makassarnüsse, Papuanüsse etc. - aus Indonesien - aus Neuguinea), M. malabarica (Malabarnüsse, Bombay-Macis - aus Indien), M. speciosa (Batjang-Muskatnuss, Pala maba, Onem, Tidore, Gosara onin - von den Molukken), M. fatua.⁹

Hier eine Auflistung einiger Früchte, die die Bezeichnung Muskat tragen, aber kein Myristicin enthalten. Substitute oder Verfälschungen enthalten häufig: Brasilianische Muskatnuss (Cryptocarya moschata), Chilenische Muskatnuss (Laurelia sempervirens), Grosse Macisbohne (Acrodiclidium puchurymajor), Kalebassenmuskat (Monodora myristica), Kalifornische Muskatnuss (Torreya californica) etc.

Anbau - Ernte

Der Muskatnussbaum braucht für ein gesundes Wachstum tropisches Klima, starken Niederschlag und bevorzugt reichen, vulkanischen Boden.⁹

Muskatnussbäume sind zweihäusig, also die Geschlechter befinden sich normalerweise auf unterschiedlichen Bäumen, die sich im Jugendstadium kaum unterscheiden. Ein männlicher Baum reicht aus, um ca. 10 weibliche zu befruchten.³ Es kommen auch Pflanzen mit beiden Geschlechtern auf einem Baum vor. Die Blätter sind ledrig und meist dunkelgrün, die Blüten bleichgelb mit einem angenehmen Duft.

Die Bäume erreichen eine Höhe von 10-20 m. Erst nach dem 8. Standjahr tragen die weiblichen Bäume ca. 20-30 Jahre lang Früchte, die mit ihrer gelb-orangen Farbe an Aprikosen oder Pfirsiche erinnern.¹²

Noch am Baum hängend platzt das Fruchtfleisch auf (Öffnungsfrucht) und der leuchtend rote Samenmantel oder Arillus (Muskatblüte, Macis) der Muskatnuss kommt zum Vorschein. Die Haupterntezeit ist April bis November.⁹ Nach der Ernte erfolgt das Entfernen von Fruchtfleisch und Separieren von Samenmantel und Muskatnuss.

Eine intensive Trocknungsphase erfolgt über dem Feuer oder in Trockenhäusern und wirkt der Bildung von Schimmelpilzen entgegen.¹ Die Muskatblüten drückt man während der Trocknung immer wieder etwas flach, bis sie eine hornartige, feste Konsistenz bekommen. Der Samenmantel ist fertig getrocknet ca. 3-4 cm lang und 1 mm dick.

Myristica fragrans ist sehr anfällig auf tropische Pilzkrankheiten und Schädlinge. Schlechte Resistenzen können auf die strenge Abgeschlossenheit der Banda-Inseln zur Kolonialzeit zurückzuführen sein. Man liess kaum Kreuzungen mit wild vorkommenden Arten zu.³

Weiterführende Informationen

Der Muskatnussbaum (Myristica fragrans) gehört zur Familie der Muskatnussgewächse (Myristicaceae). In der fleischigen Frucht liegt der Samenmantel, der Arillus - bei der Muskatnuss Macis genannt. Der Macis umgibt die Schale des Kerns und hat anfangs eine leuchtend rote bis orange-rote Farbe. Die Muskatnuss befindet sich innerhalb dieser Schale. Sie ist botanisch gesehen keine Nuss, sondern der Samen einer Frucht.

Alternative Namen

Der Name Muskatnuss stammt vom mittellateinischen nux muscata, was "nach Moschus duftende Nuss" bedeutet. Die englische Bezeichnung für Muskatnuss ist nutmeg. Der Samenmantel, die Muskatblüte (Macis, Mazis), heisst auf Englisch mace.

Die Drogenbezeichnung für die Muskatblüte ist Myristicae arillus.

Sonstige Anwendungen

Für die Gewinnung von ätherischem Öl kommen sowohl Muskatnuss als auch die Muskatblüte zum Einsatz. Das ätherische Muskatöl (Myristicae aetheroleum, M. fragrantis aetheroleum) stellt man durch Wasserdampfdestillation minderwertiger Muskatnüsse und Samenmäntel her.⁹ Es ist neben der Verwendung in manchen Lebensmitteln auch in Salben, Zahnpasta und Parfums zu finden. Ätherische Öle darf man wegen ihrer hautreizenden Eigenschaften nur verdünnt auftragen.

Das ätherische Öl der grünen Blätter des Muskatnussbaums verwendet man häufig zur Streckung oder Verfälschung des echten Muskatöls.⁹