Sesam, schwarz (roh, bio?)

Verwendung in der Küche

Schwarzer Sesam (Sesamum indicum nigrum) schmeckt vor allem roh etwas bitterer und intensiver als helle Sesamkörner. In Europa ist heller Sesam deutlich bekannter als sein dunkler Verwandter. Bevorzugen Sie Sesam in Bio-Qualität.

Neben der Weiterverarbeitung zu Sesamöl verwendet man schwarzen, braunen, gelben oder weissen Sesam auch zum Kochen, Würzen von Suppen und Salaten sowie zum Verfeinern von veganen Süssspeisen und Backwaren (türkisches Fladenbrot, Bagels oder Knäckebrot). Als glutenfreie Ölsaat gibt Sesam Smoothies, Crackern, Müsliriegeln oder Müeslis (Erb-Müesli) eine energiespendende und aromatisch besondere Note.

Schwarzer Sesam ist ungeschält - ebenso die bräunlichen Sorten; weissen bzw. beigen Sesam gibt es in beiden Varianten im Verkauf. Innen sind alle Körner cremefarben bis weiss.

Obwohl sich für bestimmte feine Süssspeisen geschälte Samen besser eignen, kann man für viele Gerichte auch sehr gut ungeschälten Sesam verwenden. Bricht man die Schale vorher mit einem Mörser auf oder zerkleinert (schrotet) die rohen Samen mit einer Mühle, dann sind sie besser verdaulich. Auf diese Weise bleiben Ihnen die gesundheitlichen Vorteile des ungeschälten Korns erhalten und deren Eigengeschmack kommt besser zur Geltung.

Die ganzen, ungerösteten Sesamsamen kann man auch zu einer Paste verarbeiten. In der arabischen Küche verwendet man diese Sesambutter unter dem Namen Tahin (Tahini oder Tahina): Mit schwarzen Sesamsamen zubereitet ist Tahin etwas ganz Besonderes. In Gewürzmischungen kennt man ungeröstete Sesamsamen in Jordanien als Bestandteil von 'zahtar' und in Ägypten von 'dukka'.¹

In vielen Ländern röstet man Sesam kurz in der Pfanne, um den nussig-aromatischen Geschmack noch zu intensivieren. So verwendet man die Sesamsamen z.B. im Fernen Osten als Zutat in Gewürzmischungen oder streut sie kurz vor dem Servieren über Saucen, Salate oder Vorspeisen (manchmal mit Salz vermischt als Gomasio oder Gomashio). Dann ist der Geschmack dem gerösteten Sesamöl (chinesischen Sesamöl) sehr ähnlich. Am besten verwenden Sie schwarzen Sesam aber roh, so bleiben die wertvollen Nährstoffe und Aufbaustoffe erhalten.

Sesamsamen lassen sich auch gekeimt verspeisen, dadurch erhöht sich die Nährstoffmenge und der Körper kann sie leichter aufnehmen. Durch Einweichen während 24 bis 48 Stunden keimen die rohen Samen etwas an. Sobald sich jedoch der Keimling deutlich zeigt, ändert sich der milde Geschmack zum Bitteren hin.

Veganes Rezept für schwarzen Sesamkuchen

Zutaten (14 Portionen): 300 g schwarzer Sesam (bio), 500 ml Reismilch (andere pflanzliche Drinks sind auch möglich), 100 g gemahlener Buchweizen, 250 g geriebene Mandeln, 1 Pkg. Backpulver, 80 g Agavensirup (Agavendicksaft), 120 ml geschmacksneutrales Pflanzenöl (z.B. Rapsöl).

Zutaten für die Sesamcreme: 50 g Agavensirup und 100 g Tahin.

Zubereitung: Sesam mit Reismilch ca. 1 Stunde quellen lassen. Währenddessen das Buchweizenmehl, geriebene Mandeln und Backpulver in einer Schüssel gut vermischen. Die Sesam-Reis-Mischung mit einem Pürierstab oder mit einem Mixer gut pürieren. 2⁄3 der Masse mit Agavendicksaft und Öl gut vermengen. Den Teig in eine eingefettete Form füllen und im vorgeheizten Backofen ca. 40 Minuten bei 160 °C backen.

In der Zwischenzeit die übrige Sesammasse mit Agavendicksaft und Tahin verrühren. Nach dem Abkühlen den Kuchen mit der Sesamcreme bestreichen. Lässt man den Kuchen ca. 1 Stunde "anziehen", schmeckt er noch besser.²

Vegane Rezepte mit schwarzem Sesam finden Sie unter dem Hinweis: "Rezepte, die am meisten von dieser Zutat haben".

Einkauf - Lagerung

Helle Sesamkörner findet man fast bei allen Supermarktketten wie Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer, Billa etc. Schwarze Sesamsamen hingegen nur in ausgewählten Supermärkten, bei Bio-Supermärkten (z.B. Denn's Biomarkt, Alnatura), Bioläden, Reformhäusern, Feinkostläden oder in manchen Drogerien sowie in Online-Shops. Dort ist er aber ganzjährig verfügbar. Wenn möglich, bevorzugt man biologisch produzierten, fair gehandelten und ungeschälten Sesam.

Die Verfügbarkeit von schwarzem Sesam ist je nach Grösse des Ladens, Einzugsgebiet etc. unterschiedlich. Unsere erfassten Lebensmittelpreise für die D-A-CH-Länder finden Sie oben unter dem Zutatenbild - und mit Klick deren Entwicklung bei verschiedenen Anbietern.

Wild zu finden

In den tropischen Gebieten Afrikas und Asiens gibt es viele Wildarten von Sesamum indicum. Sesamum radiatum nennt man im Englischen ebenfalls 'black sesame' oder 'black benniseed'. Dies ist eine wildwachsende Sesampflanze aus West- und Zentralafrika. Dort isst man neben den Samen auch die Triebspitzen und die jungen Blätter als Gemüse.³

Tipps zur Lagerung

Sesam lässt sich mehrere Monate lang bei kühler, dunkler Lagerung aufbewahren. Luftdicht verschlossen hält er sich ca. 1 Jahr lang.