Getrocknete Bananen - Ökologischer Fussabdruck

Ökologischer Fussabdruck - Tierwohl

Die Produktionskette von der Bananenpflanze am Feld bis zu den getrockneten Bananenchips im Supermarktregal hat Auswirkungen auf die ökologische Umwelt. Der CO₂-Fussabdruck ist eine Kennzahl, die den Ausstoss klimaschädlicher Gase entlang der Wertschöpfungskette abbildet und darauf abzielt, diese mit anderen Lebensmitteln vergleichbar zu machen. Kauft man in Deutschland ein Kilo frische Bananen, so verursachen diese laut Institut für Energie und Umweltforschung Heidelberg 0,6 kg CO₂-Äquivalente.²⁷ Da ist allerdings die Trocknung noch nicht einberechnet. Laut Carboncloud haben gefriergetrocknete Bananen einen CO₂-Fussabdruck von 9,25 kg CO₂eq/kg. Obwohl der Transportweg von Ecuador nach Deutschland weit erscheint, so ist die Verarbeitung, also die Trocknung der Früchte, mit 64 % Hauptverursacher der klimaschädlichen Gase.²⁶

Die Nachhaltigkeit eines Lebensmittels kann man auch anhand des Wasserverbrauchs feststellen. Die Herstellung frischer Bananen braucht im globalen Durchschnitt 790 l/kg Wasser. Damit haben Bananen einen mittleren Wasser-Fussabdruck und liegt unter dem Durchschnitt von Obst (967 l/kg), aber weit über dem von Gemüse (322 l/kg).²⁸ Je nach Trocknungsmethode erhöht sich der Wasser-Fussabdruck. Zur Banane konnten wir aber keine Daten finden. Bei Äpfeln erhöht sich der Wasser-Fussabdruck mit der Trocknung ums 8-fache, bei Aprikosen und Pflaumen etwa ums 3-fache.²⁹ Der Wasser-Fussabdruck von Bananen kann erheblich schwanken. Nicht in allen Anbaugebieten ist eine Bewässerung nötig und konventionelle Systeme verursachen aufgrund synthetischer Dünger, Pestizide, u.a. mehr Grauwasser als ökologische Betriebe.⁴⁰

Die Trocknung von Bananen kann der Lebensmittelverschwendung entgegensteuern und einen ökonomischen Wert als neues Produkt generieren.¹⁵

Ausführliche Erläuterungen zu verschiedenen Nachhaltigkeitsindikatoren (wie z.B. ökologischer Fussabdruck, CO₂-Fussabdruck, Wasser-Fussabdruck) lesen Sie in unserem Artikel: Was bedeutet der ökologische Fussabdruck?

Tierschutz - Artenschutz

Kritisch zu sehen ist die Rodung von Regenwald für die Neuanlage von Bananenplantagen. Der Verlust von Lebensräumen beeinflusst die lokale Tierwelt, Bevölkerung und Biodiversität stark. Grosse Konzerne pflanzen Bananen vorwiegend in Monokulturen, was den Schädlings- und Krankheitsdruck erhöht. Das Sprühen von Pestiziden, oft mittels Flugzeug, ist eine grosse Belastung für LandarbeiterInnen und für das Grundwasser. Kleinbauern bevorzugen meist Mischkulturen.^7,12

Weltweites Vorkommen - Anbau

Ursprünglich kommt die Banane (Gattung Musa) aus der südostasiatischen Inselwelt.^6,30 Wohl mit Einwanderern, die vom heutigen Indonesien aus Madagaskar besiedelten, kam die Banane im 10. Jahrhundert n. Chr. nach Afrika (Kochbananen im 7. Jhd.). Ob die Portugiesen oder die Spanier die Banane im 15. Jhd. auf den Kanarischen Inseln anbauten, ist nicht eindeutig bewiesen. Von dort gelangte die Banane vermutlich nach Amerika und portugiesische Siedler gründeten erste Plantagen in der Karibik und in Mittelamerika.³⁰

Die globale Bananenproduktion ist in den letzten Jahrzehnten stark gestiegen und lag bei 114 Millionen Tonnen im Jahr 2017. Die Hauptexportländer im Jahr 2016 waren Ecuador, Costa Rica, Guatemala, Kolumbien sowie die Philippinen und die Hauptimporteure weltweit waren Europa und die USA.³³

Wild zu finden

Bananen wachsen in Amerika, Asien, Ozeanien, Indien und Afrika. Diese sind zu einem überwiegenden Grossteil kultivierte Pflanzen. Zu den eigentlichen Wildbananen gehören die Arten Musa balbisiana und Musa acuminata. Die Früchte der Wildbananen sind klein, grün und enthalten viele grosse, unfruchtbare Samen, die vergleichbar sind mit den Kernen der Kaktusfeige.^31,32

Anbau - Ernte

Bananen zählen zu den krautigen Stauden und erreichen - je nach Art - sogar Baumhöhe (Musa ingens wächst bis zu 15 m hoch).⁷ Die Vermehrung erfolgt meist vegetativ über unterirdische Rhizome.⁸ Da die Kulturbananen ohne Befruchtung der weiblichen Blüten entstehen, also mittels Parthenogenese (Jungfernzeugung), sind die meisten Bananensorten Klone. Neue Sorten können nur durch Mutationen oder gezielte Mutationszüchtungen entstehen. Wichtige Züchtungsgründe sind Anfälligkeiten auf Nematoden, Viren und Pilzkrankheiten, die insbesondere auf grossen Plantagen Probleme verursachen. Eine der aktuell wichtigsten Sorten für den Export heisst "Cavendish".^30,37

Auf den Plantagen wachsen Bananenstauden, bis sie nach 1 bis 1,5 Jahren Früchte tragen. Da sie nur einmal Früchte ausbilden, schlägt man nach der Ernte die komplette Mutterpflanze ab. Der sich an der Wurzel bildende Sprössling wächst innerhalb von 6 Monaten zum Scheinstamm heran.³⁴

Für den Export pflanzt man Bananen überwiegend in Monokulturen an, was einen sehr hohen Einsatz an Pflanzenschutzmitteln erfordert. Im biologischen Bananenanbau verhindert man Krankheits- und Schädlingsbefall mithilfe von Mischkulturen und weiten Pflanzabständen. Zudem versucht man, eine gesunde Bodenfruchtbarkeit zu erhalten, indem man dem Boden durch Mulchen genügend organisches Material zuführt.^2,11,38

Die Ernte der noch grünen Bananen erfolgt mit einem grossen Hakenmesser. Man schneidet den gesamten Fruchtstand von der 2 bis 9 m hohen Staude ab und transportiert diesen, manchmal mithilfe von einfachen Materialseilbahnen, zur Packstation. Dort zerteilt man den Fruchtstand in sogenannte "Hände" oder "Fingerbüschel", die im Einzelhandel angebotene Grösse. In temperierten Kühlschiffen sind die Exportbananen bei exakt 13,2 °C gelagert und erreichen nach 10 bis 20 Tagen den Zielhafen. Man transportiert die Bananen zu einer Reiferei, unterzieht sie einer Qualitätskontrolle und lagert sie nun in der Reifekammer. Durch die Temperaturerhöhung auf 14,5 bis 18 °C und Zugabe von Ethylen reifen die Bananen innerhalb von 4-8 Tagen heran. Es gibt sieben international geltende Farbstufen, aus denen der Händler die bevorzugte Reife wählen und für den Lebensmitteleinzelhandel bestellen kann.³⁹ Die gelb-grüne Banane, auch "mittlere" Reife genannt, gilt als der beliebteste Bananen-Reifegrad.^8,35,36

Industrielle Herstellung

Die Trocknung von Lebensmitteln ist seit der Antike eine Hauptmethode der Konservierung. Der Wassergehalt ist direkt mit der Lebensfähigkeit von pathogenen und mikrobiellen Organismen verbunden. Die frühesten Methoden des Trocknens umfassten Indoor, Sonnen- und Solar-Trocknung. Diese Techniken eignen sich besonders für trockene Klimazonen. Tatsächlich sind diese Methoden bei einem Grossteil der heutigen Produktion getrockneter Bananen im Einsatz, da sie kostengünstig sind.¹⁵

Ein wichtiger Aspekt der industriellen Herstellung ist die Vorbehandlung: Enzyme im Fruchtfleisch der frischen Bananen reagieren auf Sauerstoff, was zu einer raschen Bräunung der Bananen führt. Zu den Methoden, um dies zu verhindern, gehören das Dämpfen oder Blanchieren in Wasser, das Frittieren in Öl, Ascorbinsäurebäder und das Auftragen von Honig (Saccharose), Zitronensäure oder Natriumhypochlorit auf die freiliegende Oberfläche. Hohe Temperaturen beim Trocknen können ebenfalls die enzymatische Bräunung begrenzen. Eine weitere Möglichkeit, um Bräunung zu vermeiden, ist das 'Schwefeln' der Bananen. Häufig kommt das Sulfit-Salz Natriummetabisulfit (Natriumdisulfit) zum Einsatz. Jedoch ist sein umfangreicher Einsatz in Lebensmitteln aufgrund möglicher gesundheitlicher Probleme infrage gestellt.¹⁵

Bei der Heisslufttrocknung verwendet man perforierte Tabletts oder Gestelle in Chargentrocknern oder kontinuierlichen Siebbändern, die durch einen Tunnel verlaufen. Dabei erfolgt die Ableitung des Feuchtigkeitsdampfs aus dem Tunnel. Die Trocknungstemperaturen liegen zwischen 40 und 80 °C bei hoher Luftzirkulation. Die Trocknungszeit liegt im Durchschnitt bei 24 h oder bis die Charge ein gewisses Gewicht erreicht hat.¹⁵

Bei der Gefriertrocknung wendet man das Prinzip der Sublimation an. Unter Vakuum verwandelt sich gefrorenes Wasser direkt in Dampf, ohne in die flüssige Phase überzugehen. Der Prozess dauert ungefähr 20-30 h und ist sehr energie- und kostspielig. Durch die Gefriertrocknung passiert lediglich ein minimaler Verlust an flüchtigen Komponenten, die Nährstoffe bleiben weitgehend erhalten.¹⁵

Die Mikrowellentrocknung nutzt die volumetrische Erwärmung. Diese tritt auf, wenn elektromagnetische Wellen das Material durchdringen und eine Schwingung der Ionen und Molekülen auslösen. Die Schwingung erzeugt eine innere Reibung und wandelt kinetische in thermische Energie um, die eine Trocknung veranlasst. Mikrowellenenergie kann die primäre Wärmequelle für die Entwässerung sein oder effektiver: konventionelle Trocknungssysteme ergänzen.¹⁵

Ein weiteres Verfahren ist die Trocknung mittels Infrarotstrahlen. Die Infrarot-Dehydratisierung hat den Vorteil, dass sie eine schonende und effiziente Methode ist. Die Infrarotstrahlung erwärmt die Früchte von innen heraus, wodurch die Feuchtigkeit verdampft, ohne dass die äussere Textur oder Farbe der Bananen Schaden nimmt. Dies ermöglicht eine gleichmässige Dehydratisierung. Dieses Verfahren hilft, den natürlichen Geschmack und die Nährstoffe der Bananen zu bewahren. Ein weiterer Vorteil der Infrarot-Dehydratisierung ist die Zeitersparnis, im Vergleich zu anderen Dehydratisierungsmethoden. Infrarot kann für Gefriertrocknung oder konventionelle Trocknungsverfahren vorbereiten.¹⁵

Die Vakuum-Trocknung lässt Bananen in einer Umgebung mit reduziertem Druck trocknen. Mittels Konduktion oder Radiation fügt man zum Vakuum noch Wärme hinzu. Das Wasser verdampft relativ schnell. Von Vorteil sind der geringere Wärmebedarf und der Erhalt an nutritiven und sensorischen Eigenschaften.¹⁵

Bei der osmotischen Dehydrierung entfernt man das Wasser aus der Frucht durch Osmose. Die Frucht taucht man in eine konzentrierte Lösung mit Salz oder Zucker. Die hohe Konzentration in der Lösung schafft eine hypertone Umgebung. Dadurch verlieren die Bananenscheiben Feuchtigkeit. Man setzt die osmotische Dehydrierung oft als Vorbehandlung ein, da sie bis zu 50 % des Wassergehalts reduzieren kann. Die osmotische Lösung dringt in die Bananenscheiben ein. Dabei entzieht sie der Frucht Feuchtigkeit, aber auch andere lösliche Bestandteile. Gleichzeitig absorbiert die Banane Zucker- oder Salzbestandteile der Lösung, was zu einer Verbesserung des Geschmacks führt. Nach einer bestimmten Einwirkzeit erreichen die Bananenscheiben einen Gleichgewichtspunkt, an dem der Feuchtigkeitsverlust durch die Aufnahme der osmotischen Lösung ausgeglichen ist. Die überschüssige Lösung wäscht man ab. Die Scheiben trocknet man im letzten Schritt nochmals mittels Heissluft, Gefriertrocknung oder Sonnentrocknung. Der osmotische Dehydratisierungsprozess trägt dazu bei, den Geschmack, die Farbe sowie die Nährstoffeigenschaften der Bananen zu erhalten. Er verstärkt das Geschmacksprofil.¹⁵

Frittieren im Fett oder unter Vakuum ist eine schnelle Art Bananen zu trocknen. Man frittiert die Bananenchips in Öl bei 110-160 °C, dadurch saugen sie Öl auf, sind knusprig und verlieren allerdings an wichtigen Nährstoffen. Das Frittieren unter Vakuum stellt eine gesündere Variante dar.¹⁵

Weiterführende Informationen

Innerhalb der Gattung Musa der Bananengewächse (Musaceae) gibt es ca. 50-60 Arten. Linné beschrieb die Ursprungsarten als Musa sapientum oder Musa paradisiaca, allerdings gehen diese laut Brücher auf samensterile Hybride zurück. Es gibt daher keine botanisch korrekte Beschreibung eines "Typus" der Kulturbananen. Es gibt diploide, triploide, tetraploide Biotypen bei Bananen, davon viele Mutanten und Klone.⁷ Rehm und Espig hingegen befürworten die Bezeichnung Musa x paradisica.⁸

Die meisten Essbananen stammen von der Art Musa acuminata ab, oder sind Hybride zwischen den zwei wilden diploiden Arten M. acuminata Colla und M. balbisiana Colla. Weltweit gibt es mehr als 1000 verschiedene Bananensorten.¹⁰ WissenschaftlerInnen haben versucht, die Bananen nach ihrem Genom, also von welcher Sorte sie ursprünglich abstammen, taxonomisch einzuteilen. Dabei sind einige Synonyme entstanden. Bezeichnungen für die Obstbananen sind Musa paradisiaca L., Musa x paradisiaca L. und Musa sapientum L.¹ Da sich die modernen Züchtungen lediglich in ihrer Ploidieanordnung unterscheiden, wollen manche WissenschaftlerInnen alle essbaren Bananen taxonomisch als Musa ssp. bezeichnen.¹⁰ Bei der am häufigsten exportierten Sorte "Cavendish" handelt es sich um einen triploiden Mutanten und bei "Lady Finger" um eine diploide Sorte von Musa acuminata.³⁷

Weiterführende Informationen finden Sie im Beitrag zur Banane roh.

Wollen Sie wissen, wie exotisch es Anfang der 80er-Jahre war, den Anbau von konventionellen Bananen auf Bio umzustellen? Lesen Sie dazu unseren Text "Erste Bio-Bananen aus Teneriffa, die 20 Bananenbriefe".

Alternative Namen

Die uns bekannte süsse Banane nennt man auch Dessertbanane oder Obstbanane und ist botanisch als Musa x paradisiaca klassifiziert. Ein veralteter Name lautet Paradiesfeige.¹

Sonstige Anwendungen

Auch die verwandten Kochbananen sind getrocknet als Chips oder Stücke im Handel erhältlich. Bananenblüten (Bananenherzen) kennt man in Südostasien als Frucht. Die Blätter der Bananenstauden dienen als Servierplatte oder als Back- und Grillhülle.