Zitronengras, roh, bio? (Westindisches Lemongras)

Zitronengras, oft auch Lemongras genannt, dient als Gewürz. Man kennt es aber auch als Heilpflanze.

Verwendung in der Küche

Man verarbeitet das Zitronengras für gewöhnlich frisch, weil es beim Trocknen an Aroma verliert. In der Küche verwendet man hauptsächlich die frischen, saftigen unteren Teile der Halme und die Basis der Blätter. Zitronengras erinnert im Geschmack an Zitrone und im Duft leicht an Rosen. Dieser Duft entfaltet sich beim Zerreiben und Schneiden der dünnen, schilfartigen Halme - auch Zitronengrasstängel genannt.

Zitronengras ist vor allem aus der südostasiatischen Küche bekannt, beispielsweise als Bestandteil der thailändischen Curry-Paste und der in Indonesien bekannten pastenförmigen Gewürzmischung 'Bambu'. Dieses besteht aus mehreren - im Mörser geriebenen - frischen Gewürzen (wie Knoblauch, Zwiebeln, Chilis, Galgant, Kurkuma, Ingwer und Zitronengras). Gemüse kocht man in Indonesien oft einfach mit Wasser, Brühe, Kokosmilch und Bambu.

Bekannt ist auch das "Mit-Kochen" von Zitronengrasstängeln in Suppen und Saucen, ähnlich wie Lorbeer oder Curryblätter. So verfeinert sie Tom Yum Suppe und ist Bestandteil von Miang Kham Sauce. Nach dem Kochen entfernt man die Zitronengrasstängel und isst sie nicht mit. Bei der Zubereitung ist zu beachten, dass das Aroma sich erst nach längerem Kochen entfaltet.

Kann man Zitronengras roh essen? Wenn Sie die äusseren, spröden Blätter entfernen und das innere, weisse Fruchtfleisch in sehr feine Ringe schneiden, können Sie das Zitronengras auch mitessen. So vorbereitet eignet es sich etwa gut für Salat oder als Topping für Suppen.

Eine weitere Verwendungsmöglichkeit für die Stängel ist der Einsatz als Spiess. Auch hier werden die äusseren Blätter entfernt und dann nach Belieben verschiedene Gemüsestücke und Pilze aufgespiesst. Die Gemüsespiesse können Sie auf dem Grill, in der Pfanne oder im Backofen garen.

Getrocknetes Zitronengras weist ein schwaches Aroma auf. Man verwendet es vorwiegend zur Herstellung von Tee. Für traditionellen Zitronengras-Tee klopft man in Thailand frische Stiele weich, bevor man sie mit heissem Wasser übergiesst. Dabei lösen sich die ätherischen Öle besonders gut. Zitronengras reichert auch Teemischungen mit einer exotischen Note an.

Veganes Rezept für Zitronengras-Suppe

Zutaten (für 6 Personen): 3 Stängel Zitronengras, 3 Schalotten, 80 g frischer Ingwer, 1 rote Chili-Paprika, 1 EL Rapsöl, 4 dl konservierte Kokosmilch (alternativ Sojamilch oder Hafermilch), 6 dl Gemüsebrühe mit wenig Salz, 1 TL Currypulver (alternativ Garam Masala), schwarzer Pfeffer, Bund Korianderblätter.

Zubereitung: Zitronengrasstängel in dünne Ringe schneiden. Schalotten schälen und hacken. Ingwer schälen und grob hacken. Chilischotte der Länge nach halbieren und entkernen. In einer mittleren Pfanne das Öl erhitzen und die Würzzutaten andünsten. Dann die Bouillon und die Kokosmilch dazugeben und alles zugedeckt auf mittlerer Stufe 10 Min. köcheln lassen. Die Suppe durch ein feines Sieb giessen und mit Curry und Pfeffer abschmecken. Korianderblätter waschen, gut abtropfen lassen und grob hacken. Mit einem Stabmixer die Suppe schaumig aufschlagen und in vorgewärmte Tassen oder Suppenteller geben, mit Korianderblätter garnieren und sofort servieren.

Teezubereitung

Wenn Sie frisches Zitronengras verwenden, dann scheiden Sie dieses in der Hälfte durch. Danach können Sie es in längere Teile schneiden, damit es besser in Ihr Teegefäss passt. Übergiessen Sie das Zitronengras mit 500 ml kochendem Wasser. Lassen Sie den Tee etwa 10 bis 15 Min. ziehen und entfernen Sie anschliessend die Pflanzenteile. Geschmacklich passt Ingwer besonders gut zu Zitronengras-Tee. Etwas Zitronensaft und Honig runden den Geschmack zusätzlich ab.

Alternativ können sie einen Esslöffel getrocknetes Zitronengras verwenden.

Vegane Rezepte mit Zitronengras finden Sie unter dem Hinweis: "Rezepte, die am meisten von dieser Zutat haben".

Einkauf - Lagerung

Frisches Zitronengras bekommt man in gut sortierten Supermärkten oder Asien-Shops. Bei Zitronengras gilt: je kleiner, desto zarter. Grosse, ältere Pflanzen sind leicht strohig. Manchmal findet man auch gefrorenes Zitronengras sowie getrocknetes und gemahlenes unter dem Namen 'Sereh'. Ebenfalls erhältlich ist in Salzlake eingelegtes Zitronengras, welches man in Schraubgläsern kaufen kann. Bei Grossverteilern wie Coop, Migros, Spar, Rewe, Edeka, Billa finden Sie Zitronengras in grösseren Filialen. Denner, Volg, Aldi, Lidl, Hofer, haben dieses nicht im Standardsortiment. Teilweise findet man auch in Reformhäusern oder Bio-Supermärkten (Denn's Biomarkt, Alnatura etc.) Zitronengras in Bio-Qualität.

Zitronengras hat keine Saison. Die Blätter und unteren Teile kann man über das Jahr verteilt ernten.⁷

Die Verfügbarkeit von Zitronengras ist je nach Grösse des Ladens, Einzugsgebiet etc. unterschiedlich. Unsere erfassten Lebensmittelpreise für die D-A-CH-Länder finden Sie oben unter dem Zutatenbild - und mit Klick deren Entwicklung bei verschiedenen Anbietern.

Tipps zur Lagerung

Frisches Zitronengras hält sich einige Tage im Kühlfach. Zitronengras lässt sich in ganzen Stängeln problemlos einfrieren. Im Gegensatz zum getrockneten behält gefrorenes Zitronengras sein Aroma.

Inhaltsstoffe - Nährwerte - Kalorien

100 g Zitronengras enthält 99 kcal. Die Kohlenhydrate tragen mit 25 g/100g am meisten dazu bei. Zitronengras weist nur wenig Fett (0,49 g/100g) auf. Der Proteingehalt ist mit 1,8 g/100g gering.³

Mangan ist mit 5,2 mg/100g enthalten, was 261 % des Tagesbedarfs entspricht. Ähnliche Gehalte haben getrockneter Oregano (5,0 mg) und getrockneter Majoran (5,4 mg) und Vanille-Schoten (5,7 mg). Gewürze sind reich an Mangan, etwa Gewürznelken (60 mg), gemahlener Ingwer (33 mg) und Safran (28 mg).³

Ebenfalls enthalten in grösseren Mengen ist Eisen. Der Gehalt von 8,2 mg/100g entspricht 58 % des Tagesbedarfs. Dies ist vergleichbar mit demjenigen von gemahlenem Zimt bzw. Zimtstangen (8,3 mg). Kräuter und Gewürze sind reich an Eisen, jedoch verzehrt man nur geringe Mengen davon. Gute Eisen-Quellen sind Kañiwa und Goabohnen (beide 13 mg/100g), von denen man mehrere Gramm pro Portion isst.³

Folat (Folsäure) ist in Zitronengras mit 75 µg/100g enthalten, was 38 % des Tagesbedarfs entspricht. Muskatnuss und Macis (Muskatblüte) haben ähnliche Folatgehalte. Besonders reich an Folat sind Hefepaste, Bierhefe sowie Algen wie Dulse und Nori.³

Zu beachten ist, dass eine Zitronenstange rund 20 g entspricht. Die tatsächlich aufgenommenen Makro- und Mikrostoffe sind deshalb geringer. Häufig entfernt man diese auch (siehe Verwendung in der Küche) und isst sie gar nicht.

Die gesamten Inhaltsstoffe von Zitronengras, die Abdeckung des Tagesbedarfs und Vergleichswerte mit anderen Zutaten finden Sie in unseren Nährstofftabellen. Im Artikel Nährstoffe umfassend erklärt bekommen Sie einen detaillierten Einblick in das Thema.

Wirkungen auf die Gesundheit

Die gesundheitlichen Effekte von Zitronengras sind auf die enthaltenen sekundären Pflanzenstoffe zurückzuführen.

Sekundäre Pflanzenstoffe

Unser Artikel über sekundäre Pflanzenstoffe bietet einen Überblick über die Klassifizierung der Stoffgruppen, das Vorkommen in Lebensmitteln und mögliche Wirkungen auf den Menschen.

Zitronengras enthält u.a. folgende sekundäre Pflanzenstoffe:^2,7,8

• Isoprenoide: Monoterpene und -terpenoide (Neral, Nerol, Citral, Citronellal, Citronellol, Geranial, Geraniol, Myrcen, Linalool), Sesquiterpene und -terpenoide (Elemol), Triterpene und -terpenoide (Steroide, Saponine)
• Polyphenole: Phenolsäuren: Hydroxyzimtsäuren (Kaffeesäure), Flavonoide: Flavone (Apigenin), Flavanonole (Luteolin, Kaempferol), Phenolische Verbindungen (Catechole, Elemicin), Tannine
• Weitere organische Verbindungen: Ketone
• Protease-Inhibitoren: Chlorophyll

Es ist jedoch zu beachten, dass die Zusammensetzung der sekundären Pflanzenstoffe in Zitronengras abhängig von Sorte, Erntezeitpunkt und Anbaubedingungen variieren kann. Daher sind Mengenangaben nur begrenzt sinnvoll und höchstens grob zu verstehen.

Die im Zitronengras enthaltenen ätherischen Öle verursachen seinen zitronenähnlichen Geruch und Geschmack und enthalten meist über 80 % Citral und bis zu 20 % Myrcen. Weitere Hauptkomponenten sind Linalool, Geraniol und Geranial, Neral und Nerol sowie Citronellol. Der Gehalt variiert je nach Pflanzenart und geografischem Standort. Besonders Citral ist wichtig für die Aromabildung der Pflanze.² Die ätherischen Öle, vorwiegend Monoterpene, haben eine antimikrobielle Wirkung gegen Bakterien und Pilze (Candida albicans, Candida tropicalis).⁸

Citral, Myrcen und Citronellal wirken zudem gegen Plasmodien, welche Malaria auslösen.²

Zitronengras enthält sekundäre Pflanzenstoffe, welche antioxidativ und entzündungshemmend wirken. Oxidativer Stress und chronische Entzündungen sind für eine Vielzahl an Krankheiten mitverantwortlich, u.a. Krebs, Atherosklerose, Herzerkrankungen, Arthritis und Alzheimer. Antioxidantien und entzündungshemmende Wirkstoffe verringern das Risiko bzw. verzögern das Auftreten dieser Krankheiten.⁸

Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen

Zitronengras und daraus hergestellter Tee oder Sud sind sicher und verursachen keine gesundheitlichen Probleme. Personen mit Leber- und Nierenerkrankungen, schwangere und stillende Frauen sowie Kinder unter 4 Jahren sollten jedoch diese nur in kleinen Mengen konsumieren.²

Volksmedizin - Naturheilkunde

In Asien, Südamerika und Afrika verwendet man Zitronengras und dessen Blätter traditionell zur Herstellung von Tee und Kräuterauszug, welche man bei Stress und Angstzustände verabreicht.²

Die medizinische Bezeichnung lautet Herba Andropogonis (Blätter) und Cymbopogon citrati aetheroleum (Zitronengrasöl, ätherisches Zitronengrasöl). Zitronengras verwendet man auch in der traditionellen chinesischen Medizin, wo man es gegen Kopfschmerzen, Rheuma, Erkältungsschmerzen, Durchfall, Ödeme, Beriberi (Erkrankung ausgelöst durch Thiaminmangel) und traumatische Verletzungen einsetzt.⁸

Ökologischer Fussabdruck - Tierwohl

Zur Einschätzung der Klimafreundlichkeit eines Lebensmittels dient in erster Linie der CO₂-Fussabdruck. Dieser hängt von unterschiedlichen Aspekten ab, wie Anbauweise (konventionell/biologisch), Saisonalität, Herkunftsland, Verarbeitung, Transport und gegebenenfalls Verpackung.

Wir haben für frisches Zitronengras keine Werte gefunden. Carbon Cloud gibt einen Wert von 2,65 kg CO₂eq/kg für getrocknetes Zitronengras (Spanien) und 0,53 kg CO₂eq/kg für gefrorenes Zitronengras an (Thailand, d.h. ohne Transport).⁹

Trotz umfangreicher Recherche konnten wir keine Angaben zum Wasserverbrauch bei der Produktion von Zitronengras finden.

Ausführliche Erläuterungen zu verschiedenen Nachhaltigkeitsindikatoren (wie z.B. ökologischer Fussabdruck, CO₂-Fussabdruck, Wasser-Fussabdruck) lesen Sie in unserem Artikel: Was bedeutet der ökologische Fussabdruck?

Weltweites Vorkommen - Anbau

Zitronengras ist eine mehrjährige Pflanze, die in tropischen und subtropischen Regionen Asiens beheimatet ist.⁷ Die genaue Herkunft (Gencenter) ist nicht gesichert, teilweise nennt man Südindien und Sri Lanka als Ursprungsgebiet, andere nennen Malaysia.^10,11

Heute kultiviert man sie zudem auch in Süd- und Mittelamerika, Afrika und anderen tropischen Ländern.⁷ Hauptexporteure sind China, Malaysia, Thailand, Vietnam und Guatemala.¹⁰

Nach dem Anbau der Staude kann man diese 3-4 Jahre lang nutzen, wenn man nur die Blätter erntet. Diese verwendet man zur Herstellung von Tee, Absud und ätherischen Ölen. In der Küche nutzt man die saftigen unteren Teile der Halme und die Basis der Blätter. Hier handelt es sich um verdrehte Blätter, die Pseudostämme bilden. Für diese muss man die gesamte Pflanze ausgraben.⁷

Anbau im Topf

Zitronengras ist frostempfindlich, was den Anbau im europäischen Raum schwierig gestaltet. Die Kultivierung im Topf ist sinnvoll, da dies die Überwinterung an einem geschützten Ort, etwa im Wintergarten oder im Haus, erleichtert. Der Standort sollte sonnig und windgeschützt sein. Zitronengras hat einen mittelhohen Nährstoffbedarf, weswegen der Boden beziehungsweise die Pflanzerde nährstoffreich und humos sein sollten.¹

Zitronengras (Cymbopogon citratus) vermehrt man über Steckzwiebeln. Alternativ kann man frische, gekaufte Zitronengrässer auch bewurzeln, wenn sie noch den Bulben ("Knollen") aufweisen. Dafür stellt man die Zitronengrashalme in ein Wasserglas, welches man etwa 3 bis 5 cm hoch mit Leitungswasser füllt. An einem hellen Ort aufgestellt beginnen die abgeschnittenen Halme nach etwa 1 bis 2 Wochen, ein neues Wurzelwerk zu bilden. Währenddessen ist es wichtig, das Wasser regelmässig zu wechseln. Sobald die feinen Wurzeln eine Länge von 2 bis 3 cm erreicht haben, können Sie das Zitronengras in einen Topf mit frischer Erde einpflanzen.¹

Saatgut aus dem Handel gehört meist zur verwandten Art Cymbopogon flexuosus, welche als Zierpflanze sowie zur Produktion von ätherischem Öl geschätzt ist. Für die Verwendung in der Küche ist sie aber nicht geeignet.¹

Weiterführende Informationen

Trotz seines Namens und obwohl sein Aroma uns an die Zitrone erinnert, hat das Zitronengras botanisch nichts mit der Zitrusfrucht gemein. Die Pflanzenart Zitronengras (Cymbopogon citratus) gehört zur Familie der Süssgräser (Poaceae). Es gibt rund 55 verschiedene Cymbopogon-Arten und nur drei von ihnen sind als Gewürz- und/oder Heilpflanze bekannt: Cymbopogon citratus (Westindisches Gras, Zitronengras), Cymbopogon flexuosus (Ostindisches oder Malabar Gras), sowie Cymbopogon pendulus (Jammugras).² In der Küche verwendet man ausschliesslich das Westindische Gras. Ostindisches Gras dient mehrheitlich zur Herstellung von ätherischem Öl und als Heilkraut, jedoch nicht als Gewürz.

Ein weiteres Süssgras ist Citronellgras (Cymbopogon winterianus Jowitt ex Bor) bzw. dem Citronella-Gras (Melisse indicum), das aus dem westlichen Malesien stammt. Man kultiviert es vor allem in Ost- und Westindien. Sein ätherisches Öl enthält hauptsächlich Geraniol und Citronellal und man verkauft es unter der Bezeichnung Citronella-Öl.⁴

Das Süssgras Palmarosa (Cymbopogon martinii) schliesslich verströmt kaum Zitrusduft, sondern riecht eher süsslich-blumig. Sein ätherisches Öl besteht vor allem aus Geraniol und maximal zu 10 % aus Citronellal.⁵

Alternative Namen

Das Zitronengras heisst genauer Westindisches Zitronengras, Westindisches Lemongras oder Guatemaltekisches Lemongras. Bekannt ist es auch unter dem indonesischen Namen Sereh.²

Die englischen Bezeichnungen sind West Indian lemon grass oder lemon grass.

Sonstige Anwendungen

Das aus den Süssgräsern gewonnene ätherische Öl verwendet man als Duftstoff in Parfüms und Kosmetika, z.B. in Seifen und Cremes. Es ist Bestandteil von Deodorant, Insektiziden und soll gegen Mücken helfen (Repellents).^2,6