Apfel Granny Smith, roh (bio?)

Die zufällig in Australien entdeckte Apfelsorte 'Granny Smith' ist wegen des hohen Fruchtsäureanteils einer der sauersten handelsüblichen Äpfel (Malus domestica). Neben dem Geschmack hat auch die gute Lagerfähigkeit zur Beliebtheit im Exportmarkt beigetragen. Achten Sie auf Bio-Qualität!

Verwendung in der Küche

Die hellgrünen, leicht gesprenkelten 'Granny-Smith'-Äpfel sind sehr beliebt als roher Snack für zwischendurch. Der Biss durch die dünne, leuchtend grüne Schale lässt das weisse, feste und vor allem saftige Fruchtfleisch hervortreten. Der Geschmack ist intensiv säuerlich, manche sagen dem Apfel eine Note von grünen Kräutern, Limette, Minze, Mispel, Matcha und Stachelbeeren nach.¹ Jene, die meist süssere Sorten bevorzugen (wie z.B. 'Gala'), empfinden 'Granny Smith' bloss als sauer.

'Granny Smith' eignen sich mit Schale auch zum Backen und für etwas säuerliche Apfelringe, da sie die feste Konsistenz behalten. Sie können damit neben Apfelkuchen oder Apfel-Cobbler (Crumble) auch Apfeltaschen backen. Meist geschält schmecken Äpfel dieser Sorte als Apfelmus, Kompott oder als Sorbet. Im Erb-Müesli (plus Haferflocken) sind Äpfel generell eine Grundzutat. Der knackige 'Granny-Smith'-Apfel ist auch eine erfrischende süss-saure Komponente in Obstsalaten (mit Orangen, Bananen und Heidelbeeren). Gemüsesalate (mit Feldsalat, Stangensellerie, Gurken) schmecken mit dieser Apfelsorte und einem ölfreien Salatdressing mit Walnüssen. 'Granny Smith' kombiniert mit Pfirsich, Ingwer und Chili ergeben ein hervorragendes Apfel-Chutney.

Aufgrund des hohen Fruchtsäuregehalts eignet sich der 'Granny Smith' weniger gut für die Herstellung von Apfelsaft. Der von den meisten KonsumentInnen als positiv empfundene Effekt ist, dass diese Sorte nach dem Schälen oder Schneiden nicht schnell braun anläuft.

Veganes Rezept für Smoothie mit 'Granny-Smith'-Äpfeln

Zutaten: 1 Stück (ca. 40 g) frischer Ingwer, 4 Kiwis, 150 g Salatgurke, 2 'Granny-Smith'-Äpfel, 4-6 Minzblätter, 250 ml klarer Apfelsaft, Crushed Ice.

Zubereitung: Ingwer schälen und fein reiben. Kiwis schälen und klein schneiden. Gurke waschen, schälen und klein schneiden. Äpfel waschen, vierteln, entkernen und klein schneiden. Minze waschen und abtrocknen. Alle Zutaten in einen Mixer geben und mit dem Apfelsaft zu einem Smoothie verarbeiten. Auf vier Gläser aufteilen und mit Crushed Ice servieren.

Vegane Rezepte mit 'Granny-Smith'-Äpfeln finden Sie unter dem Hinweis: "Rezepte, die am meisten von dieser Zutat haben".

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Einkauf - Lagerung

Die Apfelsorte 'Granny Smith' gehört zum Sortiment eines jeden Supermarktes. Von Oktober bis Juni sind die Äpfel etwa bei Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Billa, Edeka, Hofer zu finden. Die europäischen Äpfel erreichen ihre Genussreife erst im Januar.² Achten Sie besonders bei dieser Sorte auf die Herkunft. Da diese Früchte zur Ausreifung ein sehr warmes Klima benötigen, kommt der 'Granny Smith' grösstenteils aus südlichen Ländern.

In Biosupermärkten (Denn's Biomarkt, Alnatura) und Bioläden findet Sie 'Granny Smith' meist auch im Sortiment, gelegentlich auch in Reformhäusern und auf Wochenmärkten. Aufgrund der hohen Krankheitsanfälligkeit der Handelssorten und der damit einhergehenden häufigen Pflanzenschutzmassnahmen ist es wichtig, biologisch produzierte Äpfel zu bevorzugen (siehe auch weiter unten bei "Industrielle Herstellung").

Die Verfügbarkeit von 'Granny-Smith'-Äpfeln ist je nach Grösse des Ladens, Einzugsgebiet etc. unterschiedlich. Unsere erfassten Lebensmittelpreise für die D-A-CH-Länder finden Sie oben unter dem Zutatenbild - und mit Klick deren Entwicklung bei verschiedenen Anbietern.

Tipps zur Lagerung

Lagern Sie die Äpfel bei Temperaturen um 4 °C, hoher Luftfeuchtigkeit und guter Belüftung. Es eignen sich dunkle Keller, frostsichere Garagen oder auch das Gemüsefach im Kühlschrank. Verschliessbare Folienbeutel schützen vor dem Austrocknen, wenn sie mit Luftlöchern versehen sind. Achten Sie darauf, dass sich die Äpfel nicht gegenseitig berühren, um Druckstellen zu vermeiden. Lagern Sie Äpfel stets in einem separaten Raum oder Gebinde. Äpfel stossen das Reifegas Ethylen aus, welches dafür empfindliche Obst- und Gemüsesorten wie z.B. Birnen, Broccoli, Blumenkohl, Gurken oder Süsskartoffeln schneller verderben lässt. Dank seiner festen Schale ist die Sorte 'Granny Smith' bestens für eine längere Lagerzeit geeignet.

Inhaltsstoffe - Nährwerte - Kalorien

Auch diese Apfelsorte hat, wie jeder Apfel, mit ca. 58 kcal/100g einen geringen Energiegehalt, der vorwiegend aus den Kohlenhydraten (14 %) kommt. Es sind kaum Fette und Proteine enthalten. Der Zuckeranteil kann etwas schwanken, ist aber ähnlich wie bei dem deutlich süsser schmeckenden 'Gala'. Der Zuckermesswert Grad Brix (ein Grad Brix-Fischer ist 1 g Saccharose in 100 g Lösung) beträgt bei 'Granny Smith' ca. 10,5-11,7, beim 'Gala' 10,3-11 und beim 'Golden Delicious' 12,4-13,1 (Werte aus 2005 und 2006).⁷

Vitamin C ist in dieser Sorte mit ca. 8,6 mg/100g¹¹ ähnlich viel enthalten wie in Bananen. Sanddornbeeren haben mit 450 mg/100g einen beachtlichen Anteil und übertreffen sogar die Aroniabeeren (81 mg/100g).⁸ Je nach Apfelsorte kann sich der Vitamin-C-Gehalt stark voneinander unterscheiden.

Der Anteil an Kalium macht pro 100 g ca. 120 mg aus, dies ist in etwa gleich viel wie bei der Nashi-Birne oder bei der Gemüsezwiebel. Sonnengetrocknete Tomaten haben mit 3427 mg/100g weitaus mehr Kalium und decken über 100 % des Tagesbedarfs, auch getrockneter Bärlauch hat ca. 2549 mg/100g.⁸ Kalium ist als Mengenelement essenziell, daher müssen wir es über die Nahrung aufnehmen. Eine ausgewogene, naturnahe Ernährung deckt den Bedarf meist gut ab.

Vitamin K ist mit 3,2 µg/100g ähnlich vertreten wie in Butternusskürbis oder Aprikosen. Das fettlösliche Vitamin ist am meisten in grünem Blattgemüse zu finden, z.B. bringen Mangold 830 µg/100g, Grünkohl 705 µg/100g oder Gartenkresse 542 µg/100g, was pro 100 g den Tagesbedarf um ein Vielfaches übersteigt.⁸ Da dieses Vitamin lichtempfindlich ist, sollten Sie entsprechende Lebensmittel dunkel lagern.

Auch B-Vitamine wie Vitamin B₆ (Pyridoxin), Vitamin B₁ (Thiamin) und Vitamin B₂ (Riboflavin) sind im 'Granny Smith' zu geringen Anteilen enthalten.

Die gesamten Inhaltsstoffe von 'Granny-Smith'-Äpfeln, die Abdeckung des Tagesbedarfs und Vergleichswerte mit anderen Zutaten finden Sie in unseren Nährstofftabellen. Im Artikel Nährstoffe umfassend erklärt bekommen Sie einen detaillierten Einblick in das Thema.

Wirkungen auf die Gesundheit

Die gesundheitlichen Vorteile von Äpfeln resultieren u.a. aus der Interaktion von Ballaststoffen und sekundären Pflanzenstoffen mit der Darmmikrobiota (Darmflora). Apfelpektin gelangt als löslicher Ballaststoff in den Dickdarm und dient dort nützlichen Darmbakterien als Nahrung. Durch die Fermentation von Pektin produzieren diese Bakterien kurzkettige Fettsäuren, die zur Darmgesundheit beitragen, indem sie als Energiequelle für die Darmschleimhaut dienen.¹⁰

Die Apfelsorte 'Granny Smith' fördert die Darmgesundheit besonders, da sie im Vergleich zu anderen Handelssorten einen deutlich höheren Gehalt an verdauungsfördernden Ballaststoffen besitzt. Die enthaltene Zellulose, Hemizellulose, Lignin und Pektin helfen, ein gestörtes Mikrobiota-Gleichgewicht im Darm bei Fettleibigkeit wiederherzustellen.¹⁰

Sekundäre Pflanzenstoffe

Viele gesundheitliche Wirkungen von der Apfelsorte 'Granny Smith' kann man auf die enthaltenen sekundären Pflanzenstoffe zurückführen. Unser Artikel über sekundäre Pflanzenstoffe bietet einen Überblick über die Klassifizierung der Stoffgruppen, das Vorkommen in Lebensmitteln und mögliche Wirkungen auf den Menschen.

'Granny-Smith'-Äpfel enthalten u.a. folgende sekundäre Pflanzenstoffe:^20,25,27

• Isoprenoide: Sesquiterpene (Farnesen, Farnesol); Triterpene: Steroide (Beta-Sitosterol, Daucosterol, Stigmasterol, Campesterol), Ursolsäure, Oleanolsäure, Betulinsäure; Tetraterpene: Carotinoide (Alpha-Carotin, Beta-Carotin), Xanthophylle (Antheraxanthin, Neoxanthin, Lutein, Zeaxanthin, Violaxanthin)
• Polyphenole: Phenolsäuren: Hydroxybenzoesäuren (Gallusäure, Salicylsäure, Protocatechinsäure), Hydroxyzimtsäuren (Kaffeoylchinasäure, p-Coumarylchinasäure, Zimtsäure, Chlorogensäure, Ferulasäure, Kaffeesäure, p-Cumarsäure); Flavonoide: Flavanole (Catechin, Epicatechin), Flavonole (Quercetin, Quercetin-Glycoside, Quercetin-3-Galactosid, Quercetin-3-Rhamnosid, Quercitrin), Anthocyane (Cyanidin-3-Galactosid); Dihydrochalkone (Phlorizin, Phloretin); Tannine: Proanthocyanidine (Procyanidin B1 und B2)
• Weitere organische Verbindungen: Dicarbonsäuren (Malonsäure), Hydroxycarbonsäuren (Apfelsäure, Chinasäure, Zitronensäure, Bernsteinsäure, Oxalsäure); Alkohole; Ketone; Ester
• Protease-Inhibitoren: Chlorophyll a und b

Es ist jedoch zu beachten, dass die Zusammensetzung der sekundären Pflanzenstoffe in 'Granny-Smith'-Äpfeln abhängig von Erntezeitpunkt und Anbaubedingungen variieren kann. Daher sind Mengenangaben nur begrenzt sinnvoll und höchstens grob zu verstehen.

Äpfel sind besonders reich an phenolischen Verbindungen mit hoher antioxidativer und entzündungshemmender Wirkung. Insbesondere die Schale der Äpfel ist im Vergleich zum Fruchtfleisch um ein Vielfaches reicher an Flavanolen (40 %), Anthocyanen, Proanthocyanidinen und Triterpenen. Die Antioxidantien im Apfel spielen eine wichtige Rolle bei der Vorbeugung zahlreicher chronischer Erkrankungen, u.a. Diabetes, Atherosklerose, Arthritis, Herzkrankheiten, Übergewicht, Krebs und Asthmaleiden.^20,25,27

Im Vergleich zu anderen Obstsorten ist der Apfel Spitzenreiter, was die gesundheitlichen Vorteile betrifft, denn er hat ein (mehr als) doppelt so hohes antioxidatives Potenzial wie etwa Zitronen, Birnen, Bananen und Orangen.²⁴ Lesen Sie ergänzend dazu den Artikel Antioxidative Aktivität von frischen Äpfeln.⁹ Vertiefende Informationen zu den gesundheitlichen Wirkungen der sekundären Pflanzenstoffe finden Sie zudem im Artikel Apfel, roh mit Schale.

Viele Faktoren beeinflussen das phytochemische Profil von Äpfeln und sind wichtig zu berücksichtigen, wenn man die gesundheitlichen Vorteile von Äpfeln verstehen und maximieren möchte. Generell bestätigen Studien einen hohen phenolischen Gehalt der Sorte 'Granny Smith'.¹⁰ Eine Studie von 2022 vergleicht den Gehalt an phytochemischen Verbindungen von 19 regionalen Apfelgenotypen mit kommerziellen Sorten wie 'Granny Smith', 'Gala' und Fuji. Die Ergebnisse zeigen, dass die meisten regionalen Apfelgenotypen höhere Gehalte an Phytochemikalien aufweisen als die Standardapfelsorten. Bei den Messergebnissen für die Handelssorten schneidet 'Granny Smith' mit Werten von 567,8 mg/100g im Vergleich zu 'Fuji' mit 454,8 mg/100g und 'Royal Gala' mit 318,5 mg/100g gut ab. Den Höchstwert bei den regionalen Sorten erzielt die Sorte 'Cipir' mit 1036,8 mg/100g.²⁶

Die Studie belegt zudem signifikante Unterschiede in der antioxidativen Aktivität zwischen einheimischen Apfelgenotypen und Standardapfelsorten. 'Cipir' akkumuliert mit 5041,8 µmol/100g höhere Antioxidantienwerte als die anderen untersuchten Apfelgenotypen. Die niedrigste antioxidative Aktivität zeigt 'Ahmet' mit 506,6 µmol/100g. Die antioxidativen Aktivitäten der Standardapfelsorten reichen von 663,3 µmol/100g bei 'Royal Gala' bis zu 1607,2 µmol/100g für die Sorte 'Granny Smith', wobei Messergebnisse abhängig von Sorte, Analysemethode, Reifestadium und Umweltbedingungen variieren können. Diese Ergebnisse unterstreichen jedoch das Potenzial regionaler Apfelsorten als wertvolle genetische Ressourcen für Züchtungsprogramme, die auf die Entwicklung neuer Apfelsorten mit verbesserten gesundheitlichen Vorteilen abzielen.²⁶

Eine frühere Studie bewertet 19 Handelssorten auf ihren Gehalt an phenolischen Verbindungen. Die Sorte 'Idared' zeigt dabei besonders hohe Gehalte an phenolischen Verbindungen in der gesamten Frucht. 'Gala' enthält durchschnittlich viele dieser Verbindungen sowohl in der gesamten Frucht als auch in der Schale. Bei der Messung der Gesamtphenole in der Apfelschale schneidet die Sorte 'Granny Smith' besonders gut ab. Die Apfelsorte 'Granny Smith' hebt sich im Vergleich zu anderen Sorten zudem durch eine deutlich höhere antioxidative Aktivität ab.²²

Abgesehen von der Steigerung der nachhaltigen Produktivität und Rentabilität, bleibt die Verbesserung der Fruchtqualität und Lagerfähigkeit ein Hauptanliegen der Apfelindustrie. Störungen wie innere Fruchtfleischbräune, die durch Membranschäden und Oxidation von phenolischen Verbindungen entstehen, betrifft mehrere beliebte Apfelsorten, wobei saisonale Bedingungen und das Anbaugebiet diese Anfälligkeit beeinflussen. Unterschiede in Fruchtgrösse und Mikrostruktur des Fruchtgewebes spielen dabei eine Rolle. Sorten mit weniger festem Fruchtfleisch, wie 'Jonagold', 'Cox’s Orange Pippin', 'Jonathan', 'Elstar', 'Golden Delicious' und 'Delicious' besitzen kleinere, regelmässigere Zellen und mehr interzelluläre Räume und sind anfällig für verschiedene Arten von innerem Fruchtfleischbräunen. Festere Sorten wie 'Granny Smith' und 'Gala' weisen eine andere Zellstruktur auf, Lagerungen bei 0 °C sind möglich.¹²

Sind rotfleischige Äpfel gesünder als weissfleischige Sorten? Laut einer Vergleichsstudie enthalten rotfleischige Äpfel sowohl im Fruchtfleisch als auch in der Schale höhere Mengen an phenolischen Säuren (Chlorogensäure), Anthocyanen (Cyanidin-3-O-galactosid), Dihydrochalconen und organischen Säuren (Äpfelsäure), jedoch eine geringere Menge an Flavanolen (Catechin) als die weissfleischigen Äpfel. Hier schneiden 'Granny Smith' im Vergleich der phenolischen Komponenten im Fruchtfleisch und Schale deutlich schlechter ab, auch im Vergleich zu anderen weissfleischigen Sorten wie 'Brookfield Gala'. Weitere Ergebnisse zeigen, dass die Konzentration von Äpfelsäure im Fruchtfleisch der rotfleischigen Apfelsorten höher war als in den weissfleischigen Sorten, mit Ausnahme der Sorte 'Granny Smith', die einen ähnlichen Äpfelsäuregehalt aufweist wie die rotfleischigen Sorten.²³

Eine weitere Studie untersuchte neben alten und kommerziellen (darunter 'Granny Smith') auch rotfleischige Sorten auf die phenolischen Verbindungen im Fruchtfleisch und Fruchtschale verbunden mit ihrer antioxidativen Aktivität. Die Ergebnisse deuten darauf hin, dass das Vorkommen und die Verteilung von Polyphenolen im Fruchtfleisch alter Apfelsorten homogener und höher sind. Im Gegensatz dazu zeigen kommerzielle und rotfleischige Sorten eine deutliche Variation in der Konzentration phenolischer Verbindungen.¹⁷ Der Phenolgehalt zeigt sich auch häufig im Braunwerden der Apfelsorten. Alte Apfelsorten (Boskoop) haben mehr Polyphenole und das Fruchtfleisch läuft nach dem Anschneiden rascher braun an als bei vielen gezüchteten Sorten.¹⁵

Die gesundheitlichen Vorteile von Äpfeln entfalten sich am besten bei einem rohen Verzehr mit Schale. Mäuse zeigen bei Behandlungen mit Polyphenolextrakt aus Apfelschalen im Vergleich zu reinem Fruchtfleischextrakt einen niedrigeren Blutdruck, eine verbesserte Endothelfunktion, eine verbesserte Lipidhomöostase und eine verringerte Insulinresistenz sowie deutlich stärkere kardioprotektive Effekte.²¹ Wir empfehlen, den Apfel mit Schale zu essen, denn viele sekundäre Pflanzenstoffe stecken in und direkt unter der Schale.

Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen

Der Bund Lemgo in Deutschland informiert über Apfelallergie und meldet das Vorkommen von (Unverträglichkeits-) Reaktionen bei bekannten Apfelsorten. "Alte Sorten" enthalten mehr gesundheitsfördernde Inhaltsstoffe und sind häufiger verträglich. "Neue Sorten" enthalten weniger Polyphenole und sind meist Auslöser für Allergiesymptome. Besonders unverträglich sind Handelssorten wie 'Granny Smith', 'Braeburn', 'Elstar', 'Gala', 'Golden Delicious', 'Red Delicious', 'Fuji', 'Jonagold' und 'Pink Lady'.¹⁵ Eine Apfelallergie ist überwiegend Auslöser für Symptome des Oralen-Allergie-Syndroms: Juckreiz, Brennen, Kratzen, Schwellungen und Rötungen im hinteren Gaumen und Rachen. Die Reaktionen treten innerhalb weniger Minuten bis zu einer Stunde nach dem Kontakt auf.

Oft geht eine Apfelallergie mit einer Pollenallergie auf Hasel, Erle oder Birke einher. Hierfür sind Allergene verantwortlich, die eine Ähnlichkeit mit den Allergenen in Birkenpollen haben (soz. "Kreuzreaktivität").

Eine Studie des Berliner Charités hat die "Gewöhnung" auf unverträgliche Sorten untersucht. AllergikerInnen haben über einen längeren Zeitraum ausschliesslich alte allergenarme Sorten wie 'Alkmene', 'Eifeler Rambur', 'Goldparmäne', 'Gravensteiner' und 'Roter Boskoop' gegessen. Die StudienteilnehmerInnen haben nach einiger Zeit wieder bessere Verträglichkeit für Handelssorten gezeigt.¹⁴

Ökologischer Fussabdruck - Tierwohl

Bevorzugen Sie Äpfel aus regionalem und biologischem Anbau. Äpfel haben im Durchschnitt einen CO₂-Fussabdruck von 0,3 kg CO₂eq/kg. Die ökologisch freundlichste Option mit dem geringsten Ausstoss von 0,2 CO₂eq/kg ist bei Früchten aus biologischer Landwirtschaft. Auch auf die Dauer der Lagerung kommt es an. Im Herbst, direkt nach der Ernte, emittieren regionale Äpfel 0,3 CO₂eq/kg, während regional-angebaute und bis April gelagerte Äpfel auf 0,4 CO₂eq/kg kommen. Beziehen Sie Äpfel aus Neuseeland, so haben diese mit 0,8 CO₂eq/kg einen vergleichbar hohen Fussabdruck wie Bananen (0,83 kg CO₂eq/kg).¹³ 'Granny-Smith'-Äpfel im europäischen Supermarkt kommen mit höherer Wahrscheinlichkeit aus Südafrika oder Neuseeland.

Entlang der gesamten Wertschöpfungskette verbrauchen 1 kg Äpfel insgesamt 1500 Liter Wasser.¹³ Eine Studie von Mekonnen und Hoekstra gibt einen geringeren Wasserfussabdruck von 822 l/kg für frische Äpfel an.⁴

Ausführliche Erläuterungen zu verschiedenen Nachhaltigkeitsindikatoren (wie z.B. ökologischer Fussabdruck, CO₂-Fussabdruck, Wasser-Fussabdruck) lesen Sie in unserem Artikel: Was bedeutet der ökologische Fussabdruck?

Weltweites Vorkommen - Anbau

1868 entdeckte die Obstbäuerin Maria Ann Smith zufällig in der Nähe von Sydney (Australien) eine neue Apfelsorte, daher der Name Granny Smith (Grossmutter Smith). Vermutlich ist die Varietät durch eine Zufallskreuzung des Holzapfels (Malus sylvestris) mit den Pollen des Kulturapfels (Malus domestica) entstanden.¹⁸

1950 dominierte diese Apfelsorte den neuseeländischen Markt, denn die dortigen Klimabedingungen sind für den 'Granny Smith' ideal: gemässigtes Klima, lange Wachstumsperioden bis in den Herbst hinein. In den 90er Jahren lösten 'Gala' und 'Braeburn' die Sorte 'Granny Smith' als beliebtesten Apfel ab. 1996 betrug der Anteil nur noch 9 % des gesamten Apfelanbaus.

Anfangs waren die wichtigsten Anbauländer für den Export Australien, Neuseeland und Südafrika. Ab 1950 gewann der Anbau auch in anderen Teilen der Welt - Italien, Frankreich, USA, Argentinien und Chile - an Bedeutung.

Anbau - Ernte

Die 'Granny-Smith'-Bäume benötigen einen mitteldurchlässigen bis humosen Boden, einen sonnigen Standort bis in den Herbst und im Winter tolerieren sie Temperaturen bis zu -28 °C. Im Sommer braucht der Baum hohe Temperaturen bei Tag und Nacht und ist deshalb in der DACH-Region nur bedingt geeignet. Die Sorte ist stark anfällig für Mehltau, sowie mässig anfällig für Feuerbrand und Schorf.¹⁹

Anbau im Garten oder als Topfpflanze

'Granny Smith' eignet sich für den Anbau in kleineren Gärten und für die Pflanzung mit geringem Abstand. Da die Äpfel grün bleiben, brauchen sie nicht viel Sonne wie andere Varietäten.² Beachten Sie beim Kauf, dass Jungbäume aus Intensivproduktionen meist deutlich krankheitsanfälliger sind als alte Apfelsorten. Auch die Sorten 'Gala', 'Golden Delicious', 'Jonagold', 'Red Delicious', 'Elstar', 'Cox Orange' und 'Boskoop' gehören zu den typischen Handelssorten. ApfelbäuerInnen empfehlen für den Hausgarten, auf alte Sorten zurückzugreifen.¹⁸ Wachsen Jungbäume unter guten ökologischen Bedingungen auf, sind diese deutlich robuster und stabiler gegen Krankheiten und Schädlinge.

Industrielle Herstellung

Für den Handel ist die Lagerung unter kontrollierter Atmosphäre üblich (CA-Lager oder DCA-Lager). So lassen sich, je nach Methode, die Konzentrationen von Sauerstoff, Kohlenstoffdioxid und Stickstoff anpassen. Bei der ULO-Lagerung (ultra low oxygen) ist der O₂-Gehalt auf einen sehr niedrigen Wert (1,3-1,5 Vol.-%) reduziert, was die Qualität noch länger erhalten soll.³ 'Granny-Smith'-Äpfel halten unter optimalen Lagerbedingungen bis zu einem Jahr ohne grössere Qualitätseinbussen.

Eine typische Lagerkrankheit, die besonders bei früh geernteten Sorten auftritt (wie z.B. 'Granny Smith' oder 'Red Delicious'), ist die Gewöhnliche Schalenbräune. Diese Bräunung der Schale tritt vor allem bei der Nachlagerung (Shelf-Life) auf, die Schale sinkt etwas ein, aber das Fruchtfleisch ist meist nicht betroffen. Hohe Temperaturen kurz vor der Ernte und der Kälteschock (Chilling) direkt danach begünstigen diesen Effekt massgeblich. Auch die Diffuse Schalenbräune ist eine Lagerkrankheit bei der Sorte 'Granny Smith'. Hier kommt es zu oberflächlichen, durch die Fruchtschale durchscheinenden Bräunungen, die sich rau anfühlen können. Nacherntebehandlungen mit dem Reifehemmstoff 1-Methylcyclopropen (1-MCP) verstärken dieses Schadbild.⁵ Dieser Reifehemmstoff ist im biologischen Anbau nicht erlaubt.⁶

Ein kanadisches Biotech-Unternehmen namens Okanagan Speciality Fruits Inc. hat einen Apfel gezüchtet, der niemals bräunt. Durch spezielle genetische Manipulation (RNA-Interferenz) hat die Firma im Arctic Apple jenes Gen stillgelegt, das für die Produktion des Enzyms Polyphenoloxidase (PPO) verantwortlich ist. Beim Kontakt mit Sauerstoff löst dieses Enzym bräunliche Verfärbungen aus. Die Industrie möchte essfertige, nicht bräunende Apfelstücke anbieten, ganz ohne den Einsatz von Chemikalien. Nachfrage besteht als 'convenience food' im Supermarkt, in Schulkantinen oder bei Happy Meals. Die Sorten 'Golden Delicious' und 'Granny Smith' erhielten 2015 die Zulassung der US-Behörden dafür und sind seit 2017 so auf dem amerikanischen Markt erhältlich, abgepackt in Plastikbeuteln und mit dem Vermerk ohne Zusatzstoffe. 2016 kam die Zulassung für die Sorte 'Fuji' dazu und als Nächstes soll 'Gala' folgen. Die Verpackung muss NICHT auf GVO hinweisen, dies ist nur durch das Scannen des QR-Codes erkenntlich. Kritische Stimmen (Friends of Earth und das Center for Food Safety) sehen hier die Gefahr einer unkontrollierten Ausbreitung dieser Manipulation auf andere Sorten. Dazu gibt es noch kaum Untersuchungen und der Anbau dieser Äpfel nimmt zu.¹⁶

Weiterführende Informationen

Annahmen gehen davon aus, dass 'Granny Smith' durch eine natürliche Kreuzung zwischen dem Kulturapfel (Malus domestica) und dem Holzapfel (Malus sylvestris) entstand. Beide Arten gehören zur Familie der Rosengewächse (Rosaceae). Der Kulturapfel ist ursprünglich in Asien beheimatet. Der Asiatischen Wildapfel (Malus sieversii) ist hauptverantwortlich für das Genom des Kulturapfels Malus domestica (Syn. Pyrus malus). Durch die Verbreitung des Apfels über die Seidenstrasse hat sich die Art weiterentwickelt. Der europäische Wildapfel oder Krabapfel (M. sylvestris) hat einen wichtigen sekundären Beitrag zum Genom des Kulturapfels beigetragen.²¹

In Eastwood, einem Vorort von Sydney, findet jedes Jahr im Oktober das Granny-Smith-Festival statt. Die Beatles machten die Sorte zum Symbol eines ihrer Labels (Apple Records). Auf dem Logo des Labels ist ein 'Granny-Smith'-Apfel abgebildet.

Alternative Namen

Die Apfelsorte 'Granny Smith' heisst sowohl im Deutschen als auch im Englischen gleich.