Äpfel Granny Smith, roh (bio?)

Die zufällig in Australien entdeckte Apfelsorte 'Granny Smith' ist wegen des hohen Fruchtsäureanteils einer der sauersten handelsüblichen Äpfel (Malus domestica). Neben dem Geschmack hat auch die gute Lagerfähigkeit zur Beliebtheit von 'Granny Smith'-Äpfeln im Exportmarkt beigetragen. Achten Sie auf Bio-Qualität!

Verwendung in der Küche

Die hellgrünen, leicht gesprenkelten 'Granny Smith'-Äpfel sind sehr beliebt als roher Snack für zwischendurch. Der Biss durch die dünne, leuchtend grüne Schale lässt das weisse, feste und vor allem saftige Fruchtfleisch hervortreten. Der Geschmack ist intensiv säuerlich, manche sagen dem Apfel eine Note von grünen Kräutern, Limette, Minze, Mispel, Matcha und Stachelbeeren nach.¹ Jene, die meist süssere Sorten bevorzugen (wie z.B. 'Gala'), empfinden 'Granny Smith' bloss als sauer.

'Granny Smith' eignen sich mit Schale auch zum Backen, da sie die feste Konsistenz behalten, und für etwas säuerliche Apfelringe. Sie können neben Apfelkuchen oder Apfel-Cobbler (Crumble) damit auch Apfeltaschen backen. Meist geschält und etwas gesüsst schmeckt auch Apfelmus oder Kompott aus dieser Apfelsorte. Beliebt sind die knackig frischen 'Granny Smith'-Äpfel auch gewürfelt im Müesli oder als süss-saure, erfrischende Komponente in Salaten.

Aufgrund des hohen Fruchtsäuregehalts eignet sich der 'Granny Smith' weniger gut für die Herstellung von Apfelsaft. Der von den meisten KonsumentInnen als positiv empfundene Effekt ist, dass diese Sorte nach dem Schälen oder Schneiden nicht schnell braun anläuft.

Veganes Rezept für Smoothie mit 'Granny Smith'-Äpfeln

Zutaten: 1 Stück (ca. 40 g) frischer Ingwer, 4 Kiwis, 150 g Salatgurke, 2 'Granny Smith'-Äpfel, 4-6 Minzblätter, 250 ml klarer Apfelsaft, Crushed Ice.

Zubereitung: Ingwer schälen und fein reiben. Kiwis schälen und stückelig schneiden. Gurke waschen, schälen und klein schneiden. Äpfel waschen (ggf. schälen), vierteln, entkernen und klein schneiden. Minze waschen und abtrocknen. Alle Zutaten in einen Mixer geben und mit dem Apfelsaft zu einem Smoothie verarbeiten. Auf vier Gläser aufteilen und mit Crushed Ice servieren.

Vegane Rezepte mit 'Granny Smith'-Äpfeln finden Sie unter dem Hinweis: "Rezepte, die am meisten von dieser Zutat haben".

Einkauf - Lagerung

Die Apfelsorte 'Granny Smith' gehört zum Sortiment eines jeden Supermarkets. Von Oktober bis Juni sind die Äpfel etwa bei Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Billa, Edeka, Hofer zu finden. Die europäischen Äpfel erreichen ihre Genussreife erst im Januar.² Achten Sie besonders bei dieser Sorte auf die Herkunft. Da diese Früchte zur Ausreifung ein sehr warmes Klima benötigen, kommt der 'Granny Smith' grösstenteils aus südlichen Ländern.

In Biosupermärkten (Denn's Biomarkt, Alnatura) und Bioläden findet Sie 'Granny Smith' meist auch im Sortiment, gelegentlich auch in Reformhäusern und auf Wochenmärkten. Aufgrund der hohen Krankheitsanfälligkeit der Handelssorten und der damit einhergehenden häufigen Pflanzenschutzmassnahmen ist es wichtig, biologisch produzierte Äpfel zu bevorzugen (siehe auch weiter unten bei "Industrielle Herstellung").

Die Verfügbarkeit von "Granny Smith" Äpfeln ist je nach Grösse des Ladens, Einzugsgebiet etc. unterschiedlich. Unsere erfassten Lebensmittelpreise für die D-A-CH-Länder finden Sie oben unter dem Zutatenbild - und mit Klick deren Entwicklung bei verschiedenen Anbietern.

Tipps zur Lagerung

Lagern Sie die Äpfel bei Temperaturen um die 4 °C, hoher Luftfeuchtigkeit und guter Belüftung. Es eignen sich dunkle Keller, frostsichere Garagen oder auch das Gemüsefach im Kühlschrank. Verschliessbare Folienbeutel schützen vor dem Austrocknen, wenn sie mit Luftlöchern versehen sind. Achten Sie darauf, dass sich die Äpfel nicht gegenseitig berühren, um Druckstellen zu vermeiden. Lagern Sie Äpfel stets in einem separaten Raum oder Gebinde. Äpfel stossen das Reifegas Ethylen aus, welches dafür empfindliche Obst- und Gemüsesorten wie z.B. Birnen, Broccoli, Blumenkohl, Gurken oder Tomaten schneller reifen und verderben lässt. Dank seiner festen Schale ist die Sorte "Granny Smith" bestens für eine längere Lagerzeit geeignet.

Inhaltsstoffe - Nährwerte - Kalorien

Auch diese Apfelsorte hat, wie jeder Apfel, mit ca. 58 kcal/100g einen geringen Energiegehalt, der vorwiegend aus den Kohlenhydraten (14 %) kommt. Es sind kaum Fette und Proteine enthalten. Der Zuckeranteil kann etwas schwanken, ist aber ähnlich wie bei dem deutlich süsser schmeckenden 'Gala'. Der Zuckermesswert Grad Brix (ein Grad Brix-Fischer ist 1 g Saccharose in 100 g Lösung) beträgt bei 'Granny Smith' ca. 10,5-11,7, beim 'Gala' 10,3-11,0 und beim 'Golden Delicious' 12,4-13,1 (Werte aus 2005 und 2006).⁷

Der Anteil an Kalium macht pro 100 g ca. 120 mg aus, dies ist in etwa gleich viel wie bei der Nashi-Birne oder bei der Gemüsezwiebel. Sonnengetrocknete Tomaten haben mit 3'425 mg/100g weitaus mehr Kalium und decken mehr als 100 % des Tagesbedarfs, auch getrockneter Bärlauch hat pro 100 g ca. 2'549 mg. Kalium ist als Mengenelement essenziell, daher müssen wir es über die Nahrung aufnehmen. Eine ausgewogene, naturnahe Ernährung deckt den Bedarf meist gut ab. Kalium ist wichtig für die Aufrechterhaltung des osmotischen Drucks, reguliert den Blutdruck und das Säure-Basen-Gleichgewicht.⁸

Vitamin K ist mit 3,2 µg/100g ähnlich gut vertreten wie in Butternusskürbis oder Aprikosen. Das fettlösliche Vitamin ist vorwiegend in grünem Blattgemüse zu finden, z.B. bringen Mangold 830 µg/100g, Grünkohl 705 µg/100g oder Gartenkresse 542 µg/100g, was pro 100 g den Tagesbedarf um ein Vielfaches übersteigt. Da dieses Vitamin lichtempfindlich ist, sollten Sie entsprechende Lebensmittel dunkel lagern. Vitamin K ist wichtig für die Blutgerinnung und spielt eine wesentliche Rolle im Knochenstoffwechsel.⁸

Auch B-Vitamine wie Vitamin B₆ (Pyridoxin), Vitamin B₁ (Thiamin) und Vitamin B₂ (Riboflavin) sind im 'Granny Smith' zu geringen Anteilen enthalten.

Die gesamten Inhaltsstoffe von 'Granny Smith' Äpfeln, die Abdeckung des Tagesbedarfs und Vergleichswerte mit anderen Zutaten finden Sie in unseren Nährstofftabellen. Im Artikel Nährstoffe umfassend erklärt bekommen Sie einen detaillierten Einblick in das Thema.

Wirkungen auf die Gesundheit

Die Apfelsorte 'Granny Smith' fördert die Darmgesundheit. Unter den vielen Handelssorten hat 'Granny Smith' einen deutlich höheren Gehalt an Ballaststoffen und schlecht verdaubaren Kohlenhydraten, was die Verdauung fördert. Die enthaltene Zellulose, Hemizellulose, Lignin und Pektin sollen helfen, ein gestörtes Mikrobiota-Gleichgewicht im Darm bei Fettleibigkeit wiederherzustellen.¹⁰

Sekundäre Pflanzenstoffe

Viele gesundheitliche Wirkungen von der Apfelsorte 'Granny Smith' kann man auf die enthaltenen sekundären Pflanzenstoffe zurückführen. Unser Artikel über sekundäre Pflanzenstoffe bietet einen Überblick über die Klassifizierung der Stoffgruppen, das Vorkommen in Lebensmitteln und mögliche Wirkungen auf den Menschen. 'Granny Smith' Äpfel enthalten u.a. folgende sekundäre Pflanzenstoffe:

• Isoprenoide: Triterpene: Steroide (Beta-Sitosterol, Daucosterol, Stigmasterol, Campesterol); Tetraterpene: Carotinoide (Alpha-Carotin, Beta-Carotin), Xanthophylle (Lutein, Zeaxanthin)^20,25,26
• Polyphenole: Phenolsäuren: Hydroxybenzoesäuren (Gallusäure, Protocatechinsäure), Hydroxyzimtsäuren (Kaffeoylchinasäure, Zimtsäure, Chlorogensäure, Ferulasäure, Kaffeesäure, p-Cumarsäure); Flavonoide: Flavanole (Catechin, Epicatechin), Flavonole (Quercetin, Quercitrin); Chalkone (Phlorizin); Tannine: Proanthocyanidin, Gallotannine (Procyanidin)^24,25,26
• Weitere organische Verbindungen: Hydroxycarbonsäuren (Apfelsäure, Chinasäure, Zitronensäure, Bernsteinsäure, Shikimisäure)²⁶

Es ist jedoch zu beachten, dass die Zusammensetzung der sekundären Pflanzenstoffe in 'Granny Smith' Äpfeln abhängig von Erntezeitpunkt und Anbaubedingungen variieren kann. Daher sind Mengenangaben nur begrenzt sinnvoll und höchstens grob zu verstehen.

Äpfel, so auch 'Granny Smith' wirken entzündungshemmend und blutzuckersenkend.¹¹

Die Zutat ist reich an Antioxidantien, welche die Zelle vor Schäden schützen. Lesen Sie den Artikel Antioxidative Aktivität von frischen Äpfeln.⁹ Im Vergleich zu anderen Obstsorten ist der Apfel Spitzenreiter, was die gesundheitlichen Vorteile betrifft, denn er hat ein (mehr als) doppelt so hohes antioxidatives Potenzial wie etwa Zitronen, Birnen, Bananen und Orangen.²⁴ Die zellschützende Wirkung ist dem hohen Polyphenolgehalt zu verdanken. Laut einer Studie aus 2013 zählen zu den Polyphenol-reichsten Apfelsorten 'Gala', 'Fuji' und 'Golden Delicious' (aufsteigend).²² Im Vergleich zu anderen Sorten weist 'Granny Smith' einen geringeren Anteil an Polyphenolen auf. Ein herber bis bitterer Geschmack lässt auf einen hohen Polyphenol-Anteil schliessen. Das ist besonders bei alten Sorten wie z.B. 'Cox Orange', 'Boskoop' oder 'Jonagold' der Fall.¹¹ Abgesehen von der gesundheitsfördernden Wirkung sind Polyphenole auch das Ausgangsprodukt für die braune Verfärbung des Fruchtfleischs. Der geringere Gehalt an Polyphenolen bei 'Granny Smith' hat zum Vorteil, dass im Vergleich zu anderen Sorten eine wesentlich langsamere Bräunung beim Aufschneiden des Apfels eintritt.¹²

Sind rote Äpfel gesünder als Grüne? Rote Äpfel enthalten mehr sekundäre Pflanzenstoffe als Grüne. Neben dem Farbstoff Anthocyan sind auch höhere Mengen an Phenolsäuren, Glucosiden und Apfelsäure enthalten. In grünen Apfelsorten, darunter "Granny Smith", hingegen kommen höhere Mengen an Chlorophyll (grüner Farbstoff) und Flavanole vor.^11,23

Wir empfehlen, den Apfel mit Schale zu essen, denn viele sekundäre Pflanzenstoffe stecken in und direkt unter der Schale.

Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen

Der Bund Lemgo in Deutschland informiert über Apfelallergie und meldet die Häufigkeit von (Unverträglichkeits-) Reaktionen bei bekannten Apfelsorten. "Alte Sorten" enthalten mehr gesundheitsfördernde Inhaltsstoffe und sind häufiger verträglich. "Neue Sorten" enthalten weniger Polyphenole und sind meist Auslöser für Allergiesymptome. Besonders unverträglich sind Handelssorten wie 'Granny Smith', 'Braeburn', 'Elstar', 'Gala', 'Golden Delicious', 'Red Delicious', 'Fuji', 'Jonagold' und 'Pink Lady'.¹⁵ Eine Apfelallergie ist überwiegend Auslöser für Symptome des Oralen-Allergie-Syndroms: Juckreiz, Brennen, Kratzen, Schwellungen und Rötungen im hinteren Gaumen und Rachen. Die Reaktionen treten innerhalb weniger Minuten bis zu einer Stunde nach dem Kontakt auf.

Häufig geht eine Apfelallergie mit einer Pollenallergie auf Hasel, Erle oder Birke einher. Hierfür sind Allergene verantwortlich, die eine Ähnlichkeit mit den Allergenen in Birkenpollen haben (soz. "Kreuzreaktivität").

Eine Studie des Berliner Charités hat die "Gewöhnung" auf unverträgliche Sorten untersucht. AllergikerInnen haben über einen längeren Zeitraum ausschliesslich alte allergenarme Sorten wie 'Alkmene', 'Eifeler Rambur', 'Goldparmäne', 'Gravensteiner' und 'Roter Boskoop' gegessen. Die StudienteilnehmerInnen haben nach einiger Zeit wieder bessere Verträglichkeit für die Handelssorten gezeigt.¹⁴

Ökologischer Fussabdruck - Tierwohl

Bevorzugen Sie Äpfel aus regionalem und biologischem Anbau. Äpfel haben im Durchschnitt einen CO₂-Fussabdruck von 0,3 kg CO₂eq/kg. Die ökologisch freundlichste Option mit dem geringsten Ausstoss von 0,2 CO₂eq/kg ist bei Früchten aus biologischer Landwirtschaft. Auch auf die Dauer der Lagerung kommt es an. Im Herbst frisch nach der Ernte emittieren regionale Äpfel 0,3 CO₂eq/kg, während regional-angebaute und bis April gelagerte Äpfel auf 0,4 CO₂eq/kg kommen. Beziehen Sie Äpfel aus Neuseeland, so haben diese mit 0,8 CO₂eq/kg einen vergleichbar hohen Fussabdruck mit Bananen (0,83 kg CO₂eq/kg).¹³ 'Granny Smith' Äpfel im europäischen Supermarkt kommen mit höherer Wahrscheinlichkeit aus Südafrika oder Neuseeland.

Entlang der gesamten Wertschöpfungskette verbrauchen 1 kg Äpfel insgesamt 1500 Liter Wasser.¹³ Eine Studie von Mekonnen und Hoekstra gibt einen geringeren Wasserfussabdruck von 822 l/kg für frische Äpfel an.⁴

Ausführliche Erläuterungen zu verschiedenen Nachhaltigkeitsindikatoren (wie z.B. ökologischer Fussabdruck, CO₂-Fussabdruck, Wasser-Fussabdruck) lesen Sie in unserem Artikel: Was bedeutet der ökologische Fussabdruck?

Weltweites Vorkommen - Anbau

1868 entdeckte die Obstbäuerin Maria Ann Smith zufällig in der Nähe von Sydney (Australien) eine neue Apfelsorte, daher der Name Granny Smith (Grossmutter Smith). Vermutlich ist die Varietät durch eine Zufallskreuzung des Holzapfels (Malus sylvestris) mit den Pollen des Kulturapfels (Malus domestica) entstanden.¹⁸

1950 dominierte diese Apfelsorte den neuseeländischen Markt, denn die dortigen Klimabedingungen sind für den 'Granny Smith' ideal: gemässigtes Klima, lange Wachstumsperioden bis in den Herbst hinein. In den 90er Jahren lösten 'Gala' und 'Braeburn' die Sorte 'Granny Smith' als beliebtesten Apfel ab. 1996 betrug der Anteil nur noch 9 % des gesamten Apfelanbaus.

Anfangs waren die wichtigsten Anbauländer für den Export Australien, Neuseeland und Südafrika. Ab 1950 gewann der Anbau auch in anderen Teilen der Welt - Italien, Frankreich, USA, Argentinien und Chile - an Bedeutung.¹⁷

Anbau - Ernte

Die 'Granny Smith'-Bäume benötigen einen mitteldurchlässigen bis humosen Boden, einen sonnigen Standort bis in den Herbst und im Winter tolerieren sie Temperaturen bis zu -28 °C. Im Sommer braucht der Baum hohe Temperaturen bei Tag und Nacht und ist deshalb in der DACH-Region nur bedingt geeignet. Die Sorte ist stark anfällig für Mehltau, sowie mässig anfällig für Feuerbrand und Schorf.¹⁹

Anbau im Garten oder als Topfpflanze

'Granny Smith' eignet sich für den Anbau in kleineren Gärten und für die Pflanzung mit geringem Abstand. Da die Äpfel grün bleiben, brauchen sie nicht viel Sonne wie andere Varietäten.² Beachten Sie beim Kauf, dass Jungbäume aus Intensivproduktionen meist deutlich krankheitsanfälliger sind als alte Apfelsorten. Auch die Sorten 'Gala', 'Golden Delicious', 'Jonagold', 'Red Delicious', 'Elstar', 'Cox Orange' und 'Boskoop' gehören zu den typischen Handelssorten. ApfelbäuerInnen empfehlen für den Hausgarten, auf alte Sorten zurückzugreifen.¹⁸ Wachsen Jungbäume unter guten ökologischen Bedingungen auf, sind diese deutlich robuster und stabiler gegen Krankheiten und Schädlinge.

Industrielle Herstellung

Für den Handel ist die Lagerung unter kontrollierter Atmosphäre üblich (CA-Lager oder DCA-Lager). So lassen sich, je nach Methode, die Konzentrationen von Sauerstoff, Kohlenstoffdioxid und Stickstoff anpassen. Bei der ULO-Lagerung (ultra low oxygen) ist der O₂-Gehalt auf einen sehr niedrigen Wert (1,3-1,5 Vol.-%) reduziert, was die Qualität noch länger erhalten soll.³ 'Granny Smith' Äpfel halten unter optimalen Lagerbedingungen bis zu einem Jahr ohne grössere Qualitätseinbusse.

Eine typische Lagerkrankheit, die besonders bei früh geernteten Sorten auftritt (wie z.B. 'Granny Smith' oder 'Red Delicious'), ist die Gewöhnliche Schalenbräune. Diese Bräunung der Schale tritt vor allem bei der Nachlagerung (Shelf-Life) auf, die Schale sinkt etwas ein, aber das Fruchtfleisch ist meist nicht betroffen. Hohe Temperaturen kurz vor der Ernte und der Kälteschock (Chilling) direkt danach begünstigen diesen Effekt massgeblich. Auch die Diffuse Schalenbräune ist eine Lagerkrankheit bei der Sorte 'Granny Smith'. Hier kommt es zu oberflächlichen, durch die Fruchtschale durchscheinenden Bräunungen, die sich rau anfühlen können. Nacherntebehandlungen mit dem Reifehemmstoff 1-Methylcyclopropen (1-MCP) verstärken dieses Schadbild.⁵ Dieser Reifehemmstoff ist im biologischen Anbau nicht erlaubt.⁶

Ein kanadisches Biotech-Unternehmen namens Okanagan Speciality Fruits Inc. hat einen Apfel gezüchtet, der niemals bräunt. Durch spezielle genetische Manipulation (RNA-Interferenz) hat die Firma im 'Arctic Apple' jenes Gen stillgelegt, das für die Produktion des Enzyms Polyphenoloxidase (PPO) verantwortlich ist. Beim Kontakt mit Sauerstoff löst dieses Enzym bräunliche Verfärbungen aus. Die Industrie möchte essfertige, nicht bräunende Apfelstücke anbieten, ganz ohne den Einsatz von Chemikalien. Nachfrage besteht als 'convenience food' im Supermarkt, in Schulkantinen oder bei Happy Meals. Die Sorten 'Golden Delicious' und 'Granny Smith' erhielten 2015 die Zulassung der US-Behörden dafür und sind seit 2017 so auf dem amerikanischen Markt erhältlich, abgepackt in Plastikbeuteln und mit dem Vermerk ohne Zusatzstoffe. 2016 kam die Zulassung für die Sorte 'Fuji' dazu und als Nächstes soll 'Gala' folgen. Die Verpackung muss NICHT auf GVO hinweisen, dies ist nur durch das Scannen des QR-Codes erkenntlich. Kritische Stimmen (Friends of Earth und das Center for Food Safety) sehen hier die Gefahr einer unkontrollierten Ausbreitung dieser Manipulation auf andere Sorten. Dazu gibt es noch kaum Untersuchungen und der Anbau dieser 'Arctic-Apples' nimmt zu.¹⁶

Weiterführende Informationen

Annahmen gehen davon aus, dass 'Granny Smith' durch eine natürliche Kreuzung zwischen dem Kulturapfel (Malus domestica) und dem Holzapfel (Malus sylvestris) entstand. Beide Arten gehören zur Familie der Rosengewächse (Rosaceae). Der Kulturapfel ist ursprünglich in Asien beheimatet. Der Asiatischen Wildapfel (Malus sieversii) ist hauptverantwortlich für das Genom des Kulturapfels Malus domestica (Syn. Pyrus malus). Durch die Verbreitung des Apfels über die Seidenstrasse hat sich die Art weiterentwickelt. Der wilde europäische Wildapfel oder Krabapfel (M. sylvestris) hat einen wichtigen sekundären Beitrag zum Genom des Kulturapfels beigetragen.²¹

'Granny Smith' ist Kultur. In Eastwood, einem Vorort von Sydney, findet jedes Jahr im Oktober das Granny-Smith-Festival statt. Die Beatles machten die Sorte zum Symbol ihres Labels. Auf dem Logo des Labels ist ein 'Granny Smith' Apfel abgebildet.

Alternative Namen

Die Apfelsorte 'Granny Smith' heisst sowohl im Deutschen als auch im Englischen gleich.