Apfel Granny Smith, roh (bio?)

Die zufällig in Australien entdeckte Apfelsorte 'Granny Smith' ist wegen des hohen Fruchtsäureanteils einer der sauersten handelsüblichen Äpfel (Malus domestica). Neben dem säuerlich-erfrischenden Geschmack hat auch die gute Lagerfähigkeit zur Beliebtheit von 'Granny Smith'-Äpfeln im Exportmarkt beigetragen. Achten Sie auf Bio-Qualität!

Verwendung in der Küche:

Die hellgrünen, leicht gesprenkelten 'Granny Smith'-Äpfel sind sehr beliebt als roher Snack für zwischendurch. Der Biss durch die dünne, leuchtend grüne Schale lässt das weisse, feste und vor allem saftige Fruchtfleisch hervortreten. Der Geschmack ist intensiv säuerlich, manche sagen dem Apfel eine Note von grünen Kräutern, Limette, Minze, Mispel, Matcha und Stachelbeeren nach.¹ Jene, die meist süssere Sorten bevorzugen (wie z.B. 'Gala'), empfinden 'Granny Smith' bloss als sauer.

'Granny Smith' eignen sich mit Schale auch zum Backen, da sie die feste Konsistenz behalten, und für etwas säuerliche Apfelringe. Neben Apfelkuchen oder Apfel-Cobbler (Crumble) backt man damit auch Apfeltaschen. Meist geschält und etwas gesüsst schmeckt auch Apfelmus oder Kompott aus dieser Apfelsorte. Beliebt sind die knackig frischen 'Granny Smith'-Äpfel auch gewürfelt im Müsli (Müesli) oder als süss-saure, erfrischende Komponente in Salaten.

Aufgrund des hohen Fruchtsäuregehalts eignet sich der 'Granny Smith' weniger gut für die Herstellung von Apfelsaft. Der von den meisten Konsumenten als positiv empfundene Effekt ist, dass diese Sorte nach dem Schälen oder Schneiden nicht schnell braun anläuft.

Veganes Rezept für Smoothie mit 'Granny Smith'-Äpfeln:

Zutaten: 1 Stück (ca. 40 g) frischer Ingwer, 4 Kiwis, 150 g Salatgurke, 2 'Granny Smith'-Äpfel, 4-6 Minzblätter, 250 ml klarer Apfelsaft, Crushed Ice.

Zubereitung: Ingwer schälen und fein reiben. Kiwis schälen und stückelig schneiden. Gurke waschen, schälen und kleinschneiden. Äpfel waschen, (schälen,) vierteln, entkernen und kleinschneiden. Minze waschen und abtrocknen. Alle Zutaten in einen Mixer geben und mit dem Apfelsaft zu einem Smoothie verarbeiten. Auf vier Gläser aufteilen und mit Crushed Ice servieren.

Veganes Rezept für Apple Crumble mit 'Granny Smith':

Zutaten: 600 g 'Granny Smith'-Äpfel (oder andere säuerliche Sorten wie 'Boskoop' oder 'Elstar'), 2 EL Zucker, 1 TL gemahlener Zimt. Für die Streusel: 120 g vegane Margarine, 120 g Haferflocken, 150 g Weizenmehl, 2 EL Rohzucker.

Zubereitung: Backofen auf 190 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Äpfel waschen, vierteln, entkernen und in Stücke schneiden. Die Apfelstücke mit Zucker und Zimt vermengen und in eine mittelgrosse oder in 4 kleine, feuerfeste Förmchen verteilen. Die Früchte gut in die Form drücken, damit sie sich nicht zu sehr mit den Streuseln vermischen. Für die Streusel nun Mehl, Haferflocken, Zucker vermengen und die in kleine Stücke geschnittene Margarine mit den Fingern unter die Masse heben. Die trockenen Zutaten muss man gut mit der Margarine verreiben. Die Streusel gleichmässig auf die Form/Formen verteilen und 35-40 Minuten im Ofen backen. Vor dem Servieren das Apple Crumble ca. 10 Minuten abkühlen lassen.

Vegane Rezepte mit Granny Smith finden Sie unter dem Hinweis: "Rezepte, die am meisten von dieser Zutat haben".

Einkauf - wo kaufen?

Die Apfelsorte 'Granny Smith' findet man in jedem Supermarkt wie Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer etc., meist von Oktober bis Juni. Die europäischen Äpfel erreichen ihre Genussreife erst im Januar.² Bei dieser Sorte ist auf jeden Fall auf die Herkunft zu achten. Da diese Früchte zur Ausreifung ein sehr warmes Klima benötigen, kommt der 'Granny Smith' meist aus südlichen Ländern.

In Biosupermärkten (Denn's Biomarkt, Alnatura) und Bioläden findet man 'Granny Smith' meist auch im Sortiment, gelegentlich auch in Reformhäusern und auf Wochenmärkten. Aufgrund der hohen Krankheitsanfälligkeit der Handelssorten und der damit einhergehenden häufigen Pflanzenschutzmassnahmen, ist es wichtig, biologisch produzierte Äpfel zu bevorzugen (siehe auch weiter unten bei "Ökologische Aspekte").

Lagerung:

Für den Handel ist die Lagerung unter kontrollierter Atmosphäre üblich (CA-Lager oder DCA-Lager). So lassen sich, je nach Methode, die Konzentrationen von Sauerstoff, Kohlenstoffdioxid und Stickstoff anpassen. Mit der ULO-Lagerung (ultra low oxygen) reduziert man den O₂-Gehalt auf einen sehr niedrigen Wert (1,3-1,5 Vol.-%), was die Qualität noch länger erhalten soll.³ 'Granny Smith' halten unter optimalen Lagerbedingungen bis zu einem Jahr ohne grössere Qualitätseinbussen. Die gute Lagerfähigkeit schreibt man auch einer geringeren Ethylenproduktion zu.⁴

Eine typische Lagerkrankheit, die besonders bei früh geernteten Sorten auftritt (wie z.B. 'Granny Smith' oder 'Red Delicious'), ist die Gewöhnliche Schalenbräune. Diese Erbräunung der Schale tritt vor allem bei der Nachlagerung (Shelf-Life) auf, die Schale sinkt etwas ein, aber das Fruchtfleisch ist meist nicht betroffen. Hohe Temperaturen kurz vor der Ernte und der Kälteschock (Chilling) direkt danach begünstigen diesen Effekt massgeblich. Auch die Diffuse Schalenbräune ist eine Lagerkrankheit bei der Sorte 'Granny Smith'. Hier kommt es zu oberflächlichen, durch die Fruchtschale durchscheinenden Erbräunungen, die sich rau anfühlen können. Nacherntebehandlungen mit dem Reifehemmstoff 1-Methylcyclopropen (1-MCP) verstärken dieses Schadbild.⁵ Dieser Reifehemmstoff ist im biologischen Anbau nicht erlaubt.⁶

Inhaltsstoffe - Nährwert - Kalorien:

Auch diese Apfelsorte hat, wie jeder Apfel, mit ca. 58 kcal/100g einen geringen Energiegehalt, der vorwiegend aus den Kohlenhydraten (14 %) kommt. Der Zuckeranteil kann etwas schwanken, ist aber ähnlich wie bei dem deutlich süsser schmeckenden 'Gala'. Dies erkennt man auch im Zuckermesswert Grad Brix (ein Grad Brix-Fischer ist 1 g Saccharose in 100 g Lösung), der beim 'Granny Smith' ca. 10,5-11,7, beim 'Gala' 10,3-11,0 und beim 'Golden Delicious' 12,4-13,1 betrug (diese Werte sind von 2005 und 2006).⁷

Der Anteil an Kalium macht pro 100 g ca. 120 mg aus, dies ist in etwa gleich viel wie bei der Nashi-Birne oder bei der Gemüsezwiebel. Sonnengetrocknete Tomaten haben mit 3'425 mg/100g weitaus mehr Kalium und decken mehr als 100 % des Tagesbedarfs, auch getrockneter Bärlauch hat pro 100 g ca. 2'549 mg. Kalium ist als Mengenelement essenziell (essenziell), daher müssen wir es über die Nahrung aufnehmen. Eine ausgewogene, naturnahe Ernährung deckt den Bedarf meist gut ab. Kalium ist wichtig für die Aufrechterhaltung des osmotischen Drucks, reguliert den Blutdruck und das Säure-Basen-Gleichgewicht.⁸

Vitamin K ist mit 3,2 µg/100g ähnlich gut vertreten wie in Butternusskürbis oder Aprikosen. Das fettlösliche Vitamin ist vorwiegend in grünem Blattgemüse zu finden, z.B. bringen Mangold 830 µg/100g, Grünkohl 705 µg/100g oder Gartenkresse 542 µg/100g, was pro 100 g den Tagesbedarf um ein Vielfaches übersteigt. Da dieses Vitamin lichtempfindlich ist, sollte man diese Lebensmittel dunkel lagern. Vitamin K ist wichtig für die Blutgerinnung und spielt eine wesentliche Rolle im Knochenstoffwechsel.⁸

Auch B-Vitamine wie Vitamin B₆ (Pyridoxin), Vitamin B₁ (Thiamin) und Vitamin B₂ (Riboflavin) sind im 'Granny Smith' zu geringen Anteilen enthalten.

Isst man die Äpfel mit der Schale, tragen auch die enthaltenen sekundären Pflanzenstoffe (Phytochemikalien) wie Phenole und Flavonoide einen wesentlichen Beitrag zur Gesundheit bei.⁹ Hier finden Sie eine Zusammenfassung des Artikels Antioxidative Aktivität von frischen Äpfeln.

Die gesamten Inhaltsstoffe von Granny Smith Äpfeln, die Abdeckung des Tagesbedarfs und Vergleichswerte mit anderen Zutaten finden Sie in unseren Nährstofftabellen. Im Artikel Nährstoffe umfassend erklärt bekommen Sie einen detaillierten Einblick in das Thema.CLICK FOR vor dem Text.

Gesundheitliche Aspekte - Wirkungen:

Unter den vielen Handelssorten hat der 'Granny Smith' einen deutlich höheren Gehalt an Ballaststoffen und schlecht verdaubaren Kohlenhydraten, was die Verdauung fördert und ein gestörtes Mikrobiota-Gleichgewicht im Darm bei Fettleibigkeit wiederherstellen soll.¹⁰

Ein grüner Apfel hat per se weniger Anthocyane als ein roter Apfel, denn dieser Farbstoff ist vorwiegend in roten Äpfeln enthalten. Grüne Äpfel enthalten aber mehr Chlorophyll und gelbe Carotin. Egal, welche Farbe: In und direkt unter der Schale stecken viele sekundäre Pflanzenstoffe, die entzündungshemmend und blutzuckersenkend wirken. Vor allem ein etwas bitterer Geschmack weist auf einen erhöhten Polyphenolgehalt hin, was vorwiegend bei alten Sorten wie z.B. 'Cox Orange', 'Boskoop' oder 'Berlepsch' geschmacklich erkennbar ist.¹¹

Insbesondere rote Äpfel alter Sorten haben neben mehr sekundären Pflanzeninhaltsstoffen auch mehr Vitamin C und andere gesunde Vitamine und Mineralstoffe. Äpfel mit einem hohen Gehalt an sekundären Pflanzenstoffen erbraunen schneller.¹² Diese Wirkung macht sich der Handel beim 'Granny Smith' zunutze - das bedeutet aber auch, dass er in diesem Fall weniger sekundäre Pflanzeninhaltsstoffe haben müsste als alte Sorten.¹³ Gemäss einer Studie aus dem Jahr 2013 enthält der Granny Smith jedenfalls weniger phenolische Verbindungen (phenols) als die Sorten 'Gala', 'Fuji' und 'Golden Delicious' (aufsteigend).²² Einige solcher ernährungswissenschaftlichen Studien und deren Interpretationen sind jedoch mit Vorsicht zu geniessen, da sie nicht einfach so vergleichbar sind: Sie beziehen sich selten auf dieselben Apfelsorten, dieselben phenolischen Verbindungen bzw. auf dieselben gesundheitlichen Effekte.

Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen:

Äpfel mit weniger Polyphenolen enthalten mehr Apfelallergene. Insbesondere bei Handelssorten reagieren Apfelallergiker stärker. Häufig geht diese Allergie mit einer Pollenallergie auf Hasel, Erle oder Birke einher. Hierfür sind Allergene verantwortlich, die eine Ähnlichkeit mit den Allergenen in Birkenpollen haben (soz. eine "Kreuzreaktivität"). Isst man über längere Zeit allergenarme Äpfel, also alte Sorten wie 'Alkmene', 'Eifeler Rambur', 'Goldparmäne', 'Gravensteiner', 'Jonathan' und 'Boskoop', verträgt man als Allergiker die Handelssorten auch wieder besser.¹⁴

Da Birkenpollen ähnliche Allergene wie Äpfel aufweisen, gibt es insbesondere bei Handelssorten wie 'Granny Smith', 'Braeburn', 'Cox Orangen-Renette', 'Elstar', 'Gala', 'Golden Delicious', 'Red Delicious', 'Fuji', 'Jonagold' und 'Ingrid Marie' häufige Unverträglichkeitsreaktionen.¹⁵

Ein kanadisches Biotech-Unternehmen namens Okanagan Speciality Fruits Inc. hat einen Apfel erfunden, der niemals erbräunt. Durch spezielle genetische Manipulation (RNA-Interferenz) hat man im 'Arctic Apple' jenes Gen stillgelegt, das für die Produktion des Enzyms Polyphenoloxidase (PPO) verantwortlich ist. Beim Kontakt mit Sauerstoff löst dieses Enzym bräunliche Verfärbungen aus. So möchte man essfertige Apfelstücke als 'convenience food' im Supermarkt, in Schulkantinen oder bei Happy Meals anbieten, ohne dass man den geschnittenen Apfel mit Chemikalien behandeln muss. Die Sorten 'Golden Delicious' und 'Granny Smith' erhielten 2015 die Zulassung der US-Behörden dafür und sind seit 2017 so auf dem amerikanischen Markt erhältlich, abgepackt in Plastikbeuteln und mit dem Vermerk ohne Zusatzstoffe. 2016 kam die Zulassung für die Sorte 'Fuji' dazu und als nächstes soll 'Gala' folgen. Auf der Verpackung findet man KEINE GVO-Kennzeichnung, dies ist nur durch das Scannen des QR-Codes ersichtlich. Kritiker (Friends of Earth und das Center for Food Safety) sehen hier die Gefahr einer unkontrollierten Ausbreitung dieser Manipulation auf andere Sorten. Dazu gibt es noch kaum Untersuchungen und der Anbau dieser 'Arctic-Apples' nimmt zu.¹⁶

Vorkommen - Herkunft:

1868 entdeckte die Obstbäuerin Maria Ann Smith zufällig in der Nähe von Sydney (Australien) eine neue Apfelsorte, daher der Name Granny Smith (Grossmutter Smith). Man vermutet die Entstehung durch eine Zufallskreuzung des Holzapfels (Malus sylvestris) mit den Pollen des Kulturapfels (Malus domestica). Laut Wikipedia erfolgte die Einführung in den englischen Markt um 1935 und ab 1950 im südlichen Mitteleuropa.

1950 dominierte diese Apfelsorte den neuseeländischen Markt, denn die dortigen Klimabedingungen sind für den 'Granny Smith' ideal: gemässigtes Klima, lange Wachstumsperioden bis in den Herbst hinein. Die Bäume in den Plantagen können dicht beieinanderstehen, da die Äpfel kein direktes Sonnenlicht benötigen. In den 90er Jahren lösten 'Gala' und 'Braeburn' die Sorte 'Granny Smith' als beliebtesten Apfel ab. 1996 betrug der Anteil nur noch 9 % des gesamten Apfelanbaus.¹⁷

Anbau im Garten oder als Topfpflanze:

Möchte man einen 'Granny Smith' im eigenen Hausgarten pflanzen, ist zu beachten, dass die Jungbäume meist aus Intensivproduktionen stammen und so deutlich krankheitsanfälliger sind als alte Apfelsorten. Auch andere Sorten wie 'Gala', 'Golden Delicious', 'Jonagold', 'Red Delicious', 'Elstar', 'Cox Orange' und 'Boskoop' gehören zu den typischen Handelssorten. Apfelbauern empfehlen daher, derartige Sorten nicht im Hausgarten zu pflanzen, sondern auf alte Sorten zurückzugreifen.¹⁸ Wachsen Jungbäume unter guten ökologischen Bedingungen auf, sind diese deutlich robuster und stabiler gegen Krankheiten und Schädlinge.

Anbau - Ernte:

Die 'Granny Smith'-Bäume benötigen einen normalen bis lockeren Boden, einen sonnigen Standort bis in den Herbst und im Winter tolerieren sie Temperaturen bis zu -28 °C. Sie dienen auch als Pollenspender in Apfelplantagen für andere Bäume.

Diese Sorte ist neben den oben genannten Lagerschäden auch mässig anfällig für Feuerbrand und sehr anfällig für Schorf, Mehltau und Zedernapfelrost.¹⁹

Ökologische Aspekte:

Die Anfälligkeit auf Schalenbräune macht den biologischen Anbau von 'Granny Smith' sehr schwierig. Im konventionellen Anbau half man sich mit Diphenylamin (DPA) als Nacherntebehandlungsmittel, aber durch den Nachweis von Rückständen an den Äpfeln verbot man dieses Mittel. Zudem reicherte sich DPA in der Farbschicht von (Kühl-) Lagerzellen an und kontaminierte damit bis zu 5 Jahre danach auch andere gelagerte Früchte.²⁰ DPA ist giftig beim Einatmen, Verschlucken und Berühren mit der Haut, es kann sich im Körper anreichern und dadurch schwere Gesundheitsschäden verursachen. Um Schalenbräune oder andere Lagerschäden zu vermeiden, setzt man nun auf optimales Erntemanagement.

Allgemeine Informationen:

Granny Smith entstand durch eine natürliche Kreuzung zwischen dem Kulturapfel (Malus domestica) und dem Holzapfel (Malus sylvestris). Beide Arten gehören zur Familie der Rosengewächse (Rosaceae). Malus domestica (Syn. Pyrus malus) entstand durch Kreuzung des wilden Holzapfels mit Malus praecox oder Malus dasyphylia. Es gibt aber auch Hinweise auf Kreuzungen zwischen dem Asiatischen Wildapfel (Malus sieversii) und dem Kaukasusapfel (Malus orientalis) oder dem Kirschapfel (Malus baccata). Der Kulturapfel ist ursprünglich in Asien beheimatet.²¹

Beim Holzapfel bzw. Europäischen Wildapfel oder Krabapfel (Malus sylvestris) vermutet man (laut Wikipedia) eine Kreuzung mit Malus praecox und/oder Malus dasyphylia, aber auch hier ergeben neuere genetische Untersuchungen Hinweise auf den Asiatischen Wildapfel (Malus sieversii).

In Eastwood, einem Vorort von Sydney, findet jedes Jahr im Oktober das Granny-Smith-Festival statt.

Alternative Namen:

Die Apfelsorte 'Granny Smith' nennt man sowohl im Deutschen als auch im Englischen gleich.

Literatur - Quellen: