Dinkelmehl, hell (Type 630 oder D 700, bio?)

Dinkelmehl, hell (Type 630 oder D 700), ist das hellste Mehl, das man aus dem Dinkelkorn (bio, Triticum aestivum ssp. spelta) herstellt. Es enthält weniger Mineralstoffe als dunklere Mehle mit höheren Typennummern.

Verwendung von Dinkelmehl (hell) in der Küche:

Backen mit Dinkelmehl 630: Die Verwendung von Dinkelmehl, hell, ist vielfältig. Mehl aus Dinkel hat einen leicht nussigen Geschmack. Man kann es zum Backen von herzhaften Produkten, aber auch für feine, süsse Backwaren (Feingebäck) oder Kuchen verwenden.^9,23 Mit Mehl aus Dinkel gelingen zudem vegane Pizzateige, Pfannkuchen oder Wraps, aber auch Dinkelnudeln.^3,4 Brötchen mit Dinkelmehl 630 sind verbreitet, wie z.B. Knauzenwecken (D) oder Semmeln (A).

Was ist der Unterschied zwischen Dinkelmehl 630 und 700? oder Unterschied Dinkelmehl 630 und 700? Das, was man in Deutschland als Dinkelmehl Type (Typ) 630 bezeichnet, entspricht in Österreich dem Dinkelmehl D 700 und in der Schweiz dem Dinkelmehl, hell. In Deutschland gibt es dafür verschiedene DIN-Typen und in Österreich unterscheidet man auch nach Korngrösse (glatt, universal, griffig und doppelgriffig).⁷ Die dunkleren Sorten sind Dinkelmehl, dunkel (Schweiz), und Dinkelmehl D 1500 (Österreich) oder Dinkelmehl Type 1050 (Deutschland).^22,23

Gibt es zwischen Dinkelmehl und Weizenmehl einen Unterschied? Dinkelmehl, hell (Type 630 oder D 700), ist dem Weizenmehl, hell (Type 405 oder W 480), sehr ähnlich und besitzt gute Backeigenschaften. Dinkelgebäck ist generell trockener und nicht so voluminös wie Produkte aus Weizen und das Backen ist etwas schwieriger. Man sollte den Dinkelteig vorsichtiger kneten, da Mehl aus Dinkel andere Klebereigenschaften hat als Weizenmehl und der Teig leichter reisst. Um die Backeigenschaften zu verbessern, kann man Sauerteige oder Quellstücke verwenden, ähnlich wie beim Dinkelvollkornmehl.² Man kann Weizenmehl und Mehl aus Dinkel gut mischen. Diese Kombination eignet sich für Klösse oder schwäbische Spätzle.

Kann man Mehl einfach durch Dinkelmehl ersetzen? Weizenmehl kann man sehr einfach durch Dinkelmehl Type 630 ersetzen. Dazu benötigt man etwas mehr Flüssigkeit. Beim Ersatz von hellem Mehl durch Vollkornmehl sollte man zusätzlich ca. 20 % mehr Flüssigkeit hinzugeben⁵ oder etwas weniger Mehl verwenden.

Veganes Rezept für Dinkelfrüchtebrot mit Dinkelmehl:

Zutaten: 220 g Dinkelvollkornmehl, 130 g Dinkelmehl (hell, Type 630 oder D 700, bio), 1 EL Backpulver, 1½ TL Salz, 170 g Frucht-Nuss-Mischung (z.B. getrocknete Cranberrys, Physalis, Mangos, Walnüsse oder Macadamianüsse), 1 EL Apfelessig, 360 ml Wasser mit Kohlensäure, 1 TL Rapsöl, 1 EL Haferflocken.

Zubereitung: Heizen Sie den Ofen auf 200 °C Ober- und Unterhitze vor. Mischen Sie dann Mehl, Backpulver, Salz und die Frucht-Nuss-Mischung in einer Schüssel und geben Sie Apfelessig und Sprudelwasser dazu. Diese Mischung können Sie nun gut verrühren und in eine eingefettete Kastenform (25 cm) geben. Die Haferflocken darauf streuen und das vegane Brot während 50 Min. backen. Dann 10 Min. auskühlen lassen, am besten auf einem Gitter.

Rezept für veganen Dinkel-Pizzateig mit Dinkelmehl Typ 630:

Zutaten (für ein Backblech): 200 ml Wasser, 400 g Dinkelmehl (hell, Type 630 oder D 700, bio), ½ Hefewürfel, 1 Prise Zucker, 1 TL Salz, 2 EL Rapsöl.

Zubereitung: Geben Sie die zerkleinerte Hefe ins Wasser, sodass sie sich ganz darin auflöst. Dann Zucker, Mehl, Rapsöl und Salz hinzugeben. Die Mischung zu einem nicht mehr klebenden Teig kneten. Den Teig in eine Schüssel geben, mit einem feuchten Küchentuch bedecken und bei Raumtemperatur ca. eine Stunde gehen lassen. Danach können Sie den Teig nochmals kurz durchkneten und mit einem Nudelholz ausrollen. Den veganen Teig auf ein Backblech legen, nach Belieben belegen und 20-25 Min. bei 200 °C Ober- und Unterhitze im Backofen backen.

Vegane Rezepte mit Dinkelmehl (hell) finden Sie unter dem Hinweis: "Rezepte, die am meisten von dieser Zutat haben".

Einkauf - wo Dinkelmehl 630 kaufen?

Dinkelmehl, hell, Typ 630 bzw. Dinkelmehl Typ 700 ist das ganze Jahr über bei Grossverteilern wie Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka und Hofer erhältlich (oft als Bio-Dinkelmehl 630). Auch Online-Shops, Reformhäuser, Bio-Läden und Bio-Supermärkte (Alnatura, Denn's Biomarkt) haben Dinkelmehl in Bio-Qualität im Sortiment. Mehl aus Dinkel ist vegan, allerdings kann durch die teilweise erhöhten Temperaturen beim Mahlvorgang die Rohkost-Qualität abhanden kommen (nicht mehr roh). Im Gegensatz zu Weizenmehl ist mit einem erhöhten Preis bei Dinkelmehlen (und allgemein bei Dinkelprodukten) zu rechnen: Das Entfernen der Spelzen vom Dinkelkorn erfolgt mechanisch, also mit erhöhtem Arbeitsaufwand.

Eigene Zubereitung:

Die eigene Herstellung von Dinkelvollkornmehl ist sehr einfach. Auszugsmehle (Typenmehl oder helles Mehl) kann man hingegen kaum selbst mahlen, da sie nicht aus dem ganzen Korn bestehen. Dafür muss man vor dem Mahlen die Randschichten (Schalen, Aleuronschicht) und den Keim entfernen. Dazu benötigt man spezielle Maschinen (Schälmühlen) mit unterschiedlich grossen Sieben.

Lagerung:

Mehl aus Dinkelkörnern sollten Sie, wie alle anderen Mehlsorten, möglichst dunkel, trocken und in gut verschlossenen Gefässen aufbewahren. Frisch gemahlen besitzt es seine besten Backeigenschaften, weshalb man es eher zügig verbrauchen sollte. Die Haltbarkeit des Mehls hängt besonders vom Fettgehalt und vom Ausmahlungsgrad ab. Je niedriger der Ausmahlungsgrad, desto länger ist das Mehl haltbar. Der Ausmahlungsgrad gibt an, wie viele Anteile man vom ganzen Korn verarbeitet.⁷ Das helle Mehl aus Dinkelkörnern ist daher eines der länger haltbaren Mehle (bis zu 18 Monate).

Inhaltsstoffe - Dinkelmehl-Nährwerte - Kalorien:

In Bezug auf Inhaltsstoffe und Mineralstoffe muss man zwischen den Mehltypen unterscheiden. Die Typennummern geben an, wie viel Mineralstoffe im Mehl enthalten sind. 100 g Dinkelmehl Type 630 haben 630 mg Mineralstoffe.^1,8 Je mehr man vom ganzen Getreidekorn zu Mehl vermahlt, desto höher sind Mineralstoffgehalt und Typennummer. Bei Vollkornmehl gibt man keine Typennummer an, da man das ganze Korn verarbeitet. Der Mineralstoffanteil schwankt hier auf natürliche Weise und es sind noch alle Mineralstoffe enthalten.⁹

100 g Dinkelmehl, hell, besitzen 349 kcal, was den Tagesbedarf (bei 2000 kcal) zu 17,4 % deckt. Ein grosser Teil davon sind Kohlenhydrate (73 g); auch der Proteingehalt (Proteine) ist mit 12 g/100g recht hoch. 14,8 % des Tagesbedarfs an Ballaststoffen (3,7 g/100g) deckt man durch die Aufnahme von 100 g Mehl aus Dinkel.

Zudem sind 1,2 mg Mangan pro 100 g enthalten, was 58 % des Tagesbedarfs entspricht. Gleich viel Mangan findet man in weissem Reismehl. Mehr Mangan steckt in Vollkorn-Weizenmehl (4,1 mg) oder auch in Dinkelvollkornmehl (3,3 mg/100g).¹⁰

Auch Zink ist nicht zu vernachlässigen: In 100 g Dinkelmehl, hell, findet man 1,6 mg Zink. Ähnlich viel ist in Vollkorn-Maismehl enthalten. Weniger Zink haben Weizenmehl (0,85 mg/100g) oder weisses Reismehl. Mehr Zink findet man in vollwertigeren Mehlsorten wie Dinkelvollkornmehl oder auch in Grünkernschrot, der noch nicht vollständig ausgereiften Dinkelvariante (3,4 mg bzw. 3,5 mg).¹⁰

Magnesium deckt hier mit 31 mg/100g den Tagesbedarf zu 8 %. Ähnlich viel Magnesium hat weisses Reismehl (35 mg); Lupinenmehl hat mit 208 mg/100g deutlich mehr.¹⁰

Bei den Vitaminen sind Thiamin (Vitamin B₁ mit 0,3 mg) sowie weitere B-Vitamine erwähnenswert (Vitamin B₃ mit 3,6 mg, Vitamin B₆ mit 0,3 mg oder auch Vitamin B₅ mit 1,2 mg). Der Thiamin-Gehalt ist vergleichbar mit dem von Lupinenmehl und um einiges höher als der von Weizenmehl (0,08 mg/100g). Noch mehr Thiamin enthalten Dinkelvollkornmehl (0,5 mg/100g) und Weizenvollkornmehl (ebenfalls 0,5 mg/100g).¹⁰

Auch der Gehalt an Folat als Folsäure-aktive Stoffgruppe (Exvitamin B₉, Vitamin B₁₁) ist mit 50 µg/100g erwähnenswert.¹⁰

Die gesamten Inhaltsstoffe von Dinkelmehl (hell), die Abdeckung des Tagesbedarfs und Vergleichswerte mit anderen Zutaten finden Sie in unseren Nährstofftabellen. Im Artikel Nährstoffe umfassend erklärt bekommen Sie einen detaillierten Einblick in das Thema.

Gesundheitliche Aspekte - Wirkungen:

Ist Dinkelmehl 630 gesund? Dinkelgetreide (roh) enthält wichtige Mineralstoffe und Nährstoffe, die auch im daraus hergestellten Mehl, je nach Ausmahlungsgrad, wiederzufinden sind. Häufig vertragen Menschen mit Magen-Darm-Problemen Dinkelmehle besser als jene aus anderen Getreidearten. Aufgrund des höheren Ballaststoffanteils und der damit verbundenen gesundheitlichen Vorteile ist dunkles (Vollkorn) dem hellen Mehl vorzuziehen.

Ist Dinkelmehl besser als Weizenmehl? "Das beste Getreide gibt es nicht", so die Meinung einiger Ernährungswissenschaftler. Man kann auf Basis der Inhaltsstoffe zwischen den verschiedenen Getreidesorten und den daraus hergestellten Mehlen unterscheiden. Grosse Unterschiede findet man dort nicht, wobei Mehl aus Dinkel meist etwas mehr Mineralstoffe als Weizenmehl enthält.¹¹ Gewichtigere Unterschiede erkennt man im Ausmahlungsgrad des Mehls, also daran, wie viel noch vom ganzen Korn enthalten ist. Die Wahl sollte daher auf hohe Typennummern (dunkle Mehle) und Vollkornmehle bzw. Vollkornprodukte fallen. Die gesunden Inhaltsstoffe, u.a. Ballaststoffe, lassen den Insulinspiegel langsamer ansteigen und halten länger satt.¹²

Dinkel (roh) hat eine andere Eiweisszusammensetzung als Weizen. Viele Menschen, die an einer Weizenunverträglichkeit leiden, setzen daher auf Dinkel, da dieser als besser verträglich gilt. Dies kann daran liegen, dass Dinkel etwas mehr Gliadin und weniger Glutenin enthält, das im Weizen enthaltene ω-Gliadin (Omega-5-Gliadin) fehlt beim Dinkel meist ganz² (siehe Zutat Dinkel, roh). Die bessere Verträglichkeit ist aber nicht wissenschaftlich nachgewiesen.

Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen:

Leidet jemand an Glutenunverträglichkeit, Glutensensitivität oder Zöliakie, bringt auch Mehl aus Dinkelkörnern keine Abhilfe, da Dinkel (siehe dort) sogar mehr Gluten als Weizen enthält.¹³ Als Alternative zu glutenhaltigem Mehl bietet sich die Verwendung von Pseudogetreide an. Ihre Backeigenschaften sind jedoch aufgrund des fehlenden Klebereiweisses anders. Dafür sind sie reich an Stärke, Eiweiss, Mineralstoffen und hochwertigen Fetten. Beispiele für Mehle aus Pseudogetreide sind Quinoa, Amarant oder Buchweizen; aber auch Maismehl oder Kartoffelmehl sind Ausweichmöglichkeiten.^14,19

Volksmedizin - Naturheilkunde:

Dem Dinkel (roh) schreibt man in der Volksmedizin gesundheitsförderliche Eigenschaften zu. Besonders Hildegard von Bingen bezeichnet den Dinkel (Ur-Dinkel) als "das beste Getreidekorn". Er soll das allgemeine Wohlbefinden sowie die Leistungs- und Konzentrationsfähigkeit steigern. Er sei leicht verdaulich, egal ob man ihn als Korn, Brot oder andere Speise verzehrt.¹⁵

Vorkommen - Herkunft - Ökologie:

Dinkel (Triticum aestivum ssp. spelta oder Triticum aestivum subsp. spelta) war um 1900 im europäischen Breitengrad weit verbreitet, bis der einfacher veränderbare und leichter verarbeitbare Weizen diesen verdrängte. In den 80er Jahren erfuhr das Dinkelgetreide, und damit auch das Mehl, wieder einen Aufschwung, vor allem bedingt durch die Regionalität und Ursprünglichkeit und die einfache Anbauweise. Dennoch ist der Dinkel im Vergleich zum Weizen seltener: In Deutschland pflanzt man rund 100'000 ha Dinkel bundesweit an, während Weizen auf über drei Millionen Hektar Fläche wächst.¹³ 71 % des verwendeten Dinkels in der Schweiz kommen aus dem Inland.⁶ Mehle aus Dinkel oder Roggen, wie man sie in Deutschland, Österreich und der Schweiz kennt, findet man z.B. in Grossbritannien und den USA kaum.¹⁶

Nähere Informationen zu Ursprung, Anbau und Ernte von Dinkel finden Sie im Artikel Dinkel, roh.

Ökologische Aspekte:

Da das Dinkelgetreide eine sehr anspruchslose und vor allem resistente Getreidesorte ist, nutzt man diese Vorteile vorwiegend in der biologischen (ökologischen) Landwirtschaft. So findet man das Mehl oft in biologischer Qualität (bio).¹⁷

Verwechslungsmöglichkeit:

Weisses Dinkelmehl ist weissem Weizenmehl bezüglich Aussehen und Backeigenschaften ähnlich. Auch feines Roggenmehl kann man zum Backen verwenden, es unterscheidet sich aber in Aussehen und Eigenschaften deutlicher vom Mehl aus Dinkelkörnern. Andere Getreidesorten wie Gerste und Hafer nutzt man eher selten zum Backen, da sie weniger Gluten enthalten.¹⁸

Industrielle Herstellung:

Das Dinkelkorn ist von widerstandsfähigen Spelzen umgeben, die nicht von alleine abfallen, anders als z.B. beim Weizen. Diese Spelzen muss man mit speziellen Schälmühlen (Röllmühlen) von den Kernen trennen - ähnlich wie bei Gerste, Hafer, Hirse, Einkorn, Emmer oder Reis. Im Bürstprozess reinigt man die Kerne nochmals, um mögliche Unkrautsamen, Steine, Staubpartikel oder andere Verunreinigungen zu entfernen. Für die Herstellung von Dinkelmehl, hell, Typen 630 oder D 700, ist eine vollständige Trennung von Schale und Mehlkern sehr wichtig. Das Befeuchten des Getreides erleichtert diese Trennung. Nach einer Ruhepause von ca. 36 h bricht man das Korn auf Walzenstühlen vorsichtig auf und zerkleinert es stufenweise. Durch verschiedene Siebe (bis zu 80 Stück) und nochmaliges Mahlen sortiert man die Masse nach Grösse in Schrot, Griess, Dunst und Mehl. Dieser Mahl- und Siebvorgang kann sich bis zu 14-mal wiederholen. Als Rest verbleiben Kleie und Bollmehl, die man häufig zur Herstellung von Tierfutter verwendet.²⁰

Bei Teilauszugsmehlen wie den Typen 812 und 1050 fügt man vor dem Mahlprozess teilweise Schalen und Keim wieder hinzu, um auf den entsprechenden Mineralstoffgehalt zu kommen.²¹

Allgemeine Informationen:

Was ist der Unterschied zwischen Dinkelmehl 630 und 1050? Die Typennummer gibt die Menge an Mineralstoffen (in mg) an, die in 100 g Mehl enthalten ist. Um den Mehltyp zu bestimmen, verbrennt man 100 g des Mehls. Die übriggebliebene Asche ergibt abgewogen die Typennummer des Mehls.^1,7 100 g Dinkelmehl Type 630 enthalten daher 630 mg Mineralstoffe; Type 1050 (in Deutschland die dunkelste Type vor dem Vollkornmehl) enthält 1050 mg Mineralstoffe pro 100 g Mehl.²¹ In Deutschland gibt es dazwischen noch Type 812,^19,21 die höheren Nummern sind jeweils etwas herzhafter im Geschmack.¹⁴

Ist Dinkelmehl 630 hell oder dunkel? In der Schweiz unterscheidet man zwischen verschiedenen Ausmahlungsgraden. Der Ausmahlungsgrad eines Mehls gibt an, wie viel Prozent des Korns im Mehl enthalten sind. Je höher der Ausmahlungsgrad, desto mehr Kornbestandteile sind enthalten und desto dunkler das Mehl. Man sagt, dass man bei einem Ausmahlungsgrad von z.B. 70 % aus 100 g Dinkel 70 g Mehl gewinnt. Dinkelmehl 630 ist das Mehl mit dem geringsten Ausmahlungsgrad und daher das hellste Mehl der Dinkelfamilie.⁷ In der Schweiz ist auch das Ruchmehl besonders bekannt, was noch einen Teil der Schalenschicht enthält (Ausmahlungsgrad meist bei 85 %, entspricht etwa der Type 1050). Es kann sowohl aus Weizenmehl als auch aus Dinkelkörnermehl bestehen.

Alternative Namen:

Manchmal liest man neben Dinkelmehl, hell, auch: Dinkelmehl Typ 630, Dinkelmehl Type 630, Dinkelmehl 630, Dinkel 630, Dinkel Typ 630, Dinkel Type 630, Spelta Mehl. Rechtschreibfehler wie Dinkel Mehl, Dinkel Mehl 630, Dinkel Mehl Typ 630, Dinkelmehr, Dibkelmehl und Dinkelmwhl schleichen sich ein.

Auf Englisch spricht man bei der Type 630 Dinkelmehl von: spelt flour type 630. Die Übersetzung von Typenmehl 630 auf Italienisch lautet: farina tipo 630 oder auch farina 630.

Helles Mehl mit niedriger Type nennt man auch Endospermmehl.¹

Literatur - Quellen: